Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (citrus latifolia)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí - Công nghệ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến
chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus Latifolia)

Sinh viên thực hiện
Lớp
Giáo viên hướng dẫn
Bộ môn

: Trần Thị Quỳnh
: Công nghệ thực phẩm 45
: Th.S. Tống Thị Quỳnh Anh
: Công nghệ sau thu hoạch

Năm 2016
1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí - Công nghệ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến
chất lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus Latifolia)

Sinh viên thực hiện
Lớp
Giáo viên hướng dẫn
Bộ môn
Thời gian thực tập
Địa điểm thực tập

: Trần Thị Quỳnh
: Công nghệ thực phẩm 45
: Th.S. Tống Thị Quỳnh Anh
: Công nghệ sau thu hoạch
:
:

Năm 2016
2


Lời cảm ơn
Được sự phân công của khoa Lâm Nghiệp, trường Đại học Nông Lâm Huế
và sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn Ths. Hồng Bích Ngọc, tôi tiến hành thực
hiện đề tài “Điều tra cơ cấu và đánh giá hiệu quả một số mô hình Nông lâm
kết hợp tại xã Trường Thủy, huyện Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình”.
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, tôi xin chân thành cám ơn quý
thầy, cô giáo đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và

rèn luyện ở trường Đại học Nông Lâm Huế.
Xin chân thành cám ơn giáo viên hướng dẫn Ths. Hồng Bích Ngọc đã tận
tình, chu đáo hướng dẫn tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.
Cám ơn ban lãnh đạo, cán bộ xã Trường Thủy, huyện Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình
đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực tập.
Cám ơn toàn thể gia đình, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi về mặt vật
chất lẫn tinh thần đề tôi thực tập tốt đề tài tốt nghiệp của mình.
Mặc dù có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song
do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế,
cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu
sót nhất định mà bản thân chưa thấy được. Tôi rất mong nhận được sự góp ý chân
thành của quý thầy, cô giáo và các bạn đồng nghiệp để khóa luận tốt nghiệp được
hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cám ơn!
Huế, tháng 5 năm 2015
Sinh viên

3


DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TĂT

Chữ viết tắt
ACC oxidase
ACC synthase
CI
CMC
ĐC
FAO
HI

MAP
P. digitatum
PE
P. italicum
PP
USDA-ARS

4

Chữ viết đầy đủ
: Aminocyclopropanecarboxylate oxidase
: Aminocyclopropane-1-carboxylic acid synthase
: Chilling injury
: Cacboxymethyl cellulose
: Đối chứng
: Tổ chức nông lương của liên hợp quốc (Food and Agriculture
Organization Corporate Statistical Database)
: Heat injury
: Bao gói khí điều biến (Modified Atmostphere of Packaging)
: Penicillium digitatum
: Polyethylene
: Penicillium italium
: Polypropylene
: Cục nghiên cứu nông nghiệp Hoa Kỳ (United State
Department of Agriculture - Agricultural Research Service)


MỤC LỤC

5

DANH MỤC CÁC HÌNH

6


DANH MỤC CÁC BẢNG

7


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ CÔNG NGHỆ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến chất
lượng bảo quản chanh tươi không hạt (Citrus Latifolia)

Sinh viên thực hiện
Lớp
Giáo viên hướng dẫn
Bộ môn

: Trần Thị Quỳnh
: Công nghệ thực phẩm 45

: Th.S. Tống Thị Quỳnh Anh
: Công nghệ sau thu hoạch

NĂM 2016
8


DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TĂT

Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ
ACC oxidase: Aminocyclopropanecarboxylate oxidase
ACC synthase: Aminocyclopropane-1-carboxylic acid synthase
CI : Chilling injury
CMC : Cacboxymethyl cellulose
ĐC : Đối chứng
FAO : Tổ chức nông lương của liên hợp quốc (Food and Agriculture
Organization Corporate Statistical Database)
GlobalGAP: Thực hành nông nghiệp tốt
HI : Heat injury
MAP : Bao gói khí điều biến (Modified Atmostphere of Packaging)
P. digitatum: Penicillium digitatum
PE : Polyethylene
P. italicum
: Penicillium italium
PP : Polypropylene
USDA-ARS: Cục nghiên cứu nông nghiệp Hoa Kỳ (United State Department of
Agriculture - Agricultural Research Service)

