Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

I. Mở đầu.
Thịt nguội từ lâu đã là một sản phẩm quen thuộc của người Châu Âu. Xuất
phát từ cuộc sống công nghiệp năng động, những năm gần đây Cty Thực phẩm Đức
Việt (Liên doanh giữa Đức và Việt Nam) đã đưa ra hàng loạt sản phẩm đồ nguội
chế biến, được đông đảo người tiêu dùng Việt nam chấp nhận.
So với phong cách ẩm thực truyền thống người Việt Nam (các món ăn luôn
được chế biến nóng sốt) thì thực phẩm nguội có phần xa lạ. Tuy nhiên, khoảng gần
10 năm lại đây, khi đất nước mở rộng cửa hội nhập với thế giới, những siêu thị
theo kiểu Tây với hàng hoá tràn ngập bắt đầu được xây dựng để thay thế dần những
chợ cóc nhỏ lẻ thì cũng là lúc người ta bắt đầu làm quen và nếm thử những sản
phẩm ngoại nhập. Một trong những sản phẩm lạ lẫm nhất đối với mọi người chính
là thực phẩm thịt nguội được đóng gói và để trong ngăn lạnh rồi được mang ra ăn
ngay mà không cần phải qua nấu nướng. Một hương vị rất lạ, nhưng lại ngon.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển
mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực
phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ
thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê thành phố, nhu cầu đối với các sản
1
phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là
một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Chúng tôi xin giới thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng.
II. Nguyên liệu.
1. Nguyên liệu chính:
1.1 Thit heo:
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các
chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt còn
cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6,
PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
1.2 Mỡ heo:
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại

mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả
kinh tế.
1.3 Da heo:
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành .
2 Phụ liệu:
2.1 Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc
giữ nhiệt độ thấp (dưới 12
0
C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao
và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo
2
cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm
cũng như trọng lượng của sản phẩm.
2.2 Protein đậu nành:
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein
từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến
các sản phẩm thịt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết
các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong
quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng
như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung
protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu
việt khác.

2.3 Tinh bột:
Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất
xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc
trưng.
3 Gia vị
3.1 Muối tinh (NaCl):
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm
tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn
nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại.
3.2/ Bột ngọt: (mono sodium glutamate)
3
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống
như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối
đa là 10g/1kg nguyên liệu .
3.3 Đường:
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết
hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật
khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi
sinh vật.
3.4 Bột tiêu:
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vi cay nồng, mùi thơm
làm tăng tính cảm quan.
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột
ớt…nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
4 Phụ gia:
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương

liệu, tari, vitamin...
4.1 Muối nitrite: (NaNO
2
)
Tính năng của muối nitrite:
- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
- Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều
lượng tối đa cho phép là 125ppm.
4
4.2 Tari: (polyphosphate)
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt.
Có nhiều loại tari: tari-l,tari-k, tari-p…
Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu .
4.3 Vitamin C:
Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó
phản ứng với O
2
, ngăn O
2
tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite
nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần
thiết đối với cơ thể con người.
Vitamin C chiếm lấy O
2
trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn

hiếu khí.
5. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu.
Tên nguyên liệu-->