Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (citrus latifolia)

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước
nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt
(Citrus Latifolia)

Sinh viên thực hiện
Lớp

: Trần Thị Quỳnh

: Công nghệ thực phẩm 45

Giáo viên hướng dẫn : Th.S. Tống Thị Quỳnh Anh
Bộ môn

: Công nghệ sau thu hoạch

NĂM 2016


DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TĂT
Chữ viết tắt

Chữ viết đầy đủ

CI

: Chilling injury

CMC

: Cacboxymethylcellulose

ĐC

: Đối chứng

FAO
: Tổ chức nông lương của liên hợp quốc (Food and Agriculture
Organization Corporate Statistical Database)
GlobalGAP: Thực hành nông nghiệp tốt
HI

: Heat injury

MAP

: Bao

gói khí điều biến (Modified Atmostphere of Packaging)

P. digitatum: Penicillium digitatum
PE

:Polyethylene

P. italicum : Penicillium italicum

PP

: Polypropylene

USDA-ARS: Cục nghiên cứu nông nghiệp Hoa Kỳ (United State Department
of Agriculture - Agricultural Research Service)


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề

Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm rất thích hợp với việc
trồng các loại cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nước ta có một hệ thống cây
ăn quả vô cùng phong phú và đa dạng. Trong đó, phải kể đến các loại quả có múi
như: cam, chanh, quýt, bưởi… Đây là nhóm quả không chỉ được người Việt Nam
mà nhiều nước trên thế giới ngày càng ưa chuộng.
Trong nhóm quả có múi thì quả chanh có vai trò hết sức to lớn đối với đời
sống con người. Loại quả này là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, tăng cường hệ
thống miễn dịch và làm giảm tác động của các gốc tự do. Đặc biệt, theo các nhà
khoa học thì chanh có tác dụng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị ung thư, đặc biệt ở vỏ
chanh nơi chứa hợp chất limonoids có đặc tính chống ung thư.
Chanh là loài cây được trồng lâu đời ở khắp mọi miền đất nước, vốn được
xem là quả đặc trưng của các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Từ lâu, các bộ phận
của cây chanh đều được dùng làm thuốc chữa bệnh, làm thức ăn bốn mùa. Đặc biệt
phải kể đến chanh không hạt (Citrus latifolia) được nhập từ bang California (Mỹ)
vào Việt Nam trong một vài năm gần đây. Đặc điểm của loài cây nàylàphát triển
nhanh, lá lớn, không gai, quả chùm, một cây có thể cho năng suất quả từ 150-200
kg/năm. Nó được trồng nhiều ở các tỉnh miền Tây, có giá trị kinh tế cao và đang

được trồng theo tiêu chuẩn GlobalGAP nên có giá trị xuất khẩu cao [78].
Chanh không hạt là loại quả dễ bị tổn thương trong bảo quản lạnh[32],[36].
Do đó, việc sử dụng các biện pháp xử lý trước khi bảo quản đã được nghiên cứu và
ứng dụngđểduy trì chất lượngvà tăng thời hạn lưu trữ của quả chanh nói riêng và
các loại quả có múi nói chung[13].
Trong đó, phương pháp xử lý nước nóng đã và đang được quan tâm hàng đầu
ở nhiều nước trên thế giới,bởi những ưu điểm nổi trội của nó trong việc duy trì giá


trị dinh dưỡng và cảm quan của các loại rau quả. Phương pháp này hoàn toàn
không để lại dư lượng các loại hóa chất trên rau quả, đạt được các chỉ tiêu đảm bảo
an toàn cho người tiêu dùng và yêu cầu xuất khẩu. Ngoài ra, nhiệt độ và thời gian
xử lý thích hợp giúp loại trừ hoặc ức chế hầu hết các vi sinh vật có trên bề mặt quả,
giảm tỷ lệ hư hỏng, tăng thời hạn tồn trữ quả trong quá trình bảo quản [66].
Xuất phát từ những lý do đó,chúng tôi thực hiện tiến hành đề tài “Nghiên
cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản
chanh tươi không hạt (Citrus latifolia)”. Đây là một việc làm có ý nghĩa khoa học
và thực tiễn cao.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nước nóng đến chất lượng của chanh
không hạt nhằm kéo dài thời gian bảo quản chúng.
1.2.2. Yêu cầu
- Khảo sát được một số tính chất cơ lý và hóa học ban đầu của nguyên liệu
chanh không hạt.
- Xác định được nhiệt độ xử lý thích hợp nhằm duy trì chất lượng chanh không
hạt trong quá trình bảo quản.
- Xác định được thời gian xử lý nước nóng thích hợp nhằm duy trì chất lượng
chanh không hạt trong quá trình bảo quản.

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về cây chanh không hạt
2.1.1. Nguồn gốc
Quả chanh không hạt có danh pháp khoa học là Citrus latifolia, được phân
loại thực vật có hoa, hai lá mầm, thuộc họ cam – Rutaceae, bộ Sapindales và có tên
tiếng anh Tahiti Lime, Persian hoặc Bearss Lime[77].
Nguồn gốc của loài cây này, theo phân tích di truyền cho thấy nóxuất hiện ở
Châu Á, đặc biệt là phía đông và đông bắc Ấn Độ, phía bắc Miến Điện (Myanmar),
phía tây nam Trung Quốc, và về phía đông thông qua quần đảo Malay. Chanh
không hạtlà một thể tam bội, được lai tạo giữa chanh Mexico (Lime Mexico), chanh
(Citrus aurantifolia) và chanh (Citrus limon) [40].
Cây chanh này lần đầu tiên được lai tạo tại Hoa Kỳ vào năm 1875, khi đó
đãđược trồng nhiều ở California. Nóđược nhân giống ở các vườn ươm của Hoa Kỳ
từ khoảng giữa năm 1850 và 1880.Vào năm 1883 chanh không hạtđã đượctrồng
nhiều ở Florida, và đến năm 1887 nó được mở rộng ở phía nam trung tâm
Florida[31].
Loài cây nàythích hợp trồng ở những khu vực có khí hậu ấm áp, nhiệt đới và
cận nhiệt đới trên thế giới. Mặc dù khí hậu ở Nam Florida cũng lànơi lý tưởng để
trồng chanh không hạt, nhưng nó không được trồng nhiều. Vào năm 1992 ở nơi
nàyhứng chịu cơn bão Andrew làm tàn phá hầu hết vườn chanh không hạt,đầu
những năm 2000 do hầu hết ở đây cam quýt đều bị bệnh thối mục[77].
Các nước trồng chanh không hạt chủ yếu gồm các nước Mexico, Brazil,
Israel, và Úc.Đến nay, giống quả này đượcmở rộng và phát triểnkhắp Trung Mỹ,
vùng Caribbean, Surinam, Venezuela, Cuba, Guatemala, Honduras, El Salvador, Ai
Cập, Israel[57].