9

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm rất thích hợp với việc
trồng các loại cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nước ta có một hệ thống
cây ăn quả vô cùng phong phú và đa dạng. Trong đó, phải kể đến các loại quả có
múi như: cam, chanh, quýt, bưởi… Đây là nhóm quả không chỉ được người Việt
Nam mà nhiều nước trên thế giới ngày càng ưa chuộng.
Trong nhóm quả có múi thì quả chanh có vai trò hết sức to lớn đối với đời
sống con người. Loại quả này là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, tăng cường
hệ thống miễn dịch và làm giảm tác động của các gốc tự do. Đặc biệt, theo các
nhà khoa học thì chanh có tác dụng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị ung thư, đặc
biệt ở vỏ chanh nơi chứa hợp chất limonoids có đặc tính chống ung thư.
Chanh là loài cây được trồng lâu đời ở khắp mọi miền đất nước, vốn được
xem là quả đặc trưng của các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Từ lâu, các bộ
phận của cây chanh đều được dùng làm thuốc chữa bệnh, làm thức ăn bốn mùa.
Đặc biệt phải kể đến chanh không hạt (Citrus latifolia) được nhập từ bang
California (Mỹ) vào Việt Nam trong một vài năm gần đây. Đặc điểm của loài
cây này là phát triển nhanh, lá lớn, không gai, quả chùm, một cây có thể cho
năng suất quả từ 150-200 kg/năm. Nó được trồng nhiều ở các tỉnh miền Tây, có
giá trị kinh tế cao và đang được trồng theo tiêu chuẩn GlobalGAP nên có giá trị
xuất khẩu cao [78].
Chanh không hạt là loại quả dễ bị tổn thương trong bảo quản lạnh [32],
[36]. Do đó, việc sử dụng các biện pháp xử lý trước khi bảo quản đã được
nghiên cứu và ứng dụng để duy trì chất lượng và tăng thời hạn lưu trữ của quả
chanh nói riêng và các loại quả có múi nói chung [13].
Trong đó, phương pháp xử lý nước nóng đã và đang được quan tâm hàng
đầu ở nhiều nước trên thế giới, bởi những ưu điểm nổi trội của nó trong việc duy
trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của các loại rau quả. Phương pháp này hoàn
toàn không để lại dư lượng các loại hóa chất trên rau quả, đạt được các chỉ tiêu

đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và yêu cầu xuất khẩu. Ngoài ra, nhiệt độ
và thời gian xử lý thích hợp giúp loại trừ hoặc ức chế hầu hết các vi sinh vật có
trên bề mặt quả, giảm tỷ lệ hư hỏng, tăng thời hạn tồn trữ quả trong quá trình
bảo quản [66].
Xuất phát từ những lý do đó, chúng tôi thực hiện tiến hành đề tài “Nghiên
cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng đến chất lượng bảo quản
chanh tươi không hạt (Citrus latifolia)”. Đây là một việc làm có ý nghĩa khoa
học và thực tiễn cao.
10


1.2.

-

Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nước nóng đến chất lượng của chanh
không hạt nhằm kéo dài thời gian bảo quản chúng.
1.2.2. Yêu cầu
Khảo sát được một số tính chất cơ lý và hóa học ban đầu của nguyên liệu chanh
không hạt.
Xác định được nhiệt độ xử lý thích hợp nhằm duy trì chất lượng chanh không
hạt trong quá trình bảo quản.
Xác định được thời gian xử lý nước nóng thích hợp nhằm duy trì chất lượng
chanh không hạt trong quá trình bảo quản.

