Thực trạng quản lý chất lượng trong các doanh nghiệp chế biến cà phê tại việt nam

Việt nam là nước nông nghiệp với nhiều sản phẩm nông sản có sản lượng lớn,
có vị trí quan trọng trong cung cấp nông sản cho thế giới như chè, cà phê, gạo, tiêu,
…. Cây cà phê mặc dù đã được trồng và canh tác ở Việt nam từ lâu nhưng vẫn còn
tồn tại nhiều vấn đề kìm hãm sự phát triển cũng như khẳng định thương hiệu trên
trường quốc tế.
Chúng ta đã đạt được mức sản lượng cà phê xuất khẩu thứ 2 trên thế giới, song
về mặt cạnh tranh chúng ta luôn thua thiệt về chất lượng, cũng như giá cả nên cà
phê việt chưa phát huy hết được khả năng của mình để tạo ra thương hiệu nhất định
với thế giới.
Cũng xuất phát từ chính bản thân, sở thích uống cà phê tươi và mong muốn
được sử dụng hàng Việt Nam nên em muốn nghiên cứu đề tài này để có thể đưa ra
được một hệ thống quản lý chất lượng trong trồng chế biến cà phê (quy mô vừa và
nhỏ) nhằm nâng cao được chất lượng tối đa nhất từ nguốn lực có hạn cũng như là từ
những thuận lợi, khó khăn mà việc trồng chế biến cà phê đang gặp phải. Hướng tới
một tương lại mà cà phê việt nam không chỉ đạt về sản lượng mà còn phải có
thương hiệu mạnh đủ sức tự mình chế biến tự mình cạnh tranh với các thương hiệu
cà phê khác trên thế giới.
Với một đề tài nghiên cứu nhỏ như thế này, khi đi nghiên cứu em đã sử dụng
nguồn thông tin thứ cấp, tham khảo qua báo chí, chủ yếu các tài liệu tìm kiếm trên
mạng tại các địa chỉ web tin cậy. Tuy vậy khi đi sâu nghiên cứu em cũng đã gặp
một số khó khăn nhất định về số liệu thống kê chi tiết cho các chỉ tiêu chất lượng,
hay thông tin hệ thống quản lý chất lượng thực tế từ các doanh nghiệp.
Nội dung đề án gồm 3 chương như sau:
Chương 1: Cơ sở lý luận về chất lượng và hệ thống Quản lý chất lượng
Chương 2: Thực trạng quản lý chất lượng trong các doanh nghiệp chế
biến cà phê tại Việt Nam
Chương 3: Giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng trong
các doanh nghiệp chế biến cà phê tại Việt Nam
Kết luận
Để hoàn thành được đề án em đã nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình
của cô giáo Nguyễn Phương Lan. Em xin chân thành cảm ơn cô và chúc cô mạnh

khỏe, công tác tốt, thành công trong cuộc sống!
Do là lần đầu tự làm một đề án nên em còn nhiều bỡ ngỡ, sẽ không tránh khỏi
một số sai sót, mong cô giáo thông cảm và góp ý để em sửa chữa.
Một lần nữa em xin cảm ơn cô!

1


Chương 1:
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG
1.1. Chất lượng sản phẩm
1.1.1. Sản phẩm
Lịch sử loài người trải qua 5 hình thái kinh tế, trong suốt một chặng đường ấy
thì sản phẩm về cơ bản là hàng hóa có giá trị trao đổi, để thỏa mãn nhu cầu của con
người. Cũng theo tiến trình đó thì sản phẩm trở nên đa dạng về chủng loại mẫu mã,
số lượng ngày càng lớn, yêu cầu về chất lượng ngày càng cao,… sản phẩm không
những đáp ứng được nhu cầu về vật chất mà còn phải đáp ứng được nhu cầu về tình
thần. Theo ISO 9000:2000 trong phần thuật ngữ thì “sản phẩm là kết quả của các
hoạt động hay quá trình”
Như vậy sản phẩm được tạo ra từ ra từ tất cả mọi hoạt động bao gồm cả những
hoạt động sản xuất ra vật phẩm vật chất cụ thể và các dịch vụ.
Sản phẩm được hình thành từ 2 thuộc tính vô hình và hữu hình ứng với 2 bộ
phận cấu thành là phần mềm và phần cứng.

Phần cứng: Hữu hình thể hiện giá trị sử dụng
-

Vật thể bộ phận
Sản phẩm được lắp ráp

Nguyên vật liệu

SẢN PHẨM
Phần mềm: vô hình đáp ứng nhu cầu tinh
thần, tâm lý
-

1.1.2. Chất lượng sản phẩm
Về khái niệm

2

Các dịch vụ đi kèm
Các khái niệm
Thông tin…


Ngay từ khi sản phẩm xuất hiện thì người sử dụng sản phẩm luôn quan tâm
đến chất lượng sản phẩm vì thế khái niệm chất lượng sản phẩm đã xuất hiện từ rất
lâu, ngày nay thì được sử dụng một cách phổ biến và thông dụng trong rất nhiều
lĩnh vực… Chất lượng sản phẩm là một phạm trù rất rộng và phức tạp, phản ánh
tổng hợp cá nội dung kỹ thuật, kinh tế, xã hội. Có rất nhiều khái niệm về chất lượng
sản phẩm, mỗi khái niệm đưa ra đều có những cơ sở khoa học nhằm giải quyết mục
tiêu nhiệm vụ nhất định trong thực tiễn. Đứng trên các góc độ khác nhau và tùy theo
mục tiêu nhiệm vụ sản xuất kinh doanh khác nhau mà mỗi doanh nghiệm có cách
tiếp cận cũng như đưa ra những khái niệm khác nhau.
Đứng trên giác độ sản xuất thì chất lượng là sự hoàn hảo và phù hợp của một
sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu hoặc tiêu chuẩn, quy cách đã xác định trước.
Định nghĩa này cụ thể, thực tế đảm bảo mục đích sản xuất ra những sản phẩm đạt
yêu cầu tiêu chuẩn đã đề ra từ trước, tạo cơ sở thực tiễn cho các hoạt động điều

chỉnh chỉ tiêu chất lượng. Quan niệm này chỉ phả ánh được mối quan tâm của
người sản xuất đến việc đạt được các chỉ tiêu chất lượng đặt ra(trong điều kiện kinh
tế xã hội nhất định).
Quan niệm xuất phát từ sản phẩm thì cho rằng chất lượng sản phẩm được phản
ánh bởi các thuộc tính đặc trưng của sản phẩm đó. Quan niệm này đã đồng nghĩa
chất lượng sản phẩm với số lượng các thuộc tính hữu ích của sản phẩm. Nhưng sản
phẩm thì có những thuộc tính mà đối với người tiêu dùng là không quan trọng hoặc
không đánh giá cao. ở Liên Xô (cũ) có quan niệm “chất lượng sản phẩm là tập hợp
những tính chất của sản phẩm chế định tính thích hợp của sản phẩm để thỏa mãi
những nhu cầu xác địnhphuf hợp với công dụng của nó” hoặc “chất lượng là một hệ
thống đặc trưng nội tại của sản phẩm được xác định bằng những thông số có thể đo
được hoặc so sánh được, những thông số này lấy ngay trong sản phẩm đó hoặc giá
trị sử dụng của nó”(1)
Xuất phát từ người tiêu dùng, chất lượng được định nghĩa là sự phù hợp của
sản phẩm với mục đích sử dụng của người tiêu dùng. Chẳng hạn trong cuốn “chất
lượng là thứ cho không” , Philip Crosby định nghĩa: “Chất lượng là sự phụ hợp với
yêu cầu” hay theo W. Edwards Deming thì: “Chất lượng là sự phù hợp với mục
đích sử dụng”…
Xuất phát từ mặt giá trị, chất lượng được hiểu là đại lượng đo bằng tỷ số giữa
lợi ích thu được từ tiêu dùng sản phẩm với chi phí phải bỏ ra để đạt được lợi ích đó.
Ví dụ “Chất lượng là giá mà khách hàng phải trả cho cái mà họ nhận được”…v.v.

