Bài tiểu luận vệ sinh an toàn thực phẩm

S
T Tác giả
T
1 Hà Thị
Anh
Đào

Tên bài
Thực trạng
kiểm soát
nguy cơ ô
nhiễm thực
phẩm và khắc
phục sự cố về
an toàn thực
phẩm

Tên tài
liệu
Viện
Dinh
dưỡng,
2013

Nội dung
Tình trạng ô nhiễm môi trường, đất đai, nguồn nước
và những sai sót trong thực hành nông nghiệp, chế
biến, bảo quản làm ảnh hưởng đến mức độ an toàn
thực phẩm cũng như sự gia tăng tỷ lệ bệnh ung thư
gan, dạ dày, thực quản, đại tràng…có liên quan đến
thực phẩm ô nhiễm đã có nhiều nghiên cứu cảnh báo.

Tuy nhiên, vấn đề ô nhiễm thực phẩm luôn là quá
trình động. Kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
phải là việc làm thường xuyên, số liệu cần được cập
nhật vì sự tiến bộ không ngừng của việc ứng dụng
khoa học công nghệ trong sản xuất chế biến, sự thay
đổi môi trường nuôi trồng, sự giao lưu thương mại
ngày càng mở rộng cũng như nhu cầu sử dụng thực
phẩm của con người cũng luôn luôn thay đổi. Do
vậy, công tác kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm và khả năng khắc phục
sự cố về an toàn thực phẩm hiện nay ở nước ta đang
đặt ra những thách thức lớn.
Thực phẩm có thể bị ô nhiễm do mối nguy có bản
chất sinh học, hóa học hay vật lý gây ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng và trong một số trường hợp
nghiêm trọng có thể dẫn đến ngộ độc nguy hiểm. Vi
sinh vật có thể tồn tại ở nguyên liệu tươi sống hoặc
nhiễm vào thức ăn, đồ uống do sai sót trong quá trình
sản xuất, chế biến, bảo quản và phục vụ ăn uống. Khí
hậu nóng ẩm ở nước ta luôn là điều kiện thuận lợi
cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
Tuy nhiên, mối nguy sinh học gây ô nhiễm thực
phẩm có thể hạn chế được nhờ việc áp dụng các biện
pháp thực hành nông nghiệp tốt (GAP), thực hành
thú y tốt (GVP), thực hành thủy sản tốt (GaqP), thực
hành sản xuất tốt (GMP), thực hành vệ sinh tốt
(GHP/SSOP) và hệ thống đảm bảo an toàn thực
phẩm (HACCP/ISO). Nhưng việc kiểm soát mối
nguy hóa học luôn là bài toán khó đối với các nhà
quản lý an toàn thực phẩm. Từ khi nước ta chuyển

sang nền kinh tế thị trường, một số cơ sở sản xuất vật
liệu xây dựng, chế biến nông-lâm-hải sản ra đời một
cách tự phát với các quy trình công nghệ còn thô sơ,
vấn đề khai thác khoáng sản tự do, tinh chế vàng và
kim loại quý hiếm tuỳ tiện theo phương pháp thủ
công. Kim loại nặng, các hợp chất hữu cơ có độc tính
cao từ chất thải của nhà máy, bệnh viện và rác thải
1


sinh hoạt không được xử lý tốt có thể gây ảnh hưởng
tới môi trường sinh thái làm tích lũy các chất độc hại
hóa học trong cây trồng, vật nuôi.
Cho đến nay, hoạt động điều tra xác định nguy cơ ô
nhiễm còn mang tính chất riêng rẽ ở các bộ ngành
khác nhau, chưa thành hệ thống kiểm soát toàn diện
các mối nguy nên thường chưa đủ cơ sở để đề xuất
được biện pháp quản lý, hạn chế một cách hiệu quả
và cung cấp thông tin cho công tác truyền thông nguy
cơ được kịp thời. Mặt khác, Hệ thống kiểm nghiệm
vệ sinh an toàn thực phẩm tuy được hình thành trong
nhiều năm, các Bộ đều có phòng thí nghiệm đã và
đang từng bước chuẩn mực theo tiêu chuẩn ISO/IEC
17025:2005 nhưng khi có sự cố an toàn thực phẩm
xẩy ra thì sự phối hợp giữa các phòng thí nghiệm
trong công tác kiểm tra xác định nguyên nhân thường
gặp rất nhiều khó khăn, chưa có cơ chế điều hành
một cách thông thoáng. Trang thiết bị kiểm nghiệm
đã được nhà nước đầu tư cho một số phòng thí
nghiệm đầu ngành của các Bộ nhưng còn mang tính

dàn trải và thiếu đồng bộ, nguồn nhân lực còn quá
mỏng, năng lực chưa đáp ứng với nhu cầu do ít được
đào tạo bài bản và đào tạo nâng cao. Kinh phí đầu tư
mua thiết bị không cân đối với kinh phí đào tạo cán
bộ sử dụng thiết bị cũng như kinh phí duy tu, bảo
dưỡng thiết bị nên thường không phát huy hiệu quả.
Dự án “Tăng cường năng lực kiểm nghiệm chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng hệ thống
giám sát ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua
thực phẩm và phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm”
thuộc Chương trình Mục tiêu quốc gia vệ sinh an
toàn thực phẩm do Cục an toàn vệ sinh thực phẩm
chủ trì đang được triển khai, hy vọng kết quả Dự án
sẽ góp phần cải thiện thực trạng kiểm soát nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm.
Ở mọi quốc gia, hoạt động giám sát an toàn thực
phẩm và phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm luôn
là hành động thiết thực để đề xuất biện pháp phòng
tránh và hạn chế các yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến
sức khỏe cộng đồng. Kết quả phân tích, đánh giá
nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm là cơ sở khoa
học để thiết lập hoặc xem xét, điều chỉnh tiêu chuẩn
an toàn thực phẩm phục vụ cho công tác thanh tra,
giám sát. Trong chuỗi cung cấp thực phẩm “từ trang
trại tới bàn ăn”, các điều kiện chăn nuôi, trồng trọt,
thu hái, đánh bắt, chế biến, bảo quản, lưu thông phân
2


