Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện với môi trường

MỤC LỤC
MỤC LỤC.........................................................................................................................1
DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................2
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................................7
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam........................................7
I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới...........................................................7
I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam............................................................................8
II. Nguyên liệu nấm mỡ.........................................................................................................13
II.1. Nấm mỡ......................................................................................................................13
II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ...................................................................................14
II.3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ........................................................................................15
II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm........................................................15
II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm.................................................................................15
II.4.2. Giá trị làm thuốc của nấm...................................................................................21
III. Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản.....................................................25
III.1. Quá trình hô hấp........................................................................................................25
III.2. Sự thoát hơi nước của rau quả..................................................................................26
III.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên....................................................................................27
III.4. Phản ứng nâu hóa......................................................................................................27
IV. Các phương pháp bảo quản nấm ăn.................................................................................28
IV.1. Phương pháp bảo quản tươi......................................................................................28
IV.1.1. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng tới độ tươi của nấm ăn......................................28
IV.1.2. Biện pháp giữ tươi cho nấm...............................................................................29
IV.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy .............................................................................31
IV.3. Bảo quản bằng phương pháp muối nấm...................................................................31
IV.4. Bảo quản lạnh đông..................................................................................................32
V. Phạm vi nghiên cứu...........................................................................................................32

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................33
I. Nguyên vật liệu...................................................................................................................33
I.1. Nấm mỡ nguyên liệu...................................................................................................33

I.2. Các tác nhân sử lý........................................................................................................33
I.3. Bao bì:..........................................................................................................................33
I.4. Thiết bị sử dụng...........................................................................................................33
II. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................................33
II.1. Phương pháp xác định màu sắc..................................................................................33
II.2. Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng............................................................34
II.3. Phương pháp xác định hàm lượng Vitamin C............................................................34
II.4. Xác định hàm lượng axit bằng phương pháp chuẩn độ kiềm.....................................35
II.5. Xác định đường khử tổng số......................................................................................35

PHẦN III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN......................................................................37
I. Khảo sát chất lượng nguyên liệu nấm mỡ..........................................................................37

1


II. Nghiên cứu các phương pháp bảo quản nấm mỡ..............................................................38
II.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của nấm mỡ bảo quản.............38
II.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tuổi thu hái đến chất lượng nấm mỡ bảo quản..........43
II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa đến chất lượng nấm mỡ bảo
quản....................................................................................................................................48
II.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ các chất chống oxy hóa................................................48
II.3.2. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa..............................................................52
II.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng kết hợp các hóa chất chống oxy hóa
đến chất lượng nấm mỡ bảo quản..................................................................................57
II.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng của nấm mỡ.......59
II.4. Một số phương pháp không nên dùng trong bảo quản nấm mỡ tươi.........................60
II.4.1. Bảo quản nấm mỡ tươi bằng phương pháp lạnh đông........................................60
II.4.2. Bảo quản nấm mỡ bằng phương pháp sử dụng màng chitosan...........................61
III. Xây Dựng qui trình công nghệ bảo quản nấm mỡ...........................................................61

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................................63
I. Kết luận...............................................................................................................................63
II. Kiến nghị...........................................................................................................................64

DANH MỤC CÁC BẢNG

2


.........................................................................................................................................

3


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

..........................................................................................................................................

4


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người không ngừng
được nâng cao thì nhu cầu về ăn uống ngày càng được chú trọng. Nhu cầu đó không
còn được bó hẹp trong phạm vi ăn no ăn đủ nữa mà chế độ dinh dưỡng cũng như vấn
đề về vệ sinh oan toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu.
Trong những năm gần đây, cùng với một số loại rau sạch, thịt sạch, nấm ăn
được nổi lên như một sự lựa chọn hàng đầu trong các bữa ăn. Sản phẩm nấm ngày càng
được đa dạng về chủng loại, từ sản phẩm tươi, khô đến đóng hộp… Năm 2012 nấm đã

được lựa chọn làm sản phẩm quốc gia, được ưu tiên chú trọng phát triển cả về lĩnh vực
tổ chức nôi trồng sản xuất đến việc nghiên cứu bảo quản chế biến sau thu hoạch.
Nấm mỡ cũng với một số loại nấm phổ biến khác như: nấm sò, nấm rơm… là
những loại nấm có điều kiện sinh thái rất phù hợp với điều kiện khí hậu tại Việt Nam.
Mặt khác đây đều là những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế cao
nên chúng được đánh giá là những loại nấm rất có triển vọng trong tương lai.
Xuất phát từ cơ sở khoa học và thực tiễn trên, chúng tôi lựa chọn đề tài: “
Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện
với môi trường ’’.
Mục đích của đề tài: tìm ra phương pháp tốt nhất để một mặt kéo dài thời gian
bảo quản nấm mỡ song vẫn duy trì được chất lượng nấm tốt nhất, tiện lợi khi sử dụng
và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nội dung của đề tài và các vấn đề cần giải quyết:
1. Khảo sát chất lượng nấm mỡ ở các vùng khác nhau.
2. Nghiên cứu và chọn lựa nhiệt độ phù hợp để bảo quản nấm mỡ.
3. Nghiên cứu độ tuổi thu hái của nấm mỡ tốt nhất cho việc bảo quản.

