Thuyết trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa công nghệ chế biến sữa lên men kefir

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
 

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

Đề tài:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KEFIR

GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài
LỚP : ĐHTP6B
NHÓM: 1


DANH SÁCH NHÓM

STT

Họ và tên

MSSV

1

Nguyễn Thị Thảo Anh

12126141

2

Phạm Thị Hạnh

10056061

3

Nguyễn Thị Bích Hạnh

10067631

4

Trần Thị Hoa

10050211

5

Nguyễn Tuấn Huy

10078591

6

Nguyễn Thị Ngọc Huyền

10056341

7

Nguyễn Thị Thùy Hương

10057681

8

Cao Thị Hướng

10296891

9

Nguyễn Thị Kim Tuyền

10058731

10

Nguyễn Quang Thanh Uyên

12073481
2


NỘI DUNG BÁO CÁO

Tổng quan về Kefir

Nguyên tắc, nguyên lý trong công nghệ chế biến

Quy trình công nghệ chế biến

Máy móc và thiết bị

Sản phẩm và các chỉ tiêu chất lượng.

3


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

Giới thiệu chung
Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu. Theo Oberman H và Libudzisz. Z (1998), đầu tiên 
người ta lên men sữa thành kefir trong túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỷ thứ 19, 
kefir  trở  thành  sản  phẩm  quen  thuộc  của  người  dân  các  nước  vùng  Đông  Âu  và  các  nước  vùng 
Scandinavia. Từ đầu thế kỷ 20, kefir đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát 
triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm 
men.


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

Nguyên liệu trong công nghệ chế biến

Sữa

Vi sinh vật

Nguyên liệu khác


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

Nguyên liệu trong công nghệ chế biến

Tính chất vật
lý

•
•
•

dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt.
pH biến thiên từ 6.5 - 6.8.
Độ acid từ 0.14-0.18% a.lactic.

Sữa
Thành phần
hóa học

•

Nước, protein, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin, enzyme,

chất miễn dịch,…


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

Nguyên liệu trong công nghệ chế biến


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

Nguyên liệu trong công nghệ chế biến
Giới thiệu về hạt Kefir


Các hạt kefr có màu từ trắng đến vàng nhạt. Hình dạng không ổn định và thường kết

•

Nấm men chiếm 5 – 10% tổng số vi sinh vật.

•
•

Nhóm vi khuẩn lactc lactobacilli chiếm khoảng 65 – 80% tổng số sinh vật trong hạt kefr.

Thành

phần

Hình thái

Nguồn gốc

chùm với nhau có đường kính khoảng tử 0.3 – 2 cm.

Vi sinh vật – hạt Kefir

•

Nguyên liệu trong công nghệ chế biến

Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20, hạt kefr mới được sản xuất với số lượng nhỏ ở
Moscow.

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

I


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

Nguyên liệu trong công nghệ chế biến
Phụ gia:

Các chất nhủ hóa: lecithin, monoglycerid,

diglycerid,..

Chất tạo màu.

Các chất nhũ hóa như lecithin, monoglycerid và diglycerid, carboxy methyl cellulose...
Các chất nhũ hóa như lecithin, monoglycerid và diglycerid, carboxy methyl cellulose...

Chất làm ngọt.

Hương liệu.


I

TỔNG QUAN VỀ KEFIR

Bao bì PP (Polypropylen)

Bao bì sử dụng

Bao bì Tetrapark


II

NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Sản xuất men giống Kefir
Mục đích của sản xuất men giống
kefir là nhằm tăng lượng men

giống để đủ giống cho sản xuất.


II

NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Sản xuất sữa lên men Kefir
Cơ sở của quá trình lên men:

Lên men

Lên men

lactic

ethanol

Quá trình
đông tụ
casein


II

NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Sản xuất sữa lên men Kefir
Lên men lactic:

Sơ đồ chuyển hóa các chất trong quá trình lên men trong sữa


NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

II

Sản xuất sữa lên men Kefir
Lên men ethanol:
Lên men ethanol là quá trình biến đổi đường thành rượu và CO 2 bởi các nấm men thuộc giống
Saccharomyces và Kluyveromyces. Nấm men tiến hành lên men trong môi trường kị khí. Các sản phẩm
trung gian của quá trình này bao gồm đường hexose, acid pyruvic, acetaldehyde, acid hữu cơ và các
este thơm.


II

NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Sản xuất sữa lên men Kefir
Quá trình đông tụ casein:
Đông tụ casein là quá trình chuyển các casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel. Để
tiến hành đông tụ casein người ta thường sử dụng một trong hai phương pháp: chỉnh pH về điểm đẳng điện
của casein hay sử dụng enzyme đông tụ sữa.


II

NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Để sản xuất ra sản phẩm Kefir với chất lượng mong muốn thì cần phải kiểm soát được quá trình lên men
bằng cách:

Chọn giống Kefir thích hợp.

Chọn môi trường lên men với tỉ lệ cơ chất đầy đủ và tối ưu.

Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lượng giống Kefir, nhiệt độ và thời
gian lên men, lượng oxi cung cấp cho vi sinh vật lên men.


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III

Quy trình sản xuất men giống Kefir

Giống hạt Kefir

Sữa nguyên
liệu

Thanh trùng

Cấy giống

Xử lý

Hạt Kefir

Nhân giống

Lọc thô

Giống VSV cho
sx


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III

Quy trình sản xuất men giống Kefir
Môi trường chuẩn bị giống:

Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên. Hàm lượng chất khô trong môi trường khoảng 11÷12%. Sữa
o
được thanh trùng ở 90÷95 C trong thời gian 30÷45 phút (thời gian thanh trùng kéo dài nhằm vô hoạt enzim và
ức chế đến mức tối thiểu sự có mặt của vi sinh vật lạ trong môi trường để giúp cho giống phát triển tốt và
o
không bị tạp nhiễm), sau đó đưa về 22÷24 C để chuẩn bị cấy giống.


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III

Quy trình sản xuất men giống Kefir
Cấy giống :

Sử dụng hạt Kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng, quá trình nhân giống cũng được thực hiện ở
nhiệt độ phòng (23÷250C). Do hạt Kefir có kích thước lớn nên chúng thường bị chìm xuống dưới đáy nên cần
phải khuấy trộn môi trường trong thời gian 10÷15 phút sau mỗi 2÷5 giờ. Quá trình nhân giống kết thúc khi pH
môi trường giảm xuống còn 4,5.


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III

Quy trình sản xuất men giống Kefir
Lọc:
Khi đạt pH yêu cầu, canh trường được lọc. Hạt kefir được xử lý bằng cách rửa trong nước vô khuẩn ở
nhiệt độ thấp (6÷100C) để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt hạt (có thể sử dụng sữa gầy vô trùng để rửa hạt,
Hạt Kefir đã qua rửa sạch và bảo quản trong nước vô khuẩn hoặc dung dịch muối NaCl 0,9%. Khi cần nhân
giống cho mẻ tiếp theo, sử dụng tiếp hạt Kefir trên để nhân giống.


III

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình sản xuất men giống Kefir


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III

Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir
Sữa nguyên liệu
Làm lạnh

Chuẩn hóa

Rót sp, bao bói

Chuẩn hóa
Sản phẩm

Giống
Kefir

Đồng hóa

Ủ chín

Thanh trùng

Làm lạnh

Cấy giống

Lên men


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III

Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir
1. Nguyên liệu:
Sữa chất lượng tốt, có thể sử dụng sữa dê, sữa cừu, sữa bò. Sữa nguyên liệu phải qua giai đoạn kiểm
tra

và

đạt

các

chỉ

tiêu

về

chất

lượng

trước

khi

đưa

vào

sản

Yêu cầu đối với sữa
nguyên liệu
- Không

chứa thể thực khuẩn (bacteriophage).
- Không chứa kháng sinh.
- Không chứa các enzyme.

- Không chứa dư lượng hóa chất.

xuất.


III

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình sản xuất sữa lên men Kefir