phối, kinh doanh, tổ chức ăn uống đều có liên quan

mật thiết đến tình trạng an toàn của thực phẩm và
phụ thuộc rất lớn vào năng lực quản lý, giám sát của
nhiều Bộ, ngành. Các chất ô nhiễm có thể xâm nhập
vào thực phẩm nếu quy trình sản xuất, kinh doanh và
tiêu thụ thực phẩm không tuân thủ quy định và các
điều kiện đảm bảo an toàn. Kiểm soát nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm là hoạt động cần có sự phối hợp
liên ngành rất chặt chẽ. Pháp lệnh vệ sinh an toàn
thực phẩm ban hành vào tháng 8/2003 đã phân công
trách nhiệm quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm cho Bộ Y tế, Nông nghiệp và phát triển
nông thôn, Thủy sản, Công nghiệp, Thương mại,
Khoa học và công nghệ, Văn hóa-Thông tin, Tài
chính và Ủy ban nhân dân các cấp. Tuy nhiên, trong
thời gian vừa qua, mỗi Bộ đều tiến hành theo phương
thức riêng, ngay trong từng Bộ thì hoạt động quản lý
an toàn thực phẩm vẫn còn có những lĩnh vực bị
chồng chéo hoặc bị bỏ trống, công tác thanh tra giám
sát chưa được quan tâm đúng mức, việc xử lý vi
phạm còn chưa nghiêm nên không đủ sức răn đe. Sự
cố về an toàn thực phẩm có thể xẩy ra ở những khâu
yếu nhất của chuỗi cung cấp thực phẩm và vào
những thời điểm mà công tác quản lý bị buông lỏng
hoặc bị bỏ ngõ. Sự cố Melamine ảnh hưởng đến
ngành chế biến sản phẩm từ sữa nguyên liệu nhập từ
Trung Quốc là một bài học đắt giá. Gần đây, tình
trạng sữa có hàm lượng protein thấp cũng đã gây
hoang mang lo lắng cho người tiêu dùng do thời gian
dài phải chờ đợi thông tin chính thức từ cơ quan quản
lý.

2 Nguyễn
Thị Mai
Lan

Nguy cơ ô
nhiễm thực
phẩm và kiến
thức, thái độ,
thực hành về
phongc chống
ô nhiễm thực
phẩm của
người dân xã
Phú Cường,
huyện Sóc
Sơn, Hà Nội.

Đại học
Y Hà
Nội,
2012.

*Mục tiêu:
-Mô tả nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tại xã Phú
Cường, huyện Sóc Sơn, Hà Nội theo đánh giá của
người dân.
-Mô tả thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của
người dân về phòng chống ô nhiễm thực phẩm.
*Phương pháp nghiên cứu:
-Đối tượng: Chủ hộ gia đình hoặc người có thể cung

cấp đủ thông tin về hộ gia đình.
-Phương pháp nghiên cứu: Áp dụng thiết kế mô tả
cắt ngang.
-Nội dung nghiên cứu:
+ Thông tin chung về hộ gia đình
+ Thông tin về những nguyên nhân gây ô nhiễm thực
phẩm tại xã Phú Cường, huyện Sóc Sơn, Hà Nội theo
3


đánh giá của người dân.
+ Thông tin về kiến thức, thái độ, thực hành của
người dân về phòng chống ô nhiễm thực phẩm.
*Kết quả:
1. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm tại xã Phú Cường,
huyện Sóc Sơn, Hà Nội theo đánh giá của người dân.
- Tại địa phương: Các nguy cơ gây ô nhiễm thực
phẩm tại xã Phú Cường bao gồm: nguyên nhân do sử
dụng thuốc trừ sâu không đúng chiếm tỷ lệ cao nhất
24,3%, do chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ
sinh chiếm ttyr lệ thấp nhất 1%. Có tới 56,6% không
biết do nguyên nhân nào.
- Tại gia đình: Bảo quản thực phẩm không tốt là
nguyên nhân chính (15%). Có tới 74,6% không biết
do nguyên nhân nào.
2. Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người
dân về phòng chống ô nhiễm thực phẩm.
2.1. Kiến thức
- Hiểu biết về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm:
tỷ lệ ý kiến cho rằng sử dụng quá nhiều

HCBVTV/chất diệt cỏ là nguyên nhân gây ô nhiễm
thực phẩm chiếm tỷ lệ cao nhất 59,7%. Hai nguyên
nhân không được người dân biết đến là người chế
biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy
và dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh… bị
nhiễm chì để đựng thực phẩm. Có đến 15,3% không
biết đến nguyên nhân nào.
- Hiểu biết về tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm: Gây
ngộ độc thức ăn là tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm
theo đánh giá của người dân chiếm tỷ lệ cao nhất
74,7%. Có thể gây bệnh mạn tính, ung thư/ biến đổi
gen chỉ chiếm 18,7%.
- Hiểu biết về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm:
nguyên nhân đứng đầu gây ngộ độc thực phẩm là do
thức ăn có hóa chất độc (thuốc trừ sâu, chất phụ
gia…) chiếm 76%. Nguyên nhân do thức ăn quá hạn
sử dụng, thức ăn không được bảo quản tốt để bụi
bẩn, côn trùng bâm vào chiếm tỷ lệ thấp nhất 0,7%.
- Hiểu biết về biện pháp rửa tay: vẫn còn 7,2% cho
rằng rửa tay không phải là biện pháp phòng chống ô
nhiễm thực phẩm.
2.2. Thái độ
- Tỷ lệ người dân quan tâm đến vấn đề ô nhiễm thực
phẩm cao nhất chiếm 53%. Tỷ lệ người dân không
quan tâm đến vấn đề này thấp nhất 0,7%. Tỷ lệ người
dân đánh giá vấn đề ô nhiễm thực phẩm rất quan
trọng đối với sức khỏe con người chiếm tỷ lệ cao
nhất 51,7%.
4

