Nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá bầu đất (gynura procumbens (lour) merr ) và ứng dụng để hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ thịt cá bớp

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
--------

PHẠM THỊ KIM QUYÊN

Nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá
bầu đất (Gynura procumbens (Lour) Merr.) và ứng dụng
để hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ thịt cá bớp

U N V N THẠC S

h tr ng, th ng 12, năm 2015


BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
--------

PHẠM THỊ KIM QUYÊN

Nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá
bầu đất (Gynura procumbens (Lour) Merr.) và ứng dụng
để hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ thịt cá bớp
U N V N THẠC S

Ngành:

Công nghệ thực phẩm

Mã số:

60540101

Quyết định giao đề tài:

797/QĐ-ĐHNT ngày 03/09/2015

Người hướng dẫn khoa học:
TS. NGUYỄN THẾ HÂN
TS. NGUYỄN V N MINH

Chủ tịch Hội đồng

h tr ng, th ng 12, năm 2015


ỜI CAM ĐOAN
T i xin

m o n

y là

ng tr nh nghi n

kết qu n u trong lu n v n là trung th

và h

u

ri ng h ng t i

t ng

i

ng

s liệu
trong

công tr nh nào kh
T i xin
m n và

m o n r ng m i s gi p
th ng tin tr h

ho việ th

n trong lu n v n này

hiện lu n v n này
ghi r ngu n g
H

vi n

Phạm Thị Kim Quyên

ii

tk


ỜI CẢM
Lu n v n này
Kho

hoàn thành s u 01 n m th

ng nghệ Th

thành

phẩm và Viện

lu n v n này t i

nh n

N
hiện tại

ng nghệ Sinh h
r t nhiều s

phòng th nghiệm
và M i tr ờng Để hoàn

ộng vi n gi p

nhiều

nh n và t p thể
Đầu ti n t i xin ày tỏ lòng
Nguyễn V n Minh

m n s u sắ nh t ến TS Nguyễn Thế H n và TS

tài tr kinh ph

ạt ho t i r t nhiều kiến th

quý

ho ề tài này lu n t n t m h ớng
u về kho h

n truyền

những kinh nghiệm th

tế ũng

nh những kỹ n ng làm việ . Đ y sẽ là hành tr ng kh ng thể thiếu ùng t i i su t
uộ

ời

n ạnh

ng Nghệ Th
Trung t m Th

t i ũng xin ghi nhớ t nh
Phẩm Kho S u Đại H
lu n gi p

Thầy

trong Kho

Nh Tr ng

Thầy

n Viện

tạo iều kiện thu n l i nh t ho t i trong su t

hiện lu n v n

Và u i ùng t i g i lời
lu n ộng vi n
tr nh th

u

n ộ qu n lý Phòng th nghiệm-

hành Th nghiệm-Tr ờng Đại h

ng Nghệ Sinh H
thời gi n th

m quý

m n h n thành ến gi

vũ tinh thần ể t i

thể v

nh ng ời th n

ạn

t qu m i kh kh n trong su t qu

hiện lu n v n này

Nha Trang, ngày 23 tháng 12 năm 2015
H

vi n th

hiện

Phạm Thị Kim Quyên

iii


MỤC ỤC
L I

M ĐO N .......................................................................................................... ii

L I

M N ............................................................................................................... iii

D NH MỤ

Á TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ viii

D NH MỤ

NG .....................................................................................................ix

D NH MỤ HÌNH ........................................................................................................ x
TRÍ H YẾU LUẬN VĂN .......................................................................................... xii
M Đ U ........................................................................................................................ 1
1. Đặt v n ề ............................................................................................................. 1
2. Mụ ti u nghi n

u ............................................................................................. 3

3. Nội ung nghi n

u ............................................................................................ 3

4. Ý nghĩ kho h

ề tài .................................................................................. 3

5. Ý nghĩ th

ề tài .................................................................................. 4

tiễn

HƯ NG 1 TỔNG QU N .......................................................................................... 5
1 1 Tổng qu n về

y ầu

1.1.1 Ph n loại và ặ
1 1 2 Gi tr
1.2

inh

t (Gynur pro um ens (Lour) Merr ) ........................ 5

iểm h nh th i ..................................................................... 5
ng và y

Qu tr nh oxy h

h t

1 2 1 Ph n loại và

hế oxy h

1 2 2 Ph n ng oxy ho lipi

l

ầu

t ................................................... 6

o .......................................................................... 10
lipi ................................................................. 10
enzyme th m gi ................................................ 10

1 2 3 Ph n ng oxy h

lipi phi enzyme .............................................................. 11

124

ng ến qu tr nh oxy h

yếu t

1 2 4 1 Hàm l

nh h

h t

o ................................. 13

ng

i

ot

o .......................................................................... 13

1 2 4 2 Thành phần

i

o .................................................................................. 14

1 2 4 3 N ng ộ oxy............................................................................................... 14
1 2 4 4 Diện t h ề mặt ......................................................................................... 14
1 2 4 5 Nhiệt ộ...................................................................................................... 14
1 2 4 6 Độ ẩm......................................................................................................... 15
1 2 4 7 Ion kim loại huyển tiếp............................................................................. 15
1 2 4 8 nh h

ng

n ng l

ng mặt trời và ti ion .......................................... 15
iv


1 2 4 9 nh h

ng

n ớ .................................................................................. 16

1.2.5

nh h

1.3

ớp và v n ề oxy h

14

h t h ng oxy h

1 4 1 Một s

ng

qu tr nh oxy h
h t

o th t

o ến h t l

ng th

phẩm ....... 16

ớp ................................................ 17

................................................................................... 19

h t h ng oxy h

1411

h t

t nhi n ............................................................. 19

h p h t polyphenol........................................................................... 19

1.4.1.2 Vitamin C ................................................................................................... 19
1.4.1.3 Các carotenoid ........................................................................................... 20
1.4.1.4 Vitamin E ................................................................................................... 20
1.4.2 Một s

h t h ng oxy h

nh n tạo............................................................ 20

1.4.2.1 Butylated hydroxyl anisole (BHA) ............................................................ 21
1.4.2.2 Butylated hydroxyl toluene (BHT) ........................................................... 21
1.4.2.3 Tert- butyl hydroquinon (TBHQ) ............................................................. 22
hế h ng oxy h

