Bài giảng công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo đại học công nghiệp TP HCM

MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
BÁNH KẸO
GIÁO VIÊN:
Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm
Trường Đại học Công nghiệp TP HCM


CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO
• TỔNG SỐ TIẾT: 30
• CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC

Phần A: Công nghệ sản xuất đường
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose
Chương 4: Xử lý sơ bộ mía
Chương 5: Lấy nước mía
Chương 6: Làm sạch nước mía
Chương 7: Cô đặc nước mía
Chương 8: Kết tinh đường

Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo
Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh
kẹo
Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh
Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ ÉP MÍA
2. LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP
SULFITTE HÓA
3. NẤU MẬT
4. LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH
5. TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN
CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG
HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP
HN - 1996

6. PHÂN TÍCH VÀ QUẢN LÝ HÓA HỌC MÍA
ĐƯỜNG – BÙI QUANG VINH – NXB NÔNG NGHIỆP
HN - 1999

7. KỸ THUẬT SẢN XUẤT KẸO – HỒ HỮU LONG –
NXB KHOA HỌC KỸ THUẬT - 1983


PHẦN A
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
Chương 1: Giới thiệu chung về đường
mía
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 3: Tính chất của đường
saccharose


Chương 1: Giới thiệu chung về
đường mía
1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN

2. VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG
ĐỜI SỐNG
3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ


Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống

• Là nguyên liệu cho các ngành chế biến
thực phẩm và các ngành khác
• Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày
• Là chất cung cấp năng lượng cho cơ
thể


MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
1. Chất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi
có trong dung dịch đường
1. Độ Brix (0Bx): khối lượng gần đúng chất
rắn hòa tan không bay hơi có trong 100
phần khối lượng dung dịch đường


MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
3. Độ pol: khối lượng đường saccharose gần đúng
có trong 100 phần dung dịch dịch đường
4. AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường

AP =

Pol
Bx

100

5. CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): %
khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển
thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại


MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
6. Hệ máy ép
7. Nước mía hỗn hợp
8. Nước thẩm thấu
9. Chè trong
10. Syrup
11. Đường non
12. Mật cuối (mật rỉ)
13. Bã mía
14. Bã bùn (bùn lọc)


Chương 2
Nguyên liệu sản xuất đường
2.1. Giới thiệu sơ lược, phân lọai
2.2. Hình thái cây mía, điều kiện trồng
2.3. Thu họach và bảo quản mía
2.4. Thành phần hóa học của mía

HÌNH THÁI CÂY MÍA
•
•
•
•

RỄ MÍA
THÂN MÍA
DÓNG MÍA
ĐỐT MÍA
- ĐAI SINH TRƯỞNG
- ĐAI RỄ
- LÁ MẦM
- SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN
• LÁ MÍA


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA
MÍA
NƯỚC XƠ

CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG
CKĐ HỮU CƠ

ĐƯỜNG SACC

CKĐ VÔ CƠ
SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO

ĐƯỜNG KHỬ

CKĐ CHỨA N

ACIDE HỮU CƠ
CHẤT BÉO (SÁP)
CHẤT MÀU


Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN
PHẨM ĐƯỜNG
3.1. Phân loại đường
3.2. Tính chất của đường saccharose
- Tính chất lý học và hóa lý
- Tính chất hóa học


CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.1. PHÂN LỌAI ĐƯỜNG

PHÂN LỌAI THEO TCVN
• ĐƯỜNG THÔ
• ĐƯỜNG CÁT TRẮNG
• ĐƯỜNG TINH LUYỆN


CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.2. Tính chất lý học và hóa lý

• Thành phần chủ yếu là saccharose, là
disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là α-dglucose và β-d-fructose, liên kết với nhau bởi
liên kết 1-4-glucozit, công thức cấu tạo C12H22O11

• - Có dạng đơn tà trong suốt
- Tỉ trọng d=1.5879g/cm3
- t0nc=186-1880C
- Đun nóng bị phân hủy tạo caramel


CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.2. Tính chất lý học và hóa lý

• Độ hòa tan:
- Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo
nhiệt độ tăng
- Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo
nhiệt độ tăng
• Độ ngọt


CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.2. Tính chất hóa học

• Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp
đường khử gồm glucose và fructose
Saccharose
H+
Glucose + Fructose
• Tác dụng của kiềm: bị phân hủy
Saccharose
Glucose, Fructose, Maltose
SP trung gian chứa nhóm andol
(SP ngưng tụ)

Chất màu và các acide hữu cơ


CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.2. Tính chất hóa học

• Môi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành các muối
canxi saccarat
C12H22O11 + Ca(OH)2
C12H22O11.CaO + H2O
• Tác dụng của enzyme invertase: phản ứng tương tự
H+
• Phản ứng tạo phức: có nhóm –OH
có khả
năng liên kết với các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O,
NaBr.H2O làm tăng khả năng tạo mật


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT
MÍA
XỬ LÝ SƠ BỘ
LẤY NƯỚC MÍA
LÀM SẠCH

BÃ
BÙN LỌC

CÔ ĐẶC
KẾT TINH ĐƯỜNG
LY TÂM

SẤY
LÀM NGUỘI, ĐÓNG BAO
ĐƯỜNG THÀNH PHẨM

MẬT RỈ


CHƯƠNG 4: XỬ LÝ SƠ BỘ VÀ
LẤY NƯỚC MÍA
4.1

XỬ LÝ SƠ BỘ

4.2

LẤY NƯỚC MÍA


SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CÔNG ĐỌAN XỬ LÝ SƠ BỘ
MÍA
CẨU
CÂN
SAN BẰNG
BĂM CHẶT
ĐÁNH TƠI
LẤY NƯỚC MÍA


4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ
Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ

• Lớp mía vào máy ép ổn định, không bị
trượt, nghẹn trục
• Nâng cao mật độ mía trên băng chuyền:
tăng năng suất ép
• Tế bào mía bị phá vỡ: tăng khả năng trích
nước mía
• Mía phân bố đều khắp diện tích trục ép:
lớp mía dày lên, lực nén ép tăng
tăng hiệu suất ép


4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ
Các thiết bị chính
4.3.2. Giới thiệu các thiết bị xử lý
sơ bộ
- Cần cẩu
- Bàn cào
- Cân mía
- Các băng chuyền (bục tiếp liệu,
băng xả mía)
- Máy san bằng (khỏa bằng)
- Máy băm (máy chặt)
- Máy đánh tơi (búa đập)


4.2: LẤY NƯỚC MÍA
4.2.1. Mục đích
4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép
4.2.3. Lấy nước mía bằng phương pháp ép
kết hợp khuếch tán

4.2: LẤY NƯỚC MÍA
4.2.1. Mục đích
• Mục đích
• Các phương pháp lấy nước mía
- Phương pháp ép
- Phương pháp ép kết hợp khuếch tán
- Phương pháp khuếch tán