5


4. Nghiên cứu lựa chọn hóa chất, nồng độ và sử dụng kết hợp các hóa chất để bảo
quản nấm mỡ.
5. Khảo sát phương pháp đục lỗ trên bao bì bảo quản nấm.
6. Một số phương pháp nên tránh trong bảo quản nấm mỡ.
7. Qui trình bảo quản và kiến nghị một vài phương pháp trong tương lai.

6


PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới và tại Việt Nam.
I.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới
1. Không chỉ là món ăn ngon, nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề
kháng, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim mạch…
Hiện nay trên thế giới có khoảng hơn 2000 loài nấm ăn, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon,
được nuôi trồng và UNESSCO công nhận năm 2004 như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm
rơm, mộc nhĩ, nấm hương, kim châm, đùi gà…; và nấm để làm dược liệu như: nấm linh
chi, nấm đầu khỉ, nấm vân chi, phục linh, chư linh….
2. Nấm được trồng ở trên 100 quốc gia. Sản lượng nấm thế giới đạt trên 25 triệu
tấn/năm, tăng từ 7-10% mỗi năm. Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới (số liệu
năm 1994) là: Trung Quốc 2.850.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800 tấn), chiếm 53,79%
tổng sản lượng, Hoa Kỳ 393.400 tấn (7,61%), Nhật Bản 360.100 tấn (7,34%), Pháp
185.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh 28.500 tấn,
Indonesia 118.800 tấn, Hàn Quốc 92.000 tấn...
- Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công nghiệp
hoá nghề nấm nên đã đạt mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10 năm qua.
Nhật Bản đạt gần 1 triệu tấn nấm hương/năm. Hàn Quốc nổi tiếng với nấm linh chi,
mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD. Trung Quốc có nhiều viện, trung tâm
nghiên cứu nấm lớn, là đầu tàu để phát triển nghề trồng nấm mỗi năm đem lại hàng tỷ
USD từ xuất khẩu.
Năm 2008 tổng giá trị sản xuất nấm ở Hàn Quốc đạt gần 8 tỷ USD, chiếm 3% tổng
giá trị ngành nông nghiệp. Trong đó nấm ngân nhĩ chiếm 27,8%, đùi gà 23,3%, nấm sò
20,2%, nấm hương 19,3%, nấm mỡ 5,4%... Hàn Quốc hiện là nước đang nhập khẩu
nguyên liệu (mùn cưa, rơm rạ) từ Việt Nam, Trung Quốc để trồng nấm, đồng thời xuất

7


khẩu nấm sang 80 quốc gia trong đó có Việt Nam (theo Hiệp hội nấm ăn Hàn Quốc năm
2010).

Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới. Năm 1995, sản lượng là 3 triệu
tấn, chiếm 60% tổng sản lượng thế giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu tấn, chiếm 26,7%
cả nước, 6,4% toàn thế giới. Năm 2008 Trung Quốc đã sản xuất được 18 triệu tấn nấm
tươi các loại. Năm 2009 riêng tỉnh Phúc Kiến sản xuất gần 2 triệu tấn đạt giá trị trên 8,6 tỷ
Nhân dân tệ thu hút trên 3 triệu lao động trồng nấm chuyên nghiệp (theo số liệu của Tổng
cục thống kê Trung Quốc năm 2010). Năm 2010 sản lượng nấm tại Trung Quốc đạt 20,2
triệu tấn, tương đương mức giá trị khoảng 300 tỉ nhân dân tệ.
3. Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu USD), Mỹ
(200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD)... Mức tiêu thụ nấm
bình quân theo đầu người của Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0–6,0 kg/năm; dự
kiến tăng trung bình 3,5%/năm. Tại thị trường châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 8095%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần. Những năm trước của thế kỷ 20, Mỹ chiếm
khoảng 50% thị trường nấm mỡ của thế giới...
Theo ITC, năm 2010 thế giới nhập khẩu 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD. Trong
đó nấm tươi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504 nghìn tấn, giá
trị gần 1 tỷ USD, nấm khô 60,6 ngàn tấn, giá trị gần 740 triệu USD. Từ năm 2006 đến
2010 tốc độ tăng trưởng thị trường xuất nhập khẩu nấm khoảng 10%/năm.
I.2. Tình hình sản xuất nấm tại Việt Nam
1. Chủng loại, năng suất, sản lượng
a) Việt Nam đang nuôi trồng khoảng 16 loại nấm: ở phía Nam chủ yếu là nấm
rơm, nấm mộc nhĩ; ở phía Bắc là nấm sò, nấm hương, nấm linh chi...
b) Năng suất, sản lượng của các loại nấm chủ lực:

8


- Nấm rơm: Năng suất đạt từ 12-15% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng năm
2008 đạt khoảng 64.500 tấn nấm tươi
- Mộc nhĩ: Năng suất đạt 80-85% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt
khoảng 120.000 tấn;
- Nấm sò: Năng suất đạt 50-60% nấm tươi/nguyên liệu khô. Sản lượng đạt

khoảng 60.000 tấn;
- Nấm mỡ: Năng suất đạt 20-25% (cá biệt có hộ đạt 35%) nấm tươi/nguyên liệu
khô. Sản lượng nấm mỡ đạt khoảng 5.000 tấn;
- Nấm Linh chi: Năng suất đạt 3-4% nấm khô/nguyên liệu khô. Sản lượng
khoảng 300 tấn nấm khô...
c) Sản lượng nấm cả nước:
- Hàng năm đạt khoảng 250.000 tấn nấm tươi, kim ngạch xuất khẩu khoảng 2530 triệu USD/năm (không kể qua con đường tiểu ngạch).
- Sản lượng của một số loại nấm chính như sau
Bảng 1. 1: Sản lượng nấm năm 2011
Tên nấm