1.4.3
1.5

Một s ph

h p h t polyphenol.......................................... 22

ng ph p

nh gi kh n ng h ng oxy h

.............................. 24

1.5.1 Ph

ng ph p TEAC (Trolox equivalent antioxydant capacity) ................... 24

1.5.2 Ph

ng ph p kh g c t do DPPH (Scavenging ability towards DPPH ..... 24

1.5.3 Ph

ng ph p OR

1.5.4 Ph

ng ph p TR P (tot l r i l-trapping antioxydant potential) ............. 25

1.5.5 Ph

ng ph p FR P (ferri re u ing-antioxydant power) ........................... 26

1.5.6 X

nh hỉ s peroxy e v lue ................................................................... 26

1.5.7 X

nh hỉ s T

1 6 Qu tr nh hiết

(oxygen r i l

sor n e

p ity) ........................ 25

RS (Thiobarbituric acid-reactive substances)............. 26
h p h t

hoạt t nh sinh h

t ngu n nguy n liệu t

nhiên ...................................................................................................................... 26
161
1.6.2

s kho h
yếu t

qu tr nh hiết .............................................................. 26

nh h

ng ến qu tr nh hiết .................................................... 27

1.6.2.1 K h th ớ nguy n liệu ............................................................................ 27
1.6.2.2 Dung m i hiết ......................................................................................... 27
1 6 2 3 N ng ộ

ung m i và tỉ lệ ung m i/nguy n liệu ............................. 27

1 6 2 4 Nhiệt ộ hiết ............................................................................................. 28
1 6 2 5 Thời gi n hiết ........................................................................................... 28
1 6 3 Một s ph

ng ph p t h hiết ..................................................................... 28
v

1631

ph

ng ph p t h hiết

ng ung m i .............................................. 28

1 6 3 2 hiết

ng ph

ng ph p ng m kiệt (Per ol tion)...................................... 29

1 6 3 3 hiết

ng ph

ng ph p ng m ầm (M er tion) ..................................... 29

1 6 3 4 T h hiết
1635

hiết

ng ph

1 6 4 Một s ph
1.6.4 1 hiết

ng ph

ng ph p hiết h i l u ............................................... 29

ng ph p l i u n h i n ớ .............................................. 30

ng ph p t h hiết kh ............................................................ 30

ng h t lỏng si u tới hạn (Super riti l flui extr tion) .............. 30

1 6 4 2 Ph

ng ph p hiết s

ụng s ng si u m ................................................. 30

1.6 4 3 Ph

ng ph p hiết s

ụng n ng l

1 7 Ph

ng ph p sắ ký lỏng hiệu n ng

ng lò vi s ng .................................... 30
o (HPL ) và sắ ký lỏng gh p kh i phổ

(LC-MS) ................................................................................................................ 31

HƯ NG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN ỨU ................................ 33
2.1

Đ it

ng và v t liệu nghi n

u ................................................................. 33

2.1.1 V t liệu nghi n

u ...................................................................................... 33

2.1.2 H

th .................................................................................. 34

22

h t và thu

tr th nghiệm .............................................................................................. 35

221

tr th nghiệm tổng qu t ........................................................................... 35

222X

nh một s thành phần h

2 2 3 Nghi n

ux

h

n

it

ng nghi n

u ....... 36

nh iều kiện hiết ............................................................. 37

2232X

nh n ng ộ ung m i hiết .............................................................. 38

2232X

nh tỉ lệ nguy n liệu/ ung m i hiết th h h p ................................. 39

2233X

nh nhiệt ộ hiết th h h p .............................................................. 40

2234X

nh thời gi n hiết th h h p ............................................................. 41

2235 X

nh nh h

n ng h ng oxy h

ng

s ng si u m ến hàm l

............................................................................................... 42

2 2 4 Đề xu t quy tr nh thu nh n polyphenol t l
2.2.5 Thu ph n oạn

h hiết t l

ầu

ầu

t ................................... 43

t ......................................................... 43

2 2 6 Đ nh gi kh n ng hạn hế s oxy h
2 3 Ph

ng polyphenol và kh

lipi tr n

th t

ớp .................. 44

ng ph p ph n t h kiểm tr ..................................................................... 46

231X

nh thành phần h

h

n ............................................................ 46

232X

nh hiệu su t hiết ................................................................................ 46

233X

nh hàm l

ng polyphenol tổng s ...................................................... 46
vi

234X

nh hoạt t nh h ng oxy h

vào kh n ng kh g

t

o DPPH . 47

235X

nh tổng n ng l

237X

nh hỉ s peroxy e (PV) ..................................................................... 48

238 X

nh thành phần

kh .......................................................................... 47
h p h t polyphenol kỹ thu t sắ ký lỏng hiệu n ng

cao (HPLC) ............................................................................................................ 49
2 4 Ph

ng ph p x lý s liệu: .............................................................................. 49

HƯ NG 3 KẾT QU VÀ TH O LUẬN ................................................................ 50
3 1 Thành phần h
32

nh h

oxy h

h

ng

n

l

ầu

tt

i và th t

iều kiện hiết ến hàm l
h hiết l

ầu

ớp ........................ 50

ng polypenol và kh n ng h ng

t ........................................................................... 51

3 2 1 nh h

ng

ung m i hiết ..................................................................... 51

3 2 2 nh h

ng

n ng ộ meth nol ................................................................ 55

3 2 3 nh h

ng

tỷ lệ nguy n liệu/ ung môi (NL/DM).................................. 59

3 2 4 nh h

ng

nhiệt ộ hiết ....................................................................... 62

3 2 5 nh h

ng

thời gi n hiết ...................................................................... 66

326M it

ng qu n giữ hàm l

ng polyphenol tổng s với kh n ng kh g

t

o DPPH và kh n ng kh Fe ................................................................................ 69
3 2 7 nh h

ng

s ng si u m ........................................................................ 72

