Thiết kế phân xưởng sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua với năng suất 38đvsp/ca

Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan
LỜI MỞ ĐẦU

Với bờ biển dài 3260 km trải dài khắp đất nước cùng với khí hậu nhiệt đới thì
vùng biển Việt Nam được xem là có nguồn lợi hải sản phong phú và đa dạng. Bên cạnh
đó hệ thống sông ngòi ở nước ta tương đối dày đặc vì vậy nên đánh bắt và nuôi trồng
thủy hải sản là ngành thế mạnh. Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành khai thác thuỷ sản
đã kéo theo sự phát triển của ngành chế biến thuỷ sản. Sản phẩm của ngành chế biến thuỷ
sản rất đa dạng nó không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn là mặt hàng xuất
khẩu có giá trị kinh tế cho nước ta. Trong đó các loài cá chiếm một lượng lớn sản lượng,
với nhiều loại đặt trưng như cá nục, cá ngừ, cá thu, cá trích....
Trong đó, cá trích, cá mòi là loại cá rất phổ biến, là món ăn ngon và có giá trị dinh
dưỡng cao. Từ nguyên liệu cá có thể chế biến thành nhiều món ăn dân dã như cá nướng,
chiên, sấy, gỏi cá. Con cá đã trở thành một trong những nguyên liệu của ngành công
nghiệp thủy sản nói chung và ngành thực phẩn nói riêng. Với việc phát triển không
ngừng của khoa học và công nghệ thì ngành công nghệ thực phẩm đã nguyên cứu và phát
triển nhiều phương pháp chế biến cá với quy mô công nghiệp, phục vụ nhu cầu ngày càng
tăng của thị trường.
Cá trích, cá mòi sốt cà chua là một trong những món ăn ngon, với sự kết hợp của
nguyên liệu cá trích, cá mòi với cà chua, và các loại gia vị, tạo thành một món ngon và bổ
dưỡng. Để đáp ứng nhu cầu của thị trường thì cá trích, cá mòi sốt cà chua đã phát triển
thành một sản phẩm đóng hộp và được sản xuất theo quy mô công nghiệp. Sau đây tôi
xin trình bày về để tài : “ Thiết kế phân xưởng sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua” với
năng suất 38Đvsp /ca.

Trang 1


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1

Giới thiệu về nguyên liệu

1.1.1 Đặc điểm hình thái
Cá mòi là loài cá có hình dáng nhỏ, sống ở tầng trên ở biển. Cá mòi là loài cá có
thể sống ở vùng nước mặn hoặc nước lợ ở hạ lưu các con sông. Vào mùa sinh sản chúng
thường di cư vào các cửa biển hoặc hạ lưu các con sông để sinh sản. Chúng có một vài
đặc điểm như sau:
-

Cá mòi trên lưng có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có 1 sọc dọc màu

vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng có màu trắng,
vây ngực và vây đuôi có màu vàng nhạt.
-

Thân cá dài hẹp, đầu tương đối dài,mắt hơi to,màng mỡ mắt phát triển,

miệng tương đối nhỏ trên hai hàm không có răng, có 1 vây lưng,vây ngực to, vây
hậu môn dài,vây bụng nhỏ.
-

Ở nước ta cá mòi sống ngoài vịnh Bắc Bộ và vịnh Thái Lan. Cá sống theo

đàn lớn thuộc giống cá sống tầng mặt và tầng giữa, thường cư trú ở vùng nước có
nhiệt đọ ấm 18-23 0 C. Cá mòi dài khoảng 100-180 mm,1 kg khoảng 20 con.
1.1.2 Phân loại [3]
* Cá mòi không răng: tên khoa học Anodontostoma chacunda, thuộc họ cá trích;
- Sống ở vùng cửa biển và cửa sông. Phân bố ở Vịnh Bắc bộ, Bình Thuận, Vũng Tàu,
Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Kiên Giang, Đông Nam bộ và Vịnh Thái Lan;

Hình 1.1 Cá mòi không răng
* Cá mòi mõm tròn: tên khoa học Nematalosa nasus thuộc họ cá trích Clupeidae;

Trang 2


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

- Thân hơi dài, rất dẹt bên, đầu to vừa, miệng nhỏ, mắt có mành mỡ phát triển. Tia vây
lưng cuối cùng kéo dài thành sợi đến gốc vây đuôi. Loài này khác với loài thuộc giống
Clupanodon là mút sau của xương hàm trên chỉ kéo đến ngang rìa trước mắt và phần sau
của nó thu hẹp lại chỉ bằng đường kính con ngươi mắt.
- Nơi sống: ở biển và các cửa sông, thuộc tầng nước trên.
- Phân bố: ở Nam Định (cửa sông Ninh Cơ), Nam Trung bộ (Khánh Hòa, Bình
Thuận) và Nam bộ: cửa sông Cửu Long thuộc Tiền Giang, Trà Vinh, Bến Tre, Sóc Trăng.

Hình 1.2 Cá mòi mõm tròn
* Cá mòi cờ: tên khoa học Konosirrus punctatus, thuộc họ cá trích Clupeidae.
- Cá trưởng thành, dài tối đa 26cm.

- Thân cá hình thoi dẹt bên, đầu nhọn và tròn, mõm ngắn. Tia vây cuối cùng của vây
lưng rất dài nên có tên gọi là mòi cờ. Miệng nhỏ, khuyết ở hàm trên rõ. Mắt tương đối
lớn, phía trước và sau đều có màng trong suốt che và chỉ để hở ở giữa một khe hình thoi
hẹp. Vây lưng khá lớn, khởi điểm của nó ở trước khởi điểm của vây bụng. Vây đuôi
tương đối lớn, chẻ sâu, 2 thùy bằng nhau. Cá có lưng màu xám, thân và bụng màu trắng
bạc, 2 bên có 4 – 6 chấm đen.
- Nơi sống: cá sống đàn, bình thường sống ở ven biển và biển, trừ mùa sinh sản cá bố mẹ
di cư vào các hạ lưu sông để sinh sản. Cá sống ở tầng mặt;
- Phân bố: Hà Nội (Sông Hồng), Thanh Hóa (Sông Mã), Nghệ An, Vinh, Sông Lam, Nam
Định, Hà Tĩnh, Đà Nẵng, Phú Khánh.

Trang 3


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

Hình 1.3 Cá mòi cờ
1.1.3 Thành phần dinh dưỡng của Cá Mòi :
Thành phần dinh dưỡng có trong cá mòi rất phong phú. Cơ thể chúng chứa nhiều
protein, canxi, photpho, lipit. Ngoài ra còn có những thành phần vi lượng cần thiết khác
như: sắt, các loại vitamin A, B1, B2, PP…
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá mòi tươi [2]
Năng

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin

lượng
Nước

Protein

Kcal
174

lipid

Tro Ca

P

1,2

mg
490 1,2

g
70,5

21

10

288

Fe

Na K
-

-

A
0,01

B1

B2

PP

C

mg
0,02 0,4

0,5

2,5

1.1.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá nguyên liệu [1]
Đối với cá nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất cẩn phải đạt những tiêu chuẩn
về cảm quan và độ tươi của cá về màu sắc, vùi vị, độ đàn hồi… Vì thế nguyên liệu được
đánh giá theo tiêu chuẩn đánh giá về độ tươi của cá về cảm quan như sau:
+ Da phải sáng, hệ sắc tố phân sắc cầu vồng, không biến màu, dịch nhớt trong suốt
hoặc có thể hơi đục.

+ Mắt lồi (phồng lên) hoặc hơi lõm, giác mạc trong suốt hoặc hơi trắng đục, đồng
tử đen sáng.
+ Mang cá màu sáng hoặc hơi tối màu, không có hoặc hơi có vết của dịch nhớt.
Trang 4


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

+ Thịt cá phải chắc và có độ đàn hồi, có thể dùng cá hơi mềm.
+ Cá có mùi rong biển hoặc không có mùi rong biển hoặc bất kỳ mùi khó chịu
nào.
1.1.5 Phương pháp thu mua, bảo quản và vận chuyển
-

Cá mòi nguyên liệu có thê thu mua ở nhiều nguồn khác nhau trên cả nước. Có thể

thu mua từ các tàu cá của ngư dân, các cơ sở chế biến thủy sản về mặt hàng đông lạnh…
Hoặc cũng có thể thu mua trực tiếp ở những nguồn đánh bắt gần nhà máy.
-

Cá mòi sau khi thu mua từ những nguồn nguyên liệu trên được vận chuyển về nhà

máy sản xuất bằng nhiều con đường. Có thể vận chuyển theo đường bộ trên các xe lạnh,
cũng có thể vận chuyển bằng đường thủy nếu khoảng cách từ nguồn nguyên liệu đến nhà
máy xa. Để đảm bảo nguyên liệu luôn đạt chất lượng trong quá trình vận chuyển ta cần
phải áp dụng nhưng phương pháp bảo quản tạm thời.
-

