Nghiên cứu thử nghiệm tách chiết dầu thô từ nhân hạt điều và tận dụng khô dầu để sản xuất sữa bột điều có giá trị dinh dưỡng cao

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực tập ở phòng thí nghiệm , được sự hướng dẫn và
giúp đỡ tận tình của thầy cô, gia đình và bạn bè cùng với những kiến thức em đã
tích lũy trong 4 năm học đến nay em đã hoàn thành đề tài của mình.
Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn:
Thầy PGS – TS Ngô Đăng Nghĩa, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em
trong quá trình thực hiện để em hoàn thành đồ án này.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện và giúp
đỡ em trong thời gian làm đề tài.
Quý thầy cô khoa chế biến Trường Đại Học Nha Trang đã dạy bảo em trong
suốt thời gian học tại trường.
Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, phòng công nghệ
chế biến đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài này.

Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 06 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Lê thị Vy


i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
STT TỪ VIẾT TẮT NGHĨA ĐẦY ĐỦ
1 h Giờ
2 g Gam
3 LDL Low density lipoprotein
4 TB Trung bình
5 TL Trọng lượng
6 TBCCTL Điểm trung bình chưa có trọng
lượng

7 TBCTL Trung bình có trọng lượng
8 HSQT Hệ số quan trọng
9 HACCP Hazard Analysis and Critical
Control Points
10 Jtu jackson turbidity unit
11 EFA Essential fatty acid
12 TSVSVHK Tổng số vi sinh vật hiếu khí
13 TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men – mốc










ii

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2
1.1.1.Nguồn gốc và đặc điểm [12] 2
1.1.2.Đặc tính thực vật [12]. 3
1.1.3.Tình hình sản xuất, tiêu thụ điều ở Việt Nam 5
1.1.4.Thành phần hóa học của nhân hạt điều [14][15]. 7
1.1.5.Một số nghiên cứu về công dụng của nhân điều đối với sức khỏe con
người 10

1.1.6.Quy trình sản xuất nhân điều 11
1.1.7.Một số sản phẩm có trên thị trường 14
1.2.TỔNG QUAN VỀ DẦU ĐIỀU 15
1.2.1. Tình hình sản xuất dầu điều trong nước và trên thế giới 15
1.2.2.Thành phần hóa học của dầu 15
1.2.3. Tính chất hóa học của dầu 19
1.2.4. Tính chất vật lý của dầu [16] 22
1.2.5. Các chỉ số hóa lý của dầu 24
1.2.6. Tác dụng của dầu điều [13]. 25
1.2.7. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sản xuất dầu thô 25
1.2.8. Chất lượng của dầu và các chỉ tiêu chất lượng của dầu theo TCVN
6047 – 1995 27
1.2.8.2. Các chỉ tiêu chất lượng của dầu tinh luyện 28
1.2.8.3. Những yêu cầu đối với các loại dầu thực phẩm 28
1.2.9.Các chỉ tiêu chất lượng của khô dầu 28
1.3.TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT DẦU 29
1.3.1.Giới thiệu về phương pháp ép. 29
1.3.1.1.Bản chất 29

iii

1.3.1.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép 29
1.3.2.Phương pháp trích ly. 31
1.3.2.1. Bản chất 31
1.3.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly. 31
1.4. TỔNG QUAN VỀ BỘT DINH DƯỠNG 37
1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bột dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt
Nam. 38
1.4.1.1. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới 38
1.4.1.2. Tình hình bột dinh dưỡng ở Việt Nam 39

1.4.2. Chất lượng và chỉ tiêu chất lượng của bột 40
1.4.2.1.Chất lượng của bột 40
1.4.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột dinh dưỡng [16] 41
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43
2.1. Đối tượng nghiên cứu 43
2.2. Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm 43
2.3. Quy trình dự kiến 44
2.4. Phương pháp nghiên cứu 48
2.4.1. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của bột 48
2.4.2. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của dầu 49
2.5. Bố trí thí nghiệm
2.5.1. Thí nghiệm 1: Xác định kích thước bột nghiền 49
2.5.2. Thí nghiệm 2 : Xác định thời gian chưng bột nghiền 51
2.5.3.Xác định các thông số cho quá trình ép 52
2.5.4. Xác định các thông số cho quá trình trích ly 54
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 62
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước bột nghiền đến hiệu suất
ép dầu. 63
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chưng 65
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ép đến hiệu suất ép dầu 68

iv

3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ép đến hiệu suất ép dầu.70
3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước bột trích ly đến hiệu
suất trích ly 72
3.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại dung môi đến hiệu suất trích ly
73
3.7. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến
hiệu suất trích ly 75

3.8. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu suất trích
ly 77
3.9. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của bột sau khi trích ly 78
3.10. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột79
3.11. Kết quả kiểm nghiệm của sản phẩm bột điều 83
CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 90
4.1.Kết luận 90
4.2.Đề xuất ý kiến 90
TÀI LIỆU THAM KHẢO 91








v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.2. Hàm lượng axit amin (tính theo % của protein trong nhân) 8
Bảng 1.3. Hàm lượng acid béo của nhân điều (%) 9
Bảng 1.4. Hàm lượng vitamin trong nhân điều (mg/100g) 9
Bảng 1.5. Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác 9
Bảng 1.6. Thành phần các acid béo có trong dầu điều 17
Bảng 1.7. So sánh điểm bốc khói và điểm cháy của một số loại dầu 23
Bảng 1.8. Chỉ tiêu đối với dầu thô. 27
Bảng 1.9.Các chỉ tiêu cảm quan của bột dinh dưỡng 41
Bảng 1.10. Các chỉ tiêu hóa lý của bột dinh dưỡng 42
Bảng 1.11. Chỉ tiêu vi sinh vật của bột dinh dưỡng 42

Bảng 2.1. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của bột điều. 48
Bảng 2.2. Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của dầu điều 49
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của hạt điều 62
Bảng 3.2. Hàm lượng dầu thô trong một số nguyên liệu 62
Bảng 3.3. Thành phần khối lượng của hạt điều 62
Bảng 3.4. Bảng điểm cảm quan của các mẫu dầu thí nghiệm xác định kích thước
nghiền 64
Bảng 3.5. Bảng điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian chưng 67
Bảng 3.6. Bảng điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định nhiệt độ ép 69
Bảng 3.7. Bảng điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ép 71
Bảng 3.8. Bảng điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định loại dung môi 74
Bảng 3.9. Bảng kết quả xác định hàm ẩm của bột trích ly 79
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy bột 80
Bảng 3.11. Bảng đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của bột sau khi sấy 80
Bảng 3.12. Bảng tổng hợp điểm cảm quan của bột ở các nhiệt độ sấy khác nhau 81
Bảng 3.13. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bột điều 83
3.12. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý của dầu điều thô. 84
Bảng 3.17. Sơ bộ tính chi phí giá thành bán thành phẩm 89

vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Quả điều. 2
Hình 1.2 Cây điều và quả điều sắp thu hoạch 3
Hình 1.3. Nhân hạt điều 7
Hình 1.5. Quy trình sản xuất nhân điều 11
Hình 1.6. Cấu trúc của Triglycerid 16
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 44
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước bột nghiền thích hợp cho công

nghệ ép 50
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chưng bột nghiền thích hợp 52
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép 53
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ép 54
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước bột trích ly 56
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của dung môi đến hiệu quả
trích ly 57
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 59
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trích ly 60
Hình 2.10.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 61
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của kích thước bột nghiền đến hàm lượng
dầu. 63
Hình 3.2.Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chưng đến hàm lượng dầu thu
được 65
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ ép đến hàm lượng dầu thu được.
68
Hình 3.4.Biều đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ép đến lượng dầu thu được 70
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của kích thước bột trích ly đến hiệu 72
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của loại dung môi đến hiệu suất trích ly. 73

vii

Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ NL/DM đến hiệu quả trích ly 76
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hàm lượng
dầu thu được 77
Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan
sản phẩm 81
Hình 3.10. Quy trình sản xuất hoàn thiện. 86

1

LỜI MỞ ĐẦU
Điều là cây công nghiệp dài ngày, là mặt hàng nông sản đem lại lợi nhuận
cao, những năm gần đây diện tích gieo trồng, năng suất và sản lượng điều không
ngừng tăng lên.
Hạt điều là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng dầu trong nhân điều
khá cao chiếm 47%, dầu điều không chỉ được dùng trong chế biến thực phẩm mà
còn có tác dụng tốt trong công nghiệp mỹ phẩm và trong y học. Khô dầu điều sau
khi tách chiết dầu chứa hàm lượng dinh dưỡng cao.
Tuy có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhưng trên thị trường hiện nay các
sản phẩm từ hạt điều vẫn còn hạn chế, hiện nay nước ta chủ yếu xuất khẩu ở dạng
điều thô và một số ở dạng điều rang muối, nhân điều chiên dầu…nên giá thành sản
phẩm chưa cao.
Với mong muốn phát huy hết tác dụng của dầu điều và nâng cao giá trị sử
dụng của sản phẩm hạt điều từ đó giúp tăng thu nhập cho người nông dân, đồng thời
giúp đa dạng hóa dòng sản phẩm dầu và bột ngũ cốc trên thị trường tạo thêm nhiều
sự lựa chọn cho người tiêu dùng, cũng như góp phần giảm giá thành sản phẩm sữa
bột trên thị trường hiện nay, tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm tách
chiết dầu thô từ nhân hạt điều và tận dụng khô dầu để sản xuất sữa bột điều có
giá trị dinh dưỡng cao”.
Với các nội dung nghiên cứu sau:
- Xác định thông số cho quá trình nghiền.
- Xác định thông số cho quá trình chưng.
- Xác định các thông số cho quá trình ép.
- Xác định các thông số cho quá trình trích ly.
- Xác định các thông số cho quá trình sấy.
Mặc dù bản thân em đã hết sức cố gắng trong quá trình thực hiện đề tài,
nhưng do kinh nghiệm thực tế chưa nhiều, cũng như có sự hạn chế về thời gian và
điều kiện thực hiện, nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận

được sự chỉ bảo, góp ý của thầy cô và bạn bè.

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Hình 1.1. Quả điều.
Tên khoa học : Anacardium occidentale
Họ : Anacardiaceae
Tên gọi khác : đào lộn hột
Cashew apple: Quả giả.
Testa skin : vỏ lụa
Nut shell : vỏ cứng.
Kernel: nhân điều
1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm [12]
Điều có nguồn gốc từ Braxin, vùng nhiệt đới ở Nam Mỹ và dần dần cây điều
được phân tán đến châu Phi, Châu Á, Châu Úc, ngày nay cây điều được trãi rộng
trong ranh giới vĩ tuyến 300 Bắc và vĩ tuyến 310 Nam. Cây điều chịu được những
điều kiện khí hậu đa dạng và khắc nghiệt. Là cây ưa nhiệt độ cao nhạy cảm với giá
lạnh, khí hậu nhiệt đới với một mùa khô rõ rệt là điều kiện thích hợp để cây điều
phát triển tốt. Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thương mại

3

thế nhưng cây điều chỉ phát triển tốt ờ những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới, 10
nước trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin,
Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin.
Điều trở thành cây trồng chính thức đặc biệt được quan tâm phát triển, giữ một vị trí
quan trọng trên thị trường nông sản của một số nước nhiệt đới và cận nhiệt đới.

Ở miền trung Việt Nam, cây điều còn được gọi là cây đào lộn hột. Điều du
nhập vào miền Nam Việt Nam từ thế kỷ 18, nhưng mãi đến năm 1975 mới chính
thức là loại cây trồng có trong danh mục, khắc phục những rừng đồi bị phá hoại do
chiến tranh gây nên. Diện tích điều từ đó tăng lên theo năm tháng và đến những
năm đầu 1990, điều trở thành loại cây công nghiệp cho kinh tế cao, vừa phủ xanh
đất trống đồi trọc vừa là loại cây xóa đói giảm nghèo. Điều Việt Nam cũng được thế
giưới biết đến từ đó, có mặt trên khắp thị trường : Hoa Kỳ, Trung Quốc, Úc, Hồng
Kông, Anh, Hà Lan…Hiện nay, Việt Nam được coi là số 1 về xuất khẩu hạt điều cả
về số lượng lẫn chất lượng.
1.1.2. Đặc tính thực vật [12]

Hình 1.2 Cây điều và quả điều sắp thu hoạch
- Thân
Cây điều là loại cây thân gỗ, cao 8 – 12m, đường kính tán cây 10 – 12m, nơi
đất tốt và khí hậu thích hợp có thể cao tới 20m. Thân cây phân cành sớm, có thể
ngay từ gốc. Số lượng cành sơ cấp và thứ cấp khá nhiều. Gỗ tương đối mền và nhẹ.

4

- Rễ: Cây điều có cả rễ cọc và rễ ngang. Rễ cọc ăn sâu tới 5m, rễ ngang ăn
rộng tới 6m. Do bộ rễ phát triển mạnh nên cây điều có thể ra hoa kết quả trong suốt
mùa khô dài 5 – 6 tháng.
- Lá: Lá điều là loại lá đơn, mọc so le, thường tập trung ở đầu cành. Lá hình
trứng, đuôi lá nhọn, dài 15 – 20cm, rộng 8 – 12cm, khi già có màu xanh thẫm, nhẵn
bóng. Tán lá điều thường xanh quang năm.
- Hoa: Hàng năm cây điều ra hoa vào khoảng thời gian cuối mùa mưa đến
đầu mùa khô (tháng 11 –12). Hoa trổ ở đầu cành thành từng chùm, gồm hoa đực và
hoa lưỡng tính. Trong một chùm có tới hàng ngàn hoa, trong đó hoa đực chiếm tới
90%. Theo Bigger, tỉ lệ giữa hoa lưỡng tính và hoa đực trung bình là 1: 9 và số hoa
lưỡng tính đậu quả cho tới chín chỉ khoảng 10%. Bao hoa có 5 cánh đều nhau, các

nhị đực thẳng đứng trong đó chỉ có 1 – 2 nhị lớn là hữu thụ còn các nhị khác đều
bất thụ. Nhụy cái là bầu đơn 1 ô. Ở hoa đực, nhụy cái thui đi còn ở hoa lưỡng tính
thì có nhụy lớn. Vòi nhụy thường cao hơn nhị đực lớn, vì vậy mà sự thụ phấn bị hạn
chế. Hoa điều nở từ sáng sớm tới trưa thì héo dần. Trong một chùm hoa thường chỉ
có 5 – 6 hoa nở trong một ngày. Hoa có thể tự thụ phấn nhờ côn trùng, gió. Vào
những giờ nóng trong ngày khả năng tự thụ phấn tương đối cao. Hoa điều rất nhạy
cảm với mưa gió, ở thời kỳ hoa nở mà gặp mưa gió lớn thì sự nở hoa và thụ phấn bị
ảnh hưởng rất lớn.
- Quả: Sau khi được thụ phấn thì noãn nở thành hạt (nhân), bầu thì chuyển
thành vỏ hạt. Nhân và vỏ mới chính là quả thật. Còn cuống và đế hoa thì phát triển
thành bộ phận quen gọi là quả, thực ra chỉ là quả giả. Khoảng 30 ngày sau thụ phấn
thì hạt đạt tới kích thước cực đại. Từ tuần thứ 5 trở đi, khi hạt ngừng phát triển độ
lớn thì cuống hoa bắt đầu phồng lên nhanh chóng lớn vượt hạt và tạo thành quả điều
hoàn chỉnh trong khoảng 60 ngày. Nhìn bề ngoài ta có cảm giác quả giả là quả của
cây điều có hạt không nằm bên trong mà lộ ra ngoài nên có tên gọi là đào lộn hột.
Quả điều có hình dạng, kích thước, trọng lượng và màu sắc rất khác nhau tùy
theo giống và điều kiện sinh sống. Về hình dạng có thể là hình trụ, hình quả lê, hình
nón cụt hoặc hình thoi. Màu sắc thay đổi từ vàng nhạt đến đỏ tươi có những mảng

5

đốm xanh trên bề mặt. Chiều dài quả thay đổi từ 3 – 20cm, chiều rộng từ 3 – 12cm.
Trọng lượng từ 30 – 150g, cá biệt tới 500g. Trong điều kiện tự nhiên, mỗi chùm hoa
chỉ có 8 – 26% số hoa lưỡng tính đậu thành quả tùy cây và điều kiện ngoại cảnh.
Trong số quả đã đậu thì số bị rụng non từ 34 – 84%, cuối cùng trên cây chỉ còn lại
trung bình 30 – 40% số quả đã đậu. Tỉ lệ rụng quả phụ thuộc vào đặc điểm giống,
thời tiết, dinh dưỡng và sâu bệnh. Cây điều có đặc điểm là thời gian trổ hoa và đậu
quả kéo dài nên trên cùng một cây có thể có cả hoa và các quả ở các giai đoạn phát
triển khác nhau, thời vụ thu hoạch kéo dài. Một số quả và hạt còn dính nhau khi
chín rụng xuống đất vài ngày không bị hư hại.

- Hạt: Hạt điều hình quả thận, khi còn tươi có màu xanh, khi khô chuyển màu
nâu hơi xám. Hạt có chiều dài trung bình 2.5 – 3.5cm, rộng 2cm, dày 1 – 1.5cm,
trọng lượng 5 – 6g. Về cấu tạo, hạt điều gồm vỏ và nhân. Lớp ngoài của vỏ tương
đối dày và xốp, có chứa một chất dầu, trong tự nhiên là chất bảo vệ hạt chống lại sự
phá hại của côn trùng. Lớp trong củng của vỏ thì mỏng hơn và rất cứng. Nhân do 2
lá mần tạo thành, được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa màu nâu hơi đỏ. Nhân là bộ phận
ăn được, chứa khoảng 47% lipid và 20% protid (theo trọng lượng), là bô phận rất
giàu chất dinh dưỡng.Trọng lượng của hạt điều thì vỏ chiếm 45 – 50%, dấu vỏ 18 –
23%, vỏ lụa 1 – 5%, còn lại nhân chiếm 20 – 25%. Một tấn hạt điều trung bình cho
220kg nhân và 80 – 200kg dầu vỏ tùy theo phương pháp trích ly dầu.
1.1.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ điều ở Việt Nam
Vào cuối năm 2006 Việt Nam đã xuất sắc vượt qua Ấn Độ để vươn lên vị trị
số 1 thế giới về xuất khẩu hạt điều. Theo hiệp hội điều Việt Nam, trong 8 tháng đầu
năm 2007, cả nước xuất khẩu được 92.000 tấn hạt điều, giá trị khoảng 375 triệu
USD, đạt gần 66% kế hoạch năm về lượng và 67% về trị giá hàng xuất khẩu.Thị
phần xuất khẩu nhân điều của Việt Nam sang Hoa Kỳ vẫn đứng số 1 với gần 21.000
tấn, trị giá hơn 86 triệu USD, chiếm gần 33%, tiếp đến là Trung Quốc với 11.630
tấn, trị giá gần 43 triệu USD, chiếm 18,45% của thị phần. Giá điều xuất khẩu năm
nay có thể đạt 4.100 USD/tấn, so với năm trước là 3.950 USD/tấn. Theo bộ công

6

thương, số doanh nghiệp tham gia xuất khẩu nhân điều hiện nay đến 164 doanh
nghiệp, số doanh nghiệp có kim nghạch xuất khẩu 5 triệu USD /năm là 26 doanh
nghiệp trong đó có 14 doanh nghiệp đạt ISO, HACCP, GMP.
Điều được trồng ở 23 tỉnh (thành phố), trong đó ít nhất là tỉnh Long An : 75 ha
và nhiều nhất là tỉnh Bình Phước : 196.029 ha, kế tiếp là tỉnh Đồng Nai : 50.092 ha,
tỉnh Đầu Lăn : 35.505ha và tỉnh Bình Thuận : 27.783 ha. Trong 158 huyện trồng
điều, có 66 huyện trồng 1.000 ha điều . Các huyện trồng điều với diện tích lớn nhất
phải kể đến là huyện Bù Đăng : 72.000 ha, huyện Phước Long : 65.000 ha, huyện

Đồng Phú : 27.000 ha, huyện Lấp :510 ha ha, huyện Xuân Lộc : 13.788 ha, huyện
Định Quán : 12.643 ha. Số lượng xã có trồng điều với diện tích > 300 ha là : 240,
phân bố chủ yếu ở Binh Định. 21 xã, v.v tỉnh Bình Thuận : 31 xã, tỉnh Đồng Nai :
31 xã, tỉnh Gia Lai : 22 xã, tỉnh. Cây điều được trồng trãi rộng ở các huyện đảo Phú
Quốc, Côn Đảo, Phú Quí cho đến đất liền từ huyện Hòn Đất (tỉnh Kiên Giang) đến
huyện Hướng Hoá (tỉnh Quảng Trị). Song, nơi trồng điều có diện tích lớn nhất là tại
7 tỉnh : Đồng Nai, Bình Phước, Đăk Lăk, Đăk Nông, Bình Thuận, Gia Lai và Bình
Định với tổng diện tích : 340,982 ha, chiếm 70,65% diện tích cả nước. Đây chính là
vùng sản xuất hạt điều nguyên liệu cung cấp cho các cơ sở chế biến điều xuất khẩu.
Năm 2008, diện tích gieo trồng Điều của Việt Nam là 421,498 ha, giảm
15,502ha, tương đương giảm 3,55% so với năm 2007. Trong đó diện tích tại miền
Nam đạt 420,098 ha, giảm 7%, còn diện tích tại miền Bắc chỉ đạt 1,400 ha giảm
51% so với năm 2007. Tuy giảm đáng kể trong năm 2008 nhưng xét trong vòng 10
năm trở lại đây, diện tích gieo trồng Điều của Việt Nam vẫn tăng, trung bình
khoảng 23.000 ha/năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt khoảng 8% năm. Nguyên
nhân của hiện tượng giảm diện tích trồng Điều là do nông dân đang có xu hướng
chặt bỏ cây Điều để trồng rừng, hoặc trồng những cây công nghiệp có giá trị kinh tế
cao hơn như cây cao su, hồ tiêu . . . Theo số liệu điều tra thực địa của Viện chính
sách và chiến lược NN & PTNT (IPSARD) năm 2007, cây Điều đứng sau cao su và
cây rừng nếu xét về tỉ lệ lãi/chi phí thực tế.

7



1.1.4. Thành phần hóa học của nhân hạt điều [14][15]

Hình 1.3. Nhân hạt điều


1. Hàm lượng các chất khoáng có trong nhân
Bảng 1.1. Hàm lượng chất khoáng trong nhân điều
Khoáng Thành phần (%)
Ca 0,04
P 0,88
Na 0,005
K 0,57
Mg 0,28
Fe 0,008
Cu 0,002

Zn 0,004
Mn 0,002

8




2. Hàm lượng protein
Bảng 1.2. Hàm lượng axit amin (tính theo % của protein trong nhân)
















Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật, về số lượng tương đương
với đậu nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương với thịt, trứng, sữa.
3. Hàm lượng axit béo
Các axit béo chủ yếu hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng của các chất béo

bão hòa và cholesterol trong các tế bào EFAs là những nhân tố có tính quyết định
trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào . EFAs có ích chủ yếu trong việc
Acid amin Thành phần (%)
Glutamic acid 20,0
Leucine 11,93
Iso Leucine 3,86
Alanine 3,18
Phenylalanine 4,35
Tyrosine 3,20
Arginine 10,30
Glucine 5,33
Histidine 1,81
Lysine 3,32
Methionine 1,30
Cystine 1,02
Threonine 2,78
Valine 4,53
Tryptophane 1,37
Aspartic acid 10,78
Proline 3,72
Serine 5,76

9

hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu EFAs có thể dẫn đến bệnh tiểu
đường, hen phế quản rối loạn thận và viêm khớp.
Bảng 1.3. Hàm lượng acid béo của nhân điều

Acid béo Thành phần (%)
Oleic acid 73,3

Linoleic acid 7,67
Palmitic acid 0,89
Stearic acid 11,24
Lignoseric acid 0,15
Unsaponifiable Matter 0,42

4. Hàm lượng Carbonhydrat
Trong thành phần nhân hạt điều hàm lượng đường khử từ 1% - 3% và các
loại đường không khử từ 2,4% - 8,7%. Hàm lượng tinh bột 23,49% .
5. Hàm lượng Vitamin
Bảng 1.4. Hàm lượng vitamin trong nhân điều (mg/100g)

Vitamin Thành phần
Thiamin 0,56
Niacin 3,68
Riboflavin 0,58
Tocopherol 210
Pyridoxine Vết
Axerophtol Vết
Vitamin D Vết

Nhân điều giàu vitamin B đặc biệt là thiamin (B
1
) hữu ích đối với việc kích
thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E giúp
chống suy nhược, thiếu máu.
6. Năng lượng
Bảng 1.5. Năng luợng nhân điều cung cấp so với các thực phẩm khác
Loại thực phẩm Năng lượng/1kg thực phẩm
Nhân điều 6000 calo

Ngũ cốc 3600 calo
Thịt 1800 calo
Trái cây 650 calo

10


1.1.5. Một số nghiên cứu về công dụng của nhân điều
- Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47% trong số này có trên 80% các
chất béo chưa bão hòa, tỷ lệ các chất béo chưa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất có lợi.
Các chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra cholesterol mà còn có tác
động điều hoà và làm giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh được các bệnh
về tim mạch.
- Thành phần xơ có trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi, xơ ở
trong ruột giúp làm giảm cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa táo bón, nhiều chất
xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khởi bệnh ung thư, trục trặc ở thận và viêm
ruột thừa. Ngoài ra, có tác dụng trong việc giảm cân khi ăn với lượng vừa phải.
- Hàm lượng đồng trong hạt điều tương đối cao, chiếm 38% giá trị khuyến
cáo hàng ngày, đồng là một thành phần thiết yếu của các enzyme superoxide
dismutase, là enzyme quan trọng trong sản xuất năng lượng, bảo vệ chất chống oxi
hóa. Đồng có tác dụng tốt cho xương, khớp, mạch máu. Ngoài ra đồng còn sản xuất
Melanin là sắc tố da và tóc và loại bỏ các gốc tự do.
- Các nghiên cứu của trường y tế công cộng Harvard đã chỉ ra rằng những
người bổ sung thêm hạt điều vào chế độ ăn có mức LDL giảm 12% giúp giảm nguy
cơ mắc bệnh mạch vành. Ngoài ra hạt điều rất giàu chất chống oxi hóa. Chất oxi
hóa giúp loại bỏ các ốc tự do gây ra bệnh ung thư.
- Hạt điều chứa một lượng cao acid oleic và acid béo không bão hòa đơn nên
chúng luôn cần được bảo quản trong bao bì kín, nơi khô ráo thoáng mát. Không nên
ăn quá nhiều hạt điều cùng một lúc vì chứa hàm lượng chất béo cao có thể tăng cân
không mong muốn, các oxalate trong hạt điều tập trung và kết tinh lại trong cơ thể

gây ra vấn đề sức khỏe ở những người có vấn đề về túi mật. Ngoài ra theo đông y,
hạt điều có vị ngọt, bùi, tính ấm, tác dụng bổ dưỡng, làm dịu, trừ đàm. Rất tốt cho
người suy nhược cơ thể, đau họng, ho do phong hàn, nhiều đàm.
 Như vậy, hạt điều là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao.

11

1.1.6. Quy trình sản xuất nhân điều

Hình 1.4. Quy trình sản xuất nhân điều
 Thuyết minh quy trình
 Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: Tiếp nhận những lô nguyên liệu đạt yêu cầu cho sản xuất đó là
những lô hạt điều không có sâu mọt, màu sắc đạt yêu cầu, không lẫn cát, sạn…
- Tiến hành
Hạt điều
Tiếp nhận nguyên liệu
Sàng phân loại
Ngâm ủ, hấp
Phân cỡ nhân điều
Sấy
Bóc vỏ lụa
Phân loại
Cắt tách
Hun trùng
Đóng gói
Nạp CO
2
Sản phẩm

12

Đánh giá theo phương pháp cảm quan và phương pháp đo độ ẩm.
+ Không có màu sắc và mùi lạ.
+ Tỉ lệ sâu mọt và nấm mốc cho phép
+ Lấy mẫu kiểm tra khối lượng 1 kg rồi cho vào dụng cụ để xác định độ ẩm sau
đó đếm số hạt/ kg rồi cắt tách tỷ lệ thu hồi của nhân.
 Sàng phân loại:
- Mục đích: Nhằm phân hạt điều ra làm 6 loại để phù hợp cho cho công đoạn
ngâm, ủ, hấp, cắt tách, loại bỏ các tạp chất cơ học.
- Tiến hành: Dùng thiết bị kiểu sàng lồng quay hình lục giác có lưới để phân
làm sáu loại.
 Ngâm, ủ, hấp:
- Mục đích:
+ Làm cho khối hạt đạt độ ẩm 15-16% tạo điều kiện cho quá trình hấp đồng
thời tiêu diệt vi sinh vật.
+ Làm sạch bụi bám trên bề mặt của hạt.
- Tiến hành: Nguyên liệu được chuyển lên bồn chứa nhờ gầu tải, nước ấm có
nhiệt độ 40 – 45
0
C được phun thành tia đều lên lớp nguyên liệu với tần suất 10
phút/lần. Sau 15 phút lại phun. Tổng thời gian ủ từ 12-15 giờ. Sau đó được băng tải
chuyển đến gầu tải, nguyên liệu được đưa lên tầng 1 của thiết bị hấp nhờ vít tải
chuyển động có tác dụng đảo trộn và di chuyển nguyên liệu, trong quá trình này xảy
ra quá trình trao đổi nhiệt và ẩm. Nguyên liệu sẽ được chuyển tới các tầng hấp, rơi
xuống băng tải và chuyển xuống băng tải đã được để sẵn.
- Các biến đổi
Khối hạt điều sau khi phun ẩm và ngâm ủ đến độ ẩm 15 – 16 %, hạt điều
tăng về trọng lượng và thể tích. Trong quá trình hấp xảy ra quá trình trao đổi nhiệt
và ẩm giữa hạt điều và hơi nóng, lượng ẩm mà hạt hút được trong khi ngâm ủ dưới
tác dụng của không khí nóng sẽ thoát ra ngoài khoảng trống, đồng thời khí nóng cắt
đứt các phân tử tạo ra độ giòn và xốp, thuận lợi cho quá trình cắt tách.

 Cắt tách

13

- Mục đích: Lấy vỏ ra khỏi nhân để thu lại nhân điều mang lại giá trị kinh tế
cao hơn.
- Tiến hành: sử dụng máy cắt tách vỏ.
 Phân cỡ nhân điều tươi:
- Mục đích
Nhân điều sau khi cắt tách vỏ được đem phân cỡ bằng máy phân cỡ kiểu trục
để tạo điều kiện cho công đoạn sấy sau này.
 Công đoạn sấy
- Mục đích
+ Làm bay hơi nước để sản phẩm đạt đến độ khô theo yêu cầu, thuận tiện cho
quá trình bảo quản, vận chuyển và lưu kho
+ Sấy tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bóc vỏ lụa
+ Tiêu diệt vi sinh vật
- Tiến hành: Sử dụng không khí nóng để sấy, nhân điều được rải đều trên các
khay sấy dài 5-7 cm tùy vào độ ẩm của nguyên liệu, nếu như nguyên liệu có độ dày
thấp thì bề dày có thể tăng lên và ngược lại thường thì nhiệt độ sấy là 75
0
C
 Công đoạn bóc vỏ lụa
- Mục đích: Loại bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài vì vỏ lụa chứa nhiều chất đắng, chát
và không có giá trị dinh dưỡng.
- Tiến hành: Công nhân dùng dao bóc vỏ lụa, yêu cầu bóc từ phần cong lõm
của hạt điều trước, lấy mũi dao khẩy nhẹ phần lõm dung dao gạt nhẹ quanh hạt,
không để xước nhân và làm vỡ nhân.
 Công đoạn phân loại
- Mục đích:

Nhân điều sau khi bóc tách vỏ lụa được đem phân loại lần nữa theo kích thước
và chất lượng nhằm tăng giá trị sản phẩm.
 Công đoạn hun trùng
- Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật bám trên nhân điều, kéo dài thời gian bảo
quản.

14

- Tiến hành: Công nhân đong vào khay nhựa hay bao PP, PE cân tịnh sau đó
đưa vào phòng hun trùng hun trong thời gian khoảng 7 ngày đối vơi khay 22,68 kg/
khay, đối với túi PE cân tịnh 48,36 kg thời gian hun trùng là 3 tháng.
1.1.7. Một số sản phẩm có trên thị trường
Sản phẩm từ hạt điều trên thị trường hiện nay không đa dạng, chủ yếu ở dạng
hạt ăn liền và hạt điều thô.





Hình 1.5. Nhân điều chiên vị mật ong và chiên vị muối
- Nhân điều chiên vị mật ong
Sản phẩm nhân điều chiên vị mật ong, được sản xuất theo quy trình khép kín
đảm bảo tuyệt đối về an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. Nhân điều
rất bổ dưỡng với các axit amin quan trọng cần thiết cho sự phát triển cơ thể kết hợp
hài hòa với vị ngọt thanh của mật ong tạo cho sản phẩm mùi vị thơm ngon rất đặc
trưng. Bao bì sản phẩm lon nhôm sang trọng, nhiều trọng lượng khác nhau giúp cho
khách hàng có thể lựa chọn phù hợp với nhu cầu của mình.
- Nhân điều chiên vị muối
Nhân điều chiên vị muối mang nhãn hiệu Nam Long được sản xuất theo quy
trình khép kín, đảm bảo tuyệt đối về an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn

HACCP. Nhân điều thơm ngon, vị béo giòn của nhân điều được kết hợp hài hòa với
vị hơi mặn của muối giúp tăng hương vị thơm ngon của nhân điều. Sản phẩm được
sử dụng 100% nguyên liệu tự nhiên, tuyệt đối không sử dụng bất kỳ phụ gia thực
phẩm nào. Kiểu dáng sang trọng với nhiều trọng lượng khác nhau giúp người tiêu
dùng có nhiều sự lựa chọn.


15

1.2. TỔNG QUAN VỀ DẦU ĐIỀU
1.2.1. Tình hình sản xuất dầu điều trong nước và trên thế giới








Hình 1.6. Sản phẩm dầu điều
Công ty chế biến dầu nhân hạt điều tại Senegal đã chế biến thành công dầu
nhân hạt điều bằng công nghệ ép lạnh. Phẩm chất của loại dầu này đã được tổ
chức AVPA (Cơ quan Phát triển sản phẩm nông nghiệp của Senegal) công nhận và
được tặng Huân chương xuất sắc.
Ở Việt Nam hiện nay, các nghiên cứu về dầu điều không nhiều và công nghiệp
sản xuất dầu điều vẫn chưa được áp dụng rộng rãi.
1.2.2.Thành phần hóa học của dầu
1.2.2.1. Các Triglycerid
Triglycerid là thành phần chủ yếu của dầu chiếm từ 95 – 98% . Triglycerid là
chất béo trung tính,là este được tạo thành từ phản ứng giữa glycerol và acid béo.

Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên mạch carbon của glycerol sẽ xác định
đặc tính và tính chất của triglycerid.






16










Hình 1.7. Cấu trúc của Triglycerid
R’, R’’, R’’’ là gốc cacbuahydro của acid béo, khi chúng có cấu tạo giống
nhau thì gọi là triglyceride đồng nhất, nếu khác nhau thì gọi là triglycerid hỗn tạp.
Đa số dầu đều ở dạng hỗ tạp, chỉ khi nào một loại acid béo nào đó có hàm lượng
cao thì hàm lượng các triglycerit đồng nhất mới có số lượng rõ rệt.
1.2.2.2.Các acid béo
Các acid béo trong dầu đa số ở dạng kết hợp trong glycerid và một lượng
nhỏ ở trạng thái tự do. Các glycerid có thể thủy phân tạo thành acid béo theo
phương trình.

CH

2
– O – CO – R
1
CH
2
- OH

CH – O – CO – R
2
+ 3 H
2
O = CH - OH + 3 RCOOH

CH
2
– O – CO – R
3
CH
2
– OH

Về cấu tạo, acid béo là những acid cacbonxylic mạch thẳng có cấu tạo
khoảng 6 – 30 nguyên tử cacbon, phần lớn các axit céo thiên nhiên có tổng số
nguyên tử cacbon là số chẵn. Những acid béo thu được từ dầu mỡ thiên nhiên là hỗn
hợp của nhiều loại acid béo khác nhau, sự khác nhau giữa chúng là do sự khác nhau

17

về phân tử lượng và cấu tạo phân tử. Người ta thường chia acid béo thành 2 nhóm
chủ yếu:

+ Các acid béo no có công thức chung là C
n
H
2n
O
2
, trong cấu tạo mạch
cacbon của nó không có các nối đôi.
+ Các acid béo chưa no, trong cấu tạo mạch cacbon chứa một hoặc nhiều nối
đôi. Tùy thuộc vào số lượng nối đôi mà công thức của chúng có thể là C
n
H
2n-2
O
2
,
C
n
H
2n-4
O
2
, C
n
H
2n-6
O
2
…Trong cấu tạo mạch của các acid béo không no còn phân
biệt mạch có cấu tạo liên hợp và cấu tạo phi liên hợp.

Trong dầu điều hàm lượng acid béo chưa no chiếm tỉ lệ cao hơn acid béo no.
Bảng 1.6. Thành phần các acid béo có trong dầu điều
Tên acid béo Số cacbon Tỉ lệ (%)
Myristic 14 0,1
Palmitic 16 13,77
Palmitoleic 16 0,68
Stearic 18 1,34
Oleic 18 47,79
Inoleic 18 29,67
Inolenic 18 0,01
Arachidic 20 4,07
Behenic 22 1,08
Ligniceric 24 0,31

Ngoài ra còn có acid caprilic, acid cupric, acid lauric và acid erucic nhưng
các giá trị đã được vô cùng.