3 3 Đề xu t quy tr nh thu nh n

h hiết giàu polyphenol t l

3 4 Đ nh gi hoạt t nh sinh h
3 5 Một s

ph n oạn

h p h t polyphenol trong ph n

polyphenol và kh n ng h ng oxy h
3 6 Kh n ng hạn hế s oxy h
lạnh

ph n oạn ethyl

ầu

h hiết t l
oạn

h hiết

t ............... 75
ầu

t .......... 76
hàm l

ng

o nh t .................................................. 79

lipi tr n

th t

ớp trong qu tr nh

o qu n

et te............................................................................ 82

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ........................................................................... 86
1. Kết lu n .............................................................................................................. 86
T những kết qu thu

ề tài ho ph p r t r một s kết lu n s u: ......... 86

2. Đề xu t ý kiến ..................................................................................................... 86
TÀI LIỆU TH M KH O ............................................................................................ 87

vii


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BHA

: Butylated hydroxyanisole

BHT

: Butylated hydroxytoluene

CM41.3

: M u th t

ớp x lý với ph n oạn

h hiết

n ng ộ 41 3 mg/ml

CM20.7

: M u th t

ớp x lý với ph n oạn

h hiết

n ng ộ 20 7 mg/m

DHA

: Docosahexaaenoic

DPPH

: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl

Đ

:M u

EGCG

: Epigallocatechin-3-gallate

EtOAC

: Ethyl acetate

GAE

: Gallic Acid Equivalent

NL/DM

: Nguy n liệu/ ung m i

HPLC

: High Performance Liquid Chromatography

PV

: Peroxyde value

TCA

: Acid Trichloracetic

TBARS

: Thiobarbituric acid-reactive substances

i h ng

viii


DANH MỤC BẢNG
ng 3 1 Thành phần h

h

n

l

ng 3 2 Thành phần h

h

n

th t

ng 3 3 Hiệu su t hiết

ầu

ph n oạn

ix

tt

i.............................................. 50

ớp (R hy entron
h hiết l

ầu

n um)….......51

t ................................. 77


DANH MỤC HÌNH
H nh 1 1 H nh nh
H nh 1 2 S

y ầu

nh h

Hình 1 3

ng th

ng

s oxy h

u tạo

H nh 1 4 V hoạt

g

H nh 1 5

hế tạo ph

H nh 1 6

vùng

Hình 2 1 L

ầu

H nh 2 2

t tr ng tại Kh nh Hò ....................................................... 6
o ến h t l

ng th

phẩm ......... 16

HT và H .............................................................. 21

t

o

i fl vonoi ............................................................... 22

giữ

fl vonoi và

u tr
t

h t

m

ion kim loại................................. 23

o kh n ng h ng oxy h

l y về nghi n

phenol. .................. 24

u ................................................................. 33

ớp nu i tại vùng iển Nh Tr ng ............................................................ 34

H nh 2 3 S

tr th nghiệm tổng qu t.................................................................... 35

H nh 2 4 S

th nghiệm x

H nh 2 5 S

x

nh loại ung m i hiết th h h p ................................................. 37

H nh 2 6 S

x

nh n ng ộ ung m i hiết .......................................................... 38

H nh 2 7 S

x

nh tỷ lệ nguy n liệu/ ung m i hiết th h h p ........................... 39

H nh 2 8 S

x

nh nhiệt ộ hiết th h h p .......................................................... 40

H nh 2 9 S

x

nh thời gi n hiết th h h p......................................................... 41

H nh 2 10 S

x

H nh 2 11 S

x

h ng oxy h

nh một s thành phần

nh nh h
nh

h hiết l

H nh 3 1 nh h
ầu

H nh 3 2
g

t

ầu

ng

ng polyphenol tổng s

kh n ng

lipi th t

ớp

o qu n

ng polyphenol tổng s trong

h

t ............................................................................................................... 53
nh h

ng

ung m i hiết ến tổng n ng l

nh h

h hiết l

ng n ng

nh h

ng

nh h

tổng s trong

ng
h hiết l

ộ

ầu

kh ( ) và kh n ng kh

t ............................................................ 54

ung m i

h hiết l

ầu

hiết (meth nol/n ớ )

ến hàm l

ng

t .............................................................. 57

n ng ộ ung m i hiết (meth nol/n ớ ) ến tổng n ng l

kh ( ) và kh n ng kh g
H nh 3 5

t.............. 36

t ....................................................................................... 45
ung m i hiết ến hàm l

polyphenol tổng s trong
H nh 3 4

hàm l

tr th nghiệm hạn hế oxy h

o DPPH ( ) trong

H nh 3 3

ầu

o nh t ................................................................................................. 43

ng

hiết l

l

s ng si u m ................................................ 42

ph n oạn

H nh 2 12Tr nh ày s
lạnh

ng

n

t

o DPPH ( ) trong

h hiết l

ầu

tỷ lệ nguy n liệu/ ung m i hiết ến hàm l
ầu

t.................... 58
ng polyphenol

t ................................................................................. 60
x


H nh 3 6
kh g

nh h

t

nh h
ầu

ng

hiết l

ng

nh h
ầu

H nh 3 10
g

t

h hiết l

ng

ầu

nh h

ng

t

t ................................................................... 65

h hiết l

t

g

kh ( ) và kh n ng ắt g

ng polyphenol tổng s trong

thời gi n hiết ến tổng n ng l

kh n ng kh g

H nh 3 13

h

h

t ............................................................................................................... 68

ng qu n giữ hàm l

ầu

ng polyphenol tổng s trong

thời gi n hiết ến hàm l

H nh 3 11 S t

hiết l

t ..................................................... 61

nhiệt ộ hiết ến tổng n ng l

o DPPH ( ) trong

H nh 3 12

ầu

nhiệt ộ hiết ến hàm l

o DPPH ( ) trong

H nh 3 9

h hiết l

kh ( ) và kh n ng

t ............................................................................................................... 64

H nh 3 8 nh h
t

tỷ lệ NL/DM hiết ến tổng n ng l

o DPPH ( ) trong

H nh 3 7
hiết l

ng

nh h

ầu

t ............................................................ 69

ng polyphenol tổng s với n ng l

o DPPH ( ) trong
ng

kh ( ) và kh n ng ắt

h hiết l

ầu

s ng si u m ến hàm l

kh ( ) và

t ...................................... 72

ng polyphenol tổng s trong

h

t ............................................................................................................... 74
nh h

ng

s ng si u m ến tổng n ng l

o DPPH ( ) trong

H nh 3 14 S

h hiết ầu

quy tr nh thu nh n

H nh 3 15 N ng l
ung m i hiết t
H nh 3 16 Sắ ký

t ................................................................ 75

h hiết giàu polyphenol t l

kh ( ) và kh n ng kh g
h hiết l

ầu

polyphenol

kh ( ) và kh n ng kh

t

ầu

t ............... 75

o DPPH ( )

ph n oạn

t .......................................................................... 78

trong ph n oạn

h hiết EtO

................ 79

H nh 3 17 Kh i phổ

ỉnh 6 tr n sắ ký

(H nh 3 16) ........................................... 80

H nh 3 18 Kh i phổ

ỉnh 11 tr n sắ ký

(H nh 3 16) ......................................... 80

H nh 3 19 Kh i phổ

ỉnh 12 tr n sắ ký

(H nh 3 16) ......................................... 81

H nh 3 20 Kh i phổ

ỉnh 13 tr n sắ ký

(H nh 3 16) ......................................... 82

H nh 3 21 ( ) hỉ s peroxy e (PV)
ớp trong qu tr nh

th t

ớp; ( ) hỉ s T

R

th t

o qu n . ....................................................................................... 85

xi


TRÍCH YẾU U N V N
“Nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá bầu đất (Gynura
procumbens (Lour) Merr.) và ứng dụng hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ thịt
cá bớp”
ng nghệ th

Chuyên ngành:

phẩm

Tên tác gi : Phạm Th Kim Quyên, Nguyễn Thế Hân, Nguyễn V n Minh
MSHV: 55CH161
Ng ời h ớng

n: TS Nguyễn Thế H n TS Nguyễn V n Minh

Thời gian b o vệ:

14.12.2015

xii


Nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá bầu đất (Gynura
procumbens (Lour) Merr.) và ứng dụng hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ
thịt cá bớp
Phạm Th Kim Quyên, Nguyễn Thế Hân và Nguyễn V n Minh
Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học h Tr ng
Giới thiệu về đề tài và mục tiêu nghiên cứu:

G

t

o tạo r một

h

th

t

qu tr nh sinh h

trong

nguyên nhân gây ra nhiều ệnh t t nguy hiểm Qu tr nh oxy h
nh n h nh

n ến s h hỏng

th

này nhiều h p h t h ng oxy h
ng ời ti u ùng về
trung vào t m kiếm

phẩm Để ng n ng

tổng h p

h t h ng oxy h

h p h t

Trong những n m gần

ngu n g
y

nhiều s qu n t m t

xu t th

phẩm v nhiều hoạt t nh sinh h

ầu

t

ò

nhiều hoạt t nh sinh h

qu tr nh oxy h

tổng h p nhiều nghi n

u t p

t thi n nhi n

nhà kho h

y th o m

lipi là nguy n

ụng Với những lo ngại

h p h t polyphenol

nh n

(Lour) Merr. là loại

s

thể là

ngu n g

t nhi n

ng ời ti u ùng và

quý

ầu

tr ng nhiều

nh ng n ng

nhà s n

t Gynura Procumbens
Việt N m D h hiết t lá

và iều tr

ệnh về g n th n

ờng ruột tim mạ h và vi m lo t gi m cholesterol và triglyceride trong máu. Tuy

nhi n

ữ liệu kho h

về kh n ng h ng oxy h

N m và tiềm n ng ng ụng
Nghi n

u hiện tại

hiết giàu polyphenol t
nghiệm s

ụng

n
th

l

l

ớp

òn r t hạn hế

ề tài là: (1) t m
ầu

h hiết t l

h

t (Gynura Procumbens (Lour.) Merr và th

h hiết này ể hạn hế s oxy h

thu nh n polyphenol t l

t tr ng tại Việt

hiện nh m t m iều kiện th h h p thu nh n

ầu

qu n lạnh Mụ ti u ụ thể
th t

loài ầu

t; (2)
ầu

lipi tr n

th t

o

iều kiện hiết th h h p ể

nh gi kh n ng hạn hế oxy h
t và (3) x

ng một s h p h t polyphenol trong

ớp

h hiết l

lipi tr n

nh thành phần phần và hàm
ầu

t

Phương pháp nghiên cứu:
L

ầu

t

hiết Để thu
yếu t

nh h

làm kh và nghi n nhỏ

o qu n

4º tr ớ khi tiến hành

h hiết giàu polyphenol tiến hành nghi n
ng ến qu tr nh hiết

u nh h

o g m: loại ung m i n ng ộ ung

m i tỷ lệ nguy n liệu/ ung m i nhiệt ộ hiết thời gi n hiết và ph
xiii

ng
ng ph p


hiết D h hiết thu
n ng h ng oxy h

ểtmr

Tiếp theo
ng

nh gi hàm l

iều kiện hiết th h h p

h hiết thu

ung m i

et te và n ớ

ng polyphenol tổng s và kh

trong iều kiện th h h p

ộ ph n

t ng ần

Ph n oạn ho hàm l

nghiệm ể hạn hế s oxy h

o g m: n-hexane, n-butanol, etyl

ng polyphenol

lipi tr n

th t

thu c th

nh b ng ph

Folin- io lte u theo theo ph

ng ph p

g c t do DPPH và tổng n ng l c kh
nghiên c u tr ớ
T

y (Fu và ộng s

RS và PV tr n
nh theo

ph

x

ng ph p so màu ùng
a Singleton và cộng s

ng 2 phép th là kh n ng kh

theo ph

ng ph p so màu kế th a những
nh chỉ s

nh gi kh n ng ng n ng a s oxy hóa

ng ph p

Hultin, 2002). Thành phần và hàm l

ng

nh

2002; Yen và Duh 1993) X

th t cá bớp ể

th

nh gi

lipid c a d ch chiết và một s ch t ch ng oxy h
x

x

ng polyphenol tổng s x

(1999). Kh n ng h ng oxy h

o nh t sẽ

ớp Thành phần và hàm l

một s h p h t polyphenol trong ph n oạn này ũng
Hàm l

hiết ph n oạn

th

ng mại. Những chỉ s này

c báo cáo (Lemon, 1975; Richard và
ng các h p ch t polyphenol trong d ch chiết

nh b ng kỹ thu t sắc ký HPLC và sắc ký ghép kh i phổ LC-MS.

Kết quả nghiên cứu chính và kết luận:
Nghi n
l

u

x

nh

ng polyphenol và kh

iều kiện th h h p ể thu
n ng

meth nol/n ớ (v/v) 50/50 s

h ng oxy h

l

s h tr

l

ầu

hàm

t: h n h p

ụng làm ung m i hiết tỷ lệ nguy n liệu/ ung m i

hiết (w/v) là 1/50 nhiệt ộ hiết là 60
kiện hiết

o t

h hiết

thời gi n hiết là 40 ph t và trong iều

s ng si u m Ph n oạn

h hiết etyl

ng polyphenol tổng s và kh n ng h ng oxy h

h p h t polyphenol trong ph n

oạn

et te

hàm

nh

9

o nh t Đ x

ung m i hiết ethyl

et te

o g m:

catechin, gallic acid, caffeine, acid chlorogenic, rutin, queretin, astragalin,
kaempferol-3-O-glucoside-7-rhamnoside và acid dicaffeoyquini
et te
12 ngày
ầu
ng

kh n ng hạn hế oxy h

o qu n lạnh Nghi n

t ể ng n ng
s oxy h

tiếp tụ : (1)

một s
nh h

ng

s tr n

u này ho th y tiềm n ng s

ệnh li n qu n ến g

lipi tr n th

nh gi

lipi và ng n ng
t

xiv

th t
ụng

ớp s u
h hiết l

o ho on ng ời và ng n

phẩm Tuy nhi n những nghi n
yếu t kh

Ph n oạn ethyl

u tiếp theo ần

nh gi ng loài mù vụ

ộ tuổi


thu hoạ h … ến hàm l
và (2)
iện tr n

ng polyphenol và kh n ng h ng oxy h

nh gi kh n ng h ng oxy h
m h nh kh

nh u ũng nh tr n

Từ khóa: h ng oxy h
h

lipi

h hiết l
it

ầu

ng kh

l
t một

ầu

t

h toàn

nh u

polyphenol Gynura Procumbens (Lour.) Merr, oxy

ớp

xv


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề

Hiện n y s m t
s qu n t m
s n xu t

n

(oxy tive stress)

ng nh n

nhà kho h . Oxy tive stress là s m t
g

t

o (free r i ls) và hoạt ộng

(antioxydants) trong
bên trong và
tuổi t

ng oxy h

ot

nhiễm m i tr ờng kh i thu

… Oxy tive stress là nguy n nh n qu n tr ng

hiểm nh ung th

m t hoặ suy gi m tr nhớ x vữ

tim vi m lo t ạ ày th p khớp tho i h

o kh ng no

o ph n t l

ng ời nh làm gi m nguy
triển h
s

ộng

yếu t

ti ph ng xạ stress

ộng mạnh suy tim nh i m u

khớp
th

r t nhiều t

phẩm

ặ

ụng t t ho s

iệt
khỏe on

về ệnh tim mạ h t ng kh n ng miễn

h và ph t

n ng mắt (V ns hoon eek và ộng s , 2003; Innis 1991; Fiel và ộng

2001) Tuy nhi n

th

ng

ng giữ việ

nhiều loại ệnh t t nguy

Lipi là một trong những thành phần qu n tr ng
i

n

h t h ng oxy h

thể sinh v t. Quá trình này x y r

n ngoài nh :

r t nhiều

phẩm ễ

i

2005) Oxy h

nh n h nh làm gi m h t l
th t và làm gi m gi tr
h t ễ

ng th
inh

ng r t ễ

s n phẩm

lipi

làm

o qu n (Ozogol 2004;

oi là một trong những nguy n

phẩm làm iến ổi màu sắ mùi v trạng th i

lipi nh peroxyde, aldehyde, keton và các h p

s n phẩm
II nh

Những h p h t này gi m gi tr

oxy h

ng (Min và off 2002; Ozen và ộng s , 2011).

qu tr nh oxy h

y h i… Peroxy e

h y thành

o ph n t l

h hỏng nh t s u thu hoạ h và qu tr nh

M sniyom và ộng s

s n phẩm

o kh ng no

I

l ehy e

inh

qu tr nh t oxy h

etone

ng và h t l

nh màu vàng hoặ n u s m mùi i kh t v

i hữu
ng

m qu n

ph n

mạ h ngắn
th

phẩm

ắng (Nguyen và ộng s

2012;

L uritzsen và ộng s , 1999).
Để

n

ng qu tr nh oxy h

hạn hế s h hỏng
h

s

rộng r i trong

th

qu

t ng

phẩm o qu tr nh oxy h

ụng Những h t h ng oxy h
o vệ s

ờng s

khỏe và uy tr

h tl

ascorbic (vitamin C), tocopherol (vitamin E) và

khỏe ho on ng ời và
lipi

ng
ng

th
th

h t h ng oxy
ng mại và s
phẩm

o g m:

