Bài giảng phụ gia thực phẩm enzyme ths đặng bùi khuê

Enzyme

ThS. Đặng Bùi Khuê


Thủy phân protein
• Nội dung
– Đông tụ sữa
– Protease dùng để làm
mềm thịt
– Protease sử dụng trong
sản phẩm nướng và trong
sản xuất bia


Đông tụ sữa
• Các từ khóa
– Rennet
– Mucor meihei, M. pusillus,
và Endothia parasitica Endothia parasitica

Aspergillus

– A. oryzae
– Aspergillus
– Phe 105 và 106
– k-casein micelle

A. oryzae

casein

Đông tụ sữa
• Các từ khóa
– Peptide
– Glycomacropeptide
– Micelle

Diazoacetyl norleucine methyl ether

– para-casein
– Diazoacetyl norleucine
methyl ether
– 1,2-epoxy-3-(p-nitrophenoxy) propane

1,2-epoxy-3-(p-nitro-phenoxy) propane


Đông tụ sữa
• Các từ khóa
– Aspartate
– Pepstatin
– Streptomyces
– Rennet

Aspartate
Pepstatin

– Rennin
– Phe 105–Met 106

– k-casein

Streptomyces


Protease dùng để làm mềm thịt
• Các từ khóa
– Aspergillus spp.
– Papain
– Carica

Collagen

– sulfhydryl protease
– Vi sợi
– Mô liên kết
– Collagen

Papain


Protease dùng để làm mềm thịt
• Các từ khóa
– Hệ thống tuần hoàn
– Disulfide
– Glycolysis
– Papain
– bromelin và ficin
– Hg2+

Protease dùng để làm mềm thịt
• Các từ khóa
– Parachloromercuribenzoate
– Iodoacetate
– Dibromoacetate

Iodoacetate

– Sulfhydryl

Dibromoacetate


Sản phẩm nướng và trong sản xuất
bia
• Các từ khóa
– Glutenin
– Gliadin
– Protease
– Aspergillus oryzae
– Bột nhào
– Peptidase
– Papain, polypeptide


Enzyme thủy phân tinh bột


Enzyme thủy phân tinh bột

Enzyme thủy phân tinh bột
• Các từ khóa
– Alpha Amylase (α-1,4-DGlucan Glucanohydrolase)
– Beta-Amylase (β-1,4-D-Glucan
Maltohydrolase)
– Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan
Glucohydrolase)
– Pullulanases
– Glucose Isomerase


Alpha Amylase
• Các từ khóa
– Oligosaccharide
– Bacillus amyloliquefaciens
– B. licheniformis

Oligosaccharide

– B. stearothermophilus
– Endoenzyme
– α-1,4 glycosidic
– amylose, amylopectin, và
glycogen

B. amyloliquefaciens

B. licheniformis

Alpha Amylase
• Các từ khóa
– Maltotriose
– Glucose
– Maltose

B. licheneiformis

– α-1,6
– Amylopectin
Maltotriose

– Urea
– B. licheneiformis

Urea


Alpha Amylase
• Các từ khóa
– 5-hydroxymethyl 1-2furfuraldehyde
– Anhydroglucose

5-hydroxymethyl 1-2-furfuraldehyde

– B.subtilis
– Glucoside
– Dịch hóa

– Dextrose equivalent

Anhydroglucose

B.subtilis


Alpha Amylase
• Các từ khóa
– β-amylase
– Bacillus
– Actinomycete
– A. oryzae

β-amylase

Bacillus

A. oryzae
Actinomycete


Alpha amylase


Alpha amylase


Beta Amylase
• Các từ khóa

– Đại mạch
– Yến mạch
– B. megaterium

Đại mạch

Yến mạch

– B. cereus
– sulfhydryl enzyme
– polysaccharide
B. megaterium

B. cereus


Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan
Glucohydrolase)
• Các từ khóa
– A. niger, A. awamori, A.
oryzae, và Rhizopus
oryzae
– α-1,4 linkage
– amylose, amylopectin, và
glycogen


Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan
Glucohydrolase)
• Các từ khóa

– Resin
– Isomer hóa
– α-1,4 và α-1,6

Resin

maltose

– Dextrose
– maltose và isomaltose
– β anomer của Dglucopyranose

D-glucopyranose
isomaltose


Glucoamylase (α-1,4-D-Glucan
Glucohydrolase)
• Các từ khóa
– α- hoặc β-D-glucose
– dextrose equivalent

D-Glucose + β-D-Glucose → Disaccharide + H2O


Pullulanase
• Các từ khóa
– α-amylases, β-amylases
– α-1,6
– Dextrin

A. pullulans

Streptococcus mites

– Aerobasidium pullulans
– Bacillus cereus, Klebsiella
spp, Streptococcus mites,
và Escherichia

Bacillus cereus

Klebsiella spp


Pullulanase
• Các từ khóa
– K. pneumoniae
– B. cereus

Maltotriose

K. pneumoniae

– Maltotriose
– maltotriose
oligosaccharide
– maltose và maltose syrup

Bacillus cereus

maltose syrup
24


Pullulanase

25