Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỀ TÀI:

GVHD: Phan Thị Hồng Liên
Nhóm : 11

TPHCM, ngày 01 tháng 05 năm 2013

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

1


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 11

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

2

Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

LỜI MỞ ĐẦU

Khi chế biến bất kỳ món ăn nào cái không thể thiếu chính là gia vị. Gia vị
là những chất có vị mặn, ngọt, chua, chát, cay, đắng đặc trưng, các chất thơm đa
dạng và chất màu được thêm vào, định vị cho món ăn đạt được hiệu quả cao
nhất, kích thích ngon miện, tiêu hóa, chữa bệnh. Tùy theo loại thực phẩm, tập
quán dân tộc hay thói quen từng người mà sử dụng loại này hay loại khác, nhiều
hay ít, đơn chất hay hỗn hợp. Cách thêm gia vị nào và thêm như thế nào để món
ăn hấp dẫn lại là cả một nghệ thuật. Các món ăn sẽ được thay đổi cung bậc và sắc
thái, nâng cao giá trị nếu dùng gia vị một cách khéo léo và ngược lại. Cuộc sống
ngày càng hiện đại, phụ nữ không chỉ “loanh quanh” nơi “xó bếp” mà ngày càng
bận rộn, không có thời gian… vì vậy để giúp ích về thời gian cũng như nhằm cải
thiện tay nghề nấu nướng của bà nội trợ thì các loại nước sốt ướp đã ra đời. Các
loại gia vị đã được ướp theo tỉ lệ chính xác và đặc biệt hợp với khẩu vị của người
Việt Nam vì thế các bà nội trợ chỉ cần ướp rồi nấu đã có ngay món ăn ưa thích.
Thịt cá là các loại thực phẩm dinh dưỡng và được tiêu thụ hàng ngày với số
lượng lớn, không cần lo lắng sốt ướp thịt cá sẽ làm cho việc nấu nướng trở nên dễ
dàng hơn bao giờ hết.

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

3


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

MỤC LỤC
Lời mở đầu............................................................................................................3
I. Lịch sử nguồn gốc sản phẩm..............................................................................6
II. Các sản phẩm cùng loại trên thị trường............................................................7
1.
2.
3.
4.
5.

Nước ướp thịt cá Cholimex............................................................................7
Nước ướp thịt và cá nước KC Master BBQ ..................................................7
Nước ướp thịt A Tuấn Khang.........................................................................7
Nước ướp thịt cá Việt Dũng...........................................................................8
Nước ướp thịt Heinz 57..................................................................................8

III. Giới thiệu về các nguyên liệu..........................................................................9
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

11.

Tỏi..................................................................................................................9
Hành tím.........................................................................................................9
Muối.............................................................................................................10
Đường...........................................................................................................10
Tiêu ..............................................................................................................11
Dấu ăn...........................................................................................................12
Nước mắm....................................................................................................12
Bột bắp.........................................................................................................12
Bột ngọt........................................................................................................13
Ngũ vị hương................................................................................................13
Natri bezoat..................................................................................................14

IV. Quy trình sản xuất thủ công thực tế..............................................................15
V. Giải thích quy trình.........................................................................................16
1. Nguyên liệu: tỏi, hành tím.............................................................................16
2. Định lượng.....................................................................................................17
3. Gia nhiệt, phối trộn........................................................................................17
4. Rót hủ............................................................................................................19
5. Thanh trùng...................................................................................................20
6. Làm nguội......................................................................................................20

VI. Các tiêu chuẩn của sản phẩm........................................................................21
GVHD: Phan Thị Hồng Liên

4


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

1.
2.

Nhóm 11

Chỉ tiêu hóa lý..............................................................................................21
Chỉ tiêu cảm quan.........................................................................................21

VII. Ứng dụng của sản phẩm trong đời sống......................................................22
Tài liệu tham khảo...............................................................................................23

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

5


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá
I.

