Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm sự biến tính tinh bột bằng các phương pháp hóa học

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN
HÓA SINH THỰC PHẨM 1
ĐỀ TÀI:SỰ BIẾN TÍNH TINH BỘT
BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC

NHÓM: 11
MÃ LỚP HỌC PHẦN: 210543202
GV: NGUYỄN THỊ TRANG

TP. HỒ CHÍ MINH



DANH SÁCH NHÓM 11
TÊN THÀNH VIÊN
MSSV
TRẦN ĐÌNH MINH HIẾU
PHẠM NHỰT HUY
NGUYỄN THANH ĐẠT
TRẦN HOÀNG MINH

14043251
14052861
14106621
14054461

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

…………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………..

MỤC LỤC:
I.Giới thiệu tinh bột - tinh bột biến tính.
II.Phương pháp biến tính tinh bột.


III.Ứng dụng:

Lời mở đầu:
Các loại tinh bột thu được từ tự nhiên đã được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành
công nghiệp lẫn thực phẩm. Các ứng dụng khác nhau đòi hỏi những đặc tính khác
nhau của tinh bột. Ngoài ra, do sự cải tiến công nghệ sản xuất và sự phát triển liên
tục các sản phẩm mới, nhu cầu nghiêm ngặt hơn đối với các đặc tính và tính
phù hợp sử dụng của tinh bột được đặt ra. Tinh bột tự nhiên không đáp ứng đủ yêu
cầu đặc tính trong các ứng dụng và gia công. Vậy nên việc biến tính tính bột để tạo
ra tinh bột biên tính phù hợp với nhu cầu đó là cần thiết. Chính vì vậy mà tinh bột
biến tính đã ra đời nhằm tạo mặt hàng mới có chất lượng, cải biến được các tính
chất của sản phẩm, đặc biệt tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đạt được mục đích
mà nhà sản xuất hướng đến.

I.Giới thiệu tinh bột - tinh bột biến tính.
Tổng quan :Tinh bột là một polysacarit carbohydrate (C6H10O5)n là hỗn hợp của
amyloza và amylopectin, tùy mỗi loại tinh bột mà tỷ lệ khác nhau và tính chất lý,
hóa cũng khác nhau. Tinh bột được chiết suất từ các quả,củ trong tự nhiên như :
ngũ cốc, khoai hay trong trái cây. Gồm 2 thành phần :


Amyloza : Gồm 6 gốc glucozo tạo thành 1 vòng xoắn ốc, liên kết 1- 4 Glicozit, tạo
mạch thẳng, dễ tan.
Amylopectin : Gồm liên kết 1- 4 Gluzit liên kết với 1- 6 Glicozit tạo thành chuổi
xoắn ốc, khó hòa tan.
Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen ...

Hàm lượng amyloza và amylopectin trong một số thực phẩm
Loại tinh bột

Amyloza (%)

Amylopectin (%)

Gạo nếp

Rất ít

100

Gạo tẻ

17-20

83

Kích thước hạt
(µm)
3-8


Khoai mì

17-21

83

15-130

Khoai tây

19-22

78-81

15-120

Ngô

21-23

77-79

5-30

Đại mạch

20-25

75-80

5-40

Lúa mì

22-28

76-78

5-50

Chuối

25-35

45-75

5-60

_Tuy nhiên, tinh bột trong tự nhiên không đáp ứng đủ nhu cầu của con người trong
thực phẩm và công nghiệp, con người bắt đầu tìm cách biến tính tinh bột nhằm
thay đổi cấu trúc tinh bột có tính năng mong muốn để ứng dụng trong công
nghiệp : công nghiệp giấy, thực phẩm, dược, dầu,… Tuy nhiên, mỗi loại thực

phẩm yêu cầu loại tinh bột hay dẫn xuất tinh bột khác nhau để tạo độ bền, độ cứng,
độ xốp,…


Biến tính tinh bột là làm thay đổi cấu trúc và tác động lên liên kết hydro trong tinh
bột một cách có kiểm soát nhằm tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch ngắn
hơn hay gắn các chất,các nhóm khác vào phân tử tinh bột, dưới tác dụng của các
tác nhân như nhiệt độ, acid, enzym, các chất oxy hoá … dẫn đến làm thay đổi cấu
trúc vật lý, hoá học của tinh bột để cải biến tính chất, tăng tính cảm quan, tạo sản
phẩm mới,…

II.Phương pháp biến tính tinh bột.
1. Phương pháp vật lý
- Là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy dùng các lực vật lý như: ép, nén và
hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi một số tính chất của nó nhằm phù hợp
với những ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là những
tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm.
- Các phương pháp vật lý trong công nghệ biến tính tinh bột:
+ Hồ hóa sơ bộ.
+ Gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao.

2. Phương pháp hóa học
2.1

Biến tính tinh bột bằng tác nhân hóa học :

Biến tính tinh bột bằng tác nhân hóa học là một trong những cách biến tính tinh bột
phổ biến hiện nay. Ngoài ra biến tính tinh bột bằng tác nhân vật lý, este hóa hay
enzym cũng được dùng rộng rãi.
2.2

Biến tính tinh bột bằng cách tạo liên kết ngang :

Bất kể phân tử nào có khả năng phản ứng với nhiều hơn 2 nhóm OH đều tạo
được liên kết ngang. Trong thực phẩm và kỹ thuật, thường dùng epiclohidrin và
natri metaphotphat.
VD: tinh bột tác dụng với axit boric sẽ tạo phức với axit boric

Ưu điểm : dai hơn, cứng hơn, dòn hơn. Là thành phần trong dung dịch khoan
dầu, trong sơn, gốm, kết dính than,…
2.3

Biến tính tinh bột bằng cách gắn thêm nhóm photphat :


Este hóa 1 hay 2 nhóm chức của H3PO4 với nhóm OH của tinh bột tương ứng sẽ
tạo tinh bột dihydro phosphat hay tinh bột phosphat 2 tinh bột hoặc 2 tinh bột 1
hydro phosphat.
Tính chất : tạo gel bền, tăng độ nhớt, độ dính. Dùng trong công nghiệp giấy, dệt,
chất kết dính và cà trong y học.

2.4

Biến tính tinh bột bằng xử lý tổ hợp :

Thụ tinh bột keo đông, mức độ biến tính càng cao thì trọng lượng phân tử, độ
nhớt, nhiệt độ hồ hóa giảm.
Ưu điểm: tạo đông cao, không còn mùi đặc biệt và độ trắng cao. Dùng làm chất
ổn định trong sản xuất kem và thay thế bột agar.

2.5

Biến tính bằng phương pháp oxi hóa :

Được biết đến từ rất lâu và sử dụng rộng rãi. Sử dụng các chất oxi hóa như :
hydroperoxit, axit peraxatic, pemanganat pesunfat,.. để tẩy trắng, chất bẩn và côn
trùng, nhưng chủ yếu dùng clorin để biến tính tinh bột.
Ưu điểm: tinh bột rất trắng, dễ đổi màu ở nhiệt độ cao, hồ hóa ở nhiệt độ thấp
hơn bình thường, khả năng phân lớp và tính ổn định cao, dễ hòa tan trong nước
2.6

Biến tính tinh bột bằng axit :

Dưới tác dụng của axit trong ancol hoặc nước, một phần liên kết giữa các phân
tử tinh bột bị đứt làm cho kích thước tinh bột nhỏ đi và thu tinh bột có tính chất
mới.
Ưu điểm: độ nhớt giảm thấp, chỉ số kiềm tăng, khối lượng phân tử giảm, mức độ
trùng hợp giảm, độ bền cao, độ gel lớn.


2.7

Biến tính tinh bột bằng kiềm:

Tinh bột dễ hòa tan trong kiềm, phá hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử thông qua
dạng enol, có thể xảy ra ngẫu nhiên giữa mạch khi có oxi và gia nhiệt.

III.Ứng dụng:








khả năng tạo gel
khả năng tạo độ xốp, cứng
khả năng tạo độ trong, đục
khả năng tạo kết cấu
khả năng giữ mùi, giữ ẩm
hạn chế tác động của vi sinh vật.

1.

Ứng Dụng Trong Công Nghiệp Thực Phẩm

•

Sản xuất thức ăn nhanh đông lạnh như: há cảo, hoành thánh, bánh lọc, bánh
trôi nước.

•

Thức ăn thủy sản.

•

Sản xuất mì ăn liền, mì sợi, bún khô, hủ tiếu…

•

Sảm xuất jambong, xúc xích, cá viên, bò viên, hamberger.
Sản xuất thực phẩm dạng paste, nước sốt, tương ớt, tương cà, sốt
mayonnaise.

 Với chất lượng luôn đặt lên hàng đầu; giá cả cạnh tranh, sẽ phụ thuộc vào

việc thanh toán, số lượng và hóa đơn, hợp đồng kinh doanh; cung cách phục
vụ nhiệt tình chu đáo.

2.

Ứng Dụng Trong Công Nghiệp Kỹ Thuật

•

Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được dùng làm chất gắn bê tông, chất
gắn đất sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn.

•

Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn
tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.

•

Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng,
dung dịch nhũ tương khoan dầu.

•

Với công nghiệp giấy, tinh bột được dùng chế tạo chất phủ bề mặt, thành
phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.

•

Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in.

•

Với các ngành khác, tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh
học, pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung
kết kim loại.



KẾT LUẬN
Tóm lại nhờ có tinh bột biến tính mà trong sản xuất người ta đã tạo ra được
nhiều lọai sản phẩm khác nhau phù hợp với nhiều người tiêu dùng. Bằng các
phương pháp biến tính khác nhau mà các sản phẩm tạo ra có tính chất và chức
năng khác nhau: độ dẻo, độ dai,… phù hợp với cảm quan của từng người.
Đồng thời nâng cao giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm được
chếi biến ra, do đó mà càng khẳng định được giá trị của sản phẩm đó trên thị
trường, nhằm làm tăng khả năng tiêu dùng, và làm cho khả năng kinh tế ngày càng
phát triển hơn.