11

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về cây chanh không hạt
2.1.1. Nguồn gốc
Quả chanh không hạt có danh pháp khoa học là Citrus latifolia, được phân
loại thực vật có hoa, hai lá mầm, thuộc họ cam – Rutaceae, bộ Sapindales và có
tên tiếng anh Tahiti Lime, Persian hoặc Bearss Lime [77].
Nguồn gốc của loài cây này: theo phân tích di truyền cho thấy nó xuất hiện
ở Châu Á, đặc biệt là phía đông và đông bắc Ấn Độ, phía bắc Miến Điện
(Myanmar), phía tây nam Trung Quốc, và về phía đông thông qua quần đảo
Malay. Chanh không hạt là một thể tam bội, được lai tạo giữa chanh Mexico
(Lime Mexico), chanh (Citrus aurantifolia) và chanh (Citrus limon) [40].
Cây chanh này lần đầu tiên được lai tạo tại Hoa Kỳ vào năm 1875, khi đó
đã được trồng nhiều ở California. Nó được nhân giống ở các vườn ươm của Hoa
Kỳ từ khoảng giữa năm 1850 và 1880. Vào năm 1883 chanh không hạt đã được
trồng nhiều ở Florida, và đến năm 1887 nó được mở rộng ở phía nam trung tâm
Florida [31].
Loài cây này thích hợp trồng ở những khu vực có khí hậu ấm áp, nhiệt đới
và cận nhiệt đới trên thế giới. Mặc dù khí hậu ở Nam Florida cũng là nơi lý
tưởng để trồng chanh không hạt, nhưng nó không được trồng nhiều. Vào năm
1992 ở nơi này hứng chịu cơn bão Andrew làm tàn phá hầu hết vườn chanh
không hạt, đầu những năm 2000 do hầu hết ở đây cam quýt đều bị bệnh thối
mục [77].
Các nước trồng chanh không hạt chủ yếu gồm các nước Mexico, Brazil,
Israel, và Úc. Đến nay, giống quả này được mở rộng và phát triển khắp Trung
Mỹ, vùng Caribbean, Surinam, Venezuela, Cuba, Guatemala, Honduras, El
Salvador, Ai Cập, Israel [57].
Theo Khoa Nông Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ, cây chanh không hạt
được nhập từ Mỹ vào nước ta hơn 10 năm nay. Cây có thể mọc cao đến 6 m,
thân cây không có gai, có tán lá tròn, quả chùm, không có hạt. Chanh không hạt
được nhiều người ưa chuộng, là mặt hàng xuất khẩu có giá trị do chanh có vỏ

mỏng, nước ít chua và không có vị đắng như chanh ta [73].
2.1.2. Đặc điểm sinh học
12


Cây chanh không hạt chủ yếu được nhân giống bằng hạt, hạt được gieo vào
mùa xuân hoặc nó cũng có thể được trồng bằng cách chiết cành. Khi lớn lên cao
khoảng 4,5 - 6 m. Tán lá rộng và các nhánh rũ xuống. Loài chanh này thường
không có gai, lá cây có hình giống ngọn giáo và khi chồi non ra thì có màu hơi
tím. Cây cho quả sai, một chùm cho 7- 8 quả [42].
Hoa tạo thành chùm có mùi thơm nhẹ, cánh hoa có màu trắng nhuốm màu
tím. Hoa có đầy đủ năm cánh và đài hoa [42].
Quả có hình bầu dục, thuôn dài hoặc ngắn theo kiểu elip, đỉnh quả tròn và
có núm ở đáy quả. Vỏ quả có màu xanh lá cây đến khi chín có màu vàng nhạt,
vỏ mỏng và bóng mịn. Thịt quả có màu xanh sáng còn khi chín có màu vàng
nhạt [42].

Hình 2.1. Cây chanh không hạt
Hình 2.2. Quả chanh không hạt
Quả chanh không hạt có đường kính khoảng 6 cm so với chanh ta (Citrus
Aurantifolia) thì có kích thước lớn hơn và không có hạt. Quả tạo thành chùm,
nước quả ít chua hơn và không có vị đắng như chanh ta [42].
2.1.3. Đặc điểm sinh thái
Cây chanh không hạt thuộc họ cam quýt nên rất dễ nhạy cảm với nhiệt độ
thấp. Vì vậy nó được trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cũng như
các loại cây khác thì chanh không hạt cũng chịu ảnh hưởng của các yếu tố như
nhiệt độ, nước, đất đai, lượng mưa và độ cao [48].
Trong tất cả các yếu tố về khí hậu thì nhiệt độ có ảnh hưởng nhất đến sự
phát triển của cây. Chanh không hạt có thể sống và phát triển ở 14 - 40 oC, thích
hợp nhất từ 24 - 35oC [48].

Lượng mưa: cây chanh cần khoảng 750 - 2500 mm/năm, tránh trồng ở
những nơi có lượng mưa thất thường hoặc những nơi hay có bão và lũ lụt sẽ gây
13


thiệt hại đến năng suất cây trồng [73].
Nước: loài cây này cần nhiều nước, nhất là thời kỳ phân hóa mầm hoa, ra
hoa và kết quả. Tuy nhiên, cây chanh không hạt không thích hợp trồng ở những
nơi ngập nước, nếu trồng ở đất thấp, mực nước ngầm cao và không đào mương,
lên luống để trồng thì dễ dẫn đến thối rễ [48].
Đất đai là yếu tố quan trọng quyết định đến việc được mùa hay mất mùa
của chanh không hạt. Để cây tăng và phát triển tốt thì phải cung cấp đầy đủ chất
dinh dưỡng và thoát nước tốt. Cây chanh không hạt có thể trồng được nhiều loại
đất nhưng để đạt năng suất cao thì đất phù hợp nhất là đất sét pha với đất mùn [48].
Đất phải tơi xốp, thông thoáng, thoát nước tốt, pH từ 5,5 - 7. Có hàm lượng
hữu cơ cao > 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp dưới 0,8 m. Không
nên trồng chanh không hạt ở vùng đất thoát nước kém sẽ làm cho cây dễ bị thối
rễ [48].
Ngoài các yếu tố trên ảnh hưởng đến việc sinh trưởng của cây chanh không
hạt thì độ cao cũng có tầm quan trọng trong sự phát triển của cây vì nó ảnh
hưởng đến nhiệt độ. Cây được trồng thích hợp ở những vùng có độ cao 600 –
1100 m [48].
2.1.4. Thời gian thu hoạch quả
Thời vụ trồng của cây chanh không hạt là quanh năm, đặc biệt là vụ đông
xuân trồng vào tháng 2 - 3, vụ thu đông trồng từ tháng 8 - 10. Chanh không hạt
bắt đầu nở hoa và ra quả từ năm thứ 4 trở đi sau khi trồng. Trong điều kiện tự
nhiên hoa ra quanh năm, khoảng 60% tổng số cây được thu hoạch trong tháng 7
đến tháng 9, 30% từ tháng 10 đến tháng giêng và 10% từ tháng 2 đến tháng 5 [42].
Cây chanh không hạt cho quả quanh năm, nên thu hoạch liên tục, tính từ
ngày ra hoa đến thu hoạch là 3 - 4 tháng. Nhưng khi muốn chanh ra quả tập

trung vào thời gian nhất định để có thu nhập cao, cần xử lý ra hoa, tiến hành
chăm sóc, bón phân để cây chanh ra hoa vào tháng 9, tháng 10 dương lịch và thu
hoạch vào tháng 12, tháng 1 năm sau. Quả không nên thu hoạch khi nhiêt độ
thấp (< 13OC) hoặc quá cao (> 35 OC) và trong điều kiện kiện ẩm ướt [41], [42].
2.1.5. Thành phần dinh dưỡng và công dụng của chanh không hạt
Tương tự như các loại quả có múi khác, quả chanh không hạt có nguồn
dinh dưỡng tốt cho sức khỏe con người gồm các chất chống oxy hóa, vitamin và
khoáng chất [26].
Chanh không hạt chứa một lượng lớn vitamin C và nước, ngoài ra nó còn
có nhóm vitamin B (B1, B2, B3) và cũng có khá nhiều chất khoáng K, P, Ca, Fe
[42], [26].
Giá trị dinh dưỡng của quả chanh không hạt, mỗi phần ăn được 100 g.
14


15


Bảng 2.1. Thành phần hóa học của chanh không hạt trong 100 g thịt quả ăn
được [77]
Thành phần
Nước

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

88%

Vitamin B5

0,217 mg

30 kcal

Vitamin B9

8 µg

Chất béo

0,2 g

Vitamin C

29,1 mg

Carbohydrat

10,5 g

Magie

6 mg

Protein

0,7 g

Canxi

33 mg

Vitamin A

50 IU

Photpho

18 mg

Vitamin B1

0,03 mg

Sắt

0,6 mg

Vitamin B2

0,02 mg

Kali

102 mg

Vitamin B3

0,2 mg

Natri

2 mg

Năng lượng

(Nguồn: USDA-ARS)
Trong đời sống hàng ngày, nước cốt chanh được dùng phổ biến trong pha
chế nước quả và đồ uống có ga hoặc cồn, hoặc được sử dụng trong món salad
hoặc dùng làm thành phần hương liệu trong các món ăn khác nhau, từ thức ăn
nấu chín cho đến những món ăn tráng miệng [15], [72].
Chaisawadi (2005) đã kết luận rằng hợp chất từ chanh và các dẫn xuất của
nó như nước quả, tinh dầu có đặc tính chữa bệnh. Họ cho rằng D - limonin chiết
xuất từ dầu chanh có tác dụng phòng ngừa bệnh ung thư [19].
Trong chanh có chứa đến 22 chất chống ung thư bao gồm limonene,
lycosides flavonnol, vitamin C… [25]. Tuy nhiên, các nhà khoa học đặc biệt
nhấn mạnh tác dụng ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị ung thư của vỏ chanh - nơi
chứa hợp chất limonoids có đặc tính chống ung thư [26].
Có những nghiên cứu về lợi ích từ quả chanh cho thấy, đây là loại quả có
thể chữa được nhiều bệnh. Chanh có chứa các chất chống oxy hóa như catechin
và flavonoids. Dưỡng chất trong chanh chứa các chất catechin, salvestrol Q40 và
flavonoids limonoids có khả năng tiêu diệt các tế bào gây ung thư vú, đại tràng
và phổi [66].
Nước chanh còn được sử dụng như một loại thuốc lợi tiểu và giải nhiệt. Ở
nước Ý để làm giảm viêm nướu, viêm miệng và viêm lưỡi thì họ uống nước
chanh thường xuyên. Nước cốt chanh và mật ong, hay nước cốt chanh với muối
hoặc gừng dùng để chứa cảm cúm. Uống nước chanh ấm vào mỗi buổi sáng

16


thường xuyên để tăng sức đề kháng [41], [42].
Theo các chuyên gia, uống nước chanh nóng có thể giúp tăng cường tiêu
hóa, ngăn ngừa triệu chứng buồn nôn, ợ nóng và tẩy trừ các loại vi khuẩn có hại
cho bao tử. Ngoài ra, nước chanh còn chữa chứng táo bón và trị nấc cụt, là
nguồn cung cấp chất bổ cho gan, giúp gan sản xuất ra nhiều mật, tăng cường quá
trình tiêu hóa, giúp giảm việc hình thành đờm dãi trong hệ hô hấp [41], [42].
Ngoài ra nước cốt chanh còn dùng để làm đẹp như dùng để gội đầu, làm
kem dưỡng da tự nhiên. Ngoài công dụng làm nước giải khát, trong ngành công
nghiệp chanh còn được dùng làm hương liệu chế biến thực phẩm và hàng tiêu
dùng. Các chất hương thơm dễ bay hơi của dầu chanh, limonene được sử dụng
trong mỹ phẩm (thành phần của nước hoa) và các sản phẩm gia dụng như xà
phòng và chất tẩy rửa [15], [66].
2.1.6. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chanh không hạt ở nước ta và trên thế giới
2.1.6.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh không hạt trên thế giới
Chanh là một loại quả hấp dẫn được người tiêu dùng ở nhiều nước ưa
thích, loại quả này dùng để tạo hương vị độc đáo cho thức uống, những món ăn
hằng ngày trong cuộc sống và cũng như là nguồn nguyên liệu cho ngành công
nghiệp thực phẩm [18]. Tất cả các loại chanh đang tiêu thụ trên thị trường đều
có nguồn gốc từ những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [43].
Theo tài liệu tổ chứa Nông Lương thế giới (FAO), sản lượng năm 2010 của
tất cả các loại quả họ cam quýt trên thế giới được ước tính là 122.500.000 tấn,
thu hoạch gần 8,7 triệu ha [70]. Các nước trồng cam quýt chính bao gồm
Argentina, Australia, Brazil, Trung Quốc, Cuba, Ai Cập, Ấn Độ, Israel, Ý, Nhật
Bản, Mexico, Morocco, Nam Phi, Tây Ban Nha, Thổ Nhĩ Kỳ, và Hoa Kỳ. Ở
nhiều nước, các quả có múi được tiêu thụ chủ yếu là quả tươi, nhưng ở một số
nước như Brazil và Hoa Kỳ, một lớn phần quả được chế biến thành nước quả,
nước giải khát để bán trên thị trường. Trong đó, chanh ngày càng được mở rộng

trên toàn thế giới, với diện tích thu hoạch tăng từ 6,2 triệu ha trong năm 1993
lên đến 7.400.000 ha vào năm 2005, cùng thời điểm này các nước trồng chanh
thuộc top 10 trên thế giới là Mexico (15%), Ấn Độ (12%), Argentina (11%),
Iran (9%), Tây Ban Nha (8%), Mỹ (7%), Brazil (5%), Italy (5%),Thổ Nhĩ Kỳ
(4%) và Trung Quốc (3%) [23].
Từ năm 2010 - 2012 có ba quốc gia chiếm gần hơn một nửa diện tích trồng
chanh trên thế giới. Trong đó, Ấn độ là nước có diện tích lớn nhất chiếm 25%
đạt 609.196 ha, tiếp theo là Mexico với 637.012 ha chiếm 15% diện tích trên thế
giới và Trung Quốc với 292.312 ha chanh chiếm 12%. Brazil và Argentina chiếm
5% và 4% diện tích trên thế giới, 40% còn lại là của 103 quốc gia khác [70].
17


Các loại chanh nói chung và chanh không hạt nói riêng đạt năng suất
khoảng 10,6 triệu tấn trong năm 2010, tăng 15% so với mức 1996 - 1998 với tỷ
lệ hàng năm dự kiến tăng trưởng 1,1% [50]. Từ năm 2006 đến năm 2012, sản
xuất chanh toàn cầu tăng từ 13,7 triệu tấn đến 15,1 triệu tấn. Trung Quốc, nước
có sản lượng chanh chiếm 17% sản lượng thế giới, sản xuất chủ yếu là các giống
chanh không hạt, từ năm 2010 trở đi sản lượng chanh trung bình đạt 2,2 triệu tấn
mỗi năm [70].
Ấn Độ chiếm 15% về sản lượng chanh trên thế giới, chiếm chủ yếu là
giống Aurantifolia, với số lượng nhỏ chanh không hạt. Từ năm 2006 đến năm
2012, sản lượng chanh ở Ấn Độ tương đối ổn định ở mức từ 2,1 đến 2,6 triệu tấn
mỗi năm và phần lớn chanh của Ấn Độ đều tiêu thụ trong nước [70].
Mexico là nước chiếm 13% sản lượng thế giới, nhưng chủ yếu là chanh
aurantifolia và chanh không hạt [70]. Vào năm 2003, sản lượng chanh ở nước
Mexico là 768.000 tấn và chanh không hạt chiếm 275.000 tấn, tháng 11 năm
2010 thì đạt được 1,9 triệu tấn [51].
Chanh là loại quả quan trọng của kim ngạch xuất khẩu và tiêu thụ trong
nước của Mexico. Trong đó diện tích gieo trồng của chanh không hạt tăng 5%

trong năm 2012, chiếm 47% tổng sản lượng chanh ở khu vực Mexico [71]. Đa
số chanh ở đây chủ yếu tiêu thụ trong nước chiếm 59%, nhưng đến năm 2014 thì
Mexico là nước cung cấp chanh tươi lớn nhất vào Hoa Kỳ [27].
Tại Hoa Kỳ, chanh là một loại quả quan trọng được sử dụng rộng rãi vào
thực phẩm và thức uống hằng ngày của con người, nó cũng được sử dụng để sản
xuất tinh dầu, nước hoa, là nguồn cung cấp các sản phẩm công nghiệp khác.
Trong đó, chanh ta và chanh không hạt là hai loại phổ biến nhất được nhập khẩu
và tiêu thụ tại Hoa Kỳ. Nhưng ở đây tổng sản lượng chanh chỉ chiếm 5% sản
lượng thế giới, cho nên khoảng 50 - 60% Hoa Kỳ nhập khẩu chanh không hạt từ
Veracruz và 30% được nhập khẩu từ Mexico [70].
2.1.6.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh không hạt ở nước ta
Chanh không hạt là loại quả có giá trị cao trên thị trường trong nước và
xuất khẩu. Hiện nay đầu ra của chanh không hạt khá ổn định, giá lại cao nên
được nhiều hộ dân trồng với hiệu quả kinh tế cao [78].
Mặc dù chanh không hạt được nhập vào nước ta trong khoảng 10 năm nay,
theo một số khảo sát cho thấy chanh không hạt có sức sinh trưởng mạnh, thích
nghi tốt với nhiều vùng sinh thái thuộc Nam bộ. So với các giống chanh khác,
chanh không hạt chống chịu sâu bệnh tốt hơn. Trên các vùng trồng chanh thuộc
18


Long An, Bến Tre, Đồng Tháp, Cần Thơ, Hậu Giang, An Giang... ít gặp trường
hợp vườn chanh không hạt bị sâu vẽ bùa, xì mủ gốc. Sau 18 tháng trồng trên đất
tốt và 24 tháng với đất trung bình, cây sẽ cho năng suất rất cao, đến năm thứ tư
bắt đầu sai quả và năng suất đạt 70 - 100 kg/cây/năm. Số cây trồng được có thể
đạt 1000 cây/ha, sản lượng thu được 6 - 8 tấn/ha [73].
Long An và Tiền Giang là 2 tỉnh có diện tích trồng chanh dẫn đầu khu vực
Đồng Bằng Sông Cửu Long, với gần 5000 ha mỗi tỉnh. Trong khi đó, huyện Cao
Lãnh (Đồng Tháp) hiện có khoảng 1000 ha chanh, trong đó đa phần là chanh
không hạt [75]. Theo Trung tâm Khuyến nông - Khuyến ngư tỉnh Hậu Giang,

toàn tỉnh hiện có khoảng 700 ha trồng chanh không hạt, tập trung nhiều nhất là
huyện Châu Thành. Sản lượng thu hoạch hàng năm đạt 7.700 tấn/năm. Đối với
vùng chanh không hạt tại huyện Châu Thành (Hợp tác xã Thạnh Phước) đã đạt
chứng nhận GlobalGAP vào năm 2012 được 12 hộ với diện tích 17 ha [74].
Hiện nay, tại xã Đông Thạnh, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang, giá
chanh không hạt tăng mạnh dẫn đến nguồn cung không đáp ứng được cầu. Mức
giá thu mua tại vườn dao động từ 30.000 - 33.000 đồng/kg, tăng từ 5.000 - 6.000
đồng/kg so với cùng kỳ năm trước. Theo Ông Nguyễn Văn Chiến, Giám đốc
Hợp tác xã Nông nghiệp Thạnh Phước (ấp Phước Thạnh): mỗi tuần, hợp tác xã
cung cấp khoảng 7 - 10 tấn chanh, cung không đủ cầu. Ngoài việc thu mua quả,
mỗi năm, hợp tác xã còn cung ứng khoảng 300.000 cây giống (giá 14.000
đồng/cây) cho người dân. Hiện nhu cầu cần thu mua hơn 20 tấn chanh/tuần để
cung cấp cho các thị trường lớn trong nước như thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội
và xuất khẩu sang Thái Lan và Campuchia… [78].
Những năm gần đây, nhiều nông dân ở huyện Bến Lức tỉnh Long An đã
chọn cây chanh làm cây trồng chủ lực. Huyện Bến Lức hiện có khoảng trên
4000 ha diện tích trồng chanh, tăng gần 600 ha so với năm 2014, tập trung ở các
xã: Thạnh Hòa, Thạnh Lợi, Bình Đức, Lương Hòa, Lương Bình,…. Riêng ở xã
Thạnh Hòa có trên 1.800 ha trồng chanh, cung cấp cho thị trường hàng năm trên
5400 tấn. Đến nay, cây trồng này đã cho hiệu quả kinh tế cao. Đặc biệt, năm nay
người trồng được mùa, trúng giá [1].
Đầu ra của mặt hàng nông sản này chủ yếu được tiêu thụ ở các chợ và siêu
thị ở TP. Hồ Chí Minh, TP. Cần Thơ, Công ty Cổ phần Nông trại sinh thái
Ecofarm (Kiên Giang), Công ty The Fruit Republic (Hà Lan)… [75]
Mô hình trồng chanh không hạt đang được nâng cao chất lượng, sản xuất
theo tiêu chuẩn GlobalGAP [74].
19


2.1.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả chanh không hạt sau khi thu

hoạch
2.1.7.1. Độ chín thu hoạch
Chanh không hạt là loại quả thương mại quan trọng của những vùng nhiệt
đới, cận nhiệt đới của thế giới. Cho nên yêu cầu về chất lượng của quả là rất
quan trọng, trong đó độ chín thu hoạch là yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng quả trong quá trình bảo quản [68].
Người ta thu hoạch chanh không hạt khi quả có đường kính khoảng 45 mm,
và vỏ quả có màu xanh lá cây. Thompson (2003) cũng cho rằng thị trường châu
Âu thích quả có đường kính ít nhất là > 42 mm. Một trong những trọng nhất chỉ
tiêu chất lượng quan trọng quả chanh không hạt là màu của quả, khi đã đạt được
độ chín thì quả đạt màu xanh lá cây. Khi quá trình chín tăng, quả bắt đầu xuất
hiện đốm nhỏ có màu vàