Nghiên cứu về phở và nét đẹp văn hóa phở Hà Nội

Mục lục
Chương I.Nguồn gốc và xuất xứ của phở........................................................2
I.Nơi bắt nguồn của phở................................................................................2
II. Lịch sử của các loại phở............................................................................5
Chương II. Cách nấu phở.................................................................................6
I. Quy trình nấu phở.........................................................................................7
1. Nguyên liệu.................................................................................................7
2. Cách làm.....................................................................................................8
3. Yêu cầu kỹ thuật........................................................................................13
Chương III. Nét đẹp văn hóa của Phở.............................................................14
1. Một cái nhìn về phở....................................................................................14
2. Những ghi chép về phở...............................................................................16
Tài liệu tham khảo..........................................................................................22

1


Chương I. Nguồn gốc và xuất xứ của phở
Phở sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, thăng trầm cùng người Việt đã hơn một
thế kỷ đầy biến động hào hùng. Bước sang thế kỷ 21, phở lại thăng hoa cùng dân tộc
với diện mạo và tầm vóc mới, thật sự trở thành “vị đại sứ” góp phần vinh danh văn
hóa Việt trong lòng bạn bè quốc tế.Phở là một trong những đại biểu hàng đầu “hữu
xạ tự nhiên hương” trong văn hóa ẩm thực Việt, tên gọi đã được quốc tế hóa một
cách tự nhiên, khi lọt vào top 3 từ tiếng Việt không cần dịch thuật: “Phở - Áo dài Tết”. Phở là món ăn đặc biệt quen thuộc của người Hà Nội không biết có từ bao
giờ .Phở được dung riêng như một món quà sang chiều tối,không ăn cùng với món
ăn khác.Phở là một thứ quà của Hà Nội ,không chỉ riêng Hà Nội mới có ,nhưng
chính là vì phở Hà Nội mới ngon.

I.Nơi bắt nguồn của phở
Muốn nói về những dị bản của phở, trước tiên phải nói về gốc gác của nó. Khởi
nguồn của phở từng được tranh cãi liên tục, đã tốn khá nhiều giấy mực của nhiều

2


thế hệ, song vẫn chưa đến hồi ngã ngũ. Các bậc Nho học tiền bối nói nhiều đến
nguồn gốc Tầu của phở. Theo họ, phở sinh ra từ món “trư nhục phấn” ở Quảng
Đông.
Vẫn theo cái môtip nghe đến nhàm tai: tiếng phở được đọc trại đi từ chữ “phấn”
của món “trư nhục phấn”. Song thật trớ trêu, “trư nhục phấn” dù đã có từ rất lâu
và đến nay vẫn chỉ âm thầm khu trú một cách yên ả, khiêm tốn ở chính nơi nó
sinh ra, khơng hề gây được một tiếng vang gì cũng như chẳng hề lan tỏa đi bất cứ
đâu như phở Việt.
Mặt khác, xét về phương diện kỹ thuật chế biến, món “trư nhục phấn” hoàn toàn
xa lạ với hương vị phở Việt. Thêm nữa, thay cho bánh phở, món này dùng một
loại bột làm như kiểu bánh canh và nước dùng trên nền xương, thịt heo!
Lại có một thuyết khác, không rõ xuất phát từ đâu, thấy phở ngày càng được
quốc tế hóa và nổi danh khắp nơi liền cố vơ vào: phở có nguồn gốc từ một món
ăn “pot-au-feu” của nước Phú Lang Sa và phở chính là tiếng “bồi” của từ feu
(tiếng Pháp: lửa). Nghe ra có vẻ rất hợp logic, tuy nhiên khi tra cứu về món “potau-feu” trong từ điển Larousse của Pháp, kết quả hoàn toàn thất vọng!
Theo Larousse, “pot-au-feu” là món xúp nấu “hầm bà lằng” bằng thịt bò hầm với
nhiều loại rau củ: cà rốt, tỏi tây, củ cải… chẳng ăn nhập gì với món phở Việt, cả
về hình thức đến nội dung.
Trong khi đó, truyền ngơn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu
thế kỷ 20: phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời một cách dân dã từ các bãi,
bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ trước. Lúc khởi đầu nó là món ăn
phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ.

3


Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, sau khi người Pháp chính thức đặt nền bảo hộ lên

tồn cõi Việt Nam, Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò phục vụ người Pháp
thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì. Những năm 1908-1909 có
khá nhiều tuyến tàu thủy hơi nước chạy từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định, Phủ
Lạng Thương của chủ người Pháp, chủ Hoa kiều và phu phen chủ yếu là người
Hoa gốc Điền Việt từ Vân Nam qua. Đến năm 1909 mới có hãng tàu thủy Việt
của nhà tư sản dân tộc: ơng Bạch Thái Bưởi. Ơng chỉ tuyển dụng nhân công, thợ
thuyền người Việt.
Lại thêm các tuyến thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh Nghệ ra tạo
nên một quang cảnh sầm uất nơi bến sông Hồng đưa tới sự xuất hiện một nhu cầu
ẩm thực bình dân to lớn. Các hàng quà ùn ùn đổ về bến sông, song món xáo trâu
được ưa chuộng nhất… vì thế càng được các bà tích cực gánh ra phục vụ.
Tiếp đến, cảnh thịt bò ế ẩm và xương bị được khuyến mãi cho khơng khi mua
thịt, từ các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển sang thành xáo bò.
Thịt bò mùi gây khi nguội, nên lò lửa liu riu được phát kiến, chẳng mấy chốc
món ăn mới này lan tràn suốt từ Ô Quan Chưởng xuống tới Ô Hàng Mắm. Tiến
4


trình phát triển món xáo bị mạnh đến nỗi được ông Henri Oger lưu lại hình ảnh
gánh phở rong trong tập sách quý giá “Kỹ thuật của người An Nam” (Technique
du people Annamite 1908-1909).
II. Lịch sử của các loại phở
Một số giả thuyết cho rằng phở xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà
Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số
giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử
từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20. Cũng có giả thuyết cho rằng phở có
gốc là một món ăn Quảng Đông mang tên "ngưu nhục phấn".

Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền
Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam

bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm
1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt . Từ lúc này,
những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong
5


số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt
hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như "pô tô phơ"). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam
có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn
gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng.
Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ
hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế
giới, đặc biệt là các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở
ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam khơng thuộc diện tị nạn
chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba
Lan và Cộng hòa Séc.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại
Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở
Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thơng thường thì phở miền
Bắc đặc trưng bởi vị mặn cịn miền Nam thì ngọt và nhiều rau. Bánh phở ở miền
Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.
Trước đây, chỉ có phở bị chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực
khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả
thịt vịt, ngan nhưng khơng mấy thành cơng. Ngồi ra cịn một số món ẩm thực từ
nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập
niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán...

Chương II. Cách nấu phở
Cách nấu phở ngon là cách nấu của những lão niên cao tuổi miền Bắc, nắm
trong tay công thức nấu gia truyền. Có 2 giả thuyết về nguồn gốc phát tích của

món phở, một là phở có nguồn gốc từ Hà Nội rồi được lưu truyền ra khắp cả
nước, hai cho rằng phở bò xuất hiện đầu tiên ở vùng Nam Định. Hiện nay còn
nhiều tranh cãi tuy nhiên khơng thể phủ nhận rằng cách nấu phở bị ngon chính
từ những “nghệ nhân nấu phở” có gốc tích từ 2 vùng trên.

6


I.Quy trình nấu nước phở
1.Nguyên liệu ( dành cho 3-4 bát phở )
0.5kg đi bị
0.5kg sườn bị
0.5kg bắp bị (hoặc thay bằng thịt nạm, gầu tùy thích)
thịt bị tái (tùy thích)
¼ củ hành tây to
1 củ gừng (to khoảng gấp rưỡi ngón tay cái)
5-6 củ hành khô (hành hương, có thể thay bằng hành tím)
1 thìa café hạt mùi già (không bắt buộc)
5-6 rễ cây mùi
1 thảo quả
2 hoa hồi
1 thanh quế nhỏ
2 lóng mía (mỗi lóng dài khoảng 10cm)
Bột nêm hoặc muối
Bánh phở
Hành, mùi thái nhỏ
Tương ớt, chanh

7

2. Cách làm
•

Đi và sườn bị chặt miếng nhỏ. Thịt bắp bò để nguyên miếng. Pha nước
muối loãng (mặn vừa như nấu canh là được), ngâm đi bị, sườn bị và
thịt bị trong khoảng 2h. Thịt bị giờ khơng được sạch lắm, nhất là phần
đi có thể cịn có mùi hơi, việc ngâm muối sẽ giúp cho thịt “sạch” hơn,

•

khi ăn cũng mềm ngon hơn.
Trong lúc đợi ngâm thịt thì chuẩn bị các nguyên liệu khác: Hành tây, hành
khô (hành hương), gừng, mía để ngun vỏ, nướng chín thơm. Mình
nướng trực tiếp trên bếp điện, để lửa vừa để các thứ hành gừng có thể chín
bên trong mà bên vỏ ngồi khơng bị cháy q mức. Sau khi nướng xong
thì cạo sạch vỏ gừng và hành (mía để nguyên vỏ). Rửa lại tất cả cho sạch.
Hành tây có thể bổ đôi hoặc bổ tư. Gừng đập dập hoặc thái lát. Rễ mùi rửa
sạch.Hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi (nếu có) cho lên chảo rang ở lửa vừa
đến khi dậy mùi thơm. *Lưu ý: không rang ở lửa quá to hoặc quá kĩ vì các
loại gia vị có thể bị cháy. Cho tất cả vào túi vải, buộc chặt miệng.

8


•

Đổ hết nước ngâm, rửa lại đi bị, sườn bị và thịt bò bắp. Cho tất cả vào
nồi, đổ nước lạnh ngập thịt rồi vặn lửa to đun sôi. Đợi nước sơi thì hạ lửa
nhỏ đun thêm khoảng 1-2 phút rồi bỏ nước luộc này đi, rửa lại cho thật

sạch vụn thịt và bọt bẩn. Nếu thịt bẩn thì có thể lặp lại bước luộc rửa này
1 lần nữa. Các bạn đừng lo sẽ làm mất chất ngọt của thịt vì thật ra chất
ngọt sẽ tiết ra từ xương trong quá trình hầm, việc bỏ nước luộc này đi chỉ
giúp nước dùng trong và ngon hơn thôi, nếu có mất ít chất ngọt cũng

•

khơng đáng kể. Luộc với nước sơi thêm 1-2 lần cho thật sạch.
Cho đi bị, sườn bị và thịt vào nồi, đổ thêm 4-5 bát to nước lạnh. Vặn
lửa to, đợi nước sơi thì hớt bọt (nếu có). Cho các thứ gia vị đã chuẩn bị
vào nồi, gồm: Hành tây, hành hương, gừng, mía, rễ mùi, túi đựng hoa hồi,
thảo quả, quế, hạt mùi. Nêm bột canh, bột gia vị hoặc muối. Khơng nên
dùng nước mắm vì có thể làm nước phở bị chua.Để lửa nhỏ ninh trong
khoảng 1.5-2h nếu dùng nồi thường, nồi áp suất sẽ nhanh hơn. Lưu ý là
thịt bò bắp sẽ cần vớt ra trước, tránh để thịt bị quá mềm và nát. Bò bắp
sau khi vớt ra có thể ngâm trong bát nước lọc (nước đun sôi để nguội), rồi
thái lát mỏng.Trong quá trình đun có thể cần hớt bọt cho nước trong. Nếu
9


cảm thấy thiếu nước thì thêm nước sơi (khơng dùng nước lạnh).Sau khi
đi và sườn bị đã mềm nhừ thì nêm lại gia vị/ bột canh hoặc muối cho
vừa ăn. Có thể nêm hơi nhạt một chút để khi ăn cho thêm nước mắm.
Nước dùng đạt sẽ có màu vàng nhẹ, trong và hơi sánh mỡ, có vị ngọt tự
nhiên từ xương và mía, hương vị đậm đà.
Chuẩn bị bánh phở và các loại rau thơm ăn kèm (Hành, mùi rửa sạch, thái

•

hành xanh thành khoanh trịn nhỏ, chẻ phần củ hành trắng, mùi thái

nhỏ…).
Trước khi ăn nên trần lại bát ăn phở và bánh phở qua nước sôi. Hai thứ

•

này nóng sẽ giúp bát phở ngon hơn. Sắp bánh phở vào bát, sắp thịt, các
loại rau thơm lên trên. Đun nước dùng cho thật sôi rồi chan vào bát. Dùng
nóng với chanh tươi và (tương) ớt.

•

Thịt phở

Thịt mềm, cịn đàn hồi, thớ nhỏ, màu tươi hồng, không thâm, không nhợt nhạt:
các cấu trúc tế bào chưa có hiện tượng lão hóa.

10


Để đạt được tiêu chuẩn đã quy định. Thì ta phải lựa chọn loại thịt thật tươi ( vừa
mới làm ra và thịt bị cịn tơ, khơng dung thịt bị già; bị già thớ to,màu thâm, dai.
Càng khơng dung thịt trâu, thịt ngưa, thịt lừa và thịt cũ; đã ươn)
•

Đối với thịt làm phở tái

Thịt làm phở tái phải dung thịt phi lê thì chúng ta mới có tơ phở ngon.

11

Trước tiên ta pha xúc thịt ra thành thỏi dài dọc thớ,bề 4×5 cm, bề dài khơng
kể .Đoạn ta bỏ vào thau bột đã pha nước hơi sền sệt,trộn đều ngâm như vậy
khoảng 30 phút,xong vớt thịt ra,rửa nước lã cho thật sạch hết bột bám dính bên
ngồi. Rồi ngâm vào dung dịch đã pha sẵn 1 % bột ngọt + 1% muối + 15% dầu
thực vật,ngâm thời gian 30 phút thì vớt thịt ra và đưa vào tủ lạnh ,khi thịt đủ lạnh
rồi đem ra thái thì thịt mới mỏng được và thái ngang thớ.
•

Đối với thịt làm phở chín

Khơng dùng thịt làm phi lê làm phở chin, vì thịt chín bã; ăn khơng ngon.

12


Thịt cắt thành mỏng từng miếng không dầy quá 4cm. Đoan ngâm thịt vaò dung
dịch giống dung dich ngâm xương, nhưng phải bóp ; vò đi vò lại, giống như giặt
quần áo bằng tay mà không dùng bàn chải vậy, vò , bóp càng kỹ ăn càng ngon.
Ngâm 30 phút rồi vớt thớ thịt ra và rửa sạch dung dịch, tạp chất bám bên ngoài,
để ráo nước, xong đem ướp với dung dịch Muối, đường, bột ngọt, dầu, hương
liệu phở.Bóp cho đều, ngâm độ 1 tiếng đồng hồ là xong.

Đem luộc bằng cách lấy ngay nước phở mà luộc, nhưng phải múc riêng ra
thùng khác. Đun cho nước thật sôi mới cho thịt vào luộc,đun lửa to để nước sôi
trở lại càng nhanh càng tốt.

Nhớ rằng : Không để cho thịt chin quá khiến thịt co rút thành teo,bở,mùn, mất
chất; ăn hết ngon. Nhưng cũng khơng sống như lịng đào ,khiến thịt bị nhão, dai.
Không có mùi thơm của thịt nạm. Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nuwocs

13


lạnh pha muối, cho vào cái nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút thì lấy
bắp, nạm ra rửa bằng nước lạnh đẻ riêng sắc mỏng.

Gân thì phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm. Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối dạ.
Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọc lấy nước ngọt và trong cho vào nồi
phở.Để xác định độ chin tới của thịt, bằng cách găm chiếc đũa vào miếng thịt,
nếu lủng được sang phía bên kia thì thịt đã chin.

Để đảm bảo hơn, ta vớt một miếng thịt nào có độ dày nhất ra ngồi, rồi cắt đơi
miếng thịt , lát dao phải đi qua chỗ có độ dầy nhất, xong nhìn vào đường cắt, nếu
cịn màu hồng thì luộc tiếp, nếu hết thì lập tức vớt thịt ra và bỏ ngay vào nước
lạnh. Và chỉ thái thịt khi đã nguội hoàn toàn, kẻo thịt bị vỡ vụn.

3.Yêu cầu kỹ thuật
14


- Hương: có mùi thơm đặc biệt của phở bò hay phở gà, không có mùi hôi, khê,
khét, gây, ngậy…không có mùi lạ khác.
-Vị: ngon, ngọt đậm đà của thịt, dư vị dài.Không có vị ngọt của đường, của bột
ngọt, hay vị lạ khác.
-Màu sắc: Trắng vàng, hơi nâu, hơi hồng.Khong có màu nước vo gạo loan.
-Trạng thái: Trong, hơi vẩn. Không đục, không có kết tủa lơ lửng

Chương III. Nét đẹp văn hóa phở
I.Một cách nhìn về phở

Phở - một đề tài quá cũ. Không biết bao nhiêu người đã bàn về phở, từ những
nhà văn nổi tiếng như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng… cho đến những
người bình thường yêu phở mà viết lên những cảm xúc chân thật của lịng mình.
Thế nhưng, bài viết này khơng giống như những bài viết về phở trước đó, thường
chỉ nhắc đến những hàng phở nổi tiếng và cách thưởng thức phở của những
người Hà Nội sành ăn. Bài viết này chỉ đề cập đến món phở mà người ta vẫn
thường ăn hàng ngày nơi góc phố.
15


Một người nào đó đã đưa ra một cách khá thú vị cái gọi là bản đồ phở Hà Nội.
Trong bản đồ đó, người ta nhắc đến những tiệm phở nổi tiếng của xứ Hà thành:
nào là phở Lý Quốc Sư, phở Bát Đàn… Những hàng phở có tiếng từ lâu và đến
bây giờ người ta vẫn mặc nhiên coi đó là đỉnh cao của phở Hà Nội.

Thế nhưng, cũng phải nói rằng, không phải người nào ở đất Hà Nội cũng ngày
ngày tìm đến những tiệm phở nổi tiếng ấy để thưởng thức một tô phở mà người
ta coi là “đậm chất phở”. Hàng ngày, bên những quán ven đường, có những chỗ
chẳng được gọi là quán bởi chỉ có vài cái ghế nhựa, dăm cái bàn con kê sát bên
cạnh con ngõ nhỏ, người ta ăn phở. Quán phở ấy chẳng có tên, cũng chẳng do
một nghệ nhân ẩm thực nào chế biến, chủ hàng chỉ là một bà, một cơ vì mưu sinh
mà mở hàng. Ấy thế mà, sáng sáng, vẫn có rất đông người đến ngồi xì xụp một
bát phở bị tái chín trước khi vội vàng đến công sở. Hóa ra, cửa hàng nào mở ra
cũng có những khách hàng riêng của nó. Và cũng không thể phủ nhận, những
quán không tên cũng góp phần làm cho phở trở nên gần gũi và có sức trường tồn
trong lòng những người dân Hà Nội.

Những bậc sành ăn xưa kia không chấp nhận nổi món phở được ăn với quẩy, với
trứng, món phở gà chặt hay phở có giá trần… Thế nhưng, đến nay, ta vẫn bắt gặp
16

người ta ăn phở với một vài cái quẩy hay có thêm quả trứng trần. Cịn phở gà
chặt thì có cả hẳn một cửa hàng lớn chuyên bán loại phở này mà hàng ngày vẫn
đơng nghìn nghịt những người vào ăn.
Có lẽ những người này chẳng để ý lắm đến sự tinh tế, thanh nhã của người Hà
Nội khi thưởng thức phở. Họ chỉ là người bình thường và ăn phở như một thức
q sáng bình thường như xơi lúa, như bánh mì mà thơi. Ngày xưa, Thạch Lam
nói về các gia vị của phở: “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt…”.
Giờ, không phải hàng phở nào cũng phục vụ chanh cốm cho những thực khách
sành ăn nữa.
Người ta dùng dấm thay chanh, dùng tương ớt thay ớt tươi, vẫn cứ thấy bát
phở ngon như thường. Và càng khó để tìm thấy hương cà cuống “thoảng nhẹ như
một nghi ngờ”. Đấy, cách ăn phở của những người Hà Nội bây giờ như thế, kém
tinh tế hơn so với các cụ ngày xưa nhiều nhưng cũng không thể nói rằng văn hóa
phở của người Hà Nội đã bị mai một, bị tàn phai…

Dù có là món phở đúng chất phở Hà Nội như các nhà văn nổi tiếng đã miêu tả
trong các tác phẩm kinh điển hay chỉ là một bát phở đơn giản, còn nhiều thiếu sót
của những hàng phở bình dân thì người ta vẫn thưởng thức nó ngày ngày như
một món quà đặc biệt ở đất này. Như hai mặt của một tờ giấy, những hàng phở
gia truyền nổi tiếng và những hàng phở hè phố mới mở vẫn cùng nhau tồn tại.
Chính điều này làm nên sự đa dạng, phong phú của ẩm thực và trở thành một nét
rất riêng của ẩm thực Hà thành.
II. Những ghi chép về phở

Thạch Lam viết trong cuốn "Hà Nội 36 phố phường"
Trong “Hà Nội 36 phố phường” viết năm 1942, Thạch Lam đã xúc động nhắc
đến những món ăn đặc trưng miền Bắc như bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún
17

ốc, cốm Vịng, bánh tơm... nhưng ơng đặc biệt chú ý đến phở. Ông viết: “Phở là
thứ quà đặc biệt của Hà Nội.
Không phải chỉ riêng Hà Nội mới có nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.
Thạch Lam đánh giá “Phở ngon phải là phở cổ điển. Phải nấu bằng thịt bò, nước
dùng trong và ngọt; bánh dẻo, mềm mà khơng nát. Thịt mỡ gầu giịn chứ không
dai, ớt với hành đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm lại điểm thêm
một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.

Đầu thập niên 40 của thế kỷ trước, phở đã trở nên phổ biến ở Hà Nội và cũng
theo Thạch Lam: “Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là
công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, phở trưa và phở tối”. Trong sách
về ẩm thực, phở được liệt vào hàng thức ăn lỏng, trong và nhẹ. Chính khí hậu
nhiệt đới nóng ẩm đã góp phần tạo nên bản sắc của phở. Thức ăn nhẹ nhàng, dễ
tiêu hóa, có cơ hội bù nước cho cơ thể là ưu điểm của món “đệ nhất quà” này.
Nguyễn Tuân nhớ về “miếng ngon Hà Nội”
Nhà văn Nguyễn Tuân, tác giả “Vang bóng một thời” đã có một tùy bút xuất
sắc về phở. Ông cho phở có một “tâm hồn”, phở là “một miếng ăn kỳ diệu của tất
18


cả người Việt Nam chân chính”. Cố đạo diễn điện ảnh Phạm Văn Khoa kể rằng,
có lần ông cùng Nguyễn Tuân đang ăn phở, một người yêu quý nhà văn nhận ra
đã bước lại chào nhưng Nguyễn Tuân vẫn chăm chú, nhiệt tình ăn. Người kia
chắc chắn mình khơng nhầm nên kiên trì chờ đợi. Hết tơ phở, Nguyễn Tn mới
ngẩng mặt lên bảo: “Tôi đang thưởng thức nên không trả lời, anh thứ lỗi”.
Nguyễn Tuân không dùng chữ “ăn” mà dùng chữ “thưởng thức”.
Nhà văn ln tìm tịi và rất kén chữ, như Nguyễn Tuân nói như vậy cho thấy,
phở có ý nghĩa như thế nào. Một nhà văn viết về phở mà ai trót đọc chắc phải đi

ăn ngay là Vũ Bằng.
Ông viết “Miếng ngon Hà Nội” khi sống ở miền Nam và vào thời điểm chiến
tranh diễn ra ác liệt không biết lúc nào mới kết thúc. Ông nhớ từng chi tiết của
các quán phở ông đã đến với giọng văn bùi ngùi. Tại Thư viện Viễn Đơng Bác
Cổ ở Paris hiện cịn lưu giữ 20 bức tranh 2 mặt nhan đề “Hàng rong và tiếng rao
trên phố Hà Nội” do các học viên Mỹ thuật Đông Dương vẽ năm 1929 trên khổ
giấy 29x20cm, một số bức vẽ màu nước, trong đó có bức vẽ người bán phở rong,
cháo thịt bị bạc nhạc, bán mía... Bức vẽ người bán phở đang hì hụi thật ấn tượng
nhưng

khơng

rõ

tác

giả

là

ai

vì

khó

nhận

ra

qua

chữ

ký.

Phở thời bao cấp và thời mở cửa
Phở là một trong số ít thứ quà không né tránh được cơ chế nhưng trong lúc thịt
bò bị cấm. Thời đó, trâu, bò được coi là sức kéo, tài sản quan trọng trong sản
xuất nông nghiệp thập niên 60, 70 thế kỷ trước; song người ta vẫn tìm cho ra thịt
bị, thậm chí ngay cả những người có trách nhiệm thực hiện lệnh cấm vào qn
cũng gọi phở bị. Khơng có thịt bị, phở trở nên vô nghĩa.
Thời bao cấp có câu: “Phở mậu dịch, kịch ti vi”. Nước phở mậu dịch chạy qua
hàng xương, vài ba miếng thịt bèo nhèo, bánh phở vừa dày, vừa cứng lùa vào
19


miệng khơ như rơm rạ; cịn kịch ti vi nhạt thếch. Phở mậu dịch có hai loại, loại
có thịt giá bốn hào, loại không thịt giá hai hào (mười hào bằng một đồng).
Thời kỳ Mỹ đánh phá Hà Nội đã sử dụng máy bay do thám không người lái và
người ta gọi phở không thịt là “phở không người lái”. Có người quen miệng gọi
thế bị công an bắt quả tang chấn chỉnh: “Phở không thịt là phở không thịt, không
phải là phở không người lái”, anh ta phải đọc đi đọc lại nhiều lần trước nhiều
người ở cửa hàng.
Thời bao cấp thiếu thốn đã biến phở từ quà thành bữa ăn. Phở và bún chả là hai
món mà các gia đình khi “cải thiện” vào ngày chủ nhật khơng thể bỏ qua. Muốn
“cải thiện”, trước đó chỉ ăn lạc rang, đậu phụ, để dành phiếu thịt. Sáng chủ nhật,
một thành viên trong nhà dậy rất sớm ra xếp hàng, nếu muộn sẽ khơng mua được
xương vì ai cũng thích xương sườn hay chân giò.

20


Mua những thứ này được tăng gấp đơi, ví dụ phiếu 0,5kg nếu mua thịt dọi, mông
sấn họ chỉ bán đúng định lượng, nhưng nếu mua sườn hay chân giò, xương ống
sẽ là 1kg. Khi chắc chắn mua được xương rồi mới mang gạo đi đổi bánh phở
(một cân gạo với hai hào rưỡi được hai cân bánh phở).
Tiếp đó là ra chợ mua thịt bò, tuy bị cấm nhưng vẫn có thể mua được. Bánh phở
mềm và dai phải tráng bằng gạo cũ (nhưng không cũ như gạo mậu dịch), bánh
làm bằng gạo mới vừa dính vừa khơng dơi. Có lẽ do thèm thuồng nên mỗi người
trong nhà chén hai, ba, thậm chí bốn bát vẫn thấy chưa no!
Trong những ngày tháng Mỹ ném bom Hà Nội, đàn bà, con trẻ phải đi sơ tán
nhưng sáng sáng các quán phở vẫn đơng khách. Cũng khơng ít lần khi họ đang
ăn, còi báo động từ nóc Nhà hát Lớn rú lên, tiếng loa truyền thanh oang oang:
“Đồng bào chú ý! Đồng bào chú ý! Máy bay địch cách Hà Nội...”.

Nhiều khách ăn bê cả bát phở xuống hầm cá nhân, chủ quán cũng bỏ dao thớt
tìm chỗ trú. Loa báo yên, mọi người lại leo lên hè phố tiếp tục ăn nốt. Thời chiến
tranh, mái của phở Thìn Bờ Hồ lợp bằng giấy dầu, cốt của vật liệu này bằng giấy
khá dày, hai mặt phủ hắc ín. Nước mưa tuy khơng ngấm nhưng vào mùa hè, nhiệt
độ ngồi trời tăng cao thì ở những chỗ xây xát, nhựa chảy ra dính bết lại, trong
nóng khơng khác gì ngồi trời nhưng người ăn vẫn kiên trì xơi hết bát phở.

21


Bây giờ phố nào cũng có phở, ít thì một, nhiều thì vài ba quán. Tuy nhiên,
những hàng có nước phở theo kiểu truyền thống Hà Nội có sá sùng, cá quả, hành
khô... chỉ có thể đếm trên đầu ngón tay. Phải chăng nước phở như vậy làm giá
thành quá cao nên người ta nấu đơn giản hơn? Còn phở hiện có mặt tại các quốc

gia trên thế giới có nước dùng là xương lợn, thịt, gân, sụn, nạm... song chỉ có
điều bánh phở không phải là bánh tươi mà là bánh phở khơ nên ít nhiều cũng
giảm chất lượng. Song chỉ bấy nhiêu thôi cũng đã đủ hấp dẫn thực khách rồi.

22


Tài liệu tham khảo














23


24