2.3. Thực hành
- Tự trồng rau ăn được người dân cho là biện pháp
hàng đầu 68%. Biện pháp bảo quản tốt thực phẩm, sử
dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng chỉ chiếm
10,3% và 5%.
- Tỷ lệ ý kiến cho rằng chỉ cần rửa tay bằng xà phòng
sạch chiếm tỷ lệ cao nhất 80%. Thời điểm mà người
được phỏng vấn thực hành rửa tay chiếm tỷ lệ cao
nhất là trước khi ăn 85% và sau khi vệ sinh là 50,3%.
Các thời điểm khác chiếm tỷ lệ rất thấp: sau khi tiếp
xúc với vật dụng bẩn 20%, sau khi làm đồng về 10%,
sau khi tiếp xúc với gia súc, gia cầm 5%.
- Tỷ lệ hộ gia đình sử dụng giếng khoan không có bể
lọc cao nhất với 91%. Tỷ lệ hộ gia đình không sử
dụng thuốc trừ sâu/ chất kích thích tăng trưởng khi
trồng rau cao 74%. Hộ gia đình thu hoạch rau trước
15 ngày khi phun thuốc chiếm tỷ lệ cao 69,9%. Phân
hóa học là loại phân được sử dụng nhiều nhất 54%.
- Nguồn thức ăn trong chăn nuôi được sử dụng nhiều
nhất 93% là rau, ngô, cám gạo tự chế biến. Điều đáng
lưu ý là thức ăn tăng trọng mua sẵn được người dân
ưu tiên sử dụng chiếm tỷ lệ cao thứ 2 (46,5%). Tỷ lệ
người dân lựa chọn tiêu hủy khi gia súc, gia cầm ốm
chết cao nhất với 91,6%, đem bán chiếm tỷ lệ thấp
nhất với 0,9%.
- Rác thải được người dân tập trung nơi thu gom của
xóm chiếm tỷ lệ cao nhất 97,7%. Nước thải được hộ
gia đình đổ thẳng vào cống rãnh chung của xóm
chiếm ttyr lệ cao nhất 50%.

3. Nhu cầu truyền thông, GDSK về phòng chống ô
nhiễm thực phẩm của người dân
- Hình thức truyền thông rất đa dạng, trong đó tỷ lệ
người dân đã được TT-GDSK về phòng chống ô
nhiễm thực phẩm thông qua tivi chiếm tỷ lệ cao nhất
59.3%, nhận tờ rơi chiếm tỷ lệ thấp nhất 0,7%.
- 98,6% người dân mong muốn được cung cấp thêm
kiến thức về phòng chống ô nhiễm thực phẩm. Nghe
nói chuyện, tư vấn trực tiếp là hình thức được người
dân lựa chọn nhiều nhất 46,3%. Hình thức nhận tờ
rơi chiếm tỷ lệ thấp nhất 7%.
3 Lê Thị
Hồng
Hà

Hiểu biết về ô
nhiễm thực
phẩm thủy
sản của cộng
đồng tại một
số vùng nuôi
trồng thủy

Đại học
Y Hà
Nội,
2009.

*Mục tiêu:
-Mô tả thực trạng kiến thức về ô nhiễm thực phẩm

thủy sản của cộng đồng tại Hà Nội.
-Mô tả thực trạng thực hành phòng tránh ô nhiễm
thực phẩm thủy sản của cộng đồng tại Hà Nội.
*Phương pháp nghiên cứu:
-Đối tượng:
5


sản ở Hà Nội
và một số yếu
tố liên quan.

+ Người nuôi trồng thủy sản của phường Hoàng Liệt
– quận Hoàng Mai, xã Đại Áng và xã Tả Thanh Oaihuyện Thanh Trì.
+ Người buôn bán thực phẩm thủy sản tại các chợ
thuộc phường Hoàng Liệt – quận Hoàng Mai, xã Đại
Áng và xã Tả Thanh Oai- huyện Thanh Trì.
+ Người dân sử dụng thực phẩm thủy sản sống ở
phường Hoàng Liệt – quận Hoàng Mai, xã Đại Áng
và xã Tả Thanh Oai- huyện Thanh Trì.
-Thiết kế nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu mô tả
cắt ngang.
-Kỹ thuật thu thập số liệu: Phỏng vấn trực tiếp các
đối tượng bằng bộ câu hỏi được thiết kế sẵn dành cho
từng đối tượng.
*Kết quả:
1. Kiến thức của cộng đồng về ô nhiễm thực phẩm
thủy sản
1.1. Người buôn bán thực phẩm thủy sản
- Kiến thức khá tốt về ô nhiễm thực phẩm thủy sản:

100% các đối tượng đều cho rằng thực phẩm thủy
sản không bị ô nhiễm là còn tươi sống, không gây
bệnh cho người sử dụng (67,5%), không gây ngộ độc
khi ăn (77,5%). 97,5% người buôn bán quan tâm
nhất đến đặc điểm còn tươi sống khi mua thủy sản.
100% đều nhận thức được sự cần thiết phải có nước
sạch để nuôi cá.
- Kiến thức về nguy cơ gây ngộ độc khi sử dụng thực
phẩm thủy sản bị ô nhiễm còn chưa đầy đủ, phần lớn
mới chỉ biết đến nguy cơ gây ngộ độc cấp tính như
tiêu chảy (67,5%), chưa ai biết đến nguy cơ gây ngộ
độc mạn tính, đặc biệt do ô nhiễm kim loại nặng
trong thực phẩm thủy sản.
- Phần lớn những người buôn bán thực phẩm thủy
sản cho rằng cách phòng tránh nguy cơ từ thực phẩm
thủy sản bị ô nhiễm là chỉ mua khi thủy sản còn tươi
sống (97,5%) và biết được nguồn gốc nơi nuôi
(90%).
1.2. Người tiêu dùng thực phẩm thủy sản
- Có 85% người tiêu dùng biết thế nào là thực phẩm
thủy sản bị ô nhiễm và 95% số người nhận thức được
cá có thể bị ô nhiễm từ môi trường nuôi trồng.
- Hiểu biết về những nguy cơ có thể gây ô nhiễm cho
thực phẩm thủy sản còn chưa đầy đủ: 77,5% cho rằng
có thể bị ô nhiễm hóa chất và chỉ có 22% cho rằng có
thể bị ô nhiễm vi sinh vật.
- 87,5% người tiêu dùng chọn cách hạn chế hoặc sử
dụng để phòng tránh nguy cơ từ các loại thực phẩm
thủy sản bị ô nhiễm.
6

2. Thực hành về phòng tránh ô nhiễm thực phẩm
thủy sản của cộng đồng
2.1. Người nuôi trồng thủy sản
- Người nuôi trồng thủy sản chọn mua con giống dựa
vào các tiêu chuẩn chính là có nguồn cung cấp ổn
định và giá cả hợp lý (42,9%). Rất ít người quan tâm
đến nguồn nước nuôi trồng sạch, không ô nhiễm
hoặc được sựu trợ giúp hướng dẫn về kỹ thuật
(14,3% và 21,4%).
- Còn tồn tại một số tập quán không đúng như: sử
dụng phân tươi làm thức ăn cho cá (35,7%), tự chữa
trị (80%) hoặc hỏi kinh nghiệm những người nuôi
trồng khác (42,9%) khi phát hiện thủy sản bị bệnh
mà không nhờ tới sự hướng dẫn, giúp đỡ của các cán
bộ kỹ thuật, thú y. Do vậy rất nhiều trường hợp cá bị
chết hàng loạt hoặc gây bệnh sang cho những hồ nuôi
khác, dẫn đến những thiệt hại nặng nề cho người
nuôi trồng.
- Phần lớn cho rằng nguồn nước lấy trực tiếp từ các
sông Tô Lịch, sông Nhuệ…. Là không an toàn cho
nuôi trồng thủy sản. Do vậy cần áp dụng các biện
pháp xử lý nguồn nước tại chỗ như: 100% có sử
dụng biện pháp làm sạch nước bằng hóa chất, rắc vôi
bột, thay nước dưới 3 tháng/lần (71,4%) hoặc lấy
nước qua ao lắng.
- Trang thiết bị tại các hồ nuôi còn rất thiếu: hầu hết
các hồ nuôi mới chỉ có hệ thống điện (100%), máy
bơm nước (92,9%), chòi, lều (85,7%); chỉ một số ít là

có thêm máy chế biến thức ăn (14,3%) và hàng rào
bảo vệ.
2.2. Người buôn bán thực phẩm thủy sản
- Cách xử trí khi mua phải cá bị ô nhiễm còn cần
phải quan tâm khi có tới 40% người buôn bán khi
mua phải thực phẩm thủy sản bị ô nhiễm đã bán cho
người tiêu dùng với giá thấp hơn thay vì bỏ đi không
bán nữa.
2.3. Người tiêu dùng thực phẩm thủy sản
- Đại đa số người tiêu dùng chưa nhận thức được vai
trò của nguồn gốc nơi nuôi cá đến chất lượng của cá,
họ chỉ quan tâm đến sự tươi sống của thủy sản
(92,5%) mà chưa dành nhiều sựu quan tâm đến
nguồn gốc nơi nuôi. Tiêu chí lựa chọn thực phẩm
thủy sản chủ yếu dựa vào cảm quan: quan sát các bộ
phận (87,5%), sở nắn (55%).
- Thực hành của người tiêu dùng thực phẩm thủy sản
được phỏng vấn về xử trí khi mua phải cá bị ô nhiễm
là khá tốt: tất cả những người đã từng mua phải cá bị
ô nhiễm đều lựa chọn cách bỏ cá đi, không ăn nữa.
7


4 Hoàng
Cao Sạ,
Lưu
Trường
Sinh,
Đoàn
Huy

Hậu

Một số yếu tố
nguy cơ ô
nhiễm thực
phẩm tại các
cơ sở dịch vụ
thực phẩm và
hộ gia đình
tại quận Hoàn
Kiếm và quận
Tây Hồ, Hà
Nội.

Tạp chí
thông
tin Y
dược, số
1/2008,
trang
16-19.