ụng
i

h p h t phosph te, butylated

hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) ( l us và ộng s ,
1


1994). Tuy nhiên, ng ời ti u ùng
oxy h

xu h ớng kh ng th h s

tổng h p v e ngại những t

khỏe Do

trong những n m gần

nhiều ến

h p h t h ng oxy h

ụng kh ng mong mu n
y

nhà nghi n
ngu n g

h p h t huyển h

Polyphenols,

th

nhiều s qu n t m trong những n m gần
h ng nh

h ng oxy h

tế ào ung th (Lại Th Ng
h
h

on ng ời nh

i

t t n kho h

ster e e là loại

kh n ng ng n ng

n ớ Đ ng Nam Á. Một s nghi n

y ầu

và iều tr

phẩm h

u và s n xu t

n ng ng n ng

t tr ng

h

ò h i leo

y ầu

u gần

y ho th y

t ph n

ệnh về g n th n

n ớ ngoài Nhiều nghi n
một s

ng r t lớn

h t huyển h

i iều kiện tr ớ

h hiết t lá ầu

ờng ruột tim mạ h và

u này

hiện

hỉ r r ng hàm l

ng và

p trong

polyphenols nh

trong và s u qu tr nh thu hoạ h Do v y gi

y là

thổ nh

hàm l

ng polyphenols và kh n ng h ng oxy h

t tr ng

Việt N m
dụng trong
gi i ộ

ữ

y ầu

t tr ng

Việt N m với iều kiện kh h u
kh

so với

n ớ khác.
ầu

t

tr ng nhiều

tỉnh ven iển miền Trung và s

n hàng ngày Trong dân gian, l

ầu

th nh nhiệt ti u vi m l i tiểu và h ng l o h

2012). Để x

2006) và h
th

ặt r

cây ầu

t có

ng cholesterol và triglyceride

u

th

–

rộng r i

thuyết kho h
ng sẽ

qu tr nh

phẩm

ờng huyết (H ss n 2010). Những nghi n

hoạt t nh sinh h

nhiều loại
ệnh tho i

trong máu (Young, 2001), h tr kiểm so t huyết p (Kim và ộng s
tr n

h tễ

tr n kh n ng h ng oxy h

vi m lo t (Isk n er và ộng s , 2002); gi m hàm l
tr kiểm so t

u

là Gynura Procumbens (Lour) Merr., thuộ h

y th o m

kh n ng ng n ng

hế s ph t triển

v t nhiều nhà nghi n

o qu n th

r t

qu n tr ng

ệnh li n qu n ến tim mạ h ung th

hế phẩm ùng ể

ầu

nh n

Hà và Vũ Th Th , 2009). Những nghi n

ng ụng h ng ể s n xu t s n phẩm th
và

v t

kh ng khuẩn kh ng vi m và

h p h t polyphenols t th

l oh

i với s

t nh h t sinh h

thần kinh (Kuriy m và ộng s , 2006). D

mạnh

n

u tr n thế giới qu n t m

p trong th

y

h t h ng

t t nhi n

hỉ r r ng hế ộ n giàu polyphenol

ệnh

ụng

nh n và gi i th h những t

ụng sinh h
2

t

s

ụng trong ể

(Nguyễn Th Ng
l

ầu

Huệ

t th ần ph i


ng h ng kho h
t nh sinh h

ặ

r ràng Tuy nhi n ho ến n y

iệt là kh n ng h ng oxy h

òn r t hạn hế H n nữ
ng n ng

nghi n

s oxy hóa lipid

us

l

ụng

kh n ng h ng oxy h
lipi tr n

t tr ng tại Việt N m
ầu

t trong việ
ng

tiến hành nh m

h hiết giàu polyphenol t

th t

về hoạt

ến n y v n h

u này

Procumbens (Lour) Merr. in vitro và kh n ng s
oxy h

ầu

h hiết t l

nguy n liệu th y s n

Xu t ph t t những v n ề tr n nghi n

ữ liệu kho h

ụng

l

ầu

nh gi

t Gynura

h hiết này ể hạn hế s

ớp

2. Mục tiêu nghiên cứu
(1) T m

iều kiện hiết th h h p ể thu nh n polyphenol t l

Đ nh gi kh n ng hạn hế s oxy hóa lipid u ph n oạn

(2)

t tr n

th t

ầu

t

h hiết t l

ầu

ớp

3. Nội dung nghiên cứu
Để ạt

h i mụ ti u tr n

ề tài th

hiện

nội ung nghi n

us u

y:
(1) Nghi n

u nh h

ng

và kh n ng h ng oxy h
(2) Nghi n

iều kiện hiết ến hàm l
l

in vitro

ầu

u ề xu t quy tr nh thu nh n

ng polyphenol tổng s

t;
h hiết giàu polyphenol t l

ầu

t;
(3) X

nh hàm l

ng polyphenol tổng s và kh n ng h ng oxy h

ph n oạn ung m i t
(4) X

h hiết l

nh thành phần và hàm l

giàu polyphenol t

h hiết l

ầu

ầu

t;

ng một s h p h t polyphenols

ầu

ph n oạn

t;

(5) Đ nh gi kh n ng hạn hế oxy hóa lipid trên th t
hiết t l

in vitro

ớp

ph n oạn

h

t;

4. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Kết qu nghi n
h

l

ầu

u

ề tài ung

p minh h ng kho h

t tr ng tại Kh nh Hò th ng qu hàm l

polyphenols kh n ng h ng oxy hóa. Kết qu
ph p t h hiết ể thu nh n ph n oạn

về t
ng

ề tài ũng ung

h hiết giàu polyphenols t l

3

ụng sinh
h p h t
p ph

ng

ầu

t và

tiềm n ng s

ụng ph n oạn

nguy n liệu

h hiết này trong việ ng n ng

ớp trong qu tr nh

s oxy hóa lipid

o qu n lạnh

5. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Kết qu nghi n

u

ề tài là

trong việ hạn hế s h hỏng
xu t s n phẩm th

phẩm h

s

ể ng ụng

h hiết t l

ầu

t

nguy n liệu th y s n s u thu hoạ h ũng s n
n ng

kh n ng ng n ng

4

l oh

t l

ầu

t.


CHƯ NG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây bầu đất (Gynura procumbens (Lour) Merr.)
1.1.1 Phân loại và đặc điểm hình thái
Giới: Plante
Bộ: Asteraceae
H : Asteraceae (Cúc)
Chi: Gynura

Loài: G. procumbens
ầu

t

Trung Qu
N m
ng

ngu n g
ầu

M l ysi

t ph n

Nghệ

t thuộ loại

y th o m

vùng

nh Đ nh Kh nh Hò

r ng

kho ng 1-1 5 m; ụm ho

y nh n

kh ng ều L
ng n

thể ài tới 1m s ng hàng

h nh trụ ph n nhiều ành và nhẵn màu th n

ạng h nh tr ng thu n tròn hoặ tù

(Nguyễn Th Ng

n ến

ò h i leo

m xen t m hoặ x nh lo ng t m L

M p phiến l

tr ng phổ iến

Việt

Huệ 2012)

n m h y h i n m Th n m ng n ớ
th ờng x nh

nhiều n ớ nh

Th i L n Philippin trong

t nhi n và

tỉnh Trung ộ t Th nh H

(Nguyễn Th Ng
y ầu

n ớ nhiệt ới h u Á ph n

Ấn Độ In n xi

Việt N m
ng

t

y

nm

so le tr n th n ành

ầu

ày giòn và m ng n ớ

ài 3-8 m; rộng 1 5-3 5 m; u n l
ầu ành và kẽ l g m nhiều ầu màu t

Huệ 2012)

5

ài


Hình 1.1 H nh nh

y ầu

t tr ng tại Kh nh Hò

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng và y dược của lá bầu đất
Theo Y h

n gi n Việt N m ầu

tiểu ti u vi m
t

ộ ph n ùng làm thu

ụng hữ vi m phế qu n

ể iều tr

h ng

ụng h ng

ờng huyết

ài thu

kh

y ầu

và

mpu hi ng ời t

nhiệt ho ng ời
Để ung

h t
x

μg glu ose t

g m ành l ng n non th n

t ể tr

ng ời

n

ổ truyền Th i L n s

ệnh th p khớp

ùng th n và l

ầu

ệnh tiểu

p

ng h ng kho h

t nhiều nghi n

u

nhiều tài liệu

ng

về gi tr

ng

trong l

ầu

inh

ng/100g hàm l

và lipi (0 02 g/100g hàm l

ộ ph n
In onesi
kh

6

ể hạ

Huệ 2012)

l

th

hiện

ầu

t Hàm l

ầu

ho ến
t

ng

ng
gi

l

ầu

ng kh ), carbohydrate (0,20

ng kh ) protein (4 51g/100g hàm l

protein t t

ụng

ụng l và

u Thành phần inh

ng kh ) Nh v y l

t

M l ysi s

t tr ng tại Th i L n

nh nh s u: ẩm (7 08 g/100 g hàm l
ng

t

ệnh ũng nh t m kiếm th m

ầu

ng

ầu

t ùng với những v thu

l
inh

t
ùng

ờng Ngoài r

về gi tr hữ

l i

ầu

h ng s ng t y n n

ệnh o nhiễm trùng

o và iều tr lỵ

n gi n Y h

ụng th nh nhiệt gi i ộ

ờng ruột

Puangpronpitag và ộng s (2010) nghi n
t

t

ệnh s i và tinh h ng nhiệt (Nguyễn Th Ng

hoạt t nh y
một s

ệnh

u ụng s ng ruột

trong

n y h

t

t

thể

ng kh )

oi là ngu n


Một s hoạt t nh sinh h
x

l

ầu

t tr ng tại

nh trên mô hình tế ào và ộng v t
ờng ( oh ri và ộng s

vùng kh

nh u

o g m: kh n ng iều tr

ệnh tiểu

2006; H ss n và ộng s

2010)

hế s ph t triển

tế ào ung th v (Hew, 2013; Nurulit và ộng s

2014)

iều hò huyết áp (Kim

và ộng s

2006), h ng viêm (Isk n er và ộng s

ruột ( nggit và ộng s
h p với h
th y

tr liệu

2014). D h hiết eth noli t l
m u huột s

hế mạnh h n so với ph

ng ph p s

n ạnh

ụng h

nghi n

u

tr liệu

ờng

h hiết l

ầu

trigly eri e trong m u

nh m huột

so với m u kh ng s

ụng

ệnh s

n thuần (Jenie RI và

ầu

ào

ụng

ầu

ụng y
n

t tr ng tại

g y
l

Một s
x

nh u

iều tr

th

ụng

l

ầu
ột

holesterol và
ầu

t

t

iến

ng kể

kh n ng
i 7 12 –

ng ời (Nis
t

u

2012;

gi i th h

hoạt t nh sinh h

tm

Đ ng N m Á Một s h p h t

2008) và một s h p h t sterols

nh gi tiềm n ng s

là 3,8

thể

nh tr n l

t tr ng tại In onexi (S ikun và ộng s

u l m sàng

ầu

h t

n ớ kh

polyphenols và s ponins
(Rosi h và ộng s

50

nghi n

h hiết l

h hiết t l

g n huột

2007). Những t

i những h p h t sinh h

t

ng glu ose

imethyl enz ( ) và hạn hế s ph t triển tr n tế ào th n

Để

ng ph p này

thể huột trong thời gi n 7 ngày gi m

h hiết. Ngoài r

ph n hi tế

ho

ng glu ose, cholesterol và triglyceride

ho th y hàm l

ng 50 150 và 300 mg/kg

th y trong l

Kết qu

t thu hoạ h tại M l ysi

h hiết eth nol t l

i Zh ng và T n (2000). Kết qu

Lee và ộng s

ụng kết

hế òng tế ào ung th v MDA-MB-231 với gi tr E

trong m u huột tiểu

iều hò s

s

ờng

Hew và ộng s (2013) hỉ r r ng

μg/ml (Hew và ộng s 2013). Tác ụng hạ l

liều l

t

ụng kết h p h i ph

ph n oạn protein (SN-F11/12) t h t
kh n ng

ầu

ệnh

ng oxoru i in trong iều tr tế ào ung th v

tế ào ung th

Meiyanto, 2007).

2002) và iều tr

ầu

t tr ng tại Malaysia
t m th y trong l

ầu

1996)
ầu

t một

hiện Đ nh gi kh n ng

h toàn iện các nghiên
h hiết l

ầu

t trong

ệnh nhiễm trùng herpes simplex o 2 loại virus HSV-1 và HSV-2 gây ra,

J rik sem và ộng s (2013)
ệnh nh n s

ụng

qu kh o s t ộ t nh

h ng minh

h hiết l

ầu

r ng tỷ lệ vết nhiễm trùng tr n

t gi m ến 48 7% s u 1 tuần s

h hiết meth nol t l
7

ầu

ụng Kết

t ho th y hỉ s NO EL


(kh ng

t

ụng phụ)

g y ộ hại ho
ù trong

quý và t

n gi n

s

ầu

ụng ng n ng

ụng l

nh ng ho ến này những
l

ng 500 mg/kg ngày trong thời gi n 13 tuần kh ng

thể ng ời (Rosi h và ộng s , 2009). Nh v y l

nhiều hoạt t nh sinh h
Mặ

liều l

ầu

và iều tr

t ể phòng ng

ng h ng về gi tr

inh

ầu

t

ệnh ho on ng ời
và hữ một s

ệnh

ng và hoạt t nh sinh h

t tr ng tại Việt N m òn r t hạn hế

1.1.3 Tình hình nghiên cứu thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ thực vật và
thực vật thuộc họ Cúc (Asteraceae)
a. Tình hình nghiên cứu trong nước
Những n m gần

y

Việt Nam,

h t polyphenol nh n
tr nh nghi n

S u loại th

iệt là h p

Một s

ng

v t tr ng tại Việt N m

nh s u:
v t n

ho th y hàm l

Việt N m (l trà x nh l trầu kh ng l ổi l kho i
l

h n ể thu nh n

ng polyphenol

6 loài th

h hiết giàu polyphenol Kết
v t này kh

kho ng 11 73 ến 188 19 mg G E/g h t kh (Duy và ộng s
Toàn và ộng s (2014)

tiến hành t h hiết thu nh n

polyphenol và hoạt t nh h ng oxy h
nghi n

ặ

nhà kho h

h hiết giàu polyphenol t th

l ng l l t và l nhàu)

qu

hoạt t nh sinh h

nhiều s qu n t m

u thu nh n

ng

h t

u ho th y phần l

t

o

o ộng trong

2013) Nguyễn Tiến

h hiết giàu hàm l

ng

y iệp hạ h u tr ng tại Ph Y n Qu

iệp hạ châu

hàm l

ng polyphenol

o nh t (217

mg G E/g h t kh ) tiếp

là phần rễ (97 mg G E/g h t kh ) và phần th n (85

mg G E/g h t kh ) Hàm l

ng polyphenol t

s (2014) nghi n

u Kết qu

ho th y

h hiết t l ổi

khá cao (234 6 mg G E/g h t kh ). Tr
hàm l

o. Kết qu nghi n

ho iết h n h p t

u

Tr

ng và ộng

ng polyphenol

hàm l

v t n

ng
tại

ng polyphenol và

ng Tuyết M i và ộng s

ột hiết l v i l ổi l sen với tỉ lệ trộn t i u là

1:3:1

hàm l

g

o 72 3% (tại n ng ộ 0 4 mg/ml); kh n ng

t

hàm l
28 th

l v i l v ng và l ổi thuộ nh m

hoạt t nh h ng oxy h

V

ng Tuyết Mai và ộng s (2010)

ng polyphenol và kh n ng h ng oxy h

Việt N m trong

(2012)

h hiết l ổi

ng polyphenol ạt 319 6 mg

70 5% (tại 0 4 mg/ml)

8

te hin/g ột kh ; kh n ng

hế

hế men -glu osi se là

ho ến n y, h

một

ng tr nh nghi n

polyphenol và kh n ng h ng oxy h

l

u nào

ầu

t hoặ

Cúc (Asteraceae) tr ng tại Việt N m Trong hầu hết
t p trung

nh gi hàm l

nh u mà h

ng
òng th

nghi n

ng polyphenol tổng s trong

tinh sạ h h y x

nh

về hàm l

ng

v t thuộ h

u

Việt N m hỉ

iều kiện hiết kh

h p h t polyphenol

trong

h hiết

b. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Nhiều nghi n
h nh

h ng minh r ng polyphenol là thành phần

ng g p vào kh n ng h ng oxy h

nhiều
th

u ngoài n ớ

ng tr nh nghi n

v t

th

v t Những n m gần

u ngoài n ớ về t h hiết

h p h t polyphenol t

ng

Một s h p h t polyphenols và s ponins
tại M l ysi (Rosi h và ộng s
(S ikun và ộng s

x

nh tr n l

2008) và trong l

1996) Erol và ộng s

ầu

(2009)

polyphenol trong l trà x nh tr ng tại Thổ Nhỉ Kỳ; kết qu
o

o ộng t 155-680 2 mg G E/g h t kh

trong

y

h hiết l Limnophila aromatica

polyphenol ạt

t tr ng

t tr ng tại In onexi
x

nh hàm l

ho th y hàm l

ng

ng này

ng polyphenol tổng s

Do và ộng s (2013) báo cáo là 35,7

mg GAE/g h t kh . Dent và ộng s (2013)
polyphenol trong

Hàm l

ầu

nghi n

h hiết l Salvia officinalis L

u

nh gi hàm l

ng

ng ung m i n ớ Hàm l

ng

o nh t 6168,01 mg G E/100g nguy n liệu kh khi thời gi n hiết

90 phút.
Một s nghi n
th

u ngoài n ớ nghi n

v t thuộ h

u t h hiết

h p h t polyphenol t

(Asteraceae) nh : Một s h p h t polyphenol

cây Attisô (Artichoke) thuộ h

x

nh (acid chlorogenic, cynarin,

lutelin 7-O-rutinoside, luteolin 7-O-glucoside) (Negro và ộng s
ộng s (2007)

x

mặt trong

2012) Karioti và

nh một s h p h t polyphenol và fl vonoi s

mặt trong

nguyên liệu Ophrys (Orchidaceae) (Orchidaceae là một h nhỏ thuộ h
Kết qu

ho th y một s

-

Asteraceae)

ng kỹ thu t sắ ký HPL

h p h t

polyphenol

trong nguy n liệu này nh : kaempferol glycosides; kaempferol 3-O-β-

D-rutinoside; kaempferol 3-O-β-D-rhamnoside. Một s h p h t polyphenol
t m th y
i

loài Achillea - A. collina thuộ h

hlorogeni (D gnon và ộng s

2013)
9

nh : quer etin k empferol rutin