Báo cáo du lịch: Bún đậu mắm tôm

MỤC LỤC

1


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề.
Ngày nay việc kinh doanh ăn uống của các quán ăn hay nhà hàng đang phát triển
nhanh chóng và rất sôi động. Do sự phát triển chung của toàn xã hội, mức sống của
người dân được nâng cao, nên việc ăn uống cũng được quan tâm nhiều hơn không chỉ
ăn đủ no, mà ăn còn chú trọng đến an toàn vệ sinh và thưởng thức ẩm thực của cuộc
sống. Vì lý do trên chúng ta cũng có thể thấy được sự phát triển hằng ngày thông qua
các phương tiện thông tin đại chúng. Việc kinh doanh quán ăn, nhà hàng là kinh doanh
các sản phẩm ăn uống. Đồng nghĩa với việc quản lý chúng như thế nào cho hợp lý,
một phần công việc quan trọng để có thể đưa đến tay người tiêu dùng món ăn, đồ uống
vệ sinh, thơm ngon đó là khâu quản lý việc nhập nguyên liệu, bảo quản, chế biến và
tiêu dùng. Đối với các loại hàng hóa được nhập về cần có những tiêu chuẩn để đánh
giá là đạt chất lượng ( với thịt phải như thế nào, các loại rau, các loại rượu.....có yêu
cầu ra sao) và khi thành lập được các tiêu chuẩn cụ thể thì phải duy trì nó. Ngoài ra
phải phổ biến khâu an toàn khi chế biến cho những nhân viên chịu trách nhiệm trong
bếp. Điều này tạo hình ảnh cho quán ăn, nhà hàng như một cam kết về chất lượng
phục vụ, tạo độ tin cậy và an tâm khi thưởng thức ẩm thực của khách trong nước và
quốc tế.
2. Mục đích.
Đến với Việt Nam, chúng ta sẽ thấy những quán ăn, nhà hàng được mở ra rất
nhiều ở ven đường và những con phố. Mỗi một nơi trên đất nước Việt Nam đều có
những hương vị ẩm thực phong phú và đặc sắc khác nhau. Thật tiếc nếu chúng ta sống
trên đất nước xinh đẹp hình chữ S này hay các vị khách nước ngoài đến đây mà không
một lần đi dọc ba miền Bắc, Trung, Nam để thưởng thức các món ăn truyền thống của
từng nơi thì quả là một điều tiếc nuối. Người miền Bắc chọn món ăn thanh đạm, nhẹ
nhàng, có vị chua nhẹ. Người miền Trung sử dụng cay nhiều nhưng độ ngọt lại ít hơn

miền Nam. Đặc biệt là người Huế, từ món ăn dành cho người bình dân hay vua chúa
đều rất nhiều món, nhiều gia vị và đặc biệt là vị chua và cay như mắm cà, mắm
tôm...Món ăn của người miền Nam lại đơn giản không cầu ký như chính con người nơi
đây là thật thà, giản dị. Miền Nam món ăn đa dạng, biến hóa khôn lường với vị ngọt,
cay, béo do sử dụng nước dừa. Để ngồi liệt kê hết các món ăn và hương vị của nó thì
không trang giấy, từ ngữ nào có thể diến tả hết. Nhưng chúng ta có thể kể một món ăn

2


mà bản thân mình biết và cảm nhận về nó. Vậy hãy đến với Hà Nội nơi có nhiều món
ăn ngon và các địa điểm du lịch hấp dẫn. Hà Nội không cầu kỳ với các món sơn hào
hải vị mà chỉ đơn giản là những món ăn bình dân, truyền thống như bún thang Hà Nội,
bánh tôm Hồ Tây, xôi cốm vòng, miến xào cua bể,...
3. Nội dung.
Chúng ta được biết các món ăn truyền thống lâu đời, được lưu truyền công thức từ
thế hệ này qua thế hệ khác. Vậy hôm nay chúng ta hãy đến với một món ăn truyền
thống nhưng mang hương vị hiền đại, một món ăn trở lên không còn xa lạ đối với
người dân Hà Thành hay những ai biết đến nó. Đó là món bún đậu mắm tôm Hà Nội.
Không biết bàn tay khéo léo của ai đã tạo nên món ăn đơn giản và thơm ngon này
nhưng bây giờ và cả tương lai nó sẽ trở thành một món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt,
được lưu truyền và là một món ăn đáng để giới thiệu với bạn bè trong nước và quốc tế.
Bún đậu mắm tôm chỉ được chế biến từ các nguyên liệu đơn giản nhưng nó lại được
rất nhiều người yêu thích là vì hương vị đặc biệt của nước chấm, mắm tôm. Đến với
Hà Nội chúng ta không cần lặn lội đi tìm quán bún đậu mắm tôm vì món ăn này được
bán rất nhiều ở các quán ăn, nhà hàng ven đường và các con phố. Sự phát triển của xã
hội bắt con người phải sống nhanh hơn, vì thế mà con người trở lên cẩu thả ngay cả
trong ăn uống. Vấn đề an toàn thực phẩm đang được đặt lên hàng đầu.

3

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về món bún đậu mắm tôm
Bún đậu mắm tôm vốn là món ăn đơn giản, dân dã của Hà Thành. Bên cạnh phở,
bún chả, bún ốc hay bún thang, bún đậu góp phần làm phong phú thêm hương vị ẩm
thực tinh tế nơi mảnh đất kinh kỳ. Sở dĩ gọi bún đậu là món ăn bình dị, dân dã bởi
những nguyên liệu để tạo nên món ăn hết sức đơn giản, rẻ tiền. Chỉ cần dăm miếng
bún là nhỏ xinh, vài bìa đậu rán vàng, một bát mắm tôm pha chanh, ớt ăn kèm rau
sống là thực khách đã có thể có bữa ăn ngon lành. Tuy nhiên, qua thời gian cùng với
nhu cầu, tâm lý của thực khách là món ăn phải có đạm thì mới no lâu, chắc dạ nên bún
đậu giờ đây được biến tấu thêm với chả cốm, thịt lợn chân giò luộc hay có khi thì ăn
với lòng, tràng luộc. Bún đậu mắm tôm được ví như cô gái quê chân chất nhưng lại có
sức hút đến lạ lùng. Khách cúi xuống hít hà những đĩa đậu nghi ngút, béo ngậy, thơm
nồng không thể giải thích được của món ăn này.

Hình 1.1. Khách thưởng thức món bún đậu thơm ngon
1.2. Nguyên liệu làm món bún đậu mắm tôm
Tuy món ăn được làm từ những nguyên liệu đơn giản nhưng để làm ra được
món bún đậu thơm ngon thì cũng cần phải khéo léo trong khâu chọn nguyên liệu và
cách làm. Nhiều gia đình vào dịp cuối tuần các bà nội trợ lại đi chợ vào bếp làm món
bún đậu mắm tôm cho gia đình. Vừa tự tay nấu bữa ăn cho gia đình vừa tạo không khí
cho gia đình sum họp. Nếu chúng ta cũng muốn tự tay vào bếp làm món ăn cho người
thân, bạn bè thì hãy chuẩn bị những nguyên liệu sau:

4


- Đậu hủ trắng : 03 bìa
- Thịt ba chỉ hoặc thịt bắp giò : 400g

- Bún lá : 500g
- Mắm tôm : 03 thìa café
- Dưa leo
- Rau sống ăn kèm như : xà lách, tía tô, thì là, kinh giới, rau muống cọng...(tùy
vào khẩu vị của mỗi người)
- Tỏi ớt băm : 01 thìa
- Quất : 1-2 quả
- Đường, giấm, rượu trắng, dầu ăn
1.3. Một số lưu ý khi mua nguyên liệu
Để có món ăn ngon không chỉ nhờ vào bàn tay khéo léo nấu nướng mà còn cả
cách chọn nguyên liệu. Dưới đây sẽ là một số lưu ý để chúng ta chọn được những
nguyên liệu ngon nhất để chế biến:

• Khi chọn đậu phụ phải là loại đậu đậu Mơ làm ở làng Mai Động (nay thuộc quận
Hoàng Mai, Hà Nội) mới ngon, hơn cả bởi đậu Mơ có độ mịn, thơm và béo ngậy đặc
trưng không thể nhầm lẫn.
• Bún cũng phải là loại bún lá xinh xinh được nắm nhỏ như lòng bàn tay chứ không phải
loại bún rối như các món bún khác. Bún ngon là phải loại bún ở làng Phú Đô
• Để mua được mắm tôm loại ngon thì nên chọn lọ mắm tôm đặc, nhìn có màu hơi ánh
xanh, lên mua mắm tôm có nguồn gốc từ Thanh Hóa.
• Thịt ba chỉ hay thịt chân giò nên chọn thịt phải được làm sạch lông, máu, mô cơ không
dập nát, hàm lượng thịt mỡ và thịt lạc tương đối đồng đều. Thịt có màu đỏ tươi, không
bị cứng hoặc thâm.
• Các loại rau sống phải mua ở các siêu thị, chợ có uy tín để đảm bảo độ tươi ngon và
sạch.
1.4. Cách làm món bún đậu mắm tôm ngon và giới thiệu một số quán bún đậu
mắm tôm nổi tiếng ở Hà Nội và Sài Gòn.
Sau khi đã chọn được các nguyên liệu, chúng ta sẽ làm được món bún đậu ngon
theo hướng dẫn dưới đây:
+ Bước 1: Đậu phụ đem rửa sạch để tránh bị bẩn vì đậu sống, cắt thành miếng,

cho chảo lên bếp đun nóng dầu ăn sau đó thả đậu phụ vào rán vừa vàng giòn gắp ra
cho lên giấy thấm dầu để ráo dầu.

5


Hình 1.2. Đậu rán vàng giòn.
+ Bước 2: Thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò rửa sạch cho vào nồi nước lạnh luộc chín
tới cùng một muỗng café bột canh. Thịt chín vớt ra cho vào tô nước đá lạnh sau đó thái
miếng vừa ăn.

Hình 1.3. Thịt ba chỉ luộc thái.
+ Bước 3: Nhặt sạch các loại rau, rồi đem đi ngâm nước muối khoảng 10 phút
rồi đem đi rửa lại bằng nước sạch, dưa chuột đem đi gọt vỏ rồi thái miếng ăn vừa là
được.

6


Hình 1.4. Rau sống các loại.
+ Bước 4: Tiến hành pha mắm tôm theo tỉ lệ: 1 mắm tôm + 2 muỗng dầu rán
đậu nóng + 1 thìa đường + 1 tỏi ớt bằm + 1 hoặc 2 quả quất (tùy thuộc vào sở thích
từng người để pha mắm tôm). Trước lúc ăn rưới thêm ít dầu nóng, đánh cho bông lên.

Hình 1.5. Pha chế mắm tôm.
+ Bước 5: Bún cắt thành những miếng nhỏ vừa ăn.

7

Hình 1.6. Bún cắt thành miếng nhỏ.
+ Bước 6: Bày tất cả những thứ chuẩn bị được lên đĩa hoặc mẹt. Sắp xếp các
món sao cho bắt mắt và thuận tiện thưởng thức.

Hình 1.7. Một mẹt bún đậu mắm tôm hoàn chỉnh.
Như vậy, chúng ta đã thực hiện xong món bún đậu đơn giản và thơm ngon. Cuộc
sống phát triển nhu cầu dinh dưỡng tăng cao nên món bún đậu không chỉ có đậu với

8


thịt mà mọi ngưới có thể thay thế bằng lòng lợn, chả cá,.... Từ một món ăn đơn giản có
thể biến đổi theo sở thích thành món ngon, bổ, rẻ.

Hình 1.8. Mẹt lòng lợn đầy đủ.
Từ cách chọn nguyên liệu và chế biến trên chúng ta đã có thể tự làm món bún đậu
mắm tôm ngay tại nhà. Không biết từ bao giờ, bún đậu mắm tôm trở thành món quà
quê ngọt ngào, là món ăn chơi tinh túy, phù hợp với gu ẩm thực của nhiều người. Nhìn
những khoanh bún nhỏ nhắn, trắng tinh, những lát đậu rán vàng ươm được đặt bên đọt
rau húng, quế, tía tô xanh mướt và cả chén mắm tôm cay nồng, khiến không ít người
muốn nếm thử. Nếu chúng ta chưa giới thiệu món ăn tuyệt vời này với bạn bè, người
thân thì hãy tranh thủ ngày cuối tuần cùng bạn bè, người thân lang thang các con phố
của Hà Nội để hiểu biết thêm về các điểm du lịch hấp dẫn nơi đây và đừng quên giới
thiệu và thưởng thức cùng với mọi người món bún đậu mắm tôm ngon, hấp dẫn này
nhé. Chắc rằng họ cũng sẽ yêu thích món ăn này giống chúng ta đấy. Hà Nội có rất
nhiều địa điểm ăn bún đậu ngon và chúng ta có thể lưu ý một vài địa điểm có món bún
đậu ngon, rẻ, đảm bảo vệ sinh sau :
- Bún đậu mắm tôm ngõ Trạm, Phường Cửa Đông, Phường Hàng Bông, Hoàn Kiếm.
- Bún đậu mắm tôm khu vực đèn đỏ Phạm Đình Hổ giao Lò Đúc.
- Bún đậu mắm tôm trong chợ Thành Công, Ba Đình.

- Bún đậu mắm tôm chị Thư Đồng Rừng, 82 Đại La, Hai Bà Trưng.

9


- Bún đậu mắm tôm Hà béo cuối phố Nguyễn Đức Quý, Thanh Xuân.
- Bún đậu mắm tôm gần KTX Đại học Dược và ở cổng Đại học Thương Mại.
- Bún đậu mắm tôm Phất Lộc cơ sở 2, ngõ 57 Láng Hạ.
- Bún đậu mắm tôm ở số 3A phố Thể Thao gần Tuệ Tĩnh.
Còn nếu bạn là người Sài Gòn hãy đến những địa điểm sau để có thể thưởng
thức món ăn tuyệt vời này :
- Bún đậu Homemade số 6 Hồng Hà, P2, Tân Bình, T.p HCM.
- Bún đậu Lâm Bô 146 Nguyễn Đình Chính, Phường 8, Quận Phú Thuận, T.p HCM.
- Bún đậu Cầu Gỗ 442 Phan Xích Long, P.2, Quận Phú Thuận, T.p HCM.
- Bún đậu Ngõ nhỏ Phố nhỏ 158 Pasteur, Quận 1, T.p HCM.
- Bún đậu khu Kim Liên lầu 1, 220 Nguyễn Công Trứ, Quận 1, T.p HCM.
1.5. Giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Như chúng ta biết đây là món ăn đơn giản nhưng giá trị dinh dưỡng nó
mang lại cũng không hề nhỏ.

• Bún : Được làm từ bột gạo lọc sạch nên nó cung cấp lược calo cần thiết cho con người.
• Đậu phụ : Được chế biến từ đậu tương xay rồi lấy nước rồi ủ để cho ra miếng đậu
htowm ngon, trắng, mịn. Đậu phụ chứa hàm lược protein đến 38%, chứa các canxi,
photpho, các chất xơ tốt cho tiêu hóa. Vitamin trong đậu phụ có nhiều nhóm B đáng kể
là Vitamin B1, B2, B6, ngoài ra còn có vitamin E. Ăn đậu phụ rất tốt cho người bị
bệnh tiểu đường, béo phì, rối loạn nội tiết tố, loãng xương, tim mạch, giảm lượng
cholesterol trong cơ thể,...
• Mắm tôm : Chúng ta nghĩ rằng mắm tôm không có chất dinh dưỡng gì, chỉ là món
chấm thông thường nhưng ít ai biết rằng mắm tôm cũng mang lại dinh dưỡng cho
chúng ta. Mắm tôm chứa các chất giữ nước là protein, peptide và carbohydrate. Làm

hạn chế sự sinh sôi nảy nở của vi khuẩn.
• Thịt ba chỉ : Lượng vitamin B2 phong phú trong thịt lợn có tác dụng giải độc cho cơ
thể. Ăn thịt thường xuyên sẽ chống thiếu máu, giảm ho và bệnh táo bón. Thịt lơn cung
cấp một lượng lớn chất đạm cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra còn cung cấp protein, lipit,
calo,....
• Rau sống : Ăn nhiều ra giúp cung cấp chất xơ cho cơ thể, tốt cho đường tiêu hóa, giảm
các bệnh ợ nóng, ổn định huyết áp, các bệnh về tim. Hạn chế hiệu quả các bệnh liên
quan đến đường ruột đặc biệt như viêm ruột thừa, bảo vệ mắt khỏi 2 loại bệnh thoái
hóa rất phổ biến...

10


• Lòng lợn : Một bộ lòng lợn đầy đủ bao gồm tim, gan, ruột, lòng, tràng, lá lách,..Lòng
lợn là một trong những món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là đạm. Lòng lợn
bồi dưỡng sức khỏe cho người suy nhược, mới ốm dậy. Gan chứa nhiều vitamin A và
D, có thể phòng ngừa bệnh thiếu máu, mù màu, còi xương.
• Tùy theo từng món ăn chúng ta kết hợp sẽ mang lại giá trị dinh dưỡng khác nhau.
Để cụ thể về độ dinh dưỡng của món bún đậu mắm tôm chúng ta hãy nhìn vào bảng
sau :
Bảng 1.1. Bảng sơ lược dinh dưỡng của món bún đậu mắm tôm

STT

Tên thực phẩm
(100g)

Năng lượng
( kcal)

Nước
(g)

Đạm
(g)

Béo
(g)

Bột
(g)

Xơ
(g)

1

Bún

110.0

72.0

1.7

0.0

25.7

0.5

2

Đậu phụ

95.0

81.9

10.9

5.4

0.7

0.4

3

Mắm tôm

73.0

83.7

14.8

1.5

0.0

0.0

4

Thịt ba chỉ

260.0

60.7

16.5

21.5

0.0

0.0

5

Rau kinh giới

22.0

89.9

2.7

0.0

2.8

3.6

6

Dưa chuột

15.0

94.9

0.8

0.0

3.0

0.7

7

Gan lợn

116.0

72.8

18.8

3.6

2.0

0.0

8

Tía tô

25.0

88.9

2.9

0.0

3.4

3.6

9

Bao tử lợn

88.0

82.3

14.6

2.9

0.0

0.0

10

Lòng lợn

167.0

77.1

6.9

15.1

0.8

0.0

11

Rau thơm

18.0

91.4

2.0

0.0

2.4

3.0

11


CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG
2.1. Sự phát triển của món ăn.
Món bún đậu mắm tôm đã len lỏi vào từng ngõ ngách của Hà Nội. Chỉ cần một
gánh hàng rong với đầy đủ vật dụng và nguyên liệu cần thiết là đã có thể làm một
người bán bún đậu mắm tôm. Vì lẽ đó mà khách hàng của những gánh hàng rong này
cũng đa dạng lắm, đủ cả từ nhân viên văn phòng, sinh viên, học sinh, công nhân cho
đến tầng lớp lao động bình dân, những bà, những chị bán hàng rong ghé qua làm bữa
trưa nhè nhẹ để tiếp tục công việc của buổi chiều. Thậm chí chúng ta có thể bắt gặp
trên đường phố Hà Nội những quý ông comple, cà vạt đàng hoàng cùng những quý cô
phấn son, nước hoa sực nức ngồi vỉa hè ăn thứ quà dân dã này một cách ngon lành.
Món ăn không chỉ được biết đến trong nước mà còn được khách nước ngoài thưởng
thức và khen ngợi. Điển hình như món bún đậu mắm tôm đã lên một tạp chí du lịch
giới thiệu cho khách Nhật có tên SKETCH và đây là một tạp chí lớn với tiêu chí tuyển
chọn địa điểm ẩm thực khắt khe về nhiều yếu tố.

Hình 2.1. Bún đậu mắm tôm lên báo SKETCH của Nhật.

Nhiều người chê mắm tôm hôi, ăn xong cả mình mẩy bốc mùi, thế nhưng cũng
không ít người nghiện món ăn “ khó ngửi” này, lâu lâu không được thưởng thức lại

12


thấy thèm thuồng.Nhiều người yêu thích món ăn nhưng lại không ăn được mắm tôm vì
thế mà người ta thay mắm tôm bằng nước mắm, tuy hương vị không đúng với tính
chất của món ăn nhưng cũng làm thỏa mãn thực khách yêu thích món ăn này. Món ăn
trở thành một phần của Hà Nội, dù đi đâu, ở đâu nhưng khi đến với Hà Nội thì sự lựa
chọn của du khách vẫn muốn được ngồi thưởng thức mẹt bún đậu nóng hổi bên bát
mắm tôm cay nồng. Những ngày Hà Nội mưa gió, các quán bún đậu tấp nập khách, có
khi còn phải xếp hàng nhưng bù lại khi ăn thấy rất đã, nghĩ tới mẹt bún mà thấy xao
lòng. Bún đậu mắm tôm giờ đây được coi là món truyền thống của người Việt, món
bún đậu trước đây chỉ đơn giản với những miếng bún trắng xinh kết hợp với miếng
đậu rán vàng giòn bên bát mắm tôm thơm nồng với cả màu xanh bắt mắt của các loại
rau thơm đã đủ lấy lòng các thực khách khi thưởng thức nhưng giờ đây do nhu cầu ăn
uống và sự biến tấu khôn khéo của các đầu bếp đã kết hợp với thịt ba chỉ, chả cốm,
lòng lợn,... càng làm cho món ăn được yêu thích nhiều hơn.
Du khách khi đến với Hà Nội hay Sài Gòn đều rất ưu thích món ăn này. Nhiều
du khách lần đầu thưởng thức món ăn này lúc thấy mắm tôm thì sợ và không thích
nhưng khi họ thử ăn thì trái ngược lại hoàn toàn, họ thưởng thức một cách ngon lành.
Du khách còn muốn tìm hiểu về món bún đậu mắm tôm để khi về nước còn giới thiệu
với bạn bè, người thân.

Hình 2.2. Du khách thưởng thức món bún đậu.

13

Món bún đậu mắm tôm đã quảng bá được rất nhiều cho nền văn hóa ẩm thực của
Việt Nam. Mỗi khi du khách quay lại Việt Nam để du lịch lại muốn thưởng thức món
bún đậu dân dã này. Thái độ phục vụ đối với khách cũng rất tận tình, dù quán đông
khách hay không khi khách yêu cầu nhân viên luôn chuẩn bị đầy đủ những thứ cần
thiết điều này làm cho du khách hài lòng và thoải mái khi thưởng thức món ăn này. Du
khách đến các quốc gia không chỉ để đi thăm các danh lam thắng cảnh mà còn tìm hiểu
và thưởng thức văn hóa ẩm thực của từng nơi. Và bún đậu mắm tôm là nét ẩm thực
đặc trưng và độc đáo của ẩm thực Việt, đã lấy lòng của biết bao nhiêu thực khách. Bún
đậu mắm tôm được xếp trong danh sách 20 món ăn được du khách yêu thích. Thật
chẳng còn gì tuyệt vời hơn khi ẩm thực Việt được đông đảo khách nước ngoài yêu
thích. Điều này đã làm cho nền du lịch của Việt Nam nói chung cũng như nền ẩm thực
Việt nói riêng phát triển nhanh chóng và rõ rệt, trở thành nền kinh tế quan trọng và đưa
đất nước Việt Nam lên một tầm cao mới.
Món ăn dù được rất nhiều người ưu thích nhưng không vì thế mà những người
bán hàng đẩy giá của món ăn lên cao. Tùy theo khẩu vị từng người khi chọn ăn bún
đậu kết hợp với các loại thực phẩm khác mà giá tiền sẽ khác nhau nhưng không có
nghĩa là món ăn sẽ có giá đắt. Trung bình mỗi suất bún khoảng từ 20.000 đồng đến
50.000 đồng. Giá của suất bún tùy thuộc vào khẩu vị từng người ăn vì thế dù giàu hay
nghèo hay là bất kì ai đều có thể thưởng tức món ăn thơm ngon, bình dị này.
2.2. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của món ăn.
Cuộc sống ngày càng phát triển đòi hỏi con người phải thích nghi và phấn đấu,
khiến con người sống vội vã, sống nhiều toan tính, làm điều ác để mình được lợi, sống
vì bản thân mà không để ý đến người xung quanh. Xã hội đang có quá nhiều vấn nạn
xảy ra, điển hình là vấn đề an toàn thực phẩm, một vấn đề mà biết bao người dân phải
lo lắng. Rau thì phun thuốc kích thích, trừ sâu, hoa quả thì tiêm thuốc nhanh chín rồi
thì nhập khẩu từ Trung Quốc, thịt thì để ôi thui vẫn đem ra chế biến cho người dân,....
Nhiều quán ăn muốn được nhiều lợi nhuận họ bất chấp mua những thực phẩm không
đảm bảo về để chế biến thành các món ăn cho người dân. Món bún đậu mắm tôm cũng
đang bị người dân phản ánh vì vấn đề không an toàn.
Các cơ quan chức năng đi kiểm tra các cơ sở làm bún ở nhiều nơi đã phát hiện

ra kho nguyên liệu làm bún có chất tẩy trắng màu vàng chanh ( huỳnh quang –
Tinopal) và chất chống mốc màu trắng ( Sodium benzoat). Hai chất này được hòa trộn

14


vào nước luộc bún làm bún trắng tinh và giữ bún không bị chua. Ngoài hai chất trên,
các cơ sở làm bún còn sử dụng chất hàn the ( Sodium tetraborate).Chất tinopal là tìm
thấy phổ biến nhất trong bún, chất này là loại tinopal CBS-X được sản xuất trong bột
giấy và xà phòng, dùng chất này sẽ gay hư thận, suy gan và dùng lâu dài chắc chắn sẽ
gây ung thư. Thế nhưng người sản xuất bún vẫn cứ sản xuất mặc cho sự nguy hại đối
với người tiêu dùng, họ dùng chất Tinopal làm bóng bề mặt của bún làm bún trông hấp
dẫn.

Hình 2.3. Cơ sở làm bún bẩn và bằng hóa chất.
Các chất độc hại sẽ được trộn vào trong nước luộc bún. Cũng có nhiều nơi trộn
trực tiếp vào bột gạo làm bún, cứ một muỗng Tinopal trộn với 140kg bột gạo sẽ làm
được 300kg bún tươi. Bất chấp tất cả chỉ cần có lãi lớn người làm bún thậm chí còn sử
dụng nước bản ngoài sông ngòi, trộn bột gạo với bột mì hay các loại bột gạo không
đảm bảo chất lượng hoặc sử dụng các loại bột gạo cũ kỹ, có mùi hôi. Khi bún ra lò thì
đựng vào những giỏ bún, túi bóng bẩn tái sử dụng nhiều lần nhưng không vệ sinh.
Nhưng thấu hiểu lòng người tiêu dùng ưa thích đồ rẻ nên nếu bún sạch, đảm bảo giá
xuất xưởng là 7.000-8.000 đồng/kg còn loại bún pha tạp chất, không đảm bảo giá xuất
xưởng lại là 4.000-4.200 đồng/kg. Người tiêu dùng không phân biệt đâu là bún sạch

15


đâu là bún bẩn chỉ cần thấy chỗ nào bán rẻ hơn thì mua khiến nhiều vụ ngộ độc do bún
gây ra. Nhiều hộ gia đình, cơ sở kinh doanh thấy có lãi không cần có giấy phép sản

xuất kinh doanh ngang nhiên mở các cơ sơ bún không đảm bảo chất lượng. Đặc biệt là
các chất độc hại này được bán tự do ngoài chợ và trên các trang mạng với giá khoảng
500.000 đồng/kg.
- Đậu phụ hiện nay được buôn bán ở khắp các chợ lớn nhỏ ngay cả các vỉa hè
mà không rõ nguồn gốc. Người tiêu dùng chỉ thấy bầy bán ở các khay đựng và được
ngâm trong các thùng nước mà không biết đậu có đảm bảo vệ sinh hay không. Một số
cơ quan chức năng đem một số mẫu đậu phụ về xét nghiệm thấy trong đậu phụ có chất
thạch cao, food ADDITIVES BZ 168, MYUC STD, PhosAn là gia phụ phẩm,
CarFosel, Pearl po9, hydro sulfite (chất làm trắng). Đây đều là những hóa chất dùng
trong công nghiệp, bị nghiêm cấm dùng trong chế biến thực phẩm. Các chất này cực
kỳ nguy hiểm đói với sức khỏe con người, gây ra các bệnh như ung thư, hen suyễn,
gây ngộ độc hệ thần kinh ngoại biên và thần kinh trung ương. Chất thạch cao và chất
làm trắng được sử dụng nhiều nhất giúp đậu phụ làm ra vừa trắng mịn lại không bị dễ
vỡ. Đậu phụ trở thành món ăn không thể thiếu đối với người dân nên để kiểm soát làm
đậu phụ sạch bẩn là rất khó vì người tiêu dùng không phân biệt được.

Hình 2.3. Cơ sở làm bún cũ kỹ, không đảm bảo vệ sinh.

16


Chưa kể các dụng cụ làm đậu phụ lại không được vệ sinh sạch sẽ, sử dụng hết
mẻ đậu phụ này sang mẻ khác, vải lọc nước đậu nành cũng không được giặt làm bã
đậu bám lại từ mẻ trước tạo ra mùi chua. Để tiết kiệm tiền nguyên liệu còn sử dụng các
loại đậu không rõ nguồn gốc với giá rẻ hoặc đậu để lâu bị mọt, mốc. Điều này làm các
cơ sở làm đậu phụ uy tín ở làng Mơ kinh doanh bị giảm sút.
Mắm tôm đây là gia vị đang được tranh cãi rất nhiều. Báo chí cũng như người
dân cũng rất hoang mang vì những hình ảnh mắm tôm Thanh Hóa nổi tiếng với những
con ròi nhung nhúc trong hũ mắm tôm. Điều này khiến nhiều người không giám ăn và
làm người tiêu dùng hoảng sợ. Mắm tôm được làm từ moi tươi ngâm ủ trong khoảng

4-6 tháng là mắm chín có thể ăn ngay không cần nấu lại. Thời gian ủ mắm lâu, thường
xuyên mở nắp để kiểm tra chất lượng mắm hoặc trong quá trình ủ không đậy cẩn thận
làm ruồi lọt vào các mẻ mắm và đẻ trứng.

Hình 2.4. Các hũ mắm tôm bẩn và có giòi.
Những người sản xuất mắm tôm lại cho rằng mắm tôm có giòi mới là mắm tôm
ngon và vẫn ngang nhiên bán ra thị trường. Nhiều khi moi bị mất mùa, giá đắt người
sản xuất lại nhập các loại mắm tôm ở các vùng khác với giá rẻ, không đảm bảo về bán.
Để có lãi hơn họ còn pha mắm tôm với nước cho loãng, thêm muối để cho mắm tôm
có vị mặn như ban đầu và tăng trọng lượng của mắm tôm lên. Công đoạn dễ gây mất

17


an toàn vệ sinh thực phẩm. Khi mắm tôm có mùi hôi, để lâu hơn với thời hạn sử dụng
vẫn được các cửa hàng chế biến vào các món ăn cho khách nhằm thu lợi nhuận.
Thịt lợn là vấn đề mà người dân hết sức quan tâm vì thịt chiếm rất lớn trong các
bữa ăn của các gia đình. Lợn khi được nuôi đã chủ yếu ăn cám tăng trọng sau khi đưa
đến các lò giết mổ lại bị tiêm thuốc hoặc bơm nước vào thịt làm thịt tăng trọng lượng
hơn. Lượng các chất hóa học trong lợn đã nhiều từ khi nuôi đến khi giết mổ bán ra lại
bị tiêm thêm các chất khác. Đặc biệt gần đây nhiều nhà giết mổ còn tiêm thuốc an thần
vào lợn trước khi giết nhằm làm thịt tươi, dẻo và có màu đỏ tươi rất đẹp. Thuốc an
thần được sử dụng chủ yếu là Prozil, loại này thường được dùng trong các ca phẫu
thuật và giúp thú vật trấn tĩnh, giảm lo lắng, chống ói mửa.

Hình 2.5. Thịt lợn bị tiêm các thuốc tăng trọng.
Thuốc an thần khi tiêm vào lợn phải nhiều ngày mới có thể đào thải hết nhưng
lại được tiêm trước lúc giết mổ bán ra thị trường. Nếu ăn thịt lợn bị tiêm thuốc này
thường xuyên, thuốc này sẽ tích tụ trong cơ thể và có thể gây ra bệnh ung thư xương,
hại thận, trầm uất, đãng trí, run chân tay. Nhiều lò mổ không đảm bảo vệ sinh, dùng

nước sông suối bẩn, thịt không bảo quản để các sinh vật bám vào thịt tạo ra các kí sinh
trùng trong thịt. Thịt không bán hết để trong tủ lạnh nhiều ngày, ôi thiu vẫn bán cho

18


khách hay các quán ăn. Các loại thịt bẩn, ôi thiu vẫn được các quán ăn thu mua để chế
biến cho khách ăn.
Lòng lợn là món ăn được rất nhiều người ưa thích nhưng vấn đề giết mổ và làm
lòng lại khiến những người yêu thích món này phải lo ngại. Các bài báo, các tin truyền
hình về cách làm lòng lợn bên các con sông bẩn, lòng được chứa vào các thùng ngâm
với các chất làm trắng. Dạ dày, lòng non, già, đại tràng được đem ra tẩy trắng với các
loại xà phòng giặt quần áo và nước tẩy bồn cầu.

Hình 2.6. Lòng lợn được chứa vào các thùng bẩn để chế biến.
Lòng lợn được bày bán ngoài chợ từ rất sớm, các túi lòng lợn được vất ngay
dưới đất ruồi nhặng bám đầy các túi nếu khách hỏi mua thì lại mang lên cho khách.
Lòng lợn bẩn nhưng vẫn được bán với giá từ 40.000-50.000 đồng/kg. Rất nhiều lòng
lợn được nhập từ những nơi khác đến để buôn bán cho các quán ăn mà không rõ
nguồn gốc từ đâu. Thậm chí là để tủ đá lâu ngày mất hết chất dinh dưỡng, không còn
tươi ngon hay bị ôi thiu vẫn đem ra bán cho khách và nói là lòng lợn mới giết. Trong
bột giặt và nước rửa bồn cầu có chất tẩy rửa rất mạnh, làm sạch và trắng lòng nhưng
các chất hóa học trong những loại đó dù có rửa hay luộc cũng không mất đi làm người
ăn bị ngộ độc, tích lâu ngày khiến người mua bị mắc các bệnh nguy hiểm như ung thư,
viêm gan.. thậm chí còn tử vong.
Rau sống rất được người tiêu dùng ưa chuộng, rau ăn vừa tốt cho sức khỏe lại
giúp các chị em làm đẹp. Trong các bữa ăn không bao giờ có thể thiếu món rau, chính

19

vì nhu cầu cần rau xanh lớn nên những người trồng rau đã lợi dụng để kiếm lãi nhanh.
Bình thường các loại rau trồng ít nhất phải nửa tháng mới có thể thu hoạch nhưng nhu
cầu của người dân lớn nên rau mới trồng được 1-2 ngày đã được phun thuốc kích
thích, nhờ có thuốc mà 4-5 ngày là rau có thể thu hoạch và đưa ra thị trường. Trong
nông nghiệp thuốc kích thích được phép sử dụng nhưng với liều lượng nhất định,
nhiều người lợi dụng phun với những liều mạnh làm rau phát triển nhanh hơn mức
bình thường. Không chỉ có vậy lượng thuốc sâu ở rau cũng có nồng độ cực cao. Nhìn
những mớ rau xanh non khiến người tiêu dùng tự hỏi rau có phun thuốc kích thích hay
thuốc sâu không.

Hình 2.7. Rau mới trồng đã được phun thuốc kích thích.
Những mớ rau được phun thuốc kích thích khi đem ra chợ lại được người bán
cho ngâm thuốc để giữ độ tươi, bóng cho rau. Nhiều người lo lắng về vấn đề an toàn
tực phẩm nên chọn cách mua các loại rau ở siêu thị làm ảnh hưởng đến các chợ có rau
sạch.
Chính vì vấn đề an toàn thực phẩm khiến nước ta hàng năm các ca nhập viện vì
ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng và làm gia tăng mắm các bệnh nguy hiểm khác.
Nhiều quán ăn đã nhập các nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn này về chế biến món bún
đậu để bán cho người tiêu dùng mà không quan tâm đến hậu quả ở sau. Việt Nam là
một trong những nước có tình trạng báo động về an toàn vệ sinh thực phẩm. Điều này
làm ảnh hưởng rất nhiều đến sự phát triển văn hóa và kinh tế của đất nước, đặc biệt

20


ngành du lịch. Những du khách khi đến với Việt Nam thấy lo ngại về các món ăn liệu
có được đảm bảo vệ sinh khiến ngành du lịch bị giảm sút. Các món ăn truyền thống
dần dần cũng bị mất làm mất đi những nét văn hóa đặc trưng của Việt Nam.

CHƯƠNG 3 : GIẢI PHÁP
Từ những vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm trên chúng ta phải có những giải
pháp khắc phục để Việt Nam có thể phát triển mạnh về kinh tế cũng như văn hóa. Bên
cạnh các cách khắc phục cũng phải áp dụng các chế tài để răn đe.

• Các cơ quan chức năng phải sát sao trong vấn đề kiểm tra các cơ sở sản xuất thực
phẩm cũng như các cơ sơ tiêu thụ thực phẩm. Kiểm tra giấy phép sản xuất và kinh
doanh của các cơ sở đó.
• Đưa ra các chế tài về vi phạm vấn đề an toàn thực phẩm, chế tài đưa ra phải phạt thật
nặng cho các trường hợp vi phạm để có tính răn đe lớn.
• Các chốt kiểm tra xuất nhập khẩu cần phải nghiêm ngặt hơn để các thực phẩm không
rõ nguồn gốc không tuồn vào thị trường.
• Xử phạt các cơ sở buôn bán các loại hóa chất cấm để sử dụng trong thực phẩm.
• Đưa ra các tiêu chuẩn nhất định trong việc sử dụng các chất hóa học trong thực phẩm
để tránh người dân không rõ sử dụng quá liều lượng cho phép.
• Phổ biến, tuyên truyền đến người dân cách trồng trọt, chế biến đảm bảo, an toàn.
Không chỉ tuyên truyền trên các báo đài mà còn phải đến từng xã địa phương để thực
hiện.
• Mở các lớp nâng cao trình độ kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Những người sản xuất tự nâng cao kiến thức trồng trọt, chăn nuôi có hiệu quả, không
lạm dụng thuốc và các loại hóa chất. Đừng vì những cái lợ trước mắt mà đánh mất
lương tâm hại những người xung quanh.
• Người tiêu dùng cũng phải thường xuyên theo dõi báo đài để tìm hiểu về vấn đề an
toàn vệ sinh thực phẩm, biết chọn các cơ sở mua thực phẩm cũng như các cửa hàng
bán đồ ăn chín được kiểm chứng an toàn thực phẩm. Nâng cao kiến thức về cách nhận
biết thực phẩm, đồ ăn không đảm bảo vệ sinh, không nên ham đồ rẻ mà không biết rõ
nguồn gốc.
• Các cơ sở buôn bán thực phẩm sống chín cũng phải nâng cao kiến thức, chỉ nhập các
nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo độ tươi ngon.
• Đầu tư phát triển ngành nông nghiệp, học tập các kỹ thuật khoa học tiên tiến để áp

dụng trong sản xuất các thực phẩm.

21


KẾT LUẬN
Không cầu kỳ như các món sơn hào hải vị món bún đậu mắm tôm món dần dần
chiếm được sự yêu thích của các thực khách bằng những nguyên liệu đơn giản, rẻ tiền
nhưng khi kết hợp lại là một sự độc đáo, tinh tế khó diễn tả. Vì thế mà món ăn được
gọi là món ăn truyền thống của người hiện đại. Những du khách khi đến Việt Nam đều
rất yêu thích món ăn này, nhiều người còn nghiện món ăn và rất hứng thú về món ăn
mới lạ này. Món ăn đã góp phần vào ẩm thực Việt Nam thêm phong phú cũng như sự
phát triển của du lịch. Bún đậu mắm tôm đã len lỏi vào từng ngóc ngách nhỏ của thành
phố và trở thành món ăn chơi của người dân nơi đây. Từ món ăn với những nguyên
liệu đơn giản giờ đây còn được kết hợp với các loại thực phẩm khác làm món ăn thêm
phong phú, dinh dưỡng nhưng vẫn không mất đi hương vị ban đầu. Bún đậu ngày càng
phát triển kéo theo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Các nguyên liệu để làm ra món
ăn được các quán ăn nhập từ những nơi không rõ nguồn gốc hoặc sử dụng các thực
phẩm không còn độ tươi ngon làm mất đi hương vị của món ăn, ảnh hưởng đến sức
khỏe của người tiêu dùng. Bằng các biện pháp khắc phục trên hi vọng nguyên liệu và
món ăn sẽ được đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm. Người sản xuất cũng như
tiêu dùng tự nâng cao ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho mình cũng như những
người xung quanh, chung tay vì một cuộc sống khỏe. Điều đó giúp món ăn ngày càng
phát triển và giữ gìn để phục vụ các thực khách yêu thích món ăn này cũng như ẩm
thực Việt.

22


TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu Tiếng Việt :
[1] Độc đáo ẩm thực Thăng Long – Hà Nội_ T.S Nguyễn Nhã_ Viện nghiên cứu
ẩm thực Việt Nam
[2] Văn hóa ẩm thực Việt Nam : các món ăn Miền Bắc_ Băng Sơn, Mai Khôi_
NXB Thanh Niên
[3] Miếng ngon Hà Nội _ Vũ Bằng_ NXB Văn Học
Tài liệu Internet :
[1] />[2] />[3] />[4] />
23