Nhóm 11

Lịch sử nguồn gốc sản phẩm
Nước sốt thịt cá là một nước sốt được sử dụng ướp , phết cho thịt cá nấu

chín như thịt lợn, thịt bò xương sườn, thịt gà, cá và hải sản . Nó là một loại gia vị
phổ biến và được sử dụng trên nhiều loại thực phẩm khác. Các thành phần khác
nhau, ngay cả trong từng quốc gia, nhưng hầu hết bao gồm các loại gia vị như mù
tạt, muối, hành tỏi, đinh hương, quế (ngũ vị hương) và hạt tiêu đen ,chất
ngọt như đường hoặc mật đường . Nước sốt thịt phổ biến nhất tại Hoa Kỳ, còn ở
Anh sử dụng phổ biến nước sốt màu nâu(có thêm caramen). Đối với nước ta thì

nước ướp thịt cá ra đời trong những năm gần đây, nước ướp thịt cá giúpgiúp quá
trình nấu nướng của chị em nội chợ trở nên đơn giản hơn nhờ tính tiện lợi, có thể
sử dụng ngay, nước ướp thịt cá giúp tăng hương vị, màu sắc, cảm quan, chất
lượng cho món ăn.
Nguồn gốc chính xác của nước sốt thịt là không rõ ràng. Một số ghi chép
đến cuối thế kỷ 15, khi Christopher Columbus đã mang đến một nước sốt trở lại
từ Hispaniola , trong khi những người khác cho rằng nó hình thành từ các khu
vực đầu tiên của Mỹ thuộc địa trong thế kỷ 17. Tài liệu tham khảo có trong cả
hai tiếng Anh và Pháp văn học hơn hai trăm năm tiếp theo. Sách dạy nấu ăn ban
đầu không có xu hướng bao gồm các công thức nấu ăn cho nước sốt thịt cá. Nước
sốt thịt cá thương mại đầu tiên sản xuất được thực hiện bởi các công ty nước sốt
thịt cá Georgia Atlanta, Georgia . Nước sốt của nó đã được rao bán trong Hiến
pháp Atlanta, ngày 31 tháng một năm 1909. Heinz phát hành nước sốt thịt cá của
mình trong năm 1940. Kraft Foodscũng bắt đầu sản xuất dầu ăn với túi gia vị
kèm theo, cung cấp một lối vào thị trường của nước sốt thịt cá.

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

6


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá
II.
1.

Nhóm 11

Các sản phẩm cùng loại hiện nay trên thị trường
Sốt ướp thịt cá Cholimex

 Nguồn gốc: sản phẩm của Cholimex
 Địa chỉ: Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Binh Chánh, Tp.HCM, VN.
 Thành phần nguyên liệu: Nước mắm, tỏi, hành, đường, dầu ăn, muối ăn, chế

phẩm tinh bột: bột bắp (1422),
chất điều vị: bột ngọt (621),
chất bảo quản: Kali sorbat
(202) hoặc Natri benzoat (211).
 Công dụng: Dùng ướp thịt cá

chẩn bị để chiên, xào, kho, chế
biến các món ăn hàng ngày
2. Sốt ướp thịt và cá nước KC Master BBQ

Dùng sốt KC master BBQ khi ướp
thịt hoặc cá nướng sẽ làm cho món ăn của
bạn thêm đậm đà.

3.

Sốt ướp thịt A Tuấn Khang

 Nguồn gốc: sản phẩm của coâng ty CPXNK A TUẤN KHANG

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

7


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

 Địa chỉ: 41 đường 24, phường Bình Trị Đông B, Q.Bình Thạnh, TPHCM.
 Thành phần nguyên liệu: tỏi, hành, đường, muối ăn, chế phẩm tinh bột: bột

bắp (1422), nước tương, quế, đinh
hương, bột nghệ, đại hồi, tiểu hồi,
tiêu, bột ngọt, chất bảo quản: Kali
sorbat (202) hoặc Natri benzoat
(211).
 Công dụng: Dùng ướp thịt cá chẩn bị

để chiên, xào, kho, chế biến các món ăn heo, vịt, dê, cá…
4.

Nước ướp thịt cá Việt Dũng (VIETNAMESE COOKING SAUCE):




Nguồn gốc: sản phẩm của DNTN Việt Dũng
Địa chỉ: 516 Đường Đào Sư Tích, ấp 3, xã



Phước Lộc, huyện Nhà Bè
Thành phần nguyên liệu: đường, muối, nước
tương, xả, riềng, ớt, củ hành, tiêu, bột CMC,
kali sorbet (202), hương tự nhiên trích từ cây



thực vậy.
Công dụng: dùng để ướp các loại thịt, hải
sản.
5. Sốt ướp thịt Heinz 57

Được dùng trong các nhà hàng lớn, phục
vụ các món Bò ngon nhất mà bạn từng dùng. Sự
pha trộn bí mật giữa các loại thảo mộc và gia vị
cao cấp, làm cho Heinz 57 được yêu thích hơn 90
năm qua.

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

8


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

III.

Nhóm 11

Giới thiệu về các loại nguyên liệu để tạo ra sản phẩm.
1. Tỏi (garlic)

Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng.
Trong 100Kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200g tinh

dầu, thành phần chủ yếu là allicin
(C6H10OS2).
Trong tỏi có chất kháng sinh tự
nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác
dụng ức chế các vi sinh vật. Dung dịch
chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật.
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử
mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây
y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng.

2.

Hành tím

Hành tím thuộc nhóm rau ăn củ, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thức ăn
trong đời sống hàng ngày. Có hai loại củ: củ
tròn to và củ nhỏ dài. Hành có thể được chia ra
thành 2 nhóm là: hành khô “dry onion” (được
thu hoạch khi thành thục) và hành lá “green
onion” (được thu hái trước khi củ phát triển đầy
đủ). Hành khô có có nhiều giống như hành
trắng, hành đỏ, hành nâu, hành dưa. Hành lá có nhiều cách gọi như hành xuân và
hành xalát.
GVHD: Phan Thị Hồng Liên

9


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

3. Muối ăn

Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối là một khoáng chất,
được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vào thức ăn. Có rất nhiều dạng
muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có
màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển
hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn

muối mỏ. Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là clorua nátri (NaCl), nhưng
cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng). Muối ăn là cần thiết
cho sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người. Muối ăn tham gia vào
việc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng). Vị của muối là một
trong những vị cơ bản. Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng
chất vi lượng cũng như do thiếu clorua nátri.
Muối ăn là bắt buộc cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm
tăng độ nguy hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp.
Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia
vị.
4. Đường (sugar)

Đường hay Sucroza, saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose
+ fructose) với công thức phân tử C12H22O11. Nó được biết đến nhiều vì vai trò
GVHD: Phan Thị Hồng Liên

10


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình thành trong
thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật. Sucroza còn
được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường
ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường
mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ
cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay
một cách đơn giản là đường.

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu,
tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
5. Tiêu (pepper)

Tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay
(piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen
nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa
thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra
trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen
có 0,6-2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa
1-3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi,
tạo nên mùi thơm đặc trưng.

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

11


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần
tạo màu cho sản phẩm.
6.

Dầu ăn

Được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình
thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp
vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu
cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô,
dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây
rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu
argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu ăn
được dùng để nấu ăn.
7.

Nước mắm

Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống
của người Việt Nam. Nước mắm là loại thực
phẩm và là loại gia vị giàu dinh dưỡng, vì
nó chứa khá đầy đủ acid amin không thay
thế và có vị mặn và thơm ngon đặc biệt.

8. Bột bắp
Bột bắp hay bột ngô là một loại
bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần

lõi của hạt) của hạt bắp/ngô khô. Bột
bắp được sử dụng cho nhiều điều trong
nấu ăn, nhưng phổ biến nhất là sử dụng
như một chất kết dính và chất làm đặc
GVHD: Phan Thị Hồng Liên

12


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

trong các món ăn khác nhau. Không giống như bột mì, bột bắp thực sự trở nên
định hình rõ ràng khi nấu chín. Nó cũng được sử dụng như là một tác nhân chống
kết dính trong đường bột. Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha
trộn với một chất lỏng lạnh cho đến khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào
một chất lỏng nóng.
9.

Bột ngọt

Bột ngọt hay mì chính là tên gọi
thường dùng của natri glutamat (tên
đầy đủ là mononatri glutamat), trong
công nghiệp thực phẩm hay dùng với
tên gọi chất điều vị E621, nó là chất
phụ gia gây ra vị umami-tiếng Nhật là
thơm ngon, có công thức hóa học
NaC5NO4H8.

10.

Ngũ vị hương

Ngũ vị hương (trong tiếng Trung gọi là ngũ hương phấn) là một loại gia vị
tiện lợi dùng trong ẩm thực của người
Trung Hoa hay Việt Nam, đặc biệt hay
dùng trong ẩm thực của người Quảng
Đông. Nó bao gồm 5 loại vị cơ bản
trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay,
đắng.
Thành phần của ngũ vị hương
không giống nhau trong từng loại công thức pha chế. Nó có thể bao gồm bột của
các loại thực vật sau:tiêu , quế (Cinnamomum aromaticum), đại hồi (Illicium
verum), đinh hương (Syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (Pimpinella anisum).
GVHD: Phan Thị Hồng Liên

13


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

Tuy nhiên, người ta cũng có thể dùng một công thức pha chế khác bao gồm nhục
quế, hồ tiêu (Piper nigrum), đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Nó được sử
dụng trong các món ăn (vịt, bò) quay hay hầm hay các món cà ri.

