Luận văn Công Nghệ Sản Xuất BƠ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

---------

TIỂU LUẬN MÔN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN
PHẨM TỪ SỮA
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ TỪ
SỮA

GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
LỚP: ĐHTP6B – NHÓM
Mã HP: 2105050

Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 20 tháng 05 năm 2014
DANH SÁCH NHÓM


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

SVTH: NHÓM 3

Nguyễn Khánh Hòa

10048201

Phan Minh Tâm

10051381

Mai Văn Thúc

10065321

Huỳnh Thị Ngọc Thi

10083511

Võ Thế Hoàng

09204711

Bùi Hoàng Thiên Thanh

10050961

Phan Kim Thanh

10070291

Trần Thị Nhung

10049761

Huỳnh Thị Thủy Tiên

10192481

Hồ Thị Khánh Linh

10050851

Page 2

Ths. Lê Văn Nhất


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH VÀ BẢNG
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Bơ lạt
Hình 1.2: Bơ mặn
Hình 1.3: Bơ kem tươi
Hình 1.4: Bơ Lactic
Hình 1.5: Concentrated butter
Hình 1.6: Shortening
Hình 3.1 Thiết bị thùng đáng cream
Hình 3.2: Thiết bị khuấy đảo cream
Hình 3.3 Thiết bị tạo hạt bơ và xử lý sản phẩm liên tục
Hình 3.4 Tạo hạt bơ
Hình 3.5: thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng.

SVTH: NHÓM 3

Page 3

Ths. Lê Văn Nhất


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

Hình3.6: nguyên tắc hoạt động.
Hình3.7: thiết bị với cấu hình một hay nhiều kênh
Hình3.8 : thiết bị với cấu hình một hay nhiều ống
Hình3.9 : Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng bộ phận khuấy trộn cơ học.
Hình3.10 : nguyên lý hoạt động.
Hình3.10 : thiết bị lên men bề sâu.

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Bơ nhạt (giá trị dinh dưỡng trong 100g)
Bảng 2. So sánh một số loại chất béo thực phẩm thông dụng (tính trên 100g)
Bảng 2.1 Chỉ tiêu nguyên liệu cream
Bảng 4.1. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 4.2. Hàm lượng chất điều chỉnh acid trong bơ
Bảng 4.3 Hàm lượng các chất màu
Bảng 4.4 Sản lượng bơ xuất khẩu của một số nước trên thế giới

SVTH: NHÓM 3

Page 4


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với nhu cầu ngày càng phát triển của xã hội thì các sản phẩm thực phẩm
cũng phát triển một cách nhanh chóng không chỉ đối với các thực phẩm quen thuộc
với người Việt Nam mà còn các thực phẩm có nguốn gốc từ nước ngoài hay vẫn còn
mới đối với Việt Nam mà điển hình đó là các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa như: bơ,
phô mai, yogurt, cream…
Tuy hiện nay các sản phẩm này vẫn chưa được người dân trong nước tiêu dùng
rộng rãi bởi chúng vẫn còn mới, lạ đối với người Việt Nam nhưng thống kê cho thấy
thì lượng tiêu thụ các sản phẩm này ngày càng tăng và có nhiều thương hiệu tham gia
sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, chứng tỏ người dân ngày càng quen hơn với việc tiêu
dùng các sản phẩm này.
Trong các sản phẩm từ sữa thì hiện nay sản phẩm bơ cũng được người dân
ngày càng sử dụng nhiều trong chế biến thức ăn bởi nhiều công dụng bổ ích chúng.
Bơ (phiên âm tiếng Pháp:beurre) là một chế phẩm sữa được làm bằng
cách đánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men. Bơ được dùng để quết lên bánh

SVTH: NHÓM 3

Page 5

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

mì, dùng làm gia vị, cũng như dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt,
rán, nướng.
Cũng vì số lượng sử dụng tăng nhanh nên sản phẩm bơ cũng được chú trọng
phát triển như việc đầu tư vào các dây chuyền sản xuất bơ theo quy mô công nghiệp
hiện đại và các doanh nghiệp trong nước cũng đã tham gia sản xuất cho ra mắt thị
trường nhiều chủng loại, phong phú cho người tiêu dùng.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BƠ
1.1 Lịch sử hình thành công nghệ sản xuất bơ

Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa. Hàm lượng chất béo trong bơ rất
cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.Bơ là một trong những loại thực
phẩm lâu đời nhất mà con người biết đến và sử dụng rộng rãi. Có một điều khá ngạc
nhiên là thời xa xưa ở một số nơi trên trái đất người ta không dùng bơ làm thức ăn.
Những người Do thái dùng bơ để làm vật tế thần trong những thủ tục tôn giáo. Những
người Hy Lạp và La Mã cổ đại dùng bơ để chữa các bệnh về da. Họ còn tin rằng bồ
hóng của bơ đun cháy rất có lợi cho mắt.
Ngoài ra người La Mã còn dùng bơ để bôi trơn tóc và da. Tại Tây Ban Nha hơn
300 năm trước đây bơ chỉ được bán trong các hiệu thuốc. Thời bấy giờ cũng có một số
người dùng bơ để nấu ăn nhưng tuyệt nhiên không có ai ăn bơ sống. Bơ được bảo
quản ở dạng nhuyễn và có cả loại bơ trăm tuổi. Có người cho rằng công nghệ sản xuất
bơ ăn được chuyển từ các nước Scandinavi sang Châu Âu.
Ngày nay bơ là một thực phẩm vô cùng quan trọng. Bơ là thực phẩm có chứa
hàm lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ. Trong thành phần của bơ có nhiều chất cần

thiết giúp nó ở lại lâu trong dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể.
SVTH: NHÓM 3

Page 6


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

Công nghiệp sản xuất bơ có từ khi người ta bắt đầu vắt sữa bò. Đầu tiên người
ta hớt lấy lớp váng sữa rồi để ở nhiệt độ phòng cho lên men. Điều này giúp cho bơ giữ
được hương vị và đơn giản hóa quá trình đánh bơ. Tiếp theo đó là công đoạn thanh lọc
để diệt khuẩn giúp bơ có hạn sử dụng lâu hơn.
Bơ được đánh trong máy đánh bơ để tách lấy phần nước trong. Trong nước sữa
này không chứa một chút chất béo nào. Sau đó người ta lại cho tiếp nước vào và tiếp
tục đánh trong máy đánh bơ cho đến khi loại hết các chất không cần thiết ra để thu
được bơ tinh khiết. Sau cùng người ta cho bơ đi qua những trục quay lớn cho bơ mềm
ra và đồng đều nhau về màu và vị rồi đem đóng gói.
Trước thế kỷ 19, người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa.Váng sữa
thường có độ chua cao do quá trình tách váng sữa từ sữa tươi được thực hiện nhờ
phương pháp thủ công. Người ta để lắng sữa chua trong thùng chứa và sự tách pha
diễn ra nhờ sự chênh lệch về tỷ trọng giữa chất béo và sữa gầy. Thời gian tách pha kéo
dài nên hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa sẽ lên men làm tăng giá trị độ chua của sữa gầy
và váng sữa, khi đó bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc và hương vị không ổn định.
Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát
minh ra thiết bị chất béo-cream vào năm 1879. Bên cạnh đó quá trình thanh trùng
nguyên liệu cream được thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng
sản phẩm. Đến năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần

khiết trong sản xuất bơ lên men.
1.2 Phân loại bơ

Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại bơ. Theo Bylund
Gosta(1995),dựa vào quy trình sản xuất, người ta chia bơ thành hai nhóm chính:


Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ không lên men:trong quy trình sản
xuất bơ không có quá trình lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi



khuẩn lactic.
Bơ chua(sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): Quá
trình lên men lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên

SVTH: NHÓM 3

Page 7


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho
sản phẩm.
Ngoài ra người ta có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối có trong sản phẩm:


Bơ không chứa muối(hàm lượng NaCl trong sản phẩm không lớn hơn

0,2%)
 Bơ với hàm lượng muối thấp-mildly salted butter(hàm lượng muối 0,21%)
 Bơ với hàm lượng muối cao-strongly salted butter(hàm lượng muối 2%).
Trong sản xuất bánh người ta phân biệt các loại bơ tương tự như trong quy
trình sản xuất. Người ta nói rằng những loại bơ tốt nhất hầu hết đều là bơ của Pháp.
Đó là các loại bơ ngọt, bơ lạt có vị ngọt nhẹ. Ngoài các loại bơ của Pháp, các loại bơ
được ưa chuộng khác như bơ Australia, New Zealand, Denmark, Ireland và England
thường là các loại bơ pha trộn.
Bơ được làm từ sữa, bất kỳ loại sữa nào. Ví dụ, bơ ở Ấn Độ được làm từ sữa trâu,
bơ ở vùng Trung Đông được làm từ sữa cừu. Về cơ bản, người ta chỉ chia bơ làm 2
loại: “sweet cream” và “lactic”. Người tiêu dùng thì lại chú ý đến cách phân loại
khác là: “bơ lạt” hay “bơ mặn”.
Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt)

Hình 1.1: Bơ lạt

SVTH: NHÓM 3

Page 8


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

Đây là loại bơ có vị ngọt nhẹ & hương thơm nhẹ, thường được dùng để làm các

loại pastries ngọt, làm các loại cakes. Người ta cũng dùng bơ này để phết lên ăn với
bánh mì.
Salted butter (bơ mặn)

Hình 1.2: Bơ mặn
Ngày xưa, khi làm bơ, người ta chỉ làm salted butter (bơ mặn) với mục đích là
để dự trữ cho mùa Đông – mùa mà không làm bơ tươi được. Ngày nay thì “bơ
mặn” thuộc loại “bơ gia vị”. ”Bơ mặn” có thể trữ được lâu hơn “bơ lạt” hay “bơ
ngọt”.
Tùy vào các nhãn hiệu bơ khác nhau mà hàm lượng muối trong bơ sẽ khác
nhau. Do đó người tiêu dùng thường xuyên sẽ “cật lực” để tìm ra loại bơ hợp với khẩu
vị của họ nhất.
Sweet cream butter

SVTH: NHÓM 3

Page 9


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

Hình 1.3: Bơ kem tươi
Loại này người ta còn gọi là “bơ kem tươi”, được làm từ “kemnon”. Người ta
cũng vẫn làm “bơ kem tươi” ở 2 dạng “mặn” hoặc “lạt”. Loại này rất phổ biến và
được ưa chuộng tại Hoa Kỳ vì là nó mềm hơn, “kem kem” hơn, béo béo hơn loại
thông thường.
Có thể hình dung dễ dàng sự khác biệt giữa “sweet cream butter” và “butter”: 1

đằng là đậu hủ non, và 1 đằng là đậu hủ.
Lactic butter

Hình 1.4: Bơ Lactic

SVTH: NHÓM 3

Page 10


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

Loại này là bơ truyền thống của Đan Mạch, Hà Lan & Pháp. Kem được diệt
khuẩn bằng phương pháp Pasteur, sau đó được cấy khuẩn để tạo thành bơ, và rồi được
diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur 1 lần nữa để làm ngưng quá trình ngậy bơ.
Whey butter
Đây là sản phẩm phụ của quá trình làm cheese (phô mai, phó mát).Trong quá
trình làm cheese, khi người ta làm ráo cheese, nước sữa rỏ xuống từ cheese sẽ được
dành lại. Và sau đó họ tách phần kem còn lại trong nước sữa đó để làm thành whey
butter. Loại bơ này có vị mặn, vẫn còn hương của cheese, và không bán đại trà, chỉ
mua trực tiếp từ các chỗ làm cheese thôi.
Concentrated butter

Hình 1.5: Concentrated butter
Loại này thường chỉ được sử dụng trong nấu ăn, vì là “bơ đặc” cho nên nếu
dùng 90g bơ thường thì chỉ cần dùng 75g bơ loại này. Nếu dùng loại này để làm bánh
trái thì phải thêm nước vào. Tuy nhiên, loại này trữ được khá lâu trong tủ lạnh, khoảng

