các chất phụ gia và các phương pháp bảo quản và việc sử dụng các chất phụ gia

CHAPTER 2

CHƯƠNG
2
PRESERVATIVES



Preservative


Preservative


Spoilt food

Không khí – O2

Độ ẩm

Ánh sáng

Nhiệt độ

Sự phát triển VSV


Food preservation

Vật lý
1.Làm khô

2.Sử dụng nhiệt độ
3.Sử dụng bức xạ
4.Hút chân không
5.Dòng điện cao tần
6.Siêu âm
7.Lọc thanh trùng
8.Đóng gói bằng thay
đổi khí quyển
9.Áp lực thủy tĩnh cao

Hoá học

Sinh học

1.Chất tác động đến
sự phát triển của
vi sinh vật (SO2,CO2
nitrat, nitrit, acid sorbic,
acid benzoic, ethanol,
acid acetic…)
2.Chất chống oxy hóa
(acid ascorbic, acid
citric, acid limonic, acid
tartric…)

1.Lên men (muối
chua)
2.Sử dụng bacteriocin
3.Sử dụng enzyme

FOOD PRESERVATION


Prevent the growth of micro-organisms
which could cause food spoilage and
lead to food poisoning.



Extend the shelf-life of products, so that
they can be distributed and sold to the
consumer with a longer shelf-life
(FDA)


PRESERVATIVE
Định nghĩa:
 Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên
hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm
để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối
rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của
các vi sinh vật hay do các thay đổi không
mong muốn về mặt hóa học.


PRESERVATIVE
PHÂN LOẠI:

Chất chống vi sinh vật


Chất chống oxy hóa

Chất lại phản ứng gây sẫm màu


ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES
CƠ CHÊ TÁC ĐỘNG






Ức chế hoặc khử các hoạt tính của
enzyme, làm ngừng các phản ứng trao
đổi chất trong tế bào VSV.
Làm giảm hoạt tính của nước, tạo áp
suất thẩm thấu, tế bào VSV bị mất nước
và tiêu nguyên sinh chất
Hấp thu và cố định một số kim loại nặng,
làm quá trình trao đổi chất trong tế bào
VSV bị rối loạn


ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES


The efficiency of chemical preservatives
depends primarily on the concentration

of the preservative, the composition of
the food, the type of organisms to be
inhibited and the preservation.


ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES
the Composition of the food






pH của sản phẩm có thể ảnh hưởng đến sự
ion hoá các chất chống vi sinh vật
có thể bị oxy hoá, thuỷ phân, tạo liên kết
Chất béo có khả năng tác động đến các vi
sinh vật, ngăn cản hoạt động của các phụ
gia
Các hợp chất khác (ngoài thành phần chính
của thực phẩm) cũng có thể ảnh hưởng đến
hoạt tính của chất chống vi sinh vật


ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES
Type of organisms
Thực phẩm bị nhiễm vsv với mật số
càng cao thì nồng độ phụ gia sử dụng
phải càng cao
 Nguyên tắc lựa chọn phụ gia là chống

loại vi sinh vật cần chống



ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES
Phổ hoạt động của một số chất bảo
quản
Chất chống vi sinh vật

Vi khuẩn

Nấm men Nấm mốc

Nitrite

++

–

–

Sulfite

++

++

+

Formic acid

+

++

++

Propionic acid

+

++

++

Sorbic acid

++

+++

+++

Benzoic acid

++

+++

+++

p-Hydroxybenzoic acid esters

++

+++

+++

–

++

++

Biphenyl
– không tác dụng

+ tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh


ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES
The concentration of the preservative
The concentration of preservative
permitted by food regulations.
 It is essential that the microbiological
population of the food to be preserved is
kept to a minimum by hygienic handling
and processing.


Phương pháp bảo quản và việc sử dụng phụ gia

The preservation


ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES

Nitrates & Nitrites





Both nitrates and nitrites are thought to have
antimicrobial action
Nitrate is used in the production of Gouda
cheese to prevent gas formation by butyric
acid-forming bacteria
The action of nitrate in meat curing is
considered to involve inhibition of toxin
formation by Clostridium botulinum, an
important factor in establishing safety of cure
meat products


Nitrates & Nitrites





Major concern about the use of nitrite was
generated by the realization that secondary
amines in foods may react to form
nitrosamines.
The nitrosamines are powerful carcinogens,
and they may be mutagenic
It appears that very small amount of
nitrosamines can be formed in certain cure
meat products


ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES
CÁC MUỐI NITRATE
 Chủ yếu là các muối nitrat của Na,
K.
 Thường sử dụng trong công nghệ
chế biến thịt, cá
 Chất bảo quản & tạo màu cho sản
phẩm.


ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES
CÁC MUỐI NITRATE
 KNO3 (INS 252): tinh thể không màu, vị

cay nồng, rất tan trong nước
 NaNO3 (INS 251): tinh thể không màu,

tan trong nước, rất hút ẩm
 KNO2 (INS 249): tinh thể màu trắng, dễ
tan chảy, hoà tan trong nước rất tốt
 NaNO2 (INS 250): tinh thể trắng hay hơi
vàng, rất dễ tan trong nước


ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES

CÁC MUỐI NITRATE
Dẫn xuất nitrite (NO2-) từ (NO3-)
có tác dụng ức chế vi khuẩn
mạnh.
 NO2- ở pH thích hợp sẽ tạo với
myoglobin thành chất có màu
đỏ hồng, đẹp, bền màu.



ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES



ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES

CÁC MUỐI NITRATE
Việc sử dụng các loại muối nitrate, nitrite
luôn phải có kiểm soát chặt chẽ.
 Có thể dẫn đến tình trạng thiếu máu
trong mô và tạo nên tác nhân gây bệnh

ung thư (nitrosamin).
 Tác hại của các muối nitrate, nitrite có
thể được giảm bớt nhờ sử dụng kèm
acid ascorbic và các muối của nó.



ANTI –MICROBIAL PRESERVATIES