BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

PHẦN MỘT: KIỂM NGHIỆM
VI SINH VẬT GÂY BỆNH
TRONG THỰC PHẨM

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

1


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

BÀI 1. ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ (TPC)
TRONG THỰC PHẨM
1.

Định nghĩa vi sinh vật hiếu khi

Là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có
sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chi
thị mức độ vệ sinh của thực phẩm.
2.

Nguyên tắc

Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong điều kiện

hiếu khí ở 30oC/72h.
3.

Quy trình phân tich

*. Thu mẫu:


Tên mẫu: thịt heo xay.



Địa điểm thu mẫu: chợ Hiệp Phước, Nhà Bè.



Thời gian thu mẫu: 6h sáng.



Cảm quan: không có mùi lạ, màu hồng nhạt, hơi chảy nước, địa điểm

bán sạch sẽ, không gần cống rãnh.
*. Tiến hành:
Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng
10-1.
 Pha loãng bằng nước muối sinh lý, ta có độ pha loãng là 10-2. Tiếp tục
thực hiện tương tự để có được các độ pha loãng ta cần là: 10-3, 10-4, 10-5.
 Từ mỗi độ pha loãng cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ môi
trường PCA đã nấu chảy và được làm nguội đến 450C.

 Lắc đều và chờ đĩa thạch nguội → úp ngược → đem ủ ở nhiệt độ 30 0C
trong 72h.
Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

2


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

 Đọc kết quả (đĩa có từ 25 – 250 khuẩn lạc).
4.

Kết quả

Sau khi đếm số khuẩn lạc trong các đĩa petri, ta có bảng sau:
Độ pha loãng

Đĩa 1

Đĩa 2

10-3

>250

>250

10-4

89

99

10-5

25

25

Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí trong 1g mẫu ở 3 độ pha loãng trên được
tính bằng công thức sau:
A(CFU / g ) =
=

N
n1Vf1 + n2Vf 2 + n3Vf3

89 + 99 + 25
= 1.01 *106 (CFU / g )
0 *1 *10 + 2 *1 *10− 4 + 1*1 *10−5
−3

Từ kết quả trên, ta có thể kết luận mẫu thực phẩm này không đạt tiêu chuẩn
Việt Nam về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với thực phẩm tươi sống (do tổng vi
sinh vật hiếu khí = 1.01*106>106)

BÀI 2. ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ Coliform TRONG THỰC PHẨM

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

3


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

1.

Định nghĩa

Coliform là trực khuẩn, Gram âm, không sinh bào tử, kị khí tuỳ nghi, có khả
năng lên men lactose sinh acid và hơi ở 37 oC trong 24 – 48h. Coliform được xem
là nhóm vi sinh vật chi thị vì: sồ luọng hiện diện của chúng trong thực phẩm,
nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chi thị khả năng hiện diện của
các vi sinh vật gây bệnh khác.
2.

Quy trình phân tich

Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng
10-1.


Hút 1ml dung dịch mẫu đã pha loãng cho vào 2 đĩa petri vô trùng.



Đổ môi trường TSA (45oC) chờ 30 phút cho thạch đông.



Đổ tiếp môi trường VRB lên môi trường TSA (thạch 2 lớp).



Đem đi ủ ở 370C/24h.



Đếm các khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ sậm, đường kính nhỏ hơn

0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa muối mật.


Ở mỗi đĩa chọn 3 – 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL.



Đem đi ủ ở 370C/24h.

3.

Kết quả

Trong đĩa không có khuẩn lạc nào có hình thái như Coliform (khuẩn lạc có
màu đỏ đến đỏ đậm, đường kính nhỏ hơn 0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng

tủa muối mật). Ta có thể kết luận không có Coliform trong mẫu thịt phân tích.
Tuy nhiên, khi quan sát môi trường canh BGBL thấy có khí trong ống
Durnham là do khi lấy 5 khuẩn lạc cấy qua môi trường BGBL có vi sinh vật sinh
khí trong đó.
BÀI 3. ĐỊNH TÍNH E. Coli TRONG THỰC PHẨM

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

4


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

1.