*Mục tiêu:
- Đánh giá một số yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực
phẩm tại các cơ sở dịch vụ thực phẩm và hộ gia đình
ở quận Hoàn Kiếm và Quận Tây Hồ, Hà Nội.
- Mô tả thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành vệ
sinh thực phẩm của người làm dịch vụ thực phẩm và
người nội trợ.
* Phương pháp nghiên cứu:

- Đối tượng nghiên cứu:
+ Môi trường và các điều kiện bảo đảm VSATTP tại
34 nhà hàng, 31 nhà trẻ và 72 hộ gia đình tại quận
Hoàn Kiếm và quận Tây Hồ, Hà Nội.
+ Người chế biến thực phẩm: nhân viên trực tiếp,
gián tiếp có liên quan đến việc chế biến thực phẩm,
nấu ăn và phục vụ tại các nhà hàng, nhà trẻ. Người
nội trợ chính của các hộ gia đình được nghiên cứu.
-Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp dịch tễ học
mô tả. Chọn mẫu có chủ đích: toàn bộ những người
trực tiếp, gián tiếp có liên quan đến việc chế biến
thực phẩm, nấu ăn và phục vụ tại các địa điểm
nghiên cứu.
* Kết luận
1. Thực trạng vệ sinh môi trường tại các điểm dịch
vụ thực phẩm và hộ gia đình chưa đáp ứng đầy đủ
yêu cầu VSATTP.
- VSMT: có tới 27/34 các nhà hàng sử dụng thùng
rác không có nắp đậy và 28/34 nền nhà có rác. Tất cả
các nhà hàng đều không có tủ lưu mẫu thức ăn để
kiểm nghiệm, không bố trí bếp một chiều. Chỉ có
6/34 bếp nhà hàng có khu chế biến thực phẩm tươi
sống riêng và khu chia thức ăn chín riêng, có 37/72
hộ gia đình có thùng rác và 17/37 thùng rác có nắp
đậy, 22/72 hộ gia đình không có hố xí riêng mà phải
sử dụng hố xí công cộng không đảm bảo vệ sinh.
- Vệ sinh dụng cụ: 7/31 số nhà trẻ thay chậu nước
rửa bát 3 lần/ngày và 4 lần/ngày là 18/31. Trong khi
đó chỉ có 14/34 nhà hàng thay nước rửa bát 4
lần/ngày. Có 42/72 hộ gia đình thay nước rửa bát 4

lần/ngày. Vẫn còn 6/31 nhà trẻ và có đến 24/34 nhà
hàng chưa dùng thớt thái thịt sống, chín riêng.
2. Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh
thực phẩm của người làm dịch vụ thực phẩm và
người nội trợ tại quần Hoàn Kiếm và quận Tây Hồ,
Hà Nội còn chưa cao.
- Chỉ có 6,7% nhân viên nhà hàng biết nguyên nhân ô
nhiễm thực phẩm do VSV; 9,3% nhân viên nhà hàng
biết viem gan virus A có thể bị mắc khi sử dụng thực
8


phẩm ô nhiễm. Có 8% nhân viên bếp ăn nhà hàng và
29,1% người nội trợ biết được việc sử dụng thực
phẩm ô nhiễm có thể mắc bệnh thương hàn.
- Số người được tập huấn về VSATTP còn ít (6,7%
đối với nhân viên nhà hàng và 10,3% người nội trợ).
Người phục vụ bếp nhà hàng có trình độ học vấn
thấp, 42,7% trong số họ không biết chữ hoặc mới học
hết tiểu học, nhưng 30,7% không muốn học để nâng
cao hiểu biết về VSATTP.
- Tỷ lệ không rửa tay đúng quy định vệ sinh còn cao
(61,3% với người phục vụ bếp tại các nhà hàng và
35,9% người phục vụ bếp nhà trẻ).
5 Trịnh
Xuân
Nhất

Nghiên cứu
thực trạng ô

nhiễm vi
khuẩn thức ăn
đường phố và
một số yếu tố
liên quan tại
thành phố
Thanh Hóa
năm 2007

Đại học
Y Thái
Nguyên,
2008

*Mục tiêu
- Xác định thực trạng ô nhiễm vi khuẩn thức ăn
đường phố tại thành phố Thanh Hóa.
- Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người
tham gia dịch vụ này.
- Đánh giá một số yếu tố liên quan tới sự ô nhiễm vi
khuẩn thức ăn đường phố.
*Phương pháp nghiên cứu
- Đối tượng:
+ Những người sản xuất, chế biến thức ăn đường
phố.
+ Nơi sản xuất, chế biến, kinh doanh thức ăn đường
phố.
+ Các sản phẩm là thức ăn đường phố trên địa bàn
thành phố Thanh Hóa.
-Phương pháp nghiên cứu: Mô tả, kyc thuật điều tra

cắt ngang.
* Kết quả
- Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chung của các mẫu thức ăn
đường phố và dụng cụ chế biến là 57,74%.
- Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vượt quá TCCP của Bộ Y tế
của từng loại thực phẩm và dụng cụ chế biến: Nem
chua: 76,7%; Thịt và sản phẩm từ thịt: 51,7%; Cá và
các sản phẩm từ cá: 43,3%; Giò chả: 60%; Rau sống
66,7%; Tinh bột và các sản sẩm từ tinh bột: 56,7%;
Bàn tay người chế biến: 62,5% và dụng cụ chế biến
63,3% không đạt TCVS.
- Tỷ lệ ô nhiễm thức ăn đường phố do 2 chủng vi
khuẩn chiếm 91,1%. 10% mẫu nem chua và 13,3%
mẫu giò chả nhiễm tụ cầu khuẩn. Không tìm thấy vi
khuẩn thương hàn trong 310 mẫu thực phẩm được
xét nghiệm.
- Có hiểu biết về sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt,
bảo hộ lao động (80%), hiểu biết về các nội dung
khác thấp đạt hơn.
9


6 Nguyên
Văn Đề

Nghiên cứu ô
nhiễm thực
phẩm bởi
mầm bệnh ký
sinh trùng ở

Việt Nam

Tạp chí
Y học
thực
hành,
2004, 9,
487, 2830.

