CHƯƠNG 2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

II.2:
II.2:
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
1. Chất lượng RQ tươi
1. Chất lượng RQ tươi
Các tiêu chuẩn về chất lượng RQ
•
Tổ chức Thực phẩm và Nông nghiệp (FAO – Food &
Agriculture Organization)
•
Tổ chức Sức khỏe thế giới (WHO – World Health
Organization)
•
Ủy ban Kinh tế Châu Âu (ECE – Economic
Commision of Europe)
•
Tổ chức Hợp tác và Phát triển kinh tế (OECD –
Organization for Economic Cooperation and
Development)
•
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA –
Food & Drug Administration)
Yêu cầu chung tối thiểu để một sản phẩm
RQ được đưa vào thị trường quốc tế
•
Lạnh mạnh – khỏe mạnh và lành lặn
•
Hoàn toàn sạch, không lẫn tạp chất, không có mùi vị

lạ, không đọng ẩm trên bề mặt
•
Có kích thước bình thường và hình thức bên ngoài
phải phù hợp với giống, mùa, nơi sản xuất
•
Đạt được độ chín đảm bảo cho sản phẩm phải ở
trạng thái
•
Chất lượng tốt nhất.
3 nhóm chất lượng lớn
•
Nhóm đặc biệt
–
Sản phẩm có chất lượng rất tốt, hình dạng, hình thức bên
ngoài, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho giống cây trồng
–
Hầu như không có vết hư hỏng bên ngoài
–
Bao gói cẩn thận, đẹp
•
Nhóm loại I
–
Sản phẩm có chất lượng tốt
–
Không hư hỏng
–
Bao gói cẩn thận
•
Nhóm loại II
–

Sản phẩm có thể có một vài hư hỏng bên ngoài, không
ảnh hưởng đến chất lượng bên trong
–
Đáp ứng được những yêu cầu tối thiểu đã nêu trên
Các yếu tố chất lượng RQ tươi
Hình thức vẻ
bên ngoài
(appearance)
Kích cỡ: đường kính, khối lượng, thể tích
Hình dạng: đường kính/bề dày, sự đồng đều về hình dạng
Màu sắc: sự đồng nhất về màu sắc, cường độ màu
Độ bóng: bản chất của lớp sáp bề mặt
Hư hỏng: bên ngoài, bên trong về hình thái, bệnh lý, dịch tể
Cấu trúc
(Texture)
Độ chắc, độ cứng, độ mềm, độ giòn
Mức độ mọng nước, bột, cát, dai, xơ của thịt quả
Hương vị
(Flavor)
Độ ngọt, độ chua, độ đắng, độ chát
Chất thơm: những hợp chất dễ bay hơi (aroma)
Những hợp chất không có mùi (off-flavor)
Dinh dưỡng
(Nutrition)
Carbohydrate bao gồm cả phần xơ ăn được
Protein, lipid, vitamin, khoáng…
Tính an toàn
(Safety)
Độc tố tự nhiên
Độc tố nhiễm (dư lượng hóa chất, kim loại nặng)

VSV nhiễm và độc tố từ VSV
2. Mục đích bảo quản RQ tươi
Gi m s ả ự
m t n c ấ ướ
t nhiên ự
c a RQủ
c ch Ứ ế
ho t đ ng ạ ộ
sinh lý, TĐC
c a RQủ
c ch s Ứ ế ự
phát tri n ể
VSV, côn
trùng
3. Các phương pháp bảo
quản RQ
3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng và giảm chất
lượng RQ tươi STH
•
Hư hỏng do cơ học: quá trình thu hoạch và vận chuyển
- Thương tổn bên ngoài: sự dập vỡ, vết trầy xướt,
vết cắn côn trùng
- Thương tổn bên trong: vết thâm
Phân loại sơ bộ giảm
hư hỏng cơ học
Hư hỏng khi thu hoạch
Cơ giới
Hư hỏng khi vận chuyển
3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng và giảm chất
lượng RQ tươi STH

•
Hư hỏng do VSV: nhiễm VSV từ trên cây hoặc khi
vận chuyển, đóng gói
- Nhiễm VSV tiềm ẩn: tồn tại ở dạng nha bào
–
RQ bị hư hỏng cơ học: dễ nhiễm VSV
–
VSV phát triển trong thời gian bảo quản
3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng và giảm chất
lượng RQ tươi STH
•
Hư hỏng do quá trình chín:
•
Cấu trúc mềm dần, làm
giảm độ bền cơ học
•
Dễ bị VSV tấn công
gây hư thối
•
Những phản ứng
chuyển hóa do enzyme
tạo nên mùi lạ, vị lạ, biến
đổi màu sắc, giảm giá trị
dinh dưỡng
3.2 Yêu cầu của bảo quản RQ tươi
Độ bền của RQ
•
Là khả năng chịu tác động cơ học và khả năng
chống VSV xâm nhập và phát triển
•

RQ có độ bền cao thì có thời gian bảo quản dài hơn
•
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền RQ
–
Độ chín
–
Giống RQ
–
Cấu tạo biểu bì
–
Mô cơ
–
Khả năng tự lành vết thương của RQ
•
Là khoảng thời gian dài nhất mà RQ vẫn giữ được tính
chất đặc trưng, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm
quan không biến đổi đáng kể.
•
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
–
Nhiệt độ:
–
Độ ẩm không khí (ϕkk):
–
Thành phần khí quyển:
–
Thông gió và thoáng khí:
–
Ánh sáng
–

Phân bón
–
Loại RQ
3.2 Yêu cầu của bảo quản RQ tươi
Thời gian bảo quản (shelf-life)
•
Phân loại RQ theo thời gian bảo quản
Loại Thời gian bảo
quản
Ví dụ
Dài 1-2 tháng Cam, bưởi, lê, táo, bí,
hành tỏi
Ngắn 1-2 tuần Xoài, nhãn, dứa, dưa
hấu, cà chua, dưa
chuột
Rất ngắn 1-vài ngày Mãng cầu, rau ăn lá
3.3 Nguyên tắc bảo quản
•
Nhóm 1:
–
Bảo toàn sự sống dựa vào khả năng tự đề kháng, và
độ bền của RQ trong điều kiện thường
–
Hỗ trợ: thông gió, thoáng khí
•
Nhóm 2:
–
Làm chậm, ức chế hoạt động sống của RQ và VSV
bằng cách tạo ra môi trường không thuận lợi
•

Nhóm 3:
–
Đình chỉ sự sống của nguyên liệu và VSV
–
Nguyên liệu mất đi tính kháng khuẩn
–
Phải có biện pháp chống tái nhiễm  không phù hợp
mục đích bảo quản RQ tươi
3.4 Bảo quản RQ ở điều kiện thường
•
Khái niệm: Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ
ẩm không khí bình thường dựa vào khả năng tự
đề kháng
•
Mục đích:
•
Ứng dụng: C càng cao, thời gian bảo quản càng
ngắn
VD:
•
Thông thoáng gió: rất cần thiết …
- Đối lưu không khí tự nhiên hay cưỡng bức bằng
quạt hút
•
Kho đơn giản
•
Đổ đống
•
Bảo quản nhờ độ cao
–

Độ cao
•
Lên độ cao 1km, nhiệt độ giảm 10
o
C
• Có thể xây kho ở trên đồi cao
–
Hầm bảo quản
3.5 Bảo quản lạnh
•
Nguyên tắc: hạ nhiệt độ bảo quản nhằm kiểm soát tốc
độ hô hấp của RQ và VSV, tốc độ các phản ứng hóa
sinh
•
Đặc điểm:
- Nhiệt độ thấp, gần nhiệt độ đóng băng của dịch bào
- Nhiệt độ càng thấp  C càng giảm
- Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản
- Nhiệt độ bảo quản RQ nhiệt đới > cận nhiệt đới > ôn
đới
7-13
o
C 2-7
o
C 0-2
o
C
Bảo quản lạnh
Loại RQ Nhiệt độ bảo quản,
o

C
Xanh Chín
Citrus
Cà chua
Chuối
Dưa chuột
1-4
10-12
12-14
10-12
1-2
1
11-13
3.5 Bảo quản lạnh
Yếu tố điều khiển trong kho lạnh
Thông số kỹ thuật Giá trị
Nhiệt độ,
o
C
-RQ ôn đới
-
RQ cận nhiệt đới
-
RQ nhiệt đới
Độ ẩm tương đối không khí, %
-RQ thường
-Các loại củ
Chuyển động không khí trong kho lạnh, m/ph
Thời gian làm lạnh, h
Bố trí các pallete, cm

-Cách sàn
-Cách trần
-Cách nhau
-Lối đi
Lỗ thoáng khí trên bao bì, %
Tác nhân lạnh thường là
0-2
2-7
7-13
85-95
60-70
60-120
0,4-6-12
15
> 40
15
> 100
5-6
Freon hay NH
3
3.5 Bảo quản lạnh
•
Kho lạnh
–
Nhiệt độ thấp và độ ẩm không khí cao sẽ ức chế hoạt
động sống của VSV, giảm hoạt tính enzyme và giảm
quá trình hô hấp
–
Đối lưu khí lạnh tự nhiên hay cưỡng bức
–

Cần hạ nhiệt độ và nâng nhiệt sơ bộ trước khi đưa
vào hay đưa ra khỏi kho lạnh  làm lạnh sơ bộ (pre-
cooling)
–
Phải vệ sinh kho lạnh định kỳ, tránh lây nhiễm, mùi lạ