Đồ Án Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Dấm Chín Rau Quả (Kèm Slide)

Đại học Quốc gia Tp.Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách Khoa
Khoa Công nghệ Hóa học

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

DẤM CHÍN RAU QU
Ả

CBHD : Th.s TÔN NỮ MINH NGUYỆ
T


Dấm chín trái c
ây

Mục lục
I. LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN ....................................
4
1.Bản chất ..............................................................................................
4
2.Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện .....................................
4
3.Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi quả chín ...................
4
3.1 Sinh trưởng của quả trong quá trình chín.......................................................
4
3.2 Những biến đổi về thành phần hóa học của quả khi chín ...................................
5

3.2.1 Biến động của gluxit .......................................................................................
...
5
3.2.2 Biến động của axit hữu cơ ...............................................................................
.


7
3.2.3 Biến động của sắc tố ......................................................................................
..
8
3.2.4 Biến động của polypheno.................................................................................
.
9
3.2.5 Biến động của vitamin .....................................................................................
.
9
3.2.6 Biến động của tinh dầu và các chất bay hơi khác ............................................
.
9
3.2.7 Lipit ................................................................................................................
..
10
3.2.8 Protein .............................................................................................................
..
10
3.2.9 Chất vô cơ........................................................................................................
..
10

4.Đặc điểm nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong quá trình
dấm
chín........................................................................................................
10
4.1 Đặc tính sinh học của nguyên liệu rau quả ........................................................
10
4.2 Các quá trình sinh hoá xảy ra khi thu hái và trong thời gian bảo quản rau quả
11
4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của các quá trình sinh hoá trong rau qua. 1
4
4.4 Độ chín của rau quả .........................................................................................
.
15


4.5 Những biến đổi của rau quả trong quá trình dấm chín .....................................
15

II. THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH dấm .............................................
17
1 Các phương pháp dấm ......................................................................
17
2 Hoá chất sử dụng .............................................................................
17
2.1 Etylen .................................................................................................
17
2.1.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen..............................................................................
.
17
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp etylen ................................

19
2.1.3 Tác dụng của etylen trong quá trình chín của trái ...........................................
20

2.1.4 Khí đá ...........................................................................................
21

III. CÁCH DẤM MỘT SỐ TRÁI CÂY THÔNG DỤNG ....................
21
1.Dấm chuối ......................................................................................
21
1.1 Thu hoạch ..........................................................................................................
.
22
1.2 Dấm chuối ........................................................................................................
...
23


-2-

Dấm chín trái c
ây

2. Đu Đủ ............................................................................................
26
2.1 Thu hoạch ..........................................................................................................
26
2.2 Dấm đu đủ ......................................................................................................
..

28

3. Cà chua .........................................................................................
30
3.1 Thu hoạch cà chua .........................................................................................
.
30
3.2 Dấm chua ........................................................................................................
.
30

4. Dứa ..................................................................................................
32
4.1 Thu hoạch Dứa ............................................................................................
32
4.2 Dấm Dứa ....................................................................................................
.
32


5. Xoài ...............................................................................................
33
5.1 Độ chín thu hoạch của xoài ...........................................................................
33
5.2 Dấm xoài ......................................................................................................
...
34

6. Sabôchê .........................................................................................
35

6.1Thu hoạch sabôchê .........................................................................................
35
6.2Dấm chín ........................................................................................................
.
35

IV. một số phòng dấm trái cây ........................................
36
V. Tài liệu tham khảo ........................................................
40


-3-

Dấm chín trái c
ây

I. LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN
1. Bản chất :
Dấm chín là quá trình xúc tiến sự biến đổi sinh hoá trong rau quả nhằm đạt tới độ
chín
có giá trò chất lượng cao nhất trong thời gian nhất đònh

2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

Đối tượng chủ yếu của quá trình dấm chín là các loại rau quả được thu hái ở thời đ
iểm
mà sau khi rời khỏi cây mẹ chúng vẫn có thể tiếp tục quá trình chín như : chuối, dứ
a, cà
chua….Quá trình này được thực hiện trong phạm vi công nghiệp, bán công nghiệp vớ

i
những phương tiện hiện đại. Nhưng cũng thể tiến hành ở phạm vi hẹp hơn : trong điề
u
kiện gia đình hay tập thể với những phương tiện thủ công đơn giản .
Rau quả là nguồn nguyên liệu chủ yếu cung cấp cho công nghiệp đồ hộp. Chất lươ
ïng
của sản phẩm đồ hộp phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của nguyên liệu trước lúc c
hế
biến. Mặt khác chất lượng của nguyên liệu lại phụ thuộc vào trạng thái, độ chín của
chúng. Phần lớn các loai rau quả được chế biến khi chúng đã đạt tới một độ chín n
ào
đó tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm. Nhiều loại rau quả có thể đạt tới độ chín cần thi
ết
trong thời gian ngắn khi chúng còn trên cây mẹ hoặc khi đã thu hái và bảo quản ở n
hiệt
độ bình thường. Nhưng cũng có loại rau quả (nhất là chuối) muốn đạt tới độ chín m
ong
muốn để có thể chế biến hoặc sử dụng trực tiếp được thì phải qua quá trình dấm chí
n.
Trong trường hợp đó quá trình dấm chín được coi như là một khâu công nghệ không
thể
bỏ qua trong dây chuyền công nghệ sản xuất. Và như vậy, nếu đứng trên quan điể
m


chế biến mà nói thì ta có thể cho rằng mục đích của quá trình dấm chín ở đây là để
tạo
ra điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo. Còn nếu đứng trên quan điểm sử
dụng thì nó là quá trình hoàn thiện chất lượng.
Nếu xét trong phạm vi lưu thông phân phối thì quá trình dấm chín phần nào mang

chức năng điều tiết. Chức năng đó được thể hiện ở chỗ: khi nhu cầu tiêu thụ chưa đ
ặt ra
thì rau quả có thể bảo quản ở trạng thái xanh, là trạng thái dễ bảo quản với khối lượ
ng
lớn hơn so với khi đã chín. Nhưng khi có nhu cầu tiêu thụ ta có thể tiến hành quá trìn
h
dấm chín ngay và trong thời gian ngắn ( 3-4 ngày đến 10 ngày) ta đã có một khối
lượng
sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ

3. Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi quả chín.