11.

Natri benzoat (E211)(sử dụng trong công nghiệp)

Natri benzoat (E211) có công thức hoá học là NaC6H5CO2. Nó là muối
natri của axit benzoic và tồn tại ở dạng này
khi hoà tan trong nước. Nó có thể được sản
xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và
axit benzoic.
Natri benzoat là một chất bảo quản
thực phẩm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển
của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit.
Nó được dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính axit như rau trộn dầu
giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), mứt và nước trái cây (axit xitric), dưa chua
(giấm ăn) và các gia vị.

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

14


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

Quy trình sản xuất thủ công thực tế

IV.

Nguyên liệu

Nước (80-900C)

Xử lý cơ học

Đường

Tinh bột bắp

Định lượng

Gia nhiệt

Khuấy đều

Gia nhiệt, phối
trộn

Nước Caramel

Gia vị
Rót hũ

Thanh trùng

Dán nhãn
Sản phẩm

V.
1.

Giải thích quy trình

Nguyên liệu: tỏi, hành tím.
Xử lý cơ học : Bóc vỏ Rửa sạch Cân Cắt nhỏ Xay nhuyễn

Bóc vỏ:nhằm làm sạch, loại bỏ phần không ăn được.
Rửa sạch: nhằm loại bỏ các chất bẩn, bụi bám trên nguyên liệu, tránh tái nhiễm




bẩn từ quá trình trên. Chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
GVHD: Phan Thị Hồng Liên

15


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11



Cân: định lượng nguyên liệu chính nhằm xác định hàm lượng các thành phần



chính. Tiến hành xây dựng quy trình.
+ Khối lượng tỏi: 100 g
+ khối lượng hành: 100 g
 Cắt nhỏ: làm nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Xay nhuyễn: xay nhuyễn nhằm làm nhỏ nguyên liệu, để tạo hổn hợp đồng nhất

cho sản phẩm. Tiến hành xay trong máy xay sinh tố, lượng nước cho vào quá
trình xay: 400 ml, thêm nước nhằm tăng hiệu quả xay nhuyễn.

2.

Định lượng
Định lượng hỗn hợp gồm khối lượng tỏi, hành và nước sau khi xay

nhuyễn.Trong quá trình để tráng rửa lượng tỏi, hành sau khi đã xay nhuyễn thêm
200ml nước.
Vậy khối lượng dung dịch sau các quá trình: 500ml dung dịch (tỏi, hành,
nước).
3. Gia nhiệt, phối trộn
3.1.
Gia nhiệt
Dung dịch trên được gia nhiệt trên bếp gas. Quá trình gia nhiệt nhằm làm
cô đặc dung dịch để tạo dạng sệt như mong muốn. Ngoài ra quá trình gia nhiệt:
Tiêu diệt vi sinh vật
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn các chất phụ gia khác.
•

•

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

16


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá
•

Nhóm 11

Tăng hương vị.

Tinh bột bắp được hoà tan bằng nước nóng nhiệt độ 80-90 0C (nhiệt độ
không quá cao tránh sự biến tính tinh bột) khuấy đều, nếu sử dụng nước nguội sẽ
làm tinh bột bắp bị đóng cục, khó khăn trong quá trình hoà tan. Tiến hành hoà tan
bột bắp trước để dễ dàng trong quá trình phối trộn tránh vón cục. bột bắp được
thêm vào giai đoạn này nhằm tăng độ nhớt của hỗn hợp, hỗn hợp sệt lại.

Bột bắp
3.2.

Bột bắp sau khi hoà tan

Phối trộn

Quá trình phối trộn là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình sản xuất
nước ướp thịt cá, giai đoạn này quyết định đến màu sắc, hương vị, chất lượng sản
phẩm. Tiến hành phối trộn các gia vị và màu khi dịch nấu đã hơi sệt sệt.

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

17


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá
-

Nhóm 11

Caramen hóa: là quá trình loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa và
trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử. Các hợp chất như difructozaanhydrid có thể được tạo ra từ các monosacarit sau khi mất nước. Các phản ứng
phân mảnh tạo nên các hợp chất phân tử lượng thấp dễ bay hơi và có thể tạo
hương vị. Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp chất cao phân tử sẽ làm cho sản
phẩm có màu nâu đậm
Tiến hành: Cân 500 g đường gia nhiệt trên bếp gas, cho đến khi đường bị
caramel hoàn toàn có màu nâu đen, có vị đắng. Lượng đường sau khi caramel có
vị đắng khi cho vào phối trộn chú ý liều lượng nếu quá nhiều sẽ làm sản phẩm có
vị đắng, vị đắng sẽ ảnh hưởng đến vị của thực phẩm cần ướp, điều này không tốt.
Màu sắc của sản phẩm có thể không quá đen, có thể nâu sẫm, tuỳ theo yêu cầu
của nhà sản xuất. Lượng đường ra khi caramel phối trộn là 200 g.

Đường trước khi gia nhiệt

-

Đường sau khi ra nhiệt

Gia vị gồm có: muối, bột ngọt, nước mắm, nước tương, dầu ăn, bột ngũ vị

-

hương.



+ Lượng muối cho vào:
+ Lượng bột ngọt:

+ Lượng nước mắm: 5 muỗng
+ Lượng dầu ăn: ½ chén
+ Lượng bột ngũ vị hương: 3gram
Các gia vị trên nhằm tăng hương vị và tạo vị
đặc trưng cho sản phẩm.
4.

Rót hủ

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

18


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

Rót vào hủ thuỷ tinh đã được thanh trùng bằng nước nóng, hủ có thể tích
•

tịnh 250 ml.
Hỗn hợp được gia nhiệt nhẹ trước khi rót hủ nhằm giảm độ nhớt của hỗn hợp rót

•

hủ dễ dàng.
Rót không quá đầy còn một khoảng không ở đầu hủ để tránh phồng, bung nắp
trong quá trình bảo quản (hủ nhựa), hủ thuỷ tinh có thể hạn chế được hiện tượng
phồng nắp.

5. Thanh trùng:
Tiến hành thanh trùng trong nồi nước sôi, đun cho đến khi hỗn hợp trong hủ
sôi giữ trong 5 phút, tắt bếp và làm nguội ngay. Quá trình thanh trùng nhằm:
 Tiêu diệt vi sinh vật
 Kéo dài thời gian bảo quàn.

Thanh trùng

Làm nguội

L

6.

à
m

nguội:
Làm nguội nhanh nhằm hạ nhiệt độ xuống thấp khoảng 30 – 40 0C, khoảng
nhiệt độ 50-600C sau khi thanh trùng là khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật
chịu nhiệt có thể phát triển, ngoài ra quá trình làm nguội giúp ổn định thành phần
các chất có trong sản phẩm.

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

19


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

Các tiêu chuẩn của sản phẩm

VI.

VI.1.

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức công bố

Hàm lượng chất khô

% Khối lượng

≥ 15

Hàm lượng NaCl

% Khối lượng

≥7

Độ chua

ml NaOH N/100g

≤3

Hàm lượng kali sorbet (natri benzoate)

% Khối lượng

≤ 0,1

% Khối lượng

≤ 0,5

Hàm lượng sodium carboxymethy1
cellulose (CMC) (nếu có dùng)
VI.2.

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu
Trạng thái

Dạng sệt đặc, các thành phần không
phân tách lớp, không đóng váng.

Màu sắc

Màu sắc nâu đậm hoặc đen, màu tạo
bởi màu caramel.

Mùi vị

VII.

Yêu cầu

Không có mùi vị chua, mùi vị lạ và
khó chịu. Có mùi thơm đăc trưng của
các gia vị.

Ứng dụng của sản phẩm trong đời sống

Dùng ướp thịt cá chuẩn bị để chiên, xào, kho, chế biến các món ăn hàng ngày

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

20


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

Cá-thịt nướng

Cá-thịt kho

Thịt xào

GVHD: Phan Thị Hồng Liên

21


Công nghệ sản xuất sốt ướp thịt cá

Nhóm 11

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. />%9Bp-th%E1%BB%8Bt-heinz-57-567gram-013000526807.html
[2]. />
GVHD: Phan Thị Hồng Liên

22