Theo Khoa Nông Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ, cây chanh không hạt
được nhập từ Mỹ vào nước ta hơn 10 năm nay. Cây có thể mọc cao đến 6 m, thân

cây không có gai, có tán lá tròn, quả chùm, không có hạt. Chanh không hạt được
nhiều người ưa chuộng, là mặt hàng xuất khẩu có giá trị do chanh có vỏ mỏng,
nước ít chua và không có vị đắng như chanh ta[73].
2.1.2. Đặc điểm sinh học
Cây chanh không hạt chủ yếu được nhân giống bằng hạt, hạt được gieo vào
mùa xuân hoặc nó cũng có thể được trồng bằng cách chiết cành. Khi lớn lên cao
khoảng 4,5 – 6 m. Tán lá rộng và các nhánh rũ xuống. Loài chanh nàythường
không có gai, lá cây có hình giống ngọn giáo và khi chồi non ra thì có màu hơi
tím.Cây cho quả sai, một chùm cho 7-8 quả[42].
Hoa tạo thành chùmcó mùi thơm nhẹ, cánh hoa có màu trắng nhuốm màu
tím. Hoa có đầy đủ năm cánh và đài hoa[42].
Quả có hình bầu dục, thuôn dài hoặc ngắn theo kiểu elip, đỉnh quả tròn và có
núm ở đáy quả. Vỏ quả có màu xanh lá cây đến khi chín có màu vàng nhạt, vỏ
mỏng và bóng mịn. Thịt quả có màu xanh sáng còn khi chín có màu vàng nhạt[42].

Hình 2.1.Cây chanh không hạt

Hình 2.2.Quả chanh không hạt


Quả chanh không hạt có đường kính khoảng 6 cm so với chanh ta (Citrus
Aurantifolia) thì có kích thước lớn hơn và không có hạt. Quả tạo thành chùm, nước
quả ít chua hơn và không có vị đắng như chanh ta[42].
2.1.3. Đặc điểm sinh thái
Cây chanh không hạt thuộc họ cam quýt nên rất dễ nhạy cảm với nhiệt độ
thấp. Vì vậy nó được trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.Cũng như các
loại cây khác thì cây chanh không hạt cũng chịu ảnh hưởng của các yếu tố như
nhiệt độ,nước, đất đai, lượng mưa và độ cao[48].
Trong tất cả các yếu tố về khí hậu thì nhiệt độ có ảnh hưởng nhất đến sự phát
triển của cây.Chanh không hạt có thể sống và phát triển ở 14-40 oC, thích hợp nhất

từ 24-35oC[48].
Lượng mưa: cây chanhcần khoảng 750 - 2500 mm/năm, tránh trồng ởnhững
nơi có lượng mưa thất thường hoặc những nơi hay có bão và lũ lụt sẽ gây thiệt hại
đến năng suất cây trồng[73].
Nước: loài cây này cần nhiều nước, nhất là thời kỳ phân hóa mầm hoa, ra
hoa và kết quả. Tuy nhiên, cây chanh không hạtkhông thích hợp trồng ở những nơi
ngập nước, nếu trồng ở đất thấp, mực nước ngầm cao và không đào mương lên
luống để trồng thì dễ dẫn đến thối rễ[48].
Đất đai là yếu tố quan trọng quyết định đến việc được mùa hay mất mùa của
chanh không hạt. Để cây tăng và phát triển tốt thì phải cung cấp đầy đủ chất dinh
dưỡng và thoát nước tốt.Cây chanh không hạt có thể trồng được nhiều loại đất
nhưng để đạt năng suất cao thì đất phù hợp nhất là đất sét pha với đất mùn[48].
Đất phải tơi xốp, thông thoáng, thoát nước tốt, pH từ 5,5 - 7. Có hàm lượng
hữu cơ cao > 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp dưới 0,8m. Không
nên trồng chanh không hạt ở vùng đất thoát nước kém sẽ làm cho cây dễ bị thối
rễ[48].


Ngoài các yếu tố trên ảnh hưởng đến việc sinh trưởng của cây chanh không
hạt thì độ cao cũng có tầm quan trọng trong sự phát triển của cây vì nó ảnh hưởng
đến nhiệt độ. Cây được trồng thích hợp ở những vùng có độ cao 600 – 1100 m[48].
2.1.4. Thời gian thu hoạch quả
Thời vụ trồng của cây chanh không hạt là quanh năm, đặc biệt là vụ đông
xuân trồng vào tháng 2 – 3, vụ thu đông trồng từ tháng 8 – 10. Chanh không hạt bắt
đầu nở hoa và ra quả từ năm thứ 4 trở đi sau khi trồng. Trong điều kiện tự nhiên
hoa ra quanh năm, khoảng 60% tổng số cây được thu hoạch trong tháng 7 đến
tháng 9,30% từ tháng 10 đến tháng giêng và 10% từ tháng 2 đến tháng 5[42].
Cây chanh không hạt cho quả quanh năm, nên thu hoạch liên tục, tính từ
ngày ra hoa đến thu hoạch là 3 - 4 tháng.Nhưng khi muốn chanh ra quả tập trung
vào thời gian nhất định để có thu nhập cao, cần xử lý ra hoa, tiến hành chăm sóc,

bón phân để cây chanh ra hoa vào tháng 9, tháng 10 dương lịch và thu hoạch vào
tháng 12, tháng 1 năm sau.Quả không nên thu hoạch khi nhiêtđộ thấp (<13 OC) hoặc
quá cao (> 35 OC) và trong điều kiện kiện ẩm ướt[41],[42].
2.1.5. Thành phần dinh dưỡng và công dụng của chanh không hạt
Tương tự như các loại quả có múi khác, quả chanh không hạt có nguồn dinh
dưỡng tốt cho sức khỏe con người gồm các chất chống oxy hóa, vitamin và khoáng
chất[26].
Chanh không hạt chứa một lượng lớn vitamin C và nước, ngoài ra nó còn có
nhóm vitamin B (B1, B2, B3) và cũng có khá nhiều chất khoáng K, P, Ca, Fe[42],
[26].
Giá trị dinh dưỡng của quả chanh không hạt, mỗi phần ăn được 100 g.


Bảng 2.1.Thành phần hóa học của chanh không hạt trong 100g thịt quả ăn
được[77]
Thành phần
Nước

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

88%

Vitamin B5

0,217 mg

30 kcal

Vitamin B9

8 µg

Chất béo

0,2 g

Vitamin C

29,1 mg

Carbohydrat

10,5 g

Magie

6 mg

Protein

0,7 g

Canxi

33 mg

Vitamin A

50 IU

Photpho

18 mg

Vitamin B1

0,03 mg

Sắt

0,6 mg

Vitamin B2

0,02 mg

Kali

102 mg

Vitamin B3

0,2 mg

Natri

2 mg

Năng lượng

(Nguồn:USDA-ARS)
Trong đời sống hàng ngày, nước cốt chanh được dùng phổ biến trong pha
chế nước quả và đồ uống có ga hoặc cồn, hoặc được sử dụng trong món salad hoặc
dùng làm thành phần hương liệu trong các món ăn khác nhau, từ thức ăn nấu chín
cho đến những món ăn tráng miệng[15],[72].
Chaisawadi (2005) đã kết luận rằng hợp chất từ chanh và các dẫn xuất của nó
như nước quả, tinh dầu có đặc tính chữa bệnh. Họ cho rằng D – limonin chiết xuất
từ dầu chanh có tác dụng phòng ngừa bệnh ung thư[19].
Trong chanh cóchứa đến 22 chất chống ung thư bao gồm limonene, lycosides
flavonnol, vitamin C…[25].Tuy nhiên, các nhà khoa học đặc biệt nhấn mạnh tác
dụng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị ung thư của vỏ chanh – nơi chứa hợp chất
limonoids có đặc tính chống ung thư[26].


Có những nghiên cứu về lợi ích từ quả chanh cho thấy, đây là loại quả có thể
chữa được nhiều bệnh. Chanh có chứa các chất chống oxy hóa như catechin và
flavonoids. Dưỡng chất trong chanh chứa các chất catechin, salvestrol Q40 và
flavonoids limonoids có khả năng tiêu diệt các tế bào gây ung thư vú, đại tràng và
phổi[66].
Nước chanh còn được sử dụng như một loại thuốc lợi tiểu và giải nhiệt. Ở
nước Ý để làm giảm viêm nướu, viêm miệng và viêm lưỡi thì họ uống nước chanh
thường xuyên. Nước cốt chanh và mật ong, hay nước cốt chanh với muối hoặc
gừng dùng để chứa cảm cúm. Uống nước chanh ấm vào mỗi buổi sáng thường
xuyên để tăng sức đề kháng[41],[42].
Theo các chuyên gia, uống nước chanh nóng có thể giúp tăng cường tiêu
hóa, ngăn ngừa triệu chứng buồn nôn, ợ nóng và tẩy trừ các loại vi khuẩn có hại

cho bao tử. Ngoài ra, nước chanh còn chữa chứng táo bón và trị nấc cụt, là nguồn
cung cấp chất bổ cho gan, giúp gan sản xuất ra nhiều mật, tăng cường quá trình tiêu
hóa, giúp giảm việc hình thành đờm dãi trong hệ hô hấp[41],[42].
Ngoài ra nước cốt chanh còn dùng để làm đẹp như dùng để gội đầu, làm kem
dưỡng da tự nhiên.Ngoài công dụng làm nước giải khát, trong ngành công nghiệp
chanh còn được dùng làm hương liệu chế biến thực phẩm và hàng tiêu dùng.Các
chất hương thơm dễ bay hơi của dầu chanh, limonene được sử dụng trong mỹ phẩm
(thành phần của nước hoa) và các sản phẩm gia dụng như xà phòng và chất tẩy
rửa[15],[66].
2.1.6. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chanh không hạt ở nước ta và trên thế giới
2.1.6.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh không hạt trên thế giới
Chanh là một loại quả hấp dẫn được người tiêu dùng ở nhiều nước ưa thích,
loại quả này dùng để tạo hương vị độc đáo cho thức uống và những món ăn hằng
ngày trong cuộc sống và cũng như là nguồn nguyên liệu cho ngành công


nghiệpthực phẩm [18]. Tất cả các loại chanhđang tiêu thụ trên thị trường đều có
nguồn gốc từ những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [43].
Theo tài liệu tổ chứa Nông Lương thế giới (FAO), sản lượngnăm 2010 của
tất cả các loại quả họ cam quýt trên thế giới được ước tính là 122.500.000 tấn, thu
hoạch gần 8,7 triệu ha [70]. Các nước trồng cam quýt chính bao gồm Argentina,
Australia, Brazil, Trung Quốc, Cuba, Ai Cập, Ấn Độ, Israel, Ý, Nhật Bản, Mexico,
Morocco, Nam Phi, Tây Ban Nha, Thổ Nhĩ Kỳ, và Hoa Kỳ. Ở nhiều nước, các quả
có múi được tiêu thụ chủ yếu là quả tươi, nhưng ở một số nước như Brazil và Hoa
Kỳ, một lớn phần quả được chế biến thành nước quả, nước giải khát để bán trên thị
trường. Trong đó, chanh ngày càng được mở rộng trên toàn thế giới, với diện tích
thu hoạch tăng từ 6,2 triệu ha trong năm 1993 lên đến 7.400.000 ha vào năm 2005,
cùng thời điểm này các nước trồng chanh thuộc top 10 trên thế giới là Mexico
(15%), Ấn Độ (12%), Argentina (11%), Iran (9%), Tây Ban Nha (8%), Mỹ (7%),
Brazil (5%), Italy (5%),Thổ Nhĩ Kỳ (4%) và Trung Quốc (3%) [23].

Từ năm 2010 – 2012 có ba quốc gia chiếm gần hơn một nửa diện tích trồng
chanh trên thế giới. Trong đó, Ấn độ là nước có diện tích lớn nhất chiếm 25% đạt
609.196 ha, tiếp theo là Mexico với 637.012 ha chiếm 15% diện tích trên thế giới
và Trung Quốc với 292.312 ha chanh chiếm 12%. Brazil vàArgentina chiếm 5% và
4% diện tích trên thế giới, 40% còn lại là của 103 quốc gia khác [70].
Các loại chanh nói chung và chanh không hạt nói riêng đạt năng suất khoảng
10,6 triệu tấn trong năm 2010, tăng 15% so với mức 1996-1998 với tỷ lệ hàng năm
dự kiến tăng trưởng 1,1% [50]. Từ năm 2006 đến năm 2012, sản xuất chanh toàn
cầu tăng từ 13,7 triệu tấn đến 15,1 triệu tấn. Trung Quốc, nước có sản lượng chanh
chiếm 17% sản lượng thế giới, sản xuất chủ yếu là các giống chanh không hạt, từ
năm 2010 trở đi sản lượng chanh trung bình đạt 2,2 triệu tấn mỗi năm [70].
Ấn Độ chiếm 15% về sản lượng chanh trên thế giới, chiếm chủ yếu là giống
Aurantifolia, với số lượng nhỏ chanh không hạt. Từ năm 2006 đến năm 2012, sản


lượng chanh ở Ấn Độ tương đối ổn định ở mức từ 2,1 đến 2,6 triệu tấn mỗi nămvà
phần lớn chanh của Ấn Độ đều tiêu thụ trong nước [70].
Mexico là nước chiếm 13% sản lượng thế giới, nhưng chủ yếu là chanh
aurantifolia và chanh không hạt [70]. Vào năm 2003, sản lượng chanh ở nước
Mexico là 768.000 tấn và chanh không hạt chiếm 275.000 tấn, tháng 11 năm 2010
thì đạt được 1,9 triệu tấn [51].
Chanh là loại quả quan trọng của kim ngạch xuất khẩu và tiêu thụ trong nước
của Mexico. Trong đó diện tích gieo trồng của chanh không hạt tăng 5% trong năm
2012, chiếm 47% tổng sản lượng chanh ở khu vực Mexico [71].Đa số chanh ở đây
chủ yếu tiêu thụ trong nước chiếm 59%, nhưng đến năm 2014 thì Mexico là nước
cung cấp chanh tươi lớn nhất vào Hoa Kỳ [27].
Tại Hoa Kỳ, chanh là một loại quả quan trọng được sử dụng rộng rãi vào
thực phẩm và thức uống hằng ngày của con người, nó cũng được sử dụng để sản
xuất tinh dầu, nước hoa, là nguồn cung cấp các sản phẩm công nghiệp khác. Trong
đó, chanh ta và chanh không hạt là hai loại phổ biến nhất được nhập khẩu và tiêu

thụ tại Hoa Kỳ.Nhưng ở đây tổng sản lượng chanh chỉ chiếm 5% sản lượng thế
giới, cho nên khoảng 50 – 60% Hoa Kỳ nhập khẩu chanh không hạt từ Veracruz và
30% được nhập khẩu từ Mexico [70].
2.1.6.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh không hạt ở nước ta
Chanh không hạt là loại quả có giá trị cao trên thị trường trong nước và xuất
khẩu. Hiện nay đầu ra của chanh không hạt khá ổn định, giá lại cao nên được nhiều
hộ dân trồng với hiệu quả kinh tế cao[78].
Mặc dù chanh không hạt được nhập vào nước ta trong khoảng 10 năm nay,
theo một số khảo sát cho thấy chanh không hạt có sức sinh trưởng mạnh, thích nghi
tốt với nhiều vùng sinh thái thuộc Nam bộ. So với các giống chanh khác, chanh
không hạt chống chịu sâu bệnh tốt hơn. Trên các vùng trồng chanh thuộc Long An,
Bến Tre, Đồng Tháp, Cần Thơ, Hậu Giang, An Giang... ít gặp trường hợp vườn
chanh không hạt bị sâu vẽ bùa, xì mủ gốc. Sau 18 tháng trồng trên đất tốt và 24


tháng với đất trung bình, cây sẽ cho năng suất rất cao, đến năm thứ tư bắt đầu sai
quả và năng suất đạt 70 – 100 kg/cây/năm. Số cây trồng được có thể đạt 1000
cây/ha, sản lượng thu được 6 – 8 tấn/ha[73].
Long An và Tiền Giang là 2 tỉnh có diện tích trồng chanh dẫn đầu khu vực
Đồng Bằng Sông Cửu Long, với gần 5000 ha mỗi tỉnh. Trong khi đó, huyện Cao
Lãnh (Đồng Tháp) hiện có khoảng 1000 ha chanh, trong đó đa phần là chanh không
hạt[75]. Theo Trung tâm Khuyến nông - Khuyến ngư tỉnh Hậu Giang, toàn tỉnh
hiện có khoảng 700ha trồng chanh không hạt, tập trung nhiều nhất là huyện Châu
Thành. Sản lượng thu hoạch hàng năm đạt 7.700 tấn/năm. Đối với vùng chanh
không hạt tại huyện Châu Thành (Hợp tác xã Thạnh Phước) đã đạt chứng nhận
GlobalGAP vào năm 2012 được 12 hộ với diện tích 17 ha[74].
Hiện nay, tại xã Đông Thạnh, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang, giá chanh
không hạt tăng mạnh dẫn đến nguồn cung không đáp ứng được cầu. Mức giá thu
mua tại vườn dao động từ 30.000 - 33.000 đồng/kg, tăng từ 5.000 - 6.000 đồng/kg
so với cùng kỳ năm trước. Theo Ông Nguyễn Văn Chiến, Giám đốc Hợp tác xã

Nông nghiệp Thạnh Phước (ấp Phước Thạnh): mỗi tuần, hợp tác xã cung cấp
khoảng 7 - 10 tấn chanh, cung không đủ cầu. Ngoài việc thu mua quả, mỗi năm,
hợp tác xã còn cung ứng khoảng 300.000 cây giống (giá 14.000 đồng/cây) cho
người dân.Hiện nhu cầu cần thu mua hơn 20 tấn chanh/tuần để cung cấp cho các thị
trường lớn trong nước như thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội và xuất khẩu sang Thái
Lan và Campuchia…[78].
Những năm gần đây, nhiều nông dân ở huyện Bến Lứctỉnh Long An đã chọn
cây chanh làm cây trồng chủ lực. Huyện Bến Lức hiện có khoảng trên 4000 ha diện
tích trồng chanh, tăng gần 600 ha so với năm 2014, tập trung ở các xã: Thạnh Hòa,
Thạnh Lợi, Bình Đức, Lương Hòa, Lương Bình,…. Riêng ở xã Thạnh Hòa có trên
1.800 ha trồng chanh, cung cấp cho thị trường hàng năm trên 5400 tấn. Đến nay,


cây trồng này đã cho hiệu quả kinh tế cao. Đặc biệt, năm nay người trồng được
mùa, trúng giá [1].
Đầu ra của mặt hàng nông sản này chủ yếu được tiêu thụ ở các chợ và siêu
thị ở TP. Hồ Chí Minh, TP. Cần Thơ, Công ty Cổ phần Nông trại sinh thái Ecofarm
(Kiên Giang), Công ty The Fruit Republic (Hà Lan)…[75]
Mô hình trồng chanh không hạt đang được nâng cao chất lượng, sản xuất
theo tiêu chuẩn GlobalGAP[74].
2.1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả chanh không hạt sau khi thu
hoạch
2.1.7.1. Độ chín thu hoạch
Chanh không hạt là loại quả thương mại quan trọng của những vùng nhiệt
đới, cận nhiệt đới của thế giới. Cho nên yêu cầu về chất lượng của quả là rất quan
trọng, trong đó độ chín thu hoạch là yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng quả
trong quá trình bảo quản[68].
Người ta thu hoạchchanh không hạt khi quảcó đường kínhkhoảng 45 mm, và
vỏ quả có màu xanh lá cây.Thompson (2003) cũng cho rằng thị trường châu Âu
thích quả có đường kính ít nhất là > 42 mm. Một trong những trọng nhất chỉ tiêu

chất lượng quan trọng quả chanh không hạt là màu của quả, khi đã đạt được độ chín
thì quả đạt màu xanh lá cây. Khi quá trình chín tăng, quả bắt đầu xuất hiện đốm
nhỏ có màu vàng cũng như những thay đổi khác, thịt quả có màu xanh sáng và có
màu vàng lục khi đạt đến độ chín tối đa[67].

Hình 2.3. Kích thước của chanh không hạt ở mức độ khác nhau của độ chín [62]


Nhìn chung, nếu chọn quả quá sớm sẽ có ít nước và quả sẽ không có hương
vị chanh riêng biệt.Tuy nhiên, nếu thu hoạch quả muộn hơn khi quả đã chuyển sang
vàng hoàn toàn thì vị có vị chua giảm và bắt đầu xuất hiện những đốm nâu ở phần
chồi của quả vànếu điều này xảy ra, quả rất dễ bị hư hỏng[62].

Hình 2.4.Chanh không hạt ở các giai đoạn khác nhau của độ chín [62]
Chanh không hạt được thu hoạch khi màu sắc và kích thước của quả đạt theo
yêu cầu của thị trường. Màu sắc của quả cho ta biết về độ chín của quả: khi chín có
màu vàng, chín vừa có màu xanh vàng, độ chín thu hái để tiêu thụ trên thị trường
có màu xanh lá cây và màu xanh lá cây đậm khi quả còn non[62].
Thời gian thu hoạch tối ưu là khi vỏ quả trở nên bóng mịn và chuyển từ xanh
đậm đến màu xanh lá cây[45],[67]. Kader (2004) đã đưa ra một thang đánh giá cho
chanh không hạt dựa trên 5 cấp độ: 1 = màu xanh đậm, 2 = ánh sáng màu xanh lá
cây, 3 = màu vàng-xanh, 4 = vàng xanh và 5 = màu vàng [66].
Chanh xanh đều được người tiêu dùng ở nhiều nước ưa thích mạnh mẽ. Theo
Thompson (2003) cho rằng không có sự khác biệt về chất lượng giữa quả chanh
không hạt màu xanh lá cây và quả có màu vàngsáng nhưng người tiêu dùngvẫn
thích chanh có màu xanh hơn[67].


Hình 2.5.Quả chanh không hạt đang ở độ chín tối ưu [62]
Một trong tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng chanh không hạt của

Mexicolà quảphải có màu xanh lá cây. Còn đối với thị trường Mỹ màu xanh này
phải đạt ít nhất 70% tổng diện tích bề mặt của nó, 80% cho thị trường châu Âu và
90% đối với các thị trường châu Á[68].
2.1.7.2.Rối loạn sinh lý
Rối loạn sinh lý là yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng quả có múi
trong thời gian lưu trữ và tiếp thị. Trước khi thu hoạch và sau thu hoạch là hai yếu
tốđều ảnh hưởng đến tỷ lệ mắc các chứng rối loạn sinh lý của quả. Yếu tố trước thu
hoạch bao gồm: thiếu Bo và Cu, cháy do nắng, vết sạmdo gió và lạnh. Các yếu tố
sau thu hoạch như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển, các va chạm cơ học và
sự già hóa gây ra hoặc tác động vào các rối loạn sinh lý nhưvỏ biến màu, tổn
thương trên vỏ làm cho tuyến dầu vỡ ra xuất hiện các vệt rỗ trên vỏ, tổn thương
lạnh và tổn thương do đóng băng [45], [66].
Tổn thương cơ học cũng thường xuyên xảy ra trong quá trình xử lý sau thu
hoạch quả và được coi là một yếu tố cần được chú trọng. Điềunày dẫn đến những
thay đổi sinh lý và hình thái của quả như tăng tỷ lệ hô hấp, hàm lượng ethylene và
bị vỡ tế bào. Tổn thương cơ học có thể gây ra tổn thương trên vỏ quả họ cam quýt
gọi là đốm dầu hoặc oleocellosis [66].
Oleocellosis là một chứng rối loạn sinh lý của quả, nguyên nhân gây ra bởi
các các loại dầu phytotoxic trên mô vỏ bị phá vỡ. Những loại dầu nằm trong vỏ


cam quýt được tiết ra là một phần của tổn thương cơ học làm cho quả nhanh hư
hỏng[66].
2.1.7.3.Tổn thương lạnh (CI)
Tổn thương lạnh thường gây ra các tác động không tốt đến chất lượng của
quả tươi, nhất là làm giảm giá trị cảm quan thông qua các hiện tượng: vàng hóa vỏ,
xuất hiện các vết lõm trên bề mặt hoặc các vết đen mọng nước trên bề mặt. Tính
chất hóa lý cũng thay đổi mạnh mẽ theo chiều hướng tiêu cực như khả năng kháng
bệnh kém, tăng cường độ hô hấp, tăng khả năng sinh ethylen [66].
Nói chung, các loại quả thuộc nhóm cam quýt, đặc biệt là chanh khi lưu trữ ở

nhiệt độ thấp hơn 10°C, sẽ xuất hiện các triệu chứng CI biểu hiện như vỏ rỗ và
trũng, bọng nướcbị vỡ ra[70]. Khi đó trên bề mặt của quả sẽ xuất hiện các đốm nâu,
làm ảnh hưởng chất lượng của chanh[45],[66].
Chanh rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp, nênchỉ thích nghi tốt với khí hậu nhiệt
đới. Nhiệt độ rất quan trọng cho sự xuất hiện của CI, do đó mỗi giống có một nhiệt
độ tối ưu cho việc giữ chất lượng và còn tùy thuộc vào thời gian lưu trữ [45].
Rỗ là một trong những biểu hiện của CI đối với chanh không hạt và ban đầu
được nhìn thấy trên vỏ có nhữngvết nâu nhỏ, khi các triệu chứng nghiêm trọng hơn
màu nâu lan rộng ra,sau đó lan dần và biểu hiện như vỏ quả nâu,xuất hiện vùng
trũng trên vỏ. Tổn thương lạnh càng nghiêm trọng khi ở nhiệt độ dưới 10°C (50°F)
[66].
2.1.7.4. Vi sinh vật gây hại trước và sau thu hoạch
Chanh không hạt là loại quả dễ bị bị hư hỏng do các tác nhân gây bệnh như
nấm, vi khuẩn [43]. Bệnh sau thu hoạch thường là yếu tố chính hạn chế quá trình
lưu trữ của quả và đặc biệt, nấm là một nguyên nhân chính gây thiệt hại và tổn thất
sau thu hoạch quả[61].


Theo Giudice (2002), các bệnh sau thu hoạch của cam quýt chủ yếu là do
nấm gây ra: nấm mốc xanh (Penicillium digitatum SAC), mốc xanh (P. italicum),
Geotrichum candium, mốc xám (Botrytis cinerea), Alternaria citri và
Phytophthora parasitica citrophthora [29].
Barkai-Golan (2001), cũng cho rằng nấm mốc P. digitatum và nấm mốc xanh
(P. italicum) là những tác nhân gây bệnh phổ biến nhất và gây thiệt hại nhiều nhất
củaquả thuộc họ cam quýt sau thu hoạch[11]. Giudice (2002) cũng lưu ý rằng bệnh
thối xámcủa quả do nấm Botrytisgây ra được biểu hiện ra ở một số vùng của vỏ
quả,bắt đầu xuất hiện màu nâu vàng đến nâu tối, sau đó mốc trắng xuất hiện làm
thay đổi màu vỏ quả thành một màu xám[29]. Theo Tournas và Katsoudas (2005)
cũng thấy rằngPenicilliumlà nguyên nhân gây thối và mềm quả,triệu chứng hư
hỏng: trước hết sẽ thấy một vài sợi nấm xuất hiện, sau vài ngày xuất hiện bào tử

màu xanh lá cây hoặc xanh nhạt và có mùi khó chịu[69].
Quả dễ bị nhiễm nấm khi quả có vết bầm và vỏ quả bị phá vỡ, do trong quá
trình thu hoạch quả như khi cắt quả, móng tay làm xây xước, đóng gói gây ra vết
bầm, hayxử lý thô hoặc lưu trữ đều là nguyên nhân làm quả dễ bị hư hỏng[45].
P.digitatum và P.italicum tấn công quả trên cây hoặc trong quá trình đóng
gói, vận chuyển, lưu trữ và tiêu thụ. Các triệu chứng hư hỏngtương tự nhau: quả bị
thối, mô bên trong vỏ trở nênmềm nhũn, chảy nước và bị mất màu. Sự xuất hiện
của những vết màu xanh mốc trên vỏ quả thay thế cho màu xanh lá cây tự nhiên
của quả[45].
Một loại hư hỏng của chanh không hạt sau thu hoạch thường hay xảy ra là
thối cuống, do Lasiodiplodiavà Phomopsisgây ra. Khi quả bị nhiễm Lasiodiplodia
thì triệu chứng của bệnh biểu hiện: đốm đen bắt đầu xuất hiện từ cuống quảsau đó
lan ra xung quanh quả.Bệnh phát triển nhanh vào trong thịt quảvà các phần khác
trong điều kiện ấm, độ ẩm cao, vết bệnh chuyển màu từ nâu tối sang tím đen, thịt
quả bên trong trở nên mềm và ứ nước. Quả hư hỏng hoàn toàn trong thời gian 3-4


ngày. Sau khi thu hoạch, các triệu chứng xuất hiện trong vòng 2 tuần khi nhiệt độ
trên 21°C. Còn bệnh do Phomopsisxảy ra trong thời gian lưu trữ. Triệu chứng, bắt
đầu xuất hiện nhữngđốm nước gần cuống của quả chanh, sau đólan rộng ra quả
hình thành nên những vết đen hoặc nâu[44],[45].
2.1.7.5. Tổn thương do nhiệt (HI)
Quá trình chín và hư hỏng của quảđược kìm hãm bằng cách xử lý nhiệt
nhưng quả cũng có thể bị hư hỏng khixử lý ở nhiệt độ cao. Xử lý nhiệt ảnh hưởng
đến cả hai quá trình sinh lý lớn (hô hấp và hàm lượng ethylene). Mức độ của sự
thay đổi trong quá trình chín của quả phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ tiếp xúc và
thời gian làm lạnh sau khi xử lý nhiệt[66].
Tuy nhiên, do sức nóng từ nhiệt nên quả bị tổn thương nhiệt từ bên ngoài và
bên trong của quả. Ví dụ, các triệu chứng bên ngoài do sức nóng từ hiện rõ khi tổn
thương xuất hiện các vết màu nâu trên bề mặtquả chanh Eureka (Citrus limon) xảy

ra sau khingâm nước nóng(Hot water dips) ở 53°C trong 3 phút.Các vùng trũng
màu nâu trên flavedo phát triển trong vòng 24 giờ ở nhiệt độ phòng (22°C) sau khi
chanh (Citrus limon) được nhúng trong 55°C nước trong 5 phút.Trong các loại cây
trồng khác, HI có thể xuất hiện như là vỏ nâu trong táo, quả xuân đàoFantasia và
bơ và rỗ trong quả bưởi và dưa chuột [66],[17].
Theo Ghasemnezhad và các cộng sự (2008), kết luận rằng một số quả họ cam
quýt khá nhạy cảm với nhiệt. Các tác giả cũng quan sát thấy rằng nhiệt độ cao hơn
50°C sẽ làm quả bị hư hỏng do tổn thương nhiệt[28]. Khi sử dụng phương pháp
ngâm nước nóng ở 53°C trong 3 phút trước khi lưu trữ các cam Tarocco tại 3°C
trong 10 tuần cộng thêm 1 tuần nữa ở 20°C sẽ làm vỏ bị thay đổi nghiêm trọng và
giảm nhanh chóng chất lượng của quả. Còn khi ngâm nước nóng cao hơn 54°C sẽ
gây ra tổn thươngnhiệt làm vỏ quýt chuyển sang màu vàng sau 30 ngày khi lưu trữ
ở 6°C và 3 ngày ở 20°C[60].


