Một Số Loài Nấm Độc - Báo Cáo An Toàn Thực Phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  

BÁO CÁO AN TOÀN THỰC PHẨM:

GVHD: TS. Phan Ngọc Hòa

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 12 /2011


MỤC LỤC
1 GIỚI THIỆU CHUNG........................................................................................................................................... 3
2 CÁC LOÀI NẤM ĐỘC THƯỜNG GẶP................................................................................................................... 3
2.1 AMANITA PHALLOIDES ........................................................................................................................................3
2.2 AMANITA MUSCARIA............................................................................................................................................6
2.3 AMANITA PANTHERINA........................................................................................................................................8
2.4 AMANITA VERNA................................................................................................................................................10
2.5 AMANITA VIROSA...............................................................................................................................................11
2.6 RUSSULA EMETICA.............................................................................................................................................12
2.7 RUSSULA FOETENS .............................................................................................................................................13
2.8 GYROMITRA ESCULENTAG.................................................................................................................................14
2.9 CORTINARIUS ORELLANUS ................................................................................................................................16
2.10 COPRINOPSIS ATRAMENTARIA .......................................................................................................................17
3 CÁC NHÓM CHẤT ĐỘC TRONG NẤM ĐỘC....................................................................................................... 18
3.1 CYCLOPEPTIDES ......................................................................................................................................................18
3.2 GYROMITRIN..........................................................................................................................................................21
3.3 ORELLANINE ..........................................................................................................................................................22
3.4 MUSCARINE..........................................................................................................................................................22
3.5 IBOTENIC ACID, MUSCIMOL......................................................................................................................................22

3.6 COPRINE................................................................................................................................................................23
3.7 PSILOCYBIN VÀ PSILOCIN..........................................................................................................................................23
3.8 GÂY KÍCH THÍCH BAO TỬ VÀ ĐƯỜNG RUỘT..................................................................................................................24
4 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT NẤM ĐỘC VÀ NẤM ĂN ĐƯỢC.......................................................................24
4.1 PHƯƠNG PHÁP NHẬN BIẾT HÌNH THÁI..............................................................................................................24
4.2 PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC..................................................................................................................................26
5 NHỮNG LƯU Ý KHI ĂN NẤM DẠI..................................................................................................................... 26
6 DANH SÁCH CÁC LOÀI NẤM ĐỘC.................................................................................................................... 26
7 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................................................... 29


1

GIỚI THIỆU CHUNG

Trên thế giới có trên 5000 loại nấm trong đó có khoảng 300 loài ăn được và hơn 100 loài là độc
với con người, trong số đó từ 15 – 20 loài gây tử vong khi ăn phải.
 Tại Mỹ: 6.000-7.000 ca với một phần ba phải điều trị tại bệnh viện, dưới 10 ca tử vong..
 Tại Nhật Bản: mỗi năm có TB 70 ca ngộ độc với khoảng 400 bệnh nhân và tỷ lệ tử vong
là 2 người.


Tại các quốc gia châu Âu, số nạn nhân thiệt mạng do nấm độc chỉ khoảng 2 người/10
năm.

Tuy nhiên, tại một số quốc gia châu Á như Ấn Độ, Trung Quốc số người thiệt mạng do nấm độc
hàng năm có thể lên tới hàng trăm người. Từ năm 1995-2004, tại Trung Quốc có 3.638 ca ngộ
độc nấm được ghi nhận với hơn 200 người tử vong.
Ở Việt Nam:
 Hà Giang: TB mỗi năm có 33 vụ ngộ độc nấm độc, với tổng số 165 người mắc, trong đó

tử vong 24 người (chiếm 14,5 %).
 Theo Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm thống kê thì riêng năm 2010 toàn Hà Giang đã
có 204 trường hợp ngộ độc.
Bắc Kạn, Kon Tum: mỗi năm đều có người ngộ độc.
2

CÁC LOÀI NẤM ĐỘC THƯỜNG GẶP

2.1 AMANITA PHALLOIDES
Thuộc:
Chi (genus) : Amanita
Họ (family) : Amanitaceae
Bộ (order) : Agaricales
Lớp (class) : Agaricomycetes
Ngành (phylum) : Basidiomycota


2.1.1 Đặc điểm hình thái

Vòng cuống

Bao gốc

Amanita phalloides
Mũ nấm: Có hình bán cầu, màu xanh nhạt có khi trắng tuyền( màu sắc phụ thuộc vào nơi
mà nấm mọc, tùy từng vùng khí hậu), đường kính có khi lên tới 10cm.
Bề mặt mũ: Trơn, không có xơ, thìa nấm cân đối màu trắng.
Chân thìa nấm: Hình củ, phình ra. Tán dưới mũ có màu trắng có khi xen lẫn màu xanh
nhạt.

2.1.2 Phân bố
Khá phổ biến ở Châu Âu, ngoài ra cũng được tìm thấy ở Bắc Mỹ,Tây Thái Bình Dương
và California.

2.1.3 Độc tính
Hiện nay các nhà khoa học đã tìm ra ba loại chất độc có trong nấm Amanita phalloides:


0

-Phallin: chất này còn có tên là amanita-hemolizin, dễ dàng bị phá hủy ở 70 C,ở môi
trường kiềm yếu và acid yếu. Ngoài ra chúng dễ bị men tiêu hóa (pepsin, trypxin) phá hủy. Loại
chất độc này có tính tán huyết.
- Phalloidin: chất này có công thức hóa học là C35H48N8O11S , gây tổn
thương gan.
-Amanitin: chất này có công thức hóa học là C33H45O12N7S. Chất này dễ tan trong nước,
tác dụng gây ngộ độc chậm, thường gây suy thoái tế bào tiêu nhân.

2.1.4 Triệu chứng khi ăn phải nấm Amanita Phallodes
Đau bụng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy sau 6 - 12 giờ ăn phải. Suy thận và gan, hôn mê và
thường tử vong.Hiếm khi tử vong xảy ra trong 1 -2 ngày đầu do nôn, ỉa chảy mà thường tử vong
vào những ngày sau do suy gan.
Viêm dạ dày – ruột: nôn thường kèm theo đau bụng quặn, ỉa chảy dữ dội gây mất nước
và điện giải nghiêm trọng, một số bệnh nhân có thể chết vì sốc trong vòng 24 giờ.
Suy gan: tổn thương có thể xuất hiện trong vòng 24 đến 36 giờ, enzyme gan tăng
nhanh. Suy gan tối cấp với các biểu hiện bệnh não gan, vàng da, toan chuyển hoá, rối loạn đông
máu nặng. Khi có hạ đường huyết kèm theo thì thường có tiên tượng xấu và tử vong nhanh.

2.1.5 Giải độc khi ăn phải nấm Amanita Phalloides
Hồi sức: đảm bảo đường thở, cho thở oxy, đặt nội khí quản và thông khí nhân tạo khi

cần.
Bù nước và điện giải tích cực vì mất nước và điện giải nhiều có thể gây ra tụt huyết
áp. Truyền Natriclorua 9%0 hoặc ringerlactat 10-20ml/kg bolus, sau đó truyền theo áp lực tĩnh
mạch trung tâm hoặc thậm chí truyền theo áp lực động mạch phổi.
Thuốc: silymarine (legalon) : có tác dụng bảo vệ gan, ức chế cạnh tranh với amatoxin tại
recepteur; thay đổi tính thấm của màng tế bào gan, có tác dụng ngăn chặn độc tố vào gan, làm
tăng tổng hợp protein của ribosom; thúc đẩy quá trình hồi phục của tế bào gan. ; viên 70mg,
uống 420-800mg/ngày.
Chống rối loạn đông máu bằng truyền huyết tương tươi đông lạnh. Chỉ định ghép gan
khi bệnh nhân bị suy gan tối cấp.


