công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN TỰ CHỌN

Tiểu luận:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG


Thành viên gồm

HIỂN

DUY

DUYÊN


vụ

thực hiện

Nhiệm

Kế hoạch

•

•

•

liệu

việc

ên

ng

nguy

Nhữ

g về

tuần

chun

2

thiệu

trong

Giới

Làm

•

nghệ

kiếm

công

tìm

trình

làm:

Quy

cần

tài

CHƯƠNG 1: DẪN NHẬP

•

Thiết

móc.

n cứu

máy

nghiê

bị

liệu,

Lí do,
mục đích
chọn đề
tài

•

tầm
quan
trọng
của
sữa
đối
với
sức
khỏe

•

Giá
trị
dinh

dưỡn


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Thành phần của sữa tươi tiệt trùng gồm:

-

sữa tươi
Nước
Sữa bột gầy
Đường
Bơ
Chất béo thực vật
Hương liệu
Chất nhũ hóa
Chất ổn định
Hỗn hợp vitamin và khoáng
Chất màu


Nguồn gốc sữa tươi
Thường sử dụng sữa có nguồn gốc từ:


Sữa tươi:
-có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường,
- phải bảo đảm các yêu cầu quy định:
+ màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa
+ sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa…

- Các chỉ tiêu chất lượng:

Cảm quan

-

màu: trắng ngà
Mùi, vị: đặc trưng, dễ chịu, hơi
ngọt

-

Trạng thái: lỏng, đồng nhất

Lý hóa

- pH=6,6

-

Hàm lượng béo: 3,2-4,2g/100ml
0
Độ chua: 16-18 T

Vi sinh

3
-Tổng số tạp trùng < 62.10 vsv/ml sữa
tươi sau 24h làm lạnh
- Các loại nấm mốc : không được có

- Các loại vi khuẩn gây bệnh : không
được có


Bảng thành phần hóa học sữa bò

Nước

87,1%

Tổng các chất khô

12,9 %

Protein

3,4%

Chất béo

3,9%

Carbonhydrate

4,8 %

Khoáng

0,8%

NƯỚC:
Vai trò

-

Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80%)
Giúp phối trộn dễ dàng.
Quyết định trạng thái sản phẩm.
Tạo pH ổn định.
Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh.
Tác nhân làm lạnh.

Các chỉ tiêu chất lượng đối với nước:
Màu sắc : trong suốt, không màu
Mùi : không mùi
Vị : không vị
Trạng thái : không lẫn tạp chất


•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

•

Tổng số vi khuẩn: ≤ 50.000 khuẩn lạc/g

: ≤ 10 khuẩn lạc/g

Nấm mốc

: không có

Coliform

Vi sinh

Hóa lý

Độ ẩm : ≤ 5%
Hàm lượng béo: ≤ 1,5%
Độ acid ( a. lactic): ≤ 0,15%
Độ PH

Cảm quan

: 6,5 – 6,65

Màu : trắng sữa – kem nhạt
Mùi, vị: đặc trưng, không mốc, không hôi, không đắng
Trạng thái: + khô: đồng nhất, dễ vỡ vụn , không tạp chất lạ
+ hòa tan: đồng nhất, không vón cục, không lắng cặn

Các chỉ tiêu đối với sữa bột gầy
Vai trò: là nguyên liệu chính
Xuất xứ: Được tách béo từ sữa bò tươi
Sữa bột gầy (SMP: Skim Milk Powder)


Đường trắng RE
Vai trò
Tạo độ ngọt
Cung cấp năng lượng

Đặc điểm
Maltose dextrin

saccharose

-

Glucose:

Disaccharide cấu tạo từ 1 - glucose liên kết với

- Disaccharide cấu tạo từ 2 - glucose liên kết với

Là monodextrose khi hòa tan

1 - fructose bằng liên kết 1,2 glucozide.

nhau bằng liên kết 1,4 glucozide.

trong nước tạo dung dịch không

Tạo kết tinh dạng tinh thể

- Kết tinh dạng tinh thể trắng.

màu trong suốt.

dễ hòa tan, không màu hoặc màu vàng rất

- Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không

nhạt, trong suốt.

màu trong suốt.


•
•
•
•
•
•

•
•

Tổng số vi khuẩn

: ≤5.000 khuẩn lạc/g

: ≤ 10 khuẩn lạc/g

Nấm mốc

: không có

Coliform

Vi sinh

Hóa lý

Độ ẩm :≤ 0,5%

: ≥ 99,7% theo chất khô

Hàm lượng đường sucrose

: ≤ 0,05%

Hàm lượng đường khử

CẢM QUAN

Màu :màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ
Mùi, vị: không mốc, không hôi, không đắng , có vị ngọt


Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF)

Xuất xứ
AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa,được chế biến bằng cách tách hết nước và chất bơ không béo

Vai trò
- Cungnăng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo
- Là thành phần cấp hàm lượng chất béo cho sữa
- Sinh quan trọng quyết định mùi vị,trạng thái của sản phẩm
- AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và/hay các sản phẩm của sữa, được chế biến bằng cách tách hầu hết nước và chất khô
không béo
chi tiêu

Cảm quan

Hóa lý

Màu: màu vàng bơ, không xỉn màu, không màu lạ

Độ ẩm : ≤ 0,2%

Mùi : thơm đặc trưng của bơ

Hàm lượng béo : ≥ 99,5%

Trạng thái : dạng paste, đồng nhất

Hàm lượng acid béo tự do
0
Điểm nóng chảy : 23 -32 C

: ≤ 0,3% (theo acid oleic)

Chất béo thực vật ( dầu Palm tinh luyện )
Vai trò:Chất béo thực vật có chức năng hình thành hệ nhũ tương
Các chỉ tiêu : màu : màu vàng đực trưng
Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không mùi chua
Trạng thái: tồn tại ở 2 pha dạng đặc và lỏng

Hương liệu
Vai trò: tạo hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm.

Chi tiêu
Hóa lí

Vi sinh

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng ẩm

≤ 5%

Tổng vi sinh vật hiếu khí

< 500 khuẩn lạc/g

pH

6.8 -7.2

E.Coli, Clostridium

Không phát hiện

Men, mốc

< 50 khuẩn lạc/g

Bacillus

<100 khuẩn lạc/g


Chất nhũ hóa.
Vai trò

-

Làm giảm sức căng bề mặt
hình thành nên một màng bảo vệ
Phân loại: gồm 2 nhóm chính:

-

chất nhũ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: protein thực, động vật…
chất nhũ hóa tổng hợp: ester của glycerol, CMC.

chất ổn định
Vai trò
- Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa.
- Làm ổn định dung dịch

-

Làm bền hệ nhũ tương tạo cấu trúc đồng nhất nhằm:
+ giảm sức căng bề mặt
+ Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt
+ Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.


Đặc điểm
- là những chất béo có cực tính gồm 2 phần
+ phần có cực sẽ thu hút pha nước ( liên kết với nước)
+ không có cực sẽ thu hút pha béo.
- hầu hết là những este một phần của rượu bậc cao như glycerol và acid béo.
- Có dạng bột, dễ hòa tan

Các chỉ tiêu
Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục, không chứa tạp chất
Màu sắc: trắng ngà đặc trưng, không sỉn màu, không mùi lạ
Mùi đặc trưng, không hôi, không mốc

Xử lý: Cho chất ổn định vào bồn khuấy tan với nước rồi đưa vào phối trộn .

Hỗn hợp vitamin và khoáng chất
-Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ, có bản chất hóa lý khác nhau.
- Chỉ tiêu cảm quan:
Màu: màu trắng, ánh xanh xám
Mùi: đặc trưng
Trạng thái: dạng bột, khô rời,đồng nhất.
- Tính chất: dễ hút ẩm, dễ bị oxy hóa
- Bảo quản: khô ráo thoáng mát tránh ánh sáng trực tiếp.

Chất màu
Nguồn gốc: có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp
Cấu tạo và tính chất: Dạng bột mịn, dễ hút ẩm
Yêu cầu chất lượng
Mùi: mùi đặc trưng, không hôi, không mốc,không mùi lạ.
Trạng thái: dạng bột, khô, rời, đồng nhất
Bảo quản
dán chặt bao sau khi sử dụng
Lưu kho đúng điều kiện nhiệt độ và độ ẩm.


CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


Phối trộn – hoàn nguyên:
Mục đích
- Phối trộn: bột sữa gầy, đường, bơ, nước thành một dung dịch đồng nhất.
o
- Hoàn nguyên: ủ hoàn nguyên ở nhiệt độ 4-6 C nhằm để sữa trở lại trạng thái ban đầu
Yêu cầu:

- phải hòa tan hoàn toàn
- phải đưa vào buồng theo đúng thứ tự
- Phải đảm bảo nhiệt độ của nước khi vào, dịch sữa ra và thời gian khuấy trộn.
- Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất.
Các yếu tố ảnh hưởng
o
- Nhiệt độ phối trộn: khả năng thấm ướt của sữa bột gầy gia tăng khi nhiệt độ của nước tăng 10-50 C, không tăng trong
o
khoảng 50-100 C có thể gây tác động ngược lại.


Phối hương
Mục đích
tạo hương thơm đặc trưng
làm tăng giá trị cảm quan
Yêu cầu
o
Không phối trộn hương ở nhiệt độ cao hơn 75 C, gây thoát hương và giảm giá trị cảm quan.

Lọc
Mục đích: Loại bỏ các tạp chất có trong sữa
Cách tiến hành: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc
có kích cỡ 105 m.

Gia nhiệt sơ bộ:
Mục đích: đưa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.


Đồng hóa:
Mục đích:

Làm giảm kích thước các hạt cầu béo và phân bố chúng đều trong hệ nhũ tương.
Các biến đổi:

Vật lý

Hóa lý

Kích thước hạt giảm

Diện tích bề mặt hai pha giảm

Nhiệt độ tăng

Sức căng bề mặt tăng


Tiệt trùng (UHT)
Mục đích:bảo quản, dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật kém bền với nhiệt độ có trong sữa

Ưu điểm

nhược điểm

Khả năng tái sử dụng tốt.

-Thời gian chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cao, dài nên

Chi phí đầu tư thấp

gây các biến đổi hóa lý trong sữa.

- Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều.
- Chu kỳ chạy vệ sinh một thiết bị ngắn.


Các quá trình biến đổi

Vật lý

Hóa học

Hóa lý

Simh học

Độ nhớt giảm

Phản ứng maillard

Biến tính protein

Tế bào vsv và enzyme bị

Tỷ trọng

Phản ứng phân hủy

Bốc hơi nước

vô hoạt

vitamin

Bài khí

Phản ứng oxy hóa chất

Ngưng tụ

béo


Làm nguội
thường làm nguội bằng phương pháp trao đổi nhiệt gián tiếp

Trữ vô trùng tại Alsafe
0
Mục đích: trữ ở 20 C nhằm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật
Yêu cầu:
0
Nhiệt độ sữa luôn ở 20 C
Bồn chứa hoàn toàn kín, đảm bảo vô trùng


Rót bao bì:
Mục đích:
Bảo quản sữa
thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm
giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào
Tăng giá trị cảm quan
Yêu cầu

rót trong điều kiện vô trùng
Bao bì phải được tiệt trùng
Duy trì điều kiện vô trùng

Hoàn thiện sản phẩm
Mục đích
- sau khi rót hộp được in code để hoàn thành tính pháp lý theo pháp luật về thực phẩm, dán ống hút là tăng
tính tiện lợi cho người sử dụng sản phẩm, đóng màng co, vô thùng để tạo thành khối giúp quá trình vận
chuyển được thuận lợi hơn.


MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH
Thiết bị thu nhận sữa
Nhà sản xuất: Tetra Pak
Ứng dụng: thu nhận sữa. Thiết bị sẽ bài khí, định lượng và bơm sữa cho quá trình
Thiết bị bao gồm:
Bình chứa chân không có cửa quan sát bằng kính và CIP
Bơm ly tâm liên tục.
Bộ phận truyền lưu lượng bằng điện từ, hiển thị
trong tủ điều khiển.
Ống và van, bao gồm ống lọc, van kiểm tra.
Tủ điều khiển với hệ thống SattCon OP45
và điều khiển chung.
Thông số kỹ thuật:
Nguồn điện 240/400V, AC, 50/60Hz
Áp suất khí yêu cầu của thiết bị: 500-700KPa
Áp suất làm việc lớn nhất : 400KPa
Nhiệt độ làm việc lớn nhất : 100oC