Định nghĩa

E. Coli là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, kị khí tuỳ nghi, có khả
năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 44 oC trong 24 – 48h, có thử nghiệm
Indol trong môi trường trypton dương tính, có nghiệm pháp IMViC lần lược là
+ + - -.
2.

Nguyên tắc

Định tính và kết luận là có hay không có E. Coli trong mẫu.
3.

Quy trình phân tich

Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng
10-1.
 Lấy 1ml mẫu cho vào 10 ml môi trường BGBL (trong ống nghiệm có đặt
ống Durnham), → ủ ở 440C trong 24h.
- Kết quả: Môi trường đổi sang màu xanh đục, có sinh hơi → có thể nghi
ngờ mẫu chứa E.Coli.
 Cấy chuyển mẫu từ ống BGBL sang môi trường EMB, ủ ở 37 0C trong
24h.
- Kết quả: Khuẩn lạc hình thành tròn, dẹt, có tâm đen, ánh kim tím.
 Thực hiện nghiệm pháp IMViC: Cấy chuyển sang môi trường TSA, 1
trypton, 2 MR-VP, 1 Simmón ccitrte → ủ ở 370C trong 24h.
 Dùng thuốc thử test kết quả.
4.

Kết quả

Sau khi thực hiện nghiệm pháp IMViC, ta có bảng kết quả sau:

Indol

Methyl red

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

VP

Nhóm 1

Citrate

5


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

+

+

-

-

Từ bảng trên ta có thể kết luận có E. Coli trong mẫu phân tích.

BÀI 4. ĐỊNH LƯỢNG Staphylococcus aureus TRONG THỰC PHẨM
1.

Nguyên tắc

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

6

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

Cấy trang một lượng mẫu xác định trên bề mặt môi trường thạch chọn lọc,
đem ủ và đếm những khuẩn lạc có các đặc điểm đặc trưngvà không đặc trưng của
Staphylococcus aureus. Xác nhận các khuẩn lạc đã đếm bằng phản ứng coagulase
và các đặc trưng khác. Kết quả xác định bằng các khuẩn lạc đã đếm, thể tích cầy,
nồng độ pha loãng và hệ số xác nhận.
2.

Quy trình phân tich

Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng
10-1.
 Hút 0,1 ml mẫu ở độ pha loãng 10 -1 cho vào 2 đĩa môi trường BP có bổ
sung Egg Yolk và thực hiện cấy trang → đem ủ 37 0C trong 48 giờ.
- Kết quả: không thấy có khuẩn lạc đặc trưng của S. Aureus (khuẩn lạc tròn,
lồi, trong suốt, có tâm đen, có vùng sang bao quanh).
 Chọn 2 khuẩn lạc từ môi trường BP cấy vào môi trường TSA → Ủ 37 0C
trong 24 giờ.
 Cấy chuyển vào ống nghiệm chứa 0.2ml huyết tương thỏ → Ủ 37 0C và
theo dõi sau 24 giờ.
3.

Kết quả

Không có S. aureus trong mẫu do không có khuẩn lạc đặc trưng khi ủ trong
môi trường BP và không có sự đông tụ huyết tương.

BÀI 5. ĐỊNH TÍNH Salmonella TRONG THỰC PHẨM
1.

Nguyên tắc

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

7


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

Phát hiện có hay không có Salmonella trong khối lượng mẫu xác định. Quy
trình phát hiện Salmonella trong thực phẩm được thực hiện qua 4 bước:
-

Tiền tăng sinh.

-

Tăng sinh chọn lọc.

-

Phân lập.

-

Khẳng định.

2.

Quy trình phân tich

Cân (vô trùng) 25g mẫu + 225ml BPW → đồng nhất → ta có độ pha loãng
10-1.
 Ủ ở 37oC/ 24 giờ.
 Hút 0,1 ml mẫu cho vào môi trường tăng sinh chọn lọc RV → ủ ở nhiệt
độ 42oC/24h.
 Cấy ria lên môi trường chọn lọc XLD, → đem ủ 37oC/24h.
- Kết quả: không thấy hình thành khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella (tròn,
lồi, trong suốt, có tâm đen, môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ).
 Chọn2 khuẩn lạc cấy chuyển sang môi trường không chọn lọc TSA, → ủ
ở 37oC/24h.
 Cấy chuyển vào môi trượng thử nghiệm sinh hoá: môi trường TSI,
Mannitol phenol red broth, LDC broth.
3.

Kết quả

Kết quả thí nghiệm định tính Salmonella trong mẫu:
- TSI: nghiêng vàng, sâu vàng, sinh gas, không sinh H2S.
- Mannitol phenol red: dung dịch có màu đỏ (-).
- Urea: giữ nguyên màu tím (-).

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

8


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

- LDC: dung dịch có màu tím (+).
Từ các kết quả trên ta có thể kết luận không có Salmonella trong mẫu thí
nghiệm.

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

9


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

PHẦN HAI: KIỂM NGHIỆM
HOÁ LÝ THỰC PHẨM

BÀI 6. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NHANH PHẨM MÀU ĐỘC VÀ
KHÔNG ĐỘC

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

10


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

1.
-

Nguyên lý
Phẩm màu kiềm tính (chromobase) dẫn xuất từ than đá có tính độc hại,

không được phép sử dụng trong thực phẩm. Phẩm axid dẫn xuất từ than đá được
phép sử dụng.
Phẩm màu dẫn xuất từ than đá có tính kiềm tan được trong nước hay
trong cồn. Dung dịch phẩm màu này nếu có tác dụng với một chất kiềm mạnh
(NH3), sẽ làm giải phóng chất màu của kiềm phẩm.
Có hai loại phẩm màu kiềm tính:
+ Chromobase: sản phẩm chiết có màu sẽ hòa tan được trong ether và
nhuộm màu ether.
+ Leucobase: sản phẩm chiết không màu, hòa tan được trong ether và không
nhuộm màu ether.
-

Dung dịch ether có chứa chất màu kiềm tính nếu có tác dụng với acid

loãng chất màu ban đầu lại chuyển sang dung dịch acid và nhuộm màu dung dịch
acid (cả laucobase và chromobase).

2.
Mẫu
- Loại mẫu: nước cam Twister.
- Khối lượng: 330 ml.
- Địa điểm: cổng sau trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. HCM.
- Thời gian: 7h sáng chủ nhật/10/4/2011.
3.

Quy trình phân tich

Chuẩn bị 3g mẫu, cho vào 5ml nước và bổ sung 5 giọt NH 4OH để màu tách
ra khỏi mẫu. Chờ 5-10 phút cho cặn lắng hết, đổ phần dung dịch trên vào ống có
chứa 5ml ether etylic lắc nhẹ và chờ cho dung dịch tách thành 2 lớp. Lấy phần
dung dịch phía trên cho vào ống thứ 3 có chứa 5ml acid acetic 5% .
4.

Kết quả phân tich

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

11


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

Sau khi cho vào ống 3 có chứa 5ml acid acetic 5% vẫn không có màu của
thực phẩm được tái hiện lại. Nên ta kết luận trong mẫu không có phẩm màu gây

hại cho sức khỏe.

BÀI 7. KIỂM NGHIỆM THỊT TƯƠI
1.

Mẫu

- Loại mẫu: thịt heo.

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

12


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

- Khối lượng: 100g.
- Địa điểm: Chợ Văn Thánh.
- Thời gian: 7h sáng thứ 2/11/4/2011.
2.
2.1

Quy trình phân tich
Xác định trạng thái cảm quan

- Màu sắc: màu đỏ tươi, không sinh nhớt.
- Mùi vị: chưa sinh mùi hôi, mùi đặc trưng của thịt heo.

- Kết cấu: còn đàn hồi, thịt có thớ, vết cắt mịn.
2.2

Phản ứng với quì

- Cắt một vết khoảng 4 cm theo chiều dài miếng thịt có kích thước như sau:
ngang 3cm, dài 6cm.
- Kẹp giấy quì vào giữa vết cắt, để yên trong 20 phút. Sau đó lấy giấy quì ra
đem so với thang chuẩn
- Giấy quì không đổi màu. Chứng tỏ thịt có phản ứng trung tính.
2.3

Định tinh NH3

- Cho vào Erlen 3ml thuốc thử Eber. Acid chlohydric đậm đặc.
- Treo miếng thịt khoảng 5g vào giữa Erlen sao cho miếng thịt không dính
vào thành. Rồi đậy nắp lại giữ kín.
- Quan sát ta thấy không có sương mù trắng xuất hiện.
- Kết luận: thịt tươi nên không sinh NH3.

2.4

Định tinh H2S

- Cân 10g thịt băm nhỏ cho vào Erlen. Thêm vài giọt H 3PO4 5%. Đặt miếng
giấy lọc tẩm chì Acetac. Đậy nắp lại.

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

13


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

- Quan sát ta thấy giấy lọc tẩm chi không chuyển sang màu đen.
- Dựa vào kết quả trên, ta có thể nói rằng thịt tươi nên không sinh H2S.
3.

Kết quả phân tich

Kết quả các thí nghiệm trên cho thấy mẫu thịt vẫn còn tươi, an toàn thực
phẩm về mặt hóa lý.

BÀI 8. PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRIT
1. Mẫu
- Loại mẫu: nước seven up

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

14


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

- Khối lượng: 1 chai
- Địa điểm: cổng sau trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. HCM
- Thời gian: 7h sáng, ngày 13/04/2011
2. Quy trình phân tich
- Lấy 5ml mẫu cho vào ống nghiệm, thêm vào 5 giọt Griess A, 5 giọt Griess
B, lắc đều, để yên trong 15 phút.
- Kết quả không thấy sự đổi màu trong ống nghiệm
3. Kết quả phân tich
Mẫu không có mặt nitrit, đảm bảo giới hạn tối đa cho phép hiện hành quy
định về Nitrit trong đồ uống, thực phẩm lỏng.

BÀI 9. PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRAT
1. Mẫu
- Loại mẫu: cải bắp thảo làm chua.

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

15


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

- Khối lượng: 20g.
- Địa điểm: chợ Hiệp Phước, Nhà Bè.
- Thời gian: 6h sáng, ngày 13/04/2011.
2. Quy trình phân tich
- Cân 20g mẫu, đem đi nghiền thêm vào 20ml nước cất rồi đun sôi, khuấy

đều, lọc lấy 10 ml nước cốt. Cho 10ml nước cốt vào ống nghiệm. Sau đó cho lần
lượt theo thứ tự KI (vài tinh thể), 2-3 ml acid acetic 50%, vài giọt hồ tinh bột,
kẽm. Lắc đều đợi khoảng 15 phút.
- Kết quả không thấy hiện tượng đổi màu hồ tinh bột.
3. Kết quả phân tich
Trong mẫu hoàn toàn không có nitrat.

BÀI 10. PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE
1. Mẫu
- Loại mẫu: nem quế.
- Khối lượng: 25g.
Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

16


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

- Địa điểm:chợ Hiệp Phước, Nhà Bè.
- Thời gian: 6h sáng, ngày 13/04/2011.
2. Quy trình phân tich
Cân chính xác 25g mẫu ,đem nghiền cho 25ml nước cất vào đun sôi, đồng
nhất mẫu. Sau đó đem đi lọc lấy khoảng 5ml nước cốt cho vào ống nghiệm, cho
vào vài giọt phenoltalein 1% .
3. Kết quả phân tich
Phenolptalein không đổi màu nên ta kết luận không có hàn the trong 25g
mẫu

BÀI 11. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỒ HỘP RAU
QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
1. Mẫu
- Loại mẫu và khối lượng:
•

Nước cam Twister 2 chai.

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

17


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

•

Nước ép bưởi 2 chai.

•

Vải đóng hộp 1 hộp.

•

Dứa đóng hộp 1 hộp.

- Thời gian: sang ngày 14/04/2011.
2. Đánh giá cảm quan
2.1. Nước cam Twister
2.1.1. Cảm quan cho điểm
Điểm
đánh Màu sắc
giá cảm quan 3.5
4
4
3
4
3
3
4
4
4
3
3
5
5
4
3
3
3
3
4
4
3
3

3
2
4
5

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Mùi vị
2
2
2.5
2
4
4
3
4
2
3
5
5
4
3
3
3
2
2
4
4
4
3

3
3
2
3
4

Nhóm 1

Hình thái
3
3
3
5
3
4
4
4
3
4
5
3
4
3
4
4
4
4
4
4
5

5
4
4
4
5
4

18


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

Tổng số
Trung bình
HSQT
Kết quả
Tổng điểm

4
4
4

2
3
3

4
4
3

202.5
3.6
1.0
3.6
13.7

93.5
3.1
2.0
6.2

117
3.9
1.0
3.9

2.1.2. Kết quả cảm quan
Từ tổng điểm trên ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình.
2.2. Nước ép bưởi
2.2.1. Cảm quan cho điểm
Màu sắc
1
2
4
5
2
2
5
5

5
5
5
Điểm
đánh
3
giá cảm quan
3
4
5
5
4
4
4
5
4
4
4
3

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Mùi vị
2
2
3
3
3
3
4

4
4
3
5
2
2
3
3
4
5
4
3
4
5
4
3
2

Nhóm 1

Hình Thái
1
2
4
2
2
3
5
5
5

3
3
3
3
3
5
5
4
4
5
5
4
4
5
4

19


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

Tổng số
Trung bình
HSQT
Kết quả
Tổng điểm

4
4

2
5
3
5
5
5
5
5
123
3.96
1.0
3.96
14.27

3
1
1
4
2
5
5
4
4
4
100
3.22
2.0
6.44

5

5
2
4
3
4
4
5
4
4
120
3.87
1.0
3.87

2.2.2. Kết quả cảm quan
Từ tổng điểm trên ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình.
2.3. Vải đóng hộp
2.3.1. Cảm quan cho điểm

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

20


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

Màu sắc

2
3
3
4
4
2
3
3
3
4
2
2
3
3
Điểm
đánh 4
giá cảm quan 3
3
4
4
3
4
4
2
2
4
3
4
4
4

4
4
Tổng số
93
Trung bình
3
HSQT
1.0
Kết quả
3
Tổng điểm
13.56

Mùi vị
3
3
2
4
4
3
4
3
3
2
2
2
4
2
2
4

3
3
3
4
3
4
5
2
4
4
4
4
3
3
3
92
2.97
2.0
5.94

Hình thái
3
3
3
4
4
2
2.5
3
3

3
3
2
4
2
5
3
3
4
4
2
4
5
3
3
3
2
4
3
2
3
3
97.5
3.14
3.14
4.2

Dung dịch
2
3

3
4
3
2
4
5
5
4
3
2
4
2
3
4
3
4
4
4
4
5
4
3
3
4
3
3
4
3
3
107

3.45
0.4
1.83

2.3.2. Kết quả cảm quan
Tổng điểm trên ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình.

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

21


BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

2.4. Dứa đóng hộp
2.4.1. Cảm quan cho điểm
Màu sắc
3
3
4
4
4
4
3
4
4
5

3
3
3
3
4
4
Điểm
đánh 5
giá cảm quan 4
4
4
5
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
3
3
3
Tổng số
114
Trung bình
3.67

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Mùi vị
2
2
3
3
2
4
4
4
4
5
2
2
2
3
3
4
3
3
3
4
3
3
3
4
4
3
2

2
3
2
4
2
2
3
93
3

Nhóm 1

Hình thái
3
3
3
2
4
5
3
5
5
5
3
5
3
3
3
4
4

4
4
4
4
4
4
4
4
4
5
2
5
5
4
3
3
3
117
3.77

Dung dịch
2
2
4
4
3
4
4
4
4

4
3
4
2
2
3
4
5
5
4
4
5
5
4
4
4
4
3
2
4
4
3
3
2
4
107
3.45

22

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
GVHD: Th.S Phạm Minh Nhật

HSQT
Kết quả
Tổng điểm

1.0
3.67
14.82

2.0
6

1.0
3.77

0.4
1.38

2.4.2. Kết quả cảm quan
Từ tổng điểm trên ta kết luận sản phẩm đạt loại trung bình.

Nhóm thực hành: 3 Lớp 08DSH2

Nhóm 1

23