7 Nguyễn
Mạnh
Thắng,

Tình hình sử
dụng một số
phụ gia thực

Tạp chí
thông
tin Y

- Thực hành: trang bị phục vụ, tập huấn VSATTP xét
nghiệm phân và phát hiện người lành mang trùng đạt
mức thấp.
- Nghiên cứu cho thấy mối liên quan giữa kiến thức
VSATTP với tủ bảo quản thức ăn (với p<0,001), với
sử dụng dụng cụ riêng biệt (p<0,01), với sử dụng
nước sạch (p<0,05), với thực hành sử dụng bảo hộ
lao động (p<0,01).
- Có mối liên quan giữa sử dụng dụng cụ riêng biệt

với ô nhiễm thực phẩm trong thức ăn (p<0,001), với
tập huấn kiến thức VSATTP (p<0,001), với bày, bán
thức ăn trong tủ kính (p<0,0010
- Không có mối liên quan trong việc sử dụng bảo hộ
lao động, bảo vệ nguồn nước với ô nhiễm vi khuẩn
trong thức ăn đường phố tại Thành phố Thanh Hóa
(p>0,05)
*Phương pháp nghiên cứu:
1. Xác định nhiễm ấu trùng sán dây trên thịt lợn và
trâu bò. Kiểm tra thịt lợn, trâu, bò được giết mổ và
các quầy bán thịt tại chợ theo quy trình kỹ thuật của
Chi cục thú y Hà Nội: Quan sát và cắt mảnh kiểm tra
nhiều vị trí như: lưỡi, cuống lưỡi, thực quản, cơ
hoành, cơ liên sườn, cơ mông, thăn…Nếu có nghi
ngờ, dùng lúp 10X để quan sát.
2. Xác định ô nhiễm ấu trùng sán lá gan trên cá và
cua theo phương pháp tiêu cơ bằng pepsin acid và
phối hợp với phương pháp ep cơ soi trực tiếp với
giun Gnathostoma.
*Kết quả
- Tại Hà Nội, kiểm tra 144.390 trâu bò và 2.237.000
lợn giết mổ tại lò mổ Hà Nội, tỷ lệ nhiễm ấu trùng
sán dây trên trâu bò là 0,027%, trên lợn là 0,037%.
- Tại lò mổ lợn địa phương, kiểm tra 172.047 lợn ở
miền Bắc, tỷ lệ lợn nhiễm ấu trùng sán dây là
0,063%.
- Kiểm tra 10 loài cá nước ngọt ở chợ Hà Nội, tỷ lệ
nhiễm ấu trùng sán lá gan 1,7-21,7%, trung bình
5,2%; cá quả và lươn nhiễm ấu trùng Gnathostoma
4,8-11,4%.

- Kiểm tra 10 loài cá nước ngọt vùng lưu hành bệnh
sán lá gan nhỏ (Nam Định), tỷ lệ nhiễm ấu trùng sán
lá gan 16-44,5%, trung bình 34,6%, chưa tìm thấy ấu
trùng Gnathostoma.
- Tại vùng lưu hành bệnh sán lá phổi, cua đá nhiễm
ấu trùng sán lá phổi 9,7-98,1%, trung bình 63%.
1.Tình hình sử dụng PGTP tại Viêt Nam
- PGTP được sử dụng ở Việt Nam hiện nay chủ yếu
được nhập khẩu từ nước ngoài, các PGTP được sản
10


Nguyễn
Công
Khẩn,
Trần
Quang
Trung,
Nguyễn
Văn
Nhiên

8 Trần

phẩm tại Việt
Nam và các
giải pháp
quản lý.

dược ,

số
6/2012,
7-10.

Nghiên cứu 1

Tạp chí

xuất trong nước chiếm tỷ lệ rất thấp.
- Việc sử dụng PGTP trong sản xuất, chế biến thực
phẩm hiện nay là rất phổ biến, trong đó có bao gồm
cả các chất PGTP trong danh mục được phép sử
dụng và một số chất PG không có trong danh mục
được phép sử dụng, việc kiểm soát PGTP gặp rất
nhiều khó khăn. Một số nhóm PGTP được sử dụng
một cách phổ biến như: chất bảo quản, chất tạo mầu,
chất điều vị, chất tạo ngọt.
- Hiện nay, việc thanh tra, kiểm tra phát hiện phẩm
màu công nghiệp (Rhodomine B) trong thực phẩm
chỉ có thể làm test nhanh xem sản phẩm có phản ứng
dương tính với chúng hay không, còn muốn có kết
quả chính xác cần xét nghiệm sản phẩm thực phẩm
có nhiễm Rhodamine B ở labo kiểm nghiệm.
Rhodamine B là phẩm màu công nghiệp thường được
dùng để nhuộm vải, bị tuyết đối cấm sử dụng trong
sản xuất thực phẩm và dược phẩm ví có khả năng
gây ung thư. Tuy nhiên, rất nhiều cơ sở sản xuất,
kinh doanh vì lợi nhuận vẫn sử dụng Rhodamine B
vào nhuộm thực phẩm (đặc biệt là những sản phẩm
có màu đỏ, màu cánh gián). Người tiêu dùng ăn phải

