bài báo cáo phương pháp thu hoạch bơ

BÁO CÁO MÔN HỌC
KỸ THUẬT SAU THU HOẠCH RAU QUẢ

ĐỀ TÀI: BẢO QUẢN BƠ BẰNG CHITOSAN KẾT HỢP VỚI BẢO QUẢN LẠNH

1


Giáo viên hướng dẫn:
PGs.Ts Nguyễn Minh Thủy

Thành viên nhóm:
Nguyễn Thị Hồng Biên B1205138
Châu Từ Thanh Cung

B1205141

Lâm Trần Phương Thảo B1205217
Trần Thủy Tiên

B1205235


3

ĐẶT VẤN ĐỀ

Giá trị kinh tế cao

Giá trị dinh dưỡng cao

BAO MÀNG CHITOSAN KẾT HỢP
BẢO QUẢN LẠNH

Giảm chất lượng

Dễ hư hỏng


4

NỘI DUNG CHÍNH

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BƠ

KẾT LUẬN


5

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Bơ
Bơ (Persea
(Persea americana)

americana) có
có nguồn
nguồn gốc
gốc từ
từ Mexico
Mexico và
và trung
trung mỹ
mỹ
Tại
Tại Việt
Việt Nam,
Nam, bơ
bơ được
được trồng
trồng chủ
chủ yếu
yếu Đắk
Đắk Lắk,
Lắk, Lâm
Lâm Đồng,
Đồng, Đồng
Đồng Nai…
Nai…
Thời
Thời điểm
điểm thu
thu hoạch
hoạch từ
từ 55 đến

đến tháng
tháng 10,
10, cao
cao điểm
điểm từ
từ tháng
tháng 66 đến
đến tháng
tháng 88

Chủng
Chủng Mexican:
Mexican: chịu
chịu lạnh
lạnh tốt,
tốt, quả
quả nhỏ,
nhỏ, hạt
hạt tương
tương đối
đối lớn…
lớn…

Chủng
Chủng West
West Indian:
Indian: chịu
chịu lạnh
lạnh kém,
kém, vỏ

vỏ sần
sần sùi…
sùi…

Chủng
Chủng Guatemalan:
Guatemalan: chịu
chịu nóng
nóng và
và ẩm
ẩm tốt,
tốt, quả
quả to…
to…


6

Thành phần hóa học

lipid; 0.14
protein; 0.03
Carbohydrate; 0.08

nước; 0.74

Một số thành phần khác:

 Vitamin
 Khoáng chất

 Enzyme
 Sắc tố


Một số công dụng của bơ đối với sức khỏe con người

7

•
•
•

Giúp điều chỉnh huyết áp: hàm lượng cao axít folic và kali.

•
•
•
•
•

Ngăn ngừa sạn thận: Kali  giúp làm giảm lượng canxi bài tiết qua đường nước tiểu  giảm nguy cơ mắc bệnh sạn thận.

Giảm cholesterol gây hại: axít oleic và  làm giảm mức cholesterol xấu và gia tăng lượng cholesterol có ích cho cơ thể.
Cải thiện khả năng thị giác: chất antioxidants  giúp trung hòa các gốc tự do, cải thiện thị giác và phòng tránh các bệnh về mắt.
Lutein carotene  chống sự thoái hóa thành các vết đen, bệnh đục nhân mắt và một số bệnh về mắt liên quan đến tuổi thọ.
Tốt với phụ nữ có thai: Vitamine B6  ngăn ngừa tình trạng nôn ói ở thai phụ. Folate  Ngăn ngừa dị tật.
Phòng chống bệnh ung thư: beta caroten  chống ô xy hóa cao, nên nó rất có lợi trong hỗ trợ điều trị ung thư.
Phòng bệnh tiểu đường: axit oleic  giảm tình trạng rối loạn mỡ máu trong cơ thể, giảm xơ vữa động mạch, giảm bệnh tiểu đường.
Giúp tim khỏe mạnh.

