Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

MỤC LỤC

Trang 1


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

LỜI MỞ ĐẦU
Gấc là một loại quả có tác dụng tốt đến sức khỏe cho người tiêu dùng,
thường được dùng trong ẩm thực lẫn y học nhưng chưa được khai thác nhiều . Vì
gấc có màu đỏ tự nhiên rất đẹp nên nhưng sản phẩm có bổ sung gấc hiện nay trên
thị trường chủ yếu là xôi gấc, làm kẹo nhôm gấc, sữa chua gấc, bột gấc dinh
dưỡng… Ngoài ra, gấc còn được ứng dụng làm thuốc chữa bệnh, sản phẩm từ
gấc có nhiều dạng là viên gấc, dầu gấc . Trong quả gấc có nguồn vitamin A dưới
dạng carotenoit, giàu lycopen và beta-caroten, đặc biệt protein trong gấc có thể
ngăn cản sự phát triển của tế bào ung thư. Thực tế, nghiên cứu tại Mỹ cho thấy
các hợp chất Beta Caroten, Lycopen, Alphatocopherol…trong dầu gấc có tác
dụng làm vô hiệu hoá 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở
phụ nữ. Và các nghiên cứu khác tại Việt Nam cho thấy công dụng của nó đối với
sức khỏe con người còn nhiều hơn thế, như phòng chống thiếu vitamin, tăng khả
năng miễn dịch, tăng sức đề kháng, chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào, phòng
chữa bệnh tật, loại bỏ các tác động có hại của môi trường như hóa chất độc, tia
xạ… giúp da dẻ hồng hào mịn màng… Trên thị trường hiện đang có bánh quy gấc
nhưng chưa có mùi vị của gấc thực sự, mặt hàng và chất lượng sản phẩm chưa
được phong phú và tốt .
Bánh quy là loại thực phẩm ăn liền chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sức
khỏe con người. Nó cung cấp nhiều tinh bột, đạm, đường, béo và nhiều chất
khoáng khác. Sản phẩm bánh quy rất đa dạng về kích thước và có nhiều hương vị
khác nhau nên phù hợp với khẩu vị của nhiều người. Đặc biệt trẻ em là đối tượng

rất ưa thích bánh quy bởi mùi thơm hấp dẫn và vị ngọt của bánh.
Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm bánh quy rất phong phú và đa dạng. Có thể
kể đến một số loại sản phẩm bánh quy phổ biến đó là bánh quy socola, bánh quy
bơ, bánh quy hương vani, hương trái cây… Tuy sản phẩm bánh quy trên thị
trường hiện nay khá đa dạng, nhưng việc tìm hiểu cho ra sản phẩm mới sẽ làm
cho sản phẩm bánh quy sẽ thêm phong phú và tốt hơn.
Vì vậy, em nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men để
nâng cao sản phẩm bánh quy nói chung và bánh quy gấc nói riêng.
Từ những ý tưởng trên, được sự đồng ý của khoa Hóa, cô Ths. Trần Thị Ngọc
Thư em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai
bổ sung nấm men”

Trang 2


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
Quá trình khảo sát đã lần lượt thực hiện các nội dung sau:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Tìm hiểu về các nguyên liệu làm bánh quy, các công thức phối chế và quy

trình thực hiện làm bánh quy gấc.
Lựa chọn quy trình thích hợp có thể áp dụng trong điều kiện phòng thí
nghiệm để thử nghiệm.
Khảo sát phương pháp thu nhận gấc
Khảo sát công thức phối chế thích hợp, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Xây dựng quy trình snr xuất bánh quy gấc
Nghiên cứu lựa chọn các chế độ phù hợp trong chế biến bánh quy gấc bổ
sung nấm men.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian đến quá trình chế biến bảo
quản bánh quy gấc.
Xây dựng quy trình chế biến hoàn chỉnh.
Các nội dung trên đã được lần lượt trình bày qua 3 chương là:
Chương 1: tổng quan lý thuyết
Chương 2: đối tượng và phương pháp nghiên cứu.
Chương 3: kết quả và thảo luận

Mục đích của đề tài:
•
•

Khảo sát các nghiên liệu để đưa ra tỷ lệ thích hợp chế biến bánh quy gấc.
Đưa ra công thức phối chế, quy trình thích hợp cho bánh quy dai gấc bổ
sung men

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn: Thành công của đề tài sẽ đưa ra công thức
phối chế thích hợp, góp phần tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm
bánh quy.
Trong đó qua trình học tập tìm hiểu và thực hiện đề tài này em đã cố gắng nhiều,
song so trình độ hiểu biết còn hạn chế và quá trình thí nghiệm không tránh khỏi
thiếu sót . Vì vậy em mong được sự xem xét, góp ý của thầy cô và bạn bè.

Em xin chân thành cảm ơn !

Trang 3


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

DANH MỤC HÌNH
STT
1
2
3
4
5
6

Số
hiệu
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6

7
8
9
10
11

12
13
14
15
16

2.1
2.1
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
3.0

17
18

3.1
3.2

19
20

3.3
3.4

Tên hình

Trang

Gấc
Xôi gấc
Dầu gấc
Nước ép gấc
Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh quy xốp
Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh quy dai

7
9
9
10
18
19

Trái gấc
Bột mì
Trứng gà
Sữa tươi
Bơ thực vật
Sơ đồ quy trình bánh quy gấc bổ sung nấm men
Công thức hoàn chỉnh quy trình phối chế.
Cán, tạo hình bánh
Bánh quy gấc bổ sung men
Biểu đồ thể hiện độ axit và đường khử của bánh theo tỷ lệ nấm
men
Biểu đồ thể hiện độ axit và đường khử của bánh theo tỷ lệ gấc
Biểu đồ thể hiện độ axit và đường khử của bánh theo tỷ lệ thời

gian
Mẫu bánh khảo sát độ xốp
Biểu đồ ảnh hưởng của gấc đến màu sắc của bánh

19
19
20
20
20
20
21
23
35
38

Trang 4

40
41

49


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

STT

DANH MỤC BẢNG
Tên bảng

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Số
hiệu
1.1
1.2
1.3
3.1
3.2
3.3

3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
3.13
3.14
3.15
3.16
3.17
3.18

Thành phần hóa học của gấc
Thành phần của một quả gấc
Các nguyên liệu khác
Khảo sát thu nhận gấc
Tỷ lệ nấm men
Tỷ lệ nấm men ướt
Công thức hàm lượng phối chế bánh quy thường
Công thức tỷ lệ phối bánh quy thường
Đánh giá cảm quan bánh quy thường
Khảo sát công thức phối chế
Nhận xét khảo sát công thức phối chế
Công thức phối chế biến thiên tỷ lệ gấc
Nhận xét công thức phối chế biến thiên tỷ lệ gấc
Công thức phối chế biến thiên tỷ lệ nấm men

Nhận xét công thức phối chế biến thiên tỷ lệ nấm men
Độ axit theo tỷ lệ nấm men
Xác định tính đường khử .
Công thức phối chế biến thiên về gấc
Độ axit của bánh theo tỷ lệ gấc
Đường khử của bánh theo tỷ lệ gấc
Ảnh hưởng của hàm lượng gấc đến màu sắc của bánh

8
14
16
31
31
33
33
33
34
34
35
36
36
36
37
37
38
39
39
41
42

22

3.19

Độ axit của bánh theo thời gian lên men

43

23

3.20

Độ đường khử của bánh theo thời gian lên men

44

24

3.21

Bảng đánh giá độ xốp của bánh và bột nhào

45

25

3.22

Bảng tổng kết đánh giá cảm quan sản phẩm bánh quy dai bột
men.

46

26

3.23

Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm bánh quy gấc bổ sung
men.

47

27
28

3.24
1

Công thức phối chế bánh quy gấc hoàn chỉnh
Bảng đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215 -79

49
52

29

2

Bảng danh hiệu chất lượng sản phẩm

53

Trang 5

Trang


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
30

3

Bảng thang điểm đánh giá cảm quan

31

4

Điểm cảm quan bánh quy bột nở và bánh quy gấc bột men

Trang 6

53
54-55


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1.

Gấc

Giới thiệu chung về cây gấc.
Cây gấc có tên khoa học là Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng,
người Trung Quốc gọi là Mộc miết. Đây là loài cây thân leo đa niên, dễ trồng,
thường ra hoa vào tháng 5 – 6 và cho thu tái vào dịp tháng chạp hàng năm, thời
gian cho thu hoạch kéo dài vài chục năm. Quả gấc hình tròn, màu lá cây, khi chín
chuyển sang màu đỏ cam. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi.
Thịt quả gấc màu đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía.
1.1.1.

Hình 1.1 . Gấc

Trang 7


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
Thành phần hóa học
Gấc được sử dụng nhiều trong ẩm thực, ngoài ra còn đươc sử dụng trong y
học tại việt Nam. Gấc giàu lyczsewasZSZe aopen gấp 70 lần cà chua, giàu
beta-caroten gấp 10 lần cà rốt. Ngoài ra, các carotenoit có mặt trong gấc liên kết
với các axit béo mạch dài, tạo ra kết quả là nó có hoạt tính sinh học cao hơn.
1.1.2.

Thành phần và hàm lượng gấc được phân tích, nghiên cứu rất nhiều với các
công trình trong và ngoài nước nằm trong khoảng giá trị như sau:

Trang 8

Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của gấc.
Thành phần hóa học
Chất lipit
Chất protit
Tanin
Xenluloza
Nước
Chất vô cơ
Đường
Chất khoáng

Hàm lượng (%)
55,3
16,6
1,8
2,8
6
2,9
2,9
11,7

Đặc tính của gấc
Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Đây là một loại cây
đơn tính khác gốc, tức là có cây cái và cây đực riêng biệt. Cây gấc leo khỏe, chiều
dài có thể mọc đến 15 met. Thân cây có tiết diện góc. Lá gấc nhẵn,thùy hình chan
vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18 cm. Hoa có hai loại: hoa cái và hoa đực. Cả hai
có cánh hoa sắc màu nhạt. Quả hình tròn, màu lá cây, khi chín chuyển sang màu
đỏ cam, đường kính 15-20cm. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu

múi.
1.1.3.

Thịt gấc màu đỏ cam. Hạt gấc có màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Gấc trổ hoa
mùa hè sang mùa thu, đến đông mới chín. Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch đươc một
mùa. Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc
ít phổ biến hơn các loại khác.
Ứng dụng của gấc trên thị trường
Gấc rất có lợi cho sức khỏe con người nên cũng được tín dụng nhiều trên
thị trường đặc biệt trong thực phẩm và dược phẩm. Một số mặt hàng sản phẩm
trên thị trường như dầu gấc, xôi gấc, nước ép gấc, thực phẩm chức năng....
1.1.4.

-Xôi gấc: tại Việt Nam thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu các
loại xôi, gọi là xôi gấc. Vì sắc đỏ nên xôi gấc được chuộng trong những việc khao
vọng, đình đám trong các dịp lễ tết hay cưới hỏi. Người ta dùng áo hạt ( màng hạt)
và hạt của nó đánh với một ít rượu để trộn lẫn với gạo nếp sau đó đem thổi thành
xôi, giúp cho món xôi có màu đỏ và thay đổi hương vị.

Trang 9


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

Hinh 1.2.Xôi gấc
- Dầu gấc: được chiết xuất từ quả gấc Việt nam, dùng làm thực phẩm cho
bữa ăn hàng ngày. Có tác dụng phòng chữa khô mắt, thoái hóa hoàng điểm, giúp
mắt sáng và khỏe. Có thể phòng chữa, ngăn ngừa chứng viêm và phá hủy AND
trong các tế bào da khi tiếp xúc ánh nắng. Kích thích sinh ra lớp mô mới, làm vết
thương mau lành, chữa các vết bỏng, vết loét, nứt.... Một số nghiên cứu của các

nhà nghiên cứu Mỹ được công bố gần đây cho thấy các hợp chất của Betacaroten, lycopen, Vitamin E... có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75%
các chất gây ung thư nói chung như ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt.

Hình 1.3. Dầu gấc
-Nước ép gấc: Gần đây, quả gấc đã được bắt đầu được tiếp thị ra ngoài khu
vực châu Á trong dạng nước ép trái cây bổ dưỡng do nó có chứa hàm lượng
tương đối cao các dinh dưỡng thực vật.
Trang 10


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

Hinh 1.4. Nước ép gấc
Tìm hiểu về bánh quy.
1.1.5. Giới thiệu, phân loại
Bánh quy là một loại sản phẩm được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng,
bột men. Bánh quy có nhiều hình dạng khác nhau tùy theo kích thước và kích cỡ
của khuôn tạo hình. Tuy vậy ta cũng có thể chia bánh ra làm 2 loại chính là :
-

Bánh quy dai
Bánh quy xốp

Bánh quy xốp khác với bánh quy dai là nó xốp dòn hơn còn bánh quy dai ít xốp
hơn. Có sự khác nhau là do công thức sản xuất và quy trình công nghệ của hai loại
bánh đó không giống nhau.
Công thức của bánh quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chát béo hơn bánh quy
dai, nhưng lượng nước, nhiệt độ nhào và tốc độ khuấy trộn thì thấp hơn bánh quy
dai.
Đối với bánh quy xốp có thể dùng máy tạo hình dập hoặc tạo hình quay. Khi dùng

máy tạo hình quay thì không phải qua giai đoạn cán như khi dùng máy tạo hoinhf
dập.
Quá trình cán của bánh quy dai yêu cầu số lần cán nhiều hơn bánh quy xốp.
Dưới đây là quy trình công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy dai.

Trang 11


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
Quy trình sản xuất bánh quy xốp:
Đường + nguyên liệu phụ

Bột mì

Chuẩn bị dịch nhũ trương

Tách tạp chất

Tách tạp chất

Nhão

Cán (hoặc không)

Dập hình (tạo hình)

Nướng

Làm nguội

Bao gói – bảo quản

Hình 1.5 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh quy xốp

Trang 12


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
Thuyết minh quy trình:
Bột mì + dịch nhũ trương
Nhào

Cán lần 1
Để yên lần 1

Cán lần 2
Để yên lần 2
Cán lần 3

Tạo hình (dập hình)
Nướng

Làm nguội

Bao gói – bảo quản
Hình 1.6. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bánh quy dai.

Trang 13

Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
•

Thuyết minh quy trình.

Chuẩn bị bột nhào: Đây là khâu quan trọng vì nếu không đảm bảo đúng công thức
thì bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bánh quy dai. Vì vậy khi cân
đong nguyên liệu không được nhầm lẫn, đồng thời trong quá trình nhào phải đảm
bảo chế độ ký thuật nhào như nhiệt độ, độ ẩm...
-

độ ẩm bột nhào bánh quy xốp:

+làm từ bột cao cấp và loại I: 16, 5 – 18,5 %
+làm từ bột loại II: 18 – 20 %
-

Độ ẩm bột nhào cho bánh quy dai:

+ Làm từ bột cao cấp: 22 – 26 %
+ Làm từ bột loại I: 25 – 26 %
+ Làm từ bột loại II: 25,5 – 27,5 %
Để đảm bảo độ ẩm bột nhào ta phải tính lượng nước đưa vào theo công thức:

Trong đó:
a-

Độ ẩm của bột nhào, %

b – trọng lượng nguyên liệu cho vào nhào, kg

c – trọng lượng chất khô nguyên liệu cho vào nhào, kg
Không những đảm bảo độ ẩm của bột nhào mà còn quan tâm đến nhiệt độ bột
nhào. Đối với bột nhào dùng sản xuất bánh quy xốp nhiệt dộ khoảng 19 – 25 còn
dngf cho bánh quy dai là: 38 – 40 .
Tạo hình: tạo hình thành chiếc bánh quy có hình dạng và kích thước theo yêu cầu.
Nướng: đây là khâu quan trọng trong toàn bộ quá trình sản xuất vì nó quyết định
đến chất lượng thành phẩm.
Làm nguội: sau khi nướng nhiệt độ của bánh còn cao và bánh còn đang mêm nên
không thể lấy bánh ra khỏi khay. Đầu tiên làm nguội bánh sơ bộ đến 70, sau đó
lấy ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ thường.

Trang 14


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
Bao gói: Bánh quy có cấu trúc xốp, do đó chúng nhanh hút ẩm của không khí
xung quanh nên cần phai chuyer ngay vào bao gói. Bao gói bằng giấy chống ẩm
và đựng trongcacs túi polietilen.
Giá Trị dinh dưỡng
Bánh quy cung cấp cho ta năng lượng khá lớn vì trong đó chứa nhiều tinh bột,
đường, chất béo, sữa, trứng... Bánh còn dùng để chữa bênh thiếu sih tố, bệnh đái
tháo đường,...Bánh còn là thức ăn tốt cho người lao động với cường độ cao,
những nhà du hành thám hiểm, những đoàn quân đi xa...
1.1.6.

1.2. Tổng quan nguyên liệu
1.2.1. Gấc

Lựa chọn và bảo quản
Chọn những quả có dáng tròn đều, gai nở đều, vỏ ngoài màu đỏ cam và

cầm phải nặng tay, con nguyên hình dạng không bị vỡ hoặc dập. Bảo quản gấc ở
nơi thoáng mát và khô ráo.
1.2.1.1.

Cấu tạo của gấc.
Quả gấc có vỏ ngoài bóng và lớp gai nhỏ,mềm, trong lớp vỏ là lớp cùi, lớp
cùi màu vàng nhạt, tùy từng giống gấc mà lớp cùi dày từ 1 đến 5 cm. Trong vỏ
gấc là ruột gấc. Cấu tạo của ruột gấc bao gồm những hạt gấc có lớp vỏ ngoài xếp
thành sáu múi. Cấu tạo của hạt gấc gồm những màng bao quanh hạt khi hạt chín
có màu đỏ sẫm meemfdayf từ 2 đến 3 mm, phía trong màng là hạt gấc, hạt gấc có
lớp vỏ cứng màu đen sần sùi dày 0,5 đên 1mm, phía trong vỏ hạt gấc là nhân hạt
gaacscos màu trắng sám được bao quanh bởi lớp màng lụa mỏng, màu xám.
Trung bình một cây gấc có từ 10 đến 100 quả.
1.2.1.2.

Theo nghiên cứu của Ishida, B, K và Cộng sự thành phần của 1 quả gấc có trọng
lượng 772 g như sau:
Bảng 1.2. Thành phần của một quả gấc
Thành phần quả gấc
Cùi gấc
Vỏ gấc
Màng gấc
Hạt gấc
Còn lại

Khối lượng (g)
373,7
55
190
130

23,3

Trang 15

Tỷ lệ (%)
48,4
7,1
24,6
16,8
3,1


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
1.2.2. Bột mì

Giới thiệu
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì, nó có màu sắc trắng ngà.
Bột mì có hai thành phần chính: tinh bột và gluten.
1.2.2.1.

Qua các công trình nghiên cứu của “Viện nghiên cứu về bánh kẹo của Liên Xô”
cho biết: hạng bột, màu sắc, hàm lượng và chất lượng gluten, độ mịn của bột cũng
như thành phần hóa học của bột đều ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.
Hạng bột: Bột hạng thấp làm bánh quy tối màu, do đó sản xuất bánh
quy nên dùng bột hảo hạng hoặc bột hạng một.
o Hàm lượng và chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Tùy theo từng loại bánh sử dụng bột mà chất
lượng gluten khác nhau, bánh xốp dùng bột có chất lượng gluten yếu
hay trung bình, bánh quy dai dùng bột có chất lượng gluten trung
bình, tốt vì trong trường hợp này bánh bị biến dạng, bề mặt không

phẳng và có nhiều bọt khí.
o Độ mịn của bột ảnh hưởng rất rõ nhất đến chất lượng của bánh quy
xốp, tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn,
vì bề mặt riêng của bột thô sản xuất bánh quy xốp có độ giòn lớn
hơn.
o

Khi nhào bột với nước, gluten tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột
nhào, mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào
nở. Hàm lượng gluten tốt nhất là 27- 30
1.3.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng
 Chỉ tiêu cảm quan:
+ Trạng thái bên ngoài: Bột mịn đều.
+ Màu sắc: Trắng ngà đến ngà vàng.
+Mùi: Không có mùi hôi, mùi mốc và các mùi lạ khác.
+Vị: Bình thường, không có vị đắng hay chua.
+Tạp chất: Không có tạp chất nhìn bằng mắt thường.
 Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm: 13,5%
+ Độ axit 2%
+Độ tro: 1%
+ Hàm lượng gluten:28% khối
lượng

Trang 16


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
Các nguyên liệu khác
Bảng 1.3. Các nguyên liệu khác

1.2.2.2.

Nguyên liệu
Đường

Vai trò
Sử dụng đường sacaroza ( là disacarit do hai monosaccarit là Dglucoza và D-fructoza tạo thành.
Tạo vị ngọt, cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm
bánh nướng.
Là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men hoặc enzym lên men
tạọ khí CO
Là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng

Trứng

Chất béo

caramel.
Là nguồn thức ăn cung cấp protein cho con người. Trứng có vai trò
quan trọng trong công nghệ chế biến bánh quy:
Là nguồn cung cấp các chất có giá trị dinh dưỡng cao.
Tạo màu sắc đẹp (caratenoit trong lòng đỏ), tạo nhũ tương (lecithin),
tạo khả năng đông tụ, tạo bọt (làm cấu trúc bánh xốp).
Tạo mùi thơm cho bánh.
- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng .
- Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng .
- Thúc đẩy phản ứng Mailaid.
- Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.

Sữa

Sử dụng sữa không đường.:
- Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.
- Thúc đẩy phản ứng Mailaid.
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh .

Tinh dầu

Tinh dầu khi cho vào bánh làm cho bánh có mùi thơm dễ chịu , hấp
dẫn người tiêu dùng.

Muối ăn

Muối ăn có nhiều dạng : muối thô,muối tinh , muối iot. Là một chất
rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay
màu xám rất nhạt.
Vai trò :
- Tác dụng tạo vị .
- Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.
- Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzym.
Có hai loại : bicacbonat natri và amonicacbonat.
Bicacbonat natri: dạng bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong
nước. Bicacbonat natri: Dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac,

Thuốc nở

Trang 17


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

hòa tan trong nước. Phân hủy tạo ra 100 % khí nhưng tạo mình khó
chịu.

Trang 18


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.
2.1.1.

Đối tượng nghiên cứu
Nguyên liệu

2.1.1.1. Nguyên liệu gấc
Sử dụng quả gác chín, có dáng tròn, gai nở đều, vỏ có màu cam, mua ở chợ
Cồn, có khối lượng từ 0,8 -1,2 kg. Sau đó bổ quả gấc ra lấy ruột và thu nhận màng
gấc, loại bỏ hạt. Màng gấc nếu chưa được sử dụng hết được chứa trong hộp nhựa
hoặc lọ thủy tinh và được bảo quản ở ngăn đông tủ lạnh.

Hinh 2.1.Trái gấc
2.1.1.2. Bột mì.
Sử dụng bột mì đa dụng, loại bột mì số 11, sản xuất tại công ty TNHH bột
mì Đại Phong, lô 15A, KCN Trà Nóc, TP.Cần Thơ, được mua ở siêu thị Big C.
Bột mì được đóng gói 500g, đảm bảo vệ sinh an toàn thưc phẩm.

Trang 19


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

Hình 2.2. Bột mì
2.1.2.3. Đường
Sử dụng đường cát trắng Biên Hòa được mua ở chợ Thanh Bình. Đường có
màu trắng, không lẫn tạp chất, không bị ẩm ướt. Hạt đường nhỏ, rời từng hạt,
không bị dính lại với nhau.
2.1.2.4. Trứng
Sử dụng trứng gà sạch Hòa Linh được mua ở chợ Thanh Bình.

Hình 2.3. Trứng gà
2.1.2.5. Sữa
Sử dụng sữa tiệt trùng không đường Vinamilk, sản phẩm của Công ty cổ
phần sữa Việt Nam. Địa chỉ số 10 Tân Trào, phường Phú Nhuận, quận 7, TP Hồ
Chí Minh. Sữa được mua tại siêu thị Big C Đà Nẵng.

Trang 20


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

Hình 2.4.Sữa
2.1.2.6. Bơ thực vật.
Sử dụng bơ thực vật Tường An được sản xuất tại Việt Nam bởi công ty Cổ
Phần Dầu thực vật Tường An. Địa chỉ 48/5 Phan Huy Ích, phường 15, quận Tân
Bình, TP Hồ Chí Minh. Bơ được mua tại chợ Thanh Bình , có màu vàng, trạng
thái rắn, mùi thơ đặc trưng.

Hình 2.5. Bơ thực vật
2.1.2.8. Bột men
Sử dụng loại bột men khô instant success (men khô bảy màu) và men ướt

phù hợp cho từng quy trình làm bánh. được mua ở công ty TNHH kim Mã Tp Đà
Nẵng.
2.1.2.9. Muối
Sử dụng muối Iot, là sản phẩm của công ty cổ phần muối và thương mại
miền trung. Địa chỉ : 202 Lê Trọng Tấn –TP.Đà Nẵng. Muối được mua tại siêu thị
Big C

Trang 21


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình công nghệ
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình bánh quy gấc bổ sung nấm men
Bơ

Đường

Trứng

Bột mì
Bột men

Phối trộn
Nhào trộn lần 1

Bao bì
Sữa

cán

Dầu

Nhào trộn
ủ lần 2
Làm nguội- bao gói

Gấc

ông)
Cán
Nhào trộn lần 3
Tạo
hình
Cán

Mứt gấc
ủ
i- baBảo quản
g lại
o gói
Nướng
quản

Làm nguội
Bánh quy dai gấc bổ sung nấm men

quản

Bao bì

Bao bì

Trang 22

1 -2


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
2.2.2. Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị nguyên liệu:
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản
phẩm, vì thế việc chọn nguyên liệu và chuẩn bị nguyên liệu trước khi đưa vào chế
biến là rất quan trọng. Nguyên liệu để chế biến bánh quy gấc gồm : bột mì,
đường, trứng, sữa, các nguyên liệu phụ , bột men và gấc.
-

Sơ chế
Mục đích: biến nguyên liệu đầu khi thu mua thành dạng thích hợp
cho quá trình chế biến.
Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi
đem vào sản xuất.

Bột mì được rây lại.
Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ.
Đường được xay nhuyễn.
Bột men. Muối được hòa chung với nước để dễ nấm men dễ dàng phát triển tạo
điều kiện cho khối bột lên men .
Bơ : trước khi chế biến ta cho tan ra bằng cách đun nóng nhẹ đến nhiệt độ t
=45 - 50 để dễ dàng đồng hóa.
-

Phối trộn:

Trứng co vào tô đánh nổi ròi cho đường xay vào đánh tan, sau đó cho bơ và
bột mì và nhào trộn.
-

Nhào trộn

Thời gian nhào : từ 15 – 20 phút
Độ ẩm bột nhào từ 20 – 28%
Nhiệt độ bột nhào từ 19 – 25
Ở đây là bánh quy dai nên bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm lượng đường
và chất béo thấp, thời gian nhào kéo dài, cường độ nhào tương đối cao để tăng
cường khả năng hydrat hóa protein, tạo mạng lưới gluten có độ đàn hồi cao. ủ
trong 30 phút.
-

Cán và tạo hình .

Trang 23


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men
Cán bột thành tấm dày khoảng 2 – 3mm rồi dùng khuôn và dao cắt tạo hình bánh.
Sau khi tạo hình dùng tăm nhọn xăm nhẹ lên bánh để bánh dễ dàng thoát khí khi
nướng.
Quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản
phẩm có kích thước, khối lượng nhất đinh để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng
thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng xảy ra.

Quá trình tạo hình nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm do đó nó có khả năng làm
tăng giá trị hàng hóa của sản phẩm, tạo hình dáng đẹp cho bánh, thu hút người
tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm.

Hình 2.7. Cán,tạo hình bánh
-

Nướng bánh

Mục đích: làm chín sản phẩm, tiêu diệt các vi snh vật, hệ enzim có trong bánh
sống. Ngoài ra nướng độ ẩm bánh giảm xuống còn giúp dễ bảo quản.
+nhiệt độ nướng 120 - 160
Thời gian 15 – 25phút
-

Làm nguội

Mục đích : thuận lợi cho quá trình bao gói và tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói.
Bánh sau khi ra khỏi lò nhiệt độ còn cao, bánh đang mềm. Phải để nguội đến nhiêt
độ 70 tách ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường. Tác nhân làm
nguội là khong khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản, do đó chúng nhanh chóng
hút ẩm không khí xung quanh, nên cần chuyển ngay vào bao gói.
-

Bao gói

Trang 24


Nghiên cứu ảnh hưởng của gấc lên bánh quy dai bổ sung nấm men

Mục đích: bả quản (do bánh quy là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín,
chống ẩm), thuận tiện cho việc vận chuyển ngay và phân phối.
Lựa chọn các bánh nguyên vẹn đem bao gói. Không nên để lâu trong không khí vì
bánh có độ giòn, xốp nếu để trong không khí lâu sẽ hút ẩm trở lại làm mất đi độ
giòn của bánh.
2.2.3. Khảo sát bánh quy thường
Nguyên tắc: bằng cách biến thiên nguyên liệu trứng, sữa, bơ, bột nở theo
khối lượng tăng dần nhằm tìm ra một công thức phối chế bánh quy thường hoàn
chỉnh.
Cách tiến hành: tiến hành làm 4 mẫu bánh giữ nguyên các nguyên liệu bột mì 45
g, tinh bột biến tính 5g, muối 0,5g biến thiên các nguyên liệu còn lại. Tiếp theo,
tiến hành làm bánh theo quy trình công nghệ ta thu được 4 mẫu bánh khác nhau.
Tiến hành đánh giá cảm quan bánh quy thường và tìm ra mẫu phù hợp nhất. Đưa
ra kết luận.
2.2.4. Khảo sát công thức bánh quy bổ sung gấc
Nguyên tắc: bổ sung gấc vào công thức bánh quy thường hoàn chỉnh để tìm
ra khối lượng gấc phù hợp cho sản phẩm bánh quy gấc bổ sung bột nở.
Cách tiến hành: cân 4 mẫu nguyên liệu theo công thức phối chế bánh quy thường .
sau đó bổ sung gấc theo khối lượng gấc tăng dần như sau: 8g,10g,12g,14g. Tiến
hành làm bánh theo quy trình công nghệ đã có ta thu được 4 mấu bánh quy gấc
khác nhau. Tiến hành đánh giá cảm quan 4 mẫu trên và tìm ra mẫu bánh phù hợp
nhất. Đưa ra kết luận.
2.3. Phương pháp phân tích hóa lý
2.3.1. Xác định độ axit
 Nguyên tắc: Dùng axit để trung hòa lượng kiềm có trong mẫu với chỉ thị
phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng.
 Dụng cụ và thuốc thử
- Cân phân tích chính xác đến 0,0001g
- Bình tam giác
- Bình định mức 100ml

- Cốc thủy tinh
- Pipet

Trang 25