các sản phẩm nhuộm Rhodamine B có nguy cơ bị
tích tụ các chất độc trong gan, thận, gây dị ứng da.
Bên cạnh đó, Tartrazine (E102) là chất bột nhuộm
màu màu vàng nhân tạo. Đây là một loại phẩm màu
tan trong nước được sử dụng làm chất tạo màu không
chỉ trong ngành công nghiệp thực phẩm mà còn xuất
hiện trong công nghiệp sơn, mực in, nhựa, da, mỹ
phẩm và dược phẩm.
- Đối với một số loại phụ gia khác như chất tẩy trắng,
hàn the, chất tạo ngọt Cyclamate không được phép sử
dụng trong các loại thực phẩm ở Việt Nam, nhưng
hiện nay một số loại thực phẩm vẫn còn sử dụng
trong chế biến thực phẩm như đồ uống ngọt, trái cây
khô, siro, thực phẩm chay, khô, mứt, dưa muối các
loại, cá viên… với mức độ khác nhau.
2. Các giải pháp đẩy mạnh quản lý PGTP tại Việt
Nam
- Hoàn thiện hệ thống hành lang pháp lý cho việc
quản lý PGTP
- Củng cố công tác thông tin, giáo dục, truyền thông
- Tăng cường năng lực của hệ thống quản lý nhà
nước về ATTP
- Tăng cường công tác giám sát, thanh tra, kiểm tra
và xử lý vi phạm pháp luật về ATTP
- Tăng cường hệ thống kiểm nghiêm ATTP.
1.Mục tiêu:Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm liên
11


Cao

Sơn, Lê
Thị
Hồng
Đào,
Nguyễn
Quế
Sơn,
Lưu
Quốc
Hùng

số yếu tố ảnh
hưởng đến
hàm lượng
histamin gây
ngộ độc thực
phẩm do cá
nục tại tỉnh
Thanh Hóa
năm 2012

Dinh
dưỡng
và thực
phẩm
tháng 9
quyển 2
năm
2013

quan đến cá nục trong cơ sở kinh doanh cá và cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống
- Xác định hàm lượng histamin trong cá nục nguyên
liệu và thức ăn tại các cơ sở kinh doanh cá và dịch vụ
ăn uống
- Phân tích 1 số yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng
histamin do quá trình bảo quản và chế biến cá nục
2. Phương pháp nghiên cứu:
- Đối tượng: chủ cơ sở và nhân viên của cơ sở
- Cá nục nguyên liệu và cá nục đã được chế biến
thành thức ăn tại cơ sở trên
-Thiết kế: nghiên cứu cắt ngang
- Điều tra điều kiện và các yếu tố liên quan tại cơ sở
ăn uống:30 cơ sở tại chợ bán lẻ, 30 chợ đầu mối và
siêu thị, 30 cơ sở nhà hàng, quán cơm
- Điều tra nhận thức, thái độ, thực hành của chủ cơ sở
và người trực tiếp kinh doanh cá nục và kinh doanh
dịch vụ ăn uống tại cơ sở nghiên cứu
- phương pháp phân tích mẫu: Phân tích mẫu
theo”TCVN 8352:2010 thủy sản và sản phẩm từ thủy
sản-Xác định hàm lượng Histamin- Phương pháp sắc
ký lỏng hiệu năng cao”
-Lấy mẫu cá nục theo phương pháp lấy mẫu ngẫu
nhiên, lấy 1 mẫu/1 cơ sở
- Kỹ thuật lấy mẫu: TCVN 5276:1990-thủy sản
-Tổng số mẫu nghiên cứu: 120 mẫu (60 mẫu cá nục
nguyên liêu và 60 mẫu cá nục đã chế biến)
3. Kết quả
- Các điều kiện an toàn thực phẩm liên quan đến
kinh doanh và chế biến cá nục: Vẫn còn 30% cán

bộ quản lý và nhân viên chưa được tập huấn kiến
thức ATTP
- Cá nục là món ăn khá thường xuyên của người dân
vùng được điều tra
- 64,6% sản phẩm cá nục được chế biến sau 2h sau
khi mua
-Hàm lượng histamin trong cá nục có mức dao
động rất lớn.
- Hàm lượng trong cá nục tươi từ 0,28mg/kg đến
1665mg/kg
-Hàm lượng trong cá nục chế biến (kho, sốt, nướng)
là từ 0,08mg/kg đến 241mg/kg
-Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng histamin.
Chủng loại cá có ảnh hưởng đến hàm lượng histamin,
loại cá nục to (10-12 con/kg) có hàm lượng histamin
thấp hơn cá nục loại nhỏ (20-25con/kg)
- Quá trình chế biến sơ bộ sau khi đánh bắt làm giảm
rõ rệt hàm lượng histamin trong cá nục
12


9 Lê
Hồng
Dũng,
Nguyễn
Văn Sĩ
và cộng
sự

Đánh giá mức

độ ô nhiễm
các chất gây
ung thư nhóm
polycyclic
aromatic
hydrocacbon
(PAH) trong
thực phẩm ở
Hà Nội và
thành phố
HCM

Tạp chí
Dinh
dưỡng
và thực
phẩm số
3+4
tháng
12/2009

1 Vũ Thị
0 Thư,
Trần
Thị
Định

Luật và thực
trạng của việc
sử dụng

hormone
trong nền
công nghiệp
của 1 số nước
trên thế giới
và VN. Ảnh
hưởng các
loại TP có tồn
dư hormone
cao đến sức
khỏe con
người

Tạp chí
Dinh
dưỡng
và thực
phẩm
tập 9, số
2, tháng
06/2013

-Thời gian từ khi mua cá đến khi chế biến tỷ lệ với
hàm lượng histamin, thời gian nên bảo quản trong
vòng 2h.
Mục tiêu:Chuẩn hóa kỹ thuật sắc kí lỏng hiệu năng
cao để phân tích 15 hợp chất ô nhiễm nhóm PAH và
bước đầu xác định mức độ ô nhiễm các PAH trong
15 loại thực phẩm chế biến bằng nướng, rán, quay
thuộc 3 nhóm thịt, thủy sản và nguồn gốc thực vật.

Phương pháp: Mẫu thực phẩm được thủy phân bằng
KOH trong etanol, các PAH được chiết bằng hexane
và làm sạch qua cột chiết pha rắn loại Si. Các PAH
được định tính và định lượng bằng kỹ thuật huỳnh
quang.
Kết quả: phương pháp phân tích có độ nhạy cao đối
với các PAH, và có giới hạn phát hiện từ 0,002 ppb
đến 0.06 ppb. Phương pháp có độ lặp tốt, với hệ số
biến sai nằm trong khoảng 6,6% đến 20,7%
Kết quả phân tích mẫu cho thấy hầu hết các mẫu thực
phẩm chế biến bằng nướng, rán, quay đều bị ô nhiễm
các chất PAH, trong đó có benzopyrene. Các mẫu có
hàm lượng benzo(a)pyrene >5ng/g (giới hạn quy
định của EU) gồm chả cá, bánh rán mặn, bánh chưng
rán, đậu phụ rán, thịt xiên nướng, nem rán, chân gà,
nướng, thịt nướng chả, gà nướng và bánh quẩy chứa
nhiều benzo(a)pyrene nhất, với hàm lượng tương ứng
là 14,0ng/g và 9,4ng/g.
1.Luật và thực trạng của việc sử dụng các
hormone trong nông nghiệp của 1 số nước trên
TG và Việt Nam
Nhìn chung tất cả các nước trên thế giới đều có luật
thực phẩm hoặc pháp lệnh thực phẩm, được ban hành
từ rất lâu, từ thập kỉ đầu tiên TK 20 như Úc ban hành
“Luật thực phẩm tinh khiết” ban hành năm 1908,
được cụ thể hóa bằng chỉ thị, nghị định quy định việc
sử dụng các chất độc hại nói chung và các hormone
nói riêng trong sản xuất thực phẩm. Ở VN quốc hội
đã ban hành luật an toàn TP số 55/2010/QH12. Trong
đó, có quy định việc sử dụng các hormon trong chăn

nuôi, trồng trọt vẫn diễn ra phức tạp
2. Ảnh hưởng của các loại nông sản có tồn dư
hormon cao đến sức khỏe cộng đồng. Các nghiên cứu
đều khẳng định có mối tương quan chặt chẽ giữa việc
sử dụng các TP tồn dư hormone với nhiều bệnh tật
hiểm nghèo. Điều này khẳng định với 1 số chất như
các chất kháng tuyến giáp trạng (tapazol, 4(6) –Rthiouracil) các β-agoniste như clenbuterol, các
diethylstilbestrol được dùng như chất kích thích tăng
13


trưởng
1 Sandra
Buchler,
Kiah
Smith,
Geoffre
y
Lawrenc
e,

Rủi do thực
phẩm cũ và
mới:Những
đặc trưng
nhân khẩu
học và nhận
thức về các
chất phụ gia
thực phẩm,

quy định và
sự nhiễm bẩn
ở
Australia(Foo
d risks, old
and new:
Demographic
characteristic
sand
perception of
food
additives,
regulation an
contaminatio
n in
Australia)

Journal
of
Sociolo
gy
(The
Journal
of the
Australi
an
Sociolo
gil
Associat
in)

Những hình thái mới của sự sản xuất, chế biến và
phân phối thực phẩm đã gây ra sự gia tăng mối lo
ngại của người tiêu dùng về chất lượng và an toàn
thực phẩm. Nghiên cứu này dựa trên những số liệu từ
một cuộc điều tra quốc gai tại Australia nhằm đánh
giá xem liệu nhận thức người tiêu dùng đối với
những loại rủi ro thực phẩm có khác nhau tùy theo
những nhân tố nhân khẩu học hay không. Nghiên cứu
này có 2 trọng tâm chính: Những người quan tâm
đến những rủi ro thực phẩm mới và những người
quan tâm đến những rủi ro thực phẩm truyền thống.
Đầu tiên, chúng tôi điều tra thái độ và sự quan tâm
đối với chất phụ gia thực phẩm và quy định về thực
phẩm, được đặc trưng bởi những rủi ro mới liên quan
tới hóa chất, thuốc trừ sâu và các chất phụ gia, cũng
như công nghiệp bảo vệ và những vấn đề của quy
định đối với những nhân tố hiện đại này. Thứ hai,
chúng tôi xem xét những loại rủi ro mang tính truyền
thống hơn, liên quan tới sự nhiễm bẩn thực phẩm,
như sự hư hỏng và quá hạn sử dụng. Nghiên cứu của
chúng tôi gợi ra rằng nếu sự rủi ro trong câu hỏi là
truyền thống, có thể ngăn ngừa được và cần có
những kiến thức rõ ràng để tránh các rủi ro đó, thì
những người có thu nhập dưới $25.000 mỗi năm,
những người chưa hoàn thành trung học phổ thông
và những người theo đạo có xu hướng quan tâm
nhiều hơn. Ngược lại, nếu như sự rủi ro là hiện đại,
ảnh hưởng tới mọi người một cách đồng đều, và sự
ảnh hưởng không hiển nhiên hoặc ngay lập tức, thì

phụ nữ, những người có học thức cao và những
người già có xu hướng quan tâm nhiều hơn. Bài báo
này ủng hộ những nghiên cứu trước đó mà đã chỉ
1
ra rằng các nhóm khác nhau trong xã hội hiểu và có
phản ứng khác nhau đối với an toàn rủi ro thực
phẩm.

14