SỰ TƯƠNG TÁC GIỮA DINH DƯỠNG VÀ NHIỄM TRÙNG

SỰ TƯƠNG TÁC GIỮA DINH DƯỠNG VÀ NHIỄM TRÙNG
Đặt vấn đề:
Sự tương tác giữa dinh dưỡng và nhiễm trùng đã được biết đến thông
qua kinh nghiệm của nhiều thế hệ thầy thuốc. Trước kỷ nguyên kháng sinh,
ăn uống là một phần không thể thiếu trong điều trị nhiễm trùng. Ngày nay,
đã có một cách nhìn mới về sự tương tác này vì hiểu biết về đáp ứng miễn
dịch đã tăng lên đáng kể. Đã có khá nhiều nghiên cứu về tác động của các
can thiệp dinh dưỡng lên điều trị các bệnh nhiễm trùng. Hầu hết các quan sát
về mối tương tác giữa dinh dưỡng và nhiễm trùng có đặc tính dịch tễ. Điều
này hoàn toàn đúng cho các trường hợp mắc bệnh sởi và bệnh lao. Trong hội
chứng AIDS, tình trạng dinh dưỡng xấu đi là chỉ số cho thấy bệnh đang tiến
triển. Nhiễm trùng xảy ra ở những trẻ bị thiếu dinh dưỡng thường dẫn đến tử
vong, vì vậy phải lưu ý đến yếu tố này khi muốn giảm tỷ lệ tử vong ở những
bệnh nhân bị suy dinh dưỡng nặng. Về đáp ứng miễn dịch, các thành phần tế
bào cũng như các chất hòa tan đều bị tác động bởi sự thiếu hụt từng dưỡng
chất riêng biệt hay sự suy dinh dưỡng nói chung. Hậu quả ức chế miễn dịch
do suy dinh dưỡng bắt đầu từ khi thai nhi còn trong bụng mẹ: trình trạng
dinh dưỡng của người mẹ đã được chứng minh là có tác động đến chức năng
miễn dịch của cá thể động vật trưởng thành. Một nghiên cứu gần đây cho
thấy rằng không chỉ tình trạng suy dinh dưỡng mà cả tình trạng dinh dưỡng
dư thừa calo cũng tác động lên các đáp ứng miễn dịch với nhiễm trùng và
tiêm chủng. Đó một phần là do hoạt động viêm mãn tính của mô mỡ và một
phần do những biến đổi về thần kinh nội tiết. Các bệnh nhiễm trùng cũng tác
động lên tình trạng dinh dưỡng, bằng các cơ chế đặc hiệu hoặc không đặc
hiệu như chứng biếng ăn, thở nhanh và nôn.
Dinh dưỡng dưỡng và tình trạng sức khỏe có liên quan chặt chẽ với
nhau. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng thiếu dinh dưỡng: thiếu dinh
dưỡng do số lượng và chất lượng bữa ăn không cung cấp đầy đủ cho cơ thể
những chất cần thiết hoặc quá trình sử dụng bị trở ngại do biếng ăn, rối loạn
tiêu hóa, hấp thu và sử dụng chất dinh dưỡng trong cơ thể hoặc do lượng bài
1

tiết cao. Dinh dưỡng không hợp lý làm tăng khả năng mắc bệnh nhiễm
khuẩn, mặt khác tình trạng nhiễm trùng ảnh hưởng tới ngon miệng, rối loạn
quá trình tiêu hóa và chuyển hóa trung gian làm cho các tình trạng thiếu dinh
dưỡng kín đáo trở nên rõ rệt và trầm trọng hơn hoặc có khi gây ra tình trạng
thiếu dinh dưỡng ở những người vốn trước đó có dinh dưỡng hợp lý. Nhiễm
trùng và suy dinh dưỡng đã luôn đồng hành và tạo nên mối liên quan chặt
chẽ với nhau. Suy dinh dưỡng là nguyên nhân chính của suy giảm miễn dịch.
Hầu hết các trường hợp tử vong ở trẻ em dưới 5 tuổi đều có tình trạng suy
dinh dưỡng.
1. Dinh dưỡng với nhiễm khuẩn và miễn dịch ở trẻ em
Mối liên quan giữa suy dinh dưỡng và nguy cơ nhiễm trùng cao đã
được ghi nhận ở nhiều nhóm tuổi tại nhiều quốc gia khác nhau, tại các cơ sở
lâm sàng. Hậu quả của ức chế miễn dịch của suy dinh dưỡng có thể bắt đầu
từ trong bào thai. Về sinh lý bệnh, nhiều loại suy dinh dưỡng có tác động lên
các chức năng miễn dịch và do đó làm tăng tính nhạy cảm với nhiều bệnh
nhiễm trùng. Nghiên cứu gần đây cho thấy rằng không chỉ suy dinh dưỡng
dư thừa calo cũng tác động lên đáp ứng miễn dịch với nhiễm trùng và tiêm
chủng do làm biến đổi hệ thần kinh nội tiết.
Trẻ em có tình trạng dinh dưỡng không bình thường ở nước ta còn ở
mức khoảng 20%. Chủ yếu là suy dinh dưỡng và béo phì. Dinh dưỡng không
bình thường, sức đề kháng kém, trẻ rất dễ mắc bệnh.
Viêm phổi, tiêu chảy và một số bệnh nhiễm khuẩn khác lại làm cho
tình trạng suy dinh dưỡng thêm nặng nề khó khắc phục. Vì vậy cần có một
chế độ dinh dưỡng đầy đủ và cân đối để giúp trẻ phát triển thể chất bình
thường và trí tuệ tốt.
Thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đó là protid,
glucid, vitamin, các chất khoáng và nước. Nếu thiếu một trong các chất này
có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí tử vong.

2


Một mặt thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Mặt
khác các nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng suy dinh dưỡng sẵn có.
Hai điều này là một vòng xoắn luẩn quẩn.
Ảnh hưởng của tình trạng dinh dưỡng đối với tiến triển các bệnh
nhiễm khuẩn không giống nhau như trong bệnh lao, bệnh tiêu chảy nhiễm
khuẩn ảnh hưởng này rất lớn, còn trong bệnh uốn ván, bại liệt thì ảnh hưởng
rất ít.
Đối với miễn dịch thì thiếu protein – năng lượng ảnh hưởng trực tiếp
đến hệ thống miễn dịch đặc biệt là miễn dịch qua trung gian tế bào, các chức
phận diệt khuẩn của bạch cầu đa nhân trung tính, bổ thể và bài xuất các
globulin miễn dịch nhóm IgA. Ở trẻ suy dinh dưỡng, tuyến ức giảm về thể
tích và có biến đổi hình thái. Các mảng Peyer ở ruột non cũng bị teo đét
cùng với giảm các nang lympho bào. Các lympho T (trưởng thành ở tuyến
ức) có vai trò miễn dịch qua trung gian tế bào và các lympho B (trưởng
thành ở tủy xương) chịu trách nhiệm về miễn dịch dịch thể nghĩa là tạo ra
các kháng thể đặc hiệu của các kháng nguyên tấn công cơ thể. Nếu trẻ suy
dinh dưỡng thì số lượng lympho T luân chuyển giảm sút và quá trình trưởng
thành của chúng bị rối loạn. Khi có giảm đáp ứng miễn dịch dịch thể vẫn cần
tiêm chủng cho các trẻ này đặc biệt là bị sởi và ho gà.
Dinh dưỡng lúc đầu đời sẽ lập trình sự phát triển của hệ miễn dịch,
chuyển hóa và hệ vi sinh vật của kí chủ và do đó nó có tác động lên sức khỏe
của kí chủ cả về ngắn hạn và dài hạn. Sự tương tác giữa các hệ vi sinh vật
của kí chủ dường như có tác động đến nguy cơ phát sinh không chỉ các bệnh
dị ứng mà còn cả các bệnh viêm nhiễm, kể cả béo phì. Những tiến bộ trong
nghiên cứu khoa học gần đây đã chứng minh rằng, sự mất cân đối giữa các
thành phần của hệ vi khuẩn đường ruột sẽ dẫn đến béo phì và gia tăng khả
năng rối loạn dinh dưỡng. Những rối loạn dinh dưỡng này gặp khá nhiều và

đáng lẽ có thể phòng tránh được ở trẻ em trên toàn thế giới. Hệ vi khuẩn
đường ruột, chính vì lẽ đó, có thể được bổ sung một số probi-otic để làm hệ
vi khuẩn cân bằng trở lại, tăng cường chức năng rào chắn của đường ruột,
3


điều chỉnh các chất xúc tác phản ứng viêm, định hướng phát triển hệ miễn
dịch trong giai đoạn lập trình cho hệ miễn dịch, chuyển hóa và hình thành hệ
vi sinh vật quan trọng này. Trong suốt giai đoạn củng cố hình thức đáp ứng
miễn dịch quan trọng này, việc tiếp xúc với những yếu tố môi trường bên
ngoài có thể trực tiếp gây nên nguy cơ mắc bệnh. Hai hình thức tiếp xúc
quan trọng nhất là: sự hình thành hệ vi khuẩn đường ruột và bú sữa mẹ. Hệ
vi khuẩn đường ruột cho thấy những dấu hiệu trưởng thành ban đầu của hệ
miễn dịch. Sữa mẹ rất giàu các phức hợp hoạt hóa sinh học. Nó không
những mang lại tác dụng bảo vệ thụ động mà còn kích thích sự phát triển hệ
miễn dịch của bản thân đứa trẻ. Sữa mẹ cũng chứa những vi khuẩn có lợi
cho sức khỏe, các yếu tố tăng trưởng tối ưu và các thành phần điều chỉnh sự
tương tác giữa các vi khuẩn của kí chủ. Mối quan hệ mật thiết giữa chế độ
ăn, hệ miễn dịch và hệ vi khuẩn đã được ghi nhận khi giải thích hiện tượng
dễ bị nhiễm khuẩn. Trước hết, suy dinh dưỡng được xem bao gồm cả thiếu
hụt hoặc dư thừa tiêu thụ thức ăn dẫn đến gia tăng nguy cơ mắc bệnh. Thứ
hai, giá trị dinh dưỡng của thức ăn chịu sự tác động của vi khuẩn đường ruột
và hệ miễn dịch trong giai đoạn đầu đời vốn rất nhạy cảm với chế độ ăn này.
Thứ ba, hệ vi khuẩn đường ruột điều chỉnh chức năng rào chắn và đáp ứng
miễn dịch của ruột.
Nó dễ bị tác động bởi một số chất dinh dưỡng hay bởi thiếu các chất
dinh dưỡng đó. Mối quan hệ mật thiết giữa chế độ ăn, hệ miễn dịch và hệ vi
khuẩn và nguồn gốc của bệnh tật ở người cũng có thể áp dụng cho trẻ sơ
sinh ngày nay, nhất là với những đứa trẻ sinh mổ và không được khuyên bú
mẹ hoàn toàn. Chúng có thể thiếu sự kích thích của hệ miễn dịch ruột để tạo

ra môi trường dung nạp miễn dịch và sẽ có khuynh hướng bị mắc các chứng
viêm mãn tính, biểu hiện bằng dị ứng, các bệnh tự miễn, hoặc sẽ làm cho
đứa trẻ bị béo phì hoặc kháng insulin. Dinh dưỡng lúc mang thai là yếu tố
quyết định đến môi trường trong tử cung và cũng ảnh hưởng đến thành phần
sữa mẹ. Việc giữ mức đường máu bình thường trong thời kỳ mang thai hoàn
toàn có thể thực hiện được bằng hướng dẫn chế độ ăn và dùng các loại
4


probiotics cụ thể nào đó để khuyến khích lập trình quá trình chuyển hóa
mạnh khỏe. Thành phần của hệ vi khuẩn đường ruột trẻ sơ sinh, có tác dụng
lập trình hệ miễn dịch, bị ảnh hưởng bởi BMI, trọng lượng và số cân tăng
thêm của bà mẹ khi mang thai và sẽ quy định nguy cơ mắc các bệnh dị ứng
và béo phì. Những trẻ sơ sinh khỏe mạnh có một vài dòng vi khuẩn đường
ruột tự nhiên nào đó chiếm ưu thế và sau đó khi chúng biểu hiện các bệnh dị
ứng hay béo phì thì kèm theo giảm số lượng vi khuẩn đường ruột.
2. Dinh dưỡng trong thai kỳ:
2.1. Mang thai và cho con bú
Thiếu hụt dinh dưỡng khi mang thai có thể gây rối loạn giữa các thế
hệ của các gốc oxy tự do và việc sản xuất các chất chống oxy hóa nhặt rác
gốc tự do, do đó được liên kết với đáp ứng miễn dịch kém nhiễm trùng. Suy
giảm miễn dịch này là một phần bù đắp bằng cho con bú.
Sữa mẹ có chứa một lượng lớn IgA, các đại thực bào lysozyme-tiết, cả
hai tế bào lympho T và B mà phát hành IFN-γ, các yếu tố ức chế di cư, và
các yếu tố monocyte chemotactic. Tất cả những tăng cường đáp ứng miễn
dịch nội tại. Vì vậy, sữa mẹ tích cực tăng cường hệ miễn dịch thông qua
chuyển giao của các kháng thể và tế bào lympho.
Sữa mẹ cung cấp sự kết hợp lý tưởng, mật độ và hình thức sinh lý của
các chất dinh dưỡng để thúc đẩy tăng trưởng và phát triển của trẻ đầy đủ. Nó
giúp làm giảm tiếp xúc của trẻ để enteropathogens vì tính chất kháng khuẩn

và kháng virus của nó và làm giảm nguy cơ phát triển bệnh loét dạ dày. Sữa
mẹ cũng có thể có tác dụng tương tự trên các bệnh đường ruột dị ứng, bệnh
tự miễn, viêm và một số khối u. Nó bảo vệ chống tiêu chảy, nhiễm trùng
đường hô hấp, viêm tai giữa, nhiễm khuẩn huyết, viêm màng não do vi
khuẩn, ngộ độc, nhiễm trùng đường tiết niệu và viêm ruột hoại tử và có thể
cải thiện phản ứng vắc-xin tổng thể. Có tăng cường bảo vệ trong nhiều năm
sau khi kết thúc cho con bú chống lại tác nhân gây bệnh như Haemophilus
5


influenzae type b và phế cầu, cũng như các đại lý của viêm tai giữa, tiêu
chảy, nhiễm trùng đường hô hấp, viêm phế quản.
Ngay sau khi cho con bú là không còn phù hợp là nguồn duy nhất của
thực phẩm, cho ăn bổ sung trở nên cấp thiết để tránh tình trạng thiếu dinh
dưỡng, đặc biệt là sắt. Đối với trẻ em có cân nặng bình thường sinh ra một
người mẹ tốt được nuôi dưỡng, cho ăn bổ sung là cần thiết theo độ tuổi ~ 6
tháng. Đối với trẻ em sinh ra từ mẹ kém nuôi dưỡng, cho ăn bổ sung được
yêu cầu sớm hơn, và sinh trẻ nhẹ cân có thể cần bổ sung sắt vào đầu năm
tuổi 2 tháng, hoặc nhạy cảm với nhiễm trùng sẽ được tăng lên. Trong ngắn
hạn, cho con bú là cách duy nhất tốt nhất để bảo vệ trẻ sơ sinh khỏi bị nhiễm
trùng.
2.2. Dinh dưỡng với phụ nữ mang thai:
Chế độ ăn uống rất quan trọng với phụ nữ mang thai vì người
mẹ nuôi dưỡng thai nhi thông qua cơ thể của mình. Mặc dù đây là một trình
sinh lý hoàn toàn bình thường, nhưng nó làm cơ thể người mẹ đặc biệt căng
thẳng. Chế độ ăn của người mẹ cần có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho
thai nhi, nếu không, các chất dinh dưỡng này có thể được rút ra một phần từ
các mô của người mẹ, làm người mẹ cạn kiệt và trẻ sơ sinh cũng không được
nuôi dưỡng đầy đủ.
Ở các nước phát triển, những phụ nữ nào có thói quen ăn uống tốt và

được nuôi dưỡng đầy đủ khi mang thai sẽ ít gặp phải các vấn đề sức khỏe.
Người mẹ sẽ chỉ cần thay đổi chế độ ăn uống của mình chỉ bằng cách ăn
tăng số lượng một số loại thực phẩm quen thuộc. Nhưng thật không may, rất
nhiều phụ nữ không có được một thói quen ăn uống tốt và do đó họ bước
vào thời kỳ thai nghén trong điều kiện dinh dưỡng nghèo nàn. Ở các nước
đang phát triển, người mẹ thường tăng cân ít trong thời kỳ mang thai dẫn
đến thai nhi bị nhỏ hơn tuổi thai còn người mẹ thì bị rút cạn kiệt các chất
dinh dưỡng dự trữ. Ở một số nước, có nhiều quan niệm truyền thống về chế
độ ăn uống của phụ nữ mang thai. Đa số các quan niệm này đều có lợi và
được khuyên dùng, hoặc chúng cũng có thể vô hại và được bỏ qua. Một số
6


quan niệm khác, như cho rằng việc ăn quá nhiều có thể dẫn đến tình trạng
đứa trẻ quá cân và gây khó khăn trong việc sinh nở, là sai lầm và không nên
áp dụng. Một số nhóm văn hóa cho rằng phụ nữ mang thai nên tránh một số
thực phẩm nhất định. Ví dụ, phụ nữ Trung Hoa, những người theo quan
niệm âm-dương (lạnh-nóng) về thực phẩm, cho rằng thời kỳ mang thai là
thời kỳ nóng. Do quan niệm này, phụ nữ Trung Hoa chủ yếu ăn thức ăn
dương (nóng) trong thời kỳ mang thai. Các chất dinh dưỡng cho thai kỳ
khó đáp ứng nhất là sắt, folate, kẽm và canxi. Một chế độ ăn uống cung cấp
đủ bốn chất dinh dưỡng này từ nguồn thực phẩm sẽ đem lại hàm lượng
Protein nhiều hơn so với chế độ ăn cụ thể được khuyến nghị. Ở các nước
phát triển, nhu cầu dinh dưỡng trong thời kỳ mang thai được đáp ứng tốt
nhất bởi một chế độ ăn uống đơn giản và lành mạnh, cơ sở của chế độ dinh
dưỡng đó là phô mai, sữa, trứng, thịt, các loại đậu, các loại hạt, ngũ cốc
nguyên cám, rau quả (đặc biệt là rau có lá màu xanh đậm) và trái cây. Nếu
chế độ ăn uống đầy đủ này được áp dụng từ trước khi mang thai, chỉ cần
những thay đổi nhỏ là đã đáp ứng được yêu cầu bổ sung dinh dưỡng khi có
thai. Một chế độ ăn uống đầy đủ là bổ sung hai cốc sữa hoặc lượng phô mai

tương đương, ăn thêm một quả trứng hoặc nhiều thịt gia cầm, cá hoặc các
loại đậu và một suất rau có lá màu xanh đậm, thường xuyên dùng trái cây
thay cho đồ tráng miệng nhiều năng lượng và các đồ bỏ đi của các động vật
ăn thịt, cá hoặc gia cầm (ruột, đầu, đuôi...). Nói chung, nên càng ăn nhiều
các loại rau quả càng tốt, vì các loại thực phẩm này cung cấp nhiều vitamin
và khoáng chất, là các chất có lợi cho sức khỏe, trong khi đó, không làm
tăng đáng kể lượng năng lượng hấp thu.
2.2.1. Nhu cầu calo và theo dõi tăng cân:
Cần theo dõi quá trình tăng cân tại các phòng khám tiền sản. Hầu hết
phụ nữ mang thai đều tăng khoảng 1,1 kg trong 3 tháng đầu, 4,9 kg trong 3
tháng tiếp theo, và 5,0 kg vào ba tháng cuối. Trong các tháng cuối, tăng đối
đa khoảng 0,5 kg mỗi tuần. Nếu tăng cân nhiều hơn, cần hạn chế năng lượng
ăn vào để tránh nhiễm độc thai nghén. Tuy nhiên, phải có cách quản lý chế
7


độ ăn cho riêng từng người. Những phụ nữ thiếu cân được cho phép tăng cân
nhiều hơn bình thường. Phụ nữ có cân nặng dưới mức yêu cầu này cần phải
thực sự nỗ lực trong việc tăng mức ăn uống hàng ngày lên 2500 kcal. Một
người phụ nữ thừa cân khi mang thai sẽ cần phải giữ hoặc tăng hoạt động
thể chất ở mức cao, để không làm mức độ béo phì của mình trầm trọng
thêm. Chế độ ăn uống không nên quá khắt khe, không được dưới 36 kcal/kg
trọng lượng cơ thể khi mang thai. Cần hạn chế các thực phẩm chứa nhiều
đường, tinh bột và chất béo, và bổ sung các thực phẩm dinh dưỡng, ví dụ,
nên thay thế sữa tươi nguyên chất bằng sữa tách kem.
2.2.2. Bổ sung trong thai kì:
- Sắt và folate:
Lượng hemoglobin cũng cần được theo dõi trong quá trình mang
thai. Nếu nó giảm xuống dưới 10% -11%, nên bổ sung sắt kèm theo những
thực phẩm có chứa nhiều hoặc thúc đẩy sự hấp thu sắt, như thịt, cá, đậu

nành, các loại rau quả giàu axit ascorbic (vitamin C). Cần bổ sung thêm
folate nếu có thiếu hụt. Tại các nơi gặp nhiều hiện tượng thiếu máu trong
thời gian mang thai và có nhiều khó khăn trong việc đo hàm lượng
hemoglobin, phụ nữ mang thai cần được bổ sung sắt và folate từ giai đoạn
giữa thai kỳ trở đi. Nhiều phụ nữ mang thai thấy rằng bổ sung sắt có thể gây
táo bón, hiện tượng đặc biệt khó chịu trong thời kỳ mang thai. Các chuyên
gia y tế cần phải lường trước vấn đề này và đưa ra lời khuyên nên làm gì
nếu táo bón xảy ra.
- Vitamin A và Iod:
Tại những khu vực có thiếu hụt vitamin A, nên bổ sung Vitamin A
ngay trước khi sinh, hoặc với liều lượng thông thường hoặc tốt hơn là với
một liều lớn duy nhất ( 00.000 IU). Hàm lượng Vitamin A này giúp đảm bảo
dự trữ đủ cho thai nhi và cung cấp một lượng đầy đủ trong sữa mẹ. Tại các
khu vực có bệnh bướu cổ địa phương do muối I-ốt không có sẵn, nếu có thể,
nên tiêm dầu i-ốt hữu cơ cho các phụ nữ đến tuổi sinh nở trước khi mang
thai, nhằm phòng tránh chứng thiểu năng.
8


- Đồ uống:
Khi tư vấn, nên nói rõ rằng nhu cầu về nước sẽ tăng lên trong quá
trình mang thai, với tổng lượng nước lên tới khoảng 1,5 tới 2 lít mỗi ngày.
Nhu cầu này có thể được đáp ứng bằng cách tăng lượng nước, sữa, nước
hoa quả, nước canh, súp và các loại nước khác nạp vào cơ thể. Lời khuyên
cũng nên nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tránh để các bữa ăn cách nhau
quá xa. Nên ăn bữa sáng để cung cấp glucose cần thiết giúp bào thai có
thêm năng lượng và hạn chế sự tiếp xúc của bào thai với ceton. Ngoài ra,
cũng nên ăn một bữa ăn nhẹ trước khi đi ngủ.
Dù sử dụng chế độ ăn uống nào trong thai kì, cũng nên chú trọng
đến:

1) Tính đa dạng thực phẩm trong mỗi nhóm;
2) Các loại thực phẩm đã được xử lý một phần;
3) Phương pháp chế biến thực phẩm an toàn, giữ lại được các chất
dinh dưỡng, và
4) Các phần ăn bổ sung từ nhiều nhóm thực phẩm là cần thiết để
tăng cân được như mong muốn.
3. VAI TRÒ CỦA VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT VỚI NHIỄM
TRÙNG
Trên toàn thế giới, ~ 2 tỷ người bị ảnh hưởng bởi sự thiếu hụt vi chất
dinh dưỡng, bao gồm vitamin A, C và E và khoáng chất calci, kẽm, sắt và iốt. Các hiệu ứng được tăng trưởng kém, trí tuệ kém, và tỷ lệ tử vong tăng lên
và nhạy cảm với nhiễm trùng. Vi chất dinh dưỡng có mối quan hệ đến sự
hình thành kháng thể và sự phát triển của hệ thống miễn dịch. Những tác
động xấu có thể ngăn ngừa bằng cách bổ sung và thay đổi chế độ ăn uống.
3.1. Vai trò của một số vitamin đối với bệnh nhiễm trùng
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp
được. Nhu cầu của cơ thể về vitamin mặc dù rất nhỏ nhưng không thể thiếu
được, nhu cầu này khác nhau tùy mỗi loại vitamin và khoáng chất khác
9


nhau. Thiếu vitamin và khoáng chất tùy theo từng loại và mức độ thiếu hụt
cũng có thể gây nên những triệu chứng, những biểu hiện và các rối loạn
chức năng của cơ thể rất khác nhau với từng bệnh cảnh.
Hiểu biết về lịch sử của vitamin cũng rất khác nhau trong lịch sử phát
triển y học. Theo các tác giả Chapuy MC và Deng HW thì lịch sử hiểu biết
về các loại vitamin và khoáng chất được chia làm 5 giai đoạn phát triển khác
nhau như sau: [6, 19, 23].
Giai đoạn 1: Từ năm 1500 trước ông nguyên đến năm 1880, trong
thời kỳ này chưa có những hiểu biết trực tiếp về vitamin, nhiều bệnh tật đã
được mô tả và biết cách điều trị bằng những thức ăn đặc hiệu. Người Ai Cập

cổ đại đã biết bệnh quáng gà có thể chữa bằng cách ăn gan. Những thổ dân
châu Mỹ biết chiết xuất dịch từ quả thông để phòng bệnh Scorbut. Lind đã
dùng nước chanh để điều trị bệnh Scorbut…
Giai đoạn 2: Bắt đầu từ năm 1880, với công trình của Christian
Eijkman, một nhà khoa học Hà Lan đã nghiên cứu về bệnh Beriberi tại
Indonesia, mở đầu cho giai đoạn mới về nghiên cứu vitamin bằng cách gây
thiếu vitamin trên động vật, sau đó điều trị khỏi bằng chế độ ăn. Ông cũng
đã điều trị bệnh Beriberi trên gà bằng cách cho gà ăn chế độ gạo được xay
xát kỹ, sau đó chữa khỏi bằng cách cho gà ăn gạo toàn phần (gạo lức) mà
hiện nay chúng ta hiểu là do vấn đề thiếu vitamin B 1. Vì những hiểu biết này
mà vào năm 1906 nhà hóa sinh người anh đã giải thích thực phẩm có chứa
một lượng nhỏ yếu tố tăng trưởng (Growth Factor) cần cho cơ thể sống phát
triển. Năm 1912, Casmir Funk gọi tên yếu tố này là vitamin, “vita” là cần
cho sự sống và “amin” là do ông phát hiện ra vitamin B 1 chiết suất từ gạo có
chưa nhóm nitơ-amin.
Giai đoạn 3: Thuật ngữ ban đầu “vitamine” của Funk được đổi thành
“vitamin”, trong thời kỳ này nhiều vitamin khác đã được phát hiện và tổng
hợp, trong đó có nhiều vitamin không chứa nitơ. Giai đoạn này tiếp tục đến
năm 1972, khi mà vitamin B12 là vitamin cuối cùng được tổng hợp.
10


Giai đoạn 4: Được đánh dấu bằng những hiểu biết về chức năng sinh
học của vitamin với nhu cầu của cơ thể và sản xuất thương mại các vitamin.
Từ năm 1930, vitamin B2 được biết là tiền chất của 1 enzym, điều này dẫn
đến hiểu biết rằng tất cả các vitamin nhóm B là tiền chất của coenzyme.
Năm 1933, vitamin C được tổng hợp và thương mại.
Giai đoạn 5: Những chức năng mới của vitamin được phát hiện,
những biện pháp phòng và điều trị được hoàn thiện. Năm 1955, sử dụng
vitamin PP để hạ thấp cholesterol máu, phòng và điều trị bệnh Pellagra; vai

trò của vitamin trong điều hòa biểu hiện kiểu gen, trong miễn dịch, vai trò
đối với hormon. Các thuật ngữ và khái niệm về nhu cầu khuyến nghị (RDA)
xuất hiện vào năm 1943 và liên tục được chú ý phát triển cho đến nay.

11


Bảng 1.1. Tóm tắt thời gian phát hiện, phân lập và tổng hợp một số
vitamin
P

Tên

hát

thường gọi

P
hân

T
ổng

Tên khác

hiện lập
hợp
Vitamin tan trong nước
Vitamin
B1

1897 1926 1936
(Thiamin)
Viatmin
C

Aneurin,

(Acid

acid hexuronic

ascorbic)
Viatmin

B2

(Riboflavin)
Vitamin
B3
(Niacin)
Vitamin

1912

1928

1933

1920

1933

1935

1900

1937

1945

1931

1938

1940

pantothenic)
Vitamin
B6

1934

1938

1939

(Pyridoxin)

Folat

1941

1941

1946

factor,

antiberiberi factor
Ascorbutic factor, acid cevitamic,

Yellow

enzyme,

Vitamin

G

lactaflavin, hepatoflavin, voflavin
Acid
Nicotenic,
nicotiamid,
niacinamid, pellagra preventive factor
Pantothein, pantothenol pyridoxol,

B5

(Acid

antineuritic

pyridoxamin
Acid pyridoxic, pyridoxal, pyridoxol,
pyridoxamin
Adermine, acid folic, citrovorum
factor,

acid

pteroylglutamic,

lactobacillus, easei factor, vitamin M,
vitamin Bc, factor U
Cyanocolbalamin,

Vitamin

B12

(Cobalamin)

1926

1948

hydroxycolbalamin,

1972

erytrocyt

maturation factor, animal protein
factor, anti-pernicious-anemia factor

Vitamin tan trong chất béo
1
1
1 Retinal, Retinol, acid retinoic,
Vitamin A
909
931
947
axerophthol, dehydroretinol
1
1
1 Antirachitic factor, cholecalciferol,
Vitamin D
918
932
959
ergocalciferol, calcitriol, calcidiol
Vitamin E
1
1
1 Tocopherol, antissterility factor
12


922

936

938
Phytiquinon, facnoquinon,

Vitamin K

1
929

1
939

1 antihemoragic factor, menadiol,
939

synkayvit, hykinon
multiprenylmenaquion

Một chức năng chung nhất của vitamin là phản ứng như một tiền chất
hoặc là thành phần của một coenzyme, chúng rất cần thiết cho việc khởi đầu
các phản ứng sinh học của enzyme. Một số vitamin không phải là coenzyme
nhưng chúng có chức năng khác rất quan trọng cho cơ thể. Vitamin rất cần
thiết cho nhiều chuyển hóa quan trọng trong cơ thể, cho giải phóng năng
lượng từ các chất đạm, đường, chất béo. Mỗi loại vitamin đều có chức năng
quan trọng nhất định đối với cơ thể mà khi thiếu chúng, cơ thể sẽ gặp những
rối loạn tương ứng.
Người ta chia vitamin thành 2 nhóm là nhóm vitamin tan trong dầu
gồm các vitamin (A,D,E,K) và nhóm vi tamin tan trong nước gồm các

vitamin nhóm B và vitamin C. Trong chuyên đề này chúng tôi tập trung tìm
hiểu về vitamin A, B1 và C
3.1. Vitamin A (Retinol)
Cần cho phát triển bình thường của cơ thể, cho chức năng của tế bào
võng mạc, biểu mô hàng rào quan trọng bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của
vi khuẩn từ bên ngoài vào. Chức năng của Retinoid trong việc kiểm soát,
biệt hóa tể bào là quan trọng trong hệ miễn dịch. Hai loại trong hệ miễn dịch
mắc phải là thể dịch và tế bào đều bị ảnh hưởng của vitamin A và các chất
chuyển hóa của chúng.
3.1.2. Đặc điểm hóa họ:c
Vitamin A là loại vitamin tan trong chất béo được phát hiện ra từ năm
1909 nhưng mãi đến năm 1931 các nhà khoa học mới tìm ra được cấu trúc
hóa học của nó. Trong cơ thể, vitamin A tồn tại dưới các dạng khác nhau:
aldehyd (retinal), acid (acid retinoic). Hai dạng retinol và retinal có thể
13


chuyển đổi lẫn nhau, nhưng acid retinoic không chuyển đổi ngược lại dạng
retinol và retinal [6].
Hai thành viên khác trong họ vitamin A là retinyleste (kết hợp giữa
retinol và một acid hữu cơ thường là palmitic) và β-caroten. Trong thức ăn
có nhiều chất cấu tạo tương tự như vitamin A đó là retinoid, các carotenoid,
tiền chất của vitamin A [25].
Dạng hoạt tính của vitamin A (retinol và retinyleste) chỉ có ở những
thức ăn có nguồn gốc từ động vật. Trong thức ăn nguồn gốc thực vật có các
carotenoid, dạng tiền chất của vitamin A. Các carotenoid nguồn gốc thực vật
là β-caroten, α-caroten và β-crytoxanthin, lycopen, lutein, zeaxanthin. Trong
số trên, nguồn vitamin A quan trọng là β-caroten, α-caroten và βcrytoxanthin; các loại khác chuyển đổi thành vitamin A kém nhưng lại có
vai trò chống oxy hóa. Do có nhiều dạng vitamin A khác nhau, tổ chức
FAO/WHO khuyến cáo dùng đơn vị vitamin A tương đương (RE) để đo

vitamin A:
1 Retnol Equivalent (RE)

=

1 μg all-trans retinol

=

6 μg all-trans β-caroten

=
=

12 μg carotenoid
3,3 IU vitamin A.

Một số nghiên cứu gần đây cho thấy hệ số trên không phù hợp nữa, ví
dụ:
1 RE = 12 μg β-caroten = 24 carotenoid khác [17].

14


3.1.2. Chức năng của vitamin A:
Retinol và retinal cần thiết cho quá trình nhìn, sinh sản, phát triển, sự
phân bào, sự sao chép gen và chức năng miễn dịch. Acid retinoic cần cho
quá trình phát triển, phân bào và chức năng miễn dịch
Miễn dịch: Một vài chức năng của hệ thống miễn dịch bị ảnh hưởng
bởi vitamin A. Hệ thống miễn dịch bao gồm hai hệ thống chính: thể dịch và

tế bào, hai hệ thống này đều bị ảnh hưởng của vitamin A và các chất chuyển
hóa của chúng. Vitamin A có chức năng bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng.
Tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch nhất là các bạch cầu lympho T,
lympho B và bạch cầu đa nhân trung tính, cả về số lượng và chất lượng.
Nhìn: Chức năng đặc trưng nhất của vitamin A là vai trò với võng
mạc của mắt, mặc dù chỉ giữ một lượng vitamin A bằng 0,01% của cơ thể.
Chức năng phát triển: Giúp tăng trưởng về thể chất (cân nặng và
chiều cao) nhờ tác dụng xúc tác tăng chuyển hóa các chất trong cơ thể và
biệt hóa tế bào. Khi động vật bị thiếu vitamin A, quá trình phát triển bị
ngừng lại. Những dấu hiệu sớm của thiếu vitamin A là mất ngon miệng,
đường phát triển nằm ngang rồi giảm trọng lượng. Vitamin A có vai trò phát
triển của xương, thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường,
quá trình vôi hóa bị rối loạn.
Biệt hóa tế bào và biểu hiện kiểu hình: Phát triển và biệt hóa tế bào
xương là một ví dụ điển hình. Các tế bào biểu mô có mặt ở da, mắt, đường
hô hấp. Một chức năng đặc biệt của tế bào biểu mô là bài tiết dịch nhầy và
bao phủ với dạng nhung mao. Nhung mao ở đường hô hấp di động liên tục,
có tác dụng chống lại sự xâm nhập của các tác nhân lạ (vi trùng, bụi…) từ
bên ngoài. Vì vậy khi thiếu vitamin A rất dễ bị nhiễm khuẩn đường hô hấp
và sừng hóa biểu mô giác mạc có thể gây loét và dẫn đến mù lòa.
Sinh sản: Một trong những chức năng được biết đến của vitamin A là
chức năng sinh sản trên động vật. Khi thiếu vitamin A, chuột đực không
sinh sản tế bào tinh trùng, bào thai phát triển không bình thường. cơ chế sinh
học của chức năng sinh sản của vitamin A còn chưa thật biết rõ.
15


Ngoài ra, vitamin A là một yếu tố bảo vệ phòng chống ung thư. βcaroten là chất chống oxy hóa đã được xác định, giúp bảo vệ tế bào khỏi sự
tấn công của các gốc oxy hóa tự do.
3.1.3. Hấp thu và chuyển hóa vitamin A:

Retinol và retinyleste có trong các loại thực phẩm có nguồn gốc động
vật. β-caroten có trong các loại rau quả màu xanh đậm, màu vàng. Khi vào
cơ thể β-caroten chuyển thành vitamin A.
Hấp thu: Retinol có thể được hấp thu trực tiếp từ thức ăn vào tế bào
thành ruột. Trong khi đó retinyl este cần được thủy phân thành retinol tự do
và acid hữu cơ trước khi được hấp thu. Khoảng 75% vitamin A khẩu phần ăn
được hấp thu, trong khi chỉ 5 – 50% β-caroten và carotenoid khác được hấp
thu. Vì vitamin A hòa tan trong chất béo nên quá trình hấp thu được tăng lên
khi có những yếu tố làm tăng hấp thu chất béo và ngược lại [6].
Chuyển hóa: Retinol, retinyl este và β-caroten hoặc retinal được vận
chuyển từ thành ruột với dạng hạt nhũ chấp. Đa số retinyl và retinyl este
được chuyển vận tới gan, một số tới mô mỡ và mô khác. Trong gan, vitamin
A được lưu trữ dưới dạng hạt lipid nhỏ, dạng retimyl palmitat trong các tế
bào hình sao của gan. Vitamin A trong gan chiếm tới 90% lượng vitamin A
toàn cơ thể . Nồng độ vitamin A trong gan dao động từ 100-1.000 IU/g gan.
Lượng dự trữ ở người khỏe mạnh khoảng 500.000 IU trong gan đủ cho cơ
thể sử dụng trong vài năm. Khi cơ thể cần sử dụng, vitamin A rời khỏi gan
gắn với protein vận chuyển (RBP- Retinol binding protein). Các protein này
giúp cho vitamin A linh động hơn trong máu, tạo ra phân tử có cấu trúc lớn
hơn, không bị lọc qua thận. Mặt khác β-caroten khi vào trong tế bào gắn với
các protein khác không giống với dạng vận chuyển trong máu. Caroten từ
thức ăn được hấp thu nguyên dạng với sự có mặt cua acid mật. Mức βcaroten trong máu phản ánh tình hình carotene của chế độ ăn hơn là tính
trạng vitamin A trong cơ thể.

16


3.1.4. Nhu cầu vitamin A khuyến nghị:
Nhu cầu vitamin A hàng ngày theo khuyến nghị của Hoa Kỳ là 700
mcg RAE ở nữ và 900mcg RAE ở nam. Nhu cầu khuyến nghị của Việt Nam

trung bình vào khoảng 500-600 mcg/ngày cho hầu hết các lứa tuổi, thấp nhất
là trẻ em khoảng 325-400mcg/ngày, cao nhất là phụ nữ cho con bú
850mcg/ngày. Phụ nữ mang thai không có chỉ định gia tăng khuyến nghị
vitamin A hơn so với bình thường, cũng không uống bổ sung vitamin A
trong bất kỳ giai đoạn nào của thai kỳ [9]. Trong 3 tháng cuối của thai kỳ,
khoảng 1,4mg vitamin A được chuyển cho thai nhi. Không cần bổ sung nếu
người mẹ có dữ trữ vitamin A bình thường. Nếu phụ nữ có thai dự trữ thấp,
cần bổ sung lượng 200RE/ngày, nếu >20.000 có thể nguy hiểm. Phụ nữ có
thai không dùng quá liều vitamin A.
Sữa mẹ chứa khoảng 400-700RE/l và 200-400μg carotenoid/l. Cần bổ
sung 500RE/ngày trong thời gian cho con bú.
Khẩu phần bình quân đầu người Việt Nam trong năm 2000 đạt 5070% (0,09±0,28 mg retinol và 3,1±3,2 mg carotene) nhu cầu vitamin A,
chưa tính đến mất mát khi chế biến thức ăn.
3.1.5. Nguồn thực phẩm chứa vitamin A:
Vitamin A nguyên dạng thường thấy trong thức ăn nguồn gốc động
vật, ngoài ra chúng còn được tạo thành từ các sản phẩm carotenoid nguồn
thực vật. Gan là cơ quan dự trữ vitamin A của cơ thể nên gan là nguồn thức
ăn giàu vitamin A. Dầu cá, lòng trắng trứng, bơ, magarin tăng cường vitamin
A sử dụng rộng rãi như nguồn vitamin A và D. trong các loại rau quả chứa
các tiền vitamin A, đặc biệt là các loại có màu xanh và màu vàng.
Vitamin A và carotenoid ổn định khi ở nhiệt độ nấu bình thường và
kiềm nhưng không ổn định khi có mặt của ánh sáng và tác nhân oxy hóa.
3.2. Vitamin C
Khi thiếu thì sự nhạy cảm đối với các bệnh nhiễm khuẩn tăng lên. Một
số nghiên cứu cho thấy khi cơ thể đủ vitamin C thì các globulin miễn dịch
IgA, IgM đều tăng, tính cơ động và hoạt tính các bạch cầu tăng, kích thích
17


chuyển dạng các lympho bào và giúp tạo thành một trong các thành phần của

bổ thể: yếu tố C3.
Vitamin C có tên hóa học là acid ascorbic. Ban đầu nó được mô tả
như là chất dinh dưỡng phòng bệnh Scorbut. Đầu thế kỷ 17, người ta biết
rằng bệnh Scorbut có thể kiểm soát được bằng cách ăn một số thực phẩm
nhất định, và cũng biết rằng đó là một bệnh thiếu vitamin. Từ năm 1928 đến
1931, vitamin C đã được phân lập từ cam, chanh, ớt, bắp cải, tuyến thượng
thận.
Thử nghiệm về dinh dưỡng trên người đã được tiến hành rất cẩn thận
với một cố gắng để điều trị bệnh Scorbut trên những người đi biển. Vào năm
1747, bác sỹ người Anh có tên là Lynd đã đề xuất “nguyên lý acid” có thể
chữa được bênh Scorbut.
3.2.1. Đặc điểm hóa học:
Vitamin C là một thuật ngữ chung được sử dụng cho tất cả các hợp
chất có hoạt động sinh học của acid ascorbic. Công thức có chứa 6 nguyên
tử cacbon, gắn với đường đơn monosaccharide, ổn định trong môi trường
acid, dễ phá hủy bởi chất oxy hóa, ánh sáng, kiềm, nhiệt độ, đặc biệt với sự
có mặt của sắt hoặc đồng. Dạng oxy hóa của vitamin C được biết đến là
dehydro ascorbic acid (DHAA) cũng có hoạt tính của vitamin C. Trong thực
phẩm, phần lớn vitamin C ở dạng acid ascorbic, một phần nhỏ ở dạng
DHAA.
Vitamin C có 2 đồng phân: acid L-ascorbic và acid D-ascorbic. Acid
L-ascorbic chiếm ưu thế trong thực phẩm và được cở thể sử dụng rất tốt,
trong khi acid D-ascorbic ít phổ biến và không được sử dụng. Acid Dascorbic được sử dụng rộng rãi như chất dùng để bảo quản thịt đã chế biến
và có tên riêng là acid erythrobic khi sử dụng trên nhan thực phẩm để tránh
nói đến lượng vitamin C hoạt tính trong thực phẩm.

18


3.2.2. Chức năng của vitamin C:

Vitamin C có chức năng chung như một chất khử sinh học, đặc biệt
trong các phản ứng hydroxyl hóa và như một chất chống oxy hóa để bảo vệ
cơ thể chống lại các tác nhân gây oxy hóa có hại. Khi tham gia vào các phản
ứng hydroxyl hóa, vitamin C thường hoạt động dưới dạng kết hợp với ion
kim loại như Fe2+ hoặc Cu+. Sau đây là những vai trò riêng của vitamin C:
Tăng sức đề kháng với các bệnh nhiễm vi sinh vật: Có rất nhiều
nghiên cứu về tác dụng của vitamin C trong phòng và điều trị các bệnh
nhiễm vi sinh vật nhất là tình trạng nhiễm siêu vi. Tuy nhiên trên thực tế
chưa có một nghiên cứu nào xác nhận được vai trò này của vitamin C mặc
dù trong thực tế nhu cầu vitamin C có tăng hơn sau những đợt nhiễm trùng
của cơ thể.
Tạo keo (hình thành collagen): Chức năng đặc trưng của vitamin C là
tham gia tạo protein collagen. Collagen là một protein cấu trúc chủ yếu của
mô liên kết, xương, răng, sụn, da và mô sẹo. Vitamin C cần thiết đặc biệt
cho các tế bào sợi của mô liên kết và nguyên bào xương hình thành xương
[15]. Thiếu vitamin C làm cho quá trình tổng hợp collagen bị khiếm khuyết,
gây chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương không tốt.
Những dấu hiệu sớm là xuất huyết điểm nhỏ, do các sợi xơ yếu và thành
mạch máu kém bền vững gây biểu hiện chảy máu mao mạch. Xuất huyết
dưới da thường xuất hiện ở những vùng hay phải chịu các kích thích cơ học
như răng miệng. Chức năng của vitamin C với tạo collagen được ứng dụng
điều trị liều cao trước và sau phẩu thuật, làm nhanh lên da non.
Tổng hợp carnitin: Vitamin C cần cho hoạt động của một số enzyme
khác, xúc tác các phản ứng hydroxyl hóa, bao gồm khử hydroxyl phụ thuộc
Fe2+ và liên quan sinh tổng hợp carnitin. Carnitin là một hợp chất hữu cơ có
chứa nitơ liên quan đến vận chuyển acid béo vào mitochondria của tế bào.
Tại đây các acid béo bị oxy hóa để giải phóng năng lượng cho các tế bào sử

19

dụng. Việc giảm năng lượng do quá trình sinh tổng hợp carnitin bị hạn chế là
nguyên nhân của yếu cơ và mệt mỏi ở những người bị thiếu vitamin C.
Tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh: Vitamin C cần thiết để duy trì
hoạt động của coenzyme chứa đồng dopaminoxygenase, xúc tác cho oxy hóa
dopamine thành chất trung gian thần kinh norepinephrin. Vitamin C cũng
liên quan đến phản ứng hydroxyl hóa tryptophan tổng hợp serotonin; quá
trình phân hủy tyrosin, dù chỉ là một chất khử không đặc hiệu. Sự tham gia
của vitamin C trong tổng hợp chất trung gian tế bào thần kinh, giải thích
nồng độ vitamin C cao trong não và mô thượng thận.
Hoạt hóa các hormone: Vitamin C là chất khử có hiệu quả nhất trong
các chất khử, có nồng độ cao ở các mô xảy ra khi phản ứng α-amin hóa.
Điều này gợi ý rằng vitamin C là chất khử sinh lý cho phản ứng này trong cơ
thể. Các peptid có thể được amid hóa nhờ vitamin C bao gồm peptid dịch vị,
calcitonon, gastrin, oxytocin, thyrotropin, cortico-tropin, vasopressin và
hormone tăng trưởng.
Khử độc các thuốc: Vitamin cần thiết cho hệ thống chuyển hóa khử
độc trong cơ thể. Những hệ thống này bao gồm hệ thống oxy hóa và hệ
thống flavin mono-oxygenase trong gan. Những hệ thống này thúc đẩy hàng
loạt biến đổi của thuốc và các phân tử độc khác, chuyển chúng thành dạng
có thể bài tiết ra nước tiểu.
Chống oxy hóa: Vitamin C là một chất chống oxy hóa của cơ thể.
Nhiều tác nhân oxy hóa có hại ở trong cơ thể là sản phẩm của quá trình
chuyển hóa bình thường. Nhiều enzyme và chất khử oxy hóa (vitamin E, βcaroten, vitamin C) có thể chuyển các chất oxy hóa này thành chất vô hại và
bài tiết ra ngoài.
Stress: Hoạt động của vitamin C trong chống stress vẫn chưa thực sự
được biết rõ nhưng trong và sau khi stress xảy ra, nhu cầu vitamin C của cơ
thể tăng lên rõ rệt. Vai trò của vitamin C trong chống stress thể chất đã được
nghiên cứu nhiều trên các tình trạng bỏng, chấn thương nặng, tăng hoặc
20

giảm thân nhiệt nghiêm trọng, ngộ độc kim lại nặng hoặc ở người sử dụng
các dược chất lâu dài như aspirine hoặc người nghiện rượu, thuốc lá.
Hỗ trợ hoạt động của các chất khoáng vi lượng: Vitamin C là một
chất hỗ trợ hấp thu của các chất khoáng vi lượng như sắt, kẽm… Trong cơ
thể, vitamin C giúp các chất khoáng vi lượng giải phóng khỏi dạng dự trữ,
bảo vệ các chất này khỏi bị oxy hóa và qua đó giúp các vi khoáng này hoàn
tất vai trò của mình với sức khỏe.
3.2.3. Hấp thu và chuyển hóa vitamin C:
Ở người, vitamin được hấp thu ở hỗng tràng, chủ yếu theo cơ chế vận
chuyển chủ động phụ thuộc vào natri. Tuy nhiên, ngoài quá trình chủ động,
vitamin C cũng được hấp thụ với tỷ lệ thấp hơn bằng cách khuếch tán đơn
giản.
Khi tiêu thu lượng nhỏ <100mg, 80-90% lượng vitamin C ăn vào
được hấp thu. Khi một lượng lớn vitamin C không được hấp thu trong ruột
do bổ sung một lượng lớn vi tamin C sẽ xảy ra hiện tượng thẩm thấu biểu
hiện đi ngoài phân lỏng hoặc tiêu chảy kèm theo đau bụng.
Hàm lượng vitamin C trong máu tối đa là 1,2-1,5mg/ml với khẩu phần
ăn 100mg/ngày. Tổng lượng dự trữ vitamin C trong cơ thể tới 1,2-2g
(20mg/kg) với lượng ăn vào 100mg/ngày, mức này đủ để bảo vệ cơ thể
chống lại bệnh Scorbut nặng trong vòng 90 ngày.
Vitamin C được chuyển hóa thành acid diceto-L-gulonic và sau đó
thành acid oxalic và acid L-threonic được bài tiết ra nước tiểu cùng với
vitamin C không được chuyển hóa. Vitamin C được lọc qua thận, rồi được
tái hấp thu để duy trì nồng độ vitamin C huyết tương 1,2-1,5mg/ml và tổng
lượng vitamin C là 1,2-2g.
3.2.4. Nhu cầu vitamin C khuyến nghị:
Khẩu phần khuyến nghị dùng vitamin C còn chưa được thống nhất.
Một số cho rằng không nên cao hơn liều phòng bệnh Scorbut (1021

12mg/ngày). Một số khác đề nghị 60mg/ngày hoặc hơn để đảm bảo cho các
mô được bảo hòa vitamin C mà không gây ra nguy cơ quá liều. Hiện tại, nhu
cầu khuyến nghị vitamin C hàng ngày của Việt Nam vào khoảng 70-100mg.
Nhu cầu này tăng thêm ở người hút thuốc hoặc một số trường hợp như
nhiễm trùng, chấn thuwong, stress… do sự gia tăng tạo thành các gốc tự do.
3.2.5. Nguồn thực phẩm chứa vitamin C:
Vitamin C có nhiều nhất trong các loại trái cây họ citrus cam, chanh,
bưởi… tuy nhiên hầu như tất cả các loại rau, trái tươi đều cung cấp một
lượng vitamin C dồi dào cho khẩu phần ăn hàng ngày.
3.2.6. Hậu quả của tình trạng thiếu vitamin C:
Hiện nay bệnh Scorbut do thiếu vitamin C hiếm gặp do đã biết nguyên
nhân và biện pháp điều trị bệnh. Biểu hiện của bệnh này bao gồm bơ phờ,
mệt mỏi, thở nông, chuột rút, đau xương, khớp, cơ và ăn uống kém ngon
miệng.
Thiếu vitamin C da trở nên khô, thô ráp và có những nốt màu đỏ, xuất
huyết lợi và có thể gây nhiễm trùng thứ phát, chậm lành vết thương.
Bệnh Scorbut tiến triển nhanh ở trẻ em với những biểu hiện như trẻ dễ
bị kích thích, biếng ăn, chậm phát triển, thiếu máu tiến triển và có nguy cơ tử
vong. Khi được điều trị bằng vitamin C, trẻ phục hồi tốt.

3.3. Vitamin nhóm B:
Đáng chú ý là vai trò của folat và pyridoxin.
3.3.1. Thiếu folat: làm chậm sự tổng hợp các tế bào tham gia vào các
cơ chế miễn dịch nhất là miễn dịch qua trung gian tế bào. Thực nghiệm trên
động vật thấy tuyến ức bị teo nhỏ và số lượng các tế bảo cũng giảm khi thiếu
folat. Trên lâm sàng thiếu folat thường kèm thiếu sắt là hai yếu tố gây thiếu
máu dinh dưỡng.

22


3.3.2. Thiếu Pyridoxin: làm chậm trễ các chức phận miễn dịch cả
dịch thể lẫn trung gian tế bào.
3.4. Các Vitamin khác như D, E, cũng có vai trò nhất định trong
đáp ứng miễn dịch của cơ thể với các bệnh nhiễm trùng.
3.4.1. Vitamin E:
Vitamin E là chất chống oxy hóa dọn sạch các gốc tự do. Bổ sung
vitamin E đã được chứng minh để cải thiện chức năng miễn dịch ở người
cao tuổi, với phản ứng quá mẫn da bị chậm và sản xuất kháng thể sau khi
tiêm phòng. Vitamin E tăng cả tế bào phân chia và năng lực sản xuất
interleukin-tế bào T. Điều này tăng cường chức năng miễn dịch có liên quan
đến cải thiện đáng kể khả năng chống nhiễm vi rút cúm ở những con chuột
già và giảm nguy cơ mắc các bệnh đường hô hấp trên ở người cao tuổi.
3.4.2. Vitamin D:
Bổ sung Vitamin D có thể tăng cường hệ thống miễn dịch với giá rẻ
và hiệu quả để chống lại bệnh lao. Vitamin D đã được sử dụng để điều trị
bệnh lao trong thời đại preantibiotic, khi điều dưỡng đặc biệt được xây dựng
tại các địa điểm nắng, chẳng hạn như dãy núi Alps của Thụy Sĩ. Các nhà
điều tra báo cáo rằng một liều 2,5 mg duy nhất là đủ để tăng cường khả năng
của hệ miễn dịch để chống lại nhiễm trùng. Những phát hiện này đến từ một
nghiên cứu xác định một tỷ lệ cực kỳ cao của sự thiếu hụt vitamin D ở phụ
nữ lao nhạy cảm trong cộng đồng Hồi giáo ở London
4. Vai trò của một số vitamin đối với bệnh nhiễm trùng
Trong cơ thể chất khoáng được chia thành hai loại là đa khoáng (calci,
phosphor, magnesi, lưu huỳnh) và vi khoáng (sắt, kẽm, iod).
Các chất khoáng có vai trò rõ rệt trong miễn dịch với bệnh nhiễm
trùng như: sắt, kẽm, Iod, calci …
4.1. Sắt (Fe):

Cần thiết cho tổng hợp ADN. Fe còn tham gia vào nhiều enzym can
thiệp vào quá trình phân giải các vi khuẩn bên trong tế bào. Khi thiếu Fe tính
23


nhạy cảm với nhiễm khuẩn tăng nhưng Fe cần được kết hợp với các protein
đúng mức mới hấp thu được nếu không Fe tự do sẽ là yếu tố thuận lợi cho vi
khuẩn phát triển. Vì vậy khi bổ sung Fe cần chú ý cả mặt protein – năng
lượng của khẩu phần. Chỉ nên bổ sung Fe vào ngày thứ 5 hoặt thứ 7 của quá
trình hồi phục dinh dưỡng. Fe ảnh hưởng tới miễn dịch qua trung gian tế bào
nhiều hơn miễn dịch dịch thể vì thế ở trẻ thiếu Fe vừa phải việc tiêm chủng
phòng bệnh vẫn cótác dụng.
4.1.1. Phân bố sắt trong cơ thể:
Sắt là một chất dinh dưỡng thiết yếu, đóng vai trò quan trọng trong
hoạt động của hầu hết các tế bào trong cơ thể. Sắt có trọng mọi tế bào, nhiều
nhất trong máu. Sắt trong cơ thể chia làm 2 loại:
Sắt chức năng tham gia vào chức năng sinh học của cơ thể, chiếm 2/3
tổng số. Đa số là thành phần của Hb, một phần nhỏ gắn với myoglobin, với
các metalloenzym tham gia vào các phản ứng xúc tác của tế bào.
Sắt không chức năng là dạng dự trữ hoặc vận chuyển trong cơ thể,
nằm trong gan, lách, xương hoặc gắn với ferritin. Ferritin là dạng dự trữ sắt
lưu thông, dạng dự trữ không lưu thông là hemosiderin. Sắt có thể trao đổi
nhanh chóng từ dạng không lưu thông sang dạng gắn với protein lưu thông
[33].
4.1.2. Chức năng của sắt:
Vận chuyển và lưu trữ oxy: Sắt (Fe2+) trong các Hb và myoglobin có
thể gắn với phân tử O2 rồi chuyển chúng vào trong máu và trữ ở trong cơ thể.
Thiếu sắt dẫn đến giảm phát triển trí tuệ và khả năng lao động [10, 32].
Thành phần của enzyme và các protein: Sắt hem tham gia vào một số
protein, có vai trò trong việc giải phóng năng lượng trong quá trình oxy hóa

các chất dinh dưỡng và ATP. Sắt cũng gắn với một số enzyme không hem,
cần cho hoạt động của tế bào.

24


Tạo tế bào hồng cầu: Hb của hồng cầu có chứa sắt, một thành phần
quan trọng thực hiện chức năng của hồng cầu. Hồng cầu sống được 120
ngày. Khi hồng cầu chết được chuyển đến gan, tủy xương, lách (hệ liên võng
nội mạc. Tại lách, sắt và protein của hồng cầu chết được tái sử dụng. Sắt
được giữ ở ferritin và hemoosiderin ở gan, lách được chuyển đến tủy xương
để tạo hồng cầu mới.
4.1.3. Hấp thu sắt:
Hấp thu sắt được xảy ra chủ yếu ở hỗng hồi tràng của ruột non. Có 2
dạng:
Sắt không hem, có mặt chủ yếu (85%) trong các loại thực phẩm có
nguồn gốc từ thực vật (Fe2+ hoặc Fe3+). Để hấp thu nguồn sắt không hem
được rời khỏi thức ăn ở phần trên ruột non thành dạng hòa tan sau đó gắn
với một protein vận chuyển giống như transferin đi qua màng tế bào thành
ruột. Tỷ lệ hấp thu sắt không hem có thể từ 1 đến 50%, tỷ lệ nghịch với sắt
trong khẩu phần. Hấp thu hiệu quả hơn ở những người thiếu sắt.
Sắt hem có trong thực phẩm nguồn gốc động vật hemoglobin và
myoglobin. Sắt có hem được chuyển qua tế bào thành ruột vẫn còn ở dạng
hem và được chuyển vào nơi dự trữ chung trong tế bào. Quá trình hấp thu sắt
hem không phụ thuộc vào các yếu tố ức chế có mặt trong bữa ăn. Calci làm
giảm chuyển sắt hấp thu từ ruột vào máu. Lượng sắt hem trong chế độ ăn ít
ảnh hưởng tới tỷ lệ hấp thu, luôn trong khoảng 20-25%.
Tăng độ acid dạ dày, tăng vitamin C vào khẩu phần ăn hoặc thức ăn
nguồn gốc động vật (thịt, cá, thịt gia cầm) làm tăng hấp thu sắt
Giảm acid dạ dày, chế độ ăn nhiều xơ, nhiều calci, nhiều phosphor,

mangan cao, polyphenol trong cà phê, trà, coca… làm giảm hấp thu sắt.

25