Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non và tiểu học trên địa bàn quận lê chân hải phòng năm 2013

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đã trở thành
mối quan tâm hàng đầu của mỗi cá nhân, mỗi gia đình, của mỗi quốc gia và là
vấn đề quan tâm của toàn cầu. Thực phẩm không chỉ cung cấp chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì chức phận sống. Nó còn ảnh hưởng trực
tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như
về lâu dài đối với phát triển giống nòi và tác động chặt chẽ đến quá trình sản
xuất, xuất khẩu hàng hóa, phát triển kinh tế, thương mại, du lịch, an sinh xã
hội và uy tín quốc gia [59]. Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ chính là
nguồn lây bệnh. Theo Tổ chức Y Tế Thế Giới (WHO) “Thực phẩm luôn là
nguồn gây nhiễm độc cấp và mạn tính" [68].
Trong tình hình hiện nay do ảnh hưởng nền kinh tế thị trường, nhiều
doanh nghiệp, các bếp ăn tập thể, hộ cá thể vì lợi nhuận nên họ đã bỏ qua
hoặc thực hiện sơ sài những qui định đảm bảo ATVSTP. Đó là những nguy
cơ cao gây nên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp xẩy ra từ nhỏ đến lớn ở
khắp nơi gây lo lắng cho người dân về sức khỏe, thiệt hại lớn kinh tế của gia
đình và xã hội. Theo thống kê của (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng
3 - 5 tỷ người bị tiêu chảy, có 3 – 5 triệu người chết, trẻ em bị mắc bệnh tiêu
chẩy khoảng 1,4 triệu, trong đó 70% lượt mắc do nguyên nhân qua đường ăn,
uống; do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm. Tại các nước công nghiệp phát triển,
thống kê về bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm cho biết 60% các trường hợp là
do vi sinh vật (VSV) ở các bếp ăn tập thể" [68].
Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm gây
tổn hại trên 200 triệu USD [18],[31]. Về căn nguyên gây ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) 30,1% do VSV, 35% số vụ do độc tố tự nhiên, 7,8% do hóa chất, số
vụ còn lại (28,5%) không xác định được nguyên nhân [19]. Hầu hết các
tỉnh/thành phố đều xảy ra các vụ NĐTP. Tỷ lệ mắc cao nhất thuộc khu vực
miềm Đông Nam bộ chiếm 41.4%, số người tử vong nhiều ở khu vực miền
núi phía bắc với 42.6%. [31]

2

Tại Hải Phòng, theo thống kê của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm
trong 2 năm liên tiếp gần đây: năm 2010 xảy ra 94 vụ với 250 người mắc,
năm 2011 xảy ra 98 vụ và con số mắc lên tới 350 người [20].
Quận Lê Chân là một quận nội thành với diện tích 12,7 km2, dân số
đông đứng thứ hai thành phố (gần 212 ngàn) người, mật độ dân số cao nhất
thành phố (16.519 người/km2 ). Tập trung gần 2000 doanh nghiệp, 60 bếp ăn
tập thể của các trường mầm non và tiểu học, nhiều khu tập thể dân cư thu
nhập thấp có điều kiện kinh tế khó khăn, nhiều trường học, bệnh viện, chợ.
Trên địa bàn còn có kênh thoát nước thải An Kim Hải chạy qua nhiều
phường. Đây là những điều kiện thuận lợi gây mất ATVSTP. Hàng năm trên
địa bàn quận đều xảy ra các vụ NĐTP, các vụ dịch tiêu chảy cấp do phẩy
khuẩn tả. Chỉ riêng tháng 3/2011 tại phường Hồ Nam đã xẩy ra NĐTP làm 35
người phải nhập viện [26]. Trên thực tế quận Lê Chân cho đến nay chưa có số
liệu điều tra đánh giá đầy đủ về tình hình ATVSTP tại các bếp ăn tập thể.
Xuất phát từ thực tiễn yêu cầu cải thiện tình trạng ATVSTP trên địa bàn quận,
chúng tôi nghiên cứu đề tài: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các
bếp ăn tập thể của các trường mầm non và tiểu học trên địa bàn quận Lê
Chân –Hải Phòng năm 2013” với các mục tiêu sau:
Mục tiêu nghiên cứu:
1. Mô tả thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của
các trường mầm non và tiểu học trên địa bàn quận Lê Chân năm 2013.
2. Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành của người quản lý và chế biến đối
với ATVSTP tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non và tiểu học trên
địa bàn quận Lê Chân.

3

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
1. 1. Một số khái niệm
1.1.1.Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở
dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử
dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần
thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống mà con người hàng ngày sử dụng
để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các
chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm việc.[57],[61]
1.1.2.Vệ sinh an toàn thực phẩm
Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của
con người; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật
lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản
phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con
người .[57],[61]
1.1.3.Ô nhiễm thực phẩm
Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất
ô nhiễm) trong thực phẩm, do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng
gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi
trường tới thực phẩm. [57],[61]
1.2. Bệnh liên quan đến thực phẩm và các yếu tố nguyên nhân
1.2.1. Nhiễm khuẩn thực phẩm (Food-borne infection):
Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm ( Nhiễm khuẩn thức ăn) đề cập đến
những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh
vật có sẵn trong thực phẩm gây ra ( vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà không
có các độc tố được hình thành trước đó. Các tác nhân vi sinh vật này có thể
sinh sôi nảy nở ở trong ruột, làm suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố hoặc

có thể thâm nhập vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan, hệ thống khác.
Bệnh thường có thời gian ủ bệnh sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn 2-4 ngày


4

tùy theo tác nhân gây bệnh. Bệnh khởi phát với các dấu hiệu cấp tính: sốt,
nôn, đau bụng, tiêu chẩy nhiều lần, tính chất phân nước, hoặc có nhày, máu,
dấu hiệu mất nước, nhiễm trùng… [61]
1.2.2. Ngộ độc thực phẩm (Food poisoning):
Thuật ngữ Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) nói về một hội chứng cấp tính,
xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu
chứng dạ dày - ruột non (nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo
đặc điểm của từng loại ngộ độc (Tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp,
tuần hoàn, vận động…[3];[14];[61].
Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất
phức tạp. Các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính:


Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:

Hình 1: Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm:
Súc vật
bị bệnh

Mổ thịt

Môi trường

Chế biến TP

Vệ sinh cá nhân
(tay người lành
mang trùng, ho
hắt hơi…)
- Dụng cụ mất
vệ sinh

- Ô nhiễm
Đất ,nước,
Không khí

Nấu
không kỹ
Nhiễm vào
thực phẩm

Nhiễm vào
thực phẩm

Bảo quản
TP

- Điều kiện mất
vệ sinh,
- Không che
đậy
- ruồi, bọ, chuột.

Nhiễm vào

thực phẩm

Người ăn
 Ngộ độc thực phẩm do hóa chất
 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên
 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất:[59]


5

1.2.3 Bệnh truyền qua
Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm: bao hàm cả ngộ độc thực phẩm
và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do
ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ
cá thể và cộng đồng. Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm cá nhân với một loại
thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [61]
Ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm nhiều khi rất khó phân
biệt, chúng thường lồng vào nhau nên người ta còn gọi là nhiễm trùng nhiễm
độc thức ăn. Tuy nhiên về mặt dịch tễ học của ngộ độc thực phẩm, có thể
phân biệt được với nhiễm trùng thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm có các tính
chất sau: Khởi bệnh bùng nổ ở mức độ cao; phơi nhiễm chung; giai đoạn ủ
bệnh ngắn; ngộ độc thức ăn thường xuất hiện đột ngột và kết thúc nhanh
chóng. Tác động của điều kiện địa lý, phong tục tập quán ăn uống, điều kiện
sinh hoạt, điều kiện sản xuất khác nhau thì sự phát sinh NĐTP cũng khác
nhau, ngộ độc thức ăn do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao. NĐTP phụ thuộc
vào thời điểm khí hậu rõ rệt, thường xảy ra vào mùa nóng bức. [32]
1.2.4. Các yếu tố nguyên nhân
 Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật:
Vi khuẩn:
- Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum; Clostridium

perfringens; Bacillus cereus.
- Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: salmonella, shigella, vibrio
cholerae, vibrio parahaemolyticus, escherichia coli, yersinia enteroolitica,
staphylococcus. aureus, streptococcuss D, listeria, campylobacter, brucella,
[59];[61]
Các virus:
Hepatitis A, Hepatitis E, Nhóm Norwalkvirus, Rotavirus, Poliovirus


6

Các ký sinh trùng và động vật nguyên sinh:
Ký sinh trùng đơn bào (Entamoeba histolytica); giun (giun đũa, giun
tóc, giun xoắn); sán (sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò)
Thực phẩm nhiễm vi sinh vật, virut, kí sinh trùng có thể có ở tất cả
các công đoạn từ sản xuất, chế biến, chia sản phẩm. Ngay khâu chế biến chia
thực phẩm chín vẫn tiếp tục bị nhiễm bẩn nếu thức ăn không bảo quản tốt,
nguồn nước sử dụng không vệ sinh và thực hành vệ sinh kém của người chia
và sử dụng thực phẩm.
Các vi sinh vật có độc tố:
- Độc tố nấm độc:
+Aflatoxin: Là độc tố của nấm aspergillus flavus và Aspergillus paasiticus,
hay có trong ngô, đậu, cùi dừa khô…là độc tố gây ung thư gan, giảm năng
suất sữa, trứng.
+ Ochratoxin: Là độc tố của nấm Aspergillus ochraccus và Penicillium, hay
có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cafê. Độc tố này cũng có khả
năng gây ung thư.
- Động vật có chất độc:
+ Cóc, Cá Nóc (có Tetradotoxin) gây liệt cơ hô hấp…
+ Độc tố trong nhuyễn thể: DSP (Diarhetic Shellfish Poisoning): gây tiêu

chẩy
+NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning): Gây liệt thần kinh
+ASP (Amnesic Shellfich Poisoning): Gây đãng trí
+PSP (Paralytic Shellfish Pốining): Gây liệt cơ
+ Các loài cá độc khác.
-Thực vật có chất độc : nấm độc, măng, sắn độc, lá ngón…
 Thực phẩm bị ô nhiễm hóa học:
- Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:
+ Để bảo quản thực phẩm:
+ Chất sát khuẩn: Muối Nitrat, muối Nitrit, axit benzoic, natri benzoat, nitri
borat (Hàn the)…


7

+ Các chất kháng Sinh: Cloramphenicol, Tetracycllin, Streptomyxin,
Penicillin
+ Các chất kích thích, tăng trọng
+ Các chất chống oxy hóa: axit ascobic, axit xitric, axit lactric, tocopherol…
+ Chất chống mốc: Natri diaxetat, diphenyl…
+ Để tăng tính hấp dẫn của thức ăn:
+ Chất ngọt tổng hợp: Saccarin
+ Các phẩm màu: Phẩm màu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp.[47]
+ Các hóa chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt
+ Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxyt nito…
+ Các chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, giòn của bột: Bromat, Hàn the
+ Các chất làm cứng thực phẩm: Canxi chlorua, canxi xitrat, canxi phốtphat…
(dùng canxi sulphat làm cứng đậu phụ)
+ Tăng khẩu vị: mì chính…
- Những hóa chất lẫn vào thực phẩm:

+ Các hóa chất công nghiệp, các hóa chất trong đất: dioxin, PCBs, vinyl
chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene…
+ Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen,
+ Các ô nhiễm trong nấu nướng, chế biến: acrylamide, choloropropanol.
- Hóa chất bảo vệ thực vật:
Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) ở nước ta
ngày càng gia tăng. Nguyên nhân do chưa kiểm soát được tình trạng nhập lậu,
buôn bán các loại HCBVTV cấm qua biên giới, chưa hướng dẫn về cách dùng
HCBVTV đến nơi đến chốn cho người dân, chính quyền các cấp, nhất là cơ
sở cũng như các ngành chức năng chưa thực sự có biện pháp quản lý nghiêm
ngặt. Chính vì vậy tình trạng rau quả, kể cả chè xanh, bị nhiễm HCBVTV còn
khá phổ biến, dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật trong một số rau quả còn khá
cao [41].


8

 Thực phẩm bị ô nhiễm do các yếu tố vật lý:
- Các dị vật: Các mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh các vật dụng khác lẫn
vào thực phẩm, các mảnh kim loại, chất dẻo…
- Các yếu tố phóng xạ: Do sự cố nổ các lò nguyên tử, các nhà máy điện
nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các
mỏ phóng xạ.
- Các thực vật, động vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả
nước uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi
ăn uống phải chúng.[61]
1.3. Tình hình an toàn vệ sinh thực phấm trên thế giới, ở Việt Nam và
một số nghiên cứu KAP
1.3.1. Tình hình An toàn vệ sinh thực phấm trên Thế Giới
Theo thống kê của Tổ chức y tế thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các

bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn. VSATTP đã được đặt lên hàng
đầu nghị trình tại nhiều hội nghị Y tế và Sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng
tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên
tiếp xẩy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm. Khi người dân
không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở
thành điều quá xa vời [19]. Tổng giám đốc WHO, Tiến sĩ Margaret cho biết
mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về
các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc [18]. Tại Australia trung bình mỗi
năm có khoảng 11.500.000 người bị ngộ độc cấp tính do ăn uống gây ra [65].
Ở Mỹ mỗi năm có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có
325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5000 người /năm. Một nghiên
cứu về bệnh tật từ thực phẩm bị ô nhiễm VSV tại New York phát hiện, cho
thấy hiện nay có sự gia tăng gấp 4 lần so với các năm 1980 – 1990. Tại
Canada với dân số 31 triệu dân, mỗi năm có khoảng 20 nghìn người bị ngộ
độc thực phẩm [70]. Tại Anh, theo thống kê có khoảng 190 ca NĐTP/100.000
dân. Nhật Bản, cứ 100.000 dân có 40 ca NĐTP mỗi năm. Từ năm 1991 –
2000 đã xảy ra 14.549 vụ NĐTP. Khu vực Thái lan, Ấn Độ, Philippin có


9

khoảng 100 nghìn người vào viện hàng ngày do nguyên nhân sử dụng thực
phẩm không an toàn [66, 68].. Một nghiên cứu khác thông báo, trên thế giới
hàng năm có 1.400 triệu lượt trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy. Theo WHO, ở hơn
49 nước đang phát triển, trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5
tuổi là 6,6% chiếm 36% nguyên nhân chết ở đối tượng này [73]. Tại nhiều
nước công nghiệp phát triển, thống kê về bệnh tật gây bởi ô nhiễm thực phẩm
cho biết: 60% các trường hợp là do VSV gây ô nhiễm thức ăn ở các cơ sở
dịch vụ ăn uống. Tuy nhiên, thống kê này là chưa đầy đủ vì cũng theo tổ chức
Y tế Thế giới (WHO), các nước có quy định bắt buộc về báo cáo ngộ độc thực

phẩm chỉ đạt 1% so với số mắc thực tế.
1.3.2. Tình hình An toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam :
Cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm ở Việt
Nam thuộc loại sản phẩm chiến lược, không những chỉ có ý nghĩa kinh tế mà
còn có ý nghĩa chính trị, xã hội và đời sống rất quan trọng [2]. Trong thời gian
qua, Việt Nam đã có nhiều nỗ lực trong công tác đảm bảo ATVSTP. Các cấp,
các ngành đã vào cuộc và sự chuyển biến theo hướng tích cực đã được ghi
nhận ở nhiều địa phương, đặc biệt ở những thành phố lớn. Tuy nhiên nhìn về
tổng thể, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm vẫn là vấn đề thách thức to lớn
ở nước ta. Trong những năm gần đây khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ
chế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, Phần lớn
thực phẩm dùng hàng ngày ở Việt Nam là hàng tươi sống mua ở các điểm họp
chợ. Thực phẩm được sản xuất, chế biến từ các cơ sở sản xuất nhỏ hoặc từ
các hộ gia đình, phương tiện sản xuất thô sơ, cũ kỹ, các điều kiện vệ sinh
không được đảm bảo. Đặc biệt khó có thể quản lý được chất lượng vệ sinh
thức ăn hàng ngày. Hàng năm khối lượng lớn hàng hóa nhập khẩu qua biên
giới, trong đó có những mặt hàng nhập lậu không kiểm tra được tại các cửa
khẩu đặc biệt là các hàng rau quả, thực phẩm, bánh kẹo, hóa chất. Bên cạnh
đó tình trạng lưu hành và sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật ngoài danh mục
qui định bị cấm vẫn nhập lậu về Việt Nam, nhưng cơ quan quản lý không
kiểm tra, kiểm soát hết được và người nông dân vì lợi nhuận, vì sự kém hiểu


10

biết đã sử dụng quá nhiều. Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nằm ngoài tầm
kiểm soát của các cơ quan chức năng…Tất cả các thực trạng đó ảnh hưởng
nghiêm trọng đến ATVSTP cho người tiêu dùng [1]. Như vậy chúng ta phải
đối mặt với rất nhiều thách thức mới từ ngộ độc thực phẩm và các mối nguy
đe dọa mất an toàn thực phẩm tiếp tục là những vấn đề quan tâm hàng đầu đối

với sức khỏe cộng đồng, an sinh xã hội và tăng trưởng kinh tế. Các giải pháp
để giải quyết vấn đề này đang được đặt ra cấp bách [20]. Số vụ vi phạm về
chất lượng ATVSTP được phát hiện ngày càng có xu hướng gia tăng, các vụ
ngộ độc cứ liên tiếp xảy ra đặt thực trạng về chất lượng và mất an toàn vệ sinh
thực phẩm của Việt Nam những năm gần đây trong tình trạng báo động.
Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh
hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của con người, mà còn gây thiệt hại
lớn về kinh tế là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe và giảm đáng
kể năng suất lao động. Theo thống kê của Tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt
Nam có 3 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc liên quan đến thực
phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD [4].
Theo thống kê chưa đầy đủ của Bộ Y tế từ năm (1999-2004): Cả nước có
1386 vụ ngộ độc thực phẩm là do thức ăn đường phố, bếp ăn tập thể, nhà
hàng, dịch vụ ăn uống công cộng... gây ra[6]. Theo Tiến sỹ Trần Đáng
nguyên Cục trưởng Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam báo cáo trong 5
năm (2001- 2005), cả nước đã xảy ra 990 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số
23.201 người mắc, trong đó đã tử vong 265 người. Riêng trong năm 2005, cả
nước xảy ra 144 vụ ngộ độc thực phẩm làm hơn 4.300 người mắc, chết 53
người (số mắc và chết đều tăng hơn so với năm 2004)[35]. Con số thực tại
cộng đồng còn cao hơn như vậy rất nhiều. Hơn nửa các ca ngộ độc trên là do
thức ăn đường phố.
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, từ năm 2005-2009 cả nước có
913 vụ ngộ độc, với hơn 31.808 người mắc, tử vong 261 người. Tính riêng
năm 2010 cả nước xẩy ra 175 vụ ngộ độc thực phẩm ( Ttrong đó có 34 vụ
ngộ độc trên 30 người), làm 5.664 người mắc, 42 người chết. So sánh cùng kỳ


11

năm 2009, số vụ ngộ độc tăng 23 vụ (23%), số người mắc tăng 658 người

(17,6%), số người đi viện tăng 99 người ( 3,3%) và số người tử vong tăng 19
người (27,6%) . Về căn nguyên gây ngộ độc thực phẩm 30,1% số vụ do VSV,
35% số vụ do độc tố tự nhiên, 7,8 % do hóa chất, số còn lại 28,5% không xác
định được nguyên nhân [18],[19]. Cũng trong năm 2010 kiểm nghiệm 53.043
mẫu thực phẩm, tỷ lệ mẫu không đạt chiếm gần 16% chủ yếu sử dụng các
chất phụ gia ngoài danh mục, hàm lượng Methadol vượt quá mức cho phép
trong rượu, dụng cụ chứa đựng thực phẩm chưa đạt độ sạch về tinh bột, dầu
mỡ. Cũng theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm, hiện nay cả nước có
khoảng 9 triệu hộ sản xuất kinh doanh thực phẩm. Việc kiểm tra kiểm soát tồn
dư chất bảo quản, hóa chất, chất gây nguy hại sức khỏe người tiêu dùng gặp
nhiều khó khăn. Ngoài ra thực phẩm hết hạn sử dụng, kém chất lượng, không
rõ nguồn gốc vẫn được lưu thông trên thị trường ngày càng nhiều. Đây là
nguyên nhân dẫn đến nhiều vụ NĐTP thời gian qua. [34],[35] Nếu tính theo
WHO, các báo cáo NĐTP cũng thường chỉ đạt 1% số mắc thực tế, thì ở Việt
Nam mỗi năm sẽ có 3.850.000 người bị ngộ độc, gấp 770 lần so với con số
thống kê được tại Cục an toàn vệ sinh thực phẩm [34].
Tháng hành động vì chất lượng ATVSTP đã được Nhà nước phát động
liên tục 10 năm nay từ 15/4 đến 15/5 hàng năm, chi phí rất nhiều cho công tác
tuyên truyền nhưng số ca ngộ độc vẫn chưa có chiều hướng giảm[16]; [18]. Ý
thức về ATVSTP chưa chuyển biến nhiều sau những chiến dịch truyền thông
rầm rộ. Việc tuyên truyền không đạt hiệu quả cao có hai nguyên nhân: Thứ
nhất, người phục vụ trong các cơ bếp ăn có trình độ học vấn thấp, nên họ
không có ý thức thay đổi thói quen chế biến. Có tới 64,6% số người chỉ học
hết trung học cơ sở; 57,8% từ nông thôn ra, mang theo tập quán chế biến thức
ăn không hợp vệ sinh [36]. Thứ hai, do Bộ Y tế có chế tài xử phạt quá thấp,
không có tác dụng răn đe. Các cơ quan quản lý nhà nước cũng ra quyết định
xử phạt vi phạm hành chính, nhưng nhiều cơ sở vẫn không chấp hành những
qui định của nhà nước .

12

Sức khoẻ của con người bị đe dọa từ các chất độc hại hoặc sự lây nhiễm
từ các bệnh của gia súc như: bệnh lao, bệnh than, bệnh truyền nhiễm, xoắn
khuẩn và các loại ký sinh trùng…[30]. Mặt khác, nguy cơ độc hại của thực
phẩm do việc sử dụng các loại thức ăn gia súc, gia cầm không hợp lý dẫn đến
hàm lượng các chất tồn dư, kháng sinh, kim loại nặng trong thực phẩm cao. Vì
vậy, các cấp chính quyền hết sức quan tâm đến công tác quản lý kiểm tra
ATVSTP. Quá trình quản lý kiểm tra ATVSTP phải là quá trình khép kín từ
“trang trại đến bàn ăn” bao gồm kiểm tra thức ăn, nước uống, điều kiện vệ sinh
chuồng trại đến việc giết mổ vận chuyển gia súc gia cầm và chế biến thực phẩm.
Thực phẩm có an toàn hay không phụ thuộc rất nhiều vào những hiểu biết về
ATVSTP và việc áp dụng những hiểu biết ấy vào quá trình sản xuất, kinh doanh,
tiêu dùng và quản lý thực phẩm. Tuy nhiên vẫn chưa có nhiều công trình nghiên
cứu nào đánh giá thực trạng về kiến thức, thái độ, thực hành về ATVSTP của
bốn nhóm đối tượng cung cấp,người chế biến, người tiêu dùng và quản lý một
cách đầy đủ.[2];[15]
1.3.3. Một số nghiên cứu KAP về an toàn vệ sinh thực phẩm
Theo nghiên cứu của Phan Thị Kim, Nguyễn Thanh Phong, Lê Văn
Bào và CS (2005) về sự hiểu biết kiến thức về VSATTP và cách quản lý
VSATTP của cán bộ quản lý tại ba làng nghề sản xuất thực phẩm truyền
thống của Hà Tây [46]: Hiểu đúng khái niệm thực phẩm là 97,2%, hiểu đúng
về VSATTP là 100%; hiểu đúng về: ngộ độc thực phẩm (55,6%); bệnh truyền
qua thực phẩm (80,6%); cơ quan chịu trách nhiệm quản lý VSATTP (77,8%);
văn bản quy định quản lý VSATTP (83,0%), đã được tập huấn về VSATTP là
80,6%. Ý kiến của các cán bộ về biện pháp cần làm để cải thiện VSATTP ở
địa phương: Tập huấn cho người trực tiếp sản xuất (88,9%); VSATTP cho
cộng đồng bằng giáo dục sức khoẻ (63,9%); tăng cường kỹ năng quản lý
VSATTP cho cán bộ cơ sở (52,8%); nên xây dựng mô hình chuẩn về hoạt
động đảm bảo VSATTP (94,4%).

13

Tỷ lệ người dân hiểu biết đúng, đầy đủ về thực phẩm, tên bệnh, triệu
trứng ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm chỉ đạt 65%, còn 35% biết
nhưng không đầy đủ. Theo một khảo sát tại Việt Nam trên 7.200 hộ dân tại 12
tỉnh, thành phố, tỷ lệ người biết cách chọn đúng thực phẩm an toàn chỉ đạt
47% [19]. Qua thống kê của Bộ Y tế cho thấy: ở Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh
có 88,8% số cơ sở thức ăn đường phố mua thực phẩm rẻ tiền, kém chất lượng;
81,7% để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống; 74,0% sử dụng phụ gia, phẩm
màu ngoài danh mục cho phép. [18]
Một nghiên cứu đánh giá hiểu biết về ATVSTP của công nhân sản xuất
nước giải khát ở Hà Nội năm 2004 cho thấy [15]: 32,7% số công nhân được
phỏng vấn có hiểu biết đúng về phụ gia thực phẩm và chỉ có 39,7% số công
nhân được đánh giá là đạt về kiến thức ATVSTP.
1.4. Thực trạng bếp ăn của trường mầm non và tiểu học
1.4.1. Đặc điểm bếp ăn của trường mầm non và tiểu học
Bếp ăn tập thể của các trường mầm non và tiểu học, thường có từ 20 trẻ
ăn đồng thời một lúc .[21]
1.4.2.Thực trạng bếp ăn của trường mầm non và tiểu học
Hiện nay cùng với sự phát triển kinh tế, xã hội, xuất hiện và gia tăng
các hình thức dịch vụ ăn uống, dịch vụ thức ăn đường phố. Các nhà hàng ăn
uống, khách sạn có phục vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh mẽ ở khu vực
đô thị cùng với sự phát triển mạnh mẽ đô thị hoá. Các dịch vụ ăn uống này đã
tham gia vào cung cấp dinh dưỡng và chế độ ăn của nhiều cá nhân và nhiều
hộ gia đình. Các nhà hàng ăn uống thường ở nơi thuận tiện giao thông, gần
khu dân cư, gần các cơ sở đông người như nhà máy, xí nghiệp, khu vui chơi
giải trí... Bên cạnh lợi ích thuận tiện cho nhiều đối tượng, phục vụ nhanh, vốn
không nhiều, quay vòng nhanh, lợi nhuận cao; tạo ra công ăn việc làm cho

hàng vạn lao động thì dịch vụ này đang nảy sinh các mối nguy cơ cao gây mất
ATVSTP, gây NĐTP và mắc các bệnh truyền qua thực phẩm[56 ], mà nguyên
nhân chủ yếu là do thiếu cơ sở hạ tầng và vệ sinh môi trường (cung cấp nước
sạch, xử lý rác, chất thải…). Chính điều kiện này tiềm ẩn của các mối nguy cơ
đối với thực phẩm ô nhiễm và NĐTP. Mặt khác, người làm dịch vụ này
thường thiếu kiến thức về VSATTP; việc quản lý, thanh tra, kiểm tra không
được chặt chẽ do thiếu nhân lực của cơ quan quản lý nhà nước... [58]


14

Ở Mỹ, từ năm 1961 đến năm 1982, qua khảo sát đặc điểm dịch tễ học
trong 20 năm đã xác định được 10 nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực
phẩm do:
- Bảo quản thực phẩm không đủ nhiệt độ lạnh.
- Nấu Nhiễm bẩn từ tay người phục vụ.
- Thức ăn chưa chín.
- Không đun lại thức ăn để cách bữa.
- Dùng chung thớt sống và thớt chín.
- Để thực phẩm quá 6 giờ từ khi nấu tới khi ăn.
- Để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín.
- Dụng cụ chứa thức ăn và dụng cụ chế biến nhiễm bẩn.
- Mua thực phẩm từ nguồn không an toàn.
- Côn trùng, động vật gặm nhấm gây ô nhiễm thực phẩm.
1.4.3.2. Chế biến và xử lý thực phẩm:
Nhân viên chế biến đã để lẫn thực phẩm sống và chín, dùng chung
dụng cụ, chế biến trên bề mặt bẩn, sử dụng phẩm màu, phụ gia độc, để côn
trùng, bụi bám vào thực phẩm…. Sự an toàn của một số thực phẩm phụ thuộc
vào nồng độ muối, đường, độ chua hay độ ẩm. Sự pha chế các loại thực phẩm
đó là trọng điểm trong thức ăn .[22];[59];[61]

Nguyên nhân chủ yếu:
+ Do các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh,
còn tồn tại các ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau quả còn
tồn dư các hoá chất bảo vệ thực vật.
+ Do dụng cụ, môi trường, người chế biến, xử lý thực phẩm ô nhiễm
vào thực phẩm khi chế biến, xử lý thực phẩm.
+ Do dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để chung thực
phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng làm thôi nhiễm
chất độc vào thực phẩm.
+Do nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt
đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián...
+ Do sử dụng phẩm mầu, phụ gia độc hại.[56]


15

1.4.3.3. Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến:
Các dụng cụ chứa đựng thức ăn đã chế biến nếu bẩn, gây ô nhiễm cho
thức ăn. Sự ô nhiễm còn có thể xẩy ra do không che đậy, do côn trùng, bụi,
không khí…Hình thành độc tố do bảo quản không tốt hoặc do thực phẩm hư
hỏng, biến chất. .[22];[59];[61]
1.4.3.4. Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng:
Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm
hoá chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gẫy sứt vỡ các mảnh vỡ, các
mẩu dụng cụ, cát bụi rơi vào thực phẩm. .[59];[61]
1.4.3.5. Người chế biến
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm vi sinh vật và vật lý, do người chế biến,
bán hàng khi ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến hoặc bán
hàng; do các vi sinh vật ở trên da, nhất là ở trên tay, trong đường tiêu hoá và
trong phân, nước tiểu, vi khuẩn ở đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm hoặc

bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; do đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thả khi
chế biến. .[59];[61]
1.5. Các qui định về điều kiện ATVSTP phẩm đối với bếp ăn tập thể
* Luật An toàn thực phẩm: Luật An toàn thực phẩm số: 55/2010/QH12
2010) qui định tại các điều:
Điều 28. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến
thực phẩm:
1. Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua
chế biến và thực phẩm đã qua chế biến.
2. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh.
3. Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.
4. Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng.
5. Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có
biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.
6. Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải,
rác thải hàng ngày sạch sẽ.
7. Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn
thực phẩm.


16

Điều 29. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, [24]
1. Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.
2. Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh.
3. Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô.
4. Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Điều 30. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo
quản thực phẩm[24]

1. Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm
an toàn, lưu mẫu thức ăn.
2. Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh.
3. Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ
sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật
gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất.
* Mười nguyên tắc vàng của tổ chức y tế thế giới (WHO) về ATVSTP [72]
- Chọn thực phẩm tươi an toàn
- Nấu chín kỹ thức ăn
- Ăn ngay sau khi nấu
- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín
- Nấu lại thức ăn thật kỹ
-Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn
- Rửa tay sạch trước khi chế biến
- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn
- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác
- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn
1.6. Công tác quản lý ATVSTP của cơ quan quản lý nhà nước quận Lê Chân.
Trung tâm Y Tế quận Lê Chân được thành lập năm 2007 gồm có 05
khoa và 02 phòng trong đó khoa ATVSTP của Trung tâm có chức năng,
nhiệm vụ, quyền hạn : Tham mưu cho Giám Đốc Trung tâm, ban lãnh đạo của
trumg tâm, Uỷ ban nhân dân quận Lê Chân thực hiện chức năng quản lý nhà


17

nước về an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn quận. Chủ trì, phối hợp với
các cơ quan liên ngành tổ chức thanh kiểm tra, giám sát việc thực hiện các
quy định của pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các bếp ăn tập
thể các trường mầm non và tiểu học, cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh

thực phẩm và dịch vụ ăn uống theo phân cấp quản lý.
Hiện tại trên địa bàn quận Lê Chân có 150 cơ sở sản xuất chế biến
thực phẩm, 678 cơ sở kinh doanh thực phẩm, 214 dịch vụ ăn uống công cộng
trong đó có 60 nhà hàng ăn uống, 1351 cơ sở thức ăn đường phố; 60 bếp ăn
tập thể; 14 chợ ; 29 cơ sở giết mổ [25]. Khoa ATVSTP hàng năm phối hợp
với các đơn vị liên ngành ở địa phương (Thú y, phòng Y Tế quận, Thương
nghiệp, Công an, Kinh tế, Tài nguyên môi trường...); hướng dẫn, giám sát,
việc thực hiện các quy định của pháp luật về quản lý an toàn vệ sinh thực
phẩm theo chuỗi cung cấp thực phẩm từ sản xuất đến tiêu dùng, thực hiện
thanh, kiểm tra định kỳ và đột xuất, bình quân 2 lần trong một năm. [26]


18

CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Các bếp ăn tập thể mầm non và tiểu học có phục vụ ăn uống bán trú cố định
- Người quản lý bếp ăn, người chế biến, phân phối thực phẩm chín tại
các bếp ăn tập thể mầm non và tiểu học
- Hồ sơ giám sát tại các bếp ăn tập thể mầm non và tiểu học do cơ quan
quản lý nhà nước cấp.
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu
- Nghiên cứu được tiến hành tại toàn bộ bếp ăn tập thể mầm non và tiểu
học tại quận Lê Chân thành phố Hải Phòng.
- Trong số đó có 20 bếp ăn thuộc tuyến quận quản lý (số trẻ trên 200/trường)
và 20 bếp ăn thuộc tuyến phường quản lý (số trẻ dưới 200/trường).
2.1.3. Thời gian nghiên cứu:
- Từ tháng 1-12/2013

2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
- Nghiên cứu dịch tễ học mô tả cắt ngang [58]
2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu:
- Cỡ mẫu cho điều tra các cơ sở bếp ăn cố định tại các trường mầm non và
tiểu học phục vụ học sinh bán trú, gồm 40 trường
- Cỡ mẫu cho điều tra KAP:

n

 Z 1 / 2 
2

P(1  P)
[60]
( P. ) 2

o n: cỡ mẫu nghiên cứu.
o Z1- α /2: Hệ số tin cậy= 1,96, độ tin cậy 95%.
o P : Tỷ lệ người phục vụ có nhận thức đúng về VSATTP, ước
tính là 0,5
o ε : Độ chính xác: 0.1
Điều tra : 120 người


19

2.2.3.Cách chọn mẫu
b- Chọn mẫu điều tra vệ sinh và vi sinh:
 Áp dụng chọn mẫu toàn bộ.

 Lập danh sách các bếp ăn tập thể mầm non và tiểu học. Trên địa bàn
quận Lê Chân có 40 bếp ăn tập thể mầm non và tiểu học do quyết
định của ủy ban nhân dân các phường cấp )[12];[13]. Chúng tôi lựa
chọn toàn bộ 40 bếp ăn, trong đó có 20 bếp ăn thuộc tuyến quận
quản lý và 20 bếp ăn thuộc tuyến phường quản lý. [58]
 Khảo sát điều kiện vệ sinh qua xét nghiệm mẫu vi sinh vật. Tiến
hành lấy mẫu tại 40 bếp ăn bán trú sở lấy 04 mẫu xét nghiệm bao
gồm: 01mẫu thực phẩm chín, 01mẫu bàn tay người chế biến, 01
mẫu dụng cụ chế biến, 01 mẫu dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín.
Tổng số là 160 mẫu.
a- Chọn mẫu điều tra KAP:
 Áp dụng chọn mẫu chủ đích
 Các đối tượng là cán bộ thực hiện công tác liên quan đến việc quản
lý, cung cấp, chế biến thực phẩm tại các bếp ăn
 Tại 40 bếp ăn tập thể, mỗi bếp ăn chọn phỏng vấn 3 người gồm: 01
người quản lý, 01 người chế biến thực phẩm, 01 người phân phối
thực phẩm chín tại bếp ăn được chọn.
 Tổng số 120 người.


20

2.3. Các biến số và chỉ số nghiên cứu
Mục tiêu

Phương
Tên biến số

pháp thu
thập

Mục tiêu1:

 Thủ tục hành chính :

Mô tả thực + Có quyết định thành lập trường

-Bảng

trạng

+ Có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP

kiểm

ATVSTP

+ Có chứng chỉ tập huấn kiến thức ATVSTP

tại các bếp + Khám sức khỏe đúng quy định
ăn

trường + Có hợp đồng cung cấp thực phẩm ( nhà cung cấp

học bán trú phải có chứng nhận đủ kiều kiện ATVSTP của các
trên địa bàn loai thực phẩm ) .
quận
Chân.

Lê

 Điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị :

+ Diện tích, địa điểm môi trường, kết cấu xây dựng
+ Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến,

-Bảng

chứa đựng, bảo quản thực phẩm.

kiểm

+ Hệ thống thoát nước thải và thu gom rác đảm bảo
+ Có nguồn cung cấp nước sạch
 Thực hiện các qui định của người chế biến,

-Bảng

phân phối thực phẩm

kiểm

+ Các quy định về sử dụng bảo hộ lao động
+ Sử dụng các dụng cụ sạch trong chế biến, bảo
quản và phân phối thực phẩm.
 Một số chỉ tiêu về hóa, VSV:

-Thử test

+Độ tồn dư Lipide trong thực phẩm, Gluxide trong

nhanh

bát đĩa

-Xét

+Chỉ tiêu VSV (giới hạn cho phép trong 1g, 1ml thực

nghiệm

phẩm, hay dm2 ) (Coliforms: ≤ 50 KL; E.coli: ≤ 3

[50],[51]


21

 Công tác quản lý ATVSTP của cơ quan quản lý - Phiếu
nhà nước

phỏng vấn

+ Nguồn nhân lực, nguồn kinh phí quản lý

-Hồ sơ

+ Công tác thanh, kiểm tra; hoạt động tuyên truyền

quản lý

+Công tác cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện của cơ
ATVSTP, tổ chức khám sức khỏe, tập huấn kiến quan quản
thức ATVSTP cho các đối tượng.

lý nhà
nước

Mục tiêu2:

Đánh

giá + Giới, tuổi, trình độ

kiến

thức,

thái

độ,

thực
của
quản
chế

 Thông tin chung về đối tượng điều tra:

-Phiếu

phỏng vấn

 Kiến thức ATVSTP của người quản lý, chế
biến, phục vụ bếp ăn:

hành + Kiến thức nhận biết về thực phẩm an toàn như:
người Thịt , cá , rau và kiến thức sử dụng chất phụ gia
lý,
biến,

-Phiếu

+ Kiến thức nhận biết nguyên nhân, triệu chứng phỏng
ngộ độc thực phẩm.

vấn,

phục vụ đối + Kiến thức nhận biết về qui định tiêu chuẩn hợp quansát
với

vệ sinh của nhà hàng ăn uống

ATVSTP

+ Kiến thức nhận biết về các qui định khi chế biến,

tại cá

bảo quản, phân phối an toàn vệ sinh thực phẩm.

c bếp ăn + Kiến thức nhận biết các qui định về sức khỏe của
tập thể bán người chế biến, phân phối thực phẩm.
trú quận Lê
Chân.

 Thái độ của người quản lý, chế biến, phục
vụ bếp ăn bán trú:

-Phiếu

+ Chấp hành đầy đủ các qui định của nhà nước về phỏng
thủ tục pháp lý trong ATVSTP bao gồm: Quyết vấn,
định thành lập trường; Đăng ký cơ sở đủ điều kiện quansát
VSATTP; Khám sức khỏe đúng qui định; Tập huấn
kiến thức ATVSTP;
+ Chấp hành các quy định về VSATTP dành cho


22

người chế biến, phân phối thực phẩm .
+ Chấp hành các yêu cầu về ATVSTP của cơ sở để
đảm bảo an toàn thực phẩm.
+ Thái độ xử trí của chủ cơ sở khi cơ sở có người
mắc các bệnh lây truyền
 Thực hành của người chế biến, phân phối
thực phẩm chín:

-Phiếu

+ Quan sát có sử dụng bảo hộ lao động

phỏng

+ Quan sát các thao tác chế biến, phân phối thực

vấn, quan

phẩm: Thói quen vệ sinh, rửa tay, đeo găng khi chế sát
biến và chia thực phẩm chín....
2.4. Các bước thu thập số liệu
- Bước 1: Thành lập nhóm điều tra bao gồm 15 cán bộ chuyên trách
ATVSTP tại 15 trạm y tế phường và kỹ thuật viên xét nghiệm.
- Bước 2: Tập huấn cho các thành viên nhóm điều tra thực hiện nhiệm vụ
điều tra, giám sát
- Bước 3: Quan sát điều kiện cơ sở vật chất tại các bếp ăn tập thể: Diện
tích, địa điểm môi trường, trang thiết bị, các tiêu chí vệ sinh để
điền bảng kiểm
- Bước 4: Phỏng vấn trực tiếp các đối tượng nghiên cứu bao gồm: Người
quản lý, người chế biến thực phẩm, người phân phối thực phẩm
chín
- Bước 5: Lấy mẫu xét nghiệm VSV do các kỹ thuật viên xét nghiệm
được làm tại các la bô đảm bảo đúng tiêu chuẩn qui định
 Lấy mẫu xét nghiệm phân tích mức độ ô nhiễm các vi
khuẩn theo thường qui của Viện dinh dưỡng Quốc gia
 Các kỹ thuật xét nghiệm vi khuẩn: Nuôi cấy, xác định số
lượng vi khuẩn làm theo thường quy của Bộ Y tế
 Thử test nhanh kiểm tra Gluxit, lipit có trong bát đĩa sạch.

23

2.5. Công cụ thu thập số liệu
- Bảng kiểm tiêu chuẩn thủ tục hành chính của các bếp ăn tập thể
- Bảng kiểm tiêu chuẩn cơ sở hạ tầng, sử dụng bảo hộ lao động và dụng
cụ chế biến, bảo quản thực phẩm của các các bếp ăn tập thể
- Phiếu trả lời kết quả xét nghiệm chỉ tiêu VSV
- Phiếu phỏng vấn dành cho người quản lý, chế biến, phân phối thực
phẩm
- Bộ thử test nhanh kiểm tra thực phẩm, bát đĩa
- Hóa chất, môi trường và phương tiện xét nghiệm.
- Kĩ thuật lấy mẫu và xét nghiệm theo thường quy
2.6. Các tiêu chí đánh giá
2.6.1. Tiêu chuẩn đánh giá cơ sở đạt vệ sinh
2.6.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá cơ sở đạt tiêu chuẩn cần về thủ tục hành
chính:
Tiêu chí đánh giá: Cơ sở đạt về thủ tục hành chính cần được xem xét dựa
vào các chỉ tiêu sau: [9],[10],[23]
1. Cơ sở có giấy chứng nhận đăng chứng nhận thành lập :1 điểm
2. Cơ sở có chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP: 1 điểm
3. (3). Cơ sở có chứng chỉ tập huấn kiến thức: 1 điểm
4. (4). Cơ sở có hồ sơ lưu khám sức khỏe theo đúng quy định : 1 điểm
5. (5). Cơ sở có hợp đồng cung cấp thực phẩm: 1 điểm
6. (6). Cơ sở có sổ kiểm thực 3 bước : 1 điểm
Tiêu chuẩn cơ sở đạt tiêu chuẩn cần về thủ tục hành chính cần:
1. Cơ sở đạt: 6/6 điểm,
2. Cơ sở chấp nhận được 3≤điểm<6.
3. Cơ sở không đạt điểm <3.
2.6.1.2. Tiêu chuẩn cơ sở đạt về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị:
Tiêu chí đánh giá: Cơ sở đạt về cơ sở hạ tầng, trang thiết bị cần được xem

xét dựa vào các chỉ tiêu sau: [9],[10],[23], [25]
1. Xây dựng xa khu vực ô nhiễm: 2 điểm.


24

2. Thiết kế theo nguyên tắc một chiều: 2 điểm.
3. Bếp ăn được vệ sinh sạch sẽ hàng ngày: 2 điểm
4. Nguồn nước đảm bảo vệ sinh để sử dụng trong chế biến TP: 2 điểm.
5. Đảm bảo thông gió, thoáng khí, đủ ánh sáng: 1 điểm.
6. Lưới ngăn côn trùng (Ruồi, nhặng, rán, ...): 1 điểm.
7. Tường, nền nhà làm bằng vật liệu dễ cọ rửa: 1 điểm
8. Mặt bàn chế biến, bàn ăn làm bằng vật liệu dễ cọ rửa : 1 điểm
9. Chiều cao bàn ăn cách nền tối thiểu 60 cm : 1 điểm.
10. Hệ thống VS rửa tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh đảm
bảo: 2 điểm.
11. Có đủ dụng cụ chứa chất thải có nắp đậy: 1 điểm.
Tiêu chuẩn đạt về cơ sở hạ tầng cần:
1. Cơ sở đạt 16/16 điểm.
2. Cơ sở chấp nhận được 13 điểm <16.
3. Cơ sở không đạt điểm <13 điểm.
2.6.1.3. Tiêu chuẩn sử dụng trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến,
bảo quản và chia thức ăn chín tại các bếp ăn:
Tiêu chí đánh giá: Cơ sở đạt về trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến,
bảo quản và chia thức ăn chín tại các cơ sở cần được xem xét dựa vào các
chỉ tiêu sau:
1. Dụng cụ chế biến sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng: 1 điểm.
2. Khay đựng thức ăn chín riêng biệt với thức ăn sống: 2 điểm.
3. Thớt, dao, ...thái thực phẩm chín riêng với thực phẩm sống: 2 điểm.
4. Dụng cụ gắp, múc riêng từng loại thức ăn : 2 điểm.

5. Dùng nước, nước đá hợp vệ sinh để sử dụng trong chế biến TP: 2 điểm.
6. Xử lý chất thải vào thùng có nắp đậy, thực hiện đổ rác hàng ngày: 1 điểm.
7. Dụng cụ bảo quản ( Tủ cấp đông, tủ lạnh…): 2 điểm.
8. Dụng cụ lưu mẫu thực phẩm : 1 điểm.
 Tiêu chuẩn đạt về trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến, bảo quản
và chia thức ăn chín tại các cơ sở chế biến cần:


25

1. Cơ sở đạt 13/13 điểm.
2. Cơ sở chấp nhận được 10 ≤điểm <13.
3. Cơ sở không đạt điểm <10.
2.6.2. Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức về chọn thực phẩm tươi an toàn và sử
dụng phụ gia thực phẩm an toàn.
2.6.2.1

Tiêu chí đánh giá về thịt tươi an toàn: người chế biến thực
phẩm đạt kiến thức về chọn thịt tươi an toàn phải dựa vào các
tiêu chí sau:

a. Màu đỏ tươi hoặc hồng tươi đặc trưng.
b. Mềm, có độ đàn hồi cao.
c. Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ.
Người trả lời đúng 3/3 tiêu chí thì đạt về kiến thức chọn thịt tươi an toàn.
2.6.2.2

Tiêu chí đánh giá về rau tươi an toàn: người chế biến thực
phẩm đạt kiến thức về chọn rau tươi an toàn phải dựa vào các
tiêu chí sau:

a. Tươi không dập nát.
b. Có xuất xứ.
c. Không có mùi lạ.
Người trả lời đúng 3/3 tiêu chí thì đạt kiến thức chọn rau tươi an
toàn.
2.6.2.3

Tiêu chí chọn cá tươi an toàn: Người chế biến thực phẩm
đạt kiến về chọn cá tươi an toàn phải dựa vào các tiêu chí sau:

a. Mang cá hồng.
b. Mắt cá trong.
c. Bụng rắn.
d. Không chảy nước.
Người trả lời đúng 4/4 tiêu chí thì đạt kiến thức chọn cá tươi an toàn.
2.6.2.4

Tiêu chí sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn: Người chế
biến thực phẩm đạt kiến thức về sử dụng phụ gia thực phẩm
an toàn dựa vào các tiêu chí sau: