QUẢN TRỊ THỰC PHẨM và đồ UỐNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN DU LỊCH

BÀI THẢO LUẬN
Học phần:
QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG

NHÓM 6

Hà Nội – 2015


2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI
KHOA KHÁCH SẠN DU LỊCH

BÀI THẢO LUẬN
Học phần:
QUẢN TRỊ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Nhóm thực hiện: NHÓM

6 – lớp 1562TSMG2811

Giáo viên giảng dạy: ThS. Đỗ Công Nguyên
Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL

Hà Nội – 2015


3

Tên đề tài:
Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), tại
nhà hàng Lackah - Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội.

Danh sách thành viên:
Nguyễn Thị Tiến
2.
Nguyễn Thị Hồng Thúy
3.
Trần Thị Ngọc Trâm
4.
Đặng Thị Thu Trang
5.
Hoàng Thu Trang
6.
Vũ Quỳnh Trang
7.
Phạm Thị Tố Trinh
8.
Trương Thị Mỹ Trinh
9.
Nguyễn Thị Tuyết
10. Nguyễn Tố Uyên
11. Bùi Thị Kim Ngân
1.

Hà Nội – 2015

4

Bảng phân công công việc
Họ và tên
Nguyễn Thị Tiến
Nguyễn Thị Tuyết
Trương Thị Mỹ Trinh
Nguyễn Thị Hồng Thúy
Vũ Quỳnh Trang
Phạm Thị Tố Trinh
Hoàng Thu Trang
Đặng Thị Thu Trang
Trần Thị Ngọc Trâm
Bùi Thị Kim Ngân
Nguyễn Tố Uyên

Công việc
Thuyết trình
Chương 1
2.1
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.3
2.4
Mở đầu + Kết luận
Tổng hợp bài + slide

Bảng đánh giá thành viên

STT

Họ và tên
Nguyễn Thị Tiến
Nguyễn Thị Hồng Thúy
Trần Thị Ngọc Trâm
Đặng Thị Thu Trang
Hoàng Thu Trang
Vũ Quỳnh Trang
Phạm Thị Tố Trinh
Trương Thị Mỹ Trinh
Nguyễn Thị Tuyết
Nguyễn Tố Uyên
Bùi Thị Kim Ngân

Mã sinh
viên
12d110049
12d110106
12d110051
12d110231
12d110294
12d110050
12d110172
12d110111
12d110355
12d110112
12d110

Lớp

K48B1
K48B2
K48B1
K48B4
K48B5
K48B1
K48B3
K48B2
K48B6
K48B2
K48B1

Điểm
đánh giá

Chữ ký,
ghi chú


5

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay kinh tế xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống con người ngày
càng được nâng cao, vì vậy các nhu cầu về ăn uống, nghỉ ngơi càng đươc chú trọng.
Nếu như trước đây, mong muốn của con người chỉ là ăn no mặc ấn, thì ngày nay lại
không đơn giản chỉ là như vậy, họ đòi hỏi cao hơn ở mức độ ăn ngon mặc đẹp. Ăn uống
lúc này không đơn giản chỉ là cung cấp thức ăn để nuôi sống bản than, mà họ còn mong
muốn đi ăn như một trong những cách thức thư giãn, giải tỏa áp lực của công việc cũng
như trong cuộc sống, hơn thế nữa là tạo cơ hội cho mọi người gặp gỡ, giao tiếp. Nắm bắt
được điều đó các dịch vụ ăn uống ngày càng được mở ra và đầu tư một cách kĩ lưỡng

không chỉ về quy mô mà cả chất lượng. Đây là một trong những nguyên nhân khiến
nhà hàng ra đời và trở thành một trong những lĩnh vực kinh doanh “hot” nhât hiện nay.
Để đáp ứng những nhu cầu đa dạng của khách hàng thì mỗi nhà hàng đều có cách thức
tổ chức phục vụ riêng như phục vụ ăn theo thực đơn, nhà hàng phục vụ khách ăn chọn
món hay là tiệc buffet... Tiệc buffet là một loại tiệc đang dần phổ biến ở Việt Nam và
được rất nhiều khách hàng lựa chọn vì sự đa dạng các món ăn, đồ uống và cách thức phục
vụ. Để hiểu hơn về cách xây dựng nên một bữa tiệc buffet, nhóm 6 chúng tôi sẽ đi sâu
nghiên cứu đề tài “Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet tại nhà hàng LackahKhách sạn Crown Plaza West Hà Nội”


6

NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: Cơ sở lý thuyết về thiết kế tiệc
1.1. Kế hoạch thực đơn
1.1.1. Khái niệm
- Kế hoạch thực đơn là quá trình đưa ra một cách có hệ thống những việc cần làm trong
tương lai để thực hiện các thực đơn với mục tiêu, cách thức, trình tự và thời gian cụ thể,
nhằm phối hợp tốt nhất các nguồn lực và đem lại lợi ích cao nhất cho cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống.
1.1.2. Vai trò kế hoạch thực đơn
- Là cơ sở để sản xuất, cung ứng các sản phẩm, dịch vụ ăn uống cho khách hàng.
- Chủ động trong việc sản xuất và kinh doanh của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Là yêu tố quyết định đến sự than công trong việc chế biến, cung cấp sản phẩm trong
hoạt động ăn uống.
- Giúp nhà quản trị kiểm soát, điều chỉnh sai sót (nếu có) trong quá trình kinh doanh.
1.1.3. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
- Đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
- Cơ cấu món ăn hợp lý.
- Phù hợp với điều kiện thực hiện.

- Có hiệu quả kinh tế hợp lý.
1.2. Cơ sở vật chất tại bộ phận thực phẩm đồ uống.
1.2.1. Bố trí mặt bằng
- Bố trí mặt bằng tại là việc tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương
tiện vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu
cầu thị trường.
- Bố trí mặt bằng tại các khu vực:
• Khu vực chế biến món ăn
• Khu vực pha chế đồ uống
• Khu vực phục vụ ăn uống
• Khu vực kho
1.2.2. Yêu cầu của việc bố trí mặt bằng
- Có sự liên kết tốt với nhà kho, đường vận chuyển thuận tiện, ngắn nhất có thể.
- Phù hợp với khối lượng sản phẩm, dịch vụ, dung lượng khách hàng cần phục vụ.
- Thích hợp với dây chuyền công nghệ, quy trìn chế biến và phục vụ món ăn.
- An toàn cho người lao động và thiết bị.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh.
1.3. Nhân sự bộ phận thực phẩm đồ uống
1.3.1. Cơ cấu tổ chức tại bộ phận thực phẩm đồ uống


7

- Đứng đầu bộ phận thực phẩm và đồ uống là giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống
phụ trách chung và điều hành công việc thông qua các giám đốc bộ phận nhà hàng và
tổng bếp trưởng/bếp trưởng. Ngoài ra các khách sạn lớn còn có phó giám đốc nhà hàng
và trợ lý/thư ký giúp việc cho giám đốc nhà hàng.
1.3.2. Hoạch định và tuyển dụng lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống
- Để xác định nhu cầu gắn với tiêu chuẩn tuyển dụng thì nhà quản trị cần gắn công tác
hoạch định nguồn nhân lực với chiến lược phát triển chung của doanh nghiệp.

- Xác định nhu cầu tuyển dụng:
• Tiêu chuẩn tuyển dụng gắn với mỗi vị trí công việc và yêu cầu phát triển chung.
• Tiêu chuẩn tuyển dụng thường được chi tiết hóa trong bản mô tả công việc.
- Sau khi xác định nhu cầu tuyển dụng thì tiến hành tuyển dụng nhân viên.
1.3.3. Bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống
- Phân công lao động là bố trí sắp xếp lao động và các điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu
cầu của công việc, đồng thời giảm thời giảm thời gian và chi phí, tối đa hóa lợi ích.
1.3.4. Đào tạo, đánh giá, đãi ngộ lao động tại bộ phận thực phẩm đồ uống
- Đào tạo là quá trình cung cấp cho người lao động các kiến thức, kỹ năng cần thiết nhằm
thực hiện tốt công việc, đảm bảo mục tiêu của tổ chức cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Đánh giá lao động là việc xem xét khả năng của người lao động (giao tiếp, kỹ năng
chuyên môn, khả năng đáp ứng công việc, thái độ…) trong một khoảng thời gian nhất
định.
- Đãi ngộ lao động là quá trình chăm lo đời sống vật chất và tinh thần của người lao động
để họ có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao và qua đó góp phần hoàn thành mục tiêu
của tổ chức, doanh nghiệp.

CHƯƠNG 2: Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), tạị nhà
hàng Lackah- Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội
2.1. Giới thiệu chung về nhà hàng Lackah – Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội
2.1.1. Giới thiệu chung
a. Địa chỉ của nhà hàng Lackah
•
•
•
•
•
•
•

Tầng 1 khách sạn Crowne Plaza Plaza West Hà Nội
Địa chỉ: lô X7, đường Lê Đức Thọ, Mỹ Đình, Từ Liêm, Hà Nội.
Xếp hạng: 5 sao
Điện thoại: 84-04 62706688
Fax: 84-04 62706666
Email:
Website: www.crowneplaza.com

b. Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội và nhà hàng Lackah


8

Crowne Plaza Plaza West Hà Nội là một chuỗi dịch vụ đầy đủ, khách sạn cao cấp phục
vụ cho du khách kinh doanh và các cuộc họp và thị trường nước. Nó tạo thành một phần
trong gia đình InterContinental Hotels Group của các thương hiệu, trong đó bao gồm
InterContinental Hotels & Resorts và Holiday Inn Hotels & Resorts, và hoạt động tại 52
quốc gia, thường nằm ở trung tâm thành phố, khu du lịch, hoặc gần sân bay lớn.
Nhà hàng Lackah tọa lạc tại tầng một khách sạn Crowne Plaza West Hanoi, mở cửa
phục vụ bữa sáng, trưa và tối cũng như tiệc ngoài trời. Nhà hàng có không gian rộng rãi
với sức chứa hơn 400 khách, toàn bộ không gian nhà hàng hướng ra phía khu vườn nhiệt
đới và hồ bơi của khách sạn, đem đến bầu không khí tươi sáng và thư giãn. “Lackah” là
cách nói lái xuất phát từ “Lacquer”, tiếng Việt nghĩa là “sơn mài” - một chất liệu truyền
thống trong mỹ thuật Việt Nam. Một cái tên không thể hoàn hảo hơn để mô tả về phong
cách ẩm thực của nhà hàng: đó là sự kết hợp độc đáo giữa Đông và Tây, giữa truyền
thống và hiện đại.
Bầu không khí của Lackah liên tục được thay đổi phù hợp với từng thời điểm trong
ngày, từ những khúc nhạc nhẹ nhàng đương đại trong bữa sáng đến những giai điệu lôi
cuốn cho không khí bữa trưa hay một phong cách tinh tế để khép lại một ngày.
Các món ăn được coi là tinh hoa của ẩm thực Việt Nam luôn chiếm một phần trang

trọng trong thực đơn của nhà hàng, đặc biệt, thực khách hẳn sẽ vô cùng bất ngờ khi khám
phá những “góc chợ quê Việt Nam” tại nhà hàng với các món lẩu và rất nhiều món ăn
truyền thống được chế biến một cách công phu và tỉ mỉ. Nhưng đồng thời thực khách vẫn
có vô vàn các lựa chọn với các món ăn Âu Á đặc sắc, hay cả các món ăn đặc biệt do
chính các đầu bếp tại đây sáng tạo. Quầy buffet của Lackah được đặt xung quanh khu bếp
mở để thực khách luôn được thưởng thức những món ăn tươi ngon nóng hổi. Khu vực
“Chợ quê” đặt cạnh hồ nước sẽ là một điểm nhấn dễ thương cho những thực khách yêu
ẩm thực Việt.
Nhà hàng Lackah phục vụ cả Buffet và A lacarte, thiết kế của nhà hàng lấy màu vàng
làm chủ đạo, sự kết hợp giữa màu của gỗ và ánh sáng đã tạo cho nhà hàng không gian
sang trọng mà rất ấm cúng. Phía trước nhà hàng là khu vườn xanh mướt với bể cá rộng
tạo cho nhà hàng có một tầm nhìn thông thoáng, dễ chịu. Không gian nhà hàng được chia
làm 4 khu A, B, C, D với khu D là góc dành cho trẻ em có trang bị tivi và đầu kỹ thuật số
chất lượng cao. Các khu khác nhau của nhà hàng đáp ứng được nhu cầu đa dạng
của khách về độ yên tĩnh cũng như góc nhìn. Phía trong nhà hàng có phòng riêng dành
cho những thực khách muốn thưởng thực bữa ăn với không khí riêng tư.
Nhà hàng Lackah đã có nhiều kinh nghiệm trong việc tổ chức các sự kiện lơn như: Lễ
hội ẩm thực Hàn Quốc năm 2011, Liên hoan ẩm thực Việt Nam – Đài Loan năm 2012, Lễ
hội Ẩm thực Nhật Bản năm 2013 cũng như chương trình “Tiệc tự tối tự chọn theo chủ
đề” với các món ăn đặc sắc của bảy quốc gia Ấn Độ, Italia, Hàn Quốc, Thái Lan,… thay
đổi tuần tự theo bảy ngày trong tuần.
2.1.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng


9

Giờ phục vụ của nhà hàng với các bữa ăn cụ thể như sau:
• Bữa trưa: phục vụ từ 11h30 đến 14h30.
• Bữa tối: phục vụ từ 18h30 đến 22h30.
• Nhà hàng nhận đặt bàn cuối cùng vào lúc 22h trong ngày.

Nhà hàng thường xuyên có các khuyến mại như chương trình khuyến mại được áp dụng
trong tháng 3 và tháng 4 giảm giá buffet từ 22USD ++ xuống 1USD ++ buffet trưa và
18USD ++ buffet tối và miễn phí bia, nước ngọt. Có giá ưu đãi dành cho trẻ em: Trẻ em
từ dưới 5 tuổi được miễn phí; Trẻ em từ 5 đến 11 tuổi được tính 50% mức giá. Nhà hàng
còn áp dụng chương trình giá đặc biệt dành cho ngày lễ phục sinh 24/04 với mức giá
20USD ++ cho buffet trưa với giờ phục vụ từ 10h30 đến 15h, mức giá dành cho trẻ em
được tính như sau: Trẻ em từ dưới 5 tuổi được miễn phí; Trẻ em từ 6 – 12 tuổi tính giá
bằng 50% mức giá.Bữa tối ở Lackah còn có biểu diễn âm nhạc truyền thống làm tăng
thêm không khí cho bữa ăn của thực khách.Phía bên ngoài cạnh nhà hàng Lackah là
Barrista, đây là nơi phục vụ đồ uống cho khách với rất nhiều loại đồ uống đa dạng như
bia, nước ngọt, các loại rượu nặng, nước ép hoa quả, các loại cocktail, moctail. Đặc
biệt vào tối thứ 6 hàng tuần, barrista phục vụ đồ uống miễn phí cho phụ nữ.
2.2. Xây dựng kế hoạch chi tiết cho tiệc buffet (400 khách), tại nhà hàng LackahKhách sạn Crowne Plaza West Hà Nội
2.2.1. Kế hoạch thực đơn
a. Xây dựng, thiết kế thực đơn
Bảng 2.1. Các nhóm thực thực phẩm – đồ uống tại nhà hàng
Các món nướng tại quầy
Bò Mỹ
Mực trứng
Hàu
Sò điệp
Cá trứng
Đùi ếch

Các món chính
Canh sườn non nấu khoai
lang
Cánh gà nướng sốt nấm
Vịt quay kiểu Trung Quốc
Khoai tây nghiền

Cải chip xào nấm tỏi
Cơm chiên Dương Châu
Mỳ trứng xào rau

Món khai vị
Salad gà
Salad tôm với dừa
Salad cà chua dưa chuột
Bánh mì kẹp cá ngừ

Các món hấp tại quầy
Tôm
Mực
Ốc mít

Món chủ đề Nhật Bản

Chợ quê

Tráng miệng
Bánh su kem
Các loại kem
Chè hạt sen long
Hoa quả tươi theo mùa:
dưa hấu, cam, chuối…
Các loại đồ uống

Lackah
Restauran Buffet Menu

10

Quầy cơm cuốn và gỏi cá
ngừ
Súp ngao rong biển
Thịt lợn hầm kiểu Nhật
Gà chiên kiểu Nhật

Ngô luộc
Bún cua
Bánh đúc chấm tương

Nước ép hoa quả: cam, táo,
ổi, đào…
Soft drink
Bia

b. Lập bảng tính toán nguyên liệu, thực phẩm, gia vị, đồ uống
Bảng 2.2. Bảng tính toán chi phí nguyên liệu
STT Tên món ăn và nguyên Đơn vị Số lượng Giá thành Thành tiền
liệu
tính
(đồng)
1
Salad tôm dừa
- Tôm sú
Kg
4
170.000

680.000
- Dừa nạo
Kg
0.5
50.000
25.000
- Hành tây
Kg
1
12.000
12.000
- Gia vị chung
70.000
70.000
787.000
2
Salad gà
- Gà
Gà
4
90.000
360.000
- Hành tây
Kg
1
12.000
12.000
- Rau dăm
Bó
10

1.000
10.000
- Gia vị chung
70.000
70.000
452.000
3
Salad cà chua dưa chuột
- Cà chua
Kg
3
15.000
45.000
- Dưa chuột
Kg
5
10.000
50.000
- Gia vị chung
30.000
30.000
125.000
4
Bánh mì kẹp cá ngừ
- Bánh mì các loại
Chiếc
200
2.000
400.000
- Cá ngừ đóng hộp

Hộp
20
26.000
520.000
- Dưa chuột
Kg
4
10.000
40.000
- Phô mát cheddar
Kg
1
375.000
375.000
1.335.000
5
Súp ngao rong biển
- Rong biển
Kg
0.8
500
400.000
- Ngao
Kg
6
20.000
120.000
- Gia vị chung
70.000
70.000

590.000
6
Thịt lợn hầm rau củ kiểu
Nhật

Ghi chú

Gà đã làm
sạch


11

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

8
2
5
3
2

88.000
12.000
13.000
15.000
18.000

90.000

704.000
24.000
65.000
45.000
36.000
90.000
964.000

Kg
Quả

15
50

80.000
2.000
80.000

1.200.000
100.000
80.000
1.380.000

Kg
Kg
Hộp
Kg
Kg

Kg

2
0.5
3
3
2
2.5

22.000
500.000
26.000
495.000
10.000
45.000
90.000

44.000
250.000
78.000
1.485.000
20.000
112.500
90.000
2.079.500

Bò Mỹ nướng
- Thịt bò Mỹ
- Gia vị chung

Kg

25

560.000 14.000.000
350.000
350.000
14.350.000

Mực trứng
- Mực trứng
- Gia vị chung

Kg

15

110.000
150.000

1.650.000
150.000
1.800.000

Hàu nướng
- Hàu
- Hành lá
- Gia vị chung

Kg

Kg

20
2.5

30.000
25.000
100.000

600.000
62.500
100.000
762.500

Sò điệp nướng
- Sò điệp
- Gia vị chung

Kg

18

60.000
100.000

1.080.000
100.000
1.180.000

Kg

Bó

16
40

75.000
1.000

1.200.000
40.000

-

7

8

9

10

11

12

13

Thịt lợn
Hành tây
Khoai tây

Đậu xanh
Cà rốt
Gia vị chung

Gà chiên kiểu Nhật
- Đùi gà
- Trứng gà
- Gia vị chung
Quầy cơm cuốn và gỏi
cá ngừ
- Gạo
- Rong biển
- Cá ngừ
- Cá hồi
- Củ cải trắng
- Cải mầm
- Gia vị chung

Cá trứng nướng
- Cá trứng
- Rau dăm


12

-

14

15

16

17

18
19

Gia vị chung

100.000

100.000
1.340.000

Đùi ếch nướng
- Đùi ếch
- Sả
- Ớt
- Gia vị chung

Kg
Kg
Kg

15
2
1

140.000

15.000
21.000
100.000

2.100.000
30.000
21.000
100.000
2.251.000

Tôm hấp
- Tôm sú
- Sả
- Ớt sừng
- Gừng
- Lá chanh
- Chanh
- Gia vị chung

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

10
2
1
0.4

0.5
1

170.000
15.000
25.000
80.000
16.000
13.000
80.000

1.700.000
30.000
25.000
32.000
8.000
13.000
80.000
1.888.000

Mực hấp
- Mực ống
- Sả
- Gừng
- Chanh
- Gia vị chung

Kg
Kg
Kg

Kg

8
1.5
0.3
0.8

200.000
15.000
80.000
13.000
80.000

1.600.000
22.500
24.000
10.400
80.000
1.736.900

Ốc mít hấp
- Ốc mít
- Lá chanh
- Gừng
- Sả
- Gia vị chung

Kg
Kg
Kg

Kg

12
0.2
0.4
1.5

55.000
16.000
80.000
15.000
60.000

660.000
3.200
32.000
22.500
60.000
777.700

Bắp

45

5.000

225.000
225.000

Kg

Kg
Kg
Kg
Miếng
Kg

4
6
20
1
30
1.5

8.000
20.000
1.000
25.000
2.000
15.000
70.000

32.000
120.000
20.000
25.000
60.000
22.500
70.000

Ngô luộc

- Ngô non
Bún riêu cua
- Bún
- Cua
- Rau dăm
- Hành lá
- Đậu
- Cà chua
- Gia vị chung


13

349.500
20

21

22

23

24

25

Bánh đúc chấm tương
- Bánh đúc
- Tương
- Gia vị chung

Kg
Chai

4
5

17.000
5.000
30.000

68.000
25.000
30.000
123.000

Kg
Kg
Kg

17
7
1

110.000
20.000
25.000
40.000

1.870.000

140.000
25.000
40.000
2.075.000

Kg
Kg

12
0.5

80.000
80.000
120.000

960.000
40.000
120.000
1.120.000

Khoai tây nghiền
- Khoai tây
- Sữa
- Bơ
- Gia vị chung

Kg
l
Kg

8
1.3
0.4

13.000
40.000
370.000
65.000

104.000
52.000
148.000
65.000
369.000

Cải chíp xào nấm tỏi
- Cải chíp
- Nấm hương
- Tỏi
- Hành tím
- Gia vị chung

Kg
Kg
Kg
Kg

6.6
1
0.5

0.3

20.000
350.000
65.000
50.000
50.000

132.000
350.000
32.500
15.000
50.000
579.500

Cơm chiên Dương Châu
- Gạo
- Trứng gà
- Dăm bông
- Tôm
- Cà rốt
- Ngô ngọt
- Đậu Hà Lan
- Hành lá
- Gia vị chung

kg
Quả
Kg
Kg

Kg
Bắp
Kg
Kg

3
100
0.5
1
0.5
5
0.5
0.5

22.000
2.000
150.000
170.000
18.000
5.000
45.000
25.000
120.000

66.000
200.000
75.000
170.000
9.000
25.000

22.500
12.500
120.000

Canh sườn non nấu
khoai lang
- Sườn non
- Khoai lang
- Hành lá
- Gia vị chung
Vịt quay kiểu Trung
Quốc
- Vịt
- Gừng
- Gia vị chung


14

700.000
26

27

28

29

30

31

Cánh gà nướng sốt nấm
- Cánh gà
- Nấm hương
- Mùi tàu
- Hành lá
- Gia vị chung

Kg
Kg
bó
Kg

13
0.7
30
0.8

80.000
350.000
1.500
25.000
120.000

1.040.000
245.000
45.000
20.000
120.000

1.470.000

Mỳ trứng xào rau
- Mỳ trứng
- Cải chíp
- Gia vị chung

Kg
Kg

3
5

36.000
20.000
70.000

108.000
100.000
70.000
278.000

Bánh su kem
- Sữa tươi
- Đường
- Bột mì
- Trứng
- Gia vị chung

l

Kg
Kg
Quả

5
1.5
7.8
35

40.000
18.000
19.000
2.000
55.000

200.000
27.000
148.200
70.000
55.000
500.200

Kem các loại
- Sữa tươi
- Kem tươi
- Trứng gà
- Chanh
- Đường
- Dâu
- Vani

- Gia vị chung

l
l
Quả
Kg
Kg
Kg
kg

4
7.8
66
1
2.5
1.5
0.2

40.000
127.000
2.000
13.000
18.000
220.000
780.000
120.000

160.000
990.600
132.000

13.000
45.000
330.000
156.000
120.000
1.946.600

Chè long nhãn hạt sen
- Hạt sen khô
- Nhãn lồng
- Đường
- Gia vị chung

Kg
Kg
Kg

3
5
8.3

180.000
250.000
18.000
60.000

540.000
1250.000
149.400
60.000

1.999.400

Kg

15

25.000

375.000

Quả
Kg

100
10

2.000
40.000

200.000
400.000
975.000

Hoa quả tươi theo mùa
- Dưa hấu không
hạt
- Chuối
- Cam

15

32

33

Các loại đồ uống
- Bia
- Soft drink
- Nước ép hoa quả

Chai
Lon
Hộp 1l
TỔNG

60
70
30

10.000
7.000
32.000

600.000
490.000
960.000
2.050.000

Bia Hà Nội

Cô ca cô la
Nước cam
Nước táo ép
Nước đào ép

48.588.800

2.2.2. Kế hoạch về cơ sở vật chất
a. Bố trí mặt bằng

Hình 2.1. Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà hàng Lackah.
b. Lập bảng dự trù dụng cụ phục vụ
Bảng 2.3. Bảng thống kê các dụng cụ
STT
Tên dụng cụ
ĐVT
Số lượng
Đồ inox dao thìa dĩa
1
Dao main
Chiếc
450
2
Dĩa main
Chiếc
450

Ghi chú

16

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41

Thìa main
Dao tráng miệng
Dĩa tráng miệng
Thìa tráng miệng
Dao bò
Dao cá
Thìa cà phê
Gắp đá
Gắp thức ăn sa lát
Gắp thức ăn món chính
Xẻng xúc bánh ngọt
Đồ gắp thức ăn
Muôi múc súp
Đồ sành sứ
Đĩa main
Đĩa tráng miệng
Đĩa bơ và bánh mì
Bát súp

Đĩa kê bát súp
Thìa sứ
Kê thìa sứ
Đũa ăn
Kê đũa
Bình xì dầu
Chén xì dầu
Đĩa đựng bơ nhỏ
Đĩa sốt 2 ngăn
Lọ tiêu muối
Lọ tăm
Cốc cà phê
Đĩa kê cốc cà phê
Jug sữa
Lọ đựng đường
Bát phở
Đĩa kê bát phở
Ly cốc tách
Ly vang đỏ
Ly vang trắng
Ly rượu mạnh
Ly nước ngọt
Ly bia

Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc

Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc

450
400
400
400
200
200
200
200
200
300
450
450
200

Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Đôi

Chiếc
Bình
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Lọ
Lọ
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Lọ
Chiếc
Chiếc

450
400
300
450
450
450
450
450
450
300
400
400
400
50
50
200

200
200
200
450
450

Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc

150
150
150
150
150


17

42
43
44
45
46
47
48
49
50

51
52
53
54

Ly nước
Bình phục vụ rượu vang
Ly sâm panh xếp tháp
Bình nước thủy tinh
Vật dụng khác
Bình cà phê to và chân
Bình cà phê nhỏ inox
Bình nước bạc
Xúc đá
Âu đựng đá
Xô ngâm rượu và chân
Khay tròn
Khay vuông
Xe chở đĩa

Chiếc
Chiếc
Chiếc
Bình

350
50
50
100

Bình
Bình
Bình
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc

50
50
200
200
200
50
200
200
5

c. Lên kế hoạch trang trí phòng
- Trang trí bàn tiệc: Lựa chọn bàn tiệc loại bàn dài, chắc chắn, lịch sự sẽ tiện hơn cho việc
bày thức ăn, trải khăn trải bàn màu trắng sắc nét, khăn có hoa văn màu sắc phong phú,
sinh động, tuy nhiên cần phải chú ý đến sự phù hợp theo từng mùa hay phù hợp với tính
chất bữa tiệc. Có thể treo những bóng đèn trang trí nhỏ xung quanh mép bàn để chiếu
sáng các món ăn, gây sự chú ý đến món ăn, tạo cho món ăn đẹp mắt hơn.
- Bàn đựng dụng cụ ăn uống được đặt ở góc phòng. Bên trên các dụng cụ như bát, đĩa,
muỗng, nĩa, dao... được sắp xếp một cách ngăn nắp, gọn gàng và theo một trình tự nhất
định để khách hàng cảm thấy thuận tiện trong việc sử dụng.
- Kê một số ghế và bàn để khách ngồi với một số lượng nhất định, không cần nhiều vì cơ

bản tiệc buffet là tiệc đứng. Có thể sử dụng bàn vuông, bàn tròn hay bầu dục và có chất
lượng tốt, kiểu dáng đẹp, trang nhã. Ghế dùng loại ghế có bọc nệm, màu sắc trang nhã.
Bàn ghế phải được lựa chọn phù hợp với phong cảnh bữa tiệc để không gây cảm giác rối
mắt, lộn xộn.
- Khi trang trí phòng, ánh sáng là 1 yếu tố quan trọng hàng đầu ảnh hưởng sâu sắc đến
tâm trạng của khách hàng. Nhà hàng sẽ phải lựa chọn bố trí ánh sáng sao cho phù hợp với
thời gian và không gian. Vì vậy ở đây nhà hàng sẽ lựa chọn trang trí bằng hệ thống đèn
led vàng dịu nhẹ tạo sự sang trọng, ấm cúng. Các chân tường và cạnh tường cho chạy dây
đèn nhấp nháy.
- Sân khấu, được thiết kế trên mặt bằng hình vuông cạnh 5m nằm ở đầu gian phòng, nền
sân khấu nổi lên trên so với mặt đất 1m, làm bằng gỗ có bậc thang đi lên và được trải
thảm đỏ. Trên sân khấu có hệ thống đèn chiếu sáng. Dàn nhạc sẽ được sắp đặt ở một góc
của sân khấu.
- Trang trí thêm hoa tươi ở bàn tiệc, quầy bar: cần có sự phối hợp hài hòa màu sắc, cách
cắm hoa cũng như màu sắc của khăn trải bàn và nền bối cảnh. Đặc biệt hoa cắm nên bố
trí theo mùa và theo chủ đề của buổi tiệc.


18

- Trang trí cây cảnh ở góc phòng tạo sự tươi mát, thoáng đãng.
- Cửa vào nhà hàng có thể được trang trí bằng các dây hoa leo và các dây đèn nhấp nháy
để chào đón khách hàng đến với bữa tiệc.
2.2.3. Kế hoạch nhân sự
a. Số lượng lao động
Bảng 2.4. Bảng số lượng nhân viên
STT
Số lượng
Tuyển
LAO ĐỘNG

Hiện tại
cần
thêm
1
Nhân viên phục vụ
30
20
10
2
Nhân viên bếp
10
10
0
3
Nhân viên vệ sinh
4
4
0
4
Nhân viên bày biện và thu dọn dụng cụ
7
7
0
5
Nhân viên dẫn khách
4
4
0
6
Nhân viên giám sát

6
6
0
7
Nhân viên tiếp đón
4
2
2
Tổng cộng
65
53
12
Xác định số lượng nhân viên cần thiết để phục vụ tiệc:
- Lao động phục vụ bàn: Với số lượng 50 bàn tiệc, nhà hàng tổ chức ít nhất 30 nhân viên
phục vụ bàn, đảm bảo 1 nhân viên phục vụ 1 bàn. Trong trường hợp cần thiết, nếu có yêu
cầu đặc biệt từ khách, các nhân viên từ bàn này có sự hỗ trợ với các bàn khác.
- Lao động trong bếp: 2 bếp chính, 10 phụ bếp và 15 nhân viên chạy bàn chuyển thức ăn
cho khách.
- Lao động cho hoạt động tổ chức sự kiện: Do nhà hàng thuê đợn vị tổ chức sự kiện
chuyên ngiệp phụ trách.
- Lao động thuê ngoài: Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc, ảo thuật gia…. Tiết mục
văn nghệ: 2-3 tiết mục của nhà hàng sử dụng MC chuyên nghiệp đã từng dẫn các bữa tiệc
quan trọng cho nhà hàng. Ảo thuật gia, ca sĩ, vũ công: thuê từ trước có kinh nghiệm.
- Lao động cho hoạt động bảo vệ, giữ xe: bố trí 5 nhân viên giữ xe và dắt xe cho khách.
Bộ phận bảo vệ bố trí 5 người có nhiệm vụ bảo vệ an ninh trong quá trình tổ chức tiệc: 3
nhân viên phía trước và 2 nhân viên phía sau nhà hàng.
b. Phân công nhiệm vụ
Bảng 2.5. Bảng phân công nhiệm vụ
STT
Họ và tên

Chức danh
Nhiệm vụ
1
Quản lý nhà hàng
Chị trách nhiệm chung về chương trình tiệc
2
Trưởng bộ phận bàn
Chịu trách nhiệm điều chuyển và tuyển
nhân viên phục vụ
3
NV thiết kế
Thiết kế vé tham dự, menu và các thiết bị
trang trí trong phòng tiệc.
4
Trưởng bếp
Chịu trách nhiêm về thực đơn và chất lượng
các món ăn và nguyên liệu chế biến


19

5
6

Trưởng bar
Trưởng BP nhân sự

Cử 2 NV phục vụ tại bàn nước
Phối hợp với các trưởng bộ phận bàn tuyển,
đào tạo nhân viên thời vụ (nếu cần). Đưa ra

các thông báo về chương trình và điều động
nhân viên các bộ phận tham gia vào chương
trình tiệc.

c. Kế hoạch bổ sung và đào tạo nhân viên mới
- Nhân viên phục vụ: trước buổi tiệc diễn ra 1 tuần, nhà hàng tuyển thêm 5 nhân viên
phục vụ- nguồn từ các nhân viên đã từng làm thừi vụ cho nhà hàng. Nhà hàng sẽ phổ biến
nội dung của buổi tiệc, yêu cầu và tập dượt trước để các nhân viên này quen với cách
phục vụ tiệc Buffet.
+ Đối với nhân viên phục vụ của nhà hàng cũng có một buổi tập dượt và phổ biến nội
dung của chương trình tiệc - trưởng bộ phận bàn chịu trách nhiệm.
+ Đối với nhân viên đón tiếp: tuyển thêm 2 NV để làm hình thú đón tiếp,tuyển trước 1
tuần và thông báo về nội dung,nhiệm vụ.
+ Đối với nhân viên ở các bộ phận khác: Nhà àng thường xuyên có các chương trình đào
tạo, hướng dẫn tại chỗ để nâng cao nghiệp vụ.
- Kế hoạch tuyển dụng thêm lao động bán thời gian:
Do quy mô, chương trình tổ chức tiệc khá lớn và hoành tráng, nếu huy động toàn bộ số
lượng nhân viên nhà hàng sẽ không đáp ứng được nu cầu của khách. Chính vì vậy, nhà
hàng huy động thêm đội ngũ nhân viên bán thời gian bao gồm nam và nữ, độ tuổi từ 1825, nhanh nhẹn, nhiệt tình và có ngoại hình ưa nhìn.
+ Số lượng khoảng 15 người tất cả sẽ được huấn luyện căn bản qua về kỹ năng phục vụ
và được bố trí trang phục của nhà hàng.
+ Toàn bộ nhân viên bán thời gian sẽ đc tập trung, phổ biến nhiệm vụ, quy trình phục vụ,
yêu cầu kỹ năng. Sau đó sẽ được 10 nhân viên chính thức của nhà hàng hướng dẫn từng
cử chỉ động tác, yêu cầu trong quá trình phục vụ.
+ Trước khi chương trình được triển khai, tất cả đội ngũ nhân viên nhà hàng cùng đội ngũ
nhân viên của bộ phận thiết kế sự kiện có buổi tập dượt, chuẩn bị cuối cùng. Toàn bộ các
hoạt động trong chương trình được chạy thử dưới sự giám sát điều hành của phó giám
đốc nhà hàng, các tổ trưởng các bọ phận và đội ngũ giám sát viên để đảm bảo sự thống
nhất trong cương trình.
+ Sau quá trình tập dượt và chạy thử chương trình, các bộ phận lên kịch bản sự cố có thể

xảy ra để đưa ra các biện pháp, kịp thời rút kinh nghiệm cũng như điều chỉnh.
2.2.4. Kế hoạch về thời gian thực hiện
Bảng 2.6. Bảng kế hoạch về thời gian
STT
Công việc
Nội dung
Phụ trách
Thời gian
1
Bắt đầu mở
Đội hình lễ tân bắt đầu vào vị trí
Ms Khánh
18h00
cửa đón khách
sẵn sàng đón khách
Ly


20

2

Kiểm soát vé

3

Hướng dẫn
khách

4

Mở màn văn
nghệ

5

MC tuyên bố
khai tiệc
Bắt đầu khai
tiệc, dùng tiệc

6
7
8

9

Văn nghệ phục
vụ trong lúc ăn
Quà tặng may
mắn. Khách
tham gia trình
bốc thăm trúng
thưởng
Kết thúc tiệc
và tiễn khách

NV soát vé sẽ soát các phiếu
tham gia
Nhân viên đón tiếp sẽ hướng dẫn

qua cho khách về không gian tiệc
và menu tiệc
1. Hà Anh Tuấn+Phương
Linh
2. Bùi Anh Tuấn
MC chào mừng và tuyên bố lí do,
gửi lời chúc tới tất cả khách mời
Khách tự phục vụ món ăn và đồ
uống, có sự hướng dẫn và phục
vụ của nhân viên
1. Tiết mục múa
2. Hòa tấu piano+violon
3. Biểu diễn ảo thuật

NV soát vé

18h00

Ms Ngân

18h30

Ms Vân

19h00
-19h15

Mr Tuấn
Bộ phận bàn

19h1519h20
19h30

Ms Khánh

19h3020h15

MC điều khiển chương trình

MC

20h1520h30

Tiễn khách ra về kèm thiệp chúc
mừng

Đội lễ tân

20h45

2.3. Đánh giá việc tổ chức
Đánh giá tổ chức tiệc là một công việc được thực hiện sau khi tiệc được hoàn thành. Có
thể tiệc đó thành công hay không thành công thì việc đánh giá kết quả là rất quan trọng,
từ đó có thể biết được mức độ thành công của tiệc, mức độ hoàn thành nhiệm vụ của
nhân viên, từng bộ phận cũng như mức độ hài lòng của từng khách hàng là như thế nào.
Việc đánh giá tổ chức tiệc sẽ làm cơ sở cho việc điều chỉnh các sai sót sau này, cũng là cơ
sở để nhà hàng rút kinh nghiệm. Sau đây là kế hoạch đánh giá tổ chức tiệc, là các tiêu chí
và cách thức thực hiện việc đánh giá dự kiến sau khi tiệc kết thúc.
2.3.1. Đánh giá sự hài lòng của khách hàng
- Đối tượng: chủ tiệc và khách mời của chủ tiệc

- Cách thức đánh giá:
+ Với chủ tiệc: tiếp xúc trực tiếp, trao đổi thông tin trực tiếp, lắng nghe và ghi nhớ những
nhận xét của khách để có những điều chỉnh kịp thời.
+ Với khách mời của chủ tiệc: đây là những khách hàng tương lai của nhà hàng, có thể
đánh giá sự hài lòng của khách thông qua quan sát cá nhân, giao tiếp cá nhân hay phát
phiếu thăm dò ý kiến,…
- Các nội dung cần nắm bắt:


21

+ Không gian phòng tiệc: trang trí phòng tiệc, bố trí sân khấu, bàn tiệc, lối di chuyển, bầu
không khí tiệc,…
+ Chương trình tiệc: nghi lễ tiệc, người dẫn chương trình, nội dung các tiết mục văn
nghệ,… (nếu có) diễn ra như thế nào?
+ Thực đơn: cơ cấu món ăn có hợp lý hay không? Có vừa khẩu vị của khách không? Chất
lượng chế biến món ăn? …
+ Nhân viên: thái độ phục vụ, kỹ năng và sự tận tình trong phục vụ, thời gian phục vu,…
2.3.2. Đánh giá về tình hình thực hiện chi phí
Sau khi tiệc kết thúc, tổng kết các chi phí phát sinh sau đó hạch toán chi phí, bộ phận kế
toán tiến hành tính tổng chi phí phát sinh và đối chiếu với kế hoạch ban đầu, sau đó đánh
giá định mức tiêu hao chi phí nguyên vật liệu so với định mức ban đầu và tiêu hao lao
động sống.
2.3.3. Đánh giá về việc thực hiện tiệc
Để đánh giá về kết quả thực hiện tiệc cần phải thống kê, tính toán các chỉ tiêu:
- Số lượng khách mời, số lượng khách dự kiến phục vụ, số lượng khách thực tế phục vụ.
- Doanh thu tiệc của nhà hàng: giá của 1 thực khách, tổng doanh thu, doanh thu thuần.
- Lãi gộp, lãi trước thuế và thực lãi
- Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả việc tổ chức tiệc:
+ Số lượng khách dự kiến phục vụ/ số lượng khách thực tế phục vụ

+ Gía của mỗi thực khách
+ Doanh thu/ chi phí nguyên liệu
+ Doanh thu/ chi phí lao động
+ Doanh thu/ tổng chi phí
+ Lợi nhuận/ tổng chi phí
2.3.4. Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận chức danh
Các trưởng bộ phận chịu trách nhiệm báo cáo tình hình hoàn than nhiệm vụ của mỗi
nhân viên trên cơ sở trách nhiệm của các nhân viên đã được giao trước đó. Dựa trên một
số chỉ tiêu như: thời gian hoàn than công việc, kết quả công việc đạt được, mức độ hoàn
than, những kết quả vượt định mức,… để có chế độ xử phạt và khen thưởng phù hợp.
2.4. Tính toán kết quả kinh doanh
2.4.1. Giá vốn
Bảng 2.7. Bảng tính toán chi phí nguyên vật liệu
STT
Tên
Đơn vị
Số lượng
Đơn giá
Thành tiền
tính
1
Thịt lợn
Kg
8
88.000
704.000
2
Sườn non
Kg
17

110.000
1.870.000
3
Dăm bông
Kg
0,5
150.000
75.000
4
Bò Mỹ
Kg
25
560.000
14.000.000
5
Đùi ếch
Kg
15
140.000
2.100.000
6
Gà
Kg
4
90.000
360.000


22

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
40
41
42
43
44
45

46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56

Đùi gà
Trứng gà
Cánh gà
Vịt
Tôm sú
Cá ngừ đóng hộp
Ngao
Cá hồi
Mực trứng
Hàu
Sò điệp
Cá trứng
Mực ống
Ốc mít
Cua
Gạo
Bún
Mỳ trứng

Đậu
Hành tây
Rau dăm
Cà chua
Dưa chuột
Rong biển
Khoai tây
Đậu xanh
Cà rốt
Củ cải trắng
Cải mầm
Hành lá
Sả
Ớt
Ớt sừng
Gừng
Lá chanh
Chanh
Khoai lang
Cải chíp
Nấm hương
Tỏi
Hành tím

Kg
Quả
Kg
Kg
Kg
Hộp

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Miếng
Kg
Bó
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

15
251
13
12
15
23
6
3
15
20
18
16
8
12
6
3
4
3
30
4
70
4,5
9
0,8

13
3
2,5
2
2,5
5,8
6
1
1
1,6
0,7
2,8
7
6,6
1,7
0,5
0,3

80.000
2.000
80.000
80.000
170.000
26.000
20.000
495.000
110.000
30.000
60.000
75.000

200.000
55.000
20.000
22.000
8.000
36.000
2.000
12.000
1.000
15.000
10.000
500.000
13.000
15.000
18.000
10.000
45.000
25.000
15.000
21.000
25.000
80.000
16.000
13.000
20.000
20.000
350.000
65.000
50.000

1.200.000
502.000
1.040.000
960.000
2.550.000
598.000
120.000
1.485.000
1.650.000
600.000
1.080.000
1.200.000
1.600.000
660.000
120.000
66.000
32.000
108.000
60.000
48.000
70.000
67.500
90.000
400.000
169.000
45.000
45.000
20.000
112.500
145.000

90.000
21.000
25.000
128.000
11.200
36.400
140.000
132.000
595.000
32.500
15.000


23

57
Ngô ngọt
58
Đậu Hà Lan
59
Mùi tàu
60
Hạt sen khô
61
Bánh mỳ các loại
62
Phô mát cheddar
63
Bánh đúc
64

Sữa
65
Bơ
66
Đường
67
Tương
68
Bột mỳ
69
Kem tươi
70
Vani
71
Dừa nạo
72
Dâu
73
Nhãn lồng
74
Dưa hấu không hạt
75
Chuối
76
Cam
77
Gia vị chung
78
Bia
79

Soft drink
80
Nước ép hoa quả
Tổng cộng

Kg
Kg
Bó
Kg
Chiếc
Kg
Kg
l
Kg
Kg
Chai
Kg
l
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Quả
Kg

5
0,5
30
3

200
1
4
5,3
0,4
12,3
5
7,8
7,8
0,2
0,5
1,5
5
15
100
10

5.000
45.000
1.500
180.000
2.000
375.000
17.000
40.000
370.000
18.000
5.000
19.000
127.000

780.000
50.000
220.000
250.000
25.000
2.000
40.000

Chai
Lon
Hộp 1l

60
70
30

10.000
7.000
32.000

Bảng 2.8. Bảng tính toán chi phí cơ sở vật chất
STT Tên cơ sở vật chất
Đơn vị
Số lượng
Đồ inox dao thìa dĩa
1
Dao main
Chiếc
450
2

Dĩa main
Chiếc
450
3
Thìa main
Chiếc
450
4
Dao tráng miệng
Chiếc
400
5
Dĩa tráng miệng
Chiếc
400
6
Thìa tráng miệng
Chiếc
650
7
Dao bò
Chiếc
200
8
Dao cá
Chiếc
200
9
Thìa cà phê
Chiếc

200
10 Gắp đá
Chiếc
200
11 Gắp thức ăn sa lát
Chiếc
200
12 Gắp thức ăn món chính
Chiêc
300

25.000
22.500
45.000
540.000
400.000
375.000
68.000
252.000
148.000
221.400
25.000
148.200
990.600
156.000
25.000
330.000
1.250.000
375.000
200.000

400.000
2.395.000
600.000
490.000
960.000
48.588.800

Chi phí thuê
900.000
300.000
300.000
400.000
400.000
400.000
400.000
300.000
100.000
200.000
200.000
450.000


24

13 Xẻng xúc bánh ngọt
14 Đồ gắp thức ăn
15 Muôi múc súp
Đồ sành sứ
16 Đĩa main
17 Đĩa tráng miệng

18 Đĩa bơ và bánh mỳ
19 Bát súp
20 Đĩa kê bát súp
21 Thìa sứ
22 Kê thìa sứ
23 Kê đũa
24 Đũa ăn
25 Bình xì dầu
26 Chén xì dầu
27 Đĩa đựng bơ nhỏ
28 Đĩa sốt 2 ngăn
29 Lọ tiêu muối
30 Lọ tăm
31 Cốc cà phê
32 Đĩa kê cốc cà phê
33 Jug sữa
34 Lọ đựng đường
35 Bát phở
36 Đĩa kê bát phở
Ly cốc tách
37 Ly vang đỏ
38 Ly vang trắng
39 Ly rượu mạnh
40 Ly nước ngọt
41 Ly bia
42 Ly nước
43 Bình phục vụ rượu vang
44 Ly sâm panh xếp tháp
45 Bình nước thủy tinh
Vật dụng khác

46 Bình cà phê to
47 Bình cà phê nhỏ inox
48 Bình nước bạc
49 Xúc đá
50 Âu đựng đá

Chiếc
Chiếc
Chiếc

450
450
200

600.000
450.000
300.000

Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Đôi
Bình
Chiếc
Chiếc

Chiếc
Lọ
Lọ
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Lọ
Chiếc
Chiếc

450
400
300
450
450
450
450
450
450
300
400
400
400
50
50
200
200
200
200
450

450

900.000
600.000
450.000
450.000
450.000
300.000
300.000
300.000
200.000
450.000
400.000
200.000
300.000
50.000
50.000
200.000
200.000
300.000
200.000
600.000
450.000

Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc

Bình
Chiếc
Bình

150
150
150
150
150
350
50
50
100

300.000
300.000
300.000
200.000
200.000
350.000
300.000
50.000
200.000

Bình
Bình
Bình
Chiếc
Chiếc

50
50
200
200
200

300.000
200.000
500.000
200.000
400.000


25

51 Xô ngâm rượu
52 Khay tròn
53 Khay vuông
54 Xe chở đĩa
Tổng cộng

Chiếc
Chiếc
Chiếc
Chiếc

50
200
200
5

150.000
400.000
400.000
200.000
23.400.000

Bảng 2.9. Bảng tính toán chi phí nhân sự
STT
Vị trí
Số lượng
Lương
Tổng lương
trung bình
1
30
120.000
3.600.000
Nhân viên phục vụ
2
3
4
5
6
7

Nhân viên bếp
Nhân viên vệ sinh
Nhân viên bày biện và
thu dọn dụng cụ

Nhân viên dẫn khách
Nhân viên giám sát
Nhân viên tiếp đón
Tổng cộng

10

150.000

1.500.000

4

125.000

500.000

7

100.000

700.000

8

150.000

1.200.000

6

200.000

1.200.000

4

250.000

1.000.000

65

Tổng chi phí

9.700.000
81.688.800

2.4.2. Doanh thu dự kiến: 200.000.000 đồng
Gọi P là chi phí trung bình mỗi khách phải trả, P = 500.000 đồng
Q là số lượng khách, Q = 400 khách
Vậy, Doanh thu = Q x P = 400 x 500.000 = 200.000.000 đồng
2.4.3. Lợi nhuận dự kiến: 118.311.200 đồng.
Lợi nhuận = Doanh thu – Chi phí
= 200.000.000 – 81.688.800
= 118.311.200 (đồng)

KẾT LUẬN
Khách sạn Crowne Plaza West Hà Nội là một khách sạn thành công trong lĩnh vực kinh
doanh khách sạn-nhà hàng. Nhà hàng Lackah đã để lại ấn tượng sâu sắc với khách hàng

qua các món ăn, đồ uống, hay phong cách phục vụ. Để đạt được những thành công như
vậy phải kể đến công sức của đội ngũ Ban giám đốc, nhân viên phục vụ, đội ngũ đầu bếp
tài hoa luôn sang tạo, chế biến ra món ăn ngon để thu hút khách đến vơi nhà hàng.
Trong thời kì cạnh tranh gay gắt như hiện nay, việc kinh doanh nhà hàng rất phức tạp,
nó đòi hỏi giám đốc hay người quản lý và cả nhân viên trong nhà hàng phải có trình độ
chuyên môn nghiệp vụ cao, phải trau dồi cho mình kiến thức sâu rộng về lĩnh vực nhà