3 tháng.
Margarine
Cùng với bơ, ngày nay do người tiêu dùng chú tâm đến sức khỏe nên họ
dùng margarine thường xuyên, gần xấp xỉ tương đương với bơ. Người ta đã phải mất
30 năm nghiên cứu mới làm được margarine có hương vị như bơ. Tuy nhiên, bơ tan
chảy với nhiệt độ (độ ấm) của máu vì vậy mà bơ có thể tan ngay trong miệng. Điều
SVTH: NHÓM 3

Page 11


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

này thì margarine chưa biết bao giờ mới đạt đến. Do đó, hầu như margarine chỉ được
dùng để thay thế bơ trong nấu ăn & làm bánh trái.
Hầu hết margarine được làm bằng chất béo thực vật. Nhưng chỉ là“hầu hết”
thôi, 1 số nhãn hàng họ vẫn pha trộn chất béo thực vật, sữa & mỡ động vật để làm nên
margarine.
Nếu dùng margarine thay thế bơ thì nên biết chắc là hương vị không được đậm
đà như bơ. Và margarine cũng không phù hợp dùng để chiên xào vì hàm lượng nước
trong maragarine cao. Nếu bạn dùng margarine “mềm” thì sẽ phù hợp cho cakes,
nhưng không phù hợp cho pastry. Thêm nữa, không nên dùng margarine để thoa vào
khuôn nhằm chống dính, vì margarine dễ tan chảy, và trở nên “rít” khi gặp nhiệt độ
cao.
Shortening

Hình 1.6: Shortening

Tuy rằng trong tiếng Việt hay gọi shortening là “mỡ trừu/cừu” nhưng
shortening thường được pha trộn và làm từ mỡ heo & dầu thực vật. Bản thân
shortening là béo dù rằng chẳng ngửi được tí gì béo, và nó giúp cho vỏ bánh (dùng
shortening) trở nên xốp xốp hơn.
1.3 Giá trị dinh dưỡng của bơ

SVTH: NHÓM 3

Page 12


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

Bảng 1. Bơ nhạt (giá trị dinh dưỡng trong 100g)
Năng lượng
Cacbohydrat
Chất béo
Chất béo no
Chất béo không no đơn
Chất béo không no đa
Protein
Vitamin A quy đổi t.đương
Vitamin D
Vitamin E
Cholesterol

2.999 kJ (717 kcal)

0g
81 g
51 g
21 g
3g
1g
684 μg (76%)
60 IU (15%)
2.32 mg (15%)
215 mg

Phần trăm chất béo có thể thay đổi.
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
Theo số liệu của USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ), một thìa cà phê bơ (14 g)
chứa năng lượng 420 kJ, tất cả từ chất béo gồm 11g, trong đó 7 g chất béo no và
30 mg cholesterol.
Bơ chứa chủ yếu chất béo no (bão hòa) và là nguồn cholesterol đáng kể. Vì vậy
ăn nhiều bơ có thể dẫn đến một số nguy cơ đối với sức khỏe, đặc biệt là bệnh tim.
Margarine được khuyên dùng thay cho bơ vì có chứa hàm lượng chất béo chưa no lớn
hơn và chứa ít hoặc không chứa cholesterol, tuy nhiên trong một số năm gần đây,
người ta nhận thấy rằng chất béo chuyển hóa có trong dầu hydrat hóa trong margarine
cũng gây ra các vấn đề về cholesterol. Hiện nay đã có margarine không chứa chất béo
chuyển hóa.
Bảng 2. So sánh một số loại chất béo thực phẩm thông dụng (tính trên 100g)
SVTH: NHÓM 3

Page 13

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Chất béo

Chất béo Chất béo không

tổng số
Dầushortening
(hydrat hóa)
Dầu hướng dương
Dầu đậu nành
Dầu ôliu
Mỡ lợn
Bơ

bão hòa

no đơn

Ths. Lê Văn Nhất

Chất béo
không no đa

71g

23g

8g

37g

0g

100g
100g
100g
100g
81g

10g
16g
14g
39g
51g

20g
23g
73g
45g
21g

66g
58g
11g
11g
3g

0g

0g
0g
0g
1g

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ
2.1 Nguyên liệu sản xuất bơ
2.1.1 Các nguyên liệu sản xuất bơ
SVTH: NHÓM 3

Protein

Page 14


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

Cream: là nguyên liệu chính, các nhà máy sản xuất bơ có thể thu cream từ
nguyên liệu sữa tươi bằng phương pháp ly tâm hoặc thu mua cream từ các nhà máy
chế biến sữa khác.
Vi sinh vật: trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic LD.
Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong
quá trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi
aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ hương vị
đặc trưng.
Các phụ gia


Chất màu: Các chất có nguồn gốc từ thiên nhiên: curcumin (E100),
lacoflavin (E101), cochenille (E120), indigotien (E132), chlorophylle
(E140), carotenoides (E160), caramel (E150), anthocyane (E163),

carbomedicinalis vegetalis (E153).
 Muối NaCl: độ tinh sạch của muối cao hơn 99.7%. Dùng để cải thiện
hương vị ngoài ra còn đóng vai trò bảo quản, cải thiện sự bền chặt trong
bơ.
 Chất chống oxy hóa: phổ biến là gallat propyle, gallat octyl, gallat
dodecyle, butyl hydroxyl anisol (BHA) hoặc butyl hydroxy toluene
(BHT). Hàm lượng sử dụng không được quá 0.01%.
Gia vị khác: tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương. Mục đích để đa dạng hóa các
sản phẩm bơ trên thị trường, việc lựa chọn gia vị phụ thuốc thị hiếu người tiêu dung
và quy định của mỗi nước.
2.1.2

Chỉ tiêu nguyên liệu Cream

Bảng 2.1 Chỉ tiêu nguyên liệu cream
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu hóa lý
SVTH: NHÓM 3

Mùi và vị cream là hai chỉ tiêu quan trọng nhất, cream không
được có mùi lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa.
Ngoài hàm lượng chất béo, người ta thường quan tâm đến chỉ số
Iod của cream. Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42) bơ thành
Page 15

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Chỉ tiêu vi sinh

Ths. Lê Văn Nhất

phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. Ngược lại nếu chỉ số iod quá thấp
(nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng và khó quết lên bánh khi sử dụng.
Với sản phẩm bơ lên men, nguyên liệu cream không được chứa
các chất kháng sinh và không được nhiễm các chất tẩy rửa công
nghiệp. Những chất này sẽ ức chết hoạt động của vi khuẩn lactic
và kéo dài thời gian lên men.
Hàm lượng VSV trong cream càng thấp càng tốt, người ta thường
chú ý đến nhóm vi khuẩn ưa lạnh vì chúng có khả năng sinh tổng
hợp enzyme lipase chịu nhiệt, enzyme này xúc tác quá trình thủy
phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên
liệu.

2.2 Nguyên lý công nghệ sản xuất bơ

Bơ làm từ cream gồm những giọt chất béo nổi lên trên bề mặt sữa. Để tách
cream, sữa được đặt trong một máy quay ly tâm. Khi quay nhanh, chiếc máy này cho
phép thực hiện việc tách mà không phải đợi quá trình tạo cream tự nhiên trên bề mặt.
Cream được đun nóng để thanh trùng tiêu diệt vi khuẩn, tùy theo loại bơ mà người ta
tiến hành cấy vi khuẩn lên men lactic cream hay không rồi đem xử lý nhiệt lạnh để tạo
một số tinh thể chất béo và để đạt được tỷ lệ thích hợp giữa chất béo dạng pha lỏng và
lượng chất béo dạng tinh thể . Sau đó cho vào trong máy đánh bơ, ở đây những giọt
chất béo tập trung lại tạo thành bơ. Bơ này có thể được ướp muối và nhuộm màu, có

thể thêm gia vị (tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương) rồi cắt thành miếng, đóng gói và bảo
quản lạnh.

2.3 Quy trình sản xuất bơ

2.3.1 Quy trình sản xuất bơ không lên men

Cream
Thanh trùng
Xử lý nhiệt lạnh
Tạo hạt bơ (churning) và xử lý
SVTH: NHÓM 3

Page 16


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Bao gói
Bơ lên men
Muối
Sữa bơ(buttermilk)

SVTH: NHÓM 3

Page 17

Ths. Lê Văn Nhất

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

2.3.2 Quy trình sản xuất bơ lên men
Cream
Thanh trùng
Cấy giống
Xử lý nhiệt lạnh
Tạo hạt bơ (churning) và xử lý
Bao gói
Bơ lên men
Vi khuẩn lactic
Nhân giống
Muối
Sữa bơ(buttermilk)
Lên men

SVTH: NHÓM 3

Page 18

Ths. Lê Văn Nhất


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

2.4 Thuyết minh quy trình
2.4.1 Thanh trùng

Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream,
làm cho các enzyme lipase từ vi sinh vật không có khả năng hoạt động được ở nhiệt
độ cao, giải phóng một số chất có khả năng oxy hóa gây các mùi bất thường
Thông số công nghệ: thanh trùng ở nhiệt độ 90-95 oC trong thời gian 15-20
giây. Nếu cream có chất lượng tốt, người ta thường gia nhiệt nhanh nguyên liệu đến
95oC rồi làm nguội ngay.
Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình sẽ tăng.
Tuy nhiên, cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm.
2.4.2 Cấy giống vi sinh vật
Mục đích: nhân giống và đưa một lượng vi khuẩn lactic phù hợp và cream
chuẩn bị cho quá trình lên men. Công đoạn này chỉ áp dụng cho quy trình sản xuất bơ
lên men.
Thông số công nghệ:
 Vi sinh vật được nhân giống trong môi trường phổ biến nhất là sữa gầy.
Trước khi nhân giống, sữa gầy được thanh trùng ở 90-95 oC trong thời
gian 15-30 phút.Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20 oC trong
khoảng từ 7-10giờ.
 Canh trường vi sinh vật thu được có độ chua 18 – 20 oSH, số tế bào vi
khuẩn có thể lên đến 109 tế bào/ml. Những sản phẩm trao đổi chất quan
trọng nhất của vi khuẩn trong canh trường là acid lactic, diacetyl và acid


acetic. Chúng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bơ thành phẩm.
Lượng giống vi sinh vật cấy vào cream trong sản xuất bơ phụ thuộc vào
chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men.Tỉ lệ giống cấy thường

2.4.3

khoảng 1 – 7% (v/v).
Lên men

SVTH: NHÓM 3

Page 19


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

Mục đích: sử dụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic và các sản
phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream. Công đoạn này cũng
chỉ áp dụng cho quy trình sản xuất bơ lên men.
Thông số công nghệ:
 Tốc độ acid hóa và chế độ xử lý nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bơ

2.4.4

thành phẩm.
 Độ chua phẩn không béo trong cream cần đạt quanh giá trị 36 oSH.
 Hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1.0 – 1.5ppm.
Xử lý nhiệt – lạnh
Mục đích: kết tinh một lượng chất béo trong cream đồng thời loại bỏ một số

thành phần không mong muốn có trong cream.
Thông số công nghệ:

 Do cream chứa hỗn hợp các chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên
nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh và độ tinh
khiết của tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt.
 Dựa vào chỉ số iod của cream để chọn chế độ xử lý nhiệt – lạnh tối ưu.
Bảng 2.2: Chế độ xử lý nhiệt – lạnh và giống cấy cho quá trình lên men cream tương
ứng với chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu (Bylund Gosta, 1995).
Chỉ số iod
<28
28-29
30-31
32-34
35-37
38-39
>40

Chế độ xử lý nhiệt
lạnh (oC)
8-21-20
8-21-16
8-20-13
6-19-12
6-7-11
6-15-10
20-8-11

Lượng giống cấy
(%v/v)
1
2-3
5

5
6
7
5

Bảng 2.3: Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream đến độ cứng của
bơ thành phẩm (Luquet, 1985).
Lượng chất béo lỏng
(%TF)
85
55
65-78
SVTH: NHÓM 3

Lượng chất béo rắn
(%TF)
15
45
22-35
Page 20

Cấu trúc bơ thành
phẩm
Bơ mềm
Bơ cứng
Bơ có độ cứng vừa


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

phải, dễ phết lên bánh
 Các quá trình làm nguội
 Làm nguội chậm: trong quá trình thanh trùng cream ở 90 – 95 oC, tất cả

dầu béo đều ở trạng thái lỏng. Khi làm nguội cream xuống 40 oC, một số
phân tử béo bắt đầu kết tinh. Nếu ta làm nguội cream xuống nhiệt độ
thấp hơn nhiệt độ chậm, quá trình kết tinh sẽ kéo dài nhưng các tinh thể
béo sẽ lần lượt kết tinh với độ tinh khiết cao.
 Làm nguội nhanh: Quá trình kết tinh chất béo trong cream sẽ diễn ra
nhanh. Tuy nhiên, trong trường hợp này, một số tinh thể chất béo thu
được không đạt độ tinh khiết cao và được gọi là tinh thể hỗn hợp (mixed
crystals).
Để khắc phục hiện tượng trên, sai khi giảm nhiệt độ cream để kết tinh một phần
chất béo, người ta nâng dần nhiệt độ lên để các triglyceride có điểm nóng chảy thấp sẽ
hóa lỏng và tách ra khỏi các tinh thể hỗn hợp. Cuối cùng, tiến hành hạ nhiệt độ đầu
tiên để tái kết tinh chất béo. Khi đó một số triglyceride sẽ tiếp tục kết tinh, độ tinh
khiết lúc này sẽ tăng và số tinh thể hỗn hợp giảm.Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hỗn
hợp xuống 5-6oC và giũ trong 2 giờ. Theo Luquet (1985), giải pháp kỹ thuật này sẽ
giảm độ tổn thất chất béo theo sữa bơ ở giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo.
2.4.5 Tạo hạt bơ (churing) và xử lý
Mục đích: kết tinh tạo hạt bơ bán thành phẩm.
Thông số công nghệ:
Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn
hoặc liên tục với các công đoạn sau đây:
 Khuấy đảo (churing) hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến
chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (butter milk).
 Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ

 Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính.
 Bổ sung muối và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn khối sản


phẩm.
Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn khối sản

phẩm.
 Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ.
Để chọn giá trị nhiệt độ thích hợp cho quá trình tạo hạt bơ, người ta dựa vào
hàm lượng chất béo có trong hỗn hợp cream trong thiết bị.
SVTH: NHÓM 3

Page 21


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

Trong trường hợp có sử dụng chất màu, chúng được bổ sung vào hỗn hợp
cream trong thiết bị trước khi quá trình khuấy đảo bắt đầu.
2.4.6 Bao gói
Mục đích: bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động môi trường, tăng giá trị sản
phẩm và thu hút người tiêu dùng.
Thông số công nghệ
 Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào yêu cầu sử dụng, có thể là 20, 25, 10 kg
hoặc 250, 125 và 20 g trong các dạng bao bì khác nhau.
 Loại bao bì thích hợp nhất là giấy nhôm hoặc hộp plastic do chúng ngăn

cản được ánh sang, ẩm và hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có
trong bơ. Sản phẩm bơ bao gói trong giấy nhôm hoặc hộp plastic tiếp tục
được xếp vào những thùng carton .
2.7. Bảo quản
Bơ thường được bảo quản ở nhiệt độ không quá -4 ÷ -6 0C ngay sau khi vừa chế
biến xong.
Giống như các sản phẩm khác, bơ rất dễ hấp phụ nhanh các mùi khó chịu nên
không được bảo quản chung với các sản phẩm như thịt, cá, phomat mà phải bảo quản
trong phòng lạnh riêng.
So sánh bơ lên men và bơ không lên men (phần này đưa lên quy trình nha thúc)
Bơ không lên men (sweet cream butter): trong quy trình sản xuất bơ không
có lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic.
Bơ lên men (sour cream butter): trong quá trình sản xuất lên men lactic được
thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream nhằm tạo ra hương vị đặc trưng
cho sản phẩm.
Ưu điểm lên men lactic: các vi khuẩn lactic dị hình làm đa dạng hóa các chỉ
tiêu về màu sắc và mùi vị sản phẩm. Mùi của sản phẩm được quyết định bởi những
hợp chất dễ bay hơi, đáng chú ý nhất là acetaldehyde, có vị chua nhẹ đặc trưng.
Nhược điểm: khó đạt được chỉ tiêu vi sinh, tốn chi phí sản xuất, tốn thời gian.

SVTH: NHÓM 3

Page 22


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ VÀ MÁY MÓC TRONG SẢN XUẤT BƠ
3.1 Thiết bị khuấy đảo cream
Hiện nay có nhiều phương pháp và nhiều hệ thống thiết bị khác nhau. Phổ biến
nhất là phương pháp do giáo sư Tritz người Đức đề xuất ( hệ thống tạo hạt bơ xử lý
sản phẩm của hãng Invensys APV).
3.1.1 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động
3.1.1.1 Thiết bị hoạt động gián đoạn

Hình 3.1

Thiết
bị thùng đáng cream

 Cấu tạo chung:
 Vật liệu thép không rỉ.
 Nhiều hình dạng khác nhau: hình trụ đứng ( đáy đôn), hình trụ ngang,

hình lập phương, hình chóp……
 Bên trong có các tấm chắn và thanh đánh cream.
 Thiết bị có thể thực hiện chuyển động xoay nhờ một motor và bộ phận
truyền động. Tốc độ quay của thiết bị có thể hiệu chỉnh được.
 Thông số kỹ thuật: thể tích làm việc tối đa 40-50% V, tốc độ xoay v= 25 –
35 vòng/ phút.
 Nguyên lý hoạt động: gồm 2 quá trình là tạo hạt bơ và xử lý hạt bơ.

SVTH: NHÓM 3

Page 23

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

Tạo hạt bơ: chất béo trong hỗn hợp cream được nạp vào thiết bị sẽ tồn tại



dưới dạng tinh thể và dịch lỏng.
• Khi thiết bị chuyển động xoay sẽ khuấy đảo mạnh hỗn hợp cream bên
•

trong để thực hiện quá trình tạo hạt bơ.
Khi quá trình tạo hạt bơ kết thúc, hỗn hợp thu được trong thiết bị gồm 2

phần: các hạt bơ và sữa bơ.
 Xử lý hạt bơ:
• Rửa: sau khi tách sữa bơ ra khỏi thiết bị, người ta thường dùng nước vô
trùng để rửa các hạt bơ nhằm loại bỏ các hợp chất hòa tan trong sữa bơ
•
•

còn bám trên bề mặt các hạt bơ.
Tách nước và bổ sung muối.
Trộn và nén ép: các hạt bơ sẽ được nén ép để tạo thành một khối đồng

•

nhất.

Bài khí: nhằm làm giảm lượng khí tự do có trong khối bơ.

3.1.1.1
3.1.1.2
3.1.1.3
3.1.1.4
3.1.1.5
Hình 3.2: Thiết bị khuấy đảo cream
3.1.1.2 Thiết bị hoạt động liên tục

SVTH: NHÓM 3

Page 24


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Hoài

Ths. Lê Văn Nhất

Hình 3.3 Thiết bị tạo hạt bơ và xử lý sản phẩm liên tục
 Thiết bị được cấu tạo với bốn vùng chính:
 Vùng tạo hạt bơ:
• Là một bộ phận hình trụ ngang có các thanh đập thực hiện chuyển động xoay.
• Quá trình tạo hạt bơ diễn ra trong thời gian rất ngắn chỉ vài giây.
• Ta cần chọn tốc độ quay thích hợp cho các thanh đập để kích thước các


hạt bơ, độ ẩm của bơ và lượng chất béo trong sữa bơ đạt yêu cầu.
Vùng tách hạt bơ và sữa bơ:

Vùng này có dạng hình trụ nằm ngang, có thể xoay quanh trục của nó và được chia thành hai
khu vực

SVTH: NHÓM 3

Page 25