Điều tra thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố huế và đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm đó

PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Cà phê được trồng nhiều ở vùng Tây Nguyên đặc biệt là tỉnh Đắk Lắk trở
thành tỉnh có diện tích cà phê lớn nhất Việt Nam và sản lượng cà phê của Đắk
Lắk chiếm gần một nửa tổng sản lượng cà phê toàn quốc.
Cà phê là một loại thức uống có chứa caffein, sản xuất từ hạt cà phê được
rang. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu,
nhiều người uống nó với mục đích tạo cảm giác hưng phấn và là nguồn quan
trọng cung cấp chất chống oxy hóa cho cơ thể, vai trò mà trước đây người ta chỉ
thấy ở hoa quả và rau xanh, những chất này cũng gián tiếp làm giảm nguy cơ bị
ung thư ở người [10].
Bên cạnh hương thơm quyến rũ, giúp bạn tỉnh táo vào mỗi buổi sáng, cà
phê có chứa những hợp chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe mà bạn có thể tìm
thấy trong trà, rượu vang và thậm chí cả sôcôla.
Chính vì những lợi ích mà cà phê mang lại, cùng với nhu cầu của con
người ngày càng cao đã tạo ra các sản phẩm cà phê ngày càng đa dạng như cà
phê bột, cà phê hòa tan, cà phê túi lọc,...
Hiện nay rất nhiều loại cà phê được sản xuất đa dạng và phong phú, trong
đó được ưa thích nhất vẫn là cà phê bột bởi mùi thơm dịu dàng, quyến rũ, vị
đắng dịu sâu lắng tự nhiên và những tách cà phê có hậu vị lưu luyến thuần túy tự
nhiên từ nguyên liệu là hạt cà phê nguyên chất.
Để hiểu rõ hơn về vấn đề này, tôi tiến hành: “Điều tra thực trạng tiêu thụ
các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế và đánh giá thị hiếu người tiêu
dùng đối với các sản phẩm đó”.

1


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về cà phê

Cà phê là một loại thức uống có chứa caffein và được sử dụng rộng rãi,
được sản xuất từ hạt cà phê được rang. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế
kỉ thứ 9, từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới
thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế
giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và
Mỹ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu [10].
1.1.1. Đặc điểm của cây cà phê
1.1.1.1. Đất đai [7]
Cà phê có rễ cọc ăn sâu vào đất nên đất trồng cà phê phải có tầng sâu 70 cm
trở lên, thoáng khí, tiêu nước tốt. Chất lượng đất quyết định chất lượng cà phê.
Đất bazan trên các cao nguyên nham thạch núi lửa là thích hợp nhất cho
cây cà phê.
1.1.1.2. Khí hậu [1],[7]
 Nhiệt độ: là yếu tố mang tính giới hạn đối với sự sinh trưởng và phát
triển của cây cà phê.
Đối với cà phê chè thích hợp nhất với nhiệt độ từ 15 – 24 0C, nó có khả
năng chịu rét tốt nhất trong các loại cà phê.
Đối với cà phê vối cần nhiệt độ cao hơn, thích hợp nhất là từ 24 – 26 0C,
cà phê vối chịu rét rất kém. Nhìn chung cà phê chè có khả năng chịu rét và chịu
nóng tốt hơn so với cà phê vối.
 Lượng mưa: quyết định đến khả năng sinh trưởng, năng suất và kích
thước của hạt cà phê.
Cà phê vối ưa thích điều kiện khí hậu nóng ẩm, cần lượng mưa trong năm
khá cao 1.500 – 2.000 mm, khả năng chịu hạn kém nhất.
Cà phê chè ưa thích khí hậu mát mẻ, khô hanh hơn được trồng ở những
vùng cao nên cần một lượng mưa vừa phải 1.200 – 1.500 mm, khả năng chịu
hạn tốt hơn.
Cà phê mít có khả năng chịu hạn tốt nhất nên cây cà phê mít chỉ được
trồng ở những vùng không có khả năng tưới nước được.

2


 Ẩm độ không khí: ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của cây trồng vì
nó liên quan đến quá trình thoát hơi nước, ẩm độ thích hợp cho cây cà phê chè
sinh trưởng là trên 70%, cà phê vối trên 80%.
 Ánh sáng: bản chất của cây cà phê là một cây ưa che bóng, tuy nhiên
trong quá trình trồng trọt và chọn lọc nhiều giống cà phê đã thích nghi dần với
môi trường mới không có cây che bóng.
Cà phê chè thích với điều kiện ánh sáng tán xạ và kém chịu được nắng so
với các loại cà phê khác.
Cà phê vối ưa thích điều kiện môi trường có ánh sáng dồi dào, chịu được
với ánh sáng trực xạ.
Cà phê mít chịu nắng tốt nhất, ưa thích với ánh sáng trực xạ nên không
cần thiết phải trồng cây che bóng.
 Gió: cây cà phê xuất xứ từ vùng nhiệt đới nên ưa một khí hậu nóng ẩm và
tương đối lặng gió, không ưa gió vì gió to dễ làm gãy cành, rách lá, trụi lá [7].
 Độ cao: đối với cà phê chè thích hợp ở những vùng có độ cao từ 800 m
đến trên 2.000 m so với mặt nước biển, cà phê vối và cà phê mít thích hợp trồng
ở những vùng có độ cao dưới 800 m so với mặt nước biển.
1.1.1.3. Các loại cà phê và đặc điểm của nó [7],[13]
Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10
loại có giá trị kinh tế và trồng trọt. Hiện nay thường trồng 3 loại chính:
- Giống Arabica
- Giống Robusta
- Giống Cherry
Ba giống này có thời vụ xen kẽ nhau tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng
trọt và thu hoạch.
 Cà phê Arabica
Tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện

cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Có nguồn gốc từ cao nguyên
nhiệt đới Ethiopia đông châu Phi.
Ở nước ta chủ yếu gồm 2 giống chính là Moka và Catimor thuộc loài thực
vật Coffea L. Cà phê Arabica chiếm một diện tích rất ít khoảng 1% diện tích
trồng cà phê. Loại cà phê này chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ cao
trên 1000 m so với mặt nước biển. Vì hiệu quả kinh tế cao và chất lượng tốt nên
hiện nay đang được nhà nước khuyến khích trồng.

3


- Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vị nhẹ, nhưng sản lượng rất thấp,
giá trong nước không cao vì không xuất khẩu được, trong khi giá xuất rất cao
gấp 2 – 3 lần Robusta, tuy nhiên, vì trồng không đủ chi phí nên người nông dân
ít trồng loại cà phê này.
- Catimor: mùi thơm nồng nàn, hơi có vị chua, giá xuất gấp hai lần
Robusta, nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chín
trong mùa mưa và không tập trung nên chi phí hái rất cao. Hiện nay tại Quảng
Trị đang trồng thí nghiệm, đại trà loại cây này và có triển vọng rất tốt.
Đặc điểm: Arabica khi pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất
đa dạng từ đắng dịu hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ đến vị đắng lẫn hương
thơm nồng nàn, đặc biệt có vị hơi chua rất lôi cuốn và thích hợp với khẩu vị của
các quý bà.

Hình 2.1. Cà phê Arabica
 Cà phê Robusta
Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta, thường được gọi là cà
phê vối, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Có nguồn gốc từ khu vực sông
Công gô, miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây châu Phi.
Cà phê Robusta thuộc loại thực vật Coffea canephora Pierre ex A.

Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng trên
vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao từ 800 – 1000 m so với mặt
nước biển. Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt nam hơn 90% sản lượng hằng năm.
Loại cà phê này mùi thơm nồng, không chua, độ caffein cao, thích hợp với
khẩu vị người Việt, nhưng quá đậm đặc với người nước ngoài. Trồng cà phê
Robusta phải thâm canh mới đạt được năng suất cao vì trái đậu trên cành một
lần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp 1,2,3,…) để đạt được yếu tố này, người
nông dân phải có vốn kiến thức cơ bản.
4


Đặc điểm: hạt cà phê Robusta hình bán cầu tròn và thường là 2 hạt trong 1
trái. Trãi qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công nghệ
cao tạo cho loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu
sánh, không chua, hàm lượng caffein vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc sắc
phù hợp với khẩu vị của người dân Việt Nam.

Hình 2.2. Cà phê Robusta
 Cà phê Cherry
Tên khoa học: Coffea chari, ở Việt Nam thường được gọi là cà phê mít. Có
nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Sahara.
Không phổ biến lắm vì vị rất chua, chịu hạn tốt. Công chăm sóc đơn giản,
chi phí rất thấp nhưng thị trường xuất khẩu không chuộng kể cả trong nước nên
ít người trồng loại này. Một cây cà phê mít 15 – 20 tuổi, nếu tốt có thể thu hoạch
từ 100 kg – 200 kg.
Cà phê Cherry gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa. Loại này không
được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt và
năng suất rất cao. Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng
Cao Nguyên.
Đặc điểm: cà phê Cherry mang một đặc điểm và hương vị rất khác lạ của

một loài cây trưởng thành dưới nắng và gió của Cao Nguyên. Hạt cà phê vàng,
sáng bóng rất đẹp. Khi pha tạo ra mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt là vị chua
của Cherry tạo ra một cảm giác thật sảng khoái. Cherry rất thích hợp với sở
thích của phái nữ với sự hòa quyện giữa mùi và vị tạo ra một cảm giác dân dã,
cao sang quý phái hòa quyện nhau thật sâu sắc.

5


Hình 2.3. Cà phê Cherry
1.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê
1.1.2.1. Cấu tạo quả cà phê [1]
Quả cà phê bao gồm các phần như sau: lớp vỏ quả, lớp thịt quả, lớp vỏ trấu,
lớp vỏ lụa, nhân.
- Lớp vỏ quả là lớp tế bào ngoại bì, lớp vỏ rất mỏng có chứa một số ít khí
khổng (30 – 60 lỗ/mm2) và chứa sắc tố khi chín sẽ cho màu sắc của quả.
- Lớp thịt quả gồm lớp tế bào chứa nhiều nước và một số hợp chất hữu cơ
khác, đặc biệt có hàm lượng đường khá cao nên có vị ngọt rất rõ. Lớp thịt quả
dày mỏng tùy thuộc vào giống, thịt quả cà phê chè mềm hơn cà phê vối. Bên
trong thịt quả và hầu như không có phần tách biệt là một lớp nhớt bám khá chắc
vào phần vỏ ngoài của hạt.
- Vỏ trấu là lớp tế bào vách cứng chứa nhiều cellulose tạo nên chất xơ làm
cho vỏ ngoài của hạt cứng chắc có khả năng bảo vệ cho phần chủ yếu của hạt là
nội nhũ và phôi mầm.
- Vỏ lụa là lớp vỏ trong của hạt vì chúng rất mỏng và bám rất chắc vào nội nhũ.
- Nhân: nội nhũ gồm hai lớp tế bào hình thành nên 2 lá mầm đó là nhân
(hạt). Lớp ngoài gồm các tế bào nhỏ, tạo một lớp cứng chắc hơn lớp tế bào phía
trong, lớp tế bào trong gọi là mô dinh dưỡng sát với phôi mầm.
1.1.2.2. Cấu tạo hóa học [3], [7]
- Vỏ quả: có màu đỏ do chất antoxian và các vết alkaloid, trong vỏ chứa

21,5 – 30% chất khô (tannin, caffein, các enzyme,…)
- Lớp thịt quả: là những tế bào mềm chứa nhiều đường và pectine, ngoài ra
còn có enzyme pectinase phân giải pectine trong quá trình lên men và lên men
đường làm pH dao động trong khoảng 5,6 – 6,4.
6