Sản lượng

( Nghìn tấn )
Nấm rơm
64.5
Nấm sò
60
Nấm mỡ
5
Nấm mục nhĩ
120
Nấm Linh Chi
0.3
Các loại nấm cao cấp
0.7
Nguồn: Báo cáo hội nghị nấm tại Đồ Sơn – Hải Phòng, năm 2011
d) Các loại nấm được sản xuất ở các vùng chính như sau:

9

+ Nấm rơm trồng tập trung ở các tỉnh miền Tây và Đông Nam Bộ (Đồng Tháp, Sóc
Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai....) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước;
+ Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam bộ (Đồng Nai, Lâm Đồng,
Bình Phước...) chiếm 70% sản lượng mộc nhĩ trong nước;
+ Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu trồng ở các tỉnh miền Bắc, sản lượng mỗi
năm đạt khoảng 30.000 tấn;
+ Nấm dược liệu: Linh chi, vân chi, đầu khỉ... mới được nuôi trồng ở một số tỉnh,
thành phố (Tp Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp Hồ Chí Minh, Đồng Nai,
Lâm Đồng.....) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 300 tấn;
+ Một số loại nấm khác như: Nấm Trân châu, nấm Kim châm, nấm Đùi gà, nấm
Chân dài, nấm Ngọc châm... đang nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm thành công tại một
số cơ sở, sản lượng đạt 100 tấn/năm.
2. Thị trường tiêu thụ nấm
a) Thị trường trong nước: Tiêu thụ nấm tươi, nấm khô là chủ yếu. Thị trường
đang tăng trưởng nhanh. Giá bán nấm tươi ở các tỉnh, thành phố lớn như: Hà Nội, Hải
phòng, Quảng Ninh cao gấp 1,5-2 lần giá thành sản xuất. (Nấm mỡ: 40.000đ/kg, nấm sò:
30.000đ/kg, nấm rơm: 40.000đ/kg). Riêng thành phố Hà Nội trung bình mỗi ngày tiêu thụ
khoảng 60 tấn nấm tươi các loại...
b) Thị trường xuất khẩu: Tiêu thụ nấm muối, nấm hộp, nấm khô, kim ngạch
xuất khẩu khoảng 90 triệu USD/năm.
Các sản phẩm nấm xuất khẩu của nước ta chủ yếu ở dạng đóng hộp và xuất
khẩu bằng đường biển.

10


- Trong năm 2009, Việt Nam xuất khẩu nấm sang 31 thị trường: Hoa kỳ đạt 7,7
triệu USD tăng 29,7% so với năm 2008; Italia: 4,4 triệu USD; Pháp, Bỉ và Cộng hoà

Séc tăng mạnh lần lượt 151,6%; 156,1% và 269%.
- Giá trung bình nấm rơm muối xuất khẩu từ mức 1299USD/tấn, trong tháng
1/2009 tăng lên 1790 USD/tấn trong tháng 11/2009 và hiện là 2000 USD/tấn. Đáng
chú ý là giá nấm rơm muối, Mộc nhĩ khô xuất sang Trung Quốc, Đài loan, Thái Lan và
Italia thường cao hơn so xuất sang Pháp. Có hàng chục công ty phía Nam có uy tín
trong xuất khẩu nấm rơm (West Food Cần thơ, Vegetexco HoChiMinh, Vegehagi...).
3. Các hình thức tổ chức sản xuất nấm
a) Các hình thức sản xuất nấm:
- Hộ gia đình nhỏ lẻ: Đang là hình thức phổ biến hiện nay;
- Trang trại, gia trại nấm: Ninh Bình có 500 hộ có lán trại trồng nấm từ 100m 2
trở lên; Nam Định có 20 mô hình trang trại, gia trại quy mô từ 200 – 500 tấn nguyên
liệu/năm: Trang trại Liễu Giang (Nghĩa Thịnh–Nghĩa Hưng), Trang trại ông Quyền
(Nghĩa Hùng–Nghĩa Hưng), Trang trại Thu Diệu (Nghĩa Lạc–Nghĩa Hưng), Trang trại
Ông Đỗ (Xuân Ninh–Xuân Trường), Trang trại ông Thế (Giao Tiến-Giao Thủy)…
Thái nguyên có 7 trang trại sản xuất nấm, mỗi trang trại đạt sản lượng trung bình 500
tấn nấm tươi/năm...
- Hợp tác xã, tổ hợp tác trồng nấm: HTX nấm Hùng Sơn, (Đại Từ-Thái Nguyên)
đạt sản lượng 800 tấn nấm tươi/năm; HTX nấm Sáng Thiện (Sóc Sơn-Hà Nội); HTX
nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Long Hưng - Văn Giang); Hợp tác xã
sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu (Hội cựu chiến binh xã Hồng Nam - thành phố
Hưng Yên)…
- Doanh nghiệp sản xuất nấm: Công ty TNHH KINOCO Thanh Cao-Hà Nội
(sản xuất 1,5 triệu bịch nấm/năm thu hoạch 700 tấn nấm sò tươi, 500 tấn mộc nhĩ tươi,
khoảng 60 tấn mộc nhĩ khô); Công ty mây tre xuất khẩu Phú Minh–Hưng Yên (200 tấn

11


mộc nhĩ tươi, xuất khẩu trực tiếp 20 tấn mộc nhĩ khô sang Đài Loan); Công ty CP Nhật
Sơn (Phú Lương-Thái Nguyên); Công ty TNHH XNK Tân Đô (Đồng Hỷ-Thái

Nguyên); Công ty TNHH nấm Long Hải (Đông Triều-Quảng Ninh); Doanh nghiệp tư
nhân nấm Hương Nam (Yên Khánh-Ninh Bình); Công ty TNHH Tuấn Duy (Hà Giang)
…
b) Tình hình tổ chức sản xuất nấm của 1 số tỉnh , thành phố:
- Ninh Bình: Năm 2010 có khoảng 2.600 hộ, trong đó có khoảng 500 hộ có lán
trại trồng nấm từ 100m2 trở lên, sản lượng nấm tươi khoảng 5.000 tấn. Huyện Yên
khánh là huyện điển hình, hầu hết các xã đều trồng nấm trong đó nổi bật là Khánh
Trung, Khánh Cư, Khánh Hồng.
- Nam Định: Năm 2010 có 94 xã, thị trấn phát triển nghề trồng nấm, chủ yếu tại
các huyện Nghĩa Hưng, Xuân Trường, Giao Thuỷ, Ý Yên, Hải Hậu; quy mô sản xuất
tại nhiều trang trại được mở rộng từ 1,5–3 lần so với ban đầu. Sản lượng nấm đạt
khoảng 2.500–3.000 tấn, trong đó có khoảng 20 tấn nấm khô; giá trị sản lượng đạt trên
33 tỷ đồng.
.

- Hải Phòng có 40 xã trồng nấm (Tiên Lãng 22 xã, Vĩnh Bảo 18 xã); mỗi xã có

từ 10 đến 30 hộ trồng nấm; từ năm 2006 đến nay mỗi năm sử dụng 3.300 tấn rơm rạ
trồng nấm các loại đạt sản lượng gần 1.000 tấn nấm, doanh thu trên 17 tỷ đồng;
- Thái Nguyên năm 2010, có 120 hộ gia đình, 05 HTX và 06 doanh nghiệp; tổng
quy mô diện tích nhà xưởng trồng nấm trên 70.000m2;
- Bắc Giang có chương trình nấm của tỉnh tại xã Tiên Lục, Tân Dĩnh, Nghĩa
Hưng (huyện Lạng Giang), xã Hoàng Thanh, Hoàng Lương (huyện Hiệp Hoà), mỗi xã
có từ 20-40 hộ trồng nấm;
- Năm 2011 Hà Nội có kế hoạch hỗ trợ cho 6 xã, HTX (quy mô 30 hộ/xã tham
gia) sử dụng 200–300 tấn nguyên liệu trồng nấm/năm.
- Vĩnh Phúc có 02 HTX trồng nấm xã Thanh Lãng (Bình Xuyên) 30 hộ và Thanh

12

Trù (Vĩnh Yên) 16 hộ tham gia;
4. Các phương thức tiêu thụ nấm
- Các đơn vị, hộ dân tự sản xuất và tiêu thụ sản phẩm: bán buôn, bán lẻ qua
thương lái tại nơi sản xuất, tiêu thụ tại chỗ hoặc qua cửa hàng, siêu thị hoặc chế biến
thành các sản phẩm ( muối, sấy khô);
- Doanh nghiệp liên kết sản xuất–tiêu thụ: Như Trung tâm CNSH thực vật Viện Di truyền nông nghiệp, Tổng công ty rau quả nông sản, Doanh nghiệp đầu tư, hỗ
trợ giống, kỹ thuật và thu mua sản phẩm cho nông dân; Công ty mây tre xuất khẩu
Ngọc Động–Hà Nam...
- Doanh nghiệp chuyên chế biến tiêu thụ, xuất khẩu: Ký hợp đồng thu mua nấm tươi,
hoặc chế biến, xuất khẩu: Công ty TNHH sản xuất và xuất khẩu Nam Tiến (100% vốn
của Trung Quốc); Doanh nghiệp Nấm tư nhân Hương Nam, Công ty TNHH nấm Linh
chi, Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Đồng Giao.
II. Nguyên liệu nấm mỡ.
II.1. Nấm mỡ
Hình 1. 1: Nấm mỡ nguyên liệu

13


- Tên khoa học: Agaricus biporus.
- Tên tiếng anh – thương mại : Button – mushroom; Champignon de Paris.
- Tên khác: Nấm trắng.
- Nấm mỡ thuộc chi Agaricaceae, bộ Agaricales, lớp Hymenomyccetes, nghành phụ
Basidiomycotina, nghành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Fungi.
- Nấm mỡ được nuôi trồng nở nước ta chủ yếu là loài Agaricus biporus. Ngoài ra có
chủng A. bitorquis, A.blazei ( có màu nâu ). Nấm mỡ được nuôi trồng đầu tiên ở pháp
(1650) ở Việt Nam được nuôi trồng vào những năm 80 của thế kỉ trước.
II.2. Đặc tính sinh học của nấm mỡ.
Nấm mỡ có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ôn đới. Quả thể nấm chính là

cây nấm có phần cuống nấm và mũ nấm màu trắng, đường kính mũ từ 3 – 8 cm. Khi
cây nấm trưởng thành, màng bao phía dưới bị rách, nấm xòe như cái ô, các bào tử nấm
màu nâu sẫm phát tán ra bên ngoài. Trong điều kiện tự nhiên gặp môi trường thuận lợi
các bào tử này nẩy mầm thành hệ sợi sơ cấp và các sợ thứ cấp, hệ sợi thứ cấp tích lũy
đủ dinh dưỡng hình thành quả thể khép kín chu kỳ sống của nấm mỡ.
Nhiệt độ thích hợp trong giai đoạn hệ sợi phát triển là 24 – 25 oC, giai đoạn nấm
mọc cần nhiệt độ thấp hơn từ 15 – 18oC.
Độ ẩm trong cơ chất từ 65 – 70%.
Độ ẩm không khí ≥ 80% .
Độ pH của môi trường nuôi trồng cũng như nước tưới 7- 8.
Ánh sáng: không cần ánh sáng.
Độ thông thoáng: nồng độ CO2 < 0.1%.

