chế phẩm enzim công nghiệp chế biến lương thực, bánh kẹo, súc sản, thủy sản

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập - tự do - hạnh phúc


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HÓA SINH 2
ĐỀ TÀI:

Chế phẩm enzime: mục đích, yêu cầu, đặc tính, ảnh hưởng,
biến đổi, ứng dụng trong công nghiệp chế biến lương thực,
bánh kẹo, súc sản, thủy sản.
Danh sách sinh viên thực hiện:
Họ và Tên:

Mã số sinh viên:

Nguyễn Thị Cẩm Giang

12032611

Lê Thị Ngọc Mai

12017221

Nguyễn Thị Nhu

12029221

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Mai Hương

Thành phố Hồ Chí Minh ngày 18 tháng 6 năm 2014.


LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................................1
NỘI DUNG.................................................................................................................................2
ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN BÁNH KẸO, LƯƠNG THỰC: .2

I.
1.

Mục đích: ......................................................................................................................3

2.

Các enzym sử dụng trong chế biến lương thực và bánh kẹo ...........................................4

II.

2.1.

Amylase. ................................................................................................................4

a.

Mục đích: ...............................................................................................................4

b.

Ảnh hưởng và biến đổi của amylase trong quá trình làm bánh: ...............................5

c.

Ứng dụng: ..............................................................................................................6

2.2.

Protease: ...............................................................................................................9

a.

Đặc tính và những biến đổi của protease: ............................................................. 10

b.

Ứng dụng: ............................................................................................................ 10

c.

Đặc tính: .............................................................................................................. 11

2.3.

Men: .................................................................................................................... 12

a.

Mục đích: ............................................................................................................. 12

b.

Phân loại: ............................................................................................................. 12

c.

Ảnh hưởng: .......................................................................................................... 13

ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME TRONG SÚC SẢN, THỦY SẢN: ............... 14

1.

Ứng dụng amylase trong chế biến thực phẩm gia súc : ................................................ 14

2.

Chế phẩm enzyme protease và ứng dụng nó: ............................................................... 14

3.

Ứng dụng enzyme trong chế biến thịt: ......................................................................... 15

4.

3.1.

Phương pháp làm mềm thịt bằng chế phẩm enzyme: ............................................ 15

a.

Yêu cầu:............................................................................................................... 16

b.

Các phương pháp làm mềm thịt bằng enzyme: ..................................................... 16

Ứng dụng của chế phẩm enzim trong chế biến thủy sản:.............................................. 16
4.1.

Mục đích: ............................................................................................................. 17

4.2.

Ứng dụng: ............................................................................................................ 18

a.

Trong công nghệ chế biến nước mắm: .................................................................. 18

b.

Ứng dụng trong các dạng sản phẩm cá muối: ....................................................... 22

KẾT LUẬN ............................................................................................................................. 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO: ..................................................................................................... 25


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản

LỜI NÓI ĐẦU

Enzyme là chất xúc tác sinh học không chỉ có ý nghĩa cho quá trình sinh trưởng, sinh sản
của mọi sinh vật mà nó còn đóng vai trò quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm.
Trong y học. Trong kỹ thuật phân tích, trong công nghệ gen và trong bảo vệ môi trường.
Từ khi phát hiện ra enzym và khả năng chuyển hóa của enzym, loài người đã tăng nhanh
quá trình sản xuất và ứng dụng enzym trong công nghiệp. Số lượng enzym phát hiện
ngày càng nhiều và số lượng enzym được ứng dụng vào công nghiệp cũng ngày càng
nhiều. Riêng trong công nghiệp thực phẩm, lượng enzym được tiêu thụ nhiều nhất. Số
lượng enzym được ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm chủ yếu ở các nước châu Mỹ
và châu Âu.
Hiện nay, việc sản xuất chế phẩm enzyme các loại đã và đang phát triễn mạnh mẽ trên
qui mô công nghiệp. Thực tế đã có hàng nghìn chế phẩm enzyme bán trên thị trường thế
giới, các chế phẩm này đã được khai thác và tinh chế có mức độ tinh khiết theo tiêu
chuẩn công nghiệp và ứng dụng.

1


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản

NỘI DUNG
I.

ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN BÁNH KẸO, LƯƠNG
THỰC:

Ứng dụng enzyme trong trong chế bột và sản xuất bánh kẹo:
Các nguyên liệu chứa tinh bột không chỉ là nguồn thực phẩm trực tiếp mà còn là nguồn
nguyên liệu rất quan trọng để tạo ra rất nhiều loại thực phẩm khác nhau.
Trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ tinh bột như bánh thì người ta hay sử dụng
các chế phẩm enzyme như:

-

–amylase vi khuẩn có tên thương mại là Tenase, Optiamyl, BAN, Rapidase.

-

–amylase vi khuẩn chịu nhệt với tên thương mại là: Termamyl, Taka-them, Takalite, Opti-therm, Maxamyl.

-

Amyloglucosidase với tên thương mại là: Diazym, Optidex, AMG, Spezym,
Amugase.

-

Β-amylase với tên thương mại là: Dextrozym (chứa AMG), Promozym.

-

Amylase nấm sợi với tên thương mại là: Biozym, MKC.Fugal amylase, Fungamyl
clarase.

2


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
1. Mục đích:
Mục đích của việc sử dụng Enzym vào sản xuất các loại bánh quy là làm tăng mùi của vị
bánh, khi chế biến bột thành các loại bánh quy thì các Enzym protease và amylase của
bột hoạt động làm tăng hàm lượng các amino acid tự do và làm tăng dường khử. Đường

khử và các amino acid tuwh do có trong khối bột sẽ cùng tham gia vào các phản ứng oxy
hóa khử và kết quả tạo cho bánh quy có mùi, vị, màu hấp dẫn.


Tuy nhiên nếu chỉ tận dụng lượng Enzym có sẵn trong tinh bột thì phản ứng

trên xảy ra không mạnh, nhất là khi sử dụng loại bột xấu để sản xuất bánh. Do đó người
ta thường bổ sung thêm Enzym protease và amylase vào chế biến bột trong quá trình sản
xuất bánh quy. Khi đó lượng đường khử và lượng amino acid tự do sẽ tăng lên, phản
ứng oxi-hóa khử cũng được tăng cường.
Trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ đường, nguồi ta thường sử dụng các enzyme
thủy phân sacchrose. Các sản phẩm của quá trình sản xuất này thường gồm kẹo viên,
bánh quy kem với nhân trái cây, các loại kẹo mềm. Ở Nga khi sản xuất các sản phẩm
bánh kẹo từ đường, người ta sử dụng chế phẩm invectin (tên thương mại của enzyme
invertase).

3


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
2. Các enzym sử dụng trong chế biến lương thực và bánh kẹo: amylase
nấm sợi,

amylase, protease và cellulose-hemicellulase:
2.1.

Amylase: là một enzyme mà xúc tác các quá trình thủy phân

của tinh bột thành đường . Amylase hiện diện trong nước bọt của con người và một số
động vật có vú khác, nơi mà nó bắt đầu quá trình hóa học của tiêu hóa . Thực phẩm có

chứa một lượng lớn tinh bột nhưng ít đường, chẳng hạn như gạo và khoai tây, có thể có
được một hương vị hơi ngọt khi nhai vì amylase làm chuyển hóa tinh bột thành đường.
Các tuyến tụy và tuyến nước bọt và amylase ( alpha amylase ) thủy phân tinh bột trong
thực phẩm khi ăn ở dạng disaccharides và trisaccharides thành glucose bởi các enzyme
để cung cấp năng lượng cho cơ thể. Thực vật và một số vi khuẩn nguồn sản xuất ra
amylase. Như diastase, amylase là enzyme đầu tiên được phát hiện và cô lập (bởi
Anselme Payen vào năm 1833). Amylase là loại protein được chỉ định bằng những chữ
cái Hy Lạp khác nhau. Tất cả các amylase là hydrolases glycoside và gồm những mạch α1, 4 – glycosidic.
α-amylase

(EC3.2.1.1),

(tên

gọi

khác:

1,4-α-D-glucanglucanohydrolase;

glycogenase) là canxi metalloenzymes , hoàn toàn không thể hoạt động khi không có
canxi. Bằng cách hành động tại các địa điểm ngẫu nhiên dọc theo chuỗi tinh bột, αamylase chia ra chuỗi dài carbohydrate , cuối cùng năng suất maltotriose và maltose từ
amylose , hay maltose, glucose và "giới hạn dextrin" từ amylopectin . Bởi vì nó có thể
hoạt động bất cứ nơi nào trên bề mặt , α-amylase có xu hướng tác dụng nhanh hơn so với
β-amylase. Trong động vật, nó là một enzym tiêu hóa, với pH tối ưu là 6,7-7,0.
Trong sinh lý của con người, cả nước bọt và amylase tụy là α-amylase.
α-amylase cũng được tìm thấy trong thực vật, nấm (Ascomycetes và Basidiomycetes)
và vi khuẩn (Bacillus).
a. Mục đích:
Amylase tác dụng với tinh bột ra nhiều sản phẩm có giá trị cao như:

+ maltodextrin:
* chất phụ gia để chế tác các sản phẩm thực phẩm cho trẻ em, thực phẩm truyền trực tiếp
cho bênh nhân.
4


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
* tác nhân tạo cấu trúc: tạo độ đặc, độ nhớt cho nước sốt;
chất kết dính cho sản xuất thức ăn chính.
* có khả năng tạo gel thuận nghịch có cấu trúc giống chất béo: thay thế chất béo trong
các sản phẩm bơ, mỡ gầy.
+ Socbitol:
* Khả năng giữ nước cao : tạo độ đặc sánh cho mật ong.
* Độ ngọt nhẹ: sử dụng nhiều hơn mà không cảm thấy khó chịu.
* Độ nhớt thấp: dễ thao tác trong sản xuất.
* Tạo phức với kim loại nặng: cải thiện việc bảo quản các sản phẩm béo.
* scobitol tinh thể có entzpi hòa tan trong nước rất lớn: có khả năng tạo cảm giác mát
dùng để sản xuất kẹo mứt.
* không làm tăng lượng glucoza trong máu lên cao sau khi ăn: sản xuất thức ăn kiêng
cho người bị bệnh đái đường.
+ Manitol:
* sử dụng chủ yếu làm chất tạo ngọt không hút nước
* có gái trị hấp thu thấp: bổ sung vào thực phẩm chức năng
* tác động phá hủy răng thấp : sx kẹo cao su
b. Ảnh hưởng và biến đổi của amylase trong quá trình làm bánh:
Quá trình lên men:
Amylase được sử dụng trong nướng bánh mì và để phá vỡ đường phức tạp, chẳng hạn
như tinh bột (có trong bột), thành đường đơn. Quá trình lên men chuyển hóa các đường
phức tạp thành đơn giản và cho sản phẩm cuối cùng là rượu và CO2. Quá trình này làm
tăng mùi vị của khối lượng của bánh. Trong khi amylase được tìm thấy tự nhiên trong tế

bào nấm men, phải mất thời gian cho các men để sản xuất đủ các enzyme để phá vỡ khối
lượng đáng kể của tinh bột trong bánh mì. Đây là lý do cho bột nhào lên men lâu như bột
chua. Kỹ thuật nướng bánh mì hiện đại đã bao gồm amylase (thường dưới hình thức của
lúa mạch) vào bánh canh, do đó làm cho quá trình này nhanh hơn và thiết thực để sử
dụng thương mại.

5


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
c. Ứng dụng:
Công nghệ chế biến bánh mì:

 Nguyên liệu
Các loại hạt ngũ cốc như lúa mì, lúa nước, bắp (ngô), khoai mì (sắn) như là những nguồn
nguyên liệu chính để làm bánh. Trong đó, chỉ có bột từ lúa mì mới là nguyên liệu để sản
xuất bánh mì. Bánh mì như là một loại lương thực chính của các nước châu Mỹ và châu
Âu. Trong vài thập niên gần đây, bánh mì được coi như một khẩu phần lương thực của
Việt Nam.
 Mục đích
-

Kéo dài thời hạn sử dụng:

Sự mau khô cứng của bánh mỳ là nguyên nhân gây ra sự tổn thất về tài chính rất lớn đối
với cả người tiêu dùng và nhà sản xuất bánh mỳ. Ví dụ, lượng bánh mỳ trị giá hơn 1 tỷ
USD bị thải hồi hàng năm ở Mỹ. Sự mau khô cứng liên quan với sự mất độ tươi, trong
giai đoạn bảo quản, độ cứng của ruột bánh mỳ tăng lên và độ co giãn của ruột bánh giảm.
Sự khô cứng được xem là do sự thay đổi về cấu trúc tinh bột trong quá trình bảo
quản. Khi các hạt tinh bột trở về dạng không hòa tan từ dạng hòa tan, chúng mất đi

tính dẽo (tính linh động) của mình: ruột bánh mỳ trở cứng và giòn. Trong hàng thập kỹ
qua các chất nhủ hóa đã được sử dụng như là một tác nhân chống khô cứng . Tuy nhiên
chúng thực sự có hiệu quả chống khô cứng rất hạn chế và lệ thuộc vào qui định của các
nhãn hiệu riêng.
Mặt khác, enzyme Maltogenic alpha amylase thu nhận từ vi khuẩn (thủy phân
maltriose thành malto và gluco) nhản hiệu Novamyl của hảng NOVO đã được phát hiện
thấy có tác dụng chống khô cứng hiệu quả. Nó biến đổi tinh bột trong giai đoạn nướng tại
6


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
nhiệt độ mà hầu hết các tinh bột bắt đầu thành gelatin. Các hạt tinh bột bị biến đổi đó giữ
nguyên trạng thái mềm dẽo trong suốt giai đoạn lưu kho. Bánh mỳ được sản xuất có sử
dụng enzime này có ruột bánh đàn hồi và mềm hơn bánh mỳ sản xuất có sử dụng
monoglycerides tinh chế với chức năng là chất nhủ hóa.
-

Cải thiện trạng thái bột nhào:

Bột mỳ chứa 2.5-3.5% polysacarid không phải là tinh bột mà là các polyme lớn (chủ yếu
là pentosan) chúng đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng bánh mỳ do khả năng hút
nước của chúng và sự tương tác với gluten. Mặc dù cơ cấu tác dụng chính xác của các
enzyme hemicellulase, pentosanase hoặc xylanase trong công nghệ làm bánh mỳ chưa
được chứng minh (giải thích) rõ ràng, nhưng chúng ta cũng biết rõ ràng rằng việc bổ sung
các loại enzyme pentosanase hay xylanase nào đó với một liều lượng chính xác có thể
cải thiện bột nhào hơn nữa về khả năng gia công trên máy, độ mềm dẽo, khả năng thao
tác bằng tay dễ hơn. Tóm lại, bột nhào ổn định hơn và cho kết quả tốt hơn trong giai đoạn
nướng cuối cùng là thể tích bánh to hơn và kết cấu ruột bánh được cải thiện hơn. Bột mỳ
thông thường chứa khoảng 1-1.5% lipid, bao gồm cả nhóm phân cực và không phân cực.
Một vài trong số các lipid này, đặc biệt là lipid không phân cực như triglycerid, bị ràng

buộc với gluten, làm cản trở chức năng của gluten. Việc bổ sung các enzyme lipase thiết
thực sẽ làm biến đổi các triglycerid, vì thế làm thay đổi sự tương tác với gluten và điều
này làm cho mạng gluten mạnh hơn. Tiếp theo đó, việc bổ sung này sẽ giúp bột nhào ổn
định hơn trong trường hợp lên men quá mức, thể tích ổ bánh lớn hơn và cấu trúc ruột
bánh được cải thiện đáng kể. Nhờ các tế bào các lỗ khí trong ruột bánh nhỏ hơn và đồng
dạng hơn, kết cấu ruột bánh mượt hơn và màu ruột bánh trông sáng hơn.

7


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
Các chất oxy hóa hóa học như là bromat, azodicacbon amít và axit ascorbic đã được sử
dụng rộng rãi để tăng độ bền gluten khi làm bánh mỳ. Với tư cách là một chất chuyển
đổi, các oxydaza như là glucose oxidase có thể thay thế một phần việc sử dụng các chất
oxy hóa hóa học này và giành được chất lượng bánh mỳ tốt hơn.
 Ảnh hưởng:
Mỗi một enzime được đề cập ở trên có một chất nền đặc trưng của chính nó trong bột
nhào từ bột mỳ. Ví dụ lipase hoạt động trên lipit, xylanase hoạt động trên pentose và
amylase hoạt động trên tinh bột . Do sự tương tác của các chất nền này trong bột nhào và
bánh mỳ là một thành phần khá phức tạp, cho nên việc sử dụng kết hợp các enzyme có
thể có các tác động hổ trợ mà không thấy được nếu chỉ sử dụng một enzime – ngay cả khi
dùng liều lượng cao. Đúng là thường khi dùng quá lượng enzime sẽ có ảnh hưởng bất
lợi đối với không những bột nhào mà còn ảnh hưởng đến chất lượng bánh mỳ. Chẳng
hạn, nếu quá lượng fungal alpha amylase hoặc hemicellulase/xylanase có thể dẫn đến
bột nhào quá dính để có thể thao tác bằng tay hoặc dùng các thiết bị. Vì vậy thật có lợi
đối với một vài dạng thực đơn bánh mỳ có sử dụng kết hợp các enzime alpha amylase và
xylanse với lipase hoặc glucose oxidase ở liều lượng thấp để thu được độ chắc, độ ổn
định của bột nhào và chất lượng bột mỳ tốt nhất. Một ví dụ khác là sử dụng maltogenic
alpha amylase kết hợp với fungal alpha amylase và xylanase hoặc lipase để đảm bảo độ
mềm của ruột bánh cùng với chất lượng bánh mỳ tốt nhất về các lĩnh vực: cấu trúc ruột

bánh, thể tích bánh mỳ.
 Qúa trình:
Trong sản xuất bánh mì, người ta thường sử dụng hai loại enzyme α amylase và
β amylase, các loại enzyme tham gia thủy phân tinh bột để tạo thành đường. Nhờ đó nấm
men Saccharomyces cerevisiae sẽ chuyển hóa chúng thành cồn, CO2, làm tăng thể tích,
màu sắc, hương vị của bánh.
Nguồn amylase thường sử dụng từ malt, tuy nhiên trong những năm gần đây malt dần
dần thay thế từ nấm sợi. Các chế phẩm enzyme từ nấm sợi không chỉ chứa amylase mà
còn chứa protease và một số enzyme. Chế phẩm enzyme này chủ yếu thu nhận từ
Aspergillus oryzae.
Trong quá trình sử dụng enzyme amylase người ta cho sulfat amon vào bột như một chất
đệm cho amylase hoạt động, người ta thường tạo chất đệm cho amylase bằng cách trộn
lượng enzyme amylase vào tinh bột theo tỷ lệ 1:1. Hỗn hợp này có tác dụng ổn định hoạt
tính của enzyme amylase trong một năm bảo quản. Khi cho hỗn hợp này vào bột để làm
bánh mì thì chất lượng bánh sẽ tăng lên rất nhiều( tăng thể tích, độ xốp, tăng khả năng
8


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
giữ hình bánh, tăng mức độ ổn định cấu trúc ruột bánh, và làm giảm quá trình làm khô
của bánh). Ngoài ra khi sử dụng chế phẩm enzume sẽ làm giảm tiêu hao nấm men lỏng
đến 20%.
Mặt khác chất lượng của bánh mì không chỉ phụ thuộc vào lượng CO2 tạo ra nhiều hay ít,
mà phụ thuộc vào trạng thái của quá trình tạo ra nó. Nếu lượng CO2 tạo ra chỉ từ đường
có sẵn trong tinh bột thì lượng CO2 này sẽ đạt cực đại ở giờ đầu tiên và giờ thứ hai của
quá trình lên men, sau đó lượng khí sẽ giảm, bánh mì không đảm bảo chất lượng. Trong
công nghệ sản xuất bánh mì khí CO2 phải được tạo ra liên tục từ giờ đầu tiên đến giờ cuối
cùng của quá trình sản xuất. Đặc biệt là quá trình tạo CO2 được ổn định 10 – 15 phút khi
đưa bánh vào lò nướng.
Khi trong bột có β amylase hoạt động thì tạo ra CO2 trong quá trình nhào bột xảy ra theo

chiều hướng tăng và đạt cực đại ở giờ thứ tư của quá trình lên men. Như vậy sự tạo thành
lượng khí liên tục là nhừ hoạt động của amylase đưa vào trong bột trong quá trình nhào
bột.
 Công nghệ sản xuất bánh mì của một số nước có sử dụng chế phẩm enzyme:
- Ở Nga người ta sử dụng chế phẩm có tên thương mại là Amilorizin – P810X, chế
phẩm này được sản xuất từ nấm sợi Aspergilus oryae cburng 476 – 1, chế phẩm enzyme
này chứa các loại amylase và protose. Chế phẩm này thường ở dạng cô đặc tinh khiết và
cả dạng bột.
- Ở Mỹ các chế phẩm enzyme thường dùng ở dạng hạt, hãng sản xuất chế phẩm
enzyme này dùng cho bánh mì lớn nhất ở Mỹ là hãng Rom và Khâc. Enzyme có tên
thương mại là GUMASE NR – 150.
- Ở Anh người ta sử dụng các chế phẩm enzyme amylase chủ yếu từ nấm sợi
aspergiluss oryae bằng phương pháp nuôi cấy chìm, các enzyme amylase và protease
thường được tách biệt. Khi sử dụng phải sẻ dụng chính xác từng loại enzyme.
- Ở Nhật, tuy bánh mì không phải là lương thực chính nhưng những cơ sở sản xuất
báng mì ứng dụng enzyme rất hiệu quả. Chế phẩm enzyme sử dụng là hỗn hợp amylase
và protease.
 Ứng dụng: khi sử dụng như một phụ gia thực phẩm , amylase có số E E1100, và
có thể được bắt nguồn từ tuyến tụy lợn hoặc mốc nấm.
2.2.