3.1 Sinh trưởng của quả trong quá trình chín
Ở giai đoạn đầu quả lớn lên nhờ sự phát triển của vỏ quả, sau đó, nhờ sự phát tri
ển
của phôi và nội nhũ. Tiếp đó, sự sinh trưởng của quả chậm lại và trong mô xảy ra
những biến đổi rất quan trọng về chất làm cho quả chín khác hẳn quả xanh. Ở các
giai đoạn cuối của sự chín, sinh trưởng của quả chậm dần lại song nó vẫn còn khá
lớn. Nhìn chung trong quá trình chín, kích thước của quả biến đổi rất ít mà chủ yếu
tăng về trọng lượng và thể tích.
Ở giai đoạn cuối sự tăng trọng lượng của quả nhiều hơn sự tăng thể tích chủ yếu
là
do dự tăng hàm lượng các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường. Đường và các chất h
ữu

-4-

Dấm chín trái c
ây
cơ được chuyển từ lá vào quả. Số lượng, kích thước và trọng lượng của quả phụ th

uộc
vào khả năng quang hợp của lá.
Tuy nhiên, không phải bao giờ trọng lượng cũng tăng nhanh hơn thể tích. Ở một
số Mức độ
loại quả( mận hồng đào, một số giống táo, bưởi… ) tốc độ tăng thể tích lớn hơn vậ
chín
n
Hàm lượng đường(%)
Đường chung
sacaroza
monoza


tốc tăng trọng lượng. Trong các trường hợp này, kích thước của quả tăng lên nhờ s
ự
tăng các khoảng không chứa đầy không khí giữa các tế bào.
Như vậy là trong quá trình chín, kích thước và trọng lượng của quả tăng lên do nh
iều
nguyên nhân: do sự phân chia và căng dãn tế bào, do sự tích tụ các chất dinh dưỡn
g
và mở rộng kích thước các gian bào….
3.2 Những biến đổi về thành phần hóa học của quả khi chín
Đến khi chín, các chất hữu cơ tích tụ trong quả chòu những biến đổi sinh học dư
ới tác
dụng của hệ enzim. Do vậy mà cấu trúc của mô và thành phần hóa học của quả
biến đổi
không ngừng. Trong các chất hợp phần thì gluxit, axit hữu cơ, chất chát, chất thơ
m và
chất màu bò biến đổi nhiều hơn cả.
3.2.1 Biến động của gluxit.

a.Biến động của tinh bột và đường.
Nhìn chung, lượng tinh bột giảm xuống và lượng đường chung tăng lên do sự t
hủy
phân tinh bột dưới tác dụng của enzim cũng như do sự chuyển đường từ lá về qu
ả.
Ở đa số quả trong thời kì chín trên cây mẹ, hàm lượng tinh bột giảm, còn hàm
lượng đường tăng và đạt đến giá trò cực lớn nào đó, độ đường cũng lại bắt đầu g
iảm
xuống. Sự tăng hàm lượng đường này làm cho quả có vò ngọt. Phần lớn đường t
ạo
thành là sacaroza, fructoza, glucoza chiếm tỉ lệ gần như nhau; cả ba loại đường t
rên
đều tăng. Ví dụ, ở chuối: chuối xanh đường chiếm dưới 1%, tinh bột chiếm trê
n
20% chất khôkhi chuối chín, tinh bột chỉ còn xấp xỉ 1%, hàm lượng đường lên đ
ến
18%- 19%. Nếu quả chín trên cây mẹ, hàm lượng monoza, monosacarit và sacar
oza
đều tăng thi khi bảo quản tiếp đó hàm lượng monoza lại tăng nữa. Lượng sacaro
za
lại giảm đi vì một phần bò phân hủy dưới tác dụng của enzim và axit có trong qu
ả
tạo ra monoza, do đó lượng monoza tăng lên
Hàm lượng monoza và sacaroza trong dưa hấu chín :


Bảng1 : Sự phụ thuộc hàm lượng đường vào mức độ chín của quả dưa hấu
Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và bảo quản có thể xảy ra bằng hai
cách: thủy phân dưới tác dụng của amilaza và photpho phân với sự tham gia
của

-5-

Dấm chín trái c
ây
photphorilaza. Cách thứ hai thường được xem là cách phân giải chính vì hoạt động
photphorilaza trong bảo quản rất cao, còn hoạt động của amilaza có thể không thấy
hoặc thường rất thấp.
Các loài quả khác nhau thì khác nhau về thành phần các đường được tích tụ trong
quả. Ở một số loại quả hạt (mơ, đào, mận, xoài…) khi chín, đường sacaroza được tổn
g
hợp từ monoza. Nhưng ở cà chua có hiện tượng ngược lại, đường sacaroza có trong q
uả
xanh bò thủy phân thành đường nghòch đảo khi quả chín.
Araximovic qui ước chia các loại quả ra làm 2 nhóm:
+ Quả chứa sacaroza là những quả tích tụ đường sacaroza khi chín ( đào, mậ
n,
dứa…), hàm lượng tổng các monosacarit thường không biến đổi mấy khi quả chín.
+ Quả không chứa sacaroza là những quả mà khi chín hầu như không chứa
sacaroza hoặc chứa rất ít ( nho, anh đào, dâu tây, hồng…)
Một nhóm quả khá lớn không chứa tinh bột hoặc có nhưng rất ít. Tuy nhiên, tron
g
mô của chúng vẫn thường thấy có sự tăng hàm lượng đường khi chín. Khi đó, xảy ra
sự
thủy phân không chỉ của tinh bột mà còn cả pectin, hemixenluloza và xenluloza. Đó
là
nguyên nhân tích tụ đường trong quả, nhất là đối với quả chín sau khi thu hoạch.
Trong các hợp chất gluxit của quả thì xenluloza, hemixenluloza và pectin là nhữ
ng
cấu tử của thành tế bào. Khi quả chín, một trong những biến đổi rõ rệt nhất là biến đ

