Tài liệu Phương pháp thu hoạch, bảo quản và chế biến nấm rơm pptx

Phương pháp thu hoạch, bảo quản
và chế biến nấm rơm
Thu hoạch: Nấm trồng sau 10 -12 ngày có thể tiến
hành thu hoạch đợt 1(nhưng rộ nhất trong khoảng từ ngày 12 đến ngày 15),
thời gian thu hoạch từ 3 – 4 ngày. Sau 7 – 8 ngày có thể thu hoạch tiếp đợt 2
và kết thúc một đợt trồng.
Để đạt năng suất và chất lượng cao bà con nên thu hoạch ở giai đoạn nấm
hình trứng, đối với trường hợp nấm mọc thành cụm ta có thể hái những cây
nấm lớn trước, nếu quá khó thì hái cả cạm (mỗi ngày hái từ 2-3 lần). Vào lúc
thời tiết nắng nóng, nấm phát triển rất nhanh vì vậy bà con nên thường xuyên
quan sát để tiến hành thu hoạch. Sau khi đã thu hoạch xong một đợt trồng,
bà con nên thực hiện vệ sinh nơi trồng nấm (tưới nước vôi) rồi hãy tiếp tục
trồng một đợt khác.
Năng suất nấm thường đạt khoảng 12-20% so với nguyên liệu khô, tùy thuộc
vào chất lượng giống, kỹ thuật và các yếu tố thời tiết.
Bảo quản
Sau khi thu hoạch nấm vẫn tiếp tục phát triển vì vậy cần tiến hành tiêu thụ
nhanh trong 3-4 giờ. Dụng cụ đựng nấm cũng cần phải thoáng và không
đựng quá nhiều nấm. Nếu bà con muốn để nấm qua ngày mới tiêu thụ thì nên
bảo quản ở nhiệt độ 10 – 15
0
C.
Chế biến
- Chế biến thành nấm muối xuất khẩu
+ Cách muối: nấm cho vào nước đun sôi (dùng vỉ tre nén cho nấm chìm
trong nước) khoảng 5-7 phút, vớt ra thả vào nước lạnh, thay nước nhiều lần
đến khi thấy nấm đã nguội thì vớt ra rổ để ráo nước.
Sau đó cho nấm vào túi nilon (có thể sử dụng chum, vại, …) cứ 1 lớp nấm + 1
lớp muối theo tỷ lệ 1 kg nấm + 0,3 kg muối khô hạt nhỏ + 0,2 lít dung dịch
muối bão hòa. Khi nấm đã đầy dụng cụ cho thêm một lớp muối khô lên trên
bề mặt để nấm chìm trong nước muối tránh cho nấm bị mốc.

Nếu để nấm từ 1-2 tháng trở lên bà con nên cho thêm axit xitric vào (với tỷ
lệ 3 – 4kg/ tấn nấm). Nấm muối được 15 ngày bà con có thể phân loại hoặc
bóc vỏ nấm.
Nấm muối đạt chất lượng tốt khi nấm không bị váng mốc, có mùi thơm, nấm
rắn chắc, không giập nát, không lẫn tạp chất, nồng độ muối đạt 230Be, pH=4.
Tỷ lệ nấm muối so với nấm tươi đạt khoảng 60 -70%.
- Sấy khô nấm: nấm sau khi thu hoạch sắt thành lát mỏng, đối với những
nấm đã bị nứt bao thì đem phơi, sấy ở nhiệt độ 40 – 500C đến khi nấm khô,
giòn, có màu vàng, độ ẩm trong nấm còn khoảng < 13% là đạt. Sau đó cho
nấm vào túi nilon, buộc kín có thể đem xuất khẩu hoặc tiêu thụ nội địa. Trung
bình 10kg nấm tươi có thể cho 1,1kg nấm khô.