3


Ngày nay người ta thường nói đến chất lượng tổng hợp bao gồm chất lượng
sản phẩm, chất lượng dịch vụ sau khi bán và chi phí bỏ ra để đạt được mức chất
lượng đó. Quan niệm này đặt chất lượng sản phẩm vào mối quan hệ chặt chẽ với
chất lượng dịch vụ, chất lượng các điều kiện giao hàng và hiệu quả của việc sử dụng
các nguồn lực.

Theo chuẩn ISO bộ ISO 9000, phần thuật ngữ đã định nghĩa “chất lượng là
mức độ thỏa mãn của một tập hợp các thuộc tính đối với các yêu cầu”. yêu cầu có
nghĩa là những nhu cầu hay mong đợi được thể hiện ra hay tiềm ẩn. Nó có tác dụng
thực tế nên được áp dụng rộng rãi trong hoạt động kinh doanh hiện nay, nó đã thống
nhất được các thuộc tính nội tại khách quan của sản phẩm với đáp ứng đầy đủ nhu
cầu của khách hàng.
Về thuộc tính chất lượng sản phẩm
Mỗi sản phẩm cấu thành từ rất nhiều các thuộct ính có giá trị sử dụng khác
nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của con người. Chất lượng của các thuộc tính này phản
ánh mức độ chất lượng đạt được của sản phẩm đó.Các thuộc tính:
- thuộc tính kĩ thuật: công dụng, chức năng của sản phẩm.
- yếu tố thẩm mĩ: sự truyền cảm, sự hợp lý về hình thức, dáng vẻ…
- tuổi thọ của sản phẩm.
- độ tin cậy của sản phẩm: thương hiệu, cảm giác tin tưởng.
- độ an toàn: chỉ tiêu an toàn trong sử dụng, vận hành.
- tính tiện dụng: vận chuyển, bảo quản, sử dụng.
- tính kinh tế của sản phẩm: độ tiêu hao nguyên liệu, năng lượng…
- mức độ gây ô nhiễm của sản phẩm.
Ngoài ra còn những thuộc tính vô hình không thể hiện ngay trên sản phẩm mà
nó mang ý nghĩa tinh thần như các dịch vụ đi kèm,… cái này sẽ do người tiêu dùng
đánh giá.
Về vai trò của chất lượng sản phẩm
Chất lượng là một trong những chiến lược quan trọng nhất làm tăng năng lực
cạnh tranh của doanh nghiệp.

4


Xu thế toàn cầu hóa, mở ra một thị trường rộng lớn, nhưng cũng làm tăng
lượng cung trên thị trương, người tiêu dùng có quyền lựa chọn nhà sản xuất, cung

ứng. Các doanh nghiệp nước ngoài có năng lực cạnh tranh rất lớn, chất lượng sản
phẩm cao, giá thành hợp lý. Điều đó đặt ra những thách thức to lớn cho các doanh
nghiệp Việt Nam trong việc tham gia thị trường thế giới. Vì thế cần nâng cao chất
lượng sản phẩm để tăng năng lực cạnh tranh.
Chất lượng sản phẩm tạo ra sức hấp dẫn thu hút người mua. Mỗi sản phẩm có
rất nhiều các thuộc tính chất lượng khác nhau, đó là một trong những yếu tố cơ bản
tạo nên lợi thế cạnh tranh của mỗi doanh nghiệp. Người tiêu dùng thường so sánh
các sản phẩm cùng loại xem sản phẩm nào phù hợp với sở thích của mình về điều
kiện sử dụng khả năng chi trả… bởi vậy sản phẩm có chất lượng cao khả năng cạnh
tranh sẽ tốt hơn.
Tạo ra hình ảnh tốt cho công ty, xây dựng thương hiệu. Sản phẩm chất lượng
cao thỏa mãn được yêu cầu của khách hàng luôn được họ ghi nhớ với cái tên sản
phẩm, nhãn mác và tên nhà sản xuất. Nhờ đó danh tiếng của doanh nghiệp được
nâng cao, tạo dựng sự phát triển lâu dài cho doanh nghiệp.
Tiết kiệm cho khách hàng, doanh nghiệp và cho xã hội. Sản phẩm có chất
lượng tốt sẽ tiết kiệm thời gian chi phí cho khách hàng khi họ chấp nhận sử dụng
sản phẩm sẽ đem lại tiết kiệm cho xã hội khi sản phẩm sản xuất ra rồi không bị thị
trường loại bỏ.
Sản phẩm có chất lượng sẽ tăng khả năng tiêu thụ, tăng doanh thu từ đó tạo lợi
nhuận cho doanh nghiệp góp phần vào tăng trưởng kinh tế. Đóng góp cho Nhà nước
và xã hội ngoài ra còn tạo động lực phát triển cho doanh nghiệp tăng khả năng cạnh
tranh của doanh nghiệp từ đó mở rộng sản xuất, tạo việc làm và thu nhập ổn định
cho lao động.

1.2. Quản lý chất lượng
1.2.1 Khái niệm quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là một khía cạnh của chức năng quản lý để xác định và
thực hiện chính sách chất lượng, hoạt động qunar lý trong lĩnh vực chất lượng được
gọi là quản lý chất lượng.
Cụ thể trong thực tế, có rất nhiều quan điểm khác nhau về quản lý chất

lượng.ví dụ:

5


Trong các tiêu chuẩn công nghiệp Nhật Bản (JIS) xác định: quản lý chất lượng
là hệ thống các phương pháp sản xuất tạo điều kiện sản xuất tiết kiệm những hàng
hóa có chất lượng cao hoặc đưa ra những dịch vụ có chất lượng thỏa mãi yêu cầu
của người tiêu dùng.
Còn theo Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 9000, quản lý chất lượng là một
hoạt động có chức năng quản lý chung nhằm mục đích đề ra chính sách, mục tiêu,
trách nhiệm và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng,
kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ
một hệ thống chất lượng.

Mô hình hóa Quản lý chất lượng
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG
CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG
Kiểm soát chất
Đảm Bảo chất lượng
lượng
bên trong

Đảm bảo chất
lượng bên ngoài

1.2.2. Vai trò của quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là bộ phận hợp thành của quản trị kinh doanh, nó ngày
càng đóng vai trò quan trọng và trở thành nhiệm vụ cơ bản không thể thiếu được

của doanh nghiệp và xã hội.
-

Có vai trò trong nâng cao sản lượng tiết kiệm lao động, tăng năng suất.
Nâng cao chất lượng sản phẩm.
Thúc đẩy tiến bộ khoa học-công nghệ.
Tạo lòng tin khách hàng, tiết kiệm cho người tiêu dùng.
Là một trong yếu tố tác động đến khả năng cạnh trạnh của doanh nghiệp.

Như vậy quản lý chất lượng hiện nay là vấn đề sống còn của doanh nghiệp,
tầm quan trọng cũng cần phải được không ngừng nâng cao.
1.2.3. Đặc điểm và nguyên tắc quản lý chất lượng

6


Quản lý chất lượng là lĩnh vực quản lý có đặc thù riêng, nó chịu sự chi phối
của nhiều hướng, từ khách hàng, từ xã hội, từ chính sách và từ bản thân nội tại của
doanh nghiệp, đồng thời nó cũng đem lại lợi ích cho mỗi bên. Liên quan đến lợi ích
thì hoạt động quản lý chất lượng cần điều hòa hợp lý được mỗi bên. Là hoạt động
quản lý nên phải được thực hiện đầy đủ, quy củ trong toàn bộ doanh nghiệp, vì thế
nó đòi hỏi phải thực hiện các nguyên tắc chủ yếu sau:
Quản lý chất lượng phải được định hướng bởi khách hàng. Trong cơ chế thị
trường, khách hàng là người chấp nhận và tiêu thụ sản phẩm, khách hàng sẽ đề ra
các yêu cầu về sản phẩm, chất lượng và giá cả.
Coi trọng con người trong quản lý chất lượng. Con người giữ vị trí quan trọng
hàng đầu trong quá trình hình thành, đảm bảo, nâng cao chất lượng sản phẩm. Cần
phải huy động hết nguồn lực từ cấp lãnh đạo, người quản lý trung gian đến công
nhân.
Quản lý chất lượng phải thực hiện toàn diện và đồng bộ. Chất lượng sản phẩm

là kết quả của các lĩnh vực kinh tế, tở chức, kĩ thuật, xã hội… cần xây dựng chính
sách chất lượng đòi hỏi phải đảm bảo tính toàn diện và đồng bộ.
Quản lý chất lượng phải thực hiện đồng thời với các yêu cầu đảm bảo và cải
tiến chất lượng.
Quản lý chất lượng theo quá trình. Cần phải quản lý chất lượng ở mọi khâu từ
nghiên cứ nhu cầu, thiết kế sản phẩm đến sản xuất và dịch vụ sau bán hàng. Ngoài
ra doanh nghiệp còn quản trị theo mục tiêu tài chính.
Nguyên tắc kiểm tra. Kiểm tra để biết được công việc làm được chưa, hoàn
thiện, ngăn chặn sai sót kịp thời, rất quan trọng trong mọi hệ thống.
1.2.4. Phương pháp quản lý chất lượng
Phương pháp kiểm tra chất lượng
Đây là phương pháp kiểm tra các chi tiết bộ phận, sản phẩm nhằm sàng lọc
loại ra bất cứ một chi tiết, bộ phận, sản phẩm nào không đạt yêu cầu tiêu chuẩn hay
thông số kĩ thuật. Vì thế kiểm tra chỉ là phương pháp phân loại sản phẩm đã được
chế tạo, đây là cách xử lý chuyện đã rồi. Như vậy phương pháp này sẽ không tạo
lên chất lượng. Điều kiện để kiểm tra hiệu quả:
- Công việc kiểm tra tiến hành đáng tin cậy, tỉ mỉ, không được sai sót

7


- Chi phí cho hoạt động kiểm tra phải nhỏ hơn phí tổn do sản phẩm sai hỏng
và thiệt hại do lòng tin khách hàng về sản phẩm.
- Quá trình kiểm tra không ảnh hưởng đến chất lượng.
Những điều kiện này không phải là dễ dàng thực hiện ngay cả trong nền công
nghiệp hiện đại.
Kiểm soát chất lượng và kiểm soát chất lượng toàn diện
Người đặt tiền đề nền móng cho phương pháp này là Walter A.Shewhart, một
kĩ sư thuộc phòng thí nghiệm Bell Telephone tại Princeton, Newjersey (Mỹ), ông đã
đề xuất sử dụng các biểu đồ kiểm soát vào việc quản lý các quá trình công nghiệp.

Kiểm soát chất lượng (Quality Control viết tắt là QC) là các hoạt động hay các
kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lượng. Có
nghĩa là phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnh hưởng trược tiếp tới quá trình tạo ra
chất lượng sản phẩm. Nó kiểm soát các yếu tố:
-

Con người
Phương pháp và quá trình
Đầu vào
Thiết bị
Môi trường

Áp dụng phương pháp này, không chỉ áp dụng vào quá trình xảy ra tước quá
trình sản xuất và kiểm tra, như khảo sát thị trường, nghiên cứu lập kế hoạch, phát
triển, thiết kế và mua hang mà còn áp dụng cho các quá trình xảy ra sau đó như
đóng gói, lưu kho, vận chuyển, phân phối, bán hang, dịch vụ sau bán hang…từ đó
khái niệm kiểm soát chất lượng toàn diện ra đời (Total Quality Control viết tắt là
TQC)
Thuật ngữ Kiểm soát chất lượng được đưa ra lần đầu tiên trong lần xuất bản
cuốn sách Total Quality Control của Feigenbaum năm 1951. TQC được Feigenbaum định nghĩa: là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các nõ lực phát triển
và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các
hoạt động Marketing, kĩ thuật và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho
phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng. Nó sẽ huy động nỗ lực của mọi đơn vị trong
công ty vào các quá trình có lien quan để duy trì và cải tiến chất lượng, giúp tiết
kiệm tối đa trong sản xuất, dịch vụ, lại có thể thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
Đảm bảo chất lượng

8

Sau chiến tranh thế giới II thì vị trí khách hàng mới được quan tâm và được
đẩy mạnh nghiên cứu mối quan hệ giữa khách hàng và nhà cung cấp, mối quan hệ
ấy lien quan đến giá cả và sự tín nhiệm của khách hàng đối với nhà cung cấp.
Làm thế nào để lấy được sự tín nhiệm của khách hàng về mặt chất lượng. từ đó
ra đời khái niệm Đảm bảo chất lượng là mọi hoạt động có kế hoạch có hệ thống và
được khẳng định nếu cần để đem lại long tin thỏa đáng sản phẩm thỏa mãn các yêu
cầu đã định đối với chất lượng.
Quản lý chất lượng toàn diện (TQM)
Đây là phương pháp quản lý chất lượng toàn diện nhất đảm bảo cải tiến chất
lượng sản phẩm, thỏa mãn khách hàng ở mức tốt nhất cho phép. Cải tiến mọi khía
cạnh có liên quan đến chất lượng và huy động sự tham gia của mọi bộ phận và mọi
cá nhân để đạt được mục tiêu chất lượng đã đặt ra.

1.3. Hệ thống quản lý chất lượng
1.3.1. Khái niệm và phân loại hệ thống quản lý chất lượng
Hệ thống quản lý chất lượng là tổ chức, là công cụ, là phương tiện để thực hiện
mục tiêu và các chức năng quản lý chất lượng. Hệ thống quản lý chất lượng bao
gồm nhiều bộ phận hợp thành có quan hệ hữu cơ mật thiết với nhau. Có nhiều cách
phân loại hệ thống quản lý như là theo nội dung, theo chu kì sống của sản phẩm,
theo cấp quản lý…
Các hệ thống quản lý chất lượng cơ bản và thông dụng hiện nay là Hệ thống
quản lý chất lượng ISO 9000, Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện (TQM), Hệ
thống quản lý của nhà nước,…
1.3.2. Vai trò của hệ thống quản lý chất lượng
Hệ thống quản lý chất lượng là một bộ phận của quản trị kinh doanh nó có
quan hệ mật thiết và tác động qua lại với các hệ thống khác như hệ thống
Marketing, hệ thống quản trị tài chính… Vai trò của hệ thống quản trị chất lượng:
- Bảo đảm sản phẩm và dịch vụ thỏa mãn yêu cầu của khác hàng.
- Duy trì các tiêu chuẩn mà công ty đạt được một cách thành công.
- Cải tiến tiêu chuẩn trong những lĩnh vực cần thiết.

- Kết hợp hài hòa các chính sách và sự thực hiện của tất cả các bộ phận phòng
ban.

9


- Cải tiến hiệu quả
- Tạo sự ổn định và giảm sự biến động
- Loại bỏ phức tạp và giảm thời gian xử lý
- Tập trung quan tâm đến chất lượng
- Bảo đảm sản phẩm dịch vụ được phân phối đến đúng lúc
- Giảm chi phí hoạt động

1.4. Nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động quản lý chất lượng trong các
doanh nghiệp chế biến cà phê tại Việt Nam
Bộ tiêu chuẩn áp dụng cho quản lý chất lượng chế biến cà phê
Đây có thể nói là công cụ giúp việc tốt nhất để thực hiện quản lý chất lượng,
ảnh hưởng trực tiếp đến tất cả các hoạt động quản lý chất lượng. Nó sẽ đảm bảo cho
một hệ thống có được sự thống nhất chung đồng thời gắn kết với hệ thống chất
lượng chung của toàn ngành cà phê Việt Nam cũng như Thế giới.
Con người
Con người luôn là nhân tố quan trọng nhất trong mọi hoạt động xã hội, tổ chức
vì thế không riêng gì hoạt động quản lý chất lượng, con người là chủ thể tổ chức,
thực hiện, kiểm tra, điều chỉnh. Con người là nhân tố trực tiếp nhận thức vấn đề liên
quan đến chất lượng để có thể đưa ra một hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả
trong tổ chức. Sự tác động vào hệ thống sẽ do con người quyết định. Ở đây là
những cá nhân trong toàn bộ tổ chức.
Tầm nhìn chiến lược
Tầm nhìn chiến lược liên quan đến cấp quản trị của doanh nghiệp. Người lãnh
đạo có tầm nhìn chiến lược tốt sẽ đánh giá được tầm quan trọng của hệ thống quản

lý chất lượng trong sản xuất kinh doanh của tổ chức, nhằm đưa ra những triết lý
kinh doanh, chiến lược toàn công ty để làm định hướng cho các tuyên bố về chất
lượng, kế hoạch thực hiện hoạt động quản lý chất lượng.
Quy mô sản xuất
Quy mô của tổ chức không phải là nhân tố quyết định hoạt động quản lý chất
lượng nhưng lại là cái cần đánh giá để áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng hợp
lý hiệu quả

10


Công nghệ
Tương tự quy mô sản xuất, sẽ nhìn nhận công nghệ theo các góc độ quy trình
sản xuất, mức độ hiện đại, tự động hóa,... để đưa ra hệ thống quản lý chất lượng phù
hợp với quá trình sản xuất.
Trình độ nhận thức
Đây là một khía cạnh liên quan đến con người của tổ chức, nhưng cần nhấn
mạnh là trình độ của các cá nhân liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng, đặc
biệt là các nhà quản trị cấp trung gian và cấp thấp, người trực tiếp quản lý, điều
hành việc thực hiện chất lượng, đồng thời là người ghi nhận lại những điểm đạt hay
chưa đạt cần điều chỉnh của hệ thống quản lý chất lượng. Vì thế họ cần có trình độ
nhận thức chuyên môn tốt để đảm bảo hiệu quả của áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng.
Nguồn tài chính phân bổ cho hoạt động quản lý chất lượng
Sau khi có một hệ thống quản lý chất lượng rồi thì cần có chi phí cho nó để nó
hoạt động. Nguồn tài chính được phân bổ cho hoạt động này sẽ quyết định mức độ
thực hiện hệ thống. Tất nhiên nó cần hợp lý cân đối giữa nguồn tài chính của cả
công ty phân bổ cho các khu vực sản xuất, quản lý, kinh doanh. Một tổ chức có tiềm
lực lớn phân bổ một lượng lớn tài chính cho hoạt động chất lượng sẽ có thể đem lại
một hệ thống chất lượng toàn diện hơn, hiệu quả hơn về thời gian, giảm được chi

phí sai hỏng, đem lại sự tín nhiệm cho khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng.
Môi trường ngành
Môi trường ngành sẽ là cái mô hình chung, tạo ra một hệ thống tổng thể thống
nhất, là cột ổn định của quản lý chất lượng trong toàn ngành, từ đó đánh giá hay đề
xuất các hệ thống quản lý chất lượng cho mỗi tổ chức

11


Chương 2:
THỰC TRẠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÁC DOANH
NGHIỆP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ TẠI VIỆT NAM
2.1. Khái quát về các doanh nghiệp chế biến cà phê tại Việt Nam giai
đoạn 2007-2010
2.1.1. Thực trạng chung của ngành
Theo số liệu Bộ NN-PTNT, diện tích cà phê của Việt Nam đạt 525.000ha chủ
yếu tập trung tại các tỉnh Đắc Lắc, Lâm Đồng và Đắc Nông, với sản lượng đạt gần 1
triệu tấn/năm, giá trị xuất khẩu năm 2008 đạt trên 2 tỷ USD.Việt Nam đã xuất khẩu
cà phê đến 88 quốc gia và vùng lãnh thổ, đứng thứ 2 thế giới.
Trong chín tháng đầu năm 2009, xuất khẩu cà phê đạt 880.000 tấn, kim ngạch
xuất khẩu đạt 1,3 tỉ USD. So với năm 2008, xuất khẩu cà phê năm 2009 tăng 14,9%
về lượng nhưng giảm 19,2% về giá do tác động của khủng hoảng kinh tế thế giới.
Năm 2010 sản lượng cà phê tăng 4,6%
Tuy nhiên, việc sản xuất và chế biến cà phê tại Việt Nam còn nhiều bất cập
khiến chất lượng cà phê Việt Nam chưa cao, kéo theo giá trị xuất khẩu thấp hơn so
với một số nước trên thế giới.
2.1.2. Thực trạng doanh nghiệp
Tại Việt Nam có khoảng 150 doanh nghiệp làm về lĩnh vực cà phê , đa số là
các doanh nghiệp chuyên về xuất khẩu, trong đó chỉ có 12 doanh nghiệp chế biến có
quy mô lớn đạt tiêu chuẩn 4C của thế giới, có 1 doanh nghiệp vốn đầu tư nước

ngoài là Nestlé, các doanh nghiệp chế biến có thương hiệu lâu năm, cũng như quy
mô lớn của Việt Nam là Trung Nguyên, Vinacafe, HighLand, Tín Nghĩa, Cà phê
Ngon, 2-9 Đaklak…
Chỉ thống kê riêng tại Đắklak về doanh nghiệp chế biến cà phê xuất khẩu, toàn
tỉnh hiện có 112 đơn vị chế biến cà phê nhân, trong đó có 26 doanh nghiệp nhà
nước (18 doanh nghiệp Trung ương, 8 doanh nghiệp tỉnh), 3 doanh nghiệp đầu tư
nước ngoài, 4 công ty, chi nhánh tỉnh ngoài và 79 doanh nghiệp tư nhân; 18 đơn vị
chế biến cà phê bột, hòa tan, cà phê túi lọc. Có 25 doanh nghiệp đầu tư xây dựng
nhà máy chế biến cà phê theo công nghệ chế biến ướt với năng lực chế biến chiếm

12


khoảng 20% sản lượng cà phê toàn tỉnh. Tổng công suất chế biến cà phê hàng năm
của tỉnh trên 300.000 tấn, số lượng cà phê còn lại do dân tự chế biến
Bảng số liệu về một số doanh nghiệp xuất khẩu cà phê uy tín tại Việt Nam (do
Bộ công thương lựa chọn và công bố)
Năm 2007
Kim ngạch
xuất khẩu
(USD)

STT

Tên doanh nghiệp

Thị trường xuất khẩu chủ
yếu

1

Công ty Cổ phần Xuất
nhập khẩu Đà Nẵng

châu Âu, châu Á, Nhật,
Trung Quốc

29.552.397

2

Tổng Công ty Thương mại
Hà Nội

Mỹ, Nga, Anh, Ý, Đức,
Pháp, Trung Quốc, Asean,
Châu Âu, Trung Đông ..

10.420.000

3

Chi nhánh Công ty Xuất
Nhập khẩu Intimex tại Đà
Nẵng

ASEAN, Châu Âu, Mỹ,
Trung Đông, Hàn Quốc

13.885.176

4

Công ty Xuất nhập khẩu
Tổng hợp I

Thụy Sĩ, Mỹ, Cuba,
Indonesia, Philippin,
Singapore, Châu Âu ...

38.917.000

5

Công ty TNHH Một thành
viên Xuất nhập khẩu 2-9
Đăklăk

Anh, Pháp, Đức, ...

122.900.577

6

Công ty TNHH một thành
viên Tín Nghĩa

Châu Âu, Mỹ

51.921.180

7

Công ty Thực phẩm Miền
Bắc

Mỹ, Bỉ, Nhật, Pháp, Đức,
Tây Ban Nha, Anh, Thuỵ
Sỹ.

18.000.000

8

Công ty Liên doanh Chế
biến Cà phê Xuất khẩu
Man - Buôn Ma Thuột

Châu Á, Châu Phi, Châu
Mỹ

32.015.295

9

Công ty CP SX XNK
Thanh Hà

Châu Âu, châu Á, Trung
Đông, Mỹ

26.977.000

10

Công ty CP Đầu tư và
XNK Cà phê Tây Nguyên

Châu Âu, Nhật Bản, Mỹ,
Trung Đông

209.000.000

Năm 2010

13


STT

Tên doanh nghiệp

Thị trường xuất
khẩu chủ yếu

Kim ngạch xuất
khẩu (USD)

1

Tổng Công ty Tín Nghĩa

Mỹ, EU

14.138.198

2

Công ty Trách nhiệm hữu
hạn Minh Huy

Mỹ, EU

21.826.192

3

Công ty TNHH Một thành
viên Xuất nhập khẩu 2-9
Đăklăk

Mỹ, EU, Trung
quốc, Ấn độ

130.565.713

4

Công ty TNHH Hoa Nam

chưa có thống kê

10.110.661

5

Công ty CP Xuất nhập khẩu
Intimex

Anh, Pháp, Đức, ...

235.423.384

6

Công ty CP Dịch vụ Phú
Nhuận

Châu Âu, Mỹ, Hàn
Quốc

3.110.889

Châu Âu, Mỹ

53.742.755

Mỹ, EU, Nhật bản

30.354.000

7
8

Công ty Cổ phần Xuất nhập
khẩu Tổng hợp I
Công ty Cổ phần Cà phê
Petec

Hầu hết các doanh nghiệp chế biến tại Việt Nam đều hoặc là chuyên chế biến
để xuất khẩu dưới dạng Nguyên liệu_cà phê hạt robusta (trong đó số ít là tự chế
biến, phần lớn là thu mua cà phê đã qua chế biến tại các hộ, trang trại cà phê) hoặc
là chuyên chế biến thành phẩm là cà phê bột hay cà phê hòa tan để phục vụ thị
trường trong nước và xuất khẩu. Số doanh nghiệp chế biến cà phê thành phẩm với
quy mô lớn và có thương hiệu mạnh thì rất ít như Trung Nguyên, Highland,
Vinacafe.
Hệ thống quản lý chất lượng của các thương hiệu lớn ấy có lẽ không cần bàn
đến bởi họ có những lợi thế nhất định, cũng như những bí quyết để thành công.
Nhưng với một cái nhìn tổng thể chung cho toàn ngành chế biến cà phê thì cà phê
Việt Nam còn rất yếu về chất lượng. Có thể đánh giá vấn đề qua những con số,
những cái hệ quả mà chúng ta đang gặp phải khi xuất khẩu cà phê như sau:
- Mặc dù cà phê xuất khẩu của Việt Nam có khối lượng lớn, trong đó chủ yếu
là cà phê Robusta nhưng chất lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam chưa đồng đều,

14


đặc biệt số lượng cà phê xuất khẩu bị thải loại còn chiếm tỷ lệ cao (hơn 80%) trong
tổng số cà phê xuất khẩu bị thải loại của thế giới.
- Trong báo cáo mới đây nhất của Tổ chức Cà phê thế giới (ICO) đã chỉ ra

75% cà phê Việt Nam không đạt chuẩn CQP (Coffee Quanlity-Improbement
Program).
- Theo Bà Melanie Rutten-Suelz - Giám đốc điều hành 4C, Hiệp hội cà phê
toàn cầu 4C hiện có 127 thành viên thuộc 22 quốc gia tham gia, riêng tại Việt Nam
đến nay có 12 đơn vị được đánh giá sản xuất, chế biến đạt bộ quy tắc chung của 4C
với diện tích canh tác 15 ngàn hécta.
(_theo Nâng cao năng lực cạnh tranh cho cà phê Việt Nam nguồn
/>
2.2. Thực trạng quản lý chất lượng trong các doanh nghiệp chế biến
cà phê tại Việt Nam
Mô hình kinh tế ngành chế biến cà phê

Hộ, trang trại
cà phê, trồng,
thu hoạch, sơ
chế biến

(1)

Doanh nghiệp, lái
buôn thu mua trung
gian
(2)

(1)

Doanh nghiệp thu mua để
xuất khẩu nhân, chế biến
thành phẩm, xuất khẩu
thành phẩm

Trên thực tế thì ngành trồng chế biến cà phê xuất khẩu đang diễn ra theo
hai con đường trên mà ở con đường qua trung gian tiêu thụ một số lượng cà
phê không hề nhỏ, còn ở con đường thứ hai tuy rằng các doanh nghiệp làm
được như thế không chiến số đông nhưng quy mô của các doanh nghiệp đó
lớn, chiếm thị phầ cà phê lớn.
Việc Doanh nghiệp tự chủ đầu vào cà phê sẽ rất thuận lợi cho việc tiến
hành hoạt động quản lý chất lượng toàn diện, nhưng thực trạng thì quá trình
cà phê từ gieo trồng đến thu hoạch rồi đưa đến các nhà máy chế biến có đủ
máy móc trang thiết bị để chế biến, sản xuất cà phê chất lượng tốt trải qua
nhiều khâu, giữa các khâu chưa có nhiều ràng buộc cũng như quan hệ chặt
chẽ để có thể xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả. Đặc biệt là
hình thức hộ, trang trại cá thể tự trồng, tự thu hoạch, rồi tự chế biến theo các

15


phương pháp cũ kĩ, hoặc chỉ sơ chế biến rồi được bán ngay lại cho các bên
trung gian, những nhà đầu cơ cà phê quốc tế, hoặc giữ lại thì điều kiện bảo
quản không tốt dẫn đến chất lượng cà phê ngay từ khi là đầu vào cho các
doanh nghiệp chế biến xuất khẩu đã thấp.
Về tiêu chuẩn chất lượng áp dụng cho chế biến cà phê.
Đây chính là vấn đề trực tiếp đã và đang gây ra những thực trạng về chất
lượng cà phê.
Chúng ta đã có đến 10 tiêu chuẩn cà phê được các Bộ: NN&PTNT, Công
Thương, Khoa học – Công nghệ yêu cầu áp dụng. Hội đồng Cà phê quốc tế (ICC)
cũng ra nghị quyết 407, ngày 1/2/2002, về thực hiện Chương trình cải thiện chất
lượng cà phê, dựa trên cơ sở tiêu chuẩn Việt Nam đối với cà phê robusta (vì Việt
Nam là nước XK cà phê nhân robusta lớn nhất thế giới). Gần đây nhất, Việt Nam đã
chấp nhận tiêu chuẩn quốc tế ISO 10470:2004 và soạn thảo thành TCVN

7932:2007, được Bộ KH-CN công bố từ năm 2007. Nhưng tất cả những tiêu chuẩn
đó đều không được thực hiện, thậm chí chưa được giới thiệu rộng rãi. (_theo Áp
dụng tiêu chuẩn cà phê xuất khẩu: Không thể chậm trễ hơn! Nguồn: Báo TNVN).
Bộ tiêu chuẩn đang được khuyến khích TCVN 4193:2005 đã ban hành từ năm
2006 nhưng đến nay mới có khoảng 10% số doanh nghiệp xuất khẩu cà phê trong
nước áp dụng và chỉ chiếm 1-2% sản lượng cà phê xuất khẩu. Mặt khác, phần lớn
các hợp đồng xuất khẩu cà phê của Việt Nam hiện nay vẫn theo hình thức thoả
thuận về chất lượng dựa theo cách phân loại cũ, chủ yếu dựa trên 3 tiêu chí: độ ẩm,
tỷ lệ hạt đen, hạt vỡ, chưa theo tiêu chuẩn mới.
Ông Bạch Thanh Tuấn, Giám đốc Chi nhánh Cafecontrol_ cơ quan giám định
chất lượng cà phê tại Tây Nguyên, cho rằng: TCVN 4193-2005 có ý nghĩa tích cực
là góp phần cải thiện bộ mặt chất lượng cà phê VN, nhưng để thực hiện hiệu
quả phải có lộ trình cụ thể và trước hết phải bắt đầu từ khâu kiểm soát chất lượng
sản phẩm của người trồng cà phê. Hơn 80% cà phê VN là do người nông dân trồng,
nếu chỉ có doanh nghiệp xuất khẩu "làm chất lượng" thì mới ở phần ngọn. Ông
Tuấn đánh giá, hiện chỉ có khoảng 15 - 20% doanh nghiệp là có đủ máy móc, trang
thiết bị chế biến cà phê đáp ứng tiêu chuẩn TCVN 4193-2005.(tin tức cập nhật
tháng 6-2008 )

16


Ngoài ra từ cuối năm 2009, Công ty Nestlé Việt Nam phối hợp với ngành nông
nghiệp địa phương triển khai Chương trình sản xuất cà phê bền vững theo Bộ tiêu
chuẩn 4C (bộ nguyên tắc chung cho cộng đồng cà phê thế giới). Bộ tiêu chuẩn này
tập trung vào 3 phương diện: xã hội, môi trường và kinh tế. Có nghĩa là, việc trồng
cà phê phải đúng theo quy trình, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất sử dụng các loại
thuốc bảo vệ thực vật, phân bón gây lãng phí, ảnh hưởng tới môi trường sản xuất và
khó tiêu thụ sản phẩm. Để triển khai có hiệu quả chương trình sản xuất cà phê an
toàn, thời gian qua các doanh nghiệp đã tổ chức mô hình trình diễn, các đợt tập

huấn và tăng cường công tác tuyên truyền, để người trồng cà phê hiểu và chung tay
cùng xây dựng ngành sản xuất kinh doanh và chế biến cà phê bền vững.
Thực tế cho thấy, nếu áp dụng đúng theo các bước của bộ tiêu chuẩn 4C đưa
ra, người nông dân không chỉ hạn chế được tình trạng lãng phí các loại nông dược,
phân bón, nguồn nước tưới, hạ giá thành đầu tư…, mà còn nâng cao được chất
lượng cà phê nguyên liệu.
Việc không phổ biến, áp dụng, kiểm soát chất lượng theo các bộ Tiêu chuẩn
chất lượng cà phê đã dẫn tới những thực tế rất đơn giản mà chúng ta không chú ý.
Đầu tiên phải kể đến giai đoạn trồng, thu hoạch và sơ chế cà phê từ các hộ trồng cà
phê, tình trạng cây cà phê là giống cũ hoặc già cho chất lượng không cao bằng
giống mới, do thiếu hiểu biết, thiếu thông tin dự báo,… mà dẫn đến hiện tượng thu
hoạch cà phê sớm khi cà phê chưa chín hẳn, còn xanh. Trong quá trình sơ chế, do
các hộ tự trồng thiếu kiến thức, kinh phí, quy mô nhỏ lẻ thiếu quản lý sát sao từ
doanh nghiệp, từ các cơ quản quản lý mà cà phê sau khi thu hoạch được phơi ở các
sân không đủ tiêu chuẩn, bị lẫn nhiều sạn, bụi, tạp chất,… quá trình sấy có thể chưa
đủ nắng hay là các lò sấy tự phát không đủ điều kiện đảm bảo chất lượng, quá trình
bảo quản cũng không ngoại lệ, ủ cà phê trên đất dễ bị hút ẩm gây mốc,…
Bản thân cà phê Việt Nam là các giống robusta được đánh giá có chất lượng
cao hàng đầu Thế giới, hơn nữa điều kiện tự nhiên về đất đai, khí hậu cũng rất tuyệt
vời cho cây cà phê sinh trưởng phát triển. Nói chung chúng ta đủ điều kiện để có thể
đưa ra thế giới một loại cà phê đệ nhất về chất lượng, song chúng ta lại đang lãng
phí những lợi thế ấy chỉ đơn giản từ các hoạt động quản lý chất lượng.
Quy trình quản lý chất lượng trong chế biến cà phê
Mặc dù đã có những doanh nghiệp quan tâm và đã đưa ra áp dụng cho doanh
nghiệp một hệ thống quản lý chất lượng, nhưng xét trên toàn ngành thì hầu hết các

17


doanh nghiệp vẫn chưa quan tâm đúng mức, nếu có chế biến theo một hệ thống thì

do quản lý chưa tốt nên hiệu quả chưa cao, hơn thế nữa hệ thống quản lý chất lượng
đưa ra chưa đầy đủ, sâu sắc chỉ được áp dụng chủ yếu ở một số công đoạn quan
trọng nhất định.
Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện (TQM), được các nước phát triển sử
dụng từ những năm 40 của thế kỉ XX, được đánh giá là “một hệ thống hiệu quả,
thống nhất các hoạt động của những bộ phận khác nhau trong tổ chức, chịu trách
nhiệm triển khai các tham số chất lượng, duy trì mức chất lượng đã đạt được và
nâng cao nó để đảm bảo sản xuất và sử dụng sản phẩm đó ở mức kinh tế nhất, thỏa
mãn yêu cầu của người tiêu dùng”_GT quản lý chất lượng trong các tổ chức, xuất bản năm
2005, nhà xuất bản lao động xã hội, trang 150

Quy trình
(1)

(2)

(3)

Nhận thức: hiểu rõ khái niệm, nguyên tắc quản lý chung của TQM,
xác định vai trò của TQM trong chế biến cà phê là hệ thống xuyên
suốt quyết định chất lượng của cà phê, đảm bảo cho giá trị của cà phê,
nâng cao chất lượng cũng là nâng cao uy tín cho doanh nghiệp, vì vậy
phải đưa TQM lên vị trí quan trọng của tổ chức cần thực hiện.
Cam kết: Lời cam kết được đưa ra bởi lãnh đạo, các cấp quản lý, toàn
thể nhân viên trong việc bền bỉ theo đuổi các chương trình và mục
tiêu về chất lượng, biến nó thành cái thiêng liêng nhất của mỗi người
khi làm việc.
Tổ chức: phân rõ trách nhiệm, nhiệm vụ mỗi người, mỗi phòng ban
trong tổ chức.
+lãnh đạo: xác định chiến lược, định hướng mục tiêu, hướng dẫn cấp

dưới làm việc và thực hiện TQM
+bộ phận Marketing: xác định nhu cầu về chất lượng cà phê hiện tại
và tương lai, phân đoạn thị trường về từng chủng loại sản phẩm(chủ
yếu là hương vị, hình thức,...), dịch vụ đi kèm với mỗi loại sản phẩm
cà phê thành phẩm... từ đó lập bản tóm tắc về yêu cầu của người tiêu
dùng, của thị trường mục tiêu, trình lên ban lãnh đạo.
+bộ phận quản lý chất lượng: tổ chức tốt công tác phòng ngừa các sai
hỏng trong quy trình chế biến cà phêm khắc phục ngay từ đầu để
giảm lượng cà phê không đạt tiêu chuẩn, soạn thảo văn bản thủ tục về
thanh tra, kiểm tra chất lượng cà phê nhân, cà phê thành phẩm, Lập
mục tiêu kế hoạch chất lượng cho các bộ phận sản xuất chế biến, tiến

18


(4)

(5)
(6)

(7)

hành quán triệt bộ tiêu chuẩn áp dụng trong chế biến đến những
người quản lý trực tiếp các khâu trồng, thu hoạch, chế biến, đóng gói,
bảo quản,..., thường xuyên tổ chức các hoạt động kiểm tra chất lượng
cà phê.
+bộ phận Nghiên cứu khoa học: đây là bộ phận chuyên trách về đánh
giá các mẫu chất lượng cà phê, nghiên cứu triển khải giống cà phê,
nghiên cứu về quy trình trồng chế biến cà phê, nghiên cứu phát triển
các loại cà phê thành phẩm,... cần thường xuyên nghiên cứu, có

những cải tiến về mặt công nghệ để tạo ra sản phẩm mới, cải tiến sản
phẩm hiện tại... ngoài ra bộ phận này cần nghiên cứu kỹ các bộ tiêu
chuẩn được nhà nước, tổ chức cà phê thế giới khuyến cáo, bắt buộc
phải áp dụng, để áp dụng thực tế tại doanh nghiệp, tiến hành nghiên
cứu sửa đổi để biên soạn áp dụng thống nhất toàn doanh nghiệp.
+bộ phận sản xuất: lập quy trình trồng chế biến cà phê theo bộ tiêu
chuẩn được đưa ra, biên soạn các tiêu chuẩn, điều kiện kỹ thuật trong
trồng và chế biến cà phê, chuẩn bị tốt các điều kiện sản xuất đảm bảo
chất lượng sản xuất, lập kế hoạch thay thế thay đổi công nghệ theo
hướng cải tiến chất lượng sản phẩm.
+bộ phận tài chính kế toán: xác định nguồn vốn, hạch toán chi phí,
giá thành, giá bán, tính toán điều hòa phân bổ nguồn tài chính, phân
tích được hiệu quả do quản lý chất lượng đem lại đã phù hợp với thu
chi hay chưa, cần tiến hành điều chỉnh như thế nào trong chi phí cho
quản lý chất lượng...
+ bộ phận kinh doanh: chủ yếu là có kế hoạch kiểm soát, phòng ngừa,
kiểm tra chất lượng công cụ, nguyên vật liệu đầu vào và sản phẩm
đầu ra
Đo lường: đưa ra công cụ, thang đo lường, tiêu chuẩn về chỉ tiêu định
lượng cho cà phê từng giai đoạn trồng, thu hoạch, chế biến, đóng gói
bảo quản
Thiết lập các mục tiêu, yêu cầu về chất lượng, các yêu cầu về áp dụng
các yếu tố của hệ thống quản lý chất lượng
Hệ thống quản lý chất lượng: xây dựng một hệ thống quản lý chất
lượng toàn diện bao gồm đầy đủ quy trình thực hiện, phương pháp,
thủ tục quản lý cho các quá trình sản xuất của doanh nghiệp, đảm bảo
tính thống nhất, tính quán triệt, hiệu quả...
Sử dụng các phương pháp thống kê: sử dụng các phương pháp như
lập biểu đồ chất lượng pareto, sơ đồ lưu trình, nhân quả,... để kiểm

19


(8)
(9)
(10)

soát các hoạt động chất lượng trong từng khâu của sản xuất để theo
dõi quá trình vận hành của sản xuất đảm bảo chất lượng sản phẩm
từng khâu. Cũng như đánh giá lại chất lượng sản phẩm đầu ra để đánh
giá hiệu quả của hệ thống TQM đang áp dụng tại doanh nghiệp. từ đó
đưa ra các điều chỉnh cải tiến cần thiết.
Liên kết các nhóm để cùng xây dựng, thực hiện chương trình TQM
của doanh nghiệp theo mục tiêu chung nhất định
Đào tạo, bồi dưỡng, nâng cao chất lượng cán bộ công nhân viên về
nhận thức, kiến thức chất lượng, kỹ năng làm việc.
Lập kế hoạch thực hiện TQM trên các cơ sở đã có về các điều kiện
thực hiện hệ thống TQM thì lập kế hoạch chi tiết cho từng giai đoạn
áp dụng, thích nghi dần dần của doanh nghiệp với hệ thống TQM.

2.3. Đánh giá chung hoạt động quản lý chất lượng trong các doanh
nghiệp chế biến cà phê tại Việt Nam
Các hoạt động quản lý chất lượng chưa được quan tâm đầu tư nghiên cứu
thành hệ thống đầy đủ để áp dụng toàn diện trong suốt quá trình từ gieo trồng đến
chế biến để xuất khẩu. Nếu có thực hiện thì còn nhỏ lẻ, chưa theo một chuẩn thống
nhất, chưa xây dựng thành hệ thống, khoản đầu tư cho quản lý chất lượng còn thấp.
Bộ tiêu chuẩn thiếu đồng bộ, mặc dù xây dựng rất đầy đủ để áp dụng nhưng lại
chưa bắt buộc thực hiện và chưa được quán triệt đến từng hộ sản xuất, từng doanh
nghiệp để có thể áp dụng rộng rãi.
Nhân lực cho quản lý chất lượng cũng chưa được quan tâm đầu tư đào tạo

chuyên môn, các phòng ban quản lý chất lượng chưa có, nếu có thì còn chưa phát
huy hết vai trò của mình, hoạt động còn yếu, chưa hiệu quả.
Tầm nhìn của doanh nghiệp còn hạn hẹp, chưa thấy được vai trò quan trọng
của xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho chế biến cà phê. Chưa có những tính
toán chi phí hợp lý cho hoạt động quản lý chất lượng. Hoạt động quản lý chất lượng
chưa được nhận thức nên chưa được thực hiện triệt để, sâu sát.
Quy mô sản xuất nhỏ lẻ, làm khó quản lý và áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng. Cùng với đó là trình độ nhận thức của người nông dân trồng cà phê còn chưa
cao nên cũng gây khó khăn trong việc tiếp cận, thực hiện các tiêu chuẩn trong hệ
thống quản lý chất lượng…

20


Chương 3:
GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG TRONG CÁC DOANH NGHIỆP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ TẠI
VIỆT NAM
3.1. Định hướng phát triển ngành cà phê đến năm 2015
Định hướng: Sản xuất cà phê phải theo tiêu chí của thương hiệu ” Cà phê
Buôn Ma Thuột”, ổn định về năng suất, sản lượng, chất lượng; phát triển cà phê
phải gắn chặt với phát triển kinh tế văn hoá - xã hội, du lịch, bảo vệ môi trường.
Định hướng cho trồng cây cà phê. Chuyển đổi hợp lý vùng sản xuất các cây
nông sản cà phê, hồ tiêu, ca cao,… để phát huy hết lợi thế về đất thích hợp cho từng
loại cây. Thay thế dần dần tiến tới 2015 thay thế hoàn toàn các cây cà phê cũ đã già
cỗi hoặc là giống cũ bằng các giống mới
Qui hoạch và giảm diện tích cà phê của tỉnh đến năm 2015 ổn định khoảng
140.000 ha đến 150.000 ha trong vùng sinh thái thuận lợi, để thâm canh tăng năng
suất bình quân một ha đạt 30 tạ trở lên, đưa sản lượng đạt 400.000 tấn trở lên, cải
tạo, trồng mới số diện tích cà phê đã hết chu kỳ kinh doanh nằm trong vùng qui

hoạch; kiên quyết chuyển đổi thay thế cây trồng khác đối với những khu vực trồng
cà phê không đủ nước tưới, có độ dốc trên 150, sản xuất kém hiệu quả; phấn đấu
đến năm 2015 tỷ lệ cà phê tinh chế đạt 15 - 20% sản lượng, đưa giá cà phê xuất
khẩu cùng loại tương đương với các nứoc trên thế giới; duy trì tăng trưởng GDP của
ngành cà phê từ 5-6% mỗi năm. ( Trích Nghị quyết Số: 08-NQ/TU Về phát triển cà
phê bền vững trong thời kỳ mới của tỉnh ủy Đắc Lắc )
Tiếp tục phát huy những giá trị đang đạt được, Vị trí thứ 2 về xuất khẩu cà phê
trên thế giới (sau Brazil) đứng đầu về xuất khẩu cà phê robusta (cà phê vối)
Cải thiện chất lượng cà phê, giảm tỷ lệ thứ phẩm, cụ thể là từng bước giảm tỷ
lệ cà phê không đạt tiêu chuẩn chất lượng (theo đánh giá của tổ chức ICO là 75%)
năm 2015 chỉ có khoảng 50% cà phê không đạt tiêu chuẩn.
Cải thiện chất lượng để lấy lại hình ảnh cà phê Việt Nam, đẩy mạnh xây dựng
thương hiệu cho cà phê Việt (Cà phê cao nguyên Buôn Ma Thuật), đặt chỉ tiểu chất

21


lượng lên đầu thay vì là chỉ tiêu số lượng như hiện nay. Tiến tới nâng cao Vị thế,
thương hiệu Cà phê Việt Nam trên trường quốc tế.
Tiếp tục khuyến khích, tạo điều kiện phát triển các thương hiệu lớn của cà phê
Việt Nam ra ngoài thế giới như Nestle café, Trung Nguyên, HighLand,… bằng
những sản phẩm cà phê bột và cà phê hòa tan.
Phát triển sản xuất cà phê bột, cà phê hòa tan và cà phê đóng lon không chỉ
chiếm lĩnh thị trường trong nước mà còn để để xuất khẩu, tăng tỷ trọng xuất khẩu
mặt hàng này thay vì xuất khẩu cà phê thô như hiện nay, Định hướng 2015 tỷ trọng
xuất khẩu cà phê thô là 70% và cà phê thành phẩm là 30%.
Tiếp tục lấy lấy thị trường EU(Đức, Bỉ, Anh, Pháp,…), Mỹ, Đông Nam Á,
Nhật làm 4 thị trường mục tiêu, giữ vững củng cố thị phần, đồng thời sẽ mở rộng
sang các thị trường xung quanh.

3.2. Giải pháp nhằm hoàn thiện Hệ thống Quản lý chất lượng trong
các doanh nghiệp chế biến cà phê tại Việt Nam
3.2.1. Giải pháp Vĩ mô
Xây dựng bộ Tiêu chuẩn thống nhất, đầy đủ, tính đồng bộ hóa cao. Sau khi
xây dựng phải có kế hoạch cụ thể để triển khai, phổ biến, quán triệt đến từng doanh
nghiệp, từng hộ trồng chế biến cà phê. Bộ Tiêu chuẩn phải đảm bảo hài hòa được
giữa: Đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng để được đầu ra sản phẩm đạt được tiêu chuẩn
quốc tế; Đảm bảo được tính hợp lý với thực tế tại Việt Nam, gia tăng được giá trị
cho người nông dân trồng cà phê, cũng như hoạt động kinh doanh của các doanh
nghiệp chế biến. Tức là bộ Tiêu chuẩn phải phù hợp với các điều kiện thực tế của
Việt Nam, để bất cứ doanh nghiệp nào cũng có thể áp dụng được, với các điều kiện
cơ bản nhất dựa trên cơ sở là các bộ Tiêu chuẩn hiện hành như TCVN 4193:2001,
TCVN 4193:2005, TCVN 7932:2007 của Việt Nam và tham 4C của quốc tế.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng toàn diện trong chế biến cà phê, có thể
tham khảo, học hỏi, vận dụng sáng tạo vào nước ta từ các nước có hoạt động quản
lý chất lượng tiên tiến như Brazil. Cụ thể là:
- xây dựng chương trình chất lượng cà phê (Coffee Quality Program: CQP) và
yêu cầu các doanh nghiệp xuất khẩu cà phê phải được đóng dấu chất lượng,
- thành lập Uỷ ban chính sách cà-phê quốc gia để điều phối ngành hàng cà-phê
nhằm đề xuất và hoạch định chính sách chiến lược ngành, gồm cả chính sách dự

22


trữ; cung cấp và phổ biến thông tin thị trường; cải tiến thể chế tổ chức ngành
hàng… Hội đồng cà-phê quốc gia - đại diện cho người sản xuất. Hiệp hội người
trồng cà phê (mục đích là tập hợp quản lý, bảo vệ quyền lợi thành viên là các hộ, cá
thể trồng cà phê), Hiệp hội các nhà sản xuất, chế biến, xuất khẩu cà phê.
Quan trọng là phải xác định được nhiệm vũ, trách nhiệm rõ ràng đối với từng
bộ phận, đồng thời các bộ phận làm việc phải gắn kết, hiệu quả và phát huy hết vai

trò của mình. Hài hòa quyền lợi mỗi bên, đoàn kết, giúp đỡ nhau trong xây dựng hệ
thống chất lượng nói riêng, xây dựng một ngành cà phê Việt có tiếng nói trên thị
trường Thế giới nói chung.
- Đào tạo nguồn nhân lực có chuyên môn về quản lý chất lượng chế biến cà
phê.
- Quy hoạch, chuyển đổi các vùng trồng cà phê với các vùng trồng nông lâm
sản khác để có thể tập trung sản xuất. Chuyển đổi một cách hợp lý, cương quyết
không trồng cà phê trên các vùng không đủ điều kiện tự nhiên để đảm bảo cho cà
phê chất lượng
3.2.1. Giải pháp Vi mô
Đối với từng Doanh nghiệp, từng hộ trồng cà phê, các hợp tác xã, cá thể
chuyên chế biến, thu mua cà phê. Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng toàn diện
TQM cho bản thân doanh nghiệp.
Trước hết phải là tập trung trồng, tập trung sản xuất, chuyên môn hóa. Khi tập
trung được thì các hoạt động quản lý chất lượng mới dễ dàng được thực hiện và
quản lý có hiệu quả, tránh lãng phí nguồn lực.
Quán triệt kỹ thuật trồng thu hoạch chế biến cà phê theo bộ Tiêu chuẩn chất
lượng đã ban hành.
Thay đổi tầm nhìn chiến lược về tầm quan trọng của hệ thống quản lý chất
lượng trong doanh nghiệp.
Hình thành phòng ban bộ phận chuyên trách về quản lý chất lượng để xây
dựng hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với từng doanh nghiệp, đảm bảo quản lý
chất lượng toàn diện để hạn chế thứ phẩm tối đa. Tập huấn, đào tạo nguồn nhân lực
quản lý trong chính doanh nghiệp để có thể kịp thời có hoạt động quản lý hiệu quả
(cử đi học chuyên ngành trong nước và nước ngoài tùy điều kiện mỗi doanh
nghiệp).
Phân bổ lại nguồn lực dành cho hoạt động quản lý chất lượng. đảm bảo tính
cân đối.

23

Thay đổi nhận thức để từ bắt buộc phải thực hiện theo các chỉ tiêu chất lượng
sang “quản lý chất lượng là cần thiết”
Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng đầy đủ: Chính sách chất lượng, Đảm
bảo chất lượng bên trong bên ngoài, bộ Kiểm soát chất lượng.
Nâng cao ý thức: người trồng cà phê chỉ trồng cây cà phê chất lượng cao, thực
hiện đúng kỹ thuật gieo trồng thu hoạch và tiến tới chỉ cung cấp hạt cà phê đạt chất
lượng cao. Người thu mua chỉ mua các hạt cà phê đảm bảo chỉ tiêu chất lượng.
Để tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động quản lý chất lượng toàn diện, doanh
nghiệp cũng cần đầu tư cơ sở hạ tầng thay đổi mô hình sản xuất. Như:
- tăng cường đầu tư cho nghiên cứu phát triển công nghệ chế biến,
- thực hiện mô hình quản lý doanh nghiệp-hộ sản xuất. Liên kết chặt chẽ để có
thể thực hiện quản lý chất lượng từ giai đoạn trồng thu hoạch của các hộ.
- Chuyển đổi hình thức doanh nghiệp từ nhiều doanh nghiệp nhỏ hình thành
các công ty cổ phần để có được nguồn lực tập trung, mạnh đầu tư xây dựng các nhà
máy chế biến, xây dựng vùng nguyên liệu riêng, kho lưu trữ bảo quản với quy mô
lớn, để hạn chế được tỷ lệ thứ phẩm do qua quá nhiều công đoạn và giai đoạn trung
gian.
Cuối cùng là Mỗi doanh nghiệp chỉ được xuất khẩu các lô hàng được cấp
chứng chỉ chất lượng từ các tổ chức uy tín về đo lường chất lượng như Cafecontrol,
ISO,… được thế giới công nhận.

24


KẾT LUẬN
Việt nam có lợi thế to lớn về điều kiện tự nhiên, lao động, đủ điều kiện khả
năng để cung cấp ra thế giới loại cà phê tốt nhất, ngon nhất, riêng biệt nhất mang
thương hiệu của Việt Nam. Theo em nguyên nhân cơ bản nhất cho hiện trạng chế

biến cà phê ở nước ta chính là chưa có hệ thông quản lý chất lượng phù hợp và
được áp dụng hiệu quả. Vì thế phải định hướng lại ngành chế biến cà phê không
chạy theo số lượng mà phải đảm bảo chất lượng trên từng lô thành phẩm cho thị
trường trong nước và xuất khẩu ra thế giới, cách tốt nhất chính là xây dựng một hệ
thống quản lý chất lượng hoàn thiện nhất. Trong tương lai, cà phê Việt Nam là cà
phê có chất lượng hàng đầu Thế giới, đủ sức cạnh tranh với bất kỳ nước nào, đem
lại giá trị cao nhất, hiệu quả nhất cho nền kinh tế quốc dân.

25