Tiểu luận sự làm nở bột nhào

1

1. Tổng quan về bột nhào
1.1. Định nghĩa bột nhào [1]
Bột nhào là nói đến như một khối ẩm được hình thành sau khi phối trộn bột mì,
nước và các thành phần khác như: đường, muối, chất béo, hương,…. Các tính chất lý hóa
của bột nhào đóng vai trò quan trọng trong công nghiệp sản xuất bánh mì, mì ống, ngũ
cốc ăn sẵn.
Bột nhào được hình thành do sự tương tác phức tạp giữa các thành phần lúa mì
trong quá trình nhào trộn. Quá trình hình thành bột nhào bắt đầu từ việc bổ sung nước và
tiến hành hoạt động nhào trộn. Ban đầu tất cả các thành phần được hydrat hóa,
khối bột trở nên dính, nếu tiếp tục trộn, độ nhớt sẽ tăng, đặc tính dính của khối bột
nhào biến mất và một khối bột không dính được hình thành. Ở giai đoạn này bột nhào là
một khối nhớt với cả hai đặc tính giãn nở và đàn hồi.
1.2. Phân loại [2]
Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:
 Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
 Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..
 Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
 Phân loại theo cấu trúc bột nhào:

Hiện nay, người ta chia bột nhào thành 3 nhóm:
1) Hard dough (bột nhào dai, dẻo như bread, crackers):
Bao gồm bánh mì lạt, ngọt, sandwich; soda cracker, cream cracker, savoury
cracker ,….
• Hàm lượng đường, chất béo thấp
•

2) Hard-sweet dough, semi-sweet dough (bột nhào dai dẻo, hàm lượng đường trung
bình như biscuits cứng):
•

•
•

Khung mạng gluten phát triển trung bình
Bao gồm: các loại biscuit như Marie, Petit beurre,…
Hàm lượng đường, chất béo trung bình

3) Short dough, soft dough ( bột nhào mềm, xốp, không dai dẻo như cookies, biscuits
mềm): Bao gồm các loại bánh như bánh quy bơ, Danish butter cookies, wafer biscuit.
Bột nhào

Hàm
đường

lượng

Hàm lượng béo

Loại bánh


2

Bột nhào dai (hard
Thấp
dough)

Thấp

Bột nhào dai, xốp

vừa
(semi-sweet
Trung bình
dough, hard sweet
dough)

Trung bình

Bột nhào xốp (short
Cao
dough)

Cao

Bột nhào mềm (soft
Rất cao
dough)

Crackers, bread
Semi sweet biscuit
Hard sweet biscuit
Biscuit cứng
Biscuit mềm, cookie,..
Cookie

Rất cao

Biscuit
mềm
biscuit ,…)

(wafer

Ở Anh, bột nhào bánh biscuit được chia thành: [3]
-Bột nhào cứng (Hard dough): Ở đây giống với bột nhào làm vỏ bánh mì. Khung
mạng gluten phát triển mạnh trong quá trình nhào trộn bột, vì vậy bột nhào có thể đàn hồi
và kéo dãn được. Nó là bột gầy (lean dough) do hàm lượng chất béo và đường tương đối
thấp hơn so với hàm lượng bột. Bánh quy hard sweet và semi sweet cũng làm từ loại bột
nhào này.
-Bột nhào mềm (Soft dough): điều này liên quan chặt chẽ đến loại nào nhào làm bánh
cake, mặc dù ít nước hơn rất nhiều. Tên của loại bột nhào này chỉ ra hàm lượng chất béo
của chúng cao liên quan đến hàm lượng bột. Chất béo sẽ làm giảm sự kéo dãn của khối
bột nhào nghĩa là những loại bánh biscuit làm từ loại bột này dễ dàng bị đứt gãy hơn. Bột
nhào này cũng có hàm lượng đường cao
Dựa trên phương pháp tạo hình: [3]
Ở Mỹ, bánh biscuit được phân loại dựa vào phương thức sản xuất, đặc biệt là cách
mà chúng được tạo hình, với 4 loại chính
-Phân tấm hoặc cắt (Sheeting or cutting): Phương thức này thương được sử dụng đối với
loại bột nhào cứng (hard dough). Bột nhào sẽ được truyền qua một loạt các con lăn để đạt
được độ dày mong muốn. Hình dáng của bánh biscuit được cắt ra khỏi những tấm làm
bằng nhựa hoặc kim loại. Bột nhào cần phải dai và đàn hồi cho nên những loại bánh
biscuit này sẽ giữ được hình dạng của chúng khi những phần bột thừa xung quanh chúng
được lấy ra.


3

-Đúc quay (Rotary moulding): Phương pháp này thường được sử dụng cho loại bột nhào
xốp (short dought) và đòi hỏi bột phải có độ sệt tương đối cao để nó không bị dính vào
thiết bị đúc. Bột nhào sẽ được nén vào những khung bánh được gắn trên bề mặt của con

lăn, với bột dư thừa sẽ được cạo đi. Những miếng bột trong khuôn sẽ duy trì được hình
dáng của nó vì nó được đẩy ra khỏi khuôn lên khay nướng.
-Ép đùn- cắt sợi (extruding- wire cutting) : Bột nhào sẽ được ép đùn qua khuôn và được
cắt bởi một sợi dây chặt hoặc lưỡi dao tại những khoảng thời gian thích hợp được lập
trình. Áp suất và thiết bị cắt có độ dày mỏng khác nhau dựa vào tính chất của các loại bột
nhào.
-Depositing: Bột mềm (soft dough) được định hình bởi việc rót do độ sệt của khối bột
thấp và thiếu tính cố kết. Khối bột nhào sẽ được ép đùn qua một vòi phun và được chảy
lên khay nướng. Để đạt được sự đồng nhất về kích thước và hình dạng của từng miếng
bánh biscuit thì dòng chảy của khối bột phải được cắt tại những khoảng thời gian đều
đặn.
1.3. Nguyên liệu bột nhào [4]
1.3.1. Bột mì
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền.
Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2
loại:
•
•

Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm
các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn.

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác
nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
•
•

Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng.
Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố,

enzyme…..

Bảng 1: Thành phần hóa học của bột mì
Loại và Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
hạng
Pentozos Tinh
Chất
Đường
Xenllulos
Protid
bột
e
bột
béo
tổng
e

Tro

Bột mì trắng
Thượng

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55


4

hạng
Hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,75

Hạng II

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

Bột mì đen
Hạng A

4,5

73,5

9,0

1,1

4,7

0,4

0,75

Hạng B

6,0

67,0

10,5

1,7

5,5

1,3

1,45

 Protide

Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten,
Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội
hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn,
sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4
nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì.
Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột
mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào
khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten.
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều
trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối
bột nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein

còn được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy
thuộc vào hàm lượng protein của bột mì.
Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein
(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn
dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ
nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào
sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra.


5

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid
ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng
gluten.
 Glucid

Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza,
hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).
Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng
tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm
lượng 2 loại glucid này càng cao. Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu
hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và
loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường
càng cao.
Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước
nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt

và độ dính của bột nhào.
 Lipid

Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid,
chủ yếu là Leucithin. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên
nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh
hưởng tới độ acid và mùi vị bột.
 Vitamin

Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…
Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
 Hệ enzyme

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc
biệt lưu ý protease và amylase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47o C và pH=4,5-5,6. Khi bổ


6

sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm
hãm.
Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose,
còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm
cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. ™
1.3.2. Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.

Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ
cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới
dạng vô định hình nhưng không bền.
Công thức phân tử: C12H22O11
Khối lượng phân tử: 324
Khối lượng riêng 1,5879g/cm3
Nhiệt độ nóng chảy 185oC
Tính chất của saccharose:
Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
• Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130o C) thì
lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160o C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen
hóa.
• Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25o C là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo
nhiệt độ.
• Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện
môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
•

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt.
Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm
ngon cho sản phẩm bánh nướng.
• Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở Đường là nguồn cung
cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
•
•

1.3.3. Chất béo
Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:

7

-Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ
nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường
-Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
Vai trò của chất béo:
•
•
•

Tăng chất lượng cảm quan
Làm mềm bột
Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

1.3.4. Trứng
Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông
lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800 C). Trứng là
môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ
tiếp xúc với trứng.
Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên
mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh.
Vai trò của trứng
•
•
•
•

Tăng giá trị cảm quan

Tăng giá trị dinh dưỡng
Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel
Làm tăng thể tích bánh

1.3.5. Bột nở (Sodium bicarbonat NaHCO3)
Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản
phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm
cho bánh xốp.
Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong
quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.
NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải
phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ
giải phóng ra một số phân tử CO 2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra
để làm xốp bánh là 50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là
loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi.


8

Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng
hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8
thì cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là
7.0 ± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat.
1.3.6. Muối
Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl Hàm lượng sử dụng: khoảng 1-1.5
% khối lượng bột nhào.
Vai trò của muối: ™
•

•

Tạo vị ™
Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào

1.3.7. Vani
Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái
vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%,
tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng
1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra
dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti...
Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc
trưng cho sản phẩm.
2. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT NHÀO
2.1. Sự làm nở bột nhào bằng phương pháp cơ học:
Dưới tác dụng của lực cơ học như cắt, nhào trộn các phân tử protein sắp xếp lại, trao đổi
các cầu đisunfua và tân tạo ra mạng lưới protein, các xoắn anpha có thể dễ dàng bị phá
hủy.
2.1.1. Đặc điểm của các loại bánh làm nở bằng phương pháp cơ học:
Chỉ có một số rất ít loại bánh làm nở bằng phương pháp cơ học, và tất cả nằm trong dòng
bánh cake.
Đặc điểm của phương pháp là độ nở xốp của bánh chủ yếu được tạo ra bằng cách sụt khí
trực tiếp hoặc các quá trình vật lý khác áp dụng trong công đoạn tạo hình.
Đặc điểm của nguyện liệu: bột mì có hàm lượng gluten từ cao đến trung bình,
hàm lượng đường, muối của bột nhào hoặc rất thấp hoặc rất cao.


9

Đặc điểm của bột nhào: khung gluten có thể phát triển tối đa, bột nhào dai, dẻo
và đàn hồi hoặc kém phát triển, bột nhào có thể có độ ẩm rất cao hoặc rất thấp tương ứng.
Phương pháp tạo hình: đa dạng tùy thuộc vào độ ẩm bột nhào.
Đặc điểm của sản phẩm: các loại bánh làm nở bằng phương pháp này thường có
cấu trúc xốp mềm nếu độ ẩm bột nhào cao ( ví dụ bánh choux) hoặc cấu trúc tạo lớp mềm
hoặc giòn nếu độ ẩm bột nhào thấp (ví dụ bánh pattechaux).
2.1 2. Các phương pháp cơ học làm nở bột nhào:
2.1.2.1. NHÀO TRỘN:
2.1.2.1.1 Nguyên tắc: tác dụng một lực cơ học vào hỗn hợp bột đã được phối trộn để tạo
thành một khối bột nhào thích hợp cho việc làm bánh. Khí CO 2 hoặc khí trơ sẽ được sụt
trực tiếp vào khối bột nhào nhờ thiết bị là máy nhào kín tạo độ nở cho khối bột nhào.
2.1.2.1.2 Mục đích:
Đưa tất cả các nguyên liệu thành một khối thống nhất.
Tạo điều kiện cho khí được sụt trực tiếp vào trong bánh và được giữ trong khung gluten.
2.1.2.1.3 Các biến đổi của khối bột trong quá trình nhào trộn: chủ yếu là các biến đổi
về vật lý và hóa học còn sinh học là không đáng kể. Trong quá trình phối trộn protein và
tinh bột sẽ được hydrat hóa:
Đối với protein:
Protein khô

hấp thụ các phân tử nước
bởi các thành phần có cực (1)

hấp thụ nước thành một lớp dày(2)

ngưng tụ thành nước lỏng(3)


10

trương nở(4)

(5)
sonvat hóa và phân tán
các hạt không tan và bị trương phồng
dung dịch

Bốn giai đoạn của quá trình hydrat hóa có liên quan với các hiện tượng như trương
nở, thấm ướt, giữ nước, cố kết và bám dính. Giai đoạn 5 sẽ tạo ra độ phân tán, độ nhớ
hoặc độ đặc. Khi protein có độ hòa tan tức thời có nghĩa là 5 giai đoạn đầu xảy ra rất
nhanh chóng,lúc này trong khối protein sẽ xuất hiện liên kết protein – nước, liên kết
protein – protein.
Độ sonvat hóa của protein chịu tác động rất nhiều bởi thành phần muối trong
bánh, khi nồng độ muối thấp sự hydrat hóa của các protein có thể tăng nhưng khi nồng độ
muối cao thì quá trình sinvat hóa protein có thể giảm. Sự hấp thụ nước của các protein
trong bột bánh hay là gluten trong bột mì có vai trò quan trọng trong quá trình hình thành
nên độ đặc, nhớt, bám dính cho khung gluten cũng như độ cứng mềm cho chúng.
Nếu khung gluten giữ nước nhiều thì chiếc bánh của chúng ta sẽ có độ ẩm cao,
mềm xốp không được giòn và khả năng giữ khí trong khung gluten cũng kém đi do chúng
bị mềm và dễ đứt gãy.Vì vậy việc sonvat hóa mạnh hay yếu phụ thuộc rất nhiều vào
lượng nước và lượng muối mà ta cho vào bột lúc đầu. Sonvat hóa mạnh khả năng bột giữ
nước nhiều khung gluten yếu khó giữ khí làm cho khí được sụt vào bột dễ thoát ra ngoài
nên độ nở của bột sẽ không cao có thể chiếc bánh làm ra không đạt yêu cầu như mong
muốn bên trong sẽ bị ẩm ướt và bánh không nở đẹp, bên ngoài có thể bị chay cứng.
Ngược lại nếu sonvat hóa quá yếu cũng sẽ không giữ được lượng nước đúng theo yêu cầu
khung gluten thiếu sự dai chắc khí cũng sẽ bị thoát ra bánh sẽ không nở và khô cứng.
Muốn có một chiếc bánh nở đẹp và đạt yêu cầu thì ta phải phối trộn theo đúng liều lượng
và công thức của nhà sản xuất.

11

Đối với tinh bột thì quá trình sonvat chính là quá trình chúng hút nước và trương
nở, làm tăng độ nhớt và bám dính cho hạt tinh bột đều này sẽ làm cho chúng dễ dàng bám
lên khung gluten tạo cho khung gluten một kết cấu chắc chắn và bền vững hơn. Ngoài ra
trong quá trình nhào trộn bột nhào còn có một số biến đổi vật lý khác như đường và
hương liệu được tan ra làm cho độ nhớt của khối bột tăng lên nhưng không đáng kể sự
biến đổi trong quá trình này nhiều nhất vẫn là sự biến đổi trên khung gluten và tinh bột.
Trong khối bột nhào, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp
lại thành hang và giãn mạch từng phần, nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình
thành các cầu đisunfua mới. Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết
lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màn mỏng bao lấy xung
quanh các hạt tinh bột và những thành phần khác có trong bột mì tạo thành khối bột đàn
hồi và dễ chảy.
Vì vậy, trong quá trình nhào trộn và khuấy đảo dựa vào tác động của cơ học ta sẽ
tác dụng lực lên khối bột nhào làm cho chúng hút nước đều tạo sự dẻo dai cho khung
gluten giúp chúng giữ khí tốt hơn. Và trong quá trình trộn sẽ tạo ra những lỗ hỏng của
khung gluten khí được sụt vào sẽ chui vào trong lỗ hỏng đó rồi qua quá trình nhào trộn
liên tục khung gluten sẽ được liền lại giữ các khí sụt vào ở bên trong và tạo độ xốp nở
cho bột bánh.
Các liên kết đisunfua sẽ làm cho các sợi protein trong gluten liên kết chặc chẽ với
nhau hơn giữ cho cấu trúc của khung gluten thêm bền vững.
2.1.2.1.4 Ứng dụng: dùng cho các loại bánh không yêu cầu việc tạo từng lớp, các bánh
làm ở dạng này đều thường đươc tạo hình theo dạng khối, bánh tạo thành thường là loại
có độ ẩm cao xốp mềm.
2.1.2.2 CÁN XẾP LỚP:
2.1.2.2.1 Nguyên tắc: dùng lực tác động song song lên khung gluten giúp chúng có một
hình dạng nhất định, các protein của gluten trong bột mì sẽ được kéo giãn và sắp xếp lại
song song kết hợp chặt chẽ với nhau.
2.1.2.2.2 Mục đích:

Phân bố lượng khí đã thu được trong quá trình nhào trộn.
Tạo hình dễ dàng, giữ được hình dạng của sản phẩm sau khi nướng.
Cải thiện cấu trúc của khung gluten do quá trình xếp lớp tạo nhiều lực tác dụng lên khung
gluten.


12

2.1.2.2.3 Các biến đổi trong quá trình cán xếp lớp: trong quá trình này các biến đổi
hầu như không có gì khác so với quá trình nhào trộn, phần lớn các biến đổi vật lý đều xảy
ra trên khung gluten.
Khung gluten được kéo dài ra các khí sẽ theo đó phân tán đều trong khung gluten,
sau mỗi lớp bột cán ta xếp chúng chồng lên nhau ở giữa mỗi lớp ta rắc một lớp bột mịn
khô giúp chúng không bị dính lại vào nhau. Trong không gian giữa hai lớp bột tuy rất
nhỏ nhưng vẫn đủ cho khí bên ngoài lọt vào bên trong và chúng sẽ được giữ nguyên
trong đó tạo nên độ phồng xốp cho lớp bột. Trong quá trình cán ép lực cơ học sẽ làm cho
một số cấu trúc protein bị thay đổi và làm rách khung gluten có một số khí đươc sụt vào
trong quá trình nhào trộn sẽ thoát ra ngoài vì vậy lượng khí thu được trong trường hợp
này sẽ thấp hơn bằng cách nhào trộn bột có độ nở thấp. Trong khối bột vẫn có các liên
kết như protein – protein , protein – nước, và một số ít liên kết hydro.
2.1.2.2.4 Ứng dụng: áp dụng cho các loại bánh mà yêu cầu thành phẩm sẽ tạo thành các
lớp chồng lên nhau, độ ẩm của các loại bánh này thường thấp hơn cách làm nhào trộn do
nếu độ ẩm cao quá các lớp sẽ bị dính vào nhau thích hợp cho các loại bánh khô giòn, hay
mềm dẻo.
2.1.2.3 ĐÙN NHIỆT DẺO:
2.1.2.3.1 Nguyên tắc: dựa vào áp suất cao và nhiệt độ cao tạo ra một lực cắt lớn lên khối
bột rồi sau đó lại làm lạnh nhanh xuống nhiệt độ thường và áp suất khí quyển để tạo ra
quá trình sốc làm cho nước bốc hơi tức thời tạo ra các bọt hơi, chính các bọt hơi này sẽ
làm nở bột.
2.1.2.3.2 Mục đích: nhờ sự bốc hơi nước tạo ra các bọt hơi tạo độ nở cho bột.

2.1.2.3.3 Các biến đổi trong quá trình đùn nhiệt dẻo:
Phương pháp này sẽ tạo ra các hạt hoặc các mảnh protein khô có dạng sợi và có lỗ
xốp. Sau khi tái hydrat hóa sản phẩm sẽ có cấu trúc nhuyễn mịn. Các sợi protein và các
kết cấu bọt được định hướng theo phương dòng chảy khi bột được cho vào máy đùn
nhiệt. Các hạt protein phá vỡ do tác dụng của nhiệt độ cao và lực cắt mạnh mà protein bị
giãn mạch, các phân tử hoặc các tập hợp phân tử sẽ định hướng theo phương của dòng
chảy khi qua phương kéo. Trong quá trình có sự hình thành liên kết hydro, liên kết ưa béo
giữa gluten và các cầu đisunfua chính những liên kết này sẽ làm cho cấu trúc của khung
gluten sẽ bền vững hơn giữ khí tốt hơn. Do xảy ra quá trình tập hợp và đông tụ nhiệt nên
một số protein trong bột nguyên là hòa tan trong nước trở thành không hòa tan nữa. Sự
hình thành liên kết các cầu đisunfua sẽ chống lại sự oxi hóa là yếu tố gây bất lợi cho quá
trình giúp cho cấu trúc được giữ vững khung bột sẽ có độ xốp cao.


13

2.1.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÀM NỞ BỘT BẰNG CƠ
HỌC:
2.1.3.1 Ảnh hưởng của bột mì:
Bột mì tốt sẽ cho ra khung gluten tốt, khả năng hút nước và trương nở của khối bột
cao,độ bền vững của khung gluten tốt sẽ giúp cho quá trình giữ lại khí trong khi nhào
trộn sẽ tốt hơn, sự phân tán khí trong quá trình cán sẽ được thuận lợi hơn và sự thoát khí
khi cán cũng ít đi vì vậy bột có cấu trúc xốp nở cao.
Bột mì tốt có khả năng liên kết giữa protein và nước tốt làm cho bánh có độ ẩm vừa phải
làm tăng sự chắc chắn cho khung gluten khí sụt vào sẽ bị giữ lại tốt.
2.1.3.2 Ảnh hưởng của đường:
Đường khi cho vào sẽ cạnh tranh hút nước trong khối bột nên làm cho hàm lượng
gluten ướt giảm nhưng không làm giảm đi độ ẩm của khối bột, tăng độ nhớt và kết đính
thêm cho khung gluten.
Đường dễ hòa tan tạo áp suất thẩm thấu làm áp suất bên ngoài tăng lên vì thế làm

giảm được áp suất bên trong và bên ngoài hạt keo làm giảm khả năng hút nước và mất
nước.
2.1.3.3 Ảnh hưởng của chất béo:
Sự liên kết giữa chất béo và các protein ưa béo trong bột mì sẽ ảnh hưởng tới sự
tạo màng của khung gluten cũng như sự dai, dẻo, làm giảm sự kết dính và sự co giản của
khung gluten. Khung bị giảm độ co giản thì khí giữ lại bên trong khó, dễ thoát ra ngoài
hoặc khí giữ lại không nhiều sẽ làm cho bột sẽ không nở tốt có thể ảnh hưởng xấu đến
chiếc bánh.
Giúp bôi trơn và làm giảm lượng nước trong khối bột giúp cho quá trình cán ép
được tốt hơn giảm sự kết dính giữa các lá bột làm cho bột phân lớp tốt. Chất béo này là
tốt hay xấu tùy theo liều lượng cho vào cũng như loại bánh mà ta làm.
2.1.3.4 Ảnh hưởng của muối:
Làm tăng chất lượng của khung gluten là giảm khả năng trương nở của bột nhào
giúp hình thành khung gluten tốt hơn. Do muối khi phân ly tạo ion mạnh thay đổi hằng số
điện môi xung quanh các hạt keo giúp các hạt keo lên kết với nhau tốt hơn làm tăng độ
bền cũng như giữ khí của khung gluten. Cũng nhờ vậy mà trong quá trình cán các màng
gluten được bảo quản tốt ít bị rách vỡ làm thoát khí.
2.1.4. ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT BẰNG CƠ HỌC:


14

2.1.4.1 Ưu điểm của phương pháp:
Tổn thất chất khô ít nhất các thành phần đường, tinh bột và protein trong khối bột
nhào hầu như vẫn được giữ nguyên vẹn không có gì biến đổi giữa chúng để phục vụ cho
quá trình làm nở bột. Bột được làm nở ở đấy là do khí được sụt vào trong bột nhào và
được giữ trong khung gluten. Phương pháp này có thể sử dụng được cho cả những loại
bột mì có chất lượng xấu với hàm lượng gluten thấp ta không sợ chúng sẽ không lên men
giữ khí tạo xốp cho khối bột nữa vì khí sẽ được sụt trực tiếp vào bột trong quá trình nhào.
Dễ cơ giới hóa và chu kì sản xuất ngắn vì ta không cần chờ cho bột lên men tạo

khí.
sử dụng các chất hóa học tạo nở có thể làm mất đi mùi vị tự nhiên của bột, làm
cho bánh có mùi vị lạ mất đi giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Không cần sử dụng men cũng như các chất làm nở hóa học do vậy không tạo tác
dụng phụ hay hao tổn chất khô của bột nhào.
2.1.4.2 Nhược điểm của phương pháp:
Cấu tạo thiết bị phức tạp do phải tạo môi trường kín khí, có thể gây khó khăn nếu
vận hành không đúng cách có thể không tạo ra sản phẩm theo yêu cầu. Chu kỳ sản xuất
gián đoạn.
Hương vị của bánh sẽ không thơm ngon bằng phương pháp sinh học vì không có
mùi vị của bột lên men tự nhiên.
2.2. SỰ LÀM NỞ BỘT NHÀO BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC [5] [6]
Làm nở bột nhào bằng phương pháp hóa hóa học được áp dụng rộng rãi trong trường
hợp công thức của bánh có nhiều đường, chất béo ,trứng… Nồng độ đường cao sẽ hạn
chế quá trình lên men rượu của nấm men, còn chất béo sẽ bao quanh tế bào nấm men làm
giảm khả năng hấp thu thức ăn của men, làm chậm sự phát triển của nấm men… Vì vậy,
muốn làm nở bột nhào có nhiều đường và chất béo thì phải sử dụng phương pháp hóa
học.
Các chất hóa học làm nở bột nhào được gọi là thuốc nở hay bột nở. Dưới tác dụng của
nhiệt hoặc acid, thuốc nở bay hơi tạo trong khối bột những lỗ nhỏ làm cho bánh có độ
xốp nhất định. Hiện nay, trong công nghệ sản xuất các loại bánh ngọt thường dung một
số chất hóa học làm nở bột nhào như:
•

Cacbonat amoni [(NH4)2CO3] dưới tác dụng của nhiệt sẽ phân hủy thành NH 3 và
CO2


15

•

(NH4)2CO3 → NH3 ↑ + H2O ↑ + CO2 ↑
Bicacbonat natri (NaHCO3) khi phân hủy sẽ cho khí CO2
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O ↑ + CO2↑

Trong công thức sản xuất các loại bánh thường dùng hỗn hợp của cả hai loại muối
trên theo những tỉ lệ nhất định. Đối với các loại bánh ngọt thường dùng 0,1 – 0,2 %
NaHCO3 và 0,2 – 0,4 % (NH4)2CO3 theo lượng bột. Dùng thuốc nở với liều lượng cao
hơn sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị lạ.
Cacbonat amoni có khả năng nở mạnh hơn bicacbonat natri. Trong quá trình nướng
bánh, cacbonat amoni phân hủy hoàn toàn sẽ tạp ra 82% chất khí , còn bicacbocat natri
chỉ tạo ra 50% khí CO2. Khi dùn cacbonat amoni thì phải chú ý tạo điều kiện cho khí NH 3
thoát ra hoàn toàn, nếu không sản phẩm sẽ có mùi ammoniac khó chịu.
Bicacbonat natri sẽ làm bánh có vị đặc biệt và màu tối nếu sử dụng với liều lượng cao
do nó làm cho sản phẩm có phản ứng kiềm. Vì vậy , nên sự dụng bicacbonat natri với liều
lượng thấp hoặc sử dụng song song với một số loại acid được goi là Baking powder.
Baking powder bao gồm một hỗn hợp bicarbonat natri và một loại acid thực phẩm
được sử dụng để cung cấp tạo khí CO 2. Tổng khối lượng CO 2 được tạo ra trong khối bột
phụ thuộc vào số lượng của bicarbonate natri có mặt trong hỗn hợp, nhưng với điều kiện
là chúng tham gia phản ứng với nhau hoàn toàn.
Thông thường lượng acid được cân bằng để đạt được một phản ứng hoàn toàn với
bicarbonate natri. Điều này thường được gọi là giá trị trung hòa các acid: số lượng các
acid cần thiết để giải phóng tất cả các carbon dioxide có sẵn từ bicarbonate natri. Trong
một số trường hợp, hoạt chất trong bột nở có thể được pha loãng với tinh bột. Mức nở
bột được sử dụng trong sản xuất các loại bánh có một ảnh hưởng trọng yếu đến khối
lượng và chất lượng sản phẩm. Sản phẩm bánh không có bột nở có xu hướng thấp về
khối lượng và có một cấu trúc chặt chẽ dày đặc. Khi cho bột nở vào, bánh tăng về khối
lượng và cấu trúc ruột bánh nở xốp. Nếu cho bột nở vào quá mức, một khối lượng bánh
đạt tối đa và độ nở tiếp tục gia tăng mạnh làm bánh xẹp xuống, khối lượng giảm và cấu

trúc ruột bánh trở nên thô. Biểu đồ dưới đây thể hiện sự ảnh hưởng của baking powder
đến thể tích bánh


16

Tốc độ giải phóng CO2 là một yếu tố quan trọng trong việc sử dụng bột nở. Tốc
độ này phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm cả nhiệt độ của bột. Một yếu tố trọng yếu
trong việc kiểm soát tốc độ này là kích thước hạt của các thành phần acid và bicarbonate
và sự lựa chọn của acidulant. Điều đó quan trọng để đảm bảo rằng các thành phần của bột
nở có thể hoàn thành phản ứng.
Nếu kích thước hạt của thành phần là quá thô thì không chỉ sẽ có một sự mất mát
CO2 thông qua phản ứng chưa hoàn chỉnh mà còn có thể có các điểm của vật liệu không
phản ứng dẫn đến tổn thất chất lượng, hình dáng và hương vị của sản phẩm.
Bản chất của acidulant có lẽ là yếu tố quan trọng nhất trong việc kiểm soát tốc độ giải
phóng carbon dioxide. Theo nghĩa rộng, bột nở có thể được phân loại như là hành động
chậm hoặc hành động nhanh dựa trên mức hoạt động nhanh hay chậm của acid.
Acid thường được sử dụng trong làm bánh bao gồm:
• Acid calcium phosphate monohydrate (ACP) - một acid tác động nhanh được sử dụng
với tỷ lệ 1,25-1 phần sodium bicarbonate
• Tartaric acid - một acid tác động nhanh chóng được sử dụng trong các tỷ lệ 0,9-1 phần
sodium bicarbonate
• Sodium acid pyrophosphate (SAPP) - một acid hoạt động chậm được sử dụng với tỷ lệ
1,33-1 phần sodium bicarbonate
• Sodium aluminium phosphat (SALP) - một acid hoạt động chậm được sử dụng với tỷ lệ
1-1 phần sodium bicarbonate


17

• Potassium hydrogen tartrate - một acid hoạt động chậm được sử dụng trong các tỷ lệ
2,2-1 phần natri bicarbonate
Một số acidulants khác nhau (acid hữu cơ) có thể được sử dụng trong sản xuất các sản
phẩm nướng. Việc sử dụng để phản ứng với natri bicarbonate tạo ra carbon dioxide, hình
thành cấu trúc trong sản xuất bánh trắng, giảm độ pH sản phẩm và để hỗ trợ tăng thời hạn
sử dụng (Cauvain và Young, 2000).
Bột nổi (baking powder) được chia thành hai loại: single-acting và double-acting.
Single-acting baking powder có tác dụng làm bánh nở ngay sau khi nó được tiếp xúc với
nước
• Double-acting baking powder (loại này được dùng phổ biến hơn) giúp bánh nở được chia
làm hai giai đoạn: lần một là có tác dụng khi tiếp xúc với nước (khá giống với singleacting baking powder) và lần hai là khi bánh được tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Có
lẽ điều này giải thích thêm được với hai cái tên của hai loại bột nổi này. Single-acting
baking powder là chỉ có một lần giúp bánh nở, còn double- acting baking powder giúp
cho quá trình bánh nở hai lần.
•

Làm cho dậy bột bằng tính chất vật lý lợi dụng các các thành phần trong một khối.
Chất lỏng từ sữa, trứng và các thành phần khác đóng góp rất nhiều cho việc mở rộng
bánh trong sự hiện diện của nhiệt. Khi nước bay hơi thành hơi nước nó mở rộng đến
1.600 lần so với khối lượng dưới dạng chất lỏng của nó. Điều này đẩy bánh trở lên thành
một dạng xốp.
Một sự kết hợp của các axit, mà phản ứng ngay lập tức hoặc trong quá trình pha trộn
hoặc được kích hoạt bởi sức nóng của lò nướng, cho phép tối đa hóa việc mở rộng bánh.
Khác nhau các loại và số lượng làm cho dậy bột hóa học có thể có những tác động đáng
kể đến sản phẩm cuối cùng.


18

Để minh họa cho ảnh hưởng của lượng bột nở, sau đây là ví dụ cụ thể: Khi nướng

bốn cái bánh có cùng công thức nhưng lượng bột nở sẽ lần lượt là: không có, 1 muỗng cà
phê, 3 muỗng cà phê và 6 muỗng cà phê.

Chiếc bánh không có bột nở nhỏ, dày đặc với mảnh vụn chặt chẽ.


19

Chiếc bánh với 1 hoặc 3 muỗng cà phê bột nở có mức độ đa dạng hơn trong kết
cấu, nhưng vẫn duy trì độ bền chặt nhất định.

2.3. SỰ LÀM NỞ BỘT NHÀO BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA SINH HỌC: [5] [7]
Trong công nghiệp sản xuất bánh mì, phương pháp hóa sinh học được coi là
phương pháp chủ yếu để làm nở bột nhào. Đó là sự lên men rượu. Trong quá trình hoạt


20

hóa, các nấm men đã chuyển đường và tinh bột trong bột mì qua nhiều giai đoạn biến đổi
trung gian và cuối cùng tạo thành khí cacbonic. Chính khí cacbonic này làm nở bột nhào.
Ngoài ra còn có một lượng nhỏ khí cacbonic được tạo thành do sự lên men lactic.
Phương pháp hóa sinh học làm nở bột nhào, được ứng dụng hết sức rộng rãi vì
không những nó làm cho bột nở tốt mà chủ yếu làm cho bánh có mùi vị thơm, vị ngon và
dễ tiêu hóa. Trong quá trình lên men, nhiều sản phẩm phụ được tạo thành, như axit lactic,
rượu etylic, axit axetic, các este và anđehyt, những chất này này làm cho bánh có mùi vị
thơm ngon. Ngoài ra khi lên men bột nhào thì cấu trúc của các chất phức tạp trong bột bị
biến đổi o đó làm tang đô tiêu hóa của bánh mì đối với cơ thể con người.
Tuy nhiên phương pháp này cũng có nhược điểm như quy trình sản xuất dài (4 – 6
giờ), cần có một số thiết bị, tổn thất chất khô khi lên men cao (2 – 3%). Mặc dù vậy
người ta vẫn dung phương pháp hóa sinh học để làm nở bột nhào, bởi vì dung phương

pháp này sản xuất được bánh ngon với chất lượng sản phẩm cao hơn.
Lên men bằng nấm men trong bột nhào
Khi nấm men trong bột nhào bánh mì một lượng ít đường có mặt có thể được lên
men trực tiếp. Vì nấm men chứa enzyme invertase có thể làm các đường sucrose có mặt
bị nghịch chuyển thành dextrose và fructose sau đó có thể được lên men. Nếu bất kỳ
dextrose từ DE glucose syrup mức độ cao nó có thể được lên men trực tiếp. Bất kỳ
lactose có mặt đều không thể được lên men. Tương tự như vậy, bất kỳ polyols ví dụ như
sorbitol cũng không lên men được.
Khi các loại đường lên men trực tiếp đã được sử dụng hết các nấm men có thể chỉ
được cung cấp bằng các loại đường sản xuất từ tinh bột. Tinh bột duy nhất có thể được
phân giải là tinh bột bị phá vỡ. Điều này giải thích tại sao một lượng lớn nhất định tinh
bột bị phá vỡ và một số hoạt động enzyme amylase là mong muốn trong bột mì .
Tịnh bột bị phá vỡ được phân giải bởi α-amylase và β amylase trong bột, tạo ra
maltose sau đó nhờ ezyme maltase có trong nấm men chuyển thành dextrose. Nấm men
lên men các dextrose tạo thành ethanol và CO 2. Nếu sự có mặt của α-amylase không đủ ,
chỉ số rơi theo Hagberg là quá cao, thì phản ứng sẽ diễn ra chậm. Khi bột mì Anh được
làm từ lúa mì Canada có thể này xảy ra điều này và bột malt được thêm vào bột. Hầu hết
các chủ xưởng bột hiện nay đều sử dụng nấm sinh α-amylase thay thế. Việc này có ưu
điểm là không ảnh hưởng tới chỉ số rơi theo Hagberg và sự quá liều cũng không gây ảnh
hưởng. Việc quá liều bột malt sẽ làm cho bột nhào không dính được.
Lý do cho việc không phản ứng của chỉ số rơi Hagberg đối với nấm sinh α-amylase là nó
bất hoạt ở 75oC so với 87oC của α-amylase ngũ cốc. Nó chỉ ra việc sự chế biến bằng nấm
sinh α-amylase cải thiện thể tích ổ đáng kể. Hầu hết, sự hiệu quả này sinh ra do sự cũng
có mặt enzyme lipoxygenase ở đó.


21

**** Alpha-amylase hoạt động trong hạt được đo bằng nhiều cách, ví dụ, các chỉ Số
Hagberg Perten, một thử nghiệm để đánh giá những thiệt hại của các hạt nảy mầm[9],

hoặc các phương pháp Phadebas. />2.3.1. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men bột nhào:
Quá trình lên men bột nhào bắt đầu từ khi nhào bột và kéo dài cho đến khi đưa vào
lo nướng. Sự men bột nhào được chia làm 2 giai đoạn: từ khi nhào đến khi chia và từ khi
chia đến khi nướng.
Sự lên men bột nhào từ khi nhào đến khi chia có tác dụng sau đây:
 Tích tụ các chất gây hương vị.
 Cải thiện tính chất vật lý của bột nhào.

Giai đoạn lên men thứ hai kéo dài từ khi chia đến khi nướng. Trong quá trình chia, vê
và ngay cả trong giai đoạn đầu của quá trình nướng, bột nhào được làm nở do trong đó có
sự tích tụ khí cacbonic. Chính vì vậy mà ruột bánh mì nở và có cấu tạo xốp.
2.3.2. Sự lên men rượu trong bột nhào.
Sự lên men do hệ enzyme zimaza được gọi là sự lên men rượu. Trong lúc chuẩn bị
bột đầu cũng như khi lên men bột nhào, các nấm men phát triển, nhân giống và tiêu thụ
các loại đường của bột nhào (glucoza, fructoza, saccaroza, mantoza). Nấm men tiêu thụ
các loại đường này không đồng thời. Trong 1,5 – 2 giờ đầu tiên, nấm men phân hủy các
đường trong bột. Đường saccaroza bị chuyển hóa thành glucoza và fructoza. Tốc độ
chuyển hóa này rất lớn. Chỉ một vài phút sau khi nhào, toàn bộ lượng đường đều được
phân hủy thành các đường đơn giản. Như vậy lượng đường trong bột chỉ có tác dụng
trong giai đoạn đầu tiên của sự lên men bột nhào. Khi nấm men đã sủ dụng hết glucoza,
fructoza và saccaroza thì mới sử dụng đến mantoza.
Đường trong bột nhào bị mất đi trong quá trình phát triển của nấm men khi lên
men. Tốc độ sinh sản của nấm men khi lên men phụ thuộc vào lượng men ban đầu cho
vào, độ chặc, nhiệt độ và độ ẩm của bột nhào, hàm lượng các chất dinh dưỡng cần thiết
cho tế bào nấm men. Lượng men đầu cho vào càng ít thì tốc độ sinh sản càng nhanh.
Trong môi trường bột nhào đặc quánh thì tốc độ sinh sản của nấm men chậm hơn so với
môi trường lỏng (do môi trường đặc quánh thì sự trao đổi chất có khó khăn). Chu kỳ cho
mỗi thế hệ men trong môi trường bột trung bình khoảng 2 – 2,5 giờ.
Hàm lượng các hợp chất nitơ hòa tan đường và các vitamin cũng có ảnh hưởng lớn
đến quá trình lên men.

22

Độ pH của môi trường và nồng độ muối ăn cũng ảnh hưởng đến sự lên men rượu.
Thường khống chế pH tối thiểu vào khoảng 4 – 6. Trong bột nhào có cho thêm muối
(0,1%) thì hoạt động của nấm men sẽ tang lên rõ rệt, nhưng nếu nhào bột với tỷ lệ muối
quá cao thì sẽ kìm hãm sự sinh sản của các tế bào men và quá trình lên men rượu.
2.3.3. Sự lên men lactic trong bột nhào:
Quá trình lên men chủ yếu trong bột nhào là quá trình lên men rượu, nhưng
thường có kèm theo sự lên men lactic. Vi khuẩn lactic từ không khí nhiễm vào bột và các
nguyên liệu khác. Quá trình lên men lactic có thể do vi khuẩn lactic thuần khiết hoặc vi
khuẩn lactic tạp. Loại vi khuẩn lactic chỉ phân hủy đường tạo thành axit lactic theo
phương trình:
C6H12O6 -> 2CH3CHOHCOOH
Vi khuẩn lactic tạp ngoài việc tạo ra axit lactic (30 – 40%) còn tạo ra các axit
khac1nhu7 là axetic, oxalic, focmic, vinic…Trong quá trình lên men lactic bột nhào từ
bột mì trắng thì chủ yếu là tạo thành axit lactic, còn các axit khác thì tạo thành rất ít; còn
khi lên men bột nhào từ bột mì đen thì lượng axit lactic có thể đến 65% và một lượng
đáng kể các axit bay hơi đặc biệt là axit axetic.
Tốc độ tạo axit trong bột nhào phụ thuộc vào nhiệt độ, độ dặc của bột nhào và số
lượng vi khuẩn lactic có trong bột nhào.
2.3.4. Những biến đổi vật lý và keo hóa trong bột nhào khi lên men:
Ngoài những quá trình đã nêu ở trên, trong thời gian lên men bột nhào có xảy ra
những biến đổi về vật lý các chất keo trong nhào bột trương nở rất mạnh, hợp chất protit
cũng trương nở. Trong những điều kiện thuận lợi như độ axit của bột nhào tăng lên và có
sự tích tụ rượu thì độ hút nước của các chất keo cũng tang lên. Sự trương nở của các hợp
chất protit có thể tiến hành với các cường độ khác nhau, tốc độ khác nhau tùy theo lực nở
của bột. Trong bột nhao lực nở lớn thì quá trinh trương nở của protit xảy ra chậm, và sự
trương nở này chỉ kết thúc ở giai đoạn cuối của sự lên men. Sự trương nở giới hạn đó của

protit làm giảm pha lỏng của bột nhao và làm cho tinh chất của bột nhào trở nên tốt hơn.
Đối với bột nhao lực nở yếu thì cấu tạo của protit kém bền, protit trương nở rất nhanh,
pha lỏng của bột nhao tăng len bị chảy ra.
Khi len men bột nhào cấu tạo của bộ khung gluten bị biến đổi. Bột nhào nở do quá
trinh lên men rượu sinh ra khí cacbonic làm vỏ gluten bọc các túi khí đó phồng lên. Khi
chia bột nhào thì các túi khí bị phá vỡ, bột nhào trở nên chắc hơn. Khi lên men kết thúc
thì các túi lại được tạo thành và khí được giữ trong bột nhào cho đến khi nướng. Có thể
nói trong quá trinh lên men, tinh bột và protit bị biến đổi khá nhiều.


23

Lượng các chất hòa tan trong bột nhào tăng lên khi lên men. Nhiệt độ của bột nhào
tăng lên 1 – 2oC so với nhiệt độ sau khi nhào (đó là do đường phân hủy và tinh bột, và
protit hấp thụ nước tỏa nhiệt). Khối lượng bột nhào sau quá trinh lên men giảm khoảng 2
– 3%.
2,3.5. Xác định mức độ hoàn thành của bột nhào
Thời gian từ lên men cho đến khi hoàn thành bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
nhiệt độ và độ đặc quánh của bột nhào, số lượng men và đường trong đó, tinh chất nướng
bánh của bột…Bột nhào lên men đạt yêu, cầu nghĩa là có khả năng tạo khí và giữ khí tốt,
có thể dễ dàng chia trong máy chia mà không bị dính bết, duy trì được hình dạng lên men
ổn định kết thúc và khi nướng. Trong bột nhào đó phải có hàm lượng nhất định các sản
phẩm thủy phân để có thể tạo thành màu sắc binh thường của mặt ngoài bánh, đồng thời
còn có các sản phẩm lên men (như các axit, rượu, chất thơm).
Chất lượng bột nhào thường được đanh giá bằng cảm quan. Hiện nay người ta xác
định mức độ hoan thành bột nhào bằng phương phao chuẩn độ, đó là phương pháp triển
vọng được dùng phổ biến.
Trong thực thế sản xuất, những công nhân có kinh nghiệm thường xác định mức
độ hoan thành bột nhào bằng độ nở, độ đàn hồi, độ xốp và mùi rượu của bột nhào.
2.4. SỰ ĐIỀU TIẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN BỘT NHÀO [8]

Có bốn yếu tố kiểm soát tốc độ hoạt động của nấm men, giúp điều tiết quá trình lên men
bột nhào
Hàm lượng Carbohydrate cung câp: khoảng 6% giúp tăng hoạt động nấm men, lớn
hơn 6% làm giảm hoạt động nấm men.
 Hàm lượng nước: cao giúp tăng độ hoạt động men, hàm lượng nước thấp làm
giảm độ hoạt động của nấm men.
 Nhiệt độ khối bột nhào: nhiệt độ cao giúp quá trình lên men được cải thiện, nhiệt
độ thấp làm giảm khả năng lên men.
 pH của bột: giữa 4- 6 hoạt động bình thường, ngoài phạm vi này hoạt động lên
men chậm hơn


Vì sao cần phải cải thiện và phải điều tiết quá trình lên men
•

Chu kì sản xuất của xí nghiệp bị gián đoạn, điều đó làm ảnh hưởng đến năng suất
tạo ra sản phẩm cũng như hiệu suất làm việc của thiết bị từ đó làm giảm về số
lượng lẫn chất lượng của sản phẩm.


24
•

Nhiệt độ của phân xưởng sản xuất làm ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men của
khối bột nhào.

1. Các biện pháp làm tăng tốc độ lên men của khối bột nhào

Biện pháp 1: Tăng lượng men cho khối bột nhào (Saccharomyces cerevisiae)
•

Chất lượng và số lượng nấm men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của khối bột
nhào

•

Khi nhiệt độ của phân xưởng giảm xuống thấp, quá trình lên men diễn ra chậm vì
vậy cần phải bổ sung thêm lượng nấm men.

•

Việc bổ sung nấm men không có vai trò lớn đối với bột nhào không thời gian (notime dough) nhưng có ảnh hưởng đến loại bột nhào sponge dough và straight
dough nhưng ảnh hưởng nhất là straight dough vì theo phương pháp straight
dough thì tất cả các nguyên liệu của quá trình sản xuất bột mì được cho vào cùng
một lúc và lên men cùng một lần (bulk fermentation) nên khả năng nấm men bị ức
chế trong quá trình lên men là tương đối cao.

Lưu ý:
•
•

•

Nấm men bổ sung vào bột nhào phải đạt yêu cầu về độ thuần khiết.
Nấm men bổ sung thêm phải thích hợp, nếu số lượng quá nhiều, quá trình lên men
diễn ra quá nhanh, tạo nhiều ethanol và mùi nấm men, khối bột nhào có mùi vị
khó chịu làm ảnh hưởng mùi vị bánh sau khi nướng.
Khi bổ sung nấm men cũng cần phải lưu ý đến pH của khối bột nhào, pH để nấm
men hoạt động tốt từ 4,5- 6,0. Bột nhào bánh mì thường có pH= 5,5. Đây chính là
pH thuận lợi cho quá trình lên men. Một số thành phần được sử dụng trong bánh

mì, chẳng hạn như chất ức chế nấm mốc làm giảm pH của bột và làm chậm quá
trình lên men nấm men. Các sản phẩm bánh có nhiều gia vị hoặc trái cây khô cũng
gây ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Biện pháp 2: Tăng hàm lượng đường khử
Các loại đường như dextrose và fructose giúp nấm men lên men dễ dàng. Maltose là một
nguồn thức ăn cho nấm men nhưng phải được phân cắt bởi enzyme maltase. Hàm lượng
đường cho vào để thúc đẩy quá trình lên men bột nhào dao động từ 1-2%. Hàm lượng
đường càng tăng thì tốc độ lên men càng giảm.

Hàm lượng đường (%)

1

2

3

4

5

6

0,0 %

1,0 %

2,0 %

4,0 %

8,0 %

16,0 %


25

Tốc độ lên men

100

104

108

94

74

41

Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên men bột nhào
Biện pháp 3: Tăng hàm lượng nước trong khối bột nhào
Bột nhào có hàm lượng nước thấp sẽ mất nhiều thời gian để lên men. Tương tự như vậy,
bột nhào có hàm lượng nước cao sẽ giúp tăng quá trình lên men. Hàm lượng nước tăng
giúp giảm nồng độ các chất rắn hòa tan, giảm áp suất thẩm thấu, thúc đẩy quá trình lên
men. Phương pháp này dùng để cải thiện sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bánh mì khi thành
phẩm

Hàm lượng nước
Tốc độ lên men

1
40 %
77

2
44 %
86

3
48 %
94

Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến quá trình lên men bột nhào

Biện pháp 4: Tăng nhiệt độ lên men

4
52 %
100

5
56 %
103