đồ án cncbtp sản xuất miến đậu xanh năng suất 2 tấn ngày

Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo
MỤC LỤC

Mở đầu............................................................................................................................3
1. LẬP LUẬN KINH TẾ....................................................................................................4
1.1 Lựa chọn sản phẩm...................................................................................................4
1.2 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy................................................................................7
2. NGUYÊN LIỆU.............................................................................................................10
2.1 Nguyên liệu chính....................................................................................................10
2.1.1 Dong riềng.........................................................................................................12
2.1.2 Đậu xanh...........................................................................................................15
2.1.3 Nước..................................................................................................................17
2.2 Nguyên liệu phụ......................................................................................................17
2.2.1 Phụ gia STD_M1 ...............................................................................................18
2.2.2 Phụ gia bảo quản Anti_pro................................................................................19
2.2.3 Phụ gia làm trắng tinh bột NaHSO3...................................................................20
3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN ĐẬU XANH..........................................................20
3.1 Sản phẩm miến đậu xanh ăn liền.............................................................................20
3.2 Sơ đồ quy trình.........................................................................................................22
3.3 Thuyết minh quy trình.............................................................................................23
4. CÂN BẰNG VẬT CHẤT..............................................................................................32
4.1 Các số liệu ban đầu..................................................................................................32
4.2 Tính cân bằng vật chất.............................................................................................32
5. TÍNH TOÁN THIẾT BỊ................................................................................................34
6. TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG.........................................................38
6.1 Tính năng lượng nhiệt..............................................................................................38
Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 1

Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

6.2 Tính hơi đốt............................................................................................................41
6.3 Chọn nồi hơi...........................................................................................................42
6.4 Tính lượng dầu FO..................................................................................................42
6.5 Tính lượng điện sử dụng.........................................................................................43
7. TÍNH XÂY DỰNG......................................................................................................44
7.1 Tính nguồn nhân lực................................................................................................44
7.2 Xây dựng phân xưởng..............................................................................................45
7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy..............................................................................47
8. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY....................................................48
8.1 An toàn lao động......................................................................................................48
8.2 Vệ sinh nhà máy.......................................................................................................49
KẾT LUẬN……………………………...………………………………………………50
Tài liệu tham khảo...........................................................................................................51

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 2


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

Mở đầu

Miến là sản phẩm khô được sử dụng nhiều trong đời sống gia đình Việt. Ngày lễ, Tết,
ở các vùng nông thôn miền Bắc không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với
lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn
không. Trong món nem, người ta cũng cắt nhỏ miến trộn vào. Ở các thành phố lớn, miến
cũng góp mặt trong các món ăn đường phố thông dụng như miến ngan, miến cua, miến
lươn...
Đặc biệt trong cuộc sống hiện nay, miến càng được nhiều người lựa chọn trong thời
buổi bận rộn, không có nhiều thời gian chăm sóc cho bữa ăn do dễ chế biến.
Miến cũng rất đa dạng về loại và hương vị. Miến có thể là miến khoai tây, miến gạo,
miến dong, miến đậu xanh. Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất
được ưa chuộng trên thị trường. Miến đậu xanh rất tốt cho sức khỏe do đậu xanh chất
dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người..
Với mong muốn tăng giá trị sử dụng, đảm bảo chất lượng, đáp ứng thị trường, đồng
thời tận dụng nguyên liệu có sẵn, chúng em đề xuất đề tài : “ Thiết kế nhà máy sản xuất
miến đậu xanh năng suất 2 tấn / ngày .”

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 3


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

1. LẬP LUẬN KINH TẾ
1.1 Lựa chọn sản phẩm
1.1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy sản xuất miến đậu xanh
Ngày 11/11/2015, trên trang tin Yonhap (Hàn Quốc), trích dẫn số liệu của Bộ Nông
nghiệp, Thực phẩm và Nông thôn Hàn Quốc cho biết, Việt Nam xếp thứ hai trên thế giới

về lượng tiêu thụ các sản phẩm mì gói theo bình quân đầu người, chỉ sau Hàn Quốc.

Điều này chứng tỏ, với nhịp sống hiện nay, các sản phẩm ăn liền rất được người tiêu
dùng trong nước sử dụng. Trong các loại sản phẩm ăn liền thì mì ăn liền được ưa chuộng
nhất. Tuy nhiên mì ăn liền dù nhanh và tiện lợi nhưng không đáp ứng được dinh dưỡng
cho người sử dụng. Trong khi đó các sản phẩm mì gạo, miến cũng được lựa chọn nhiều.
Bên cạnh mì thì miến cũng là một sản phẩm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của người tiêu
dùng. So sánh với mì ăn liền thì miến có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Do đó, có thể coi
miến như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa, đặc biệt thích hợp với những
người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột.
Đặc biệt, ngày nay còn có sự xuất hiện của miến đậu xanh, là sản phẩm được đánh giá
là có giá trị dinh dưỡng cao. Hơn nữa đậu xanh còn có nhiều công dụng đối với sức khỏe,
Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 4


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

như điều chỉnh mức đường huyết, cân bằng nhiệt độ, bài trừ độc tố, giảm cân...nên miến
đậu xanh ngày càng được người tiêu dùng biết nhiều và sử dụng, đáp ứng được nhu cầu
ăn nhanh mà vẫn cung cấp một lượng dinh dưỡng nhất định. Tuy nhiên, trên thị trường
chưa có nhiêu cơ sở, doanh nghiệp sản xuất loại miến này.
Với mong muốn tạo ra sản phẩm có chất lượng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng,
chúng em nghiên cứu dự án: “ Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền năng
suất 2 tấn/ngày”.

1.1.2 Khái niệm miến đậu xanh

Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, có thể được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác
nhau hoặc phối trộn nhiều loại ngũ cốc. Do đó, sản phẩm này giàu protein và được nhiều
người ưa chuộng.
Miến đậu xanh là miến dạng sợi khô được chế biến từ đậu xanh, bột dong nguyên
hoặc từ bột sắn. Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa
chuộng trên thị trường. Do củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không những nó
cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao. Ta có thể chọn nguyên liệu
thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng amilose cao chính vì lý do đó mà miến
đậu xanh đã ra đời. Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho
nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối
cao (có thể lên đến 50%) mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó
như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người. Vì vậy khi ta đem thay
thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một
loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt
nhờ đậu xanh giàu Vitamin B1, B2, C, giàu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten. Ngày nay
rất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm miến đậu
xanh đang dần chinh phục thị trường.
1.1.3 Tình hình sản xuất miến đậu xanh
1.1.3.1 Trên thế giới
Miến đậu xanh là sản phẩm chưa thực sự phổ biến trên thị trường thế giới. Tình hình
sản xuất loại miến này hầu như tập trung ở 1 số nước Đông Nam Á như Việt Nam, Thái
Lan, Inđônêsia. Thị trường chủ yêu của các loại miến nói chung và miến đậu xanh nói
riêng là các nước châu Á. Tuy miến cũng đã được xuất sang thị trường châu Âu và chân
Mĩ nhưng số lượng chưa nhiều.
Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 5


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

1.1.3.2 Tại Việt Nam
Thị trường miến ở Việt nam tuy không khốc liệt bằng mì ăn liền nhưng cũng khá sôi
động với nhiều doanh nghiệp sản xuất. Trong đó phải kể đến các công ty như VIFON,
ACECOOK và hàng trăm làng nghề lớn nhỏ trên cả nước.
Riêng với sản phẩm miến đậu xanh thì ít cơ sở sản xuất hơn. Hầu như là các cơ sơ thủ
công hoặc bán thủ công. Quy mô lớn và hiện đại nhất hiện nay là miến đậu xanh Phú
Hương của Acecook, cũng là sản phẩm miến đậu xanh phổ biến nhất trên thị trường hiện
nay. Ngoài ra còn có sản phẩm của các cơ sở Phương Linh, Thảo Chính, và các sản phẩm
nhập đặc biệt là từ Thái Lan.

Giá của miến đậu xanh trên thị trường hiện nay dao động từ 8.500 đ -10.000đ/ gói 55g
.

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 6


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

Với sản phẩm miến đậu xanh này xác định đối tượng của sản phẩm là các đối tượng
phổ thông với mức giá 8000đ/gói. Đối tượng hướng đến trước tiên là các sinh viên, công
nhân, nhân viên văn phòng. Ưu tiên phân phối sản phẩm ở các khu vực đô thị trước như
Hà Nội và các tỉnh phía bắc sau đó mới mở rộng thị trường.
1.2 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy

1.2.1 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm

•
•
•
•
•
•
•

Phải nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương.
Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Giao thông vận tải thuận lợi.
Nguồn cung cấp điện, cấp thoát nước ổn định và dễ dàng.
Có nguồn nhân lực dồi dào.
Nơi có khí hậu và thời tiết thuận lợi.
Có đủ diện tích để xây dựng các công trình hiện hữu phù hợp ,mặt bằng nhà máy
và có khu dự trữ để xây dựng trong tương lai.

Từ những nguyên tắc trên, chúng em quyết định chọn vị trí đặt nhà máy sản xuất miến
đậu xanh ăn liền tại KCN Quế Võ- Bắc Ninh.
1.2.2 Vài nét về KCN Quế Võ- Bắc Ninh
Khu công nghiệp Quế Võ được thành lập theo quyết định số 1224 /QĐ/TTg của Thủ
Tướng Chính Phủ ngày 19/12/2002 do Tổng Công ty Cổ Phần Phát Triển Đô Thị Kinh
Bắc – CTCP. KCN Quế Võ nằm trong trung tâm tam giác kinh tế trọng điểm miền Bắc:
Hà Nội-Hải Phòng-Quảng Ninh.
Thời gian hoạt động: 50 năm kể từ năm 2002.
1.2.3 Các điệu kiện thuận lợi của Khu công nghiệp
1.2.3.1 Vị trí địa lý lý tưởng
Với vị trí trọng điểm đầu tư phát triển kinh tế-xã hội của Tỉnh Bắc Ninh, KCN Quế

Võ không chỉ thuận lợi giao thông đường bộ (Quốc Lộ 1B; Quốc Lộ 18A, tuyến đường
sắt xuyên Quốc Gia), đường thuỷ-Cảng Sông Cầu và đường hàng không mà còn chiếm vị
trí quan trọng trong việc phát triển kinh tế,văn hoá, giao thông và thương mại với trung
tâm là Tỉnh Bắc Ninh và các vùng lân cận là Tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Vĩnh Phúc,
Quảng Ninh, Hải Hưng, Hải Dương.

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 7


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

1.2.3.2 Giao thông
-Cách trung tâm thủ đô Hà Nội khoảng 35km
- Cách Sân Bay Nội Bài khoảng 50km
- Cách Cảng Cái Lân (TP Hạ Long) khoảng 110km
- Cách Cửa Khẩu Lạng Sơn (Việt Nam-Trung Quốc) khoảng 125km
- Cách cảng Hải Phòng khoảng 120km
- Nằm dọc đường Quốc Lộ 18A và sát cạnh Quốc Lộ 1B

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 8


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

1.2.3.3 Cơ sở hạ tầng đồng bộ và hiện đại
Cơ sở hạ tầng đồng bộ và hiện đại với đầy đủ hệ thống nhà xưởng, văn phòng, kho
tàng bến bãi, trường học, bệnh viện, bưu điện, và siêu thị đạt tiêu chuẩn:
- Hệ thống đường nội bộ nối liền với quốc lộ 18A và cảng cạn ICD. Hệ thống đường
chính và đường phụ riêng biệt được quy hoạch đạt tiêu chuẩn quốc tế, xây dựng hoàn
chỉnh với trọng tải lớn và nối liền trực tiếp với Quốc lộ 18A, Quốc lộ 1B và Cảng Cạn
ICD. Cảng Cạn ICD với quy mô 20 ha sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất nhập khẩu
hàng hoá của các doanh nghiệp trong KCN Quế Võ với các dịch vụ về thủ tục hải quan,
vận chuyển, lưu kho bến bãi nhanh chóng và tiết kiệm.
- Nhà xưởng, văn phòng cho thuê đạt tiêu chuẩn phục vụ nhu cầu cho thuê, mua của các
nhà đầu tư.
- Nhà máy cấp nước : Bên cạnh nguồn nước ngầm được cung cấp từ nhà máy công suất
10.000m3/ngày, KCN Quế Võ còn xây dựng hệ thống điều hoà mạng lưới cấp nước riêng
cho KCN bằng các bể chứa nước dung tích lớn và có độ cao hợp lý nhằm đảm bảo cung
cấp nước đầy đủ, ổn định cho các doanh nghiệp trong KCN.
- Nhà máy xử lý nước thải : 20.000 m 3/ngày với hệ thống dẫn nước theo tiêu chuẩn quốc
tế đảm bảo việc kiểm soát nước thải và chất thải công nghiệp.
- Trạm điện : Hệ thống điện được cung cấp bởi nguồn 110KV với trạm biến áp đầu mối
110KV/22KV cùng đường dẫn điện hạ thế đến từng khu chức năng sẽ được quy hoạch
với tổng công suất là 80MVA. Việc xây dựng các trạm hạ thế cùng mạng lưới điện quốc
gia sẽ đảm bảo cung cấp điện đầy đủ và ổn định cho các doanh nghiệp trong KCN.
- Hệ thống thông tin liên lạc với 1000 đường kết nối nội địa và Quốc tế. Bên cạnh mạng
lưới bưu điện tỉnh Bắc Ninh, KCN Quế Võ thiết lập mạng lưới viễn thông hiện đại đạt
tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng đầy đủ và nhanh chóng nhu cầu thông tin liên lạc trong và
ngoài nước cho các nhà đầu tư.
- Cơ sở hạ tầng công nghệ thông tin: KCN Quế Võ xây dựng một hệ thống công nghệ
thông tin hiện đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa dịch vụ từ truyền dữ liệu, Internet,
truyền hình cáp, Video hội nghị, điện thoại và Fax qua IP.

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 9


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

- Đất cây xanh: Với diện tích 17,46 ha chiếm 13,43% diện tích Khu công nghiệp quy
hoạch thành các dải cây rộng ở phía Đông Nam Khu công nghiệp, song song đường Quốc
lộ 18A và hai bên trục đường trung tâm Khu công nghiệp tạo cảnh quan đẹp và cân bằng
môi sinh Khu công nghiệp.
Tiện ích công cộng khác:
- Bãi thu mua vật liệu phế thải
- Trạm phòng cháy chữa cháy PCCC
- Trạm Y tế
- Trung Tâm Kho Vận
- Trạm xử lý phế thải công nghiệp sẽ triển khai nhằm cung cấp dịch vụ ngày càng hoàn
thiện hơn cho các nhà đầu tư trong KCN.
- Sân Tennis, hồ bơi, nhà ăn công nhân, nhà hàng...
1.2.3.4 Nguồn nhân lực
Từ địa phương ( Bắc Ninh):
- Dân số : khoảng 1 triệu người, trong đó độ tuổi lao động chiếm 60%
- Hàng năm, các trường đào tạo của tỉnh Bắc Ninh cung cấp khoảng 10.000 lao
động kỹ thuật và nghiệp vụ.
Từ TP. Hà Nội và các cùng lân cận :

- Hà Nội - Trung tâm đào tạo lớn nhất Miền bắc (Việt Nam), hàng năm cung cấp
hàng vạn lao động được đào tạo chuyên sâu về quản lý và kỹ thuật cao. Do khoảng

cách từ Hà Nội tới các Khu công nghiệp hợp lý, đảm bảo cho việc đi lại hàng ngày
nên đây là nguồn lao động dồi dào với chất lượng cao đáp ứng cho nhu cầu về lao
động của Khu công nghiệp.
- Bên cạnh đó, nguồn lao động từ các vùng lân cận (không có điều kiện để phát triển
công nghiệp) sẽ là nguồn bổ sung đáng kể cho nhu cầu của Khu công nghiệp.
1.2.3.5Thị trường tiêu thụ
Khu công nghiệp Quế Võ rất gần với thị trường tiêu thụ lớn nhất miền bắc đó là thành
phố Hà Nội và các thành phố lớn lân cận. Sản phẩm miến đậu xanh với tính dinh dưỡng
cao và tiện dụng chắc chắn sẽ có khả năng cạnh tranh cao trên thị trường.

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 10


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

2. NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Dong riềng
2.1.1.1 Giới thiệu chung
Có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhóm Agriculture. Nhiều người hay
nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng Việt Nam gọi là Hoàng Tinh hay Bình
Tinh. Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế giới như nam Mỹ, Úc, Thái Lan và Ấn Độ…
Ở Việt Nam củ Dong Riềng được trồng ở nhiều nơi như Tuyên Quang, Bắc Cạn, Hòa
Bình, Sơn La..
Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc Việt Nam. Ở đây, trong 30 năm qua, diện
tích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng 20 000-30 000 ha. Cho đến nay, tinh bột

dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh. Một
phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến miến, một
loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từ tinh bột đậu
xanh rất đắt tiền. Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các
loại miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn. Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng
không cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyên
liệu thô để sản xuất miến ở Việt Nam. Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết
tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến.

Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến, người ta
thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn.
Thành phần hóa học của củ dong riềng tính theo khối lượng củ tươi,
được tóm tắt trong bảng sau:
Bảng 1: Thành phần hóa học của củ dong riềng

Thành phần hóa học

Hàm lượng (%)

Nước

70-72

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 11


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

Gluxit (tinh bột chiếm 70,9%)

23,4-24,2

Chất đạm

0,9-1,0

Chất béo

0,2-0,3

Chất khoáng

1,3-1,4

Chất xơ

1,2-1,3

Hiện nay, miến được sản xuất chủ yếu từ tinh bột dong riềng ướt. Thông thường, tinh
bột dong riềng ướt được sản xuất ở các vùng người dân làm nghề sản xuất miến và vùng
nguyên liệu trồng củ dong. Tinh bột dong riềng ướt được bảo quản kín trong bao hoặc
trong hầm kín và sử dụng để làm miến cả năm. Tính trung bình, 1000 kg củ dong riềng
sau khi chế biến thu được 250-300 kg tinh bột ướt. Từ tinh bột ướt, đem phơi nắng hoặc
sấy khô sẽ thu được tinh bột dong riềng khô, có thể bảo quản được trong thời gian dài.
Bảng 2: Thành phần hóa học của tinh bột dong riềng
Thành phần hóa học

Tinh bột (%)
Tro (%)
Xơ (%)
Độ ẩm (%)
pH

Hàm lượng
80-90
0,2-1,0
0,3-0,8
13-14
3,8-7

Tinh bột dong riềng là thành phần nguyên liệu chủ yếu trong quá trình sản xuất miến.
Tinh bột dong riềng được chế biến từ phần củ. Cũng như cấu tạo chung của tinh bột, hạt
tinh bột dong riềng cũng có cấu tạo tương tự như các loại hạt tinh bột của các loại củ và
hạt khác.
2.1.1.2 Nguồn cung cấp dong riềng
Bắc Kạn là tỉnh có diện tích trồng củ dong riềng lớp nhất cả nước. Năm 2015, toàn
tỉnh trồng được 720ha cây dong dong riềng, bằng 90% so với năm 2014 và chỉ bằng 25%
so với năm 2013, năng suất ước đạt khoảng từ 63 đến 65 tấn/1ha, sản lượng ước đạt
khoảng trên 45.000 tấn. Trong đó hai huyện có diện tích trồng dong riềng lớn nhất là Na
Rỳ và Ba Bể, còn lại là rải rác ở các huyện Bạch Thông, Chợ Đồn.
Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 12


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

Thông thường, ở các vùng trồng dong riềng, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong
riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp
rất thuận tiện.

Nguyên liệu được vẫn chuyển từ Na Rì về KCN Quế Võ bằng ôtô đi theo đường quốc
lộ 3B rồi sang 3A hết 186km.

2.1.2 Đậu xanh
2.1.2.1Giới thiệu chung
Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích
thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm) thuộc loại cây thân thảo mọc đứng. Lá
mọc kép 3 lá chét, có lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng,
mảnh nhưng số lượng nhiều, có chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh,
ruột màu vàng, có mầm ở giữa. Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao,
và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được dùng rất nhiều trong
thực phẩm. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản
phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi…

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 13


Đồ án công nghệ chế biến

-

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

Chọn giống: Hiện có nhiều giống đậu xanh cho năng suất cao, chất lượng ngon, có thể
kháng được nhiều loại sâu, bệnh hại nguy hiểm và có khả năng thích nghi cao. Một số
giống phổ biến:

+ Giống V87-13: Cây có chiều cao trung bình từ 50-60 cm, phân cành tốt, khả năng tái
tạo bộ lá mạnh. Vì vậy, sau khi thu hoạch đợt đầu nếu cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng,
cây đậu xanh sẽ cho thêm một đợt bông thứ hai với năng suất vào khoảng 50-60% đợt
đầu. Năng suất trung bình vào khoảng 1,2 tấn/ha, nếu canh tác tốt có thể đạt 2 tấn/ha.
Khả năng chống chịu đối với bệnh khảm vàng do vi-rút và bệnh đốm lá ở mức trung
bình.
+ Giống HL89E3: Đây là giống có tính thích nghi rộng, thích hợp trên nhiều loại đất, hạt
đóng khít, dạng hạt tròn hình oval, màu xanh mỡ rất đẹp. Trọng lượng 1 hạt khoảng 5053g. Đặc điểm của 2 giống là hạt không bị chuyển màu nếu gặp mưa trong quá trình thu
hái.
+ Giống 91-15: Giống này cao cây trung bình 60-65 cm phơi bông nên rất thuận tiện cho
công tác phòng trừ sâu hại. Hạt có dạng hình trụ, màu xanh mỡ, tỷ lệ hái đợt đầu vào
khoảng 70-80%. Giống chống chịu bệnh khảm vàng và đốm lá ở mức trung bình.
+ Giống V94-208: Là giống có tiềm năng năng suất cao trung bình 1,4-1,5 tấn/ha, có
những nơi giống đã đạt 2,8 tấn/ha. Đặc điểm nổi bật của V94-208 cao 75 cm, thân to, lá
Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 14


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

rộng, bông nằm trên mặt lá, hạt to, hình trụ màu xanh đậm, bóng. Hạt đóng không khít
trong trái, vì vậy, khi gặp điều kiện dinh dưỡng không tốt các hạt sẽ không đều. Hạt

giống V94-208 rất dễ đổi màu khi thu hái gặp trời mưa hoặc phơi không kịp. Giống rất dễ
bị mọt, vì vậy cần lưu ý. Khả năng chống chịu bệnh khảm vàng của giống ở mức trung
bình - yếu cho nên chỉ gieo trồng trong vụ đông xuân.

Thành phần hóa học của đậu xanh:
Theo tài liệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu
xanh:
Bảng 3: Thành phần hóa học trong đậu xanh
Thành phần Ẩm
Hàm lượng 14
(g/100g)

Protein
23

Lipid
2,4

Glucid
53,1

Cenlulose
2,4

Tro
2,4

Bảng 4: Thành phần khoáng trong đậu xanh
Thành phần
Ca

P
Fe

Hàm lượng (mg/100g)
64
377
4,8

Bảng 5: Thành phần các vitamin trong đậu xanh
Thành phần

Hàm lượng (mg/100g)

B1

30 g

B2

0,72

PP

0,15

C

2,4

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 15


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

– carotene

4

2.1.2.2 Nguồn cung cấp đậu xanh
Cao Bằng là một tỉnh thuộc vùng Đông Bắc Việt Nam. Đậu xanh trồng tại đây có
năng suất cao đạt 1,7 tấn/ha/vụ.
Tại đây có các cơ sở chuyên sản xuất tinh bột đậu xanh. Việc thu mua tinh bột đậu
xanh tại các cơ sở khá dễ dàng. Nguyên liệu được vận chuyển từ Cao Bằng về KCN Quế
Võ bằng đường bộ theo quốc lộ 4A và 1A với quãng đường 254km.
2.1.3 Nước
Vai trò của nước:

• Là tác nhân hóa dẻo.
• Làm trương nở tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.
• Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn.
Nước dùng trong sản xuất miến phải đảm bảo tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất
thực phẩm.
Nước dùng trong quá trình chế biến phải đảm bảo các yêu cầu cụ thể như sau:

•
•

•
•

Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh.
Chỉ số E.coli 20con/l.
pH 6,5-7.
Độ cứng: <7,9mg/l.

Bảng 6: Chỉ tiêu hóa học của nước
Tên chất
Amoniac (NH3)

Hàm lượng
Dưới 5.0mg/lít.

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 16


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

Nitrit ( -NO2 )
Natri clorua (NaCl)

0.0
70.0100.0mg/l

Chì (Pb)

Dưới 0.1mg/l

Đồng (Cu)
Kẽm (Zn)

3.0mg/l
5.0mg/l

Sắt (Fe)
Asen (As)
Flo (F)
Iot (I)

0.30.5mg/l
Dưới 0.05mg/l
0.7mg/l
5.07.0/l

Chất hữu cơ

0.52.0mg/l

Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm
(dạng thực phẩm có qua gia nhiệt)
Loại vi sinh
Vi sinh vật hiếu khi trong 1ml nước
Vi sinh vật ký khí trong 1ml nước
Vi khuẩn E.coli trong 1l nước

Vi khuẩn gây bệnh lỵ hoặc thương hàn
Trứng giun sán

Số lượng (con)
Dưới 100
0
Dưới 20
0
0 (trứng)

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 17


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Phụ gia STD M1

- Thành phần: E412, E456, E450, E451, E452.
- Công dụng:
+ Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm
+ Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi trong.
+ Khi ngâm miến vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị
đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm ( hiện tượng này xảy ra làm cho sản
phẩm bị mất độ dai, bị bở).
+ Tăng trọng sản phẩm lên 5%

+ Liều dùng: 5 – 10g / 1kg bột nguyên liệu

- Số ĐKCL : 1276/2009/YT-CNTC
-

Cách dùng: Ngâm SDT_M1 với nước theo tỉ lệ 1:20. Thời gian ngâm 6 – 8h

+ Cách 1: cho vào giai đoạn bột trước khi qua hệ thống đùn hay cán.
Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 18


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

+ Cách 2 : cho trực tiếp vào giai đoạn độn bộ nếu quy trình làm không có giai đoạn đổ
bỏ nước chua sau khi xay bộ.
Phụ gia SDT-M1 có xuất xứ từ Mỹ được mua tại Công ty CP phân phối hóa chất Việt
Mỹ( VMC). Địa chỉ: Số 8 ngõ 111 Phan Trọng Tuệ, Thanh Trì, Hà Nội.
2.2.2 Phụ gia bảo quản_Anti-pro 01
-

Thành phần: E262 ,E330 , E282, E316

-

Công dụng:

+ Ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại cho sản phẩm ( giữ
cho sản phẩm không bị chua).
+ Khả năng chống oxy hóa cao.
+ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, giữ màu sắc ổn định.
- Các sản phẩm chế biến từ thịt, cá như chả viên, chả giò, chả lụa, xúc xích, jambong.
- Liều lượng: 0,2 – 0,4 % (2–4g/1kg sản phẩm).

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 19


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

Phụ gia Anti-pro có xuất xứ từ Mỹ được mua tại Công ty CP phân phối hóa chất Việt
Mỹ( VMC). Địa chỉ: Số 8 ngõ 111 Phan Trọng Tuệ, Thanh Trì, Hà Nội.

2.2.3 Phụ gia làm trắng tinh bột NaHSO

3

- Làm trắng tinh bột (độ trắng 95%).
- Liều lượng: 1g/1kg sản phẩm.
- Phụ gia có xuất xứ từ Mỹ được mua tại Công ty CP phân phối hóa chất Việt
Mỹ( VMC). Địa chỉ: Số 8 ngõ 111 Phan Trọng Tuệ, Thanh Trì, Hà Nội.

3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN ĐẬU XANH
3.1 Sản phẩm miến đậu xanh ăn liền

3.1.1 Các chỉ tiêu của sản phẩm
3.1.1.1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
 Được kiểm tra từng tuần.
 Chỉ tiêu:
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): 104.
 Coliform

: không phát hiện.

 Staphylococcus aureus

: không phát hiện.

 Clostridium perfrigens

: không phát hiện.

 Samonella

: không phát hiện.

 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

: không phát hiện.

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 20

Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

3.1.1.2 Chỉ tiêu hóa lý
 Được kiểm tra từng tuần.
 Chỉ tiêu hóa lý của miến ăn liền:
 Hàm lượng protein (chất khô)

: > 10%

 Độ ẩm

: < 5%

 Hàm lượng Nito tổng số của gia vị : >2%
 Hàm lượng chất béo (chất khô)

: 15-20%

 Hàm lượng tro không tan trong HCl (chất khô): <0,1
 Độ axit (số mg KOH để chuẩn mẫu thử) : <2
 Chỉ số peroxit (số mg Na2S2O3 0,002N để chuẩn 1g mẫu thử) : <0,4

3.1.1.2 Chỉ tiêu cảm quan
Miến trước khi đưa vào đóng gói cứ 30 phút được lấy mẫu kiểm tr nhằm đáng giá chất
lượng khi sử dụng (pha chế vào nước sôi như khi người tiêu dùng sử dụng). Qua đó cũng
đáng giá sự ổn định của dây chuyền sản xuất.
 Trạng thái:
o Cuộn miến trước khi nấu phải nguyên vẹn, đều đặn, sợi bóng đều, không có

khuyết tật đáng kể.
o Sau khi nấu: cho nước sôi vào 4 phút sợi vẫn dai đặc trưng, sau 8 phút sợi

trương nở không đáng kể.
 Màu sắc: Màu trắng sáng đặc trưng ở cả 2 mặt.
 Mùi vị:
o Cuộn miến: Mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét hoặc mùi lạ.
o Nước miến: Thơm béo đặc trưng, không có vị lạ.
Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 21


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

3.2 Sơ đồ quy trình

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 22


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

Nguyên liệu

Hồ hoá một phần

Trộn

Nước

Hồ hoá

Ép đùn

Sấy khô

Đóng gói

Sản phẩm

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 23


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

3.3 Thuyết minh quy trình
3.3.1 Trộn bột
3.3.1.1 Mục đích
_ Trộn khô: trộn hỗn hợp các loại bột với nhau làm cho hỗn hợp bột có thành phần và

tính chất xác định.
_ Nhào bột: tạo mạng lưới liên kết các hạt tinh bột đã trương nở làm taqng độ dai, độ đàn
hồi của khối bột.
3.3.1.2 Biến đổi
_ Vật lý:

• Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng do đó cũng tăng.
• Nhiệt độ tăng do gia nhiệt, ma sát.
_ Hóa học: không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao.
_Hóa lý:

• Trạng thái lỏng của nước trộn và trạng thái rắn của bột kết hợp với nhau tạo thành
dạng paste.
• Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột bắt đầu trương nở.
3.3.1.3 Cách tiến hành và thông số công nghệ

 Thùng trộn có trục nằm ngang, trên trục có các cánh trục.
 Bộ phận làm mát bằng nước lạnh để tránh sự gia tăng nhiệt quá mức làm biến tính
protein.

 Thông số kỹ thuật:
• Thời gian trộn bột khô: 1 phút.
• Lượng nước được cho vào cũng là một vấn đề rất được quan tâm. Lượng nước
càng nhiều thi mức độ trương nở của khối bột càng cao. Lượng nước thích hợp
được tìm thấy thông qua thực nghiệm. Quá trình trương nở đạt tối ưu khi hàm ẩm
bên trong khối bột nhào (trước khi hồ hoá) khoảng 27-34% khối lượng. Thời gian
nhào trộn tuỳ thuộc vào loại bột sử dụng, thông thường là 10-15 phút, để nước có
thể thâm nhập vào bên trong khối bột, giúp quá trình trương nở được tối ưu.
• Nước sử dụng có thể ở nhiệt độ phòng hoặc nước ấm, tức khoảng 30-60°C. Nếu
nhiệt độ nước cao hơn 60°C, nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên trên 50°C nhanh

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 24


Đồ án công nghệ chế biến

GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo

chóng, quá trình hồ hoá tinh bột diễn ra nhanh chóng, làm giảm tác dụng của
lượng hơi phun vào sau đó. Nếu nhiệt độ nước cao hơn thi không gây ra những
ảnh hưởng bất lợi nào, nhưng thông thường người ta vẫn sử dụng khoảng nhiệt độ
của nước là 30-40°C.

Thiết bị trộn bột
3.3.2 Hồ hóa
3.3.2.1 Mục đích

 Chuẩn bị cho quá trình ép đùn.
 Tạo khối bột nhào có độ đồng nhất cao.
3.3.2.2 Biến đổi
 Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng.
 Hoá lý: tinh bột hút nước, trương nở, protein hút nước tạo trạng thái dẻo, những
cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất.
 Hoá học: tinh bột hút nước, hồ hoá; protein bị biến tính ở những giai đoạn sau.
 Hoá sinh, vi sinh: vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật.
3.3.2.3 Cách tiến hành
Hơi nước được sử dụng để hồ hoá tinh bột. Hơi nước được sục vào song song hay ngay
sau khi cho nước vào. Hơi nước được phun vào sao cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên
đến 50°C trong vòng 15-60s kể từ lúc phun hơi và sau đó tiếp tục tăng lên. Điều này giúp

vô hoạt các enzyme thuỷ phân như amylase, protease... có sẵn trong nguyên liệu. Áp suất
hơi sử dụng khoảng 0.6-2.5 kg/cm 2 và trong khoảng áp suất này, nhiệt độ hơi là 85-

Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày

Page 25