CHẤT MÀU VÀ CHẤT MÙI CỦA RAU QUẢ

MỤC LỤC
MỤC LỤC

1

PHẦN I: CÁC CHẤT MÀU

3

Chương 1: Tổng quát

3

I. Giới thiệu chung
II. Cấu trúc và tính chất của các hợp chất màu
1. Chlorophyll
2. Carotenoid
3. Anthocyanin và Flavonoid
Giải thích về sự phát sinh màu của các hợp chất
Chương 2: Những biến đổi màu trong quá trình chế biến
I. Rau quả chế biến tươi ( fresh cut)
1. Biến đổi của Chlorophyll trong sản phẩm rau quả Fresh cut
2. Biến đổi của Carotenoid trong sản phẩm rau quả Fresh cut
3. Biến đổi của Flavonoid trong sản phẩm rau quả Fresh cut
II. Rau quả xử lí nhiệt
1. Chlorophyll
2. Carotenoid
3. Anthocyanin và Flavonoid
III. Việc làm lạnh và màu sắc của rau quả
1. Chlorophyll
2. Carotenoid

3. Anthocyanin và Flavonoid
IV. Sự biến đổi màu của Chlorophyll trong rau quả lên men
V. Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kó thuật.

3
4
4
5
7
10
12
12
12
13
14
15
16
18
21
22
22
23
23
23
24

Chương 3:Các chất phụ gia tạo màu được sử dụng trong sản phẩm rau quả chế biến 25
I. Các phụ gia tạo màu cho sản phẩm
1. Màu tự nhiên
2. Màu tổng hợp

II. Các phụ gia sử dụng để hạn chế sự sẫm màu và ổn đònh màu
Chương 4: Thành phần các chất màu trong một số rau quả
I. Lycopen trong dưa hấu
II. Dâu tây
III. Xoài
IV. Ổi

25
25
28
35
37
37
37
37
38

1


V. Cà chua
VI. Cà rốt

38
39

PHẦN B: CÁC CHẤT MÙI

40

I. Giới thiệu chung
II. Các chất mùi tự nhiên trong sản phẩm rau quả
1. Giới thiệu chung về tinh dầu
2. Thành phần một số loại tinh dầu rau quả
3. Sự biến đổi
III. Các chất mùi tạo thành trong quá trình chế biến
1. Phản ứng Maillard
2. Axit amin – axit ascorbic
3. Phản ứng quinon amin
IV. Các chất mùi tổng hợp trong sản phẩm rau quả
1. Tổng quan về hương liệu tổng hợp
2. Giới thiệu một số chất mùi tổng hợp
3. Giới thiệu đôi nét về tổ hợp hương
4. Thành phần một số tổ hợp hương
5. Một số nhà cung cấp
TÀI LIỆU THAM KHẢO

40
41
41
42
44
44
44
45
45
46
46
47
48

49
52
54

2


Phần A

CÁC CHẤT MÀU


Chương 1

TỔNG QUÁT

I. GIỚI THIỆU CHUNG [8]

Màu và độ đồng nhất của màu là 2 tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng của rau quả. Màu
sắc thể hiển mức độ tươi và giá trò dinh dưỡng của sản phẩm. Nó là tiêu chuẩn cảm quan để
đánh giá giá trò thương mại của rau quả.
Màu của rau quả phụ thuộc vào các hợp chất có màu. Trong tự nhiên, các hợp chất
mang màu phân ra 3 nhóm chính: chlorophylls, carotenoids, flavonoids.
•
Chlorophyll: màu xanh lá.
•
Carotenoid: màu vàng, cam và màu đỏ.
•
Flavonoid: màu đỏ thẫm đến tím.
Quả và một số loại củ có màu sắc rực rỡ là do màu của carotene như: cà rốt, cà chua,…

Ở trong lá, màu của chlorophyll lấn át màu carotenoid nên màu xanh được thể hiện. Màu của
carotenoid được thể hiện khi chlorophyll bò phân hủy hoặc không tồn tại trong bộ phận đó. Sự
phân bố hợp chất màu trong các bộ phận khác nhau là khác nhau. Các hợp chất màu có vai
trò cơ bản là tạo màu cho rau quả. Bên cạnh các chất màu tự nhiên, còn có các màu sinh ra
trong quá trình chế biến.
Bảng 1: Tính chất của các hợp chất tạo màu tự nhiên
Hợp chất tạo màu
Chlorophyll

Màu
Xanh lá

Carotenoid
Anthocyanin

Vàng, cam, đỏ
Đỏ, blue

Flavonoid

Vàng

Nhạy cảm với tác nhân
Nhiệt, axit, kiềm, ion kim loại
nh sáng, oxy, axit, nhiệt
pH, nhiệt, ánh sáng, ion kim loại
oxy, axit mạnh

Bảng 2: Phân nhóm và cấu trúc của hợp chất màu
Nhóm màu

Chlorophyll
Hydroxychlorophyll
Pyrochlorophylls

Loại cấu trúc
Porphyrins
Porphyrins
Porphyrins

3

Màu
Blue green
Blue green
Blue green


Chlorophyllide
Pyrorochlorophyllide
Pheophytin
Pyropheophytin
Hydroxypheophytin
Pheophorbide
Pyropheophorbide

Porphyrins
Porphyrins
Porphyrins
Porphyrins
Porphyrins

Porphyrins
Porphyrins

Blue green
Blue green
Olive brown
Olive brown
Olive brown
Olive brown
Olive brown

Carotenoids
Lycopene
β-Carotene
α-Carotene
β-Cryptoxanthin
α-Cryptoxanthin
Zeaxanthin
Lutein
Violaxanthin
Capsanthin

Carotene – acyclic
Carotene – acyclic
Carotene – acyclic
Xanthophyll – bicyclic
Xanthophyll – bicyclic
Xanthophyll – bicyclic
Xanthophyll – bicyclic
Xanthophyll – bicyclic

Xanthophyll – bicyclic

Red
Orange
yellow
orange
yellow – orange
yellow – orange
yellow
yellow
red

Anthocyanin
Cyanidins glycosides
Delphinidins
glycosides Malvidins
glycosides
Pelargonidins
glycosides
Peonidins glycosides
Petunidins glycosides

Anthocyanidins
Anthocyanidins
Anthocyanidins
Anthocyanidins
Anthocyanidins
Anthocyanidins

Orange-red

Blue-red
Blue-red
Orange
Orange-red
Blue-red

Flavones
Flavonols

Yellow

Betacyanins
Betaxanthins

Red
Yellow

Flavonoid

Betalain

Trong các quá trình bảo quản và chế biến, sự biến đổi của các hợp chất màu là rất quan
trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và giá trò cảm quan của sản phẩm. Các quá trình
biến đổi, cấu trúc hoá học và tính chất hoá học có vai trò quyết đònh đến sự biến đổi của các
hợp chất màu.

II. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁC HP CHẤT MÀU [8, 9]

1. Chlorophyll
Chlorophyll a và b tồn tại khắp nơi trong các bộ phận ăn được của rau quả: rễ, thân, lá,

hoa, quả, hạt và ít hơn ở chồi. Chlorophyll tập trung nhiều ở lá và ít hơn ở quả và hoa.
4


Chlorophyll tồn tại trong lục lạp, có chức năng xúc tác cho phản ứng quang hoá sinh tổng hợp
glucose từ CO2 và H2O.
CO2 + H2O

C6H12O6

+

O2

OHC

Cấu tạo: Chlorophyll là một hợp chất của porphyrin gồm 4 vòng pyrol. Các vòng này
liên kết phối trí với ion Mg 2+. Vòng thứ 5: iso cryclic xếp gần vòng pyrol thứ 3. Tại vòng
pyrol thứ 4, axit propionic liên kết với vòng pyrol và liên kết este với phân tử rượu phytol
(hình 1). Cấu tạo này tương tự như cấu tạo của nhóm hemichromes (hemoglobin và
mioglobin) của hồng cầu nhưng khác nhau ở nguyên tử kim loại trung tâm: của hemichromes
là Fe. Do đó dẫn đến sự khác nhau về màu sắc thể hiện: chlorophyll màu xanh, hemichromes
màu đỏ. Như vậy, nguyên tử kim loại trung tâm có vai trò nhất đònh trong việc tạo màu của
hợp chất.
Citronella
(sả, chanh)

Hình 1: Cấu trúc phân tử chlorophyll
Trong cây xanh có chứa cả 2 loại chlorophyll a và b với tỉ lệ 3:1, tuy nhiên tỉ lệ này có
thể thay đổi theo điều kiện phát triển của cây và điều kiện môi trường. Những cây ưa sáng có

tỉ lệ khoảng 3.2 : 4, ưa bóng 2.6 : 3.2. Chlorophyll a dễ dàng bò biến đổi hơn b, và tỉ lệ
chlorophyll a này tiếp tục giảm khi lá cây già.
Chlorophyll có tính chất tan trong dầu, trong tự nhiên Chlorophyll liên kết vơi chất béo
trong lục lạp.
Chlorophyll còn liên kết với protein tạo thành hợp chất hữu cơ phức tạp. Trong quá trình
chế biến phức hợp protein – Chlorophyll bò phân hủy, giải phóng Chlorophyll. Sau đó,
Chlorophyll tiếp tục bò biến đổi làm màu của sản phẩm bò chuyển từ xanh láthành xanh olive
và nâu.
5


2. Carotenoids
Về cấu tạo, cấu trúc carotenoid gồm:
•
Đầu tiên: gồm 8 đơn vò isopren (C5H8) liên kết nối tiếp với nhau (hình2).
•
Khi đi phân tích sâu hơn: phân tử carotenoid bao gồm các phân tử terpene liên
kết. Mỗi phân tử terpene gồm 2 đơn vò isopren liên kết theo thứ tự đầu – đuôi để được chuỗi
phân tử 20 nguyên tử C. Sau đó, chuỗi phân tử 20 nguyên tử C này liên kết đuôi – đuôi để
tạo thành chuỗi 40 C. Do đó carotenoid còn được gọi là tetraterpenoid.

Isopren unit

Isopren unit
Đầu

Đuôi

Đuôi

Đuôi
Polyme hóa 2 phân tử isoprene

Myrcene-a terpene
4 terpene units

CAROTENE
Hình 2: Cấu tạo carotenoid
Về phân loại, có 2 cách phân loại carotenoid:
• Cách 1: chia carotenoid thành 2 loại

6


 Loại chỉ chứa 2 nguyên tố: C và H. VD: a, b – carotene, lycopen,… Do đó độ
phân cực thấp.
 Loại ngoài H và C còn chứa nhóm chức của O. Ví dụ: lutein, xantophyll ….
• Cách 2: phân loại theo số vòng 6 ở 2 đầu phân tử:
 Không chứavòng.
 Chứa 1 vòng.
 Chứa 2 vòng.

Hình 3: Phân loại caroteniod
(a) lycopen – acyclic hydrocacbon
(b) carotene – monocyclic hydrocacbon
(c) carotene – bicyclic hydrocacbon
(d) lutein – bicyclicxanthophyll)
Về tính tan: từ cấu trúc của phân tử carotene trong tự nhiên ta nhận thấy carotene là hợp
chất không phân cực, tan trong chất béo, không tan trong nước. Nhóm hydroxyl của
xanthophyll làm cho phân cực hơn do đó dễ dàng tan trong etanol hơn các carotene khác.

Màu vàng, cam, đỏ của carotenoid là do hệ thống nối đôi liên hợp C = C. Với ít nhất 7
nối đôi trong hệ thống có tác động đến khả năng hấp thụ bước sóng ánh sáng và tạo ra màu
đặc trưng. Cường độ và màu sắc phụ thuộc vào loại carotenoid, mức độ tập trung (nồng độ),
và trạng thái (theo bảng 2).
3. Anthocyanin và flavonoid

7


Anthocyanin là một nhóm của flavonoid có chức năng tạo ra màu đỏ và màu tía cho rau
quả. Anthocyanin tồn tại trong lớp vỏ tế bào hoặc tích luỹ trong không bào. Nhìn chung, hàm
lượng anthocyanin trong rau quả trong khoảng 0,1% đến 1%
Anthocyanin là phức hợp của aglycone (anthocyanidin), đường, và thỉnh thoảng có thêm
phenolic hoặc các phân tử hữu cơ khác (hình 4).

ClCl-

O

O

HO

OH
R'

Flavylium
2-Phenyl-benzopyrilium

OH

(a)

(b)

R

ClHO

R

OH

O
O
O-glocose

O

O

O
C CH=CH

OH

CH3

OH
CH2

O

O

OH OH

OH

OH (c)
OH
Hình 4: cấu trúc của anthocyanin
(a) cấu trúc flavan: cấu trúc cơ bản của anthocyanidin (aglycosides).
(b) cấu trúc anthocyanidin.
(c) cấu trúc anthocyanin (có liên kết với phân tử đường).
Bảng 3: Cấu trúc một số Anthocyanin
Tên
Pelargodinin
Cyaninidin
Peonindin
Delphinium
Peonidin
Petunidin
Melvidin

R’
H
H
H
OH

OH
OH
OCH3

R
H
OH
OCH3
OH
OCH3
OCH3
OCH3

Hiện nay, các nhà khoa học đã xác đònh được 20 loại aglycones trong đó có 18 loại tồn
tại trong tự nhiên. Trong rau quả, các loại anthocyanin chiếm nhiều nhất là: Pelargonidin,
8


cyanidin, delphinidin, peonidin, petunidin và malvidin. Trong cây xanh, rất ít khi gặp
aglycone tự do vì nó bền trong liên kết tạo anthocyanin. Còn về thành phần của đường thì bao
gồm các loại đường: glucose (chiếm thành phần cơ bản), rhamnose, galactose, arabinose,
xylose hoặc là glucuronic axit liên kết với aglycone ở các vò trí: 3 – OH, 5 – OH, 7 – OH.
Ngoài ra, anthocyanin còn chứa nhóm phenolic axit như: p-coumaric acid, ferulic acid,
cinnamic acid and caffeic, acid oraliphatic acids, và các axit hữu cơ: malonic acid và acetic
acid.
Flavonoid cũng tồn tại trong màng tế bào với hơn 4000 loại cấu trúc được tìm thấy.
Trong cây xanh thường chứa các nhóm cơ bản: hydroxylate, methoxylate, glycosylate. Ví dụ:
flavonol glucoside, kaempferol 3-O-β-glucoside (hình 5).
Flavonoid là hợp chất tan trong nước và có vai trò tạo màu trong các loại nước quả ép:
cam ép, nước táo, …. Do tính chất tan trong nước nên các hợp chất này dễ dàng bò mất đi trong

quá trình rửa, nấu,…
Flavonoid chứa nhiều trong táo, nho, và đặc biệt là trà và cafe, cacao (hợp chất quan
trọng là tanin).

Hình 5: Cấu trúc điển hình của vài Flavonoid

9


Hình 6: Tanin
Giải thích về sự phát sinh màu của các hợp chất
Màu của một vật là do sự phản xạ đến mắt của ánh sáng trắng khi bò mất đi một số bức
xạ do vật hấp thụ.
•

Bảng 4: Dãy bước sóng hấp thụ của các chất màu
400 – 460
Tím

460 – 490
Xanh

490 – 575
Lục

575 – 590
Vàng

590 – 630
Cam

630 - 780
đỏ

Như vậy khi một chất có màu tức là chất đó có khả năng hấp thụ bức xạ. Sự hấp thụ bức
xạ của một chất phụ thuộc vào cấu tạo của chất đó. Đặc biệt là các nhóm chức, vì mỗi nhóm
chức có khả năng hấp thụ một loại bức xạ nhất đònh (đây là cơ sở của phương pháp phân tích
quang phổ). Khả năng hấp thụ của một nhóm chức lại phụ thuộc vào cấu tạo của nhóm chức
đó: các dạng liên kết, dạng đồng phân, số và loại nguyên tố (chính xác là phụ thuộc vào cấu
hình eletron, các trạng thái khích thích),….
Carotene có màu vàng hoặc đỏ là do chúng hấp thụ cực đại ở bước sóng 497nm (ứng với
màu lục) nên màu bồ túc (tổng hợp màu của các bức xạ phản xạ lại) hay là màu quan sát
được là màu vàng – đỏ.

10


OHC

Citronella
(sả, chanh)

Hình 7: Quang phổ hấp thụ của các hợp chất màu.

Bảng 5: S phân bố các hợp chất tạo màu trong cây
Vò trí
Rể

Rau, quả
Cà rốt

Cây củ cải

Cây bà la môn
Cây củ cải vàng
Cây cần tây
Cây khoai lang ngọt

Màu cơ bản
Nhóm tạo màu
Cam, vàng và đỏ
Carotenoid
Đỏ, trắng hoặc xanh lá Anthocyanin, flavonoid
cây bên ngoài màu
trắng bên trong.
Màu nâu bên ngoài,
màu trắng bên trong.
Màu trắng bên ngoài.
Màu nâu bên ngoài,
màu trắng bên trong.
Màu tía, vàng.
Carotenoid, anthocyanin

11


Thân

Cây măng tây
Củ khoai tây

Lá

Quả

Màu trắng & màu Chlorophyll
xanh lá cây.
Đỏ, vàng, trắng, xanh Chlorophyll,
lá cây, màu tía.
anthocyanin, flavonoid

Hành
Tỏi
Ngò tây
Cây thì là
Rau diếp
Cần tây
Rau diếp xoăn

Trắng, đỏ
Trắng – xanh
Xanh lá cây
Trắng – xanh
Xanh lá cây
Xanh lá cây
Xanh hoặc trắng

Đậu Hà Lan
Đậu xanh
Quả bí ngô

Xanh lá cây
Xanh lá cây
Trắng, vàng,
xanh lá cây.
Xanh lá cây
Màu tía
Vàng, cam
Đỏ
Vàng, đỏ, xanh

Dưa leo
Quả trứng gà
Bắp
Cà chua
Tiêu

12

Anthocyanin, flavonoid
Chlorophyll
Chlorophyll
Chlorophyll
Chlorophyll
Chlorophyll
Chlorophyll
chlorophyll
chlorophyll
cam, carotenoid, chlorophyll
chlorophyll
anthocyanin, flavonoid

carotenoid, anthocyanin
carotenoid
carotenoid, chlorophyll


Chương 2

NHỮNG BIẾN ĐỔI MÀU CỦA RAU QUẢ
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
Các phương pháp giữ màu và tạo màu cho sản phẩm rau quả
• Xây dựng một qui trình công gia công nguyên liệu, bán thành phẩm để bảo toàn được
tối đa các chất màu có sẵn trong nguyên liệu.
• Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính nguồn nguyên liệu thực vật đó
hoặc từ các nguyên liệu khác giàu màu sắc ấy, sau đó từ các chất màu tự nhiên đã cô đặc
này có thể dùng để nhuộm màu cho chính nguyên liệu mà từ đó ta đã thu được chất màu hoặc
cho những nguyên liệu hoàn toàn khác.
• Tổng hợp nhân tạo các chất màu giống như các màu tự nhiên của sản phẩm thực phẩm
rồi dìng chúng để nhuộm màu cho các sản phẩm khác mà ở dạng tự nhiên không đủ mạnh
hoặc không bò mất màu ban đầu trong quá trình chế biến.
• Dùng các biện pháp thích hợp để điều chỉnh các phản ứng theo chiều tạo ra những
chất màu mới từ những hợp phần có trong nguyên liệu.
I. RAU QUẢ CHẾ BIẾN TƯƠI (FRESH- CUT) [8]
Sản phẩm fresh-cut là sản phẩm thu được từ rau quả sau thu hoạch qua quá trình chế
biến tối thiểu, có tính chất gần giống với tự nhiên. Khi bò cắt gọt, các tế bào rau quả bò phá vỡ
lớp màng bảo vệ tạo điều kiện cho các thành phần trong rau quả như các chất màu, các chất
gây oxi hoá… tiếp xúc với các tác nhân oxi (không khí), ánh sáng, vi sinh vật,…. Sự tiếp xúc
này làm biến đổi các hợp chất trong rau quả dẫn đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm. Trong
đó sự thay đổi về các giá trò cảm quan như màu sắc, trạng thái,…là quan trọng nhất.

1.

Biến đổi của Chlorophyll trong sản phẩm fresh – cut
Chlorophyll rất nhạy cảm với ánh sáng. Dưới tác dụng của ánh sáng, chlorophyll bò
phân huỷ tạo hợp chất đơn giản hơn không màu (chlorophyll breakdown).
Sự mất màu do ánh sáng không xảy ra trong tế bào sống vì chlorophyll trong màng ty
thể được bảo vệ bởi carotenoid trong nội bào. Còn trong chế biến, sự cắt gọt làm cho ánh
sáng và oxi tác dụng trực tiếp gây ra phản ứng quang oxi hoá phá huỷ chlorophyll.
Chlorophyll
(xanh lá)

nh sáng, O2

Chlorophyll breakdown
(không màu)

Ví dụ: dưa chuột sẽ bò mất màu trong điều kiện có ánh sáng, nhiệt độ 1 – 5 oC do sự oxi
hoá bởi tác nhân: singlet oxi (O) và superoxide (O2). (Van Hasselt and Strikwerda, 1976).
Chlorophyll còn bò mất màu bởi tác nhân oxi hoá là gốc tự do. Trong tế bào, chlorophyll
thường liên kết với chất béo. Do tác động của ánh sáng và enzyme lipoxygenase, chất béo bò

13


oxi hoá tạo các gốc tự do alkyl peroxy, các gốc tự do này sẽ oxi hoá làm mất màu
chlorophyll.
Chlorophyll
(xanh lá)

ánh sáng, lipid, lipoxygenase

Chlorophyll breakdown
(không màu)

OHC

Citronella
(sả, chanh)
Hình 8: Rau cải mất màu dưới tác dụng của ánh sáng và nhiệt độ

2.

Biến đổi của Carotenoid trong sản phẩm fresh – cut
Carotenoid là một chất nhạy cảm với ánh sáng. Dưới tác dụng của ánh sáng:
 Xảy ra quang oxi hoá
nh sáng tác động lên các chất nhạy cảm, oxi hoá các hợp chất này tạo ra oxi
nguyên tử, sau đó oxi nguyên tử sẽ oxi hoá nối đôi trong phân tử carotenoid tạo hợp
chất không màu.
 Phản ứng oxy hoá do tác động của enzyme lipoxygenase
Sự oxi hoá do hoạt động của hệ thống enzym có sẵn trong rau quả. Có vai trò
qua trọng nhất là enzym oxi hoá lipit (lipoxygenase), chúng tác động lên các vò trí liên
kết đôi của lipit để tạo ra các gốc tự do và peroxide (khi có mặt oxi), các hợp chất này
sẽ tiếp tục oxi hoá carotenoid . Hoặc có thể, các enzym sẽ oxi hoá trực tiếp lên hệ thống
nối đôi liên hợp của carotenoid tạo ra các sản phẩm không màu.

 Xảy ra phản ứng quang đồng phân hoá
Trans – carotenoid
Cis – carotenoid
(màu đậm)
( màu nhạt)
Ví dụ: nếu cà chua trồng trên cây mà chòu nhiều ánh sáng và nhiệt độ không khí cao thì

quả cà chua sẽ không đẹp như khi trồng trong điều kiện ôn hoà.
OHC

Citronella
(sả, chanh)
14


Hình 9: Sự nhạt màu của cà chua khi trồng trong điều kiện ánh sáng
và nhiệt độ không khí cao.

3.

Biến đổi của Flavoniod trong sản phẩm fresh – cut
Flavonoid là một chất tan trong nước nên trong quá trình rửa thì một phần các chất này
sẽ bò tan vào trong dung dòch nước rửa làm nhạt màu của rau quả.
Flavonoid có cấu tạo từ các polyphenol nên rất dễ bò oxi hoá. Các tác động vật lí như
gọt, bóc vỏ, cắt và dát mỏng… làm phá vỡ màng tế bào, tạo điều kiện cho enzyme oxi hoá
tiếp xúc với các chất flavonoid tạo hợp chất flobafen có màu nâu hay đen. Ví dụ: quả táo lúc
mới cắt có màu vàng sáng, để ra không khí một thời gian ngắn sẽ bò hoá nâu.

Hình 10: Sự sậm màu do oxy hóa flavonoid
Các biện pháp hạn chế tác động của oxi hoá trong Fresh – cut
 Gọt vỏ, cắt miếng, xắt lát,… yêu cầu dụng cụ phải bén, dụng cụ chứa bằng nhựa
hay inox sạch, nếu quả bò nâu thì phải ngâm vào nước không hoặc có phèn chua.
 Rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ những tế bào bề mặt, và làm khô bề mặt để
tránh tiếp xúc với oxy, vi khuẩn,…

15

 Sử dụng các chất chống oxi hóa như: vitamin C, SO 2, shock nhiệt 60oC, 3 ÷ 5 phút
để tiêu diệt VSV và vô hoạt enzym.
Yêu cầu của bao gói: có thể sử dụng các biện pháp MA hoặc CA
 Thành phần khí quyển chứa oxy (2 – 8%) và CO 2 cao: để giảm tốc độ phản ứng
sinh hoá, chậm quá trình chín,..
 Thành phần CO (5 – 10%), oxy < 5% sẽ làm chậm quá trình hoá nâu, giữ độ mềm
màu xanh của rau.
II. RAU QUẢ XỬ LÍ NHIỆT [8]
Nhiều quá trình chế biến công nghiệp liên quan đến việc gia nhiệt có ảnh hưởng đến
rau quả. Rau quả sẽ bò tái đi khi nấu, luộc, đóng hộp, thanh trùng hay tách nước. Việc muối,
lên men rau quả cũng có thể làm thay đổi màu.
Chần ở nhiệt độ 70 ÷ 105oC là một quá trình gia nhiệt trong thời gian ngắn làm vô hoạt
các enzyme và giúp rau quả ổn đònh chống lại sự hư hỏng trong thời gian bảo quản kéo dài.
Điều kiện chần tối ưu cho từng loại rau quả là khác nhau tùy thuộc vào chủng loại và kích cỡ
của tế bào thực vật, thời gian và nhiệt độ cần thiết để vô hoạt các enzyme. Peroxydase là
một trong những enzyme chòu nhiệt ổn đònh nhất trong rau quả và thường được sử dụng như là
một dấu hiệu của sự nhạt màu.
Việc chần có thể thực hiện trong nước, hơi nước hay bằng việc sử dụng các năng lượng
vi sóng. Việc chần thường được thực hiện trước trước khi bảo quản lạnh đông.
Bảo quản bằng cách đóng hộp thường được thực hiện ở nhiệt độ 121 oC trong 25 ÷ 40
phút hoặc ở 115oC trong 30 - 40 phút. Mục đích của việc đóng hộp là để sản xuất rau quả tiệt
trùng, tiêu diệt bào tử của Clostridium Botulinum - một loại vi khuẩn có hại trong thực phẩm
có khả năng chòu nhiệt tốt nhất.
Thanh trùng (600C – 850C) nhằm mục đích tiêu diệt những tế bào sinh dưỡng của vi
sinh vật. Sản phẩm rau quả thanh trùng thường được sử dụng trong quá trình sản xuất nước
ép rau quả.
Tách nước bao gồm việc loại bỏ nước khỏi chất rắn đến mức độ mà sự hư hỏng do vi
sinh vật là rất nhỏ trong suốt quá trình bảo quản rau quản dài hạn. Nước có thể loại bỏ bằng
cách đông lạnh hay sấy thùng. Rau quả tách nước được sử dụng trong những thực phẩm chế

biến sẵn (ví dụ trong soup, gia vò mì gói...).
1. Chlorophyll
Việc giữ màu xanh cho rau quả là một thách thức lớn trong công nghiệp. Hầu hết người
tiêu dùng đều thích sử dụng những loại rau quả mà sau khi gia nhiệt vẫn giữ nguyên được
màu xanh sáng ban đầu. Việc gia nhiệt thì cần thiết để làm ổn đònh rau quả và vô hoạt các
enzyme gây hư hỏng. Ở nhiệt độ trên 60 0C thì các tế bào sống bò tiêu diệt, các phân tử pectic
bò phá vỡ và cấu trúc của tế bào bò thay đổi.
Màu chlorophyll nằm trong lục lạp của tế bào. Khi tế bào bò tiêu diệt trong quá trình
gia nhiệt, lớp màng của lục lạp bò phá vỡ, chất diệp lục được thoát ra ngoài. Khi lớp màng tế
bào chất bò phá vỡ, các phân tử axit cũng được giải phóng ra ngoài. Các axit này sẽ kết hợp
với chlorophyll tạo thành pheophytin làm mất dần màu xanh lá và chuyển thành màu xanh
16


oliu (quá trình này chỉ có thể xảy ra khi màng tế bào chất bò phá vỡ). Tỉ lệ giữa chlorophyll
và pheophytin có thể sử dụng như một chỉ số màu cho việc gia nhiệt rau quả xanh.
Việc đo hệ số phản xạ của sự ổn đònh màu trong rau quả hay những liên kết của nó
cũng được sử dụng cho việc đánh giá toàn bộ những sự biến đổi màu trong suốt quá trình gia
nhiệt của rau quả nhằm sản xuất các loại nước ép.
Sự chuyển từ màu Chlorophyll sang màu pheophytin trong suốt quá trình gia nhiệt phụ
thuộc vào thời gian xử lý nhiệt và pH. Từ 60 0C trở lên thì bắt đầu có sự chuyển từ màu
Chlorophyll sang màu pheophytin, tốc độ này tăng một cách một cách nhanh chóng khi nhiệt
độ tăng.
Chlorophyll a nhạy cảm với nhiệt hơn là Chlorophyll b. Trong nước cây bông cải xanh,
Chlorophyll a mất màu nhanh gấp hai lần Chlorophyll b. Hiện tượng này do môi trường phân
tử xung quanh chlorophyll trong nước quả hoa cải là môi trường axit.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng phản ứng tạo pheophytin và việc mất màu xanh tuân
theo một cơ chế phản ứng. Quá trình này gồm hai giai đoạn:
• Giai đoạn 1: sự pheophytin hoá.
• Giai đoạn 2: sự phân huỷ pheophytin thành pyropheophytins.

Tóm lại, sự ổn đònh của màu Chlorophyll trong những tế bào bò phân huỷ phụ thuộc vào
nồng độ axit trong tế bào và liên kết giữa Chlorophyll và lipoprotein trong lục lạp.

Hình 11: Hàm lượng pheophytin tạo thành ở các chế độ nhiệt độ
theo thời gian gia nhiệt

17


Chần
Rau quả có thể mất màu trong quá trình bảo quản lạnh là do hoạt tính của các enzyme
chlorophyllase và peroxidase. Khi chần sẽ giúp vô hoạt các enzyme này làm màu chlorophyll
ít bò biến đổi. Tuy nhiên, nếu chần trong thời gian quá lâu sẽ tạo ra những màu không mong
muốn và phá vỡ lục lạp do nước xâm nhập vào lục lạp làm lục lạp bò trương phồng lên.
Quá trình nấu
Quá trình nấu đậu Hà Lan trong nước khoảng ba phút thì không có ảnh hưởng đáng kể
nào lên tổng hàm lượng chlorophyll và pheophytin vì hàm lượng chlorophyll a và b giảm còn
hàm lượng pheophytin a và b tương ứng tăng.
Dưới tác dụng của quá trình gia nhiệt bằng lò vi sóng đối với khoai tây ngọt, màu của
các hợp chất chlorophyll thay đổi. Khi nấu khoảng 8 phút tổng hàm lượng Chlorophyll giảm
khoảng 7 lần. Chlorophyll a và b chuyển thành Chlorophyll a ’ và b’ trong hai phút đầu.
Pheophytin a và b sẽ xuất hiện sau 8 phút.
Ví dụ: Đối với rau muống, khi luộc thì từ màu xanh sẽ chuyển sang màu xanh đen.

Hình 12: Sự chuyển màu của rau muống khi luộc
Đóng hộp và thanh trùng
Trong quá trình đóng hộp và thanh trùng rau quả xanh, màu của nó cuối cùng sẽ thay
đổi từ màu blue-green (Chlorophyll) sang màu olive-green (pheophytin) do quá trình xử lí ở
nhiệt độ cao và thời gian kéo dài nhằm đạt được sự tiệt trùng thương mại. Rau quả đóng hộp
thường có màu nâu olive của phyophytin và pyropheophytin.

Ví dụ: ở nhiệt độ 121 0C, trong 30 phút thì màu Chlorophyll trong spinach chuyển thành
màu pheophytin..
Quá trình tách nước
Thời gian tách nước dài, đặc biệt là ở nhiệt độ cao, dẫn đến các sản phẩm có chất lượng
không tốt nguyên nhân là do phản ứng Caramel hoá, phản ứng Maillard, hoạt động của các
enzyme và quá trình màu nhạt dần do sự tạo thành pheophytin (vẫn có thể xảy ra khi hàm
lượng nước là rất thấp).
Ví dụ: trong rau ngò sấy khô ở nhiệt độ từ 80 – 90 0C, 3-7% chlorophyll chuyển thành
pheophytin; còn ở 1000C và 1400C thì lượng này là 12-15%. Khi sấy khô thì mẫu được lưu trữ
trong thời gian là hai năm.
18


Ví dụ: Trong tiêu, sự mất màu xanh lục cao hơn ở nhiệt độ 70 0C – 750 C so với nhiệt độ
550C -600C.
Nói chung, việc mất màu chlorophyll sẽ giảm sau khi phơi khô và sau khi được chần
bằng hơi nước nóng. Việc xử lí bằng hơi nước sẽ tăng độ bền vững của màng tế bào, làm
nước tách bớt ra khỏi tế bào và giúp giảm thời gian sấy.
2. Carotenoid
Ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến việc mất màu và việc đồng phân hoá của
Carotenoid trong các loại rau quả màu vàng, màu cam và màu đỏ tuỳ thuộc vào từng chủng
loại, thành phần carotenoid, phương pháp gia nhiệt và các điều kiện chế biến. Thời gian,
nhiệt độ và sự có mặt của oxi là những nhân tố ảnh hương đến sự bền màu của Carotenoid.

Hình 13: Chu trình biến đổi của Carotenoid
Quá trình chần và nấu
Quá trình chần cà rốt sẽ tạo ra màu sáng hơn và gia tăng việc bão hoà cường độ màu
hơn là không chần. Quá trình gia nhiệt làm phá huỷ sắc lạp, carotene có thể hoà tan trong
chất béo dẫn đến sự biến đổi màu. nh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng carotenoid là khá
phức tạp. Hàm lượng carotenoid có thể gia tăng, giảm bớt hoặc duy trì trong suốt quá trình gia

nhiệt.
Khi gia nhiệt nhẹ ở nhiệt độ dưới 100 0C trong một thời gian ngắn…, chần có thể gia tăng
hàm lượng carotenoid trong một đơn vò khối lượng. Việc gia tăng này là do các loại hoá chất
tăng nồng độ khi tế bào bò phá huỷ, lượng ẩm bò mất đi, những chất rắn hoà tan và vô hoạt
các enzyme oxi hoá carotene.

19


Tuy nhiên việc gia nhiệt mạnh có thể dẫn đến giảm hàm lượng Carotenoid. Trong quá
trình gia nhiệt, phản ứng đồng phân có thể xảy ra tuỳ thuộc vào thời gian và cường độ gia
nhiệt.
Ví dụ:
• Trong khoai tây chiên, hàm lượng ß-Carotene tăng 13% ÷ 14% trong 2 ÷ 10 phút
chần ở nhiệt độ 1000 C. Tuy nhiên nếu nướng ở 191 0C thì mất 31 % ß-Carotene.
• Trong đậu xanh (đậu Hà Lan), Lutein có hàm lượng tăng 38% , hàm lượng carotene
tăng 23% và tổng hàm lượng carotenoid tăng 26% khi đem gia nhiệt trong nước khoảng 3
phút.
• Cà chua bò mất 10% hàm lượng licopene khi phơi khô ở 110 0C, nhưng ở 80oC thì hàm
lượng lycopene không đổi.
• Gia nhiệt trong lò viba trong 7 phút ở công suất 6000 W đối với khoai tây ngọt thì
23% tổng hàm lượng carotene bò mất đi.
• Gia nhiệt trong lò vi sóng trong 9 phút thì hàm lượng carotene trong cà rốt có sự
khác biệt nhỏ so với cà rốt không bò gia nhiệt.
Màu sắc và hàm lượng carotenoid khác nhau tuỳ thuộc vào phương pháp chế biến.
Thông thường, màu carotenoid không bò hoà tan vào mội trường xung quanh do carotenoid là
một chất tan trong dầu.
Ví dụ:
• Không có sự thay đổi về màu sắc của cà rốt chần trong nước trong 2 phút ở 88 0C hay
gia nhiệt cao trong thời gian ngắn .

• Không có sự thay đổi lớn giữa việc gia nhiệt bằng lò vi sóng hay việc gia nhiệt bằng
phương pháp truyền thống về hàm lượng carotene trong cà rốt.
• Sự có mặt của oxy trong quá trình chần có thể dẫn đến giảm lượng màu carotenoid. Vì
vậy giảm hàm lượng oxy trong suốt quá trình chế biến sẽ giúp ngăn chặn việc mất màu của
carotenoid một cách đáng kể.
Đóng hộp
Việc xử lý nhiệt ở nhiệt độ 115 0C và 1210 C sẽ phá huỷ các màu carotenoid trong nước
cà rốt ép, cà rốt đóng hộp. Trong quá trình bảo quản, nếu nhiệt độ tăng dần thì hàm lượng
carotene giảm vì nó thúc đẩy phản ứng oxy hoá và phản ứng đồng phân hoá.
• Khi điều kiện bảo quản cà rốt là 115 0C trong 30 phút, đồng phân cis của α & ß
carotene tăng, khoảng 35% đồng phân trans của α & ß carotene bò giảm đi
• Khi đóng hộp trong điều kiện chân không, sự oxy hoá sẽ bò ngăn cản do sự loại trừ
oxy trong quá trình đóng hộp.
Quá trình chế biến nước ép
Nước ép từ cà rốt và cà chua được làm từ những rau quả màu đỏ và màu vàng. Màu đỏ
và sự ổn đònh thành phần carotenoid trong quá trình này phụ thuộc vào điều kiện chế biến.
Trong cà rốt thì thành phần carotenoid dễ bò oxy hoá vì rau quả được ngâm trước khi xử lí
nhiệt.
Những phương pháp xử lí nhiệt khác nhau sẽ làm cho nước ép cà rốt có màu khác nhau
20


từ màu cam đến màu vàng. Màu trong nước ép cà rốt tương quan với hàm lượng carotenoid
và sự hình thành đồng phân cis. Cường độ màu giảm khi đồng phân cis được hình thành.
Trong nước ép cà chua, 1% của licopene bò mất đi trong 7 phút gia nhiệt ở 90 0C và nmất 17%
nếu gia nhiệt ở 1300C trong 7 phút.
Sấy ở nhiệt độ cao
Thông thường, việc tách nước làm màu nhạt dần và sự đồng phân hoá carotenoid, đặc
biệt là nếu rau quả khô không được bảo vệ khỏi ánh sáng, không khí.
Việc làm mất màu của rau quả khô sẽ diễn ra nhanh hơn khi nhiệt độ cao.

Ví dụ: Trong cà chua, hàm lượng lycopene mất nhiều nhất là 4% khi bò sấy khô trong đó
17% là đồng phân cis. Điều này chỉ ra rằng sự đồng phân hoá và sự oxi hoá xảy ra đồng thời.
Tuy nhiên, mẫu được sấy khô trong điều kiện chân không thì hàm lượng carotene bò tổn thất
thấp nhất là 2%. Sự khác nhau này có thể là do hàm lượng đường tồn tại trên bề mặt trong
suốt thời gian thẩm thấu đã ngăn cản oxy thâm nhập vào gây oxy hoá lycopene.
Không có sự thay đổi đáng chú ý nào về hàm lượng tổng cộng của carotenoid trong suốt
quá trình sấy bằng phương pháp lạnh. Mặc dù nhiệt độ lạnh thường làm cho sản phẩm bò rỗ
cao hơn và carotenoid dễ bò oxi hoá hơn. Tuy nhiên, việc sấy lạnh có thể diễn ra dưới điều
kiện chân không. Vì vậy, carotenoid được bảo vệ tránh khỏi sự tiếp xúc với oxy.
Sự mất màu của carotenoid trong cà rốt sấy khô tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo
quản. Hàm lượng của trans α & ß carotene và tất cả các đồng phân trans-lutein sẽ giảm dần
khi nhiệt độ và thời gian bảo quản tăng dần trái lại đồng phân cis lại tăng.
Việc bảo quản bột cà chua trong N 2 hay không khí sẽ giúp duy trì hàm lượng lycopene
một cách ổn đònh.
Biện pháp hỗ trợ quá trình sấy
Ví dụ: thêm vào 0.05% (w/v) SO 2 và 2.5% (w/v) tinh bột bắp dẫn đến hàm lượng
carotene giảm và tính chất màu sắc của cà rốt tốt hơn khi đã được tách nước trong không khí
ở 70oC trong 4 giờ hay 90oC trong 2 giờ.
3. Flavonoid
Sự thay đổi khác nhau của màu anthocyanin xảy ra trong xuốt quá trình đun nóng sẽ sản
sinh ra các màu vàng nhạt hoặc màu nâu nhạt.
Trong quá trình chế biến, anthocyanin thường bò mất màu. Nhưng màu của anthocyanin
thường trở lại trong quá trình làm mát. Những phá huỷ về vật lí như là gọt, bóc vỏ, cắt và dát
mỏng làm phá vỡ màng tế bào cho phép việc tiếp xúc của enzym và các thành phần của rau
quả mà trước đó bò tách rời. Các enzym bò vô hoạt trong quá trình gia nhiệt. Sự khác nhau về
tính ổn đònh trong các màu anthocyanin liên quan đến mức độ và họ của rau quả.
Ví dụ: Trong bắp cải, anthocyanin thì ổn đònh hơn các màu flavonoid khác. Chúng
thường có một dãy hấp thụ từ 560 ÷ 600 nm và từ 600 ÷ 640 nm trong axit yếu và các dung
dòch trung tính. Điều này có nghóa là những hợp chất này dễ có màu ở pH > 4.0 nơi mà các
hợp chất không phải anthocyanin thì gần như không có màu.

Một số trường hợp, màu của flavonoids sau khi bò mất sẽ trở lại khi để nguội.

21


OH

OH

OH

OH
O

H

O

+

O

O+

-H+

OGlic

OGlic
OH

OH

Flavylium cation (màu đỏ)

Bazo Quinoldal ( xanh dương)

H2O,-H+

H+, -H2O

OH
OH
OH

OH

OH

OGlic

OH

OH

O

OH

Hình

14:
Chu
trình
biến
đổi của

OGlic
OH

OH

O

Chalcone (không màu)

Carbinol pseudobase (không màu)
flavonoid

III. VIỆC LÀM LẠNH VÀ MÀU SẮC CỦA RAU QUẢ [8]
Làm lạnh là một trong những phương pháp quan trọng để duy trì chất lượng của rau quả
trong suốt thời gian bảo quản lâu dài. Hầu hết rau quả đều được chần trước khi làm lạnh. Tuy
nhiên một vài loại rau quả có thể làm lạnh thô như tỏi tây và cà rốt. Chất lượng rau quả làm
lạnh đưa đến tay người tiêu dùng có thể không tốt hơn chất lượng của nó vào thời gian làm
lạnh.
Nhiệt độ, thời gian bảo quản và sự thay đổi nhiệt độ trong kho là những nhân tố thiết
yếu ảnh hưởng đến chất lượng của rau quả lạnh đông. Thời gian bảo quản của hầu hết các
loại rau quả tăng khi nhiệt độ bảo quản hạ thấp trong khoảng từ -25 oC ÷ -40oC.
1. Chlorophyll
22

Đậu Hà Lan, đậu xanh, cải Brussels và rau spinach là một trong những loại rau quả lạnh
đông được ưa chuộng nhất. Những rau quả này thường được chần trước khi lạnh đông nhằm
vô hoạt những enzym làm mất màu và mất hương vò. Việc chần liên quan đến nhiệt độ bảo
quản của những loại rau quả chế biến. Chần đậu xanh mất đi 10% hàm lượng chlorophyll ban
đầu trong vòng 0.7 đến 10 tháng từ -7 đến -18 oC. Trong quá trình chần rau spinach, 10% của
hàm lượng chlorophyll ban đầu sẽ bò mất đi trong 1.6 ÷ 2.5 tháng ở nhiệt độ -7oC.
Trong suốt quá trình bảo quản kéo dài của rau quả lạnh đông, màu sắc thay đổi là do
chlorophyll chuyển hoá thành pheopytin.
Việc mất dần chlorophyll của đậu xanh sẽ xảy ra khi đậu xanh được bảo quản ở -9 0C
trong 20 tháng mà không được đem chần trước.
Hàm lượng chlorophyll giảm và hàm lượng chlorophyllide, pheophytin và pheophorbide
tăng. Đó là do enzyme chlorophyllase, peroxidase làm chuyển màu những rau quả lạnh đông
mà không được chần trước.
2. Carotenoid
Hàm lượng carotenoid của rau quả lạnh đông màu vàng, cam và đỏ thì tương đối ổn
đònh. Có rất ít hoặc không có sự giảm màu và sự đồng phân hoá trong cà rốt, khoai tây ngọt
và bắp.
Ví dụ: Làm lạnh và bảo quản lạnh trong 6 tháng khoai tây ngọt ở -17 0C không gây ra
nhiều thay đổi trong hàm lượng và màu sắc của tổng cũng như của từng đồng phân carotene.
Tuy nhiên oxy và ánh sáng có thể ảnh hưởng đến sự ổn đònh của màu carotenoid trong
suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Vì vậy, đóng gói rau quả trước khi bảo quản lạnh đông có
thể loại bỏ ánh sáng và oxy sẽ giúp giữ màu carotenoid tốt hơn. Thông thường, người ta sẽ
chần trước khi bảo quản rau quả lạnh đông. Nguyên nhân là do khi chần, ta đã vô hoạt được
enzyme lipoxygenase.
Việc mất màu Carotenoid phụ thuộc nhiều vào chủng loại rau quả.
Ví dụ: Trong bảo quản lạnh đông cà rốt:
• có chần: bảo quản trong 12 tháng ở -20oC, hàm lượng carotene giảm rất ít.
• không chần: hàm lượng carotene giảm đáng kể.
Ví dụ: Trong quả cà chua, hàm lượng Carotenoid giảm liên tục, làm màu đỏ nhạt dần

trong thời gian bảo quản 24 tháng ở -20oC và -250C.
Những phương pháp bảo quản lạnh khác nhau cũng gây ảnh hưởng khác nhau đến hàm
lượng Carotenoid.
Ví dụ: đối với làm lạnh đông bắp ngọt ở -23 oC thì làm lạnh nhanh bằng dây đai chuyển
động với vận tốc 10phút/ vòng sẽ giữ màu vàng của ngô tốt hơn là làm lạnh bằng cách thổi
khí. Ở khoai tây thì sự khác nhau này không nhiều.
3. Flavonoid
Hiện vẫn chưa có tài liệu nói về sự biến đổi màu flavonoid trong quá trình bảo quản
lạnh đông.
IV.

SỰ BIẾN ĐỔI MÀU CHLOROPHYLL TRONG RAU QUẢ LÊN MEN [8]
Muối và lên men bao gồm sự bảo quản bằng cách sử dụng axit. Axit thường được thêm
23


vào trong quá trình muối, còn quá trình lên men có thể diễn ra một cách tự nhiên hoặc được
thêm vào các axit để điều khiển quá trình trong điều kiện tối ưu.
Bảo quản rau quả bằng việc sử dụng axit và dấm sẽ ảnh hưởng đến sự duy trì màu xanh
của rau quả tươi. Điều này được quan sát đầu tiên trong quá trình muối dưa chuột, sau đó là
quá trình lên men của cải màu xanh lục và màu xanh olive, quá trình trộn salad, cải bắp được
xé vụn và đóng gói dưới áp suất nhẹ.
Có thể thêm axit vào trước khi loại trừ không khí. Việc thêm axit làm giảm pH của sản
phẩm, tạo điều kiện thích hợp cho sự lên men. Sự thay đổi từ màu chlorophyll thành màu
chlorophylide, và pheophytin thành pheophorbide là kết quả của hoạt tính của enzyme
chlorophyllase, còn sự chuyển từ màu chlorophyll thành pheophytin là do pH axit. Rau quả
có chứa axit hydrophylic như axit citric, malic và axit acetic giúp giữ màu tốt hơn là những rau
quả chứa các axit hydrophobic có vòng benzen như axit benzoic.
V. CÁC CHẤT MÀU HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH GIA CÔNG KĨ THUẬT [5]
Trong nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm, thường chứa một tổ hợp các chất khác

nhau. Trong quá trình gia công cơ nhiệt, chúng sẽ tương tác với nhau để tạo thành những chất
có màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến sản phẩm.
Các phẩn ứng tạo màu trong thực phẩm thường phức tạp và đa dạng. Chúng thường là
những phản ứng oxy hoá hoặc những phản ứng do enzyme xúc tác gồm:
Phản ứng Maillard
Đây là phản ứng giữa axit amin và đường khử tạo melanoidin. Tốc độ phản ứng phụ thuộc
vào: bản chất của axit amin, bản chất của đường khử, nồng độ chất khô nói chung trong dung
dòch, nhiệt độ, pH và một loạt yếu tố khác.
Tuy nhiên, nhiệt độ xảy ra phản ứng là khá cao so với nhiệt độ xử lí nhiệt trong chế biến
các sản phẩm rau quả nên phản ứng này có ảnh hưởng không nhiều đến các sản phẩm rau
quả chế biến.
Nhìn chung phản ứng tạo màu melanoidin là phản ứng không mong muốn trong các sản
phẩm rau quả chế biến.
Phản ứng Caramen hoá
Đây là phản ứng dehidrat hoá đường. Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của
đường (khoảng >1400C). Phản ứng này có ảnh hưởng lớn đối với màu sắc của các sản phẩm
giàu đường. Sản phẩm của phản ứng này đều có vò đắng và không mong muốn trong sản
phẩm rau quả chế biến.
Tuy nhiên, nhiệt độ xảy ra phản ứng này cũng khá cao và hàm lượng đường trong rau quả
cũng không nhiều nên phản ứng này hầu như rất ít xảy ra.
Phản ứng oxy hoá polyphenol
Khả năng tạo màu mạnh hay yếu phụ thuộc vào cấu trúc của phenol cũng như nguồn
enzyme xúc tác của phản ứng này. Đây là một trong những phản ứng làm thay đổi màu của
sản phẩm rau quả quan trọng. Vì vậy, trong các quá trình gia công người ta thường tìm các
biện pháp để khống chế phản ứng này (sẽ được trình bày trong chương 3, II)

24


Chương 3

CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU ĐƯC SỬ DỤNG
TRONG SẢN PHẨM RAU QUẢ CHẾ BIẾN
Màu của các sản phẩm rau quả chế biến một mặt là do các màu tự nhiên có sẵn trong
rau quả, mặt khác còn nhờ vào các phụ gia được sử dụng sau khi chế biến. Việc sử dụng phụ
gia nhằm 2 mục đích:
• Tạo màu cho sản phẩm mà sau khi chế biến bò nhạt đi hoặc bò mất đi màu tự nhiên
nhằm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm.
• Hạn chế sự sẫm màu hay ổn đònh các màu tự nhiên trong sản phẩm.
I. CÁC PHỤ GIA TẠO MÀU CHO SẢN PHẨM [5, 7]
Như đã nêu ở trên, các quá trình chế biến làm cho các màu tự nhiên trong sản phẩm rau
quả có khuynh hướng bò biến đổi so với lúc đầu hoặc bò mất đi.
Trong thực tế, sau khi chế biến người ta sử dụng chất màu tự nhiên hoặc tổng hợp để
thêm vào sản phẩm, được sử dụng nhiều hơn cả là màu đỏ và màu vàng.
1. Màu tự nhiên:
•
Chlorophyll: từ loại rau xanh có lá.
Mô tả: màu thay đổi từ vàng lục sang xanh lục.
Dạng hợp chất : Phiophytine và magie chlorophyll
ADI : không có
Tên khác : CI Natural Green 3
Chlorophyll phức đồng C55H72CuN4O5 : Đây là phức chất giữa đồng và chlorophyl, có
màu xanh tự nhiên của tất cả các loại thực vật và tảo. Về mặt thương mại, màu xanh này
được trích từ cây tầm ma, cỏ xanh và cỏ linh lăng. Nhờ vào chức năng este hóa của
chrolophyl, hợp chất “pheophytin” được tạo thành. Nguyên tử Mg trong chlorophyll được
thay thế bởi đồng sẽ tạo nên chlorophyl phức đồng bền hơn. ADI : 0 – 15mg/kg thể trọng
trong một ngày.
•
Carotene tự nhiên (chiết xuất từ thực vật)
ADI : chưa xác đònh

Tên khác : CI Food Orange 5
•
Chất chiết xuất từ Annatto:
Annatto là chất màu chiết xuất từ loài thực vật Bixa orellana. Màu lấy được từ lớp
vỏ nhựa bọc bên ngoài hạt, và được hình thành từ 2 chất màu thuộc nhóm carotenoid là bixin,
norbixin và các ester của chúng. Màu vàng cam của Annatto có cùng nguồn gốc hóa lý với
màu cam của β-carotene. Annatto cũng có tính chất chống oxy hóa. Dạng thường gặp của
màu này là dạng bột hoặc dạng paste.
ADI : 0 – 0,065 mg/kg thể trọng trong một ngày.

25