8

Một số bệnh thường gặp trên trái bơ

Bệnh ghẻ vỏ quả

Bệnh thán thư

do Sphaceloma perseae

Colletrichum gloeosporioides

Trên vỏ xuất hiện đốm hình bầu dục màu nâu

Ban đầu xuất hiện những vết nâu đen nhỏ sau đó

tím và sần sùi

lan rộng ra làm hỏng toàn bộ khối quả


9

BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH
Biến đổi vật lý

Bay hơi nước

Giảm khối lượng tự nhiên

Sinh nhiệt

•

phụ
phụ thuộc
thuộc vào
vào độ
độ ẩm
ẩm không
không khí,
khí, ánh
ánh sáng,
sáng, nhiệt
nhiệt độ
độ môi
môi trường,
trường,
độ
độ chín
chín sinh
sinh lý…
lý…

•

do
do sự
sự bay

bay hơi
hơi nước
nước và
và tổn
tổn thất
thất chất
chất khô
khô do
do quá
quá trình
trình hô
hô hấp
hấp

•

xảy
xảy ra
ra do
do quá
quá trình
trình hô
hô hấp,
hấp, 2/3
2/3 lượng
lượng nhiệt
nhiệt sinh
sinh ra
ra thoát
thoát ra

ra
ngoài
ngoài


10

BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH
Biến đổi sinh hóa

 Quá trình hô hấp:
 Hô hấp trong điều kiện có oxy sinh CO2, nước và giải phóng năng lượng:
•C6H12O6 + O2  6CO2 + 6 H2O + Q (2820 kJ)
 Hô hấp trong điều kiện yếm khí sinh rượu etylic, CO2 và nước…
•C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 6 H2O + Q (117 kJ)
Năng lượng do hô hấp hiếu khí sinh ra cao hơn gấp 20 lần so với hô hấp yếm khí

 Quá trình sản sinh ethylen
 Ethylen là hormone thực vật được sinh ra trong suốt quá trình phát triển, thúc đẩy quá trình hô hấp và chín của quả.
 Ethylen sinh ra do sự chuyển hóa ACC thành ethylene nhờ enzyme ACC-oxydase
 Sự hiện diện của ethylen gây bất lợi trong quá trình bảo quản


11

BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH

Biến đổi về cấu trúc: mô mềm hóa do quá trình chín

Biến đổi màu sắc: hàm lượng chlorophyll giảm, carotenoid tăng, quả

chuyển từ xanh sang màu tím đen

Một số biến
đổi khác

Hàm lượng đường tăng do sự phân hủy các hợp chất
carbohydrate

Hàm lượng vitamin giảm, đặc biệt là vitamin C


sử
sử dụng
dụng một
một số
số loại
loại hóa
hóa chất
chất có
có thể
thể tiêu
tiêu diệt
diệt vi
vi sinh
sinh vật
vật và
và duy
duy trì
trì màu
màu sắc

sắc quả.
quả. Không
Không được
được lạm
lạm dụng
dụng để
để đảm
đảm

•

hạn
hạn chế
chế quá
quá trình
trình hô
hô hấp
hấp và
và xâm
xâm nhập
nhập của
của vi
vi sinh
sinh vật,
vật, tăng
tăng giá
giá trị
trị cảm
cảm quan
quan

•

Bao
Bao gói
gói kết
kết hợp
hợp tồn
tồn trữ
trữ trong
trong áp
áp suất
suất thấp
thấp

•
•
•

Bao
Bao gói
gói kết
kết hợp
hợp với
với kiểm
kiểm soát
soát khí
khí quyển
quyển tồn
tồn trữ

trữ CA
CA

gói
gói kết
kết hợp
hợp
Bảo
Bảo quản
quản bằng
bằng bao
bao
chất
chất
Bảo
Bảo quản
quản bằng
bằng hóa
hóa

Cải
Cải biến
biến điều
điều khiển
khiển khí
khí quyển
quyển trong
trong bao
bao bì
bì MAP

MAP

Bao
Bao màng
màng chitosan
chitosan
thấp
thấp
Bảo
Bảo quản
quản ởở nhiệt
nhiệt độ
độ

bảo
bảo chất
chất lượng
lượng sản
sản phẩm
phẩm và
và sức
sức khỏe
khỏe người
người tiêu
tiêu dùng
dùng

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

•

12

hạn
hạn chế
chế được
được tốc
tốc độ
độ hô
hô hấp
hấp của
của quả,
quả, làm
làm giảm
giảm các
các phản
phản ứng
ứng sinh
sinh lý,
lý, sinh
sinh hoá.
hoá. Nhiệt
Nhiệt độ
độ bảo
bảo quản
quản phù
phù hợp
hợp với
với

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

13

BƠ

THU HOẠCH
PHÂN LOẠI
LÀM SẠCH

XỬ LÝ

BAO GÓI

VẬN CHUYỂN

BẢO QUẢN


14

CÔNG NGHỆ SAU THU HỌẠCH RAU QUẢ
Thu hoạch

Chỉ
Chỉ số
số thuần
thuần thục
thục

Chỉ
Chỉ số
số thuần
thuần thục
thục (thử
(thử mẫu)
mẫu)

(theo
(theo kinh
kinh nghiệm)
nghiệm)

Trên cây bắt đầu có quả già và
Thịt quả màu vàng kem đến vàng sẫm, vỏ hạt thường

rụng.

ngả sang màu nâu nhạt

Hình dạng, kích cỡ: thuôn đều hai đầu, hơi
tròn, 200 - 400 g/ quả
Hàm lượng chất khô đạt yêu cầu

Màu sắc: xanh sang xanh sáng. Quả già: xanh, phớt
tím,tím

Độ dày vỏ quả: Vỏ quả dày, cứng.

15

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

• Kỹ thuật thu hoạch
 Trong quá trình thu hoạch  tránh làm tổn thương, những vết cắt nhỏ, vết trầy xước  ảnh hưởng chất lượng của quả
 Khi thu hái cuống quả nên để lại một phần khoảng 4 – 5 mm  hạn chế hô hấp của quả, tránh vi sinh vật xâm nhập
gây hư hỏng nhanh.



Không để trái rơi xuống đất và tiếp xúc với ánh nắng mặt trời  hạn chế tăng nhiệt độ bên trong quả, hạn chế biến
đổi sinh lý, sinh hóa, tăng tốc độ hư hỏng của trái.


16

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH


•

Các
Các quả
quả không
không đạt
đạt yêu
yêu cầu
cầu bảo

bảo quản
quản có
có thể
thể được
được tận
tận dụng
dụng để
để chế
chế biến
biến thành
thành một
một số
số sản
sản phẩm
phẩm khác
khác

Những
Những quả
quả
không
không đạt
đạt yêu
yêu
cầu
cầu

Phân
Phân loại
loại

như
như tinh
tinh dầu
dầu bơ,
bơ, mỹ
mỹ phẩm,...
phẩm,...

•

Bơ
Bơ được
được phân
phân loại
loại bằng
bằng tay
tay hoặc
hoặc với
với sự
sự giúp
giúp đỡ
đỡ của
của máy
máy tùy
tùy vào
vào hình
hình dạng,
dạng, kích
kích thước

thước và
và các
các đặc
đặc

Làm
Làm sạch
sạch

điểm
điểm vệ
vệ sinh
sinh của
của trái
trái cây
cây (bị
(bị trầy,
trầy, xướt
xướt ,, vi
vi sinh
sinh vật,
vật, sâu
sâu bệnh)
bệnh)

•
•

Phân loại và làm sach

Bơ
Bơ có
có thể
thể được
được làm
làm sạch
sạch bằng
bằng cách
cách lau
lau nhẹ
nhẹ bề
bề mặt
mặt bằng
bằng vải
vải cotton
cotton mềm
mềm sạch
sạch hoặc
hoặc bằng
bằng găng
găng tay
tay
Sử
Sử dụng
dụng vải
vải ướt
ướt nếu
nếu các
các hạt
hạt bụi

bụi bẩn
bẩn hoặc
hoặc vết
vết bẩn
bẩn bề
bề mặt
mặt rất
rất khó
khó loại
loại bỏ
bỏ

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

17


18

Xử lý và bao gói
Tổng quan về chitin:

Trong động vật thủy sản (vỏ tôm, cua, ghẹ), hàm lượng chitin chiếm khá cao từ 14÷35% so với trọng lượng khô. Trong
thực vật ở thành của các nấm và tảo Chlorophyceae.

 Tính chất của chitin: Chitin có tính kiềm, bền trong môi trường kiềm nhưng kém bền trong môi trường acid, không tan
trong nước, acid loãng và dung môi hữu cơ.

 Khi gia nhiệt chitin trong môi trường kiềm  bị khử mất gốc acetyl  Chitosan

19

Xử lý và bao gói
Tổng quan về chitosan

•

Chitosan là chitin đã được deacetyl hóa, là sự trùng ngưng của nhiều phân tử
D-glucosamine.

Đặc tính của Chitosan:

 Là polysaccharide có đạm, không độc hại, có khối lượng phân tử lớn.
 Là một chất rắn, xốp, nhẹ, có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, có thể
xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.

Không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong dung
dịch acid loãng (pH = 6) tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt.


20

Ứng dụng của màng Chitosan trong một số thực phẩm

Một số hình ảnh
minh họa


Xử lý và bao gói

21

Cách xử lý với chitosan

Tạo ra dung dịch chitosan bằng cách hòa tan chitosan nguyên liệu vào môi trường acid acetic.

Quả tươi, sau khi được phân loại, làm sạch rồi nhúng vào dung dịch chitosan đã chuẩn bị sẵn trong thời gian thích
hợp.

Sau đó được vớt ra làm khô để tạo màng chitosan.

Dễ phân hủy sinh học, có khả năng kháng khuẩn, dễ dàng điểu chình
độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm. Màng khá dai, khó xé
rách, có độ bền tương đương với các loại chất dẻo vẫn được dùng làm
bao gói, làm chậm lại quá trình bị thâm bơ.


Bao gói

22

Việc
Việc bốc
bốc xếp
xếp mạnh trong
khi
khi xếp,
xếp, dỡ
dỡ hàng

Tác
Tác động
động và
và

Yêu cầu bao bì (bao bì phải chống

chấn
chấn động
động trong
trong

chịu được)

quá
quá trình
trình vận
vận

Lực
Lực ép
ép của
của khối
khối
lượng
lượng hàng
hàng hoá
hoá
chất

chất bên
bên trên
trên

chuyển
chuyển

Độ
Độ ẩm
ẩm không
không khí
khí cao trong
trong
quá
quá trình
trình bảo
bảo quản
quản


23

Bao gói

•

Bơ nên được đóng gói trong các thùng carton có độ thông thoáng mạnh có thể
được xếp chồng lên nhau mà không bị tác động cơ học.

•

Không nên sử dụng bao bì dạng lớn chứa đầy hơn 20 kg, gây ra vết bầm tím
và gây tổn thương nén với trái cây khi xếp chồng lên nhau.

•

Mỗi quả nên được bọc trong khăn giấy hoặc giấy báo đặt trong thùng carton
để giảm tổn thương bề mặt trái và chấn động gây sẹo cho bơ.


24

Vận chuyển


25

Vận chuyển
 Tránh dừng xe ngoài nắng, mưa.
 Việc xếp hàng là tiêu chí để duy trì được nhiệt độ và độ ẩm tương đối, bảo vệ sản phẩm khỏi bị va đập trong quá
trình vận chuyển và ngăn ngừa côn trùng xâm nhập, không được chất thêm bất kì vật dụng gì khác trên thùng bơ.

 Các bao bì cần được xếp cách sàn, thành container một khoảng bằng cách sử dụng palet, giá và các vật lót cho hàng
hóa khỏi bị ẩm và xây xát. Cần giữ một khoảng trống giữa lớp carton trên cùng và trần container

0
Nhiệt độ xe lạnh là 5 - 7 C, tùy vào giống khác nhau có nhiệt độ khác nhau.