Protease:

Còn được gọi là peptidase (EC.3.4) là nhóm Enzyme thủy phân có khả năng cắt mối liên
kết peptide (-CO~NH-) trong các phân tử polypeptide, Protein và một số cơ chất khác
tương tự thành các amino acid tự do hoặc các peptide phân tử thấp.
9


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản

Một protease (còn gọi là peptidase hoặc proteinase) là bất kỳ enzyme mà thực hiện sự
phân giải protein, đó là bắt đầu protein dị hóa bởi quá trình thủy phân của peptide liên kết
các axit amin với nhau trong polypeptide chuỗi hình thành các protein. Protease đã tiến
hóa nhiều lần, và các lớp học khác nhau của protease có thể thực hiện các phản ứng
tương tự bằng cách hoàn toàn khác nhau cơ chế xúc tác. Protease có thể được tìm thấy
trong động vật, thực vật, vi khuẩn, archea và virus .
 Phân loại:
Trong hệ thống hệ thống danh pháp MEROPS phân loại protease, subtilisin
(EC.3.4.21.62) thuộc phân nhánh SB của nhóm serine protease (EC.3.4.21.-) với điểm
đặc trưng là sử dụng đơn phân serine (Ser) nằm trong trung tâm xúc tác phản ứng của
enzyme. Ngoài subtilisin, trong phân nhánh SB còn có các protease liên quan đến quá
trình xử lý tiền hormone như KEX2 protease, furin, và PC2.
a. Đặc tính và những biến đổi của protease:
Protease có liên quan đến tiêu hóa chuỗi protein thành các mảnh dài ngắn hơn bằng cách
chia tách các liên kết peptide liên kết amino axit dư. Một số tách các axit amin thiết bị
đầu cuối từ các chuỗi protein ( exopeptidases , chẳng hạn như aminopeptidases ,
carboxypeptidase A ); những người khác tấn công trái phiếu nội bộ peptide của protein (
endopeptidases , chẳng hạn như trypsin , chymotrypsin , pepsin , papain , elastase ).
b. Ứng dụng:
-

Xúc tác: Xúc tác được thực hiện bằng một trong hai cơ chế:
10


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
+ Aspartic, glutamic và metallo protease kích hoạt một phân tử nước, thực hiện một cuộc
tấn công ái nhân đối với trái phiếu peptide để thủy phân nó.
+ Serine, threonine và cysteine protease sử dụng một dư lượng ái nhân trong một (thường

là trong một bộ ba xúc tác ). Dư lượng mà thực hiện một cuộc tấn công nucleophilc để
liên kết hóa trị liên kết các protease với protein bề mặt, phát hành trong nửa đầu của sản
phẩm. Kết cộng hóa trị này acyl-enzyme trung gian sau đó được thủy phân bởi nước kích
hoạt để hoàn xúc tác bằng cách phát hành vào nửa cuối của sản phẩm và khả năng tái tạo
men miễn phí.
c. Đặc tính:
Sự phân giải protein có thể được đánh giá cao bừa bãi như vậy mà một loạt các chất
protein được thủy phân. Đây là trường hợp cho các enzym tiêu hóa như trypsin có để có
thể tách những mảng protein tiêu hóa thành các đoạn peptide nhỏ hơn. Protease bừa bãi
thường liên kết với một amino acid trên bề mặt và do đó, chỉ có đặc cho cặn.
Ngược lại một số protease là chất cleave rất cụ thể và chỉ với một trình tự nhất định. Máu
đông máu (như thrombin ) và chế biến polyprotein của virus (như TEV protease ) yêu cầu
mức độ đặc hiệu để đạt được các sự kiện phân chia chính xác. Điều này đạt được bởi
protease có một khe ràng buộc dài hoặc đường hầm với một số túi cùng nó ràng buộc dư
lượng quy định.
 Suy thoái và autolysis:
Protease, là tự protein, được phân cắt bởi các phân tử protease khác, đôi khi của cùng một
giống. Này hoạt động như một phương pháp điều chỉnh hoạt động của protease. Một số
protease là ít hoạt động hơn sau khi autolysis (ví dụ TEV protease ) trong khi những
người khác đang hoạt động hơn (ví dụ như trypsinogen).
 Tính chất hóa học:
Những protease trong họ S8A đều có một domain bảo thủ với 7 nếp gấp β được bao bọc
bởi 9 vòng xoắn α. Trung tâm hoạt động của enzyme này là bộ 3 amino acid truyền thống
của serine proease theo thứ tự là Asp-His-Ser. Nhóm serine protease là nhóm peptidase
lớn nhất và được phát hiện ở mọi giới sinh vật như eukaryote, prokaryote, archaea và

11


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản

virus. Những enzyme này đều có chung một cơ chế xúc tác phản ứng thủy phân thông
qua hai bước chính (Barrett, 1994):
A) Bước 1, acyl hóa: hình thành liên kết cộng hóa trị giữa nhóm -OH của serine với
nguyên tử cácbon trong nhóm cácboxyl của phân tử cơ chất nhờ có hỗ trợ của nhóm
imidazole từ histidine.
B) Bước 2, khử acyl hóa: phức hệ acyl - enzyme bị thủy phân bởi phân tử H2O theo
chiều ngược lại của bước một. Trong đó, nhóm imidazole chuyển proton của gốc -OH từ
serine cho nhóm amine để tái sinh lại enzyme
2.3.

Men:

a. Mục đích:
Chức năng của nấm men trong làm bánh mì là để làm sáng bột và truyền đạt cho nó một
hương thơm đặc trưng và hương vị. Điều này đã được chức năng của men trong nhiều thế
kỷ và vẫn như vậy ngay cả khi hoạt động của nó đã được cải thiện trong một khoảng thời
gian qua sửa đổi khoa học trong sản xuất và một sự hiểu biết rộng hơn về sự nướng bánh
mì phương pháp.
b. Phân loại:
Nấm men là một loại cây một bào vi thuộc để Nấm, thường bội bởi một quá trình được
gọi là vừa chớm nở và gây ra quá trình lên men khi đặt trong điều kiện thích hợp.
Có khoảng 3.300 loài nấm men. Chỉ có một vài trong số họ đã được phát triển cho
thương mại nướng. Nấm men đã được tìm thấy trong tự nhiên bất cứ nơi nào có đường.
Ban đầu men được sản xuất bằng cách sử dụng quá trình hạt Đức mà mang lại cả nấm

12


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
men và rượu. Nấm men sản xuất, vì không tan của nó, không đáp ứng với các yêu cầu

của những người thợ và do đó, quá trình này phải được loại bỏ.
c. Ảnh hưởng:
Enzyme Nấm men là một nguồn rất mạnh của nguồn cung cấp của các enzym. Một loại
enzyme được sản xuất bởi các tế bào sống, hoặc động vật hoặc thực vật. Khi một loại
enzyme được đưa vào mối quan hệ với hợp chất hữu cơ nhất định, hành động của nó
thông thường, mặc dù không phải luôn luôn, có xu hướng phân hủy chúng thành sự kết
hợp đơn giản mà không cần trải qua bất kỳ thay đổi bản thân. Một hành vi enzyme chỉ
trong dung dịch. Enzyme rất nhạy cảm với mũ và pH. Nấm men có chứa lượng nhỏ một
số enzyme bao gồm Protease, Lipase, Invertase, Maltase và Zymase. Các enzyme quan
trọng trong men là Invertase, Maltase và Zymase.
-

Protease: Các protease có thể làm mềm protein bột và do đó, nó có thể gây ra

những thay đổi lớntrong cấu trúc và tính chất của bột. Tuy nhiên, Protease trong bình
thường khỏe mạnh bánh men là các enzym trong tế bào có nghĩa là họ không có khả năng
đi qua màng tế bào.
-

Lipase: Nó có vẻ là trong tế bào và tác động lên các chất béo mà nó gặp trongnấm

men, đặc biệt là trong thời gian hình thành bào tử. Những chất béo này là những sản
phẩm dự trữ cho di động trong sự trưởng thành của các bào tử sinh sản. Các Lipase của
một vài loài nẩm men là có thể khuếch tán qua màng tế bào.
-

Inverase: trong hầu hết các loài nấm men, Invertase là một enzyme trong tế bào.

Các sucroae, đường mía, đi vào tế bào, được thay đổi bởi Invertase thành glucose và
fructose là đường đơn. Các loại đường sau đó khuếch tán qua màn.

-

Maltose: enzyme này được tìm thấy trong nấm men, tách đường maltose thành hai

đơn vị dextrose.
-

Zymase: là enzyme mà cuối cùng biến trick trong bột lên men các loại đường bởi

men. Nó được bao phủ bởi các nhóm phức tạp của các enzyme gọi chung là Azymase.
 Ngoài ra enzym còn được sử dụng để lên men lương thực nói chung và tinh bột
nói riêng tạo thành các sản phẩm khác như rượu, bia,….
* tinh bột + alpha-amliza, beta-amilaza
13


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
--> dextrin : tạo độ sánh và giữ bọt cho bia
--> maltoza, glucoza: cung cấp đường cho quá tình lên men
* protein + proteaza
--> peptit phân tử lượng thấp: tăng khả năng giữ bọt do chứa nhóm chức tích điện ,
liên kết với CO2.
--> axit amin:
+ Đảm bảo độ bền sinh học do ngăn chặn sự tạo thành kết tủa tạo cặn của protein trong
quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao (sẽ làm thay đổi hằng số điện môi)
+ Nguồn cung cấp N đảm bảo quá trình lên men và chống thoái hóa giống
+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho bia
* Araban ( 1 hợp chất glucan cao phân tử làm dịch đường rất nhớt) + arabanaza
--> hợp chát thấp phân tử:
+ Giảm độ nhớt,

+ Cải thiện quá trình lọc,
+ Tăng năng suất dây chuyền.
* Hợp chất chứa P + sitaza, photphataza
--> giải phóng P:
+ Hợp chất quang trọng trong chu trình Kreb,
+ Hợp chất vi lượng cần cho hoạt động sống của nấm men,
+ Cân bằng pH trong môi trường lên men.
II.

ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME TRONG SÚC SẢN, THỦY SẢN:

1. Ứng dụng amylase trong chế biến thực phẩm gia súc :
Trong chế biến thức ăn gia súc, thành phần ngũ cốc chiếm một khối lượng rất lớn.Trong
khối lượng này, thành phần tinh bột rất cao. Ðể tăng hiệu suất sử dụng năng lượng từ
nguồn tinh bột, người ta thường cho thêm enzym amylase vào. Enzym amylase sẽ tham
gia phân giải tinh bột tạo thành đường, giúp cho quá trình chuyển hóa tinh bột tốt hơn.
2. Chế phẩm enzyme protease và ứng dụng nó:
Chế phẩm enzyme protease trong thủy phân hai đối tượng cũng là phế liệu chế biến thủy
sản là hỗn hợp máu, gan cá basa và đầu, vỏ tôm. Các sản phẩm của nghiên cứu gồm dịch
14


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
đạm thủy phân từ máu, gan cá, và bột carotenoprotein sẽ không chỉ phù hợp dùng làm
thức ăn vật nuôi mà còn có thể là thực phẩm chức năng hữu dụng cho con người.
Protease của nấm mốc + amylase  thức ăn gia súc có độ tiêu hóa cao
3. Ứng dụng enzyme trong chế biến thịt:

Thịt gia súc, gia cầm bao gồm: mô cơ, mô lien kết, mô thần kinh, máu.
Thịt là thực phẩm giàu dinh dưỡng. Thành phần của thịt bao gồm nước, protein, lipid,

glucid và khoáng. Trong đó giá trị dinh dưỡng quan trọng nhất là protein. Protein chiếm
khoảng 18,5-22% trong mô cơ, 21-35% trong mô cơ liên kết, 16-18,5% trong máu.
Sau khi giết mổ thì thịt sẽ trải qua 3 giai đoạn là tê cứng, chin tới và phân hủy. Để ngăn
ngừa quá trình thối rửa của thịt, giúp thịt luôn tươi ngon và kéo dài thời gian bảo quản
thì cần ngăn ngừa quá trình tê cứng ban đầu bằng cách làm mềm thịt.
3.1.

Phương pháp làm mềm thịt bằng chế phẩm enzyme:

Ứng dụng các chế phẩm enzyme để làm mềm thịt được thực hiện bắt đầu vào năm 1940.
Lúc đầu người ta sử dụng enzyme của đường tiêu hóa và ở trong thịt để làm mềm thịt.
Sau đó, người ta sử dụng enzyme papain, promelin và ficin để làm mềm thịt.
15


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
a. Yêu cầu:
Các chế phẩm enzyme được sử dụng làm mềm thịt phải đảm bảo những yêu cầu sau:
-

Có khả năng làm giảm độ bền vững của mô lien kết khi gia nhiệt.

-

Có khả năng chịu nhiệt.

-

Không độc hại đối với người tiêu dung.
b. Các phương pháp làm mềm thịt bằng enzyme:

Các chế phẩm enzyme có thẻ chứa một loại enzyme, cũng có thể là hỗn hợp nhiều loại
enzyme khác nhau. Người ta xử lý thịt bằng enzyme theo một trong những cách sau:
-

Ngâm thịt trong chế phẩm enzyme trong nhiệt độ ổn định và ph ổn định,

trong khoảng thời gian nhất định đối với từng loại thịt. Phương pháp này được ứng dụng
nhiều trên thế giới.
-

Trộn bột với enzyme, sau đó trộn bột có enzyme này với thịt. Phương pháp

này chỉ phù hợp với một số cách chế biến thịt nhất định.
-

Tiêm dung dịch chế phẩm enzyme vào hệ tuần hoàn của động vật trước khi

giết mổ động vật. Phương pháp được thực hiện lần đầu tiên vào năm 1960 và được phát
triển nhiều trong những năm gần đây.
-

Tiêm dung dịch enzyme vào khối thịt sau khi giết mổ.

Ngoài ra chế phẩm enzyme từ nguồn thực vật, người ta còn sử dụng enzyme có nguồn
gốc vi khuẩn để làm mềm xương động vật. Ưu điểm của chế phẩm enzyme từ nguồn vi
khuẩn là chúng có khả năng chịu nhiệt, do đó khi nấu hoạt động của enzyme vẫn còn.
4. Ứng dụng của chế phẩm enzim trong chế biến thủy sản:

16

Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
Ngành chế biến thủy sản trong nước và trên thế giới hàng năm thải ra một lượng lớn các
phụ phế phẩm cần được xử lý hoặc chế biến tiếp. Phụ phẩm thủy sản thường là nội tạng,
đầu, xương, da... Để giải quyết một lượng lớn phụ phẩm như hiện nay, tại Việt Nam và
trên thế giới đang có xu hướng tận thu phần phụ phẩm để chế biến thành các sản phẩm có
giá trị gia tăng. Một số phụ phẩm có giá trị dinh dưỡng cao dùng để chế biến thành bột
cá, dầu cá. Ngoài ra các sản phẩm như: chế phẩm enzyme, peptide có hoạt tính sinh học,
màng sinh học được chế biến từ một số loại phụ phẩm thủy sản có thể mang lại những
hiệu quả kinh tế rất lớn cho con người. Đặc biệt là các sản phẩm từ chế phẩm sinh học
4.1. Mục đích:
Do bản chất sinh hóa khác nhau giữa các bộ phận hình thái học của động vật thủy sản,
người ta có thể sử dụng enzyme để thực hiện quá trình phân giải một cách có định hướng
vào những mục đích như loại da cá đuối, cá trích, các loại cá da trơn, cá ngừ đại dương,
cá hồi, tách vỏ hàu, hến, tôm, mực, nghêu… Phương pháp cho hiệu suất cao hơn nhiều
lần so với thực hiện thủ công hay hóa học. Các protease cũng tỏ ra hữu dụng trong việc
làm sạch vảy cá hay sản xuất cốt ngọc trai, bóc tách màng và cơ quan nội tạng thủy sản.
Qui trình thu nhận chitin và protein từ phế liệu chế biến tôm có sử dụng protease giúp
giảm thiểu lượng hóa chất sử dụng, đồng thời thu nhận chitin có tính chất bền vì ít bị
deacetyl hay thủy phân mạch polymer. Protease từ cá và một số loại thủy sản khác còn
được sử dụng thay thế rennet trong sản xuất phomai cho kết quả rất tốt, đặc biệt khi ứng
dụng trong sản xuất dịch cá (nước mắm) hay bột đạm cá thủy phân, thời gian thực hiện
được rút ngắn đáng kể. Sử dụng enzyme protease trong chiết rút carotenoprotein từ phế
liệu của quá trình chế biến các loài giáp xác là một hướng nghiên cứu đang rất được chú
ý hiện nay vì giúp nâng cao lợi nhuận sản xuất nhờ tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng và
giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Các carotenoprotein, thường được sử dụng như chất bổ
sung cho sản xuất thức ăn chăn nuôi hoặc chất tạo màu trong công nghệ thực phẩm, có
tính chất bền vững và dễ bảo quản hơn nhiều so với carotenoid riêng lẻ. Carotenoprotein
từ đầu, vỏ tôm hiện đang rất được quan tâm để sử dụng làm thực phẩm chức năng cho

người vì thành phần carotenoid chủ yếu là astaxanthin, một hợp chất chống oxy hóa thiên
nhiên với các lợi ích kỳ diệu cho sức khỏe đang được phát hiện và khẳng định.
17


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
4.2. Ứng dụng:
a. Trong công nghệ chế biến nước mắm:

 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzym
protease -> peptol -> polypeptid-> peptid -> acid amin
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc hiệu của
enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất định, như enzym
peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này.
 Biến đổi:
Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác E + S->ES-> E + P
Với E : enzym.
S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy ra
khá nhanh, liên kết không bền.
18


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối

liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra hai
quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kết tham
gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử
protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá
trình thủy phân dễ dàng hơn.
* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng
với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.
 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm:
Gồm 3 hệ enzym lớn:
A. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase):
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ
đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt
tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy
phân enzym trung tính, ph tối thích từ 5-7, pi = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+và
mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+..
B. Hệ enzym serin-protease:
Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá
trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá
trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn
toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong
cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B
nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B
hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serinprotease hoạt động mạnh ở ph từ 5-10, mạnh nhất ở pH = 9.

19


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
C. Hệ enzym acid-protease:

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế
bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời
kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong qúa trình chế biến.
 Nhân tố ảnh hưởng:
A. Nhiệt độ:
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có
thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình
thủy phân kém.
- Nhiệt độ 30 – 47OC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
- Nhiệt độ 70OC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che
phân xưởng.
B. PH:
Mỗi hệ enzym có ph tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và
đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo ph thích hợp cho
enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: ph môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5
enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở ph này có tác dụng ức chế một phần
vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có ph thích hợp cho quá trình sản xuất
nước mắm hơn.
C. Lượng muối:
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm
không hình thành được. Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn,
càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón
cục, ẩmướt, vị đắng chát).
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp
mau chín.
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy
phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão
20

Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
hòa). Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao
nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Thường
lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp
cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và
khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước
mắm.
D. Diện tích tiếp xúc:
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym
trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng
diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá.
Có thể dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học.
+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym
loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị
mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá
không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
- Phương pháp cắt khúc: Thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương
pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ
muối cao. Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với
đánh khuấy chượp là tốt nhất.
E. Bản thân nguyên liệu:
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ
enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.

21


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc,
nhiều vảy.
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân
chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... Cho chất lượng
nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất
lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá
thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp.
b. Ứng dụng trong các dạng sản phẩm cá muối:
Khô cá thu muối (KUSAYA-Nhật Bản):

Cá thu (70%) -> Mổ bỏ ruột ->Rửa sạch -> Ngâm nước muối (30%) -> Rửa bỏ muối > Cá -> Lên men -> Phơi khô -> Nước cá -> KUSAYA
Vi sinh vật: Corynebacterium kusaya, Spirillum sp., Chloridium bifermentans, Penicillum
sp
Colombo - cured (Nam Ấn Độ):
Cá Trộn muối (tỷ lệ 3:1) + Nước me, acid acetic 5%
phẩm.

22

-> Lên men (ph < 6,0)-> Sản


Chế phẩm enzym trong sản xuất lương thực, bánh kẹo, súc sản và thủy sản

Sushi (Nhật Bản):

Cá Ướp muối (20 - 30%) + gạo nấu lên men - >Lên men 1 - 2 tháng -> Tách nước ->
Nước cá

-> Rửa Gạo nấu + Koji -> Lên men lần 2 -> Sản phẩm.

Quá trình lên men sản phẩm lần 1và lần 2 đều có sự tham gia của vi khuẩn acid lactic. Vi
khuẩn này có vai trò bảo quản là chủ yếu, tuy nhiên sự phân giải protein nhờ vi khuẩn
lactic vẫn xảy ra.

23