2.2. Tổng quan về phương pháp xử lý nước nóng (Hot Water Treatment)
Xử lý nước nóng là phương pháp cho nguyên liệu ngập trong nước nóng ở
nhiệt độ thích hợp. Dưới tác dụng của nhiệt được truyền trực tiếp từ nước vào
nguyên liệu sẽ làm màng sinh chất của vi sinh vật bị phá vỡ. Cũng nhờ nhiệt mà
làm cho protein của vi sinh vật bị biến tính, ức chế sự hoạt động của các enzyme.
Từ đó ức chế hoạt động của vi sinh vật, quá trình sinh trưởng của chúng bị kìm
hãm[14], [64].
Ngoài ra, các sợi pectin liên kết chặt hơn và quá trình tổng hợp enzyme thủy
phân thành tế bào polygalacturonase bị ức chế bởi tác động của nhiệt độ làm quả
lâu mềm. Nhiệt độ của nước nóng cũng làm enzyme trong quả bị ức, đem lại hiệu
quả trong việc kìm hãm các quá trình sinh lý, sinh hóa của quả sau thu hoạch[66].
Tác dụng có lợi của các phương pháp xử lý nước nónglàm thay đổi các quá
trình sinh lý như giảm tổn thương lạnh và chậm trễ quá trình làm chín bằng cách
hoạt hóa các enzyme,tiêu diệt hoặc ức chếsự phát triển của các côn trùng gây hại,
vàkiểm soát các loại bệnh do nấm gây ra. Xử lý nước nóng đã được áp dụng để làm

săn chắc khoai tây, cà chua, cà rốt và dâu tây; để bảo quản màu sắc của măng tây,
bông cải xanh, đậu xanh, quả kiwi, cần tây và xà lách; để ngăn chặn sự thay đổi
hương vị trong dưa đỏ và các loại dưa khác; và nhằm tăng thời gian lưu trữ của của
nho, mận, giá đỗ và đào[66], [61].
Ngâm trong nước nóng (Hot water dips)là phương pháp được khảo nghiệm
đầu tiên ngăn ngừa bệnh nấm mốc xanh trên quả cam ở mỹ trong những năm 1960.
Kể từ đó ngâm trong nước nóng ở nhiệt độ 45 – 55 oC trong 2 – 5 phút được áp
dụng trong các nghiên giảm nấm mốc xanh của một số quả có múi. Người ta kết
luận rằng nhiệt độ 50 – 55oC là hiệu quả nhất trong việc ngăn ngừa hoặc ức chếsự
phát triển của vi sinh vật ở các loại quả có múi[61], [17].
Quá trình chín của quả trong quá trình bảo quản là điều không mong muốn
làm thịt quả mềm, giảm hàm lượng axit, tăng hàm lượng đường và màu sắc của


quả. Từ đó tăng hoạt động hô hấp và sinh ethylene. Sự ức chế quá trình chín bằng
nhiệt được sử dụng để xử lý quả trước khi bảo quản bởi tác động của nó lên các
hormone chín và ethylene. Xử lý nước nóng 35 – 40 oC ức chế tổng hợp ethylene
trong vài giờ đối với quả táo và cà chua[16], [35]. Nhiệt độ cao cũng làm enzyme
ACC oxidase và ACC synthase trong quả bị ức chế, làm giảm hàm lượng ethylen
tạo thành. Vì vậy, quá trình chín của quả diễn ra chậm hơn[52].
Phương pháp ngâm trong nước nóng đơn giản, nhanh chóng và không tốn
kém,là phương pháp an toàn giúp kiểm soát sâu bệnh trong quá trình bảo quản và
kéo dài thời gian lưu trữ của quả tươi.Nước nóng là môi trường truyền nhiệt hiệu
quả hơn so với không khí nóng[63].
Ngâm trong nước nóng đạt hiệu quả thì cần nâng cao nhiệt độ nhanh chóng,
nhưng điều này có thể dẫn đến tổn thương nhiệt nếu nhiệt độ quá cao hoặc thời
gian tiếp xúc quá dài. Tian cùng cộng sự (1996) cho rằng phương pháp xử lý
bằngnước nóng cần điều chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp, do đó để nâng cao
hiệu quả xử lý nước nóng thực hiện thành công đòi hỏi phải nghiên cứu kỹ nhằm
xác định các điều kiện thích hợp[65].

2.3. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng các phương pháp bảo quản quả chanh
trên Thế Giới và ở Việt Nam
2.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Theo các tác giả Chitarra (1990) [20], Kader và Arpaia (1992) [32], Kluge
(2001) [36], chanh không hạt được bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12 oC và độ ẩm tương
đối 85 – 95%. Trong điều kiện như vậy, chanh có thể lưu trữ được 4 – 8 tuần.
Cũng như theo các tác giả Murata (1997) và các cộng sự[45], khi chanh
không hạt lưu trữ ở nhiệt độ 9 – 10oC thì quả sẽ bắt đầu xuất hiện màu vàng không
mong muốn khi bảo quản được 3 – 4 tuần và sẽ vàng hoàn toàn sau 8 tuần. Cho
thấy chanh không hạt dễ bị tổn thương lạnh.


Xử lý quả bằng nước nóng đã được áp dụng rộng rãi để kéo dài thời gian bảo
quản cam quýt. Theo McLauchlan và các cộng sự (1997) [66] xử lý chanh Eureka
trước khi bảo quản bằng nhiệt ở 47-53°C trong 1-3 phút làm giảm đáng kể tỷ lệ quả
bị tổn thương lạnh sau khi lưu trữ ở 1°C trong 42 ngày, tuy nhiên màu nâu của bề
mặt quả xảy ra sau khi ngâm tại 53°C trong 3 phút.
Với nghiên cứu giảm tổn thương lạnh chanh không hạt bằng phương pháp xử
lý nhiệt của các tác giả Sestari, Sasaki, Jomori và Kluge (2006) [37] đã đưa ra kết
luận rằng chanh không hạt được nhúng trong nước nóng ở 53 oC trong 2 phút làm
giảm tổn thương lạnh và tăng thời gian bảo quản .
Năm 2013, các tác giả Aldilaputri Rahayu, Dawam Maghfoer, Nurul Aini, đã
tiến hành nghiên cứu phương pháp làm chậm quá trình chín để duy trì chất lượng
của quả chanh không hạt trong hai mùa thu hoạch khác nhau. Kết quả cho thấy với
việc xử lý nước nóng ở 40oC trong 2 phút đối với quả được thu hoạch 6 tháng kể từ
khi ra hoa là phương pháp tốt nhất làm chậm quá trình chín của chanh so với các
phương pháp khác lên đến 20 ngày. Đối với chanh không hạt sau khi ra hoa 6 tháng
nếu được xử lý thì tính chất vật lý và hóa học tốt hơn so với chanh sau khi ra hoa 5
tháng [8].
Khi tiến hành nghiên cứu xử lý nhiệt sau thu hoạch để làm giảm sự thay đổi

