Bài giảng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm từ phan nam phương

5/24/2010

DINH DƯỠNG
&
VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM
TỪ PHAN NAM PHƯƠNG
1

CHƯƠNG TRÌNH HỌC

PHẦN 1
DINH DƯỠNG
PHẦN 2
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

2

1


5/24/2010

THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC
DINH DƯỠNG
20 Tiết (5buổi)
THỜI LƯỢNG
45 Tiết (11buổi)
VS AN TOÀN
THỰC PHẨM
20 Tiết (5buổi)

16 tiết giảng
= 4 buổi
kiểm tra & thảo
luận = 1 buổi
16 tiết giảng
= 4 buổi
kiểm tra & thảo
luận = 1 buổi

TỔNG KẾT
5 tiết (1buổi)
3

THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC

ĐÁNH GIÁ
MÔN HỌC
10 điểm

CHUYÊN CẦN
10%

kiểm tra ngắn /
buổi giảng

KIỂM TRA
GIỮA KÌ
30%

20 câu trắc
nghiệm/ 30phút
+ bài tập lớn

THI CUỐI KÌ
60%

3 câu tự luận/
90phút

4

2


5/24/2010

THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC
CHUYÊN CẦN
→ 10 buổi học= 10 bài nộp
10%

=10đ chuyên cần
Nếu có bài nộp nào:
=10đ được 1 dấu “+”
<5đ bị 1 dấu “-”
Ghi chú:
“+” = +0.25đ chuyên cần
“-” = -0.25đ chuyên cần
5

THỜI LƯỢNG VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC
GIỮA KÌ
30%

→ 2 bài kiểm tra giữa kì:
20 câu/30 phút, phần I
+ 20 câu/30 phút, phần II = 8đ
→ 2 bài tập lớn:
SV soạn 12câu trắc nghiệm dạng 4 lựa chọn,
có đáp án (tức 3câu trắc nghiệm/ buổi giảng)
nộp lại vào buổi 5 và 10

BT phần I + BT phần II = 2đ
Ghi chú:
“+++” = +0.25đ giữa kì
“---” = -0.25đ giữa kì
6

3


5/24/2010

PHẦN 1.

DINH DƯỠNG

7

8

4


5/24/2010

NỘI DUNG PHẦN 1
KHÁI NIỆM & NHU CẦU
DINH DƯỠNG
(8 tiết)
DINH DƯỠNG
THEO VÒNG ĐỜI
(4 tiết)

DINH
DƯỠNG

XÂY DỰNG THỰC ĐƠN &
TÍNH TOÁN DINH DƯỠNG
(4 tiết)
9

TÀI LIỆU HỌC
1. Bài giảng môn học
/ yahoo.com
Pw: daihoclachong
1. GS.TSKH. Hà Huy Khôi và cs, 2004, Dinh dưỡng
và VSAT TP, NXB Y học.
2. Vũ Ngọc Ruẩn, 2005, Dinh dưỡng học & những

bệnh dinh dưỡng thông thường, NXB ĐHQG
Tp.HCM.
3. Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần
dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học.
10

5


5/24/2010

1. KHÁI NIỆM & NHU CẦU DINH DƯỠNG

KHÁI NIỆM
NĂNG LƯỢNG
THÀNH PHẦN
DINH DƯỠNG
CÂN ĐỐI
DINH DƯỠNG
11

1.1. KHÁI NIỆM DINH DƯỠNG

ĐỊNH NGHĨA

DINH
DƯỠNG

VẤN ĐỀ
CẤU THÀNH

TRONG CƠ THỂ

12

6


5/24/2010

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA

“Dinh”: xây dựng, cấu tạo

“Dinh dưỡng”
“Dưỡng”: bồi đắp, đền bù
những gì cũ mòn trong cơ thể bằng những nguyên liệu
mới

13

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA
Dinh dưỡng (Nutrition) là
quá trình
→thu nhận thức ăn, tiêu hóa, hấp
thu các dưỡng chất vào cơ thể,
→sau đó cơ thể trao đổi chất, để
duy trì sự sống, sinh trưởng và
phát triển.
→Những chất không tiêu hóa và
chất cặn bã của quá trình trao đổi

chất được thải ra ngoài.
14

7


5/24/2010

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA
Chất dinh dưỡng (Nutrients):
→gồm nhiều hợp chất dinh dưỡng khác nhau với
nhiều chức năng khác nhau,
→có trong thức ăn, nước uống...
→để nuôi dưỡng cơ thể lớn lên, học tập, làm việc
và sinh sản.

15

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA
Nutrients:

16

8


5/24/2010

1.1.1. ĐỊNH NGHĨA
Thực phẩm (Food)

nghĩa rộng
→gồm lương thực,
thực phẩm, nước
uống
→qua miệng vào cơ
thể
→cung cấp các chất
dinh dưỡng nuôi sống
cơ thể.

17

1.1.2. VẤN ĐỀ

18

9


5/24/2010

1.1.2. VẤN ĐỀ
Thế giới có 2 thái cực trái ngược nhau:

hoặc ở bên bờ vực thẳm của sự
thiếu ăn suy dinh dưỡng,
hoặc ở bên bờ vực thẳm của sự ăn
uống quá dư thừa dẫn đến các chứng
bệnh mạn tính.

19

1.1.2. VẤN ĐỀ
Cảnh ngộ thiếu đói:
khoảng 20% dân số
các nước chậm phát
triển và đang phát triển
lâm vào cảnh thiếu
đói. Suy dinh dưỡng
→thiếu Protein,
→thiếu năng lượng
→thiếu vi chất dinh
dưỡng

20

10


5/24/2010

1.1.2. VẤN ĐỀ

21

1.1.2. VẤN ĐỀ
Cảnh ngộ dư thừa:
các nước có nền công nghiệp phát triển đang
đứng bên bờ vực thẳm của sự ăn uống quá dư
thừa.

22

11


5/24/2010

1.1.2. VẤN ĐỀ
Ví dụ:
tiêu thụ bình quân/người/ngày
→về thịt ở các nước đang phát triển là 53g thì ở Mỹ
là 248g;
→về sữa ở các nước đang phát triển là 51g sữa tươi
thì ở châu Âu là 491g, Úc 574g, Mỹ 850g;
→về dầu mỡ ở các nước đang phát triển là 9g thì ở
châu Âu là 44g, Mỹ 56g.
→về nhiệt lượng ở các nước đang phát triển là
2300kcal, ở châu Âu 3000, Mỹ 3100, Úc 3200kcal/
ngày
23

1.1.2. VẤN ĐỀ
bờ vực thẳm tai họa:

→mỡ dắt vào cơ tim làm cho sự co bóp
của cơ tim yếu đi,
→thường mắc bệnh vữa xơ động mạch…
Người béo phì coi như suốt ngày đêm phải đeo
một balô mỡ dư thừa nặng nề khó tả được, có khi

lên trên 20Kg

24

12


5/24/2010

1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ
Người nặng trung bình 50 kg
Các chất dinh
dưỡng căn bản
Nước
Chất đạm (protein)
Chất béo (lipid)
Chất khoáng
Glucid (Glucogen
và glucose)

Trọng lượng
kg

Tỷ lệ %

32
11
4
2,5
0,3 - 0,5

64
22
08
05
01

25

1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ
Cơ thể luôn luôn thực hiện quá trình trao đổi chất, thay
cũ đổi mới.
Người ta đã xác định được

phân nửa lượng protein cơ thể được đổi mới
trong 80 ngày,
riêng trong gan và trong máu sự đổi mới
diễn ra chỉ trong vòng 10 ngày

26

13


5/24/2010

1.1.3. CẤU THÀNH TRONG CƠ THỂ
Trong một đời người sự đổi mới này
khoảng 200 lần.
Đối với cơ thể đang sinh trưởng sự tích lũy

protein xảy ra mạnh mẽ.
Đối với cơ thể trưởng thành thì quá trình tích lũy
mỡ dễ dàng xảy ra hơn.
Vì vậy có sự khác nhau về nhu cầu dinh dưỡng
giữa người trẻ tuổi, người vị thành niên và người
cao tuổi.
27

1.2. NĂNG LƯỢNG

KHÁI NIỆM

TIÊU HAO

NĂNG LƯỢNG
XÁC ĐỊNH NHU CẦU
CHỈ SỐ KHỐI VÀ DUY TRÌ
TRỌNG LƯỢNG CƠ THỂ
28

14


5/24/2010

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG
DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

29

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG
DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

Cơ thể
cần năng
lượng để:

- Phát triển, thay
cũ đổi mới,
- Thực hiện các
phản ứng sinh
hóa, tổng hợp xây
dựng tế bào, tổ
chức mới,

Chuyển
hóa cơ sở

Lao động,
hoạt động
thể lực

- Thực hiện các
hoạt động chức
phận trong cơ thể
30

15

5/24/2010

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG
DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

Năng lượng được lấy từ các thành phần
trong thức ăn:

31

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG
DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

Thể hiện giá trị sinh năng lượng của thức ăn
và nhu cầu năng lượng bằng:

Kilocalo (Kcal): nhiệt lượng cần
thiết để đưa 1kg nước lên 10C

32

16


5/24/2010

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG
DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

Đơn vị nhiệt lượng:

calo (c): nhiệt lượng cần thiết để đưa 1g
nước lên 10C
Jun (J): lực 1N chuyển vật 1kg đi 1m.
1Kcal = 4,184Kj

33

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG
DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

34

17


5/24/2010

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

TIÊU HAO
NĂNG
LƯỢNG

CHUYỂN HÓA
CƠ SỞ

HOẠT ĐỘNG
THỂ LỰC
35

1.2.1. KHÁI NIỆM NĂNG LƯỢNG TRONG
DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

36

18


5/24/2010

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
CHUYỂN HÓA CƠ SỞ
(BMR – basal metabolic rate)
Năng lượng cho chuyển hóa cơ sở:
tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói và
ở nhiệt độ môi trường thích hợp,
duy trì các chức phận sống của cơ thể: tuần
hoàn, hô hấp, bài tiết, thân nhiệt…

37

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
Các yếu tố ảnh hưởng chuyển hóa cơ sở:
→Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương
→Cường độ hoạt động của hệ nội tiết và enzym
→Cấu trúc cơ thể
→Giới
→Tuổi

→Nhiệt độ cơ thể

→Phụ nữ có thai

→Nhiệt độ môi trường

→Người thiếu dd, bị đói
38

19


5/24/2010

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
Tính năng lượng tiêu hao cho chcs:
→Tính nhanh:

Người trưởng thành: năng lượng cho
chuyển hoá cơ sở khoảng
1kcal/kg cân nặng/1 giờ

39

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
Tính năng lượng tiêu hao cho chcs:
→Bảng công thức tính chcs theo cân nặng (w):
Nhóm tuổi
(Năm)

Chuyển hoá cở sở (Kcalo/ ngày)

Nam

Nữ

0-3

60,9w – 54

61,0w – 51

3-10

22,7w – 494

22,5w + 499

10-18

17,5w + 651

12,2w + 746

18--30
18

15,3w + 679

14,7w + 946

30-60

11,6w + 879

8,7w + 892

Trên 60

13,5w + 547

10,5w + 596

40

20


5/24/2010

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG CHO
HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC
Hoạt động thể lực
tiêu hao năng lượng
lớn

41

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG CHO
HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC

Tùy vào tính chất, cường độ và thời gian lao
động, ví dụ: Kcal tiêu hao/1kg cân nặng/ giờ cho:
→Nằm ngủ: 1kcal

→Bơi: 7,1 kcal

→Nằm nghỉ: 1,2kcal

→Chạy 8,5km/h: 8,1 kcal

→Ngồi nghỉ: 1,4 kcal

→Lao động nặng: 6,4 kcal

→Đứng nói: 1,9 kcal

→Lao động rất nặng: 8,5 kcal
42

21


5/24/2010

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
Phân loại nhóm lao động
động::
Lao động nhẹ: Nhân viên
hành chính, lao động trí óc,
nội trợ, giáo viên…

Lao động trung bình: Công
nhân xây dựng, nông dân,
quân nhân, sinh viên.
43

1.2.2. TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
Phân loại nhóm lao động
động::
Lao động nặng: một số nghề
nông nghiệp và công nghiệp
nặng, vận động viên thể thao,
quân nhân thời kỳ luyện tập…
Lao động rất nặng: nghề rừng,
nghề rèn, hầm mỏ…
44

22


5/24/2010

1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

45

1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Có nhiều công thức tính, dựa trên:
→Trọng lượng cơ thể
→Chiều cao

→Độ tuổi
→Giới tính
→Tính chất lao động
→Tình trạng sức khỏe
46

23


5/24/2010

1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Xác định nhu cầu năng lượng cả ngày, cần
tính:
→Nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở
→Nhu cầu cho các hoạt động thể lực

47

1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
Theo WHO (1985)
→Bảng hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày
của người trưởng thành theo chuyển hóa cơ sở
Loại lao động

Nam

Nữ

Nhẹ

1,55

1,56

Vừa

1,78

1,61

Nặng

2,10

1,82

48

24


5/24/2010

1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

Ví dụ: Nhu cầu năng lượng cả ngày của nhóm lao
động nam, lứa tuổi 18-30, nặng trung bình 50kg,
loại lao động vừa như sau:

Nhu cầu cho chcs là:
(15,3 x 50) + 679 = 1.444 Kcal
Nhu cầu năng lượng cả ngày:
1.444 x 1,78 = 2.570 Kcal
49

1.2.3. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
Theo 1564/BYT-QĐ, ban hành 19/9/1996
Bảng nhu cầu năng lượng của trẻ em

50

25