Hiện nay chưa có thuốc điều trị dặc hiệu khi bị ngộ độc. Nhiều nghiên cứu trên động vật
và các nghiên cứu so sánh hồi cứu trên người thấy rằng nếu điều trị sớm bằng silibinin tiêm tĩnh
mạch chậm với liều 20-50mg/kg/ngày, hoặc với penicillin G (Benzylpenicillin) liều cao. Thực
nghiệm trên động vật chứng minh penicillin G có tác dụng ức chế hấp thu amatoxin vào
gan. Nghiên cứu hồi cứu trên lâm sàng cũng cho thấy liều cao penicillin làm giảm tỷ lệ tử vong
(Floersheim và cs 1982). Penicillin G liều 500 000 UI/kg/ngày hay 300mg/kg/ngày dùng trong 3
ngày.

2.2 AMANITA MUSCARIA
Thuộc:
Chi (genus) : Amanita
Họ (family) : Amanitaceae
Bộ (order) : Agaricales
Lớp (class) : Agaricomycetes
Ngành (phylum) : Basidiomycota

2.2.1 Đặc điểm hình thái

Vòng cuốn

Amanita muscaria


Vảy nấm

Amanita muscaria( màu vàng )
Loài nấm này thường có mũ nấm to, đường kính từ 10 - 18 cm, màu đỏ sặc sỡ hoặc vàng
cam. Trên mặt mũ nấm thường có vảy màu trắng dễ tróc khỏi mũ nấm.
Phiến nấm thường có màu trắng hoặc vàng chanh.
Cuống nấm có màu trắng, hình trụ và phình to ở phần gốc.
Thịt nấm (phần bên trong của cuống, phiến và mũ nấm) thường có màu trắng hoặc vàng
cam, mùi hấp dẫn dễ chịu. Khi nấm già phần thịt nấm có mùi hơi hăng

2.2.2 Phân bố
Amanita muscaria là loài nấm độc phổ biến trên thế giới, có nguồn gốc từ rừng tùng và
rừng lá rụng trên khắp các vùng ôn đới và vùng phía bắc của Bắc bán cầu, bao gồm cả Địa Trung
Hải và Trung Mỹ.
Amanita muscaria sinh trưởng bằng hình thức cộng sinh với nhiều loại cây như thông,
vân sam, bạch dương, tuyết tùng.


2.2.3 Chất độc
Các loại chất độc có trong Amanita muscaria đã được tìm thấy là :
-Muscimol: công thức phân tử là C4H6N2O2, công thức cấu tạo:

- Ibotenic acid: công thức phân tử là C5H6N2O4, công thức cấu tạo:

2.2.4 Triệu chứng khi ăn phải

Người ăn phải loại nấm này sau 30 phút đến 2 giờ sẽ có dấu hiệu chóng mặt, hoa mắt,
loạng choạng, toát mồ hôi, chảy nước dãi, nôn mửa và ỉa chảy. Sau đó có dấu hiệu co giật, hung
hăng, lo lắng ảo giác, đồng tử co, phản xạ ánh sáng giảm. Nếu ngộ độc nặng có thể gây mê sảng,
co giật, liệt trung khu hô hấp và tử vong.

2.2.5 Liều lượng gây độc
Liều lượng gây độc ở người là khoảng 6 mg muscimol hoặc 30-60 mg ibotenic acid, đây
là lượng chất độc có trong một mũ nấm của Amanita muscaria. Tuy nhiên liều lượng là tỉ lệ các
hợp chất này có sự khác nhau theo vùng và theo mùa. Vào mùa đông và mùa xuân nấm Amanita
muscaria có lượng Muscimol và Ibotenic acid nhiều hơn 10 lần so với vào mùa thu. Liều lượng
tử vong là khoảng 15 mũ nấm, tuy nhiên trường hợp tử vong là rất hiếm, theo NAMA ( North
American Mycological Association) không có trường hợp tử vong do nấm Amanita muscaria
trong vòng 100 năm qua.

2.2.6 Điều trị ngộ độc
Chưa có thuốc giải đặc trị

2.3 AMANITA PANTHERINA
Thuộc:
Chi (genus) : Amanita
Họ (family) : Amanitaceae


Bộ (order) : Agaricales
Lớp (class) : Agaricomycetes
Ngành (phylum) : Basidiomycota

2.3.1 Đặc điểm hình thái

Vảy nấm

Vòng cuống

Bao gốc

Amanita pantherina
Mũ nấm có màu nâu, đường kính khoảng 4-10cm.
Cuống nấm dài khoảng 7 -11 cm, đướng kính cuống 1-2,5 cm.
Nhìn bên ngoài thì nấm này khá giống với nấm Amanita muscaria.
Thịt nấm màu trắng, mùi thơm của củ cải và vị ngọt nhẹ.

2.3.2 Phân bố
Ở nước ta mọc nhiều ở Tam Đảo, Hòa Bình và Đà Lạt.


2.3.3 Chất độc
Thành phần và liều lượng chất gây độc của A.pantherina giống với A.muscaria

2.4 AMANITA VERNA
Thuộc:
Chi (genus) : Amanita
Họ (family) : Amanitaceae
Bộ (order) : Agaricales
Lớp (class) : Agaricomycetes
Ngành (phylum) : Basidiomycota

2.4.1 Đặc điểm hình thái

Amanita verna
Mũ nấm có đường kính từ 5 -9cm màu trắng hoặc hơi vàng, bề mặt khi thời tiết khô thì
nhẵn bóng, khi trời ẩm thì ướt và dính

Phiến nấm màu trắng, chân cuống nấm màu trắng hình trụ và phình to ở gốc.


Thịt nấm màu trắng, khi nấm còn non có mùi hăng

2.4.2 Phân bố
Không giống như các loài nấm độc thuộc chi Amanita khác thường phân bố ở Bắc Mỹ
,Amanita verna phân bố chủ yếu ở Châu Âu, trong các rừng gỗ cứng.
Loài nấm này phát triển tốt vào mùa xuân

2.4.3 Chất độc
Là một trong những loài nấm độc độc nhất thế giới, chứa độc tố Amatoxin, chủ yếu là
alpha-amanitin. Ngoài ra còn có phallotoxin
Cơ chế gây độc giống với cơ chế của A.pholoides chủ yếu làm suy gan và tác động mạnh
lên hệ tiêu hóa.

2.5 AMANITA VIROSA
Thuộc:
Chi (genus) : Amanita
Họ (family) : Amanitaceae
Bộ (order) : Agaricales
Lớp (class) : Agaricomycetes
Ngành (phylum) : Basidiomycota

2.5.1 Đặc điểm hình thái

Vòng cuống


Amanita virosa

Mũ nấm màu trắng, có hình nón hoặc đỉnh nón tròn, đường kính 4-12cm, phiến trắng.
Cuống dài khoảng 15 cm.
Thịt nấm màu trắng, mùi khó chịu.
Nấm mọc vào mùa thu, đơn độc hoặc thành từng đám.

2.5.2 Phân bố
Ở Châu Âu và Mỹ, mọc đơn lẻ hoặc thành các nhóm nhỏ, thường được tìm thấy ở rìa của
rừng lá rụng hoặc rừng hỗn hợp.

2.5.3 Chất độc
Phallotoxins, amatoxins
Cơ chế và liều lượng chất đôc gây chết người giống với nấm Amanita phalloides

2.6 RUSSULA EMETICA
Thuộc:
Chi (genus) : Russula
Họ (family) : Russulaceae
Bộ (order) : Russulales
Lớp (class) : Agaricomycetes
Ngành (phylum) : Basidiomycota

2.6.1 Đặc điểm hình thái
Mũ nấm thường có đường kính nhỏ từ 5-7cm, mặt nấm nhẵn mầu hồng nhạt khi già biến
thành mầu nâu nhạt.
Phiến nấm mầu hồng nhạt, chân của cuống nấm hình trụ xốp dài từ 3 - 6cm màu phớt
hồng.
Thịt nấm xốp có mầu trắng hoặc phớt hồng. Loại nấm này thường mọc đơn độc trong đất
rừng nhất là rừng có nhiều gỗ sồi.
Độc tố của nấm chứa nhiều trong thịt và mũ nấm. Loại nấm này thường phát triển mạnh
vào vụ hè thu.

Russula emetica

2.6.2 Phân bố
Ở Mỹ và Châu Âu

2.6.3 Chất độc
Hoạt động của chất độc hiện chưa xác định nhưng thường gây nôn.

2.7 RUSSULA FOETENS
Thuộc:
Chi (genus) : Russula
Họ (family) : Russulaceae
Bộ (order) : Russulales
Lớp (class) : Agaricomycetes
Ngành (phylum) : Basidiomycota

2.7.1 Đặc điểm hình thái
Mũ nấm màu vàng hay nâu, đường kính mũ nấm từ 5 – 10 cm, cuống dài từ 5 – 12 cm,
đường kính cuống nấm 1,5 tới 4 cm, trong cuống nấm có nhiều vách ngăn.


Russula foetens

2.7.2 Phân bố
Châu Âu và Bắc Mỹ , trong các rừng lá rộng và rừng lá kim

2.7.3 Chất độc
lactapiperanol E

lactapiperanol A

2.8 GYROMITRA ESCULENTAG
Thuộc:
Chi (genus) : Gyromitra
Họ (family) : Discinaceae
Bộ (order) : Pezizales
Lớp (class) : Ascomycetes
Ngành (phylum) : Ascomycota

2.8.1 Đặc điểm hình thái
Mũ nấm dài 5-9 cm, rộng 5-11 cm, hình bán cầu, giống như não người, bề mặt nhiều nếp
nhăn ,màu: nâu nhạt, nâu đất, nâu đỏ , mặt dưới màu kem hay màu vàng sẫm


Thân cây nấm cao 3-6 cm , đường kính 1-3 cm

Gyromitra esculenta

2.8.2 Phân bố
Loài nấm này phân bố khắp châu Âu và Bắc Mỹ. Nó mọc trên đất cát dưới cây tùng bách
vào mùa xuân và đầu mùa hè

2.8.3 Chất độc
Monomethylhydrazine

2.8.4 Triệu chứng khi ăn phải
Hội chứng kích thích dạ dày ruột xuất hiện muộn sau ăn từ 6-12 giờ. Biểu hiẹn nôn, ỉa chảy,
chóng mặt, đau đầu, yếu cơ, sảng, co giật, tăng máu, có thể gặp suy gan hoặc suy thận.

2.8.5 Liều lượng ngộ độc
Đối với trẻ nhỏ: 10 – 30 mg/kg thể trọng
Đối với người lớn và động vật: 20 – 40 mg/kg thể trọng


2.9 CORTINARIUS ORELLANUS
Thuộc:
Chi (genus) : Cortinarius
Họ (family) : Cortinariaceae
Bộ (order) : Agaricales
Lớp (class) : Agaricomycetes
Ngành (phylum) : Basidiomycota

2.9.1 Đặc điểm hình thái
Mũ nấm có đường kính 4 – 7 cm có màu nâu hay đỏ cam

Cortinarius orellanus

2.9.2 Phân bố
Phổ biến ở miền nam Châu Âu, ngoài ra cũng được tìm thấy ở Anh và Bắc Âu.
Thường mọc dưới các cây gỗ cứng ( đặc biệt là cây sồi ) hoặc các cây lá kim.
Thời gian sinh trưởng từ tháng 8 đến tháng 11.


2.9.3 Chất độc
Orellanine

2.9.4 Triệu chứng khi ăn phải nấm
Đau bụng, chán ăn, nôn xảy ra sau 24-36 giờ, sau đó xuất hiện suy thận từ ngày thứ 3 đến 14
ngày (hoại tử ống thận).

2.9.5 Liều lượng gây độc
12 – 20 mg/kg trọng lượng cơ thể

2.10 COPRINOPSIS ATRAMENTARIA
Thuộc:
Chi (genus) : Coprinopsis
Họ (family) : Psathyrellaceae
Bộ (order) : Agaricales
Lớp (class) : Agaricomycetes
Ngành (phylum) : Basidiomycota

2.10.1

Đặc điểm hình thái

Đường kính mũ nấm 3 – 7 cm, cuống nấm dài 7 – 17 cm, đường kính cuống nấm 1 – 1,5 cm, mũ nấm có
màu tro.


Coprinopsis atramentaria

2.10.2

Phân bố

Chủ yếu ở Bắc Mỹ, phát triển trên gỗ mục nát, dưới gốc cây (thường là cây gỗ cứng) vào mùa xuân, mùa
hè và mùa thu.

2.10.3

Chất độc

Coprine

2.10.4

triệu chứng khi ăn phải

Mặt đỏ, buồn nôn và nôn, cảm giác lo lắng, kho thở, chóng mặt sau khi ăn nấm 5 – 10 phút, nếu như
uống thêm rượu thì tác dung sẽ mạnh hơn và có thể gây tử vong.nếu không uống rượu thì thời gian tác
dụng khoảng 2 – 3 giờ.

2.10.5

Liều lượng ngộ đôc

Nếu uống rượu liều lượng ngộ độc là 5mg/ dl
Nếu không uống rượu liều lượng ngộ độc là 50 – 100 mg/ dl

3

CÁC NHÓM CHẤT ĐỘC TRONG NẤM ĐỘC

Có khoảng 8 nhóm chất độc ở nấm:

3.1 Cyclopeptides
ví dụ như Amatoxins và Phallotoxins

• Amatoxins:

Tên

R1

R2

R3

R4

R5

α - Amanitin

OH

OH

NH2

OH

OH

β - Amanitin

OH

OH

OH

OH

OH

γ - Amanitin

H

OH

NH2

OH

OH

ε - Amanitin

H

OH

OH

OH

OH

Amanullin

H

H

NH2

OH

OH

Amanullinic acid

H

H

OH

OH

OH

Amaninamide

OH

OH

NH2

H

OH

Amanin

OH

OH

OH

H

OH

Proamanullin

H

H

NH2

OH

H

δ - Amanitin đã được tìm thấy, nhưng cấu trúc hóa học của nó chưa được xác định.

• Phallotoxins:


Tên

R1

R2

R3

R4

Phallacidin

CH2C(OH)(CH3)CH2OH

CH(CH3)2 CH(OH)CO2H OH

Phallacin

CH2CH(OH)(CH3)2

CH(CH3)2 CH(OH)CO2H OH

Phallisacin

CH2C(OH)(CH2OH)2

CH(CH3)2 CH(OH)CO2H OH


Phallisin

CH2C(OH)(CH2OH)2

CH3

CH(OH)CH3

OH

Phalloidin

CH2C(OH)(CH3)CH2OH

CH3

CH(OH)CH3

OH

Phalloin

CH2CH(OH)(CH3)2

CH3

CH(OH)CH3

OH

Prophalloi
n

CH2CH(OH)(CH3)2

CH3

CH(OH)CH3

H

Thường gặp ở các loài: Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa, Galerina
autumnalis, Galerina marginata …
Triệu chứng khi trúng độc như đau bụng, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy sau 12 giờ ăn phải,
suy thận và gan, hôn mê và thường tử vong.

3.2 Gyromitrin

Gặp ở các loài nấm Gyromitra esculenta, Gyromitra infula…
Triệu chứng khi trúng độc: có cảm giác sưng phù, buồn nôn, tiêu chảy, chuột rút, uể oải,
thiếu kiểm soát cơ, bồn chồn sau 6 - 12 giờ ăn nấm. Trong những trường hợp nặng, có dấu hiệu
nhiễm độc gan xảy ra sau khi ăn 36-48 giờ, và trong một số trường hợp có thể chết.

3.3 Orellanine

Gặp ở một số loài nấm thuộc chi Cortinarius như: Cortinarius orellanus, Cortinarius
speciosissimus…
Triệu chứng khi trúng độc: Buồn nôn, nôn, chán ăn sau khi ăn 12 giờ đến 3 ngày. Bằng
chứng của tổn thương thận xảy ra (khát nước, đi tiểu thường xuyên) sau 3-15 ngày

3.4 Muscarine

Thường gặp ở các loài nấm thuộc chi Clitocybe và Inocybe
Triệu chứng khi trúng độc: Hội chứng "PSL" (đổ mồ hôi, nước bọt, nước mắt) phát triển nhanh
chóng trong vòng 15 đến 30 phút sau khi ăn . Các triệu chứng khác bao gồm buồn nôn, ói mửa, tiêu
chảy, mờ mắt…

3.5 Ibotenic Acid, Muscimol
• Ibotenic acid:

• Muscimol:


Thường gặp ở các loài thuộc chi Amanita như Amanita muscaria, Amanita cokeri,
Amanita gemmata
Triệu chứng khi trúng độc: có các triệu chứng của say rượu, tức là, không thể đi bộ hoặc
đi bộ với dáng đi say rượu sau khi ăn 30 - 120 phút. Buồn nôn và ói mửa cũng có thể xảy ra nếu
ăn quá nhiều nấm . Tiếp theo là một giấc ngủ sâu với những giấc mơ, kéo dài khoảng hai giờ

3.6 Coprine

Thường gặp ở loài Coprinus atramentarius nhưng cũng có trong C. insignis, C
quadrifidus và C. variegatus.

Triệu chứng khi trúng độc: Nóng bừng mặt và cổ, mùi vị kim loại trong miệng, cảm giác
ngứa ran ở chân tay, tê ở bàn tay, đánh trống ngực, nhức đầu, buồn nôn và ói mửa . Mặc dù khó
chịu nhưng không gây tử vong.. Những triệu chứng này chỉ xảy ra nếu nấm được tiêu thụ với
một thức uống có chứa cồn. Các triệu chứng bắt đầu khoảng 30-60 phút sau khi ăn và sẽ tiếp tục
nếu có cồn trong cơ thể.

3.7 Psilocybin và Psilocin
• Psilocybin:


• Psilocin:

Gặp ở một số loài nấm thuộc 4 chi: Psilocybe, Panaeolus, Conocybe và Gymnopilus.
Triệu chứng khi trúng độc: ảnh hưởng đến các giác quan, một số triệu chứng phổ biến
bao gồm tiếng cười không kiểm soát được, ảo giác, hưng phấn. Triệu chứng bắt đầu khoảng 1030 phút sau khi ăn

3.8 Gây kích thích bao tử và đường ruột
Một số loài nấm thuộc các chi Agaricus, Amanita, Chlorophyllum, Tricholoma…
Triệu chứng khi trúng độc: Tiêu hóa khó chịu trong vòng 30-90 phút sau khi ăn nấm, nôn
mửa và tiêu chảy, đau bụng . Các triệu chứng sẽ có thể hết trong vòng 3-4 giờ và hồi phục hoàn
toàn trong ngày hay vài ngày sau.

4

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT NẤM ĐỘC VÀ NẤM ĂN
ĐƯỢC

Có 3 phương pháp để phân biệt nấm độc: Phương pháp hóa học, phương pháp thử
nghiệm trên động vật và phương pháp nhận biết hình thái.
Phương pháp hóa học thường phức tạp vì đòi hỏi máy móc và hóa chất để làm xét

nghiệm. Phương pháp thử nghiệm trên động vật không phải ở đâu và vào bất kỳ lúc nào cũng
làm được. Phương pháp đơn giản và được ứng dụng nhiều nhất trong thực tế là nhận biết hình
thái, so sánh nấm độc và nấm không độc.

4.1 PHƯƠNG PHÁP NHẬN BIẾT HÌNH THÁI
- Các loại nấm độc bao giờ trông cũng nhiều màu sắc hơn, có đốm nổi lên, trên mũ nấm có
những hạt nổi hay vằn
- Nấm độc thường có bao gốc ( kiểu loa )


-Nấm độc thường có vòng cuống ( vành, nhẫn) ở cuống nấm

-Nấm độc thường có những đốm sần xùi, nhiều loại màu sắc ở trên phiến nấm.