của màu chlorophyll và duy trì chất lượng của chanh thái vào năm 2014, của nhóm
tác giả Samaka Kaew Suksang và cộng sự, cho thấy chanh xử lý nước nóng 50 oC
trong 5 phút là một phương pháp hữu ích để kìm hãm sự giảm màu chlorophyll và
chất lượng của quả chanh sau khi thu hoạch và bảo quản ở 25oC [58].
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam
Hiện nay ở nước ta đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về các loại rau củ
quả sau thu hoạch được công bố, trong đó, có các loại quả thuộc họ cam quýt. Tuy
nhiên, nghiên cứu vềchanh vẫn còn rất hạn chế.


Năm 2008, các tác giả Nguyễn Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thu Nga và Đỗ
Thị Thu Thủy của trường Đại học Nông nghiệp I đã tiến hành nghiên cứu ảnh
hưởng của nồng độ chistosan đến chất lượng và thời gian bảo quản chanh. Quả
chanh được xử lý bằng dung dịch chistosan với ba nồng độ 1,0%, 1,5% và 2,0%.
Kết quả cho thấy rằng, sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 10oC giữ được màu sắc đẹp
nhất, có hao hụt khối lượng tháp và có độ cứng ít biến đổi nhất [7].
Năm 2006, Phó Giáo sư tiến sĩ Lê Văn Hòa, Phó Trưởng Khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ và các cộng sự tiến hành nghiên
cứu quy trình bảo quản sau thu hoạch các loại quả: quýt đường, bưởi Năm Roi, cam
sành, cam mật và cam xoàn. Đây là đề tài nghiên cứu được thực hiện theo yêu cầu
của Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Hậu Giang. Qua nhiều thí nghiệm, các nhà
khoa học đã đưa ra quy trình bảo quản quả quýt đường với thời gian tồn trữ đến 8
tuần. Đó là bảo quản quả bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp
với bao Polyethylene (PE) đục 5 lỗ với đường kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại
bằng máy ép. Sau đó, bảo quản ở nhiệt độ 12 0C. Với phương pháp này, phẩm chất
bên trong quả như: hàm lượngđường, hàm lượng vitamin C... luôn ổn định, tỷ lệ
hao hụt trọng lượng thấp, màu sắc vỏ quả đồng đều và đẹp. Ngoài quả quýt đường,
các nhà khoa học cũng nghiên cứu thêm quy trình bảo quản quả quýt hồng (quýt
Tiều) bằng cách bảo quản trong bao PE (nhưng chỉ đục 3 lỗ, mỗi lỗ 1 mm) và bảo
quản ở nhiệt độ lạnh (150C). Quy trình này cho phép thời gian tồn trữ kéo dài đến 9

tuần [76].
Với mục đích kéo dài thời gian bảo quản quả cam mật sau thu hoạch, năm
2011 các tác giả Ngyễn Minh Thủy và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền đã nghiên cứu kỹ
thuật bảo quản quả cam mật bằng phương pháp MAP (Modified Atmostphere of
Packaging). Kết quả nghiên cứu cho thấy, tổn thất khối lượng của cam mật có thể
giảm và kéo dài thời gian tồn trữ đến 9 tuần bằng biện pháp xử lý ozone kết hợp
với màng chistosan, CMC (Cacboxymethylcellulose hoặc màng pectin) và bảo
quản trong bao bì PE (hoặc PP) không đục lỗ ở nhiệt độ 10oC [6].


PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu
Chanh không hạt (Citrus Latifolia) được đặt mua ở huyện Châu Thành,tỉnh
Bến Tre. Quả được chọn thu hái khi màu sắc còn xanh, kích thước đồng đều, vỏ
chanh bóng nhẵn và căng mọng.
Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm khoa Cơ khí – Công nghệ,
Trường Đại học Nông Lâm Huế.

Hình 3.1.Quả chanh không hạt nguyên liệu
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát một số tính chất cơ lý và hóa họccủa chanh không hạtnguyên liệu.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nước nóng đến chất lượng chanh
không hạt bảo quản.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến chất lượng chanh
không hạt bảo quản.

3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp lấy mẫu
Việc lấy mẫu được tiến hành bằng phương pháp cảm quan, chọn những quả
chanh đạt đủ độ thu hái được thể hiện những đặc điểm sau: vỏ quả có màu xanh lá
cây, bóng nhẵn, quả cứng. Quả phải đồng đều về kích thước, màu sắc và độ cứng.
Lựa chọn để loại quả không đạt tiêu chuẩn, sau đó lấy mẫu ngẫu nhiên để phân
mẫu thành từng lô thí nghiệm.
3.3.2.Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.2.1. Thí nghiệm 1:
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý nước nóng đến chất lượng chanh
không hạt sau thu hoạch.
Mẫu được chọn là những quả có kích cỡ và màu sắc đồng đều, còn nguyên
cuống, không trầy xước, quả bóng nhẵn… được rửa sạch bằng nước lạnh để loại bỏ
các tạp chất dính trên quả, rồi tiến hành xử lý bằng nước nóng.
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ hình 1.1(phụ lục 1, phần 1.1).
Trong đó:
(ĐC): mẫu đối chứng không xử lý nước nóng.
(40oC): mẫu xử lý nước nóng ở 40oC trong 2 phút.
(45oC): mẫu xử lý nước nóng ở 45oC trong 2 phút..
(50oC): mẫu xử lý nước nóng ở 50oC trong 2 phút.
(55oC): mẫu xử lý nước nóng ở 55oC trong 2 phút.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp. Định kỳ 5 ngày
phân tích mẫu đến khi mẫu hư hỏng hoàn toàn.
Mẫu được sử dụng để đo các chỉ tiêu: màu sắc, hao hụt khối lượng, hàm
lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng chlorophyll.

3.3.2.2. Thí nghệm 2: