công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA
TƯƠI TIỆT TRÙNG
GVHD: Bùi Thị Thu Thủy
LỚP: C12-TP02
SVTH: Trần Thị Mỹ Duyên
Nguyễn Ngọc Minh Châu
Trương Minh Hiển
Nguyễn Thế Duy
Phan Kim Tùng

TP.HCM, Ngày Tháng 2 Năm 2015


CHƯƠNG I. DẪN NHẬP
1. Lý do chọn đề tài:

Trong những năm gần đây, vấn đề dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm
đã được đặt lên hàng đầu trong các quyết định mua sản phẩm và dịch vụ của mọi
khách hành, việc chọn lựa càng trở nên cẩn thận hơn.Vì thế rất nhiều nhà sản xuất
hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến sản phẩm qua
việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong
ngành sữa.
Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2
tuổi, có một số lượng đáng kể về các sản phẩm sữa nước trong các hộp giấy tiệt
trùng sản xuất theo công nghệ chế biến và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điển) để
đáp ứng cho nhu cầu tiện dụng và bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuổi đến trường và
người lớn.Tuy nhiên, với sự xuất hiện của các loại sản phẩm sữa được đóng gói
ngày càng nhiều và đa dạng trên thị trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là

các bà mẹ đã băn khoăn về thành phần dinh dưỡng cũng như sự an toàn của các loại
sản phẩm này.
Để đáp ứng triêt để nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến
bộ khoa học quan trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà
không cần dùng đến hệ thống tồn trữ lạnh.
So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến
tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thể tồn trữ được trong
thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản.
Vì vậy, để có cái nhìn rõ hơn về sữa tươi, cung như về mặt công nghệ sản xuất sữa,
nên nhóm em xin chọn đề tài “sữa tươi Tiệt trùng”.


2. Mục đích chọn đề tài:

Tìm hiểu về sữa tươi tiệt trùng. Nghiên cứu về những lợi ích cần thiết của
sữa tiệt trùng đem lại.
3. Nhiệm vụ đề tài:
- Giới thiệu chung về nguyên liệu
- Quy trình công nghệ
- Thiết bị máy móc.
- Sản phẩm thông dụng trên thị trường.
4. Kế hoạch thực hiện:
 Nhóm lập kế hoạch làm trong vòng 2 tuần.
 Công việc mỗi thành viên:
 Trần Thị Mỹ Duyên: tổng hộp và chỉnh sửa tài liệu, chỉnh sửa bài
 Nguyễn Ngọc Minh Châu: tổng hộp và chỉnh sửa tài liệu, chỉnh sửa

bài
 Trương Minh Hiển: tìm kiếm tài liệu, chỉnh sửa tài liệu
 Nguyễn Thế Duy: tìm kiếm tài liệu, chỉnh sửa tài liệu

 Tùng : tìm kiếm tài lieu, chỉnh sửa tài liệu

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU


1. Sữa tươi: Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa

tươi có chất lượng bình thường, nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định, màu
sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị
đục, không tạp chất, không tách váng sữa…
 Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu :
 Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: có màu trắng ngà
- Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt

Trạng thái: lỏng, đồng nhất, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp
chất, không tách váng sữa…
 Chỉ tiêu lý hóa:
- Khối lượng riêng ở 15.50C: d = 1.032g/ml
- pH = 6.6
- Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi
- Độ chua: 16 – 180T
- Độ nhớt ở 200C là 1.8cP
 Chỉ tiêu vi sinh:
- Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh
- Các loại nấm mốc : không được có
- Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có
2. Nước:
 Vai trò
- Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong





sữa.
Giúp phối trộn dễ dàng.
Quyết định trạng thái sản phẩm.
Tạo pH ổn định.
Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh.
Tác nhân làm lạnh.
Các chỉ tiêu chất lượng đối với nước:


Màu sắc : trong suốt, không màu



Mùi : không mùi



Vị : không vị



Trạng thái : không lẫn tạp chất

Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
Bảng . Chỉ tiêu chất lượng nước

Chỉ tiêu

Đơn vị tính

pH

Mức yêu cầu
7,5 – 8,0

Độ cứng tính theo CaCO3

mg/l

≤

Hàm lượng sắt

mg/l

≤

Hàm lượng clorua

mg/l

≤

Độ đục

NTU

≤

Nhu cầu Oxy (KmnO4)

mg/l

≤

Hàm lượng Mangan

mg/l

Hàm lượng nitrat NO3

mg/l

≤

Hàm lượng nitrit NO2

mg/l

≤

Hàm lượng sunfatSO4

mg/l

≤

Hàm lượng nhôm

mg/l

≤

Hàm lượng hydro sunfua

mg/l

≤

Hàm lượng Florua

mg/l

≤

mg/l

≤

Amoniac, tính theo NH4+

mg/l

≤

Hàm lượng natri

mg/l

≤

Tổng lượng chất rắn hòa tan
TDS

≤

100
0,1
50
2
2

0,05
30
3

200
0,2

0,05
0,7

500

0,5

200


Hàm lượng Asen

mg/l

≤

Hàm lượng chì

mg/l

≤

Hàm lượng thủy ngân

mg/l

≤

•

0,01
0,01

0,001

Thành phần các chất hữu cơ

Benzen

mcg/l

≤

Toluen

mcg/l

≤

Xylen

mcg/l

≤

Benzo(a) pylen

mcg/l

≤

Monoclo benzene

mcg/l

≤

mg/l

≤

Tổng vi khuẩn hiếu khí

cfu/100ml

≤

Coliform

cfu/100ml

Không phát hiện

E. Coli hoặc coliform

cfu/100ml

Không phát hiện

•

700
500
0,7
300

Hóa chất khử trùng

Clo dư

•

10

0,15

Chỉ tiêu vi sinh
100

 Chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm


− Cảm quan
− pH
− Độ cứng tính theo CaCO3
− Sắt
− Clorua
− Clorua dư
− Tổng vi khuẩn hiếu khí
− E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt
3.
a.

Sữa bột gầy (SMO: Skim Milk Powder)
Xuất xứ
Được tách béo từ sữa bò tươi. Khi chất béo được tách khỏi sữa tươi để
sản xuất cream hay butter, chất lỏng còn lại giàu lactose và protein được gọi

là sữa gầy, sau khi sấy khô, ta thu được SMP, thường nhập từ New Zealand,
Úc được vào bao với khối lượng tịnh 25kg/bao.

b. Vai trò: là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa hoàn nguyên.

c. Các chỉ tiêu đối với sữa bột gầy
 Chỉ tiêu cảm quan
-

Màu sắc : màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu
lạ

-

Mùi : thơm đặc trưng của sữa bột không béo, không chua, không hôi,
không mốc, không mùi lạ

-

Vị : lạt, đặc trưng của sữa không béo, không đắng hay vị lạ khác

-

Trạng thái




Dạng khô : bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn
khi bóp bằng tay, không tạp chất lạ



Dạng hòa tan : dung dịch đồng nhất, không vón cục, không lắng
cặn

 Chỉ tiêu hóa lý
− Độ ẩm

: ≤ 5%

− Hàm lượng béo

: ≤ 1,5%

− Độ acid (a.lactic)

: ≤ 0,15%

− W.P.N.I

: 1,0 – 0,7 mg/g

− Chỉ số không hòa tan : ≤ 0,2ml/100 ml (dd 10%)
− Độ PH
− Độ cặn dơ

: 6,5 – 6,65
: Disc A,B (A.D.P.I)

 Chỉ tiêu vi sinh

4.

− Tổng số vi khuẩn

: ≤ 50.000 khuẩn lạc/g

− Coliform

: không có

− Nấm mốc

: ≤ 10 khuẩn lạc/g

Đường trắng RE
a. Vai trò
-

Tạo độ ngọt

-

Cung cấp năng lượng

b. Đặc điểm
 Saccharose
-

Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 1
với 1

β

- fructose bằng liên kết 1,2 glucozide.

α

- glucose liên kết


-

Tạo kết tinh dạng tinh thể.

-

Là đường dễ hòa tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu
hoặc màu vàng rất nhạt, trong suốt.

 Maltose dextrin
-

Là disaccharide cấu tạo từ 2

α

- glucose liên kết với nhau bằng liên

kết 1,4 glucozide.
-

Kết tinh dạng tinh thể trắng.

-

Khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu trong suốt.

 Glucose: Là monodextrose khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu

trong suốt.
Các chỉ tiêu đối với đường trắng RE
 Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc : màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ
c.

-

Mùi : không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ

-

Vị : ngọt, không chua, không đắng hay vì lạ

-

Trạng thái :
•

Dạng khô : dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón cục, không tạp
chất lạ, không phát hiện côn trùng

•

Dạng hòa tan : dung dịch trong suốt, không lắng cặn

 Chỉ tiêu hóa lý
− Độ ẩm

:≤ 0,5%

− Hàm lượng đường khử

: ≤ 0,05%

− Hàm lượng đường sucrose

: ≥ 99,7% theo chất khô

 Chỉ tiêu vi sinh


5.

− Tổng số vi khuẩn

: ≤5.000 khuẩn lạc/g

− Coliform

: không có

− Nấm mốc

: ≤ 10 khuẩn lạc/g

Bơ (Anhydrous Milk Fat AMF)
a.
Xuất xứ
AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và các sản phẩm của sữa,được chế

biến bằng cách tách hết nước và chất bơ không béo. Được nhập từ New Zealand, Úc
được vào phuy với khối lượng 210kg/phuy. Không
Vai trò

b.
-

Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa

-

Sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo

−

Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị,trạng thái của sản phẩm

−

AMF là sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa và/hay các sản phẩm của sữa,
được chế biến bằng cách tách hầu hết nước và chất khô không béo

Các chỉ tiêu đối với bơ

c.

Chỉ tiêu cảm quan





-

Màu sắc : màu vàng bơ, không xỉn màu, không màu lạ

-

Mùi : thơm đặc trưng của bơ, không chua, không hôi, không mùi lạ

-

Trạng thái : dạng paste, đồng nhất
Chỉ tiêu hóa lý
− Độ ẩm

: ≤ 0,2%

− Hàm lượng béo

: ≥ 99,5%

− Hàm lượng acid béo tự do

: ≤ 0,3% (theo acid oleic)


6.

− Chỉ số peroxide

: ≤ 0,1 Meq/kg

− Chi số savon hóa

: 230 – 240

− Điểm nóng chảy

: 23 -320C

Chất béo thực vật ( dầu Palm tinh luyện )
a. Vai trò:Chất béo thực vật có chức năng hình thành hệ nhũ tương
b. Các chỉ tiêu đối với chất béo thực vật:
 Chỉ tiêu cảm quan

−

Màu sắc : màu vàng đực trưng, không màu lạ, không xỉn màu

−

Mùi : có mùi thơm đặc trưng, không mùi chua, không hôi, không mùi lạ

−

Trạng thái : tồn tại ở 2 pha dạng đặc và lỏng

7.

Hương liệu
a. Vai trò: tạo hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm, đa dạng hóa sản
phẩm. Thường có nhiều loại thương hiệu khác nhau (dâum vani, chocolate)
và thường nhập từ Pháp, Mỹ, Úc
b. Các chỉ tiêu đối với hương liệu:
 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng. Chỉ tiêu hóa lý hương liệu
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng ẩm

≤ 5%

pH

6.8 -7.2


Chỉ tiêu vi sinh



Bảng. Chỉ tiêu vi sinh hương liệu

8.

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Tổng vi sinh vật hiếu khí

< 500 khuẩn lạc/g

E.Coli

Không phát hiện

Men

< 50 khuẩn lạc/g

Mốc

<50 khuẩn lạc/g

Clostridium

Không phát hiện

Bacillus

<100 khuẩn lạc/g

Chất nhũ hóa.
a. Vai trò: chất nhũ hóa có 2 chức năng: Làm giảm sức căng bề mặt giữa 2 pha
trong hệ nhũ tương và hình thành nên một màng bảo vệ bao boc xung quanh
các hạt của pha phân tán, làm cho chúng không thể kết hợp với nhau để tạo
b.
−

nên các hạt phân tán mới có thể tích lớn hơn.
Phân loại: các chất nhũ hóa có thể được chia thành 2 nhóm chính:
Chất nhũ hóa có nguồn gốc thiên nhiên: một số protein thực, động vật,
phospholipids, sterol…

−

Chất nhũ hóa tổng hợp: ester của glycerol, propylene glycol, ester giữa
sorbitan và các acid béo, cellulose ether, carboxymethyl cellulose (CMC)…

−

Ngoài ra, một số chất rắn dạng hạt mịn như bentonite, carbon black… cũng
có chức năng ổn định hệ nhũ tương.

9.

Chất ổn định
a. Vai trò
− Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa.


− Làm ổn định dung dịch
− Làm bền hệ nhũ tương tạo cấu trúc đồng nhất nhằm:
 Làm giảm sức căng bề mặt để đạt được sự phân tán tốt hơn của

pha phân tán và giữ ổn định trạng thái.
 Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt: hình

thành trên màng bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân
tán làm cho chúng không thể kết hợp lại với nhau.
 Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.

Đặc điểm
- Chất ổn định là những chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực

b.

sẽ thu hút pha nước ( liên kết với nước), không có cực sẽ thu hút pha
béo.
Hầu hết những chất ổn định là những este một phần của rượu bậc cao

-

như glycerol và acid béo.
Có dạng bột, dễ hòa tan

c.

Các chỉ tiêu đối với Chất ổn định
 Chỉ tiêu cảm quan
-

Trạng thái: dạng bột mịn, không vón cục, không chứa tạp chất

-

Màu sắc: trắng ngà đặc trưng, không sỉn màu, không mùi lạ

-

Mùi đặc trưng, không hôi, không mốc

d. Xử lý: Cho chất ổn định vào bồn khuấy tan với nước rồi đưa vào phối trộn.
10.
-

Hỗn hợp vitamin và khoáng chất
Là một hợp chất có phân tử tương đối nhỏ, có bản chất hóa lý khác nhau.
Chỉ tiêu cảm quan:


•

Màu: màu trắng, ánh xanh xám

•

Mùi: đặc trưng

•

Trạng thái: dạng bột, khô rời,đồng nhất.
a. Tính chất: dễ hút ẩm, dễ bị oxy hóa, thủy phân nên có khả năng làm giảm hàm

lượng vitamin, thay đổi cảm quan.
b. Bảo quản: bảo quản trong phòng hương liệu, khô ráo, thoáng mát (t=15-20 0C),
độ ẩm < 55%, tránh ánh sáng trực tiếp.

11. Chất màu
a. Nguồn gốc: có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp
b. Cấu tạo và tính chất: Dạng bột mịn, dễ hút ẩm, do đó có khả năng biến đổi

màu và bị oxy hóa.
c. Yêu cầu chất lượng

d.

-

Mùi: mùi đặc trưng, không hôi, không mốc,không mùi lạ.

-

Trạng thái: dạng bột, khô, rời, đồng nhất

-

Ổn định trong quá trình sản xuất.

-

Không biến đổi trong thời gian sản xuất

-

Không độc hại.

Bảo quản
-

Bao bì kín, dán chặt bao sau khi sử dụng, các túi cần phải cột chặt, kín
chờ chế biến.

-

Lưu kho đúng điều kiện nhiệt độ và độ ẩm.


Nguyên liệu:Sữa bột gầy, sữa tươi, nước, đường, dầu bơ, vitamin.

Phối trộn – Hoàn nguyên
Hương liệu
Phối hương (t= 750C)

Lọc
CHƯƠNG III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
In code
I. Sơ đồ quy trình:
Gia nhiệt sơ bộ

ống hút

Dán ống hút
Đồng hóa
Đóng màng co
Tiệt trùng (pp gián tiếp)

Làm nguội

Bao bì

Tiệt trùng

Trữ tại Alsafe

(T= 200C)

Vô thùng

In code thùng

Rót bao bì

SP sữa tiệt trùng UHT

Màng co


II. Thuyết minh quy trình công nghệ
1. Phối trộn – hoàn nguyên:
 Mục đích:

- Phối trộn: bột sữa gầy, đường, bơ, nước thành một dung dịch đồng nhất. Đồng
thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình đồng hóa.
- Hoàn nguyên: ủ hoàn nguyên ở nhiệt độ 4-6oC nhằm để sữa trở lại trạng thái
ban đầu (protid trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân
bằng…)
 Yêu cầu:

- Các thành phần nguyên liệu phải hòa tan hoàn toàn.
- Nguyên liệu phải đưa vào buồng theo đúng thứ tự.
- Phải đảm bảo nhiệt độ của nước khi vào, dịch sữa ra và thời gian khuấy trộn.
- Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất.
 Các yếu tố ảnh hưởng:


- Nhiệt độ phối trộn: khả năng thấm ướt của sữa bột gầy gia tăng khi nhiệt độ của
nước tăng 10-50oC, không tăng trong khoảng 50-100oC có thể gây tác động
ngược lại.
2. Phối hương:
 Mục đích: tạo hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm, làm tăng giá trị

cảm quan và đa dạng hóa sản phẩm như hương ca cao, hương dâu, hương

vani…
 Yêu cầu: Không phối trộn hương ở nhiệt độ cao hơn 75oC, gây thoát hương

và giảm giá trị cảm quan.
3.

Lọc:

 Mục đích: Loại bỏ các tạp chất có trong sữa.
 Cách tiến hành: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích cỡ 105

µ

m.

4. Gia nhiệt sơ bộ:
 Mục đích: đưa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.
5. Đồng hóa:
 Mục đích:

- Làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo
trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất.
- Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp,tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian
bảo quản.
- Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo
gây ra, tăng chất lượng sữa. Các sản phẩm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thể hấp
thụ dễ dàng.
 Yêu cầu: Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thước

ban đầu và phân bố đều trong dịch sữa.

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa:


- Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa càng cao thì hiệu quả càng cao, tuy nhiên ở nhiệt độ
quá cao sẽ làm biến đổi sản phẩm và chi phí năng lượng cao, tại nhà máy nhiệt
độ đồng hóa là 70-750C.
- Áp suất: mức độ phân chia của các cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất nên đồng hóa
sữa ở nhiệt độ 60-85oC áp suất đồng hóa càng cao, hiệu quả đồng hóa càng cao
do hiện tượng chảy rối và xâm thực khí sẽ xuất hiện càng dễ, sẽ làm cho các
hạt phân tán có kích thước nhỏ và dịch sữa có độ bền cao. Tại nhà máy áp suất
đồng hóa là 200- 250 bar
- Hàm lượng chất béo: có trong dịch sữa càng cao thì hiệu quả đồng hóa càng
giảm.
- Chất ổn định cũng có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả của quá trình đồng hóa.

6. Tiệt trùng (UHT)
 Mục đích: dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật kém bền với

nhiệt độ có trong sữa
 Yêu cầu:

- Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phải được bảo đảm
- Sữa sau khi tiệt trùng không bị thay đổi về tính chất hóa lý
- Sau khi tiệt trùng số lượng vi sinh vật phải giảm xuống đến mức qui định
- Nguyên tắc tiệt trùng: sử dụng nhiệt độ cao
±
- Thông số kỹ thuật: 139oC 1 , trong 4 giây, làm nguội xuống khoảng 200C.
 Ưu nhược điểm của quá trình tiệt trùng gián tiếp:
 Ưu điểm:
-

Khả năng tái sử dụng tốt.

-

Chi phí đầu tư thấp



-

Nhược điểm:
Thời gian chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cao, dài nên gây các biến đổi hóa
lý trong sữa.

-

Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều.

-

Chu kỳ chạy vệ sinh một thiết bị ngắn.
7. Làm nguội: làm nguội đến nhiệt độ rót hộp, ta

thường làm nguội bằng phương pháp trao đổi
nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt
trùng để làm nóng dòng sữa trước đồng hóa.

8.

Trữ vô trùng tại Alsafe:

 Mục đích: trữ ở 200C nhằm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, và là nơi nằm

chờ cho quá trình rót hộp tiếp theo
 Yêu cầu:

- Nhiệt độ sữa luôn ở 200C
- Bồn chứa hoàn toàn kín, đảm bảo vô trùng
9.

Rót bao bì:

 Mục đích:

- Bảo quản sữa
- Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân
phối sản phẩm
- Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào
- Tăng giá trị cảm quan
 Yêu cầu:

- Sản phẩm phải được rót trong điều kiện vô trùng


- Bao bì phải được tiệt trùng trước khi rót hộp
- Duy trì điều kiện vô trùng trong suốt quá trình rót.
10. Hoàn thiện sản phẩm:
 Mục đích: sản phẩm sau khi rót hộp được in code để hoàn thành tính pháp lý

theo pháp luật về thực phẩm, dán ống hút là tăng tính tiện lợi cho người sử
dụng sản phẩm, đóng màng co, vô thùng để tạo thành khối giúp quá trình vận
chuyển được thuận lợi hơn. Tùy theo loại bao bi mà có thể không cần dán
ống hút.

III. MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH
1. Thiết bị thu nhận sữa:

- Nhà sản xuất: Tetra Pak
- Ứng dụng: thu nhận sữa. Thiết bị sẽ bài khí, định
lượng và bơm sữa cho quá trình xử lý tiếp theo.
 Tiêu chuẩn thiết kế:
- Vật liệu: Tất cả các phần tiếp xúc với nước đều
làm bằng thép không rỉ số hiệu AISI 304 hoặc
316, làm kín bằng cao su EPDM
- Thiết bị bao gồm:
- Bình chứa chân không có cửa quan sát bằng kính và CIP
- Bơm ly tâm liên tục.
- Bộ phận truyền lưu lượng bằng điện từ, hiển thị trong tủ điều khiển.
- Ống và van, bao gồm ống lọc, van kiểm tra.
- Tủ điều khiển với hệ thống SattCon OP45 và điều khiển chung.
-

Thông số kỹ thuật:
Nguồn điện 240/400V, AC, 50/60Hz
Áp suất khí yêu cầu của thiết bị: 500-700KPa
Áp suất làm việc lớn nhất : 400KPa
Nhiệt độ làm việc lớn nhất : 100oC
Tùy chọn: 1 - Bộ điều khiển chung SattCon OP 45 có thể được đặt ở bảng điều
khiển trung tâm. 2 - Chức năng logic được kết hợp với hệ thống điều khiển trung

tâm.


2. Thiết bị chuẩn bị sữa tái chế:(khi sử dụng sữa tái chế làm nguyên liệu)

Nhà sản xuất: Tetra Pak Tetra Almix 10 Tetra Almix 10 được thiết kế để sử
dụng rộng rãi cho sản xuất các loại bột, dịch lỏng từ sữa như sữa hoàn nguyên,
sữa tái chế, yoghurt, sữa hương, sữa cô đặc, chocolate lỏng, và các sản phẩm khác
từ sữa. Tetra Almix 10 là hệ thống hoàn toàn tự động tạo hiệu quả cho quá trình
trộn được đồng nhất. Năng suất: có 2 loại 4000-20000 l/h và 20000-40000 l/h
+ Năng suất của máy dựa vào loại nguyên liệu và độ nhớt của nguyên liệu. Năng
suất này có thể điều chỉnh theo yêu cầu.

Các bộ phận cơ bản:
- Thùng trộn chân không (có hệ thống điều
khiển và CIP spay-ball).
- Dây đai
- Thiết bị tạo chân không
- 2 đầu vào (đối với dạng bộ)
- 1 đầu vào đối với nguyên liệu lỏng.
- Phễu nhập các nguyên liệu phụ.
- Van, đường ống.
- Các loại dây đai
- Thông số cơ bản.
Hệ thống điều khiển: control panel và PLC control panel (sử dụng Allen-Bradley
SLC 500 hoặc S7 để điều khiển hệ thống, van solenoid, và hệ thống khởi động).
Cách hoạt động:
- Nhấn nút Start, stop, bộ thu nhận, timer để điều khiển.
Bảng: Thông số kỹ thuật
Loại

Điện 380/400V,AC50Hz,
kW
Nước (l/h)
Máy tạo khí
Khối lượng máy (kg)
Thể tích (m3 )

3.

4000-20000 l/h
38

20000-40000 l/h
61

150
100
1100
14.6

150
100
2500
20.1

Thiết bị chuẩn hóa:
Nhà sản xuất: Tetra Pak Tetra Centri:
Đặc trưng:

- kín
- ứng dụng rộng rãi.
- lưu lượng lớn.
- hiệu quả cao.
- ít tốn năng lượng.

Ứng dụng:
- lọc sữa.
- tách béo sữa lạnh.
- tách béo sữa nóng.
- tách vi khuẩn
- lọc Whey.
- tách Whey – cream.
- sản xuất AMF.
Thông số kỹ thuật: Tách béo sữa lạnh (4 – 5 oC): là phương pháp thay thế trong
trường hợp không thể gia nhiệt cho sữa. Lượng béo trong sữa gầy khoảng 0.10.2% và lượng béo tối đa trong cream là 45% ở 4oC B
Bảng: thông số kỹ thuật
Loại

Lưu lượng (l/h)

C 614 HGV
C 714 HVG
C 518 HGV
C 618 HGV
C 818 HGV

Sữa gầy
5 000
10 000

15 000
20 000
25 000

Công suất động cơ
(KW)
Stand.( tiêu chuẩn)
15 000
20 000
25 000
30 000
40 000

18.5
22
22
25
37

4. Thiết bị đồng hóa:
- Nhà sản xuất: APV (Denmark)

Hình : Thiết bị đồng hóa áp lực cao
- Thiết bị đồng hóa 1 cấp hoặc 2 cấp (tùy thuộc yêu cầu khách hàng)
- Năng suất: 10 – 6000l/h (tùy thuộc yêu cầu khách hàng)
- suất: 2000bar


- Kích thước pha phân tán sau đồng hóa: < 1 µm

5. Tiệt trùng ngoài bao bì: (quy trình 2 – tiệt trùng UHT, chỉ áp dụng cho sản

phẩm dạng lỏng)
- Gia nhiệt gián tiếp: Thiết bị gia nhiệt và làm nguội dạng bản mỏng:
Nhà sản xuất: Tetra Pak

Hình: Tetra Therm® Aseptic Flex
- Quá trình vô trùng gián tiếp bằng phương pháp UHT trong thiết bị trao đổi nhiệt
dạng ống, ứng dụng trong sữa,chocolate sữa, sữa đậu nành, trà và nước trái cây.
- Thiết bị dùng cho sữa có công suất:
1200-4500l/h; 1500-5500l/h; 2000-7000l/h; 4000-13000l/h
- Điều kiện tiệt trùng: 5-75 phút đồng hóa,137/4s trong 25oC
- Năng suất (4,500 l/h)
• Hơi gia nhiệt,kg/h(6bar) 115 165 160 140
• Bộ phận làm mát, 3 bar, 20°C
• During production - 6000 8000 1600
• During pre-sterilisation 3000 3000 3000 3000
• Nước rửa,3bar 7000 7000 7000 7000
• Điện năng (kW (380/400V, AC 50 Hz) 13 13 13 20
6. Thiết bị rót sản phẩm:
Nhà sản xuất: Tetra Pak (Năng suất 6000l/h)


Hình : Tủ rót vô trùng

IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM


CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN
Sau thời gian tìm hiểu và nguyên cứu về “ Công Nghệ Sản Xuất Sữa Tuyệt Trùng ”

chúng em đã rút ra một số nhận xét về bài học của mình:
Khi nói đến một quy trình sản xuất thì đầu tiên phải nhắc đến nguồn nguyên liệu.
Dù ngành chăn nuôi bò sữa ở nước ta cũng phát triển khá mạnh, tuy nhiên để cung
cấp đủ được sản lượng cho ngành chế biến thì quả thật không đơn giản. Nước ta chỉ
đáp ứng được 25-30% về nhu cầu này, còn lại phải dụa vào nguồn nhập khẩu lớn từ
các nước.
Còn quy trình sản suất cũng khá đơn giản nhưng đồi hỏi yên cầu kỷ thuật và tính
nghiêm ngặc chặt chẽ rất cao. Vì để đem lại sức khỏe và những dưỡng chất thiết
yếu và an toàn cho người sử dụng thì việc kiểm soát vi sinh vật trong sản phẩm phải
luôn được chú trọng
Sữa giờ đây được coi là một trong những ngành quan trọng không chỉ về cung cấp
đa dạng về nhiều chất dinh dưỡng mà còn là nguồn lương thực không thể thiếu. Nên
từ đó, sức tiêu thụ sữa trên toàn cầu rất cao. Dẫn đến ngành sữa ngày càng không
ngừng phát triển với rất nhiều dòng và chủng loại. Trong thành phần của sữa bò có
chứa các loại chất béo, khoáng chất, vitamin( như vitamin D, vitamin B), protein,
potassium, iot và thay thế chất Omega 3. Ngoài việc giúp xương chắc khỏe nhờ
canxi, sữa bò còn kiểm soát huyết áp vì chứa potassium, iot cải thiện chức năng
tuyến giáp và ngừa bệnh gút.