ổi
cấu trúc thành tế bào được phản ánh ra bằng sự mềm của quả. Hiện tượng này thấy r
õ ở
các loại quả như chuối, đu đủ, xoài… và nhiều quả khác. Nguyên nhân gây nên biế
n đổi


về cấu tạo của thành tế bào chủ yếu là các biến đổi chuyển hóa của chất pectin,
hemixenluloza và xenluloza.
b. Biến động của chất pectin và các enzim chuyển hóa pectin.
Khi quả chín, độ rắn chắc của quả giảm xuống và hàm lượng pectin tăng lên. Ở
quả
xanh protopectin ( pectin không hòa tan ) phân tán trong thành tế bào làm cho quả có
độ
rắn chắc nhất đònh. Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzim protopectinaza và
axit hữu cơ, một phần lớn protopectin chuyển thành pectin hòa tan phân tán vào dòch
bào nên quả mềm. Chẳng hạn khi chuối chín, lượng protopectin giảm từ 0.53% đến
0.22%.
Có nhiều ý kiến cho rằng lượng pectin trong tất cả các loại quả đều giảm trong
quá
trình chín. Tuy nhiên, những nghiên cứu nhiều năm của Sapodnicova chỉ rõ rằng khô
ng
phải ở tất cả các loại quả, sự chín đều kéo theo sự tăng hàm lượng của pectin hòa ta
n và
sự giảm hàm lượng chung của chất pectin. Quả thế, khi chín hàm lượng pectin của qu
ả
hạch giảm xuống, nhưng đó là do sự tăng nhanh lượng các chất hòa tan chủ yếu là
đường gây ra. Ở quả nạc, hàm lượng của chất pectin tăng khi quả mới chín, sau đó l
ại
giảm, trước hết là do protopectin bò phân giải.

Giữa các biến động về hàm lượng pectin và hemixenluloza có mối tương quan
mật
thiết, vì chúng đều được tạo thành từ các chất tiền thân như nhau là axit glucorunic v
à
galacturonic. Theo dẫn liệu của Araximovic hàm lượng pectin có thể tăng trong qu
ả
không quả chín trên cây mà còn tăng khi bảo quản ( ở lê, táo). Theo ông, sự tăng nà
y là
nhờ các đường monosacarit bò oxi hóa thành axit galacturonic… Hiện tại người ta còn

-6-

Dấm chín trái c
ây
biết rất ít về những chuyển hóa của pectin khi quả chín, nên cơ chế làm mềm thành t
ế
bào trong quả chín vẫn còn là phỏng đoán.


Hàm lượng chung của chất pectin giảm ở nhiều loại quả chín có lẽ là do chất pec
tin
bò phân hủy ở một chừng mực nào đó . Nhiều thông báo cho biết khi chín có xảy ra s
ự
khử este hóa và mức độ metoxil hóa của pectin giảm xuống nhiều. Chẳng hạn ở đào
, lê
mức độ metoxil hóa tới 80% sau khi chín giảm xuống còn dưới 40%.
Hoạt độ của pectin pectinesteraza và polygalacturonaza ở các giai đoạn phát triể
n
đầu của quả rất cao, nhưng đến khi quả bắt đầu chín lại giảm xuống rất thấp và khi
quả

chín, hoạt độ của chúng rất cao. Đây là nguyên nhân làm cho kích thước phân tử của
pectin ngắn lại nhiều khi quả chín. Trong nhiều loại quả, người ta tìm thấy một lượn
g
nhỏ axit galacturonic tự do. Tuy vậy, lượng axit galacturonic tự do đó chưa đủ để giả
i
thích được nguyên nhân biến đi của pectin hòa tan trong thời gian chín. Có khả năng
là
axit galacturonic tạo thành không tích tụ trong quả mà bò chuyển hóa tiếp tục trong q
uá
trình trao đổi chất.
Pectinesteraza có trong hầu hết mọi quả và hoạt độ của enzim này ở quả chín c
ao
hơn quả xanh nhiều.
Chính hoạt độ tăng lên cao pectinesteraza và polygalacturonaza khi quả chín là
m
cho các quá trình khử este hóa, khử metal hóa và sự phá vỡ liên kết giữa các mạch
polygalacturonic xảy ra rất mạnh, cũng như mạch polyme của pectin ngắn lại, hàm
lượng axit galacturonic tự do tăng lên.
c.Biến động của hemixenluloza và xenluloza.
Về sự biến động của hemixenluloza và xenluloza khi quả chín còn ít dữ liệu. Tr
ong
chuối chín, hàm lượng hemixenluloza giảm xuống rõ rệt ( 8%-1% ); trong táo chín c
ó
giảm nhưng ít hơn.Trong khi đó, ở táo chín trên cây mẹ, hàm lượng xenluloza tăng l
ên
khi tính theo lượng tuyệt đối, nghóa là tính theo gam/quả và giảm xuống về tỉ lệ ph
ần
trăm ( từ 1,17% giảm đến 0,95%).
Theo Kertesz thì hàm lượng xenluloza là một trong các nhân tố làm cho quả có
độ

chắc trước khi thu hoạch, song quả bò mềm khi rấm chín không liên quan gì đến sự bi
ến
đổi về hàm lượng và trọng lượng phân tử của xenluloza.
3.2.2 Biến động của axit hữu cơ.
Một trong những dấu hiệu đặc trưng của sự chín của quả là biến động về axit hữ
u


cơ. Khi quả chín, axit hữu cơ trong quả biến đổi về chất lẫn lượng. Ở đa số quả ngọt
hàm lượng axit giảm xuống, còn ở một số quả chua thì hàm lượng axit lại tăng lên.
Sự giảm độ axit này làm cho hệ số đường, axit của quả tăng lên. Đó chính là
nguyên nhân làm tăng độ ngọt của quả. Nhìn chung, tổng lượng axit hữu cơ trong qu
ả
thường tăng theo mức độ sinh trưởng trên cây mẹ. Nhưng hàm lượng tương đối ( % )
của axit ở thời kì chín lại giảm xuống do có sự tăng nhanh hơn về số lượng của các c
hất
khác, trước hết là đường.
Trong quá trình chín và thường thấy hơn cả là trong thời gian bảo quản, các axit
hữu
cơ mới không có trong quả xanh trước đây có thể được tạo thành trong quả như axit

-7-

Dấm chín trái c
ây
suxinic. Lượng của axit này không lớn nên thường không làm ảnh hưởng đến vò của
quả. Trong cam, chanh, bưởi, ớt, cà chua… axit ascocbic được tổng hợp từ glucoza.
Thành phần axit hữu cơ ở nhiều loại quả chín cũng thay đổi. Trong táo non, axit
quinic chiếm ưu thế, trái lại ở táo chín thì axit malic là nhiều nhất. Ở đào xanh, hàm
lượng axit quinic cực lớn và giảm xuống lúc chín, còn axit xitric lại tăng lên khi chín

,
axit galacturonic cũng có nhiều trong quả chín. Trong cam, chanh, axit xitric nhiều hơ
n
cả, còn axit malic chỉ có một lượng nhỏ.
Hàm lượng axit giảm xuống khi quả chín không những liên quan tới sự oxi hóa
chúng trong quá trình hô hấp mà còn gắn liền với sự phân hủy chúng trong quá trình
khử cacboxil hóa. Như đã biết, acetaldehit là một trong các sản phẩm tạo thành khi a
xit
malic bò khử cacboxil hóa. Acetaldehit kìm hãm hoạt động của dehidrogenaza. Bởi
thế
khi lượng axit acetaldehit quá dư ( tích tụ nhiều ) sẽ là nguyên nhân gây ra bệnh đố
m
nâu của mô quả. Acetaldehit tiêu thụ cho các quá trình tổng hợp etylen, chất thơm v
à
chất cutin. Một phần acetaldehit bò khử thành rượu, ở mọi quả chín đều có tích lũy
acetaldehit và rượu. Điều này chứng tỏ khi quả chín, quá trình cacboxil hóa tăng mạ
nh
và có chiều hướng chuyển dần hô hấp hiếu khí về phía yếm khí.
Dưới đây là biến động của acetaldehit và rượu ở cà chua:


Độ chín
Acetaldehit, mg %
rượu, mg%
Xanh
0,1
10,0
Chín vàng
0,3
34,3

Chín đỏ
3,45
41,0
Khí hậu ảnh hưởng mạnh trên độ axit của quả: axit hữu cơ được dùng cho hô hấp
ở
nhiệt độ cao, và tích tụ ở nhiệt độ thấp ( do đó khí hậu mát và ẩm làm trái chua ).Nh
iệt
độ tối hảo ( cho sự biến đổi axit hữu cơ ) thay đổi tuỳ theo loại axit: citric > tartaric >
marlic. Điều này giúp ta hiểu tại sao các trái giàu axit citric (cam , quit ) thường còn
chua khi trái chín; và để hết chua trái nho ( chứa axit tartaric ) cần nhiệt độ cao hơn tr
ái
táo ( chứa axit marlic ).
3.2.3 Biến động của sắc tố.
Màu của là do màu của nhiều hợp chất màu khác nhau về bản chất hóa học và t
ác
dung sinh lí tạo nên. Trong quá trình chín màu của quả bò biến đổi nhiều. Ở đa số qu
ả,
dấu hiệu chín đầu tiên là sự biến đổi về màu sắc ( đu đủ, ớt, cà chua…) do lượng clo
rofil
giảm xuống và lượng carotenoit cũng như antoxian và các flavonoit tăng lên. Ví dụ,
ở
chuối xanh ( trong vỏ ) lượng clorofil có tới 100mg/kg, khi chín giảm xuống rất nhiề
u và
có thể biến mất hoàn toàn, còn tổng lượng carotenoit không thay đổi mấy, song hàm
lượng xantofil thì giảm và hàm lượng carotene lại tăng.
Giữa clorofil và carotenoit không có sự chuyển hóa tương hỗ nào cả mà chỉ xảy
ra
sự phân hủy clorofil và sự tổng hợp carotenoit. Cả hai quá trình đều do enzim xúc tá
c và
tiến hành đồng bộ. Tuy vậy, không phải bao giờ lượng clorofil cũng giảm và lượng

carotenoit cũng tăng lên. Chẳng hạn, màu vàng của táo chín là do lượng carotenoit tă
ng
lên không phải do những biến động về xantofil và clorofil. Như vậy, sự biến đổi về
màu
sắc của quả khi chín có thể là do sự phân hủy clorofil ( trước đây đã che lấp màu các

-8-

Dấm chín trái c
ây


sắc tố khác ) hoặc do sự biến đổi các sắc tố khác, hoặc do cả hai nguyên nhân này đ
ồng
thời. Nhiệt độ, ánh sáng, oxy và phân bón là những yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến
sự
tạo thành carotenoit khi quả chín.
Các sắc tố tan trong nước như antoxian và flavonoit cũng được tạo thành và tăng
lên
khi chín ở một số quả ( mận, nho đỏ, cà tím…)
3.2.4 Biến động của polyphenol.
Vò của quả chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng các chất đường, axit và tannin cũ
ng
như tỉ trọng của chúng. Vò chát của quả xanh là do hàm lượng các hợp chất phenol gâ
y
nên ( hồng, thò, sung, ổi…) Vò chát cũng thường không phụ thuộc vào tổng lượng các
hợp
chất phenol ( chủ yếu là tanin ) trong quả mà phụ thuộc chính vào lượng các chất
phenol tự do. Ở mọi loại quả, khi chín hàm lượng chung của phenol giảm, song lượn
g

phenol tự do giảm mạnh hơn nhiều.
Trong thời kì quả chín, tannin có thể bò thuỷ phân, chuyển hoá đến đường hoặc a
xit
hoặc có thể chuyển hoá flavonoit. Quá trình chuyển hoá của tannin đều do enzim x
úc
tác ( cơ chế chưa rõ ).
Sự biến đổi hợp chất polyphenol, nhất là sự biến động về hàm lượng polypheno
l tự
do có ý nghóa lớn đối với việc hình thành vò ngon của quả.
3.2.5 Biến động của tinh dầu và các chất bay hơi khác.
Trong quá trình chín có những biến đổi rất quan trọng về hàm lượng và thành ph
ần
các chất bay hơi mà hương vò quả liên quan mật thiết với chúng. Nhờ phương pháp s
ắc
kí mà người ta đã phát hiện được các chất này. Đó là một loạt các hợp chất hoàn toà
n
khác nhau : rượu, aldehit, xeton, este, etylen đặc biệt là các tinh dầu thơm. Những hơ
ïp
chất hơi tuy có hàm lượng nhỏ nhưng chúng làm cho quả chín có hương thơm đặc biệ
t.
Các hợp chất bay hơi trên được tạo thành khi quả chín có ý nghóa lớn trong việc xác
đònh giá trò của hàng hoá, người ta chưa biết gì nhiều về vai trò của chúng trong trao
đổi
chất cũng như nhân tố điều khiển sự tạo thành của chúng.
3.2.6 Biến động của vitamin.
Trong quả đã tìm thấy tất cả các vitamin đã biết hiện nay, trừ B12 và D. Tuy nhi
ên,
ta chỉ xem xét những vitamin mà rau quả là nguồn cung cấp chính như các vitamin ta
n

trong nước có C, B9, P, B15 và tiền vitamin A ( caroten ) , vitamin K, E thuộc nhóm
vitamin tan trong chất béo. Trong số kể trên thì khi quả chín, vitamin C, axit folic (B9
)
và caroten là những chất có nhiều biến động và đáng quan tâm hơn cả.
Hàm lượng vitamin C thay đổi rất lớn trong quá trình chín của nhiều loại quả. T
hí
dụ trong ớt xanh, hàm lượng trung bình vitamin C khoảng 100mg%, còn ở ớt chín đỏ
lượng vitamin C tăng lên 2 lần. Lượng axit folic trong quả xanh thường thấp hơn quả
chín 2- 3 lần. Khác với nhiều chất, khi quả chín, người ta lại thấy hàm lượng axit foli
c
tăng lên nữa.
Hàm lượng caroten tăng lên rất nhiều khi quả chín ( đu đủ, chuối, cam…)
Ở trên là một loạt những biến động quan trọng về một số hợp chất thành phần c
ủa
quả.

-9-

Dấm chín trái c
ây
Trong quả còn có những hợp chất thành phần khác mà hàm lượng của chúng khô
ng
bò biến đổi mấy như lipit, protein, muối khoáng…
3.2.7 Lipit.
Đa số các loại quả có hàm lượng lipit rất nhỏ ( 0.01%- 0.1%) nên lipit đóng vai
trò
thứ yếu trong trong sự hô hấp(ở thời kỳ đột phát hô hấp) với tư cách là nguyên liệu h
ô
hấp. Nói chung, lượng lipit không thay đổi mấy trong thời kì quả chín và sự nghiên c

ứu
về vấn đề này chưa được nhiều. Tuy thế ngườ ta vẫn giả thiết rằng lipit có thể tham
gia
vào các quá trình oxyhoá khử khi quả chín.
3.2.8 Protein.
Hàm lượng nitơ chung trong quả rất thấp ( ở táo, lê < 80mg/100g , ở chuối chỉ co
ù
1,2-1,7g/ 100g quả ). Trong quả lượng protein không nhiều lắm ( dứa 0,5% , hồng 0,
50,9%) . Khác với các hợp chất hữu cơ phức tạp khác thường bò phân huỷ khi quả chín,


lượng protein thường tăng lên chút ít. Năng lượng cần thiết cho sư tổng hợp protein d
o
các quá trình oxy hoá và photphoril hoá cung cấp. Một phần lớn protein được tạo thà
nh
ở thời kì này là các enzim có trách nhiệm đối với sự tăng đột phát hô hấp.
Hàm lượng axitamin tự do và amin trong quả phụ thuộc vào loại quả và mức độ
chín. Khi mơ chín, lượng asparagin và các axit glutamic, aspactic giảm xuống, còn lư
ợng
valin và serin lại tăng lên. Ở táo chỉ có lượng glutamin là biến đổi rõ rệt.
3.2.9 Chất vô cơ.
Quả cùng với rau là nguồn cung cấp nhiều chất vô cơ thiết yếu cho cơ thể người
.
Trong quá trình chín, bảo quản và chế biến quả, lượng các chất khoáng biến đổi rất í
t.

4. Đặc điểm nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong quá trì
nh
dấm chín
4.1 Đặc tính sinh học của nguyên liệu rau quả:

Để duy trì quá trình sống, thực vật nói chung rau quả nói riêng luôn luôn tiến
hành quá trình trao đồi chất với môi trường xung quanh. Ngay sau khi rời khỏi c
ây
mẹ hoặc rời khỏi môi trường sống rau quả vẫn tiếp tục duy trì quá trình sống. D
o
không lấy được chất dinh dưỡng từ môi trường sống, sau khi thu hái rau quả phả
i
dùng đến các chất dinh dưỡng dự trữ trong cơ thể để tự “nuôi sống “mình –
trong
rau quả diễn ra quá trình dò hoá dẫn đến sự giảm sút hàm lượng các thành phần
hoá học nhất là gluxit.
Rau quả là đối tượng dễ bò hư hỏng, vì hàm lượng nước trong chúng rất thích h
ợp
cho vi sinh vật phát triển. Mặt khác, là loại ít chòu tác động cơ học và dễ bò ảnh
hưởng của môi trường chung quanh, khả năng tự bảo quản của rau quả kém. Để
hạn chế sự mất mát dinh dưỡng và để hạn chế hư hỏng, ngay từ khi mới thu hái
rau
quả cần được bảo quản trong môi trường thích hợp có khả năng hạn chế những
yếu tố ảnh hưởng.
Có thể phân rau quả thành 3 nhóm : nhóm quả; nhóm thân củ; nhóm lá. Đặc bi
ệt
nhóm quả là đối tượng chủ yếu của quá trình dấm chín.

- 10 -


Dấm chín trái c
ây
Vai trò sinh học của các loại quả là phải duy trì giống loài. Hạt quả có khả nă
ng

duy trì sự sống. Từ hạt có thể phát triển thế hệ mới. Quá trình lớn lên của quả
chấm dứt khi hạt ngừng phát triển. Từ đó quả chuyển sang giai đoạn chín. Đây l
à
giai đoạn diễn ra nhiều quá trình sinh lý phức tạp. Thời gian kéo dài quá trình c
hín,
phụ thuộc vào mức độ hoạt động sinh lý của các tổ chức tế bào quả. Ở một số l
oại
quả quá trình chín kết thúc ngay khi còn trên cây mẹ. Loại này có khả năng bả
o
quản kém hơn. Nhưng cũng có loại như các loại quả mùa đông thì quá trình chí
n
xảy ra chậm sau khi thu hái chúng có thể bảo quản được dài ngày hơn. Rau qua
û đã
chín rất khó bảo quản bởi vì chúng nằm trong giai đoạn dò hoá, các thành phần
bò
phân huỷ dần, trạng thái quả mềm làm cho khả năng chống bệnh lý và chống v
i
sinh vật kém đi.
4.2 Các quá trình sinh hoá xảy ra khi thu hái và trong thời gian bảo quản rau quả:
Sau khi thu hái và trong thời gian bảo quản, trong rau quả luôn diễn ra nhiều quá
trình sinh hoá quan trọng mà chủ yếu là quá trình dò hoá. Qua ùtrình dò hoá cơ bản tro
ng
thời kì này là sự hô hấp.
Hô hấp là quá trình sinh hoá xảy ra trong suốt thời gian phát triển cho đến khi già
chết. Đây là quá trình phân huỷglucid (chủ yếu là đường), giải phóng CO2, nước ho
ặc
rượu etylic. Ngoài ra, các chất protid, lipid, acid hữu cơ, các glycozid, polyphenol,…
cũng
tham gia vào quá trình hô hấp nhưng với mức độ ít hơn.
Có 2 loại hô hấp : hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí

Hô hấp hiếu khí: là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy, giải phóng CO2 và nướ
c,
kèm theo toả nhiệt; có thể tóm tắt hô hấp hiếu khí bằng phương trình :
C6H12O6
+ 6O2 -----------> 6CO2 + 6H2O + 282.104 J/mol
2/3 lượng nhiệt toả ra môi trường chung quanh, còn 1/3 dùng cho
việc duy trì quá trình sống của rau quả hoặc dự trữ dưới dạng
ATP. Do hô hấp toả nhiệt nên trong khối rau quả nhiệt độ luôn
tăng .


Hô hấp yếm khí: là quá trình xảy ra trong một môi trường thiếu O2 trong các tế bà
o.
Quá trình hô hấp này về cơ bản giống như quá trình lên men được biểu diễn theo
phương trình hoá học như sau:
C6H12O6 --------> 2C2H5OH
+ 2CO2 + 11,72.104 J/mol
Mặc dù phản ứng có sinh nhiệt, nhưng nhiệt lượng toả ra nhỏ
hơn 24 lần so với hô hấp hiếu khí. Rượu sinh ra từ quá trình này
tích tụ trong các tế bào ức chế sự sống của chúng và là nguyên
nhân úng bên trong rau quả
Trên thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp hơn nhiều mà có thể tóm gọn như sa
u:
Dưới tác dụng của các enzym, phân tử đường thông qua chu trình đường phân
EMP(Embden – Meyerhof –Panas),bò phân giải thành chất trung gian là acid piruvic
(CH3-CO-COOH)
Với hô hấp hiếu khí, acid ở piruvic được tạo thành giai đoạn đường phân sẽ bò oxy
hoá trong chu trình Krebs tạo thành CO2, H2O và năng lượng theo phương trình :

- 11 -

Dấm chín trái c
ây
CH3-CO-COOH --------------------> CO2

+

H2O

Với hô hấp yếm khí, acid piruvic bò enzym carboxilaza phân giải thành acetaldehid
(CH3-CHO) và CO2 theo phương trình phản ứng:
CH3-CO-COOH ------------> CH3-CHO + CO2
Tiếp theo, acetaldehid tác dụng với nước cho rượu etylic và acid acetic
2CH3-CHO + H2O -------------> C2H5OH + CH3COOH
Đại lượng đặc trưng cho quá trình hô hấp là cường độ hô hấp và hệ số hô hấp.
Cường độ hô hấp là lượng (mg) CO2 thoát ra họăc lượng O2 hấp thu khi một kg rau
quả hô hấp trong một giờ, ở một nhiệt độ xác đònh.
Hệ số hô hấp là tỉ số giữa thể tích CO2 thoát ra và thể tích O2 tiêu hao.
Hệ số hô hấp của Hexoz 6CO2 1
6O =
2
a là: k
=
Đối với acid citric : k =
Đối với acid mal
ic : k =


9CO

4CO

2

3CO

=1,33

2

2

12CO

=1,33

2

Tuỳ theo lượng đường (%)và lượng acid (%) tham gia vào quá trình hô hấp mà hệ so
á
hô hấp thay đổi.
Nếu đối tượng hô hấp gồm 90% Glucoza và10% acid citric thì hệ số hô hấp là:
90
10
100
100
Khi hô hấp hiếu khí nhiệt lượng toả ra rất ứng với một nhiệt lượng là 10,72 kJ
(2,56kcal)

- 12 -

Dấm chín trái c
ây
Người ta nhận thấy rằng cường độ hô hấp của rau quả thay đổi theo từng thời kỳ củ
a
chúng từ khi phát triển cho đến khi gìa chết
k =

*1 +

*1.33 = 1.03


Đồ thò 1: Sự thay đổi cường độ hô hấp thay đổi theo thời kỳ
Đồ thò cho thấy, ở thời kỳ bắt đầu sinh trưởng và phát triển của tế bào, cường độ ho
â
hấp giảm nhanh theo thời gian. Đến thời kỳ thứ 2 khi tế bào đã phát triển mạnh tốc
độ
của cường độ hô hấp có chậm hơn (giai đoạn 2) và đạt tới cực tiểu khi đã phát triển
đầy
đủ và bắt đầu quá trình chín (3).
Đối với một số loại quả hạch, quả nhiều hạt, chuối, ổi, xoài,….quá trình chín bắt đ
ầu
từ khi cường độ hô hấp đạt tới cực tiểu (3) và tăng lên nhanh chóng trong quá trình
chín, đạt đến một điểm cực đại (4) khi quả đã chín hoàn toàn (quá trình từ 3 đến 4).
Đấy là thời kỳ chuyển hoá mạnh mẽ các chất trong thành phần hoá học của rau quả
làm cho chất lượng của chúng đạt đến giá trò cao nhất. Giai đoạn tăng cường độ hô
hấp
(từ 3 đến 4) này được gọi là sự tăng Climateric. Những loại quả mà có sự tăng nha
nh

về cường độ hô hấp trong quá trình chín và đạt tới giá trò cực đại khi đã chín hoàn to
àn
được gọi là loại quả climacteric. Còn một số loại quả mà sự tăng đó không rõ rệt va
ø
thậm chí không có điểm cực đại thì được gọi là loại quả phiclimateric. Chúng gồm
phần lớn các loại quả hạch, quả nạc và quả họ đậu.
Sau khi đã chín hoàn toàn, rau quả chuyển sang thời kỳ quá chín. Chất lượng rau q
uả
bắt đầu giảm, trạng thái càng mềm nhũn, cường độ hô hấp giảm (giai đoạn 5).
Giai đoạn cuối cùng của chu kỳ phát triển của rau quả là giai đoạn già chết. Tại đ
ây
cường độ hô hấp giảm, nhưng cũng có khi tăng lên trước lúc hạ đến “không”, các th
ành
phần hoá học bò phân huỷ nhiều đến hoàn toàn, rau quả mất giá trò sử dụng.
Để rõ ràng hơn ta có thể chia chu kỳ sống của rau quả ra làm 4 giai đoạn: giai đoạ
n
phát triển ,giai đoạn sắp chín, giai đoạn chín và giai đoạn già.Đồ thò cho ta thấy độn
g
học của cường độ hô hấp tương ứng với những thời kỳ đó.

- 13 -


Dấm chín trái c
ây

Đồ thò 2: Sự biến đổi cường độ hô hấp theo giai đoạn phát triển của rau quả
Khi rau quả đã thu hái, dưới tác dụng của các yếu tố môi trường chung quanh như
nhiệt độ, độ ẩm ….cường độ hô hấp đã thay đổi đáng kể.
Ngoài quá trình hô hấp, trong thời gian bảo quản rau quả sau khi thu hái còn diễn r

a
một số quá trình tổng hợp quang hợp nhưng với mức độ yếu hơn so với quá trình ph
ân
huỷ. Dưới tác dụng của các ezim một số thành phần hoá học bò phân huỷ protopecti
n
thành pectin, phân huỷ vitamin C……….
4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của các quá trình sinh hoá trong rau quả:
Những yếu tố của môi trường chung quanh có ảnh hưởng lớn đến tốc độ tiến triển
của
các quá trình sinh lý, sinh hoá của rau quả như là nhiệt độ, độ ẩm tương đối của khôn
g
khí và thành phần khí quyển của môi trường.
Nhiệt độ : cường độ hô hấp của rau quả tăng khi nhiệt độ của môi trường tăng. Ta
thấy rằng, khi nhiệt độ tăng lên 10oC thì cường độ hô hấp tăng lên gấp 2 lần đến 3.5
lần. Hạ nhiệt độ của môi trường là biện pháp tốt nhằm giảm tốc độ các quá trình sin
h
hoá. Tất nhiên cũng chỉ hạ đến mức độ nào đó, vì mỗi loại quả đều có điểm đóng b
ăng
của dòch quả, nhiệt độ môi trường không cho phép hạđến điểm đóng băng này.Hơn
nữa
mỗi loại quả lại chỉ có thể chòu đến một nhiệt độ thấp nào đó. Điểm nhiệt độ thấp n
hất
mà rau quả có thể chòu được gọi là điểm nhiệt độ giới hạn. Khi bảo quản rau quả dư
ới


nhiệt độ giới hạn thì chúng sẽ bò rối loạn sinh lý, thòt quả,vỏ quả bò thâm.vv..Một số
loại
quả mất khả năng chín khi bảo quản ở nhiệt độ dưới nhiệt độ cho phép, ví dụ bảo qu
ản

chuối dưới 120C, cà chua xanh ở dưới 10oC….
Độ ẩm tương đối của không khí:đây là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước
trong rau quả. Môi trường có độ ẩm cao khả năng mất nước ít hơn, nhưng có nhược
điểm là tạo môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động; độ ẩm có thể ngưng tụ trên bề
mặt
rau quả, gây rối loạn sinh lý trong chúng. Ngược lại nếu độ ẩm tương đối quá thấp th
ì
tốc độ bay hơi nước nhanh làm cho quả bò mất nước nhiều, chóng héo, các hoạt độn
g
sinh lý mất cân bằng, dễ bò vi sinh vật tấn công. Vì thế trong khi bảo quản rau quả

- 14 -

Dấm chín trái c
ây
người ta phải chọn độ ẩm cùng với nhiệt độ thích hợp. Trong điều kiện bảo quản lạn
h
độ ẩm tốt nhất là khoảng 85 đến 95%.
Thành phần không khí của môi trường: chúng có ảnh hưởng trực tiếp đến các quá
trình sinh hoá trong rau quả. Ở điều kiện bình thường không khí có 21% O2, 78%N,
0,03% CO2,0,93% argon. Trong môi trường có nhiều khí oxy thì quá trình hô hấp hiế
u
khí xảy ra mạnh hơn và ngược lại. Như vậy muốn hạn chế cường độ hô hấp thì phải
giảm tỷ lệ O2 trong không khí xuống thấp.Nhưng nếu O2 quá ít thì là diễn ra quá trìn
h
hô hấp yếm khí-là quá trình dễ làm hư hỏng sản phẩm bảo quản(rau quả) vì vậy tro
ng
môi trường bảo quản luôn luôn phải giữ một lượng O2 để có thể duy trì hô hấp hiếu
khí
ở mức tối thiểu nhằm hạn chế hô hấp yếm khí.

Hàm lượng CO2 trong môi trường bảo quản thường tăng do quá trình hô hấp giải
phóng CO2 . Người ta nhận thấy rằng, với hàm lượng khoảng 7% và nhiệt độ khoảng
12oC thì CO2 có khả năng hạn chế cường độ hô hấp hiếu khí, còn khi nồng độ CO2
>10% thì bắt đầu diễn ra hô hấp yếm khí. Hàm lượng CO2 trên 20% có thể ức chế s
ự
phát triển của một số loại nấm mốc. Khả năng ức chế nấm càng cao khi kết hợp bảo


quản ở nhiệt độ thấp. Một số loại vi sinh vật như Trichoteclum, Phizopus, Botrytis thì
bò
ức chế từ khi nồng độ CO2 khoảng 10%. Bên cạnh những ưu điểm , CO2 cũng có thể
có
ảnh hưởng xấu đến chất lượng rau quả. Khi lượng CO2 cao có thể làm cho ruột táo, l
ê bò
thâm đen, vỏ bò chấm nâu, gây rối loạn đáng kể quá trình sinh hoá của rau quả-ức c
hế
ezim, giảm thành phần chất thơm….vvv..
4.4 Độ chín của rau quả:
Trong thực tế người ta có nhu cầu đối với rau quả ở những mức độ chín khác nhau.
Những độ chín đó là:
Độ chín thu hái: là độ chín tại thời điểm thu hái tương ứng với giai đoạn phát triển
của rau quả mà ít nhất từ thời điểm đó rau quả có thể chín được sau khi rời khỏi cây
mẹ.
Độ chín thu hái của chuối là khi vỏ còn xanh; của nhãn vải thì khi đã sử dụng được.
Độ chín kỹ thuật: là độ chín cần thiết để chế biến một loại sản phẩm nhất đònh nà
o
đó nhằm bảo đảm chất lượng yêu cầu. Ví dụ để sản xuất nước dứa cần độ chín hoàn
toàn, còn để sản xuất dứa nước đường thì đòi hỏi dứa chưa chín hoàn toàn. Vậy là đ
ộ
chín kỹ thuật của 2 mặt hàng từ một loại quả cũng khác nhau.

Độ chín sử dụng: là độ chín thích hợp cho ăn tươi. Độ chín này thường là lúc rau q
uả
đã chín hoàn toàn.
Độ chín sinh lý : là độ chín mà hạt quảcó khả năng nẩy mầm phát triển thế hệ mới
.
Trong thực tế, ở một số loại quả các khái niệm độ chín có thể trùng nhau, ví dụ độ
chín thu hái có thể là độ chín kỹ thuật hay độ chín sử dụng…vvv
Những biến đổi của rau quả trong quá trình dấm chín :
Trong thời gian dấm chín là thời gian xảy ra mạnh mẽ các quá trình sinh hoá biến
đổi
các thành phần hoá học, làm cho rau quả có những thay đổi sâu sắc về cấu trúc, trạn
g
thái, thành phần hoá học, giá trò cảm quan…vv.

- 15 -

Dấm chín trái c
ây


Như đã rõ, trong quá trình chín cường độ hô hấp của rau quả tăng. Cường độ càng
tăng nhanh hơn trong quá trình dấm chín do các quá trình biến đổi sinh hoáđược xúc
tiến.
Song song với quá trình hô hấp phân huỷ gluxit là các quá trình chuyển hoá các c
hất
trong thành phần hoá học của rau quả. Tốc độ của các quá trình chuyển hoáđó cũng
lớn
hơn nhiều so với bình thường.
Những biến đổi trong thành phần hoá học.
Dưới tác dụng của môi trường dấm, với xúc tác của enzim protopectinaza, protope

ctin
không tan trong nước chuyển thành pectin hoà tan. Hàm lượng pectin trong rau quả đã
chín tăng lên đáng kể. Đây là một trong những nguyên nhân làm cho quả mềm khi đ
ã
chín. Tinh bột là loại cacbuahydrat chứa nhiều trong chuối và một số loại rau quả kh
ác.
Tinh bột trong chuối xanh được chuyển hoá dần thành đường sacaroza rồi glucoza là
m
cho hàm lượng của nó thay đổi từ trên 15% xuống còn 2% và đường tăng từ khoảng
12% đến khoảng 13-16% trong chuối chín. Sự chuyển hoá tinh bột thành đường luôn
xảy
ra trong quá trình tự chín hoặc dấm chín, đối với tất cả các các loại quả chứa nhiều ti
nh
bột lúc chưa chín. Tuy nhiên một số loại rau quả như đậu côve, dưa chuột chẳng hạn
quá trình lại ngược lại. Đường từ lá vào quả chuyển thành tinh bột ở thời kỳ chín. Cá
c
loại đường khác nhau cũng có thể chuyển hoá từ loại này qua loại khác. Ví dụ đườn
g
monosaccarid ở trong mơ, mận sẽ tổng hợp thành đường saccaroza, còn trong cà chua
thì saccaroza chuyển thành đường khử .vv. Nhìn chung, trong tất cả các loại rau quả c
ó
thể dấm chín thì hàm lượng đường đều tăng trong quá trình dấm chín. Điều đó chứng
tỏ
rằng quá trình tạo đường xảy ra mạnh mẽ hơn so với quá trình phân huỷ no trong quá
trình hô hấp.
Hemiceluloza cũng là đối tượng phân huỷ trong quá trình chín. Các tác giả cho rằ
ng
đây là chất dự trữ cho quá trình hô hấp. Chúng cũng là một trong những chất tham gi
a
tích cực vào quá trình sinh lý của rau quả, hemiceluloza bò phân huỷ, hàm lượng giả

m
dần, đây cũng là một trong những nguyên nhân làm thay đổi độ cứng của rau quả.
Trong quá trình chín, các axit hữu cơ giảm đi đáng kể nhất là trong các loại quảhọ
xitrus. Còn trong chuối tiêu axit xitric có chiều hướng tăng lên khi chín, nhưng không
đáng kể