Cá mòi trong quá trình chế biến có thể bảo quản bằng nhiều phương pháp bảo

quản khác nhau. Có thể bảo quản bằng các phương pháp bảo quản tạm thời như ướp đá,
ướp muối, hoặc cũng có thể bảo quản cá trong kho lạnh để đảm bảo sản lượng nguyên
liệu đủ để đưa vào chế biến.
1.2

Giới thiệu về sản phẩm Cá mòi sốt cà chua đóng hộp

1.2.1 Nguyên liệu cho quá trình chế biến:
a. Nguồn cung cấp nguyên liệu:
Cá Mòi được nhập về từ nhiều nguồn cung cấp nguyên liệu khác nhau như
từ thuyền đánh cá của ngư dân hoặc các nhà máy thủy sản dưới dạng lạnh đông
hoặc dạng ướp lạnh nguyên con.
b. Kiểm tra chất lượng cá nguyên liệu
Nguyên liệu được đưa vào sản xuất ngoài việc phải đáp ứng những yêu cầu về
cảm quan cần phải đảm bảo được nhưng chỉ tiêu khác về vi sinh và hóa sinh để
đảm bảo chất lượng của sản phẩm làm ra.
Những chỉ tiêu cần quan tâm về nguyên liệu được thống kê ở bảng sau theo
tiêu chuẩn thủy sản đông lạnh.
Bảng 1.2 Bảng chỉ tiêu cá nguyên liệu TCVN 5289 – 2006

Trang 5


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

CHỈ TIÊU

1.Histamin ,mg/kg
2.Asen,mg/kg
3.Chì ,mg/kg

MỨC TỐI ĐA
100
0.5

Động vật thân mềm

1.0

Các sản phẩm thủy sản khác
4.Thủy ngân metyl,mg/kg

0.5

Cá ăn thịt (cá mập cá ngừ..)

1.0

Các sản phẩm thủy sản khác
5. Cadimi đối với Cá mg/kg
6.Tổng số vi sinh vật hiếu khí trên

0.5
0.1
10 6

1 g sản phẩm

7. Số E.coli / 1g sản phẩm
8. Số S.aureus/ 1g sản phẩm
9. Số Cl.perfringens/ 1g sản phẩm
10.Số Samonella / 25g sản phẩm
11.Số V.parahaemolyticus/ 1g sản

10 2
10 2
10 2
0
10 2

phẩm
c. Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến :
Cá được đưa về kho trữ đông của nhà máy để bảo quản và lưu trữ,khi sản
xuất thì sẽ xuất kho đi rã đông đưa vào quy trình chế biến.
1.2.2 Sản phẩm cá mòi sốt cà chua đóng hộp:
- Thành phần gồm: cá mòi, cà chua, dầu thực vật, đường, muối, acid acetic, nước,
phụ gia tạo màu như carotenoid, chất chống oxy hóa, các loại gia vị như: ớt, tỏi, tiêu,
hành…
- Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm chứa nhiều protide, chất béo, vitamin
và muối khoáng;
+ Protide của cá giống hầu hết các loại động vật, chứa nhiều aminoaxit cần thiết
cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến đổi
nhiều do quá trình nhiệt hay so các quá trình sinh hóa thì một phần protide bị thủy phân
tạo các hợp chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: NH 3, H2S…làm giảm chất lượng của
sản phẩm;

Trang 6

Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

+ Chất béo trong cá hộp chủ yếu là chất béo của cá thường chứa nhiều vitamin A,
D. Trong cá chứa rất ít glucide nên để trở thành sản phẩm có tỷ lệ chất dinh dưỡng tương
đối hoàn chỉnh thì người ta chế biến cá hộp sốt cà chua;
+ Vitamin hòa tan trong chất béo như (A, D, E, K) thường thấy trong dầu gan cá
và các loại hòa tan trong nước như B, C, PP;
+ Muối khoáng bao gồm muối canxi, photpho, sắt, đồng… Trong đó có cả các
nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể;
-

Trên thị trường hiện có rất nhiều nhãn hiệu như: Visea Corp Tp. Hồ Chí

Minh, Seaspimex – Việt Nam, Century, KIFOCAN…
Hình 1.4 một số sản phẩm cá đóng hộp
-

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:
Để đánh giá chất lượng của sản phẩm đồ hộp cần phải dựa vào nhiều yếu tố về vi
sinh, hóa lý…
Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng cá mòi đóng hộp sốt cà chua theo tiêu chuẩn TCVN 6390 :
2006.
Tên chỉ tiêu
Tạp chất

Yêu cầu
Không có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến sức khỏe con

người cũng như chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng

Vi sinh vật

có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng
Không được phát triển trong điều kiện bảo quản thông
thường

Trang 7


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

Histamine không lớn hơn 20 mg/ 100g
Số lượng cá/ 1 hộp
Trong mỗi hộp có ít nhất 2 con cá
Khuyết tật
Không được có khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn
của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín
Tuân theo TCVN 7087-2002 [CODEX STAN1:1985]
Chất làm dày hoặc làm đông đặc

Ghi nhãn
Phụ gia thực phẩm được

Chế phẩm Amidon

phép dùng

Chất điều chỉnh độ acid
Hương liệu tự nhiên

1.2.3 . Nguyên liệu phụ
Tùy theo tính đa dạng của sản phẩm, cũng như mục đích sản xuất sản phẩm mà ta
sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau, nhưng phải đảm bảo chất lượng sản phẩm. Phải sử
dụng đúng liều lượng và nằm trong danh mục cho phép.
Một số nguyên liệu phụ thường được sử dụng: muối, đường, tinh bột biến hình,
bột ngọt, dầu tinh luyện, tiêu, hành, ớt, caramen, nước, một số phụ gia bảo quản...
1.2.3.1 Nước
- Phải dảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật,
không tạp chất. Hàm luợng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có).
- Bảng tiêu chuẩn vệ sinh của nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
của Bộ Y Tế : Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT)
Bảng 1.4

Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT)

STT Tên Chỉ Tiêu
Đơn vị tính
Chỉ tiêu Cảm Quan và thành phần Vô
1
Màu sắc
TCU
2
Mùi Vị
3
Độ Đục
TCU

4
PH
5
Độ Cứng
mg/l
6
Tổng Chất Rắn hòa tan (TDS)
mg/l
7
Hàm lượng Nhôm
mg/l
+
8
Hàm lượng Amoni tính theo NH4
mg/l
9
Hàm lượng Atimon
mg/l
10
Hàm lượng Asen
mg/l

Trang 8

Giới hạn tối đa
Cơ
15
Không có mùi vị lạ
2
6,5 – 8,5

300
1000
0,2
1,5
0,005
0,01


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

11
12

Hàm lượng Bari
mg/l
Hàm lượng Bo tính chung cho cả mg/l

0,7
0,3

13
14
15
16
17
18
19
20

21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

Borat và Axit Boric
Hàm lượng Cadimi
Hàm lượng Clorua
Hàm lượng Crom
Hàm lượng Cu
Hàm lượng Xianua
Hàm lượng Florua
Hàm lượng H2S
Hàm lượng Fe
Hàm lượng Pb
Hàm lượng Mn
Hàm lượng Hg
Hàm lượng Molybden
Hàm lượng Niken
Hàm lượng Nitrat
Hàm lượng Nitrit
Hàm lượng Silen

Hàm lượng Na
Hàm lượng Sunphat
Hàm lượng Zn
Độ Oxy hóa

0,003
250
0,05
2
0,07
0,7 – 1,5
0,05
0,5
0,01
0,5
0,001
0,07
0,02
50 (b)
3 (b)
0,01
200
250
3
2

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

1.2.3.2 Pure cà chua
Được mua từ công ty khác về dùng cho chế biến. Cà chua là loại quả có tầm quan
trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học. Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường
và vitamin. Mặt khác nó còn cung cấp chất sắt cho nhu cầu hằng ngày, cung cấp vi lượng
cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt do chứa ít Na nên được khuyến khích
sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao. Ngoài ra do chứa axit hữu cơ
1% và chất xơ 0,6% nên có thể chữa bệnh táo bón ở người già.
1.2.3.3 Tinh bột bắp biến tính
- Chọn bột mịn, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có mùi
mốc, không bị sâu mọt và không lẫn tạp chất;
- Tác dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, ngoài ra còn có thể sử dụng agar.
1.2.3.4 Dầu thực vật

Trang 9


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

- Sử dụng dầu ăn trong thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng, đồng thời là môi
trường cho các vitamin và hợp chất hữu cơ tan trong dầu có thể hòa tan. Trên thị trường
hiện tại có rất nhiều loại dầu ăn được bán ví dụ: dầu đậu nành Simply, dầu Tường An, ...
- Chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật được sử dụng như sau:
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng dầu ăn
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng
FFA (oleic)
0,1% max
Vitamin D
168 IU/kg
Chỉ số Iot
57 min
Cholesterol
Không có
Vitamin A
7990 IU/kg
Chất bảo quản ,tạo màu
Không có
1.2.3.5 Đường
- Tác dụng tạo ra vị ngọt cho sản phẩm. Đồng thời đường còn tham gia phản ứng

