Thuyết trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa công nghệ chế biến sữa cô đặc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỀ TÀI

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
& CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
CHỦ ĐỀ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CÔ ĐẶC
LỚP
: DHTP6B
NHÓM : 4
GVHD : TH.S LÊ VĂN NHẤT HOÀI


DANH SÁCH THÀNH VIÊN
Họ và tên

Ngô Nữ Xuân Huyên
Lương Thị Hồng Huỳnh
Bùi Thị Bích Ngọc
Đỗ Ái Nhi
Nguyễn Thụy Yến Oanh
Đặng Thị Ngọc Phượng
Dương Long Rin
Đoàn Thị Phương Thảo
Nguyễn Lê Thị Diệu Thy
Huỳnh Trung Tín

MSSV

10056821
10050121
10059111
10059041
10053371
10059011
10287711
10172401
10280421
10056221


NỘI DUNG


TỔNG QUAN

 TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SỮA CÔ
ĐẶC
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG


THIẾT BỊ - MÁY MÓC

 MỘT SỐ HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP KHI BẢO QUẢN SỮA
VÀ CÁCH KHẮC PHỤC


TỔNG QUAN

KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI
Việc phân loại sữa dựa trên cách thức sản xuất và hàm lượng chất béo. Hàm
lượng chất béo trong sữa thay đổi phụ thuộc vào loại sữa, ví dụ sữa nguyên
chất (sữa béo) có hàm lượng chất béo khoảng 4%; sữa nguyên chất đã được
chuẩn hóa - mặt hàng sữa phổ biến trên thị trường, có hàm lượng chất béo tối
thiểu là 3,5%; sữa tách bơ một phần (sữa ít béo) chứa 1,7% chất béo; sữa tách
bơ (sữa gầy) chứa khoảng 0,1% chất béo; và ngoài ra còn có loại sữa với 1%
chất béo.


TỔNG QUAN
KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI

 Phân loại sữa nói chung:
 Sữa nguyên chất (sữa béo – sữa nguyên kem):
 Sữa ít béo
 Sữa tách béo
 Sữa với 1% chất béo
 Sữa hữu cơ
 Sữa Jersey (từ bò Jersey – Anh) và sữa Guernsey (từ bò Guernsey – Anh)
 Sữa được thêm hương vị (sữa thêm hương vị)


TỔNG QUAN
 Nguồn gốc

Kỹ nghệ sữa đặc bắt đầu với Gail Borden vào thập niên 1850 ở
Hoa Kỳ. Vì sữa tươi không thể giữ được lâu nên ông quyết tìm
cách biến chế sữa để có thể giữ được lâu ngày. Công ty Eagle
Brand của Borden sau đó đã thành công với sữa đặc đóng hộp.

Bằng phát minh của Gail Borden được chính phủ Hoa Kỳ ghi
nhận bản quyền và cấp số U.S. Patent No. 15,553 ngày 19 Tháng
Tám, 1856.


TỔNG QUAN

Tiêu chuẩn chất lượng về sản phẩm sữa cô đặc


TỔNG QUAN
 Tiêu chuẩn chất lượng về sản phẩm sữa cô đặc


TỔNG QUAN
 Tiêu chuẩn chất lượng về sản phẩm sữa cô đặc


TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SỮA CÔ ĐẶC

SỮA TƯƠI
 Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: có màu trắng ngà
Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ
chịu, có vị hơi ngọt
Trạng thái: lỏng, đồng nhất.
 Chỉ tiêu lý hóa:
Khối lượng riêng ở 15.50C: d = 1.032g/ml
pH = 6.6
Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi

Hàm lượng chất khô: 12%
Tỷ lệ chất béo/chất khô không mỡ: 0.425
Độ chua: 16 – 180T
Độ nhớt ở 200C là 1.8cP
.

 Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa
tươi sau 24h làm lạnh
Các loại nấm mốc : không được có
Các loại vi khuẩn gây bệnh : không
được có Trước khi đưa vào sản xuất
sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt
độ nhỏ hơn 40C và đã thanh trùng


TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SỮA CÔ ĐẶC
BỘT SỮA GẦY
Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt
• Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt
• Trạng thái: ở dạng bột mịn, không đóng vón
 Chỉ tiêu lý hóa:
• Hàm lượng ẩm : < 4%, Béo : ≤ 1%
• Độ acid (độ chua) : 180T
• Độ hòa tan : 90 – 99%
 Chỉ tiêu vi sinh:
• Tổng số tạp trùng : 1000 – 10.000 vsv/gam sữa bột
• Các loài vi khuẩn gây bệnh (E.coli, Coliform…): không được có

Tham khảo TCVN 7404-2004


TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SỮA CÔ ĐẶC

DẦU- BƠ
Trước khi đưa vào sản xuất, dầu bơ phải được kiểm tra các chỉ
tiêu về độ ẩm, hàm lượng béo, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số
peroxyt… dầu bơ màu từ vàng kem đến vàng kem sậm, mùi thơm
đặc trưng, dạng sệt ở nhiệt độ thường.

Tham khảo TCVN 8434:2010


TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SỮA CÔ ĐẶC

ĐƯỜNG TINH LUYỆN
Phù hợp với TCVN 6958:2001

NƯỚC
Theo quy định 1329/2002/BYT/QĐ
về “ Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”


QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
Sữa hoàn nguyên, bột
sữa gầy, nước
Bơ nấu chảy

Gia nhiệt sơ bộ, chuẩn hóa

Trộn tuần hoàn

Lactose xay
Trộn sữa

Đường RE,
nước
Khuấy trộn

Lọc

Gia nhiệt

Đồng hóa

Lọc

Thanh trùng, làm nguội

Lọc
Cô đặc, làm nguội
Cấy lactose

Nước

Kết tinh

Thanh trùng

Chuẩn hóa

Làm lạnh

Đóng hộp

Sản phẩm


 Nguyên lý chế biến

Sữa được xử lý nhiệt nhằm cô đặc đến nồng độ chất khô
nhất định và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật. Sau
đó bổ sung thêm đường nhằm gia tăng khả năng tiêu diệt
hoặc ức chế vi sinh vật, giúp cho sản phẩm kéo dài thời
gian bảo quản, đáp ứng được yêu cầu thương mại.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
 Nguyên liệu
Sử dụng sữa bột gầy với những ưu điểm sau:
• Chủ động trong sản xuất.
• Bổ sung nguyên liệu do sữa tươi còn hạn chế( 15%).
• Giảm giá thành.
Tiêu chuẩn dầu bơ
• Được sản xuất từ mỡ sữa và có nhiều loại. Sử dụng trong chế biến sữa để tiêu
chuẩn hóa lượng chất béo đạt yêu cầu.
• Có 2 loại hay sử dụng: dầu bơ 99.5% chất béo và chất béo sữa nguyên chất
99.9%.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH
 Chuẩn hóa
Mục đích : điều chỉnh thành phần: sữa bột gầy, dầu bơ, dầu cọ, đường tinh
luyện,vitamin theo yêu cầu phù hợp với thành phần khô, béo, đường cho từng sản phẩm
sữa đặc.
Các biến đổi chính:
• Hóa lý: có hiện tượng vón cục do chưa được trộn tuần hoàn.
• Hóa học: không có sự biến đổi.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
 Trộn tuần hoàn
Mục đích: phân tán, hòa tan đồng đều các
thành phần, nguyên liệu.
Các biến đổi chính:
• Hóa lý: khi tăng nhiệt độ trộn (60OC), độ
nhớt và hiện tượng vón cục của dịch trộn
giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân
tán của các thành phần nguyên liệu nhanh và
dễ dàng hơn. Nhờ vậy mà các thành phần
hòa tan đồng đều.
• Hóa học: không đáng kể.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH

 Lọc
Mục đích: loại bỏ những cặn bã hay tạp chất trong nguyên liệu.
Sau khi loại bỏ tạp chất, dịch trộn được đưa qua bồn cân bằng có ổn định dòng trước
khi qua vỉ trao đổi nhiệt. Trong qua trình này, chỉ có cặn được tách ra, không có sự

biến đổi nào của sữa.
 Đồng hóa

Mục đích: phân tán đồng đều béo trong sữa, làm bền hệ nhũ tương, huyền phù. Màu sắc trắng
hơn, kích thích cảm quan và sử dụng
Các biến đổi:
• Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng năng( do các cầu béo phá vỡ) làm tăng nhiệt độ
của khối sữa.
• Hóa lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng
thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.
• Kích thước hạt béo càng lớn thì tốc độ kết hợp của nó càng cao dẫn đến sự tích tụ và tách lớp
chất béo theo thời gian.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
 Kết tinh
Mục đích: tạo điều kiện cho lactose trong kết tinh một
cách triệt để hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc
có một trạng thái đặc mịn.
Các biến đổi chính: quá trình làm nguội kết tinh chỉ ảnh
hưởng lên nhiệt độ dung dịch và sự chuyển pha của đường
từ dạng hòa tan thành tinh thể. Hạt tinh thể lactose thật nhỏ
được hình thành.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
 Chuẩn hóa
Khi các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất khô, chất béo…, đạt
yêu cầu mới cho vào hộp.
Trong trường hợp chất khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng

nước.
 Đóng hộp
Sữa sau khi kết tinh được kiểm tra thì được bơm vận chuyển đến máy rót và đóng
hộp, trong suốt quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc sữa tiếp xúc trược
tiếp với không khí chưa được thanh trùng nếu không sữa sẽ bị nhiễm khuẩn và sẽ ảnh
hưởng đến thời gian lưu trữ của sữa sau khi đóng hộp. Hộp sữa và nắp sữa phải tiệt
trùng trước khi đóng hộp.


THIẾT BỊ - MÁY MÓC

Thiết bị gia nhiệt sơ bộ
 Nguyên lý làm việc:
• Các tấm truyền nhiệt được dập rãnh hình xương cá góc bù hay góc nhọn, đặt xen giữa 2 tấm là
gioăng đệm kín tạo thành các ngăn trao đổi nhiệt, mà ở đó, các lưu chất bên nóng và lạnh sẽ
được bố trí đan xen nhau suốt chiều dài của dãy tấm, hai lưu chất trao đổi nhiệt cho nhau,
nhưng không lẫn vào nhau. Dãy tấm được định vị bằng các tấm khung với các bulông siết chặt
có áp lực làm việc từ PN6 – PN 25, tương ứng với áp lực kiểm định từ 7.8 – 32.5 barg.
• Các đường ống dẫn lưu chất nóng/lạnh vào/ra thường được bố trí tập trung ở tấm khung trước,
do đó nó được đặt tên là tấm khung cố định, có bulông cấy xuống nền.Tấm khung sau là tấm
di động cho phép việc tháo lắp vệ sinh dãy tấm được dễ dàng.


THIẾT BỊ PHỐI TRỘN


THIẾT BỊ LỌC
THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA

THÙNG KẾT TINH

Thiết bị thanh
trùng sữa bằng
thiết bị vỉ trao
đổi nhiệt