Đồ án vãi nước đường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tp.HCM
KHOA CÔNG NGHÊ THỰC PHẨM

Đồ án học phần phân tích
thực phẩm
ĐỀ TÀI: Tiêu Chuẩn Chất Lượng Vải Hộp

Giảng viên hướng dẩn: Nguyễn Ngọc Hòa
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Dũng
Lớp: 03DHDB1
MSSV: 2022120082

Lời Cảm Ơn !
2


Được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Công
Nghiệp Thực Phẩm và sự đồng ý của giảng viên hướng dẩn Thạc sĩ Nguyễn Ngọc
Hòa, tôi đã thực hiện đề tại đồ án học phần phân tích thực phẩm “Tiêu chuẩn chất
lượng vải hộp”
Để hoàn thành bài đồ án này. Tôi xin chân thành cảm ơn giảng viên đã hướng dẩn
nền tảng, tận tình trong quá trình nghiên cứu để hoàn thành đồ án.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng hoàn thiện đề tài đồ án một cách tốt nhất, song do buổi
đầu mơi làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với nguồn kiến thức
mới cũng như hạn chế về mặc kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu
sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi rất mong sự góp ý của Thạc sĩ Ngọc
Hòa để bài đồ án cũng như những đồ án, khóa luận sau được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn !.

Nhận xét của giảng viên
3


.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................
.................................................................................................

Lời mở đầu
4


Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những

chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát
triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích
dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại
mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật
nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Rau quả có nhiều
chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới…
Hơn thế nữa, rau quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải rác khắp nơi…
Không chỉ người Việt Nam yêu thích rau quả Việt Nam, mà nhiều nước trên thế giới
đã và đang trở thành bạn hàng lớn của chúng ta. Vì thế rau quả được tập trung trồng
ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thành thị, khu
công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp.
Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ
chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu
người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế
giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến
sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp),
nước quả ép… làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta.
Trong bài báo cáo này, tôi đặc biệt muốn giới thiệu một sản phẩm trái cây rất phổ
biến và được ưa chuộng trong và ngoài nước. Đó là sản phẩm “Trái vải đóng hộp”,
bởi lẽ không chỉ vải là loại trái cây ngon mà vải đóng hộp (hay vải nước đường) còn
tăng giá trị dinh dưỡng và vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng của vải tươi.

Mục Lục

5


Danh mục hình
Hình 1.1 : Vải chua…………………………………………………………..…..7

Hình 1.2 : Vải thiều……………………………………………………….……...8
Hình 2.1 : Thiết bị sàng phân loại…………………………………………...….15
Hình 2.2 : Thiết bị rửa, xối, tưới…………………………………………….…16
Hình 2.3 : Thiết bị bóc vỏ vải……………………………………………..……16
Hình 2.4 : Thiết bị ngâm……………………………………………………..…16
Hình 2.5 : Thiết bị rửa…………………………………………………........…..17
Hình 2.6 : Thiết bị nấu syrup đường………………………………………....…17
Hình 2.7 : Xếp hộp sản phẩm……………………………………………...……18
Hình 2.8 : Thiết bị rót dịch, bài khí, ghép nắp…………………………………..19
Hình 2.9 : Thiết bị thanh trùng………………………………………....………..19

6


1.Tổng Quan
1.1. Tổng quan về vải đóng hộp
1.1.1. Vải là gì ?
Vải là loại cây ăn quả thân gỗ vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ miền nam Trung
Quốc; tại đó người ta gọi là: lệ chi, phân bố trải dài về phía nam tới Indonesia và về
phía đông tới Philippines (tại đây người ta gọi nó là alupag).
Vải là cây thường xanh với kích thước trung bình, có thể cao tới 15–20 m, có lá
hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15–25 cm, với 2-8 lá chét ở bên dài 5–10 cm
và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó
chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại. Hoa nhỏ màu trắng
ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30 cm.
Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3–4 cm và đường kính 3 cm. Lớp
vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi, không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên
trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, có kết cấu tương tự như
của quả nho
1.1.2. Vải hộp là gì?

Là một loại đồ hộp quả nước đường , loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên
hay cắt thành miếng nhỏ và đã qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần…) cho vào hộp và
cùng lúc đó rót dung dịch nước đường và acid citric; sau đó ghép nắp và thanh
trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không qua xử lý nhiệt nhiều nên
sản phẩm vẫn còn giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên và tính chất đặc trưng của
nguyên liệu
Vải hộp là sản phẩm được chế biến từ quả vải tươi, chín đã được bóc vỏ, bỏ hạt và
đóng hộp cùng với môi trường đóng hộp, ghép mí và thanh trùng.
1.1.3. Nguồn gốc và phân loại :
Vải là một trong những quả nhiệt đới ngon nhất trên thế giới, có nguồn gốc từ Đông
Nam Á. Ngày nay, vải được trồng chẳng những ở các nước Đông Nam Á như Thái
Lan, Việt Nam…, mà chúng còn tập trung ở Trung Quốc, An Độ, và cả Hawai, Uc,
Nam Phi.
Có 3 loại giống vải chính:
7


Vải chua: là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chấ lượng vải không đều, hạt
to, vị chua nên hiện nay không phát triển.

Hình 1.1 vải chua
Vải nhỡ: là loại lai giữa vải chua và vải thiều. Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến
dị của vải thiều gieo bằng hạt. Quả to chất lượng tốt hơn vải chua, kém hơn vải
thiều, chín sau vải chua trồng rãi rác ở vùng đồi trung du.
Vải thiều: là giống có kích thước quả bé nhất trong tất cả các giống vải hiện nay,
dạng quả hơi tròn. Chiều cao quả 3,3 – 3,4 cm, chiều rộng quả 3,4 – 3,5 cm, tỷ lệ
cao quả/ rộng quả 0,94 – 0,98. Quả nhỏ, vỏ sần, chín màu đỏ, hạt rất màu đen tuyền
hoặc không hạt, cùi trắng dày ăn rất ngọt, hương vị thơm đặc biệt. Quả nặng 18 20g, tỷ lệ cùi 72 - 80% thịt hơi nhão, khi bóc vỏ dễ vỡ nước, mùi thơm. Hạt vải
thiều gần như bị triệt tiêu, xun lại chứ không thành hạt như vải bình thường. Vải
cho vào miệng sẽ cho cảm giác như tự tan ra, không cảm thấy vị se, vị chua, chát,

cứ ngọt dần, ngọt dần..

8


Hình 1.2. vải thiều
1.2. Tổng quan về các thành phần, chất dinh dưỡng trong vải hộp :
+ Thành phần hóa học :
Thành phần hóa học của trái vải ( hay rau quả nói chung ) bao gồm các chất hữu cơ,
vô cơ hình thành nên, gồm 2 thành phần cơ bản : đó là nước và chất khô.
1- Nước
Trong trái vải, nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng
trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi
là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá
trình sống của rau quả.
2- Chất khô
a) Rau quả chung
Chất khô là tất cả các thành phần hóa học có trong rau quả, không kể nước. Căn cứ
vào tính hòa tan của chúng, người ta phân ra: chất khô hòa tan và chất khô không
hòa tan.
b) Trái vải
Xét riêng trái vải, thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm những chất
sau: Glucid,Các acid hữu cơ,Các hợp chất Nitơ,Các hợp chất phenol,Các
vitamin,Các enzym,Các chất khoáng,Các chất thơm,Các chất màu

9


1.3 Bảo quản
a- Bệnh của vải

Sự giảm chất lượng của vải sau khi thu hái thường gặp trước tiên là hiện tượng sẫm
10


màu của vỏ. Nguyên nhân chưa được giải thích rõ nhưng có lẽ chủ yếu là do rối
loạn sinh lý, sinh hóa sau khi tách khỏi cây mẹ.
Sau sự biến màu vỏ là hiện tượng bệnh lý do một số loại nấm. Vải là loại quả mềm
nên dễ bị nhiễm bệnh dẫn đến hư hỏng nhanh chóng.
b- Phương pháp bảo quản
Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Bảo quản vải tốt nhất
là ở nhiệt độ 1-2oC kéo dài trong khoảng 23-26 ngày. Nếu ta bảo quản ở 5oC thì chỉ
được 3-4 tuần.
Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau :
+ Sulfit hóa : Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải tươi
để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và
có thể sát trùng quả.
+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải. Nếu kết hợp
xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng khả quan.
Hiệu quả sử dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì biến
màu càng ít. Ngược lại, khi sử dụng SO2 như chất sát trùng cho vải xanh thì màu
quả sẽ không tốt.
+ Các biện pháp khác : vải được bọc bằng màng mỏng rồi được chiếu xạ với liều
lượng 0.75-1.5 Kgy nên rất nhạy cảm với sự hư hỏng khi bảo quản so với mẫu
không xử lý. Nhưng nếu nhúng vải vào nước nóng trước, sau đó mới bọc bằng
màng mỏng rối chiếu xạ thì không thấy hiện tượng gì. Điều đó có thể là do nước
nóng khử được vi sinh vật trên bề mặt quả, hạn chế sinh bệnh khi bảo quản.
+ Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1oC khi đựng trong túi màng mỏng,
nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ
khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bị nâu dần.

11


2. Quy trình sản xuất
2.1. Sơ đồ

12


2.2. Thuyết minh về quy trình công nghệ.
1) Lựa chọn – phân loại :
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu
hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.
Loại trừ nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như : kích thước không
đạt, men mốc, sâu bệnh, thối hỏng và phân chia nguyên liệu cho đồng đều về kích
thước hay độ chín…tạo thuận lợi cho khâu chế biến tiếp theo.
Ban đầu tách quả ra khoải cuống, loại bỏ những quả hư bằng phương pháp thủ
công, sau đó nguyên liệu được đưa vào thiết bị phân loại theo kích thước.
Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải để phân loại dựa trên sự khác nhau về
kích thước và khối lượng quả. Băng tải có bề rộng 60 -80 cm, tốc độ chuyển động
0.1 – 0.15m/s
2) Rửa:
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
Loại trừ tạp chất cơ học như: cát, bụi. và làm giảm lượng vi sinh vật bám vào vỏ
cũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải. Yêu cầu thời gian ngâm rửa
không quá dài
3) Bóc vỏ, bỏ hột:
Vải lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa, người ta bóc vỏ bỏ hạt để lấy cùi nguyên
vẹn.

Thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng được như vỏ, cuống,
cùi, hạt … (Thiết bị bóc vỏ vải)
4) Ngâm:
Ngâm dung dịch CaCl2 : Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch CaCl2
0.5% trong khoảng 10-15 phút để tăng độ cứng. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần
ngâm để tránh mất màu trắng do tiếp xúc với không khí. Nếu không có CaCl2 có
thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn.

13


Tạo độ cứng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời loại bỏ một phần bụi
bặm và tạp chất dính trên bề mặt quả. (Thiết bị ngâm)
5) Rửa :
Trước khi xếp hộp, vớt vải khỏi dung dịch, rồi rửa lại bằng nước sạch. (Thiết bị rửa)
6) Xếp hộp:
Chuẩn bị bao bì, Cho sản phẩm vào hộp.
Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng kích thước. bảo vệ tránh các tác dụng lý hóa
sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm. tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm
quan.
7) Rót dịch :
Đối với vải hộp nước đường ta nấu dịch rót là nước đường + acid citric
(Thiết bị nấu)
Tăng thêm độ ngạt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
* Tỉ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu, dịch rót được rót nóng ở 80 - 90 oC
8 ) Bài khí-ghép mí:
Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí.
Bài khí nhằm loại bỏ bớt khí trong hộp trước khi ghép kín. Lượng khí này sẽ gây ra
hiện tượng phồng hộp, xí mí khi thanh trùng. Bài khí còn hạn chế các phản ứng oxy
hóa và sự phát triển của nhóm vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản

phẩm
Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện
tượng tái nhiễm vi sinh vật.(Thiết bị rót dịch bài khí, ghép nắp)
9) Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ hộp,thanh trùng là một qúa trình quan trọng, có tác dụng quyết
định đến khả năng bảo quản chất lượng thực phẩm.
Tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép để không còn khả
năng gây hỏng sản phẩm, đình chỉ các hoạt động của enzyme. Nhiệt độ cao giúp
thúc đẩy quá trình thẩm thấu. (Thiết bị thanh trùng)
14


10) Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm :
Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch và làm khô rồi chuyển đến kho thành
phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn sản phẩm trong khoảng 15 ngày và để kiểm tra
chất lựơng sản phẩm.
11) Bảo quản :
Sau thời gian bảo ôn, kiểm tra sản phẩm đạt các tiêu chuẩn chất lượng. Đồ hộp
được lau chùi sạch và lao lại bằng dầu để bảo quả hộp tránh bị gỉ. Trong thời gian
bảo quản dài lâu, phẩm chất của đồ hộp sẽ bị biến đổi làm giảm chất lượng như :
hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên,
hàm lượng vitamin giảm đi… Để hạn chế được sự biến đổi này đòi hỏi phải có một
chế độ bảo quản tốt.
12) Dán nhãn- Đóng thùng:
Hoàn thiện sản phẩm, sẵn sàng cho quá trình vẩn chuyển đến nơi tiêu thụ.(Thiết bị
dán nhãn)
2.3.Sơ lược về các thiết bị
1) Ống lấy hạt:
Ống lấy hạt là một ống thép mỏng, hình côn, có đường kính khác nhau tùy thuộc
vào kích thước trái vải.

2) Băng tải:
Băng tải được dùng rộng rãi trong phân xưởng chế biến đồ hộp nói chung và trong
chế biến đồ hộp trái vải nước đường, để chuyển nguyên liệu, bao bì và thành phẩm.
Có nhiều loại băng tải
3) Máy phân cỡ:
Máy phân cỡ kiểu trục tròn :
Bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thường dùng để phân loại những quả
tròn như cam, chanh, bưởi.
Máy phân cỡ kiểu rây lắc :
Máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắt khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, ầng cuối
cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Máy này
dùng để phân loại nguyên liệu kích thước nhỏ : mơ, mận…
15


4) Máy bơm :
Dùng để chuyển các sản phẩm lỏng như nước quả, nước đường hoặc đặc như mứt
quả. Trong qui trình sản xuất đồ hộp trái vải nước đường thường dùng bơm li tâm,
bơm pittông.
Lưu ý là các đường ống dẫn sản phẩm phải làm bằng thép không gỉ hay các chất
dẻo, thuỷ tinh để bảo quản sản phẩm tốt.
5) Palăng điện:
Palăng điện thường dùng để chuyển giỏ nguyên liệu, bán chế phẩm và đồ hộp thành
phẩm. Nhờ động cơ điện cuốn dây cáp mà palăng điện có thể đưa lên hay hạ xuống
các giỏ đó. Palăng dịch chuyển bằng các bánh xe trên đường ray đặt ở trần nhà.
6) Xe nâng hàng và thớt đáy :
Để tăng tốc độ bốc xếp và giảm lao động nặng nhọc trong khâu bốc xếp hàng,
người ta hay dùng xe nâng hàng và thớt đáy.
7) Máy rửa thổi khí:
Tác nhân cọ rửa là không khí, được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu

bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Máy này được sử dụng rất phổ biến để
rửa các loại rau quả mềm.

16


8 ) Máy rót chất lỏng:
Để

vào hộp cho trái

vải

người ta có thể

vào

hộp bằng tay
nhưng do phương
pháp thủ công

này

tốn nhiều lao
động, không đảm

bảo vệ sinh… nên người ta sử dụng các máy cho sản phẩm vào hộp.
Hiện nay có ba loại máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp : thể tích, mức độ
vá chân

không.

17


18


9) Máy bài khí :
Trong chế biến đồ hộp có 3 phương pháp bài khí chính :bài khí bằng nhiệt ,cơ khí
và phương pháp phối hợp.
Bài khí áp dụng trong quy trình sản xuất trái vải đóng hộp là phương pháp kết hợp
rót dung dịch nóng ( bài khí bằng nhiệt ) với phương pháp hút chân không (bài khí
bằng cơ khí). Đây là phương pháp đạt hiệu quả bài khí tốt nhất.
10) Máy ghép mí nắp hộp:
Loại máy bán tự động,Loại máy tự động,Máy ghép tự động chân không

19


11) Các thiết bị thanh trùng :
Thiết bị hầm băng tải thanh trùng, làm nguội Sima,Thiết bị nồi hấp tiệt trùng (kiểu
phun nước tĩnh).

Phần 3: Các Tiêu Chuẩn, Chỉ Tiêu theo TCVN
3.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (10 TCN 575-2004)
Chỉ Tiêu
Yêu cầu
Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân
đối, gai tương đối nhẵn. Không bị ẩm ướt bất thường

Trạng thái

ngoài vỏ và không có vết thâm.
Cùi vải dày, chắc và bóng.
Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh…

Độ chín

Đảm bảo độ chín kỹ thuật.

20


Màu sắc quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả.
Màu sắc

Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ởi phần đuôi.

Hương vị

Hương đặc trưng của vải quả chín.

Kích thước

Vị ngọt không có mùi lạ.
Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: không nhỏ
hơn 30mm.

Hàm lượng chất khô
hòa tan

Không nhỏ hơn 14%
(Đo bằng khúc xạ kế
ở 20oC)
Hàm lượng Acid
(Tính theo acid

Không lớn hơn 0.4%

citric)

3.2. Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501-1991)
Chỉ tiêu
Đơn vị
Yêu cầu
pH
6.0-7.8
Độ cặn cố định (nung ở
mg/L
75-150
o
600 C)
Độ cứng toàn phần (độ
o
≤ 15
Đức)
Độ cứng vĩnh viển (độ
o
7
Đức)
CaO

mg/L
50-100
MgO
mg/L
50
Fe2O3
mg/L
0.3
MnO
mg/L
0.2
-3
BO4
mg/L
1.2-2.5
-2
SO4
mg/L
0.5
21


NH4+
NO2NO3Pb
As
Cu
Zn
F

mg/L

mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L

0.1-0.3
0
0
0.1
0.05
2.00
5.00
0.3-0.5

3.3. Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501-1991)

3.4. Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6959-2001)
Đường trắng (Sucroza)
Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công
thức phân tử C12H22O11. Tên gọi hệ thống của nó là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-βD-fructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử). Nó được
biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó
được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động
vật. Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính(đường có độ tinh khiết
cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất
màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết
22

tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường),đường thốt nốt (đường trong cây
thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.

Bảng các chỉ tiêu hóa lý

23


3.5. Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (TCVN 5516-2010)
Acid citric
Acid citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên
và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.
Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít
24


citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng
được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống
ôxi hóa.
Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của
chi Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng
khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả). Hàm lượng của
axít citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài
cam và bưởi chùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ
thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.
Kí hiệu E330, công thức phân tử C6H8O7H2O

Cấu tạo của acid citric

Các chỉ tiêu hóa lý của acid citric
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

1. Độ hòa tan

Rất dễ tan trong etanol, dễ
tan trong
nước, ít tan trong ete

2. Phép thử xitrat

Đạt yêu cầu của phép thử

3. Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối
lượng

0,5
Từ 7,5 đến 8,8

4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng,
không lớn hơn

0,05

5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn
hơn

100

6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn

150

25