14


Dinh dưỡng: Nấm mỡ không sử dụng Xenlulo trực tiếp mà sử dụng thức ăn là
bã mục thứ cấp nên ta phải có quá trình xử lý nguyên liệu và bổ xung phụ gia để tạo
môi trường thích hợp cho nấm phát triển.
II.3. Thời vụ nuôi trồng nấm mỡ
Nấm mỡ chủ yếu được nuôi trồng ở các tỉnh phía Bắc. Do phụ vào điều kiện
thời tiết thuộc nên vụ nấm kéo dài từ 15/10 năm trước tới 15/4 năm sau.
Hiện nay có một số điểm như: Trung tâm nấm Văn Giang, Công ty nấm Long
Hải được trang bị cơ sở vật chất nên có thể sản xuất nấm mỡ quanh năm.
II.4. Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm
II.4.1. Giá trị dinh duỡng của nấm
Bảng 1. 2: Thành phần dinh dưỡng của một số loại nấm ăn
Đơn vị tính: %
Chủng loại

Nước

protein

Chất

Carbohydrate Chất sơ

Năng lượng

béo
Nấm mỡ

78.3-90.5 23.9-34.8 1.7-8.0

51.3-62.5

8.0-10.4

328-368

Nấm sò

73.7-90.8 10.5-30.4 1.6-2.2

57.6-81.8

7.5-8.7

345-367

Nấm hương

90.0-91.8 13.4-17.5 4.9-8.0

67.5-78.0

7.3-8.0

387-392

82.8

19.8

351

Nấm mục nhĩ

89.1

4.2

8.3

Nguồn: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof. S.T. Chang.

1. Protein của nấm

15

Bảng 1. 3: Hàm lượng axit amin cần thiết trong một số loại nấm ăn
Đơn vị: %
Amino axit

Nấm

Nấm

Nấm

Nấm

mỡ

sò

rơm

hương

Leucine

7,5

6,8

8,8

7,9

Isoleucine

4,5

4,2

6,6

4,5

Valine

2,5

5,1

7,3

3,7

trytophan

2,0

1,3

1,6

-

lysine

9,1

4,5

6,4

3,9

Threonine

5,5

4,6

5,1

5,9

Phenylalanine

4,2

3,7

5,8

5,9

Methionine

0,9

1,5

3,1

1,9

Histidine

2,7

1,7

2,4

1,9

Tổng số

38,9

33,4

47,1

36,0

Nguồn: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof. S.T. Chang.
Kết quả nghiên cứu sinh hóa học và sinh học phân tử đã chứng minh protein và
axit nucleic là cơ sở vật chất quan trọng nhất trong quá trình hoạt động của sự sống.
Hoạt động của các enzyme trong cơ thể cũng có bản chất protein, chất kích thích có tác
dụng điều tiết quá trình trao đổi chất là protein hoặc dẫn xuất protein. Các hoạt động co

16


duỗi của cơ chính nhờ có protein mà thực hiện. Cơ thể con nguời được cung cấp nguồn
protein từ nấm có lợi ích là không chứ cholesteron như nguồn protein từ động vật.
Protein của nấm gồm 2 loại: protein đơn thuần và protein phức hợp. Nếu so
sánh thì hàm lượng protein trong 1kg nấm tương đương với 2kg thịt lợn nạc và cao hơn
1kg thịt bò ( Ngô Thục Trân 1987 ).
Nấm ăn thơm ngon có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm gồm nhiều
axit tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm. Như nấm hương có chất
Guanosin 5’ – monophotphat tạo ra hương thơm đặc trưng ( Nakajima ; Mouri và cộng
sự 1969 ). Trong nấm có khoảng 17 – 19 loại axit amin. Trong đó có đủ 8 loại axit
amin không thay thế. Theo số liệu thống kê trong một số loại nấm thường dùng như
nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, nấm mộc nhĩ trắng,
nấm đầu khỉ… có tổng hàm lượng axit amin bình quân là 15,76% ( theo trọng lượng
khô ) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng
axit. Trong khi đó ở rau hàm lượng các axit này lại rất thấp, ở ngũ cốc thường thiếu 12 loại amin ( Cục khuyến nông khuyến lâm,2003)[5]. Ngũ cốc là nguồn thức ăn tiêu
thụ chủ yếu ở các nước kém và đang phát triển, chúng thiếu hụt lysine ( Gopalan, C.,
1996

)[8].

Nấm

ăn sẽ

bổ

xung lysine,

cải

thiện

mạng lưới

protein

(Swaminathan,M.,1972)[13]. Chính vì hàm lượng và chất lượng của protein nấm cao
nên tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế giới (FAO) đã công nhận nấm là thức ăn
góp phần bổ xung dinh dưỡng protein cho những nước phụ thuộc vào ngũ cốc
(Chang,S.T.,1993)[9].
Hiện nay người ta đã chế biến môt số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực
tiếp các axit amin cần thiết cho cơ thể như nước uống từ nước ngân nhĩ.

2. Axit nucleic

17


Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng trong quá trình sinh trưởng và sinh
sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của di truyền. Trong nấm mỡ, nấm

rơm
, nấm sò hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4 – 8,8 % trọng lượng khô. Mỗi ngày người
trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2gam có thể lấy từ vi sinh vật. Vì
vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt axit nucleic cho cơ thể (Buswell, J.A.,1993)
[10].
3.Lipid
Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% - 20% theo trọng lượng
khô, nhưng tất cả đều thuộc axit béo không no như mono, đi, tri – glyceride, steral,
sterol ester và photpholipide ( Holtz và Schider 1971 ). Trong bào tử nấm linh chi chất
béo không no gồm axit oleic ( 55,2% ), axit linoleic ( 16,5%), axit palmitic (19,8%)
( Trần Thế Cường 1997 ). Sử dụng nấm có các axit béo không no hoàn toàn có lợi cho
sức khỏe con người.
4.Gluxit và xenlulo
Trong nấm ăn có tới 30 – 93% là gluxit, nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà nó
còn là chất đa đường. Hơn nữa hợp chất đa đường lại có tác dụng chữa bệnh, nhất là
chống khối u. Thành phần đa đường trong nấm ăn là các đường đơn như: glucozat,
semi – lactoza, xyloza, arabinoza, các chất đường đơn như hexoza vừa là nguồn năng
lượng và là hợp chất đa đường.
Thành phần xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8%. Xenlulo của nấm ăn có tác
dụng chống lại sự kết dính của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong
máu, nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao. Do đó thường xuyên ăn các loại

18


nấm

như:

nấm

mỡ,

nấm

hương,

nấm

sò…

rất

tốt

cho

sức

khỏe

(Anderson,J.W.,1979;Burkitt, D.P., 1972) [11], [12].
5. Vitamin và chất khoáng
Bảng 1. 4: Hàm lượng một số vitamin trong nấm ăn
Chủng loại

Thiamin (B1)

Riboflavin (B2)

Niacin (B3)

Ascorbic acid (C)

Nấm mỡ

1,1 – 8,9

3,7 – 5,0

42,5 – 51,0

26,5 – 81,9

Nấm sò

4,8

4,7

108,7

55,6

Nấm hương

7,8

4,9

54,9

3,0

kim 6,1

5,2

106,5

46,3

Nấm
châm

Nguồn: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnology
Đơn vị tính mg/100g nấm khô.
Vitamin là hợp chất hữu cơ không thể thiếu trong cuộc sống của con người.
Phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong
phú, nhất là B1, B2, B6, C, PP, axit folic B 12, carotene dưới tác dụng của hợp chất
thiamin, riboflavin, niacin, biotin, axit ascorbic ( Gacomini 1957 ). Trong nấm hương
cứ mỗi gam nấm khô có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D ( ergosterol ) mà nhu cầu 1
người là 400 dvqt/1 ngày, nghĩa là chỉ cần ăn 3 – 4 gam nấm hương khô trong 1 ngày
là thỏa mãn nhu cầu vitamin D. Sử dụng nấm ăn có thể khắc phục được chưngs viêm
thần kinh, viêm mép, viêm đầu lưỡi, bại huyết, nóng trong.
Bảng 1. 5: Hàm lượng một số nguyên tố vi lượng trong nấm ăn

19

Chủng loại

Ca

P

K

Fe

Na

Nấm mỡ

23 - 71

790 - 1425

2849 - 4762

0,2 – 19,0

106 - 156

Nấm sò

33

1348

3793

15,2

873

Nấm hương

20

476

3040

8,5

8,5

kim 19

278

2981

11,1

278

Nấm
châm

Nguồn: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnology
Đơn vị tính mg/100g nấm
khô.
Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 – 10%. Các loại nấm sống
trên rơm rạ chứa ít chất khoáng hơn nấm sống trên thân ngu gỗ. Thành phần khoáng
chủ yếu là P, Na, K. Nấm hương, nấm mỡ, nấm sò chứa nhiều K có lợi cho sức khỏe
ngời già. Nấm mỡ chưá nhiều P, Na , K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần
kinh của con người.
Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn cao nên nấm được coi là “ Thực phẩm của sức khỏe”,
được coi là đỉnh cao của thực phẩm thực vật, “Thực phẩm của thế kỉ 21’’…( Cục
khuyến nông khuyến lâm, 2003 ) [12].

20


II.4.2. Giá trị làm thuốc của nấm
Trên thế giới có khoảng 250.000 loài nấm, trong đó có gần 300 chủng nấm có
giá trị dược liệu, nhưng hiện nay con người mới chỉ làm thuốc 20 – 30 chủng nấm.
Nấm được làm thuốc theo phong tục dân gian và theo các bài thuốc đông y. Trung
Quốc là nước dùng nấm nhiều nhất và gồm nhiều loại như: linh chi, phục linh, tru linh,
lôi hoàn, mã bột, đông trùng hạ thảo…Ngoài ra với hướng nghiên cứu dinh dưỡng thực
phẩm trị liệu để phòng và điều trị bệnh thì đa số các loại nấm ăn khác đều ít nhiều
mang lại tác dụng dược liệu.
1. Tác dụng chống khối u
Nấm có giá trị chữa bệnh do hầu hết đều chứa chất đa đường. Ở Nhật Bản, Hàn
Quốc, Trung Quốc… người ta chiết xuất chất đa đường từ bảo tử nấm để chống khối u.
Chất đa đường lentinan ở quả thể nấm hương có tác dụng chống khối u rất mạnh
( Thiên Nguyên Ngô Lang – 1968). Nấm rơm, nấm kim châm, có chứa các chất protein
cardiotoxic, volvatoxins, flammutoxin có tác dụng ức chế quá trình hoạt động của các

tế bào gây ung thư ( Lin 1974 ) chất PS – K chiết xuất từ vân chi ( Coriollus
versicolor ) là chất protein đa đường chống ung thư đã được ứng dụng lâm sang tại
nhiều bệnh viện để phòng và điều trị bệnh ung thư.
2. Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Tăng cường sức miễn dịch của tế bào: Chất đa đường chiết xuất từ nấm có tác
dụng khôi phục và tăng khả năng hoạt động của tế bào limpho. Dịch chiết linh chi có
tác dụng làm tăng hoạt lực của tế bào thực bào trong cơ thể. Sử dụng linh chi điều trị
viêm phế quản, khí quản mãn tính. Các dịch chiết từ bào tử nấm còn có tác dụng tăng
chức năng của limpho T chống lại các virut và tăng cường sức đề kháng của cơ thể.
Trong quá trình điều trị các bệnh gan, viêm phế quản mãn và một số bệnh tim, phổi

21


khác các nhà khoa học Trung Quốc đã chứng minh tác dụng tăng cường khả năng miễn
dịch của nấm linh chi, vân chi, mục nhĩ trắng…
Tăng cường tác dụng miễn dịch của cơ thể. Nấm hương và nấm linh chi có tác
dụng kích hoạt cho bổ thể. Bổ thể 1 nhóm protein huyết thanh cực kì phức tạp, chúng
có 9 loại kí hiệu từ C 1 đến C9 . Chất đa đường của nấm hương có kích thích bổ thể C 3a
và C3b làm hoạt hóa các tế bào đại thực bào. Nám linh chi và nấm hương còn xúc tiến
sự hình thành các hemaprotein miễn dịch loại IgG, IgA, IgM trong các miễn dịch đề
kháng bệnh cơ thể.
3. Tác dụng phòng trị bệnh tim, mạch
Sử dụng quả thể mục nhĩ trắng, mục nhĩ đen có tác dụng chữa bệnh đau nhói,
đau thắt tim, dùng lâu sẽ khỏi bệnh. Linh chi và nấm hương có tác dụng làm giảm hàm
lưsợng mỡ và cholesterol trong máu. Đặc biệt tác dụng của linh chi làm tăng sức tâm
thu, mức đẩy máu đi và giảm mức tiêu hao oxy trong cơ thể. Nấm phục chi và mục nhĩ
có tác dụng tăng sức co bóp của tim, ức chế sự tích tụ của tiểu cầu, có lợi cho việc hạn
chế xơ cứng động mạch.
4. Tác dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong máu

Chất purine chiết xuất từ nấm hương có tác dụng hạ hàm lượng mỡ trong máu
rất mạnh, so với thuốc làm giảm lượng mỡ trong máu thong thường như antonin thì
mạnh gấp 10 lần ( Tôn Bồi Long 1997 ). Các nhà khoa học Nhật Bản khuyến cáo dùng
thường xuyên 9 gam nấm hương khô/ ngày có tác dụng giảm cholesterol trong máu và
chống xơ cứng động mạch. Ngoài ra có nhiều loại nấm khác như mục nhĩ, nấm đầu
khỉ, nấm đông trùng hạ thảo… đều có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong máu.

22


5. Tác dụng giảm và điều hòa huyết áp
Đa số nấm ăn đều có dụng tốt làm giảm huyết áp hoặc không gây tăng huyết áp
như: Nấm mỡ, nấm kim châm, mục nhĩ… Đặc biệt nấm linh chi có tác dụng đặc hiệu
với bệnh cao huyết áp, chống bệnh đau đàu do huyết áp. Dùng linh chi uống như nước
chè thường xuyên 5 – 10 gam/ngày có tác dụng điều hòa huyết áp của cơ thể từ cao
chuyển dẫn về mức bình thường.
6. Tác dụng giải độc, bổ gan, bổ dạ dày
Sử dụng chất đa đường chiết xuất từ nấm linh chi, nấm hương có tác dụng bổ
gan, khống chế có hiệu quả đối với viêm gan mãn do virut đạt hiệu quả 97 – 98%. Bổ
trợ cho điều trị ung thư gan ( GS. Lâm Chí Bân, 2000). Trung Quốc đã chế biến viên
nhộng nấm rơm để điều trị bệnh viêm túi mật, viêm gan mãn.
Thành phần sinh hóa của nấm đầu khỉ có tác dụng bổ ngũ tạng, giúp tiêu hóa
tốt, chống viêm loét dạ dày. Người ta đã chế ra thuốc viên nấm đầu khỉ chữa các chứng
khó tiêu, khối u đường tiêu hóa, viêm loét dạ dày, tá tràng có hiệu quả tốt. Nấm sò có
các loại hoạt tính “ bình khí, sát trùng ” bởi trong nấm có nhiều axit amin, manoza có
tác dụng phòng trị chứng viêm gan, loét dạ dày, sỏi niên đạo và sỏi túi mật. Nấm kim
châm có chứa nhiều arginine và lysine cũng có tác dụng tương tự ( Crissan và Sand,
1986 ).
7. Tác dụng hạ đường huyết
Đái tháo đường là một trong 3 bệnh quan trọng đang uy hiếp sức khỏe con

người sau tim mạch và ung thư. Hợp chất đa đường ở mục nhĩ trắng có tác dụng gián
tiếp làm giảm lượng đường trong máu. Các nhà khoa học Nhật Bản đã dùng nấm đông
trùng hạ thảo để kích thích tuyến tụy tiết ra chất pancreatin làm hạ đường huyết, chất
đa đường ganoderma C trong nấm linh chi có tác dụng làm giảm lượng đường máu.

23


8. Tác dụng chống phóng xạ, khủ gốc hữu cơ tự do và chống lão hóa
Khi điều trị khối u bằng phẫu thuật hoặc chạy tia phóng xạ, dùng nấm ăn như
nấm hương, linh chi, mục nhĩ trắng có tác dụng bổ trợ cho cơ thể, giảm đau và kéo dài
tuổi thọ cho người bệnh.
Trong quá trình trao đổi chất của tế bào sinh ra một số chất có chất tự do, làm
cho nhiều chất béo không no ở màng tế bào bị oxy hóa mạnh, làm cho kết cáo và chức
năng của tế bào biến đổi và các khí quan, tổ chức bị tổn thương. Nấm linh chi có hoạt
chất tryterpen, nấm mục nhĩ đen có chất đa đường làm tăng hoạt lực của men siêu oxy
hóa ( superoxide dismutase ) các chất này đều có tác dụng loại trừ các gốc tự do và
hydroxyt (-OH).
Các loại nấm ăn, nấm dược liệu đều chứa axit amin, ít chất béo, ít calo và có
hoạt tính sinh học cao, rất tốt cho tuổi già. Từ thời Minh ( 1590) trong cuốn “ Bản thảo
cương mục ” tác giả Lý Thời Chân đã viết : “Có 6 loại linh chi: xanh, đỏ, vàng, trắng,
đen, tím đều có tác dụng dược liệu tình bình, không độc, ăn nhiều lần cơ thể nhẹ đi mà
không già, sống lâu như thần tiên”.
II.4.3. Tác dụng của nấm mỡ nói riêng
Nấm mỡ còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô…, cũng là một trong
những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm mỡ có tác dụng làm giảm đường và
cholesterol máu, phòng chống ung thư và cải thiện chức năng gan. Bởi vậy, đây là loại
thực phẩm rất thích hợp cho những người bị ung thư, tiểu đường, tăng cholesterol máu,
cao huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.
Nấm mỡ có tác dụng, bổ tỳ, nhuận phế, hóa đàm, tiêu thực. Đây là thực phẩm

thích hợp cho nhưng người chán ăn, mệt mỏi do tùy vị hư yếu, sản phụ thiếu sữa,
người viêm phế quản mạn, viêm gan mạn và mắc hội chứng suy giảm bạch cầu.

24


Theo sách “ Bản thảo cương mục”, nấm mỡ có tác dụng ích tràng vị, hóa đàm,
lý khí. Sách “ Y học nhập môn” thì cho rằng nấm mỡ có khả năng làm tinh thần sảng
khoái, kích thích tiêu hóa, cầm tiêu chảy và cầm nôn.
Theo dược lý học hiện đại, nấm mỡ rất giàu đam, nguyên tố vi lượng và nhiều
loại axit amin quý. Nó có tác dụng ức chế tụ cầu vàng, trực khuẩn hàn va trực khuẩn
E.coli . Các nhà khoa học Nhật bản đã chiết xuất từ nấm mỡ chất PS-K có công dụng
kháng ung thư, nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể. Khảo nghiệm lâm sàng đối với
ung thư vú và ung thư da thấy hiệu quả khá tốt.
Trong vài năm gần đây, các nhà khoa học cũng nhận thấy việc dùng nấm mỡ
làm thức ăn hàng ngày hoặc uống nước sắc từ loại nấm này thường xuyên có thể trị
viêm gan mãn tính và chứng giảm thiểu bạch cầu, hiệu quả sẽ nâng cao khi kết hợp với
ngũ vị tử ( có thể đạt tới 73%). Ngoài ra nấm mỡ còn có tác dụng làm giảm đường
máu, hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tụy. Vì vậy
nấm mỡ là một trong những thực phẩm lý tưởng dành cho những người bị bệnh tim
mạch, đái tháo đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy.
Trong bữa ăn hàng ngày nấm mỡ được sử dụng dưới nhiều hình thức khác
nhau. Tuy nhiên, để phát huy tối đa tác dụng của nó và tạo cho món ăn có huơng vị
thơm ngon, người ta thường phối hợp nấm mỡ với nhiều loại thưc phẩm khác.
III. Những biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản
III.1. Quá trình hô hấp
Sau khi thu hoạch, rau quả không được cung cấp nước, chất khoáng và các chất
dinh dưỡng cần thiết. Tuy nhiên tế bào rau quả vẫn tiếp tục hô hấp. Sự hô hấp của rau
quả diễn ra khi có O2 ( hô hấp hiếu khí ) hay không có O 2 ( hô hấp yếm khí ). Hô hấp

25