- Vỏ trấu: chứa chủ yếu là cellulose, một ít caffein (0,4%) do khuếch tán từ vỏ
trong lúc phơi khô hoặc lên men.
- Nhân: nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm 9 – 11%, lipid chiếm 10 – 13%, các
loại đường chiếm 5 – 10%, tinh bột chiếm 3 – 5%. Ngoài ra còn có một số chất thơm,
khoáng và alkaloid. Thành phần hóa học của nhân quyết định chất lượng cà phê, nó
phụ thuộc vào chủng loài, điều kiện đất đai, kỹ thuật canh tác, phương pháp chế biến
bảo quản,… Và trong chế biến cà phê thì thành phần hóa học của nhân là nhân tố quan
tâm hàng đầu.
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của hạt cà phê [1]
Thành phần hóa học
Hàm lượng
Đơn vị
Nước
8 – 12
%
Chất béo
4–8
%
Đạm
1,8 – 2,5
%
Protein
9 – 16

%
Caffein
0,8 – 3
%
Acid clorogenic
2–8
%
Trigonenlin
1–3
%
Tannin
2
%
Acid cafetanic
8–9
%
Acid cafeic
1
%
Pantose
5
%
Tinh bột
5 – 23
%
Dextrin
0,85
%
Đường
5 – 10

%
Cellulose
10 – 20
%
Hemicellulose
20
%
Lenhin
4
%
Tro
Ca
2,5 – 4,5
mg
(trong 100g
P
85 - 100
mg
hạt cà phê)
Fe
130 - 150
mg
Na
3 – 10
mg
Mn
4
mg
Rb
1 – 45

mg

7


Vai trò của một số chất hóa học trong việc tạo ra màu – mùi – vị đặc trưng
của cà phê [7].
- Hydratcarbon: hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60%.
Phần lớn là các polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một
phần nhỏ là các đường saccharose, glucose… Trong quá trình rang các
hydratcarbon biến đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác
nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói trên. Các
đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các
polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của
hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.
- Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng
13%. Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2%. Các chất béo chủ
yếu tạo thành dầu cà phê là triglicerid và diterpene, là dạng este của acid bão
hòa, nhất là panmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid,
nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản cũng
như quá trình rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi, naphtalene và
quinoline.
- Các acid: đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid
chlorogenic. Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình
rang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ
bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.
- Các loại protein: hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở
nhệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và
các acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu. Bằng phương pháp thủy
phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau:

cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine… Các acid amin này
ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt, các mạch
polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau
hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong số các acid
amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein,
methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà phê
sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi
hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong
quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn
phần lớn bị biến thành hợp chất không tan.

8


- Các loại alkaloid: trong quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không
thay đổi. Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid
nicotinic (niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol.
Trong đó đáng chú ý nhất là niacin, trong cơ thể con người có tác dụng như một
loại vitamine.
- Các chất thơm: trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50%
aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng
ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các
hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như
isoprene.
- Các chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5%,
chủ yếu là kali, nitơ magie, photpho, clo. Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng,
iod, lưu huỳnh,… Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê. Chất
lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở Việt Nam và
thế giới

1.2.1. Vị trí của cây cà phê ở Việt Nam [9]
Trong nhiều năm gần đây, cà phê là một mặt hàng nông nghiệp xuất khẩu
quan trọng của Việt Nam có kim ngạch hàng năm từ 400 đến 600 triệu Đôla Mỹ,
chỉ đứng sau gạo. Không chỉ đem về nhiều ngoại tệ cho đất nước, cây cà phê
đang ngày càng giữ vị trí quan trọng trong nền kinh tế của nước ta.
- Cây cà phê có thể trồng thay thế cây thuốc phiện ở những khu vực trước
kia trồng cây thuốc phiện như khu vực các tỉnh miền núi phía bắc.
- Sản xuất và xuất khẩu cà phê làm cho quan hệ kinh tế thương mại giữa
Việt Nam và các nước được củng cố và phát triển.
Hiện nay cà phê Việt Nam đã xuất hiện trên khắp các châu lục từ Bắc Mỹ,
Tây Âu, Đông Âu đến Úc, Nam Á, Bắc Á, vv.. Chất lượng cà phê ở Việt Nam
cũng được thị trường quốc tế thừa nhận và ưa chuộng. Đảng và nhà nước ta luôn
coi cà phê là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nông nghiệp nói
riêng và của nước ta nói chung nên đã dành cho cây cà phê sự quan tâm đặc biệt.
Từ sau giải phóng, diện tích cà phê liên tục tăng từ vài chục nghìn hecta nay đã
lên tới gần 300 nghìn hecta cho năng suất cao, tạo chỗ vững chắc cho xuất khẩu
cà phê tăng trưởng. Tiềm năng của cây cà phê Việt Nam rất lớn và phần lớn còn
đang chờ sự khai thác có hiệu quả cao, do vậy trong thời gian tới ngành cà phê
cần có những giải pháp cụ thể để phát huy tối đa tiềm năng này.
9


1.2.2. Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam
Cây cà phê lần đầu tiên được đưa vào Việt Nam từ năm 1857 và được nhập
vào để trồng ở Việt Nam từ năm 1888 [1]. Do điều kiện khí hậu và đất đai thích
hợp nên cây được phát triển trên quy mô rộng và cho hạt chất lượng tốt, không
kém sản phẩm của những nước sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn trên thị trường.
Tuy nhiên phải đến sau giải phóng ngành cà phê Việt Nam mới đi vào thời kỳ
phát triển, sản lượng sản xuất ra chủ yếu để xuất khẩu. Theo số liệu của tổng cục
thống kê và ngành cà phê thì sản xuất cà phê của ta mỗi năm một tăng [9].