caramen hóa và melanoidin tạo mùi thơm và màu sắc cho sản phẩm. Ở đây chúng ta sử
dụng đường tinh luyện .
- Tinh thể đường phải có kích thước tương đối đồng đều, không vón cục, tinh thể
đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt không có mùi lạ. Tinh thể đường
phải có màu trắng sáng khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt
- Các chỉ tiêu về hóa lý, vi sinh cũng cần phải được đảm bảo
1.2.3.6 Muối ăn
Muối ở dạng tinh thể, không chứa tạp chất, độ ẩm không quá 12%. Ngoài công
dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao vì
nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong môi trường giảm đi, vi
sinh vật khó tồn tại và phát triển.
1.2.3.7 Bột ngọt
Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không lẫn tạp
chất, có vị ngọt đặc trưng, không có mùi vị lạ. Tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm.
1.2.3.8 Gia vị
Khi sản xuất đồ hộp người ta dùng những gia vị như: tỏi, tiêu, hành, ớt. Mùi thơm
của gia vị chủ yếu là do thành phần tinh dầu và glucozit có trong gia vị. Ở quy trình này
sử dụng tiêu, tỏi, ớt và hành làm gia vị.
a. Tiêu :
- Là một loại gia vị, hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt
trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng tiêu
hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác.
b. Tỏi, hành :

Trang 10


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

- Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Hoạt chất chủ
yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin;
- Tỏi, hành sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập, không
bị mốc, và phải sạch sẽ. Hình dạng: tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên
vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ;
- Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà
phải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất;
- Tỏi, hành sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép
bị hư hỏng. Tiếp đó bảo quản trước chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn
trùng. Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào.
c. Bột ớt:
- Màu đỏ, không có hạt, không có tạp chất, cặn, có vị cay đặc trưng của ớt. Tác
dụng tạo vị cay và tăng giá trị cảm quan.
1.2.3.9 Chất chống oxy hóa
- Butyl hydroxyl toluene (BHT);
- Công thức hóa học: C15H24O, khối lượng phân tử: 220,36;
- Ở dạng tinh thể trắng, hình sợi, không vị, có mùi thoảng đặc trưng. BHT tan
trong dầu mỡ, rượu, propal 1,2-diol, không tan trong nước;
- Chỉ số ADI: 0-0,3 mg/kg thể trọng/ngày;
- Chỉ tiêu ML: 200ppm.S
1.2.3.10 Axit acetic
- Dùng trong sản xuất nước sốt để tăng khả năng hòa tan, thường sử dụng tinh
dấm.
1.3

Chọn phương án thiết kế

1.3.1. Phương án bảo quản khi tiếp nhận nguyên liệu
* Lượng nguyên liệu thu mua vào rất lớn, khi tiếp nhận nguyên liệu chưa xử lý kịp

cá cần phải có phương pháp để bảo quản. Như vậy cá sẽ không bị biến chất, lâu bị thối
rửa.

Trang 11


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

* Phương án bảo quản tùy thuộc vào năng suất và điều kiện thuận lợi của phân
xưởng: bảo quản ở nhiệt độ thấp
- Bảo quản bằng nước đá.
- Bảo quản trong môi trường lỏng.
- Trong quy trình này ta chọn phương pháp bảo quản bằng nước đá vì khi bảo
quản lạnh thì chi phí cao hơn nhưng hiệu quả lại kém hơn do khả năng truyền nhiệt kém
hơn.
1.3.2. Phương án sơ chế - xử lý nguyên liệu
- Trong nguyên liệu cá, vi sinh vật tập trung trong nội tạng ở ruột cá. Do vậy, trước
khi đưa vào quá trình chế biến nguyên liệu phải rửa sạch, cắt đầu, loại bỏ nội tạng và
những phần không ăn được.
- Trong cá chứa lượng ẩm lớn, đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển
làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này. Mặc khác cá thường có mùi tanh
làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy để loại bỏ những yếu tố này,
nguyên liệu sẽ được xử lý. Phương pháp xử lý:
+ Ướp muối
+ Ướp đường
+ Ngâm dấm
- Để xử lý tốt vấn đề trên chọn phương án ướp muối Nacl nồng độ 10%.
+ Ướp muối: xếp cá vào thùng chứa sạch, đổ dung dịch muối 10% làm cơ cá săn

chắc, tách bớt nước khỏi nguyên liệu, khử bớt mùi tanh. Sử dụng muối Nacl mà không sử
dụng muối khác vì rất dễ tìm, tương đối rẻ, tạo áp suất thẩm thấu lớn tách được nhiều
nước hơn so với các loại khác và làm tăng mùi vị so với loại muối khác. Sử dụng nồng độ
10% để đảm bảo lượng muối không quá nhiều làm mặn nguyên liệu.
1.3.3 Phương án hấp nguyên liệu
- Gồm 2 phương án:
+ Hấp cá trước khi đưa vào hộp
+ Hấp cá khi đã đưa vào hộp

Trang 12


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

- Ở công đoạn này lựa chọn phương án hấp cá đã đưa vào hộp. Nguyên nhân vì cá
hấp trước rồi cho vào hộp khi đó khó ướp gia vị, gia vị thấm ít hơn, công nhân khó xếp
bào hộp và nhiệt độ cao cá dễ bị gãy nát. Cá xếp vào hộp kết hợp với việc ướp gia vị thì
gia vị thấm tốt hơn, giúp tách loại nước khỏi nguyên liệu đồng thời đuổi khí khỏi hộp
tránh hiện tượng phồng hộp. Phương án này tiết kiệm được chi phí hơn.
1.3.4 Phương án bài khí
- Mục đích: trước thanh trùng, tránh hiện tượng không khí bị giản nở khi thanh
trùng ở nhiệt độ cao gây biến dạng hộp và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, hạn chế
sự oxy hóa chất dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí.
- Bao gồm các phương án sau:
+ Bài khí bằng nhiệt: đơn giản, thuận tiện là cho sản phẩm vào bao bì còn nóng,
hơi nóng bốc lên sẽ đẩy không khí ra phía ngoài, sau đó ghép mí và làm nguội để không
khí không xâm nhập trở lại.
+ Bài khí bằng phun hơi: hộp qua băng chuyền hơi nước phun vào hộp, hơi nước

sẽ chiếm chỗ không khí bên trong hộp.
+ Bài khí bằng cách hút chân không: dùng bơm chân không để hút chân không,
thực hiện trong phòng chân không.
- Chọn phương án bài khí bằng cách phun hơi cũng chính là quá trình hấp. Vừa
tiết kiệm được chi phí so với phương án hút chân không, vừa rút ngắn được chu kỳ sản
xuất.
1.3.5 Phương án tiệt trùng nguyên liệu
- Gồm 2 phương án:
+ Tiệt trùng bằng phương pháp vật lý: chiu tác dụng tia ion hóa làm thay đổi cấu
trúc của một số protein của tế bào vi sinh vật và làm ion hóa dung môi;
+ Tiệt trùng bằng tác dụng của nhiệt độ: tiệt trùng nhờ hơi nóng hay nước nóng để
tạo nhiệt độ cao ức chế vi sinh vật.
- Để ức chế được vi sinh vật và đảm bảo chất lượng của sản phẩm chọn phương án
tiệt trùng bằng tác dụng của nhiệt độ. Lý do là vì phương án tiệt trùng bằng phương pháp
vật lý tiêu diệt được vi sinh vật nhưng đồng thời cũng ion hóa dung môi, tạo ra chất oxy

Trang 13


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

hóa mạnh H2O2 dẫn đến nguyên liệu bị oxy hóa. Mặc khác chi phí cao hơn. Lựa chọn
phương án thanh trùng bằng nhiệt độ vừa hiệu quả vừa ít ảnh hưởng đến chất lượng.

Trang 14


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

Chương 2
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp cá mòi sốt cà chua
Cá mòi lạnh đông
Nước

Cá mòi ướp lạnh

Rã đông
Phân loại
Nước thải
Đánh vẩy
Xử lý
Rửa
Cắt khúc
Ướp muối ( dung dịch muối 10-15%)
Xếp hộp
Hấp (95 ÷ 1000C, 5 phút)
Rót nước sốt (85÷90oC, pH=4,5)
Ghép mí
Tiệt trùng (115÷121oC, 30 phút)
30 phút
Làm nguội (nước 18÷20oC)
Dán nhãn
Bảo ôn
Cá mòi hấp sốt cà

Trang 15


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ.
2.2.1 Nguyên liệu.
Cá mòi được nhập vào nhà máy dưới dạng nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá
được chuyển đến kho lạnh của nhà máy để bảo quản và trữ nguyên liệu cho sản xuất. Khi
cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá.
2.2.2 Rã đông.
Mục đích công nghệ: chuẩn bị, đưa nhiệt độ cá về nhiệt độ thích hợp để sử dụng
cho những công đoạn chế biến tiếp theo.
Cách tiến hành: cá mòi được đưa liên tục đến thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển
và cá được ngâm cho đến khi tan hết giá, cuối cùng được bốc dỡ ra bằng khuôn đỡ dưới
đáy thiết bị. Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào thiết bị dưới áp lực cao liên tục đến
khi cá tách rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ nhanh hơn.
2.2.3 Phân loại.
Mục đích: chuẩn bị, quá trình phân loại nhằm phân cá theo từng loại có kích cỡ
khác nhau chuẩn bị cho quá trình cắt cá được tiến hành thuận lợi hơn.
Cách tiến hành: cho cá lên bàn phân loại, công nhân đứng hai bên bàn sẽ loại bỏ
cá bị hư hỏng, phân loại theo từng kích cỡ khác nhau.
2.2.4 Đánh vẩy, xử lý
Mục đích công nghệ: loại bỏ những phần không dùng được của cá như vẩy, đuôi,
đầu, nội tạng…, chuẩn bị cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng hơn vì kích thước
cá được thu gọn lại phù hợp với kích thước hộp.
Cách tiến hành: cá mòi từ bàn phân loại được công nhân vận chuyển đến bàn mổ
cá. Cá được công nhân đứng hai bên bàn mổ cắt bỏ đầu và nội tạng, mỗi bàn có 8 công

nhân.
2.2.5 Rửa.
Mục đích công nghệ: chuẩn bị, làm sạch máu và chất bẩn còn dính trên khúc cá
sau khi xử lý. Bảo quản, loại bỏ một phần vi sinh vật trên khúc cá.

Trang 16


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

Cách tiến hành: sau khi cá đã cắt khúc đưa qua thiết bị rửa. Cá được đưa vào và ra
khỏi thiết bị đều nhờ hệ thống băng tải truyền động.
2.2.6 Cắt khúc.
Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xếp hộp và tạo kích thước phù hợp
với hộp, tăng giá trị cảm quan.
Tiến hành: cá sau khi rửa sạch được đưa đến máy cắt khúc.
Yêu cầu: cắt khúc cá nguyên vẹn, không nát, vỡ.
2.2.7 Ướp muối
- Thành phần gồm: muối 10-15%, thời gian dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ
của môi trường. Muối kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn. Nồng độ muối lớn
gây nên tác dụng thẩm thấu lớn, có thể phá vỡ màng tế bào của vi khuẩn làm nước thoát
ra ngoài.
- Ngoài ra trong dung dịch nước muối còn có đường làm dịu vị mặn của muối ăn,
hành làm cho cá có hương vị thơm ngon.
- Quá trình ướp muối phụ thuộc một số yếu tố: phương pháp ướp, nồng độ, thời
gian, thành phần hóa học của muối, nhiệt độ, chất lượng cá.
Khi nào lượng muối trong cá đạt khoảng 1,4 -1,6% là được.
2.2.8 Xếp hộp.

Mục đích công nghệ: chuẩn bị, ổn định vị trí các khúc cá trong hộp nhằm chuẩn bị
tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp. Hoàn thiện, tạo hình
thức gọn gàng đẹp mắt.
Cách tiến hành: hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại sản phẩm và rửa
sạch bằng máy rửa hộp. Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận không dùng những loại hộp
không đạt chất lượng. Sau đó hộp được đưa vào nhờ dây chuyền xếp hộp.
2.2.9 Hấp.
Mục đích công nghệ: chế biến, nhằm biến tính và đông tụ protein để tạo sự săn chắc
của thịt cá, tránh xảy ra hiện tượng thịt cá bị mềm nhũn khi rót nước sốt vào. Bảo quản,
tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt cá và một số vi
sinh vật không chịu được nhiệt. Hoàn thiện, tăng giá trị cảm quan của thực phẩm do làm
Trang 17


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

bay hơi bớt một số khí sinh ra do phản ứng phân hủy protein như H2S, NH3,… làm cho cá
bớt tanh.
Cách tiến hành: sau khi xếp hộp, hộp chứa cá mòi được chuyển qua máy hấp bằng
băng tải vận chuyển rồi cài đặt chết độ cho máy. Sau thời gian cài đặt công nhân chịu
trách nhiệm sẽ lấy cá ra. Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ 95÷100 oC trong
thời gian 5 phút.
2.2.10 Rót nước sốt.
Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi vào hộp phải đảm bảo tỷ lệ giữa hai thành
phần cái và nước. Sau khi xếp xong phải kiểm tra sự xếp đầy, sửa lại những khúc cá làm
cho bề mặt không phẳng, những khúc cá bị tróc da hay còn sót huyết, ruột,…
Mục đích công nghệ: chuẩn bị, rót nước sốt ở nhiệt độ cao khoảng 85÷90 oC nhằm
đuổi khí, tránh phồng hộp, chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Bảo quản, lấp đầy chổ trống

để loại khí trong hộp qua đó góp phần ức chế vi sinh vật hiếu khí còn sót lại tránh hiện
tượng phồng hộp sau này. Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường
axit (pH=4,5) và nhiệt độ cao từ dịch sốt cà chua. Hoàn thiện, làm tăng giá trị cảm quan
của sản phẩm tạo màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp.
Cách tiến hành:
- Chuẩn bị sốt cà chua: nước sốt cà chua được nấu trong nồi 2 vỏ có tráng men hay
trong nồi bằng théo không gỉ có dung tích 100÷300 lít. Quá trình nấu nước sốt được tiến
hành như sau: cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối đã tinh chế đồng thời cho hành rán
đã nghiền nhỏ, dầu, pure cà chua vào. Trộn cẩn thận và nhanh chóng đun sôi, cho sôi
trong 10÷12 phút. Trước 4÷5 phút khi kết thúc quá việc nấu người ta cho thêm axit axetic
vào trộn đều rồi đưa đi rót hộp. Sốt cà chua tùy theotừng loại cá mà có hàm lượng chất
khô khác nhau. Với cá mòi thì khoảng 15÷15,5% chất khô. Chi phí nguyên liệu (kg) để
nấu sốt cà chua cho 1000 hộp tiêu chuẩn.
- Sử dụng thiết bị rót chân không, trước khi rót vào hộp thì dịch rót được gia nhiệt
đến 90oC. Lượng dịch rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo
khối lượng tịnh của thành phẩm, không rót đầy, mà luôn nên cách mép hộp 5mm hay
1/10 chiều cao của hộp.

Trang 18


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

2.2.11 Ghép mí.
Mục đích công nghệ: bảo quản, tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi
trường không khí bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật. Hoàn thiện, tạo hình
dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm.
Cách tiến hành: toàn bộ quá trình được tự động hóa bằng máy ghép tự động năng

suất 400 hộp/ phút.
2.2.12 Tiệt trùng và làm nguội.
Mục đích công nghệ: chế biến, làm chín sản phẩm. Bảo quản, nhiệt độ cao làm ức
chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong hộp cá.
Cách tiến hành: sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân,
nắp bằng nước nóng có nhiệt độ 80÷85 oC. Sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp.
Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị Autoclave, nhiệt độ tiệt trùng từ 115÷121 oC trong thời
gian 30 phút. Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho việc
nạp nguyên liệu vào và tháo sản phẩm cuối. Sau khi tiệt trùng xong mở van xả hơi và đưa
nước lạnh vào để làm nguội. Quá trình làm nguội càng nhanh càng tốt. Nước làm nguội
có nhiệt độ 18÷20oC.
2.2.13 Dán nhãn.
Mục đích của công nghệ: hoàn thiện, giúp sản phẩm có tên tuổi và thương hiệu để
người tiêu dùng nhận biết khi mua. Đồng thời tạo màu sắc và hình ảnh đẹp mắt thu hút
người tiêu dùng.
Cách tiến hành: sau khi hộp cá ra khỏi thiết bị làm nguội thì được đưa tới băng tải
nhập liệu dán nhãn. Máy thực hiện tự động.
2.2.14 Bảo ôn.
Mục đích công nghệ: hoàn thiện, mục đích của giai đoạn này là nhằm theo dõi sản
phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của mí ghép hay không, sản phẩm có
bị hiện tượng méo mó phồng hộp hay không. Khi đó mới có thể đưa ra thị trường tiêu thụ
hoặc có biện pháp sử lý phù hợp.

Trang 19


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan

Cách tiến hành: đồ hộp được đem đi bảo ôn trong kho ở 30÷35 oC, độ ẩm tương
đối từ 70÷80 %, thời gian bảo ôn khoảng 1÷2 tuần. Kho cần phải kín, khô ráo, sạch sẽ,
dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Đồ hộp được xếp theo từng lô chiều cao không
quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và cách nhau hoặc
cách lối đi khoảng 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết.
Kết thúc thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra loại bỏ những sản phẩm hư
hỏng nếu vượt mức cho phép, cần xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư
hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm. Bảo ôn trong kho thành
phẩm của nhà máy.

Trang 20


Đồ án công nghệ II

GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bài giảng công nghệ chế biến thủy sản – Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan
2. />3.

Trang 21