Bảng 2.2. Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam qua các giai đoạn [9]
Diện tích

Sản lượng sản xuất

(Ha)

(Tấn)

1997 – 1998

295.000

410.530

2000 – 2001

300.000

465.800

2001 – 2002

305.000

481.070

Niên vụ

[Nguồn : Tạp chí thương mại tháng 10/2002]

Cũng trong những năm qua, cà phê không chỉ được mở rộng diện tích ở
Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, v.v.. là những vùng chủ yếu trồng cà phê Robusta,
mà còn phát triển khá mạnh cà phê Arabica các tỉnh biên miền núi phía Bắc như
Sơn La, Lai Châu, Yên Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, v.v... Nhằm nâng cao tỷ
trọng xuất khẩu cà phê giống ngon, giá cao [9].
Theo các doanh nghiệp xuất khẩu và kinh doanh cà phê trong nước, diện
tích gieo trồng cà phê tiếp tục tăng mạnh tại một số khu vực chính. Theo số liệu
ước tính của Sở NN&PTNT các tỉnh, diện tích trồng cà phê nước ta năm 2014
có thể lên tới 653.000 ha, tăng 2% so với năm 2013 (613.000 tấn). Các tỉnh Đắk
Lắk, Gia Lai và Lâm Đồng tiếp tục mở rộng diện tích gieo trồng cà phê, đặc biệt
là cà phê Robusta. Năm 2014, diện tích trồng cà phê Arabica tại Lâm Đồng, Sơn
La, Quảng Trị ước tính khoảng 45.000 ha, chiếm 7% tổng diện tích trồng cà phê
của cả nước [12].
Một số nông dân và doanh nghiệp xuất khẩu trong nước cho biết thời tiết
thuận lợi sẽ giúp cây cà phê trong mùa vụ 2014/15 phát triển, đặc biệt tại khu
vực Tây Nguyên (Đắk Lắk, Gia Lai và Kon Tum) lượng mưa vẫn thuận lợi từ
giữa tháng tư. Dự báo ban đầu của FAS/USDA cho biết sản lượng cà phê hạt
nước ta vào mùa vụ 2014/15 vào khoảng 1,75 nghìn tấn (tương đương 29,2 triệu
bao) do sản lượng bổ sung từ các vùng cà phê mới đã bù đắp việc giảm năng
10


xuất tại các vùng năng suất thấp và trồng cây lâu năm và tại các vùng trồng cà
phê Arabica phía Bắc nước ta do ảnh hưởng bởi đợt lạnh kéo dài từ cuối năm
2013 đến đầu năm 2014. FAS/USDA vẫn duy trì số liệu ước tính về tổng sản
lượng cà phê xanh nước ta mùa vụ 2013/14 là 29 triệu bao (tương đương 1,74
triệu tấn), cà phê Arabica là 70 nghìn tấn [12].
Theo một số doanh nghiệp xuất khẩu cà phê trong nước, tại các khu vực
chính, người nông dân đã và đang thay thế các giống cây năng suất thấp và lâu
năm với tỷ lệ từ 10 – 15% tổng diện tích gieo trồng của mình để duy trì hoạt

động sản xuất và ổn định thu nhập hàng năm.

[Nguồn: USDA, FAS, doanh nghiệp xuất khẩu cà phê trong nước]
Hình 2.4. Sản lượng cà phê Việt Nam [12]

[Nguồn: Bộ NN&PTNT các tỉnh, doanh nghiệp xuất khẩu cà phê Việt Nam]
Hình 2.5. Các khu vực trồng cà phê của Việt Nam năm 2014 [12]

11


Bảng 2.3. Diện tích trồng cà phê của Việt Nam theo tỉnh thành [12]
Tỉnh

Năm 2013
(Ha)

Năm 2014 Mục tiêu tới năm 2020
(Ha)
(Ha)

Đắk Lắk

207.152

210.000

170.000

Lâm Đồng

151.565

153.432

135.000

Đắk Nông

122.278

122.278

69.000

Gia Lai

77.627

78.030

73.000

Đồng Nai

20.000

20.800

13.000

Bình Phước

14.938

15.646

8.000

Kontum

12.158

13.381

12.500

Bà Rịa Vũng Tàu

7.071

15.000

5.000

Sơn La

9.000

10.650

5.000

Quảng Trị

5.050

5.050

5.000

Điện Biên

3.385

3.385

4.500

Các khu vực khác

5.700

5.700

-

635.924

653.352

500.000

Tổng

[Nguồn: Bộ NN&PTNN, Sở NN&PTNT các tỉnh, doanh nghiệp xuất khẩu cà phê Việt Nam]

[Nguồn: Tổng cục thồng kê, Bộ NN$PTNT, Dự báo của FAS/USDA]
Hình 2.6. Diện tích và sản lượng cà phê Việt Nam [12]

12


1.2.3. Tình hình tiêu thụ cà phê trong nước [6]
Mặc dù Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 thế giới và những
quán cà phê mọc lên như nấm trên khắp các nẻo đường ở Việt Nam nhưng sản
lượng cà phê tiêu thụ ở Việt Nam thấp hơn nhiều so với các nước trên thế giới.
Một thực tế cho thấy đa số các vùng ở Việt Nam, trừ các thành phố lớn đang
phát triển, trà xanh vẫn là lựa chọn hàng đầu, hơn thế nữa nhiều hộ nông dân
chuyên kinh doanh sản xuất cà phê trên vùng cao nguyên đất đỏ bazan ĐắkLắk,
nơi mệnh danh là vương quốc cà phê chiếm 50% trong tổng số lượng cà phê
xuất khẩu của cả nước, chiếm 60% tỷ trọng GDP của tỉnh này vẫn không thích
uống cà phê. Đơn giản là tập quán uống cà phê vẫn chưa thay thế được thức
uống truyền thống của bà con hàng ngày là trà, chè xanh hoặc nước trắng. Làm
cà phê chỉ để xuất khẩu, còn đối với người tiêu dùng trong nước họ xem đây là
loại thực phẩm xa xỉ.
Phó chủ tịch hiệp hội cà phê – ca cao Việt Nam cho biết, bình quân các
nước thành viên của tổ chức cà phê quốc tế (ICO) tiêu thụ nội địa mỗi năm
lên đến 25,16% sản lượng, trong khi Việt Nam hiện nay chỉ đạt 5% sản
lượng thu hoạch. Thực tế cho thấy nước ta mỗi năm sản xuất trên 1 triệu tấn

cà phê, trong khi mức tiêu dùng cà phê của nước ta chỉ khoảng 56.000 tấn,
chiếm chưa đến 6% tổng sản lượng làm ra. Trong khi bình quân mỗi người ở
các nước khu vực Bắc Âu tiêu dùng 10 kg cà phê nhân mỗi năm, khu vực
Tây Âu từ 5 – 6 kg /năm, Việt Nam chỉ đạt 0,64 kg mỗi năm chưa tính
chung trên cả thế giới, chỉ tính riêng các nước sản xuất cà phê thì tiêu thụ
nội địa của Việt Nam đứng thứ 19. Trong tình hình giá cà phê giao dịch
giảm như hiện nay thì giải pháp tối ưu trong lúc nay là Việt Nam thúc đẩy
tiêu thụ nội địa. Mức tăng trưởng hợp lý trong 5 năm tới nâng mức tiêu thụ
cà phê của cả nước lên từ 6% đến 10% sản lượng cà phê mỗi năm, một tín
hiệu đáng mừng cho thị trường tiêu thụ cà phê nội địa ở nước ta là sản lượng
tiêu thụ nội địa đang dần tăng lên qua các năm, tiêu thụ cà phê ở thị trường
nội địa Việt Nam niên vụ 2008/09 đạt 1,06 triệu bao tương đương 64 nghìn
tấn hạt xanh chỉ chiếm 5,9% tổng sản lượng của cả nước. Trong niên vụ
2009/10 tiêu thụ tăng lên mức 1,1 - 1,2% triệu bao tương đương 72 nghìn
tấn hạt cao hơn 13% so với vụ khác và chiếm 6,7% tổng sản lượng cà phê
sản xuất ra. Trong mùa vụ 2010/11, sức tiêu thụ cà phê nội địa của Việt
Nam đạt 1,3 triệu bao tương đương với 80.000 tấn hạt cà phê xanh. Dự báo
mùa vụ 2011/12 con số này sẽ vào khoảng 1,5 triệu bao tương đương 90.000 tấn
hạt cà phê xanh, chiếm khoảng 7% tổng sản lượng, mức tiêu thụ cà phê của
13


người dân Việt Nam tăng lên khoảng 0,92 kg/người/năm. Tuy nhiên, con số này
vẫn được coi là thấp so với các nước sản xuất cà phê khác. Trong vài năm gần
đây, sức tiêu thụ cà phê của người dân Việt Nam tăng lên đáng kể. Rất nhiều
quán nhãn hiệu cà phê đã được hình thành bao gồm cả phong cách phương Tây
và phong cách Việt. Rất nhiều quán cà phê internet, cà phê đọc sách, quán cà
phê kiểu mới đã được mở ra và trở nên phổ biến với những thanh niên và giới
doanh nhân, cung cấp nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng ở các độ tuổi khác
nhau. Dân số tăng lên khoảng 1% tương đương với khoảng 1 triệu người cũng

góp phần vào việc tăng sức tiêu thụ cà phê tại Việt Nam. Tiêu thụ cà phê trong
nước tăng chủ yếu là do kết quả tích cực của các chiến lược marketing của các
thương hiệu cà phê có phong cách châu Âu. Nhiều người tiêu dùng trung lưu
phản ứng tích cực với các nổ lực marketing của ngành cũng giúp xu hướng mua
cà phê sử dụng tại nhà phát triển mạnh.
Như vậy để đẩy mạnh tiêu thụ cà phê trong nước thì cần có một chiến lược
kích cầu mang tầm quốc gia và được tổ chức một cách đồng bộ các khâu truyền
thông, lễ hội, cải tiến chất lượng, trong đó cần tập trung nghiên cứu thị hiếu
người tiêu dùng cà phê của người Việt Nam thật chi tiết, bởi mỗi vùng miền đều
có văn hóa tiêu dùng cà phê riêng của mình như người miền Nam thì thích
thưởng thức cà phê ngoài quán với hàm lượng vừa phải trong khi người miền
Bắc lại thích ở nhà thưởng thức với 1 ly cà phê có nồng độ đậm đặc. Trong
nhiều năm qua Đắk Lắk là tỉnh đi đầu trong cả nước về tổ chức những sự kiện
kích cầu tiêu dùng cà phê nội địa bằng cách tổ chức nhiều hoạt động như lễ hội
cà phê được tổ chức, tuần lễ cà phê và lồng ghép hoạt động kích cầu cà phê
trong nhiều hoạt động văn hóa, du lịch khác.
1.2.4. Sản lượng cà phê thế giới [10]
Brasil là nước sản xuất cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng 1,7 triệu
tấn hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế. Các nước xuất khẩu lớn khác là
Việt Nam, Colombia, Indonesia, Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda,
Costa Rica, Peru và El Salvador. Những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất là Hoa
Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý.

14


Bảng 2.4. Mười nước xuất khẩu cà phê – 2005 [10]
Nước

Sản lượng (1.000$)

Sản lượng (MT)

1.781.684

2.179.270

Việt Nam

809.384

990.000

Indonesia

622.986

762.006

Colombia

558.050

682.580

Mexico

254.148

310.861

Ấn Độ

224.829

275.000

Ethiopia

212.566

260.000

Guatemale

177.084

216.600

Honduras

155.860

190.640

Uganda

152.006

186.000

Brasil

[Nguồn: FAO]
1.2.5. Các thành phần chất độn trong cà phê [11]
Xét theo xu hướng tiêu dùng, trên thế giới hiện có 3 loại cà phê: loại thứ
nhất là cà phê 100% thiên nhiên, loại thứ hai là cà phê có sử dụng hương liệu.
Loại này các nhãn hiệu đa quốc gia thường sản xuất. Loại thứ ba là cà phê có sử
dụng hương liệu và pha độn một số thành phần khác như chocolate, ca cao,
chicory,... và các chất thay thế cà phê khác. Nếu là một trong ba loại kể trên và
nhà sản xuất công bố rõ thành phần của loại đó trên bao bì sản phẩm có thể coi
đó là cà phê thật.
Nhiều loại cà phê có tỉ lệ cà phê thấp, độn nhiều chất lạ không phải cà phê
nhưng rang cháy và sử dụng các thủ đoạn để người tiêu dùng tưởng là cà phê
nguyên chất. Đặc trưng của loại cà phê được coi là giả khi các nhà sản xuất, pha
chế không công bố thành phần các chất độn trong cà phê thành phẩm.
Các hóa chất được tẩm ướp để biến ngô đậu thành cà phê có tới 20 loại,
trong đó chủ yếu có caramel tạo màu và vị ngọt, dầu ăn đông cứng, đường hóa
học và tinh dầu tạo mùi thơm.
Trung tâm Nghiên cứu khoa học vì lợi ích của cộng đồng (CSPI) tại Mỹ
vừa đưa ra báo cáo về nguy cơ gây ung thư của các chất tạo màu caramel thường
sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Chất tạo màu caramel có công
15


thức hóa học là 4-methylimidazole (4-MI), được tạo ra thông qua quá trình biến
đổi hóa học có liên quan đến ammonia-sulfite. Độc tính của 4-MI gây ra ung thư
trên chuột. Đó là caramel được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm, còn
caramel trôi nổi mua ở chợ để chế cà phê giả là caramel chế từ gỉ đường chứa
đầy độc tố.

Mỗi một kg ngô đậu để biến thành cà phê cần tới 0,15 kg caramel. Sau khi
đổ caramel khoảng 4 phút, các chủ lò rang tiếp tục rắc đường hóa học giá rẻ của
Trung Quốc vào để tăng vị ngọt. Hỗn hợp trên được trộn đều để caramel khô lại.
Tiếp đến, sau khi hỗn hợp trên được làm nguội, bơ công nghiệp và các loại dầu
sẽ được các chuyên gia làm giả tẩm ướp. Các loại dầu ăn không mùi là phụ gia
không thể thiếu. Tùy theo lò, người ta có thể dùng dầu cải, dầu dừa. Tuy nhiên,
nguy hiểm nhất trong giai đoạn này là sự có mặt của chất CNC trộn chung với
các loại dầu với mục đích cô đặc hỗn hợp. Được biết, chất này là một chất hóa
học dùng trong quá trình hồ vải. Khâu cuối cùng là thêm hương vị cà phê bằng
tinh dầu thơm không rõ nguồn gốc, xuất xứ. Đến khi pha chế, các quán cà phê
thường thêm chất tạo bọt, vốn dùng trong công nghệ tẩy rửa vào cốc cà phê.
Theo quy định, việc chế biến thực phẩm, thức uống sử dụng các chất như
tạo màu, tạo bọt, tạo thơm,… phải được sự cho phép của Bộ Y tế. Chất nào
không được phép thì tuyệt đối không được cho vào. Tất cả sản phẩm đều phải
công bố hàm lượng, tiêu chuẩn sản phẩm trên nhãn mác, bao bì. Trong khi đó,
chất caramel, nếu được sản xuất từ đốt cháy đường thì cũng phát sinh những
chất độc hại gây ung thư như các loại thực phẩm bị đốt cháy khác. Chất CNC,
nếu là loại được sử dụng trong công nghiệp, có khả năng gây ung thư vì chứa
nhiều tạp chất độc hại. Ngay cả loại dùng trong thực phẩm, nếu dùng quá liều
cũng độc hại.
1.3. Phép thử thị hiếu người tiêu dùng [2], [5]
1.3.1. Phép thử cho điểm thị hiếu
- Mục đích
Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối
với các sản phẩm đánh giá.
- Nguyên tắc
Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử nếm từng mẫu
theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng
mẫu trên thang điểm thị hiếu.
- Cách tiến hành phép thử

Mẫu thử: số lượng mẫu thử tùy thuộc vào mức độ phức tạp về tính chất
16


của mẫu.
Người thử: người thử là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản
phẩm, chưa qua huấn luyện.
1.3.2. Thang đo trong đánh giá thị hiếu người tiêu dùng [8]
Thang chín điểm là thang đo phổ biến nhất trong đánh giá thị hiếu người
tiêu dùng, thang thị hiếu cho rằng mức độ ưu tiên của người tiêu dùng tồn tại
dưới dạng thể liên tục và mức độ ưu tiên này có thể được phân nhóm bởi các câu
trả lời dựa trên việc thích hay không thích. Người ta đã ghi nhận rằng thang thị
hiếu là đáng tin cậy và có mức độ ổn định cao trên các câu trả lời, không phụ
thuộc vào vùng địa lý và việc mở rộng kích cỡ nhóm người thử.
Thang này được giới hạn bởi một đầu mút “cực kỳ thích” và đầu đối diện
“cực kỳ ghét” với các khoảng trống bằng nhau được mô tả bởi những mức độ ưa
thích khác nhau. Thang đo thị hiếu chín điểm. Thang điểm được định nghĩa
trước thông qua các thuật ngữ mô tả mức độ hài lòng, ưa thích đối với sản phẩm
1 – cực kì ghét
4 – hơi ghét
7 – tương đối thích
2 – rất ghét
5 – không thích cũng không ghét 8 – rất thích
3 – tương đối ghét
6 – hơi thích
9 – cực kì thích
Đây là thang đo thị hiếu phổ biến nhất, còn được gọi là thang mức độ ưa thích.

17

PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Mục tiêu chung của nghiên cứu
Nghiên cứu thực hiện đề tài: Điều tra thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà
phê bột ở thành phố Huế và đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản
phẩm đó.
Với 2 mục tiêu chính:
- Tìm hiểu thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế
- Đánh giá cảm quan theo thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà
phê bột đó.
3.2. Nội dung nghiên cứu
Gồm 2 nội dung:
- Thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế
- Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê bột đó.
Nghiên cứu được tiến hành theo các giai đoạn :
- Điều tra, thu thập thông tin, tài liệu liên quan đến lĩnh vực nghiên cứu
- Tìm hiểu thực trạng sử dụng các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế
- Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê bột đó
- Xử lý số liệu và tổng hợp vấn đề
- Phân tích các dữ liệu để đối chứng.
3.3. Đối tượng nghiên cứu
Những người dân trên địa bàn thành phố Huế ở độ tuổi 16 đến ≥ 52 tuổi.
3.4. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.4.1. Thời gian nghiên cứu
Bắt đầu nghiên cứu 13/1/2015.
Kết thúc nghiên cứu 12/5/2015.
3.4.2. Địa điểm nghiên cứu
Các quán cà phê trên địa bàn thành phố Huế
3.5. Phương pháp nghiên cứu

3.5.1. Lập phiếu điều tra
Quá trình điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố
Huế được thực hiện bằng các phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng (30 phiếu) và
chủ quán cà phê (20 phiếu) thông qua phiếu điều tra đã được thiết kế sẵn. Phiếu
18


điều tra gồm:
- Phần thông tin chung về đối tượng nghiên cứu gồm tên, tuổi, giới tính,
nghề nghiệp, địa chỉ.
- Phần điều tra tình hình tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột ở thành phố Huế
gồm 21 câu hỏi và trả lời.
3.5.2. Phép thử thị hiếu
Qua phép thử thị hiếu người tiêu dùng (30 phiếu) để xác định mức độ ưa
thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm cà phê
bột đó theo thang 9 điểm.
3.6. Xử lý số liệu thống kê
Số liệu sau khi thu thập được xử lý bằng Microsoft excel 2007 để thực hiện
thống kê các thông tin, số liệu điều tra.
Phân tích phương sai ANOVA (Anova single factor) so sánh các giá trị
trung bình bằng hàm Turkey trên phần mềm thống kê Minitab 16, chạy trên môi
trường Window.

19


PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thông tin chung của người được điều tra
4.1.1. Thông tin về độ tuổi và giới tính của người được điều tra

 Đối với người tiêu dùng
Bảng 4.1. Phân bố độ tuổi và giới tính người tiêu dùng
Giới tính

Độ tuổi

Số lượng
(người)

Nam

Nữ

16 – 23

16

15

1

53,33

24 – 30

8

7

1

26,67

31 – 37

5

5

0

16,67

38 – 44

1

0

1

3,33

45 – 51

0

0

0

0

≥ 52

0

0

0

0

Tổng

30

27

3

100

Tỷ lệ (%)

Qua bảng 4.1 cho thấy, số người trong nhóm tuổi từ 16 – 23 chiếm vị trí
cao nhất 53,33% sau đó là nhóm tuổi từ 24 – 30 chiếm 26,67%, nhóm tuổi từ 31
– 37 chiếm 16,67%, nhóm tuổi từ 38 – 44 chiếm 3,33%, nhóm tuổi > 45 không
có ai nằm trong số người điều tra. Từ đó ta thấy các nhóm tuổi chiếm vị trí cao ở
độ tuổi 16 – 37, đây là độ tuổi năng động, giao tiếp nhiều trong công việc cũng

như học tập chính vì vậy mà họ biết được nhiều thức uống khác nhau. Cũng có
thể đối tượng có nhóm tuổi > 45 cũng rất thường xuyên sử dụng cà phê nhưng
lại có thói quen tự pha chế và uống tại nhà.
Về giới tính, có đến 90% là nam giới, nữ giới chỉ chiếm 10%, kết quả đó
cũng phù hợp vì nam giới là những người có nhiều thời gian nên thường tìm
hiểu các thức uống khác nhau, đặc biệt cà phê là một trong những thức uống
thông dụng hằng ngày họ hay uống. Phụ nữ thì chỉ một số ít mới lựa chọn cà phê
là một thức uống thường xuyên.

20


 Đối với chủ quán cà phê
Bảng 4.2. Phân bố độ tuổi và giới tính chủ quán
Độ tuổi

Số lượng

Giới tính

Tỷ lệ (%)

(người)

Nam

Nữ

16 – 23

1

0

1

5

24 – 30

2

0

2

10

31 – 37

5

2

3

25

38 – 44

2

1

1

10

45 – 51

4

2

2

20

≥ 52

6

3

3

30

Tổng

20

8

12

100

Qua bảng trên ta thấy, sự phân bố độ tuổi như sau: nhóm tuổi từ 16 – 23
chiếm tỷ lệ 5% và đây là nhóm tuổi chiếm tỷ lệ thấp nhất, tiếp theo là nhóm tuổi
từ 24 – 30 chiếm 10%, nhóm tuổi 31 – 37 chiếm 25%, nhóm tuổi từ 38 – 44
chiếm tỷ lệ 10%, nhóm tuổi từ 45 – 51 chiếm tỷ lệ 20%, cuối cùng nhóm tuổi ≥
52 chiếm tỷ lệ cao nhất là 30%. Ta thấy nhóm tuổi ≥ 52 chiếm tỷ lệ cao vì ở độ
tuổi này đa số những người lớn tuổi thường mở quán để kinh doanh, buôn bán vì
thời gian rãnh nhiều tạo điều kiện cho việc thư giãn cũng như giải trí nghỉ ngơi
lại vừa tạo nguồn thu nhập để an dưỡng tuổi già. Chủ quán nằm trong nhóm tuổi
31 – 37 cũng chiếm tỷ lệ khá cao, vì đây là độ tuổi lao động chính.
Về giới tính thì các nữ giới làm chủ quán nhiều hơn nam giới, nữ giới
chiếm tỷ lệ 60%, nam giới chiếm tỷ lệ 40%, như vậy kết quả điều tra cũng đúng
với thực tế thường thì nam giới đi làm việc như ở công ty, nhà máy,... Còn phụ
nữ lo công việc gia đình ngoài ra còn mở thêm các quán như cà phê để phụ thêm
cho gia đình vì vậy mà tỷ lệ nữ giới nhiều hơn.

21


4.1.2. Thông tin về nghề nghiệp của người tiêu dùng

Hình 4.1. Phân bố nghề nghiệp của người tiêu dùng
Từ hình 4.1 trên cho thấy, sự phân bố nghề nghiệp của người được phỏng

vấn là sinh viên, học sinh chiếm 50%, cán bộ, công nhân, viên chức chiếm
23,33%, kinh doanh buôn bán chiếm 10%, cuối cùng nghề khác chiếm 16,67%.
Qua đó ta thấy người được điều tra là sinh viên học sinh chiếm tỷ lệ nhiều nhất.
Đây là nhóm người có nhiều thời gian rảnh rỗi, thường gặp gỡ giao lưu bạn
bè ở các quán cà phê. Đối tượng cán bộ, công nhân, viên chức chiếm tỷ lệ khá
cao (23,33%) sau nhóm người là sinh viên, học sinh vì nhóm người này cũng có
thời gian rảnh rỗi vào những khoảng thời gian nhất định trong ngày nên cũng
thường tìm đến các quán cà phê để giải lao, thư giãn.
4.2. Thực trạng tiêu thụ các sản phẩm cà phê bột sản xuất ở thành phố Huế
4.

Các sản phẩm cà phê bột đang được sử dụng

 Các sản phẩm cà phê bột đang được người tiêu dùng sử dụng
Qua điều tra và tìm hiểu sơ bộ cho thấy hiện nay trên địa bàn thành phố
Huế sản xuất một số nhãn hiệu cà phê như sau: Hải Đăng, Gia Nguyễn, Gia Cát,
Hoàng Gia, Phương Nam.
Trong các nhãn hiệu cà phê đó thì mỗi loại cà phê được sử dụng với một
mức độ khác nhau. Chúng tôi đã tiến hành điều tra, kết quả thể hiện ở hình 4.2:

22


Hình 4.2. Một số sản phẩm cà phê đang được người tiêu dùng sử dụng
Nhìn vào hình 4.2 cho thấy, cà phê Hải Đăng được người tiêu dùng lựa
chọn nhiều nhất, chiếm tỷ lệ 33,33%, tiếp theo là cà phê Gia Nguyễn chiếm
23,33%, cà phê Phương Nam chiếm 20%, sau đó là cà phê Gia Cát với tỷ lệ
16,67%. Cà phê Hoàng Gia chiếm tỷ lệ thấp nhất là 6,67%. Tuy có sự lựa chọn
khác nhau giữa các loại cà phê nhưng tỷ lệ sử dụng giữa các loại cà phê như Gia
Cát, Gia Nguyễn, Phương Nam là chênh lệch không lớn lắm. Chỉ có cà phê

Hoàng Gia cho tỷ lệ thấp nhất.
Kết quả này cho thấy sự phân cấp rõ rệt về việc sử dụng các loại cà phê sản
xuất ở thành phố Huế. Loại cà phê có tỷ lệ người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất
cũng chính là loại cà phê được ưa chuộng nhất ở Huế hiện nay.
Việc người tiêu dùng lựa chọn loại cà phê để sử dụng cho thấy sự yêu thích
và tín nhiệm của họ đối với sản phẩm, đồng thời cũng giúp đánh giá được sự
phát triển của các thương hiệu cà phê cũng như vị trí của các thương hiệu đó
trên thị trường.

 Các sản phẩm cà phê bột đang được chủ quán cà phê sử dụng

23


Hình 4.3. Một số sản phẩm cà phê bột đang được chủ quán sử dụng
Nhìn vào hình 4.3 có thể thấy, cà phê Hải Đăng được sử dụng nhiều nhất
với tỷ lệ 30%, sau đó là cà phê Gia Cát chiếm tỷ lệ 25%, cà phê Gia Nguyễn
(Fin) chiếm 20%, cà phê Phương Nam chiếm 15%, cuối cùng và cũng chiếm tỷ
lệ thấp nhất là cà phê Hoàng Gia chiếm tỷ lệ 10%.
Có ba loại cà phê được sử dụng nhiều nhất đó là cà phê Hải Đăng, Gia
Nguyễn và Gia Cát. Đặc biệt là cà phê Hải Đăng được các chủ quán cà phê sử
dụng nhiều nhất vì Hải Đăng là một thương hiệu cà phê có từ lâu ở Huế, được
nhiều quán lựa chọn, giá cả phải chăng, phù hợp với các quán cà phê, cũng có
thể nhà phân phối chuyên cung cấp sản phẩm cho quán cà phê với nhiều ưu đãi
tặng kèm theo như là quà. Cà phê Gia Nguyễn, Gia Cát, Phương Nam, Hoàng
Gia cũng có nhiều chiến lược marketing để quảng cáo sản phẩm, tặng bảng hiệu
cho quán, đồng thời nhà sản xuất còn truyền bá sản phẩm qua các lễ hội truyền
thống, du lịch, tuy nhiên thị phần tiêu thụ vẫn chưa thật sự lớn.
Kết quả điều tra trên đối tượng người tiêu dùng và chủ quán cũng có sự
tương đồng với nhau: cà phê Hải Đăng là loại được sử dụng nhiều nhất hiện nay.

Điều này cũng đúng với thực tế về cung và cầu: người bán chọn bán sản phẩm
mà người tiêu dùng ưa thích.
5.

Tần suất sử dụng sản phẩm cà phê bột của người tiêu dùng

Tần suất sử dụng các sản phẩm cho thấy khả năng tiêu dùng của người sử
dụng trong một thời điểm đã được xác định, từ đó xác định được mức độ yêu
thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm đó.

24


Hình 4.4. Tần suất sử dụng sản phẩm cà phê bột của người tiêu dùng
Tần suất người tiêu dùng sử dụng các sản phẩm cà phê bột như sau: hằng
ngày chiếm 30%, khoảng 2 – 3 lần/tuần chiếm 10%, thỉnh thoảng chiếm 50%,
rất ít chiếm 10%.
Có thể nhận thấy, với nhu cầu sử dụng cà phê rất cao như hiện nay thì tần
suất sử dụng cũng rất lớn. Do thói quen sử dụng cà phê kèm theo giá cả cà phê
tương đối thấp nên tần suất sử dụng hằng ngày chiếm tỷ lệ cũng khá cao (30%),
điều đó cho thấy rằng cà phê dần dần trở thành một thức uống hằng ngày không
thể thiếu trong cuộc sống của người dân.
6.
Lựa chọn của người tiêu dùng giữa sản phẩm cà phê tự chế và cà phê
ở quán

Hình 4.5. Lựa chọn của người tiêu dùng giữa sản phẩm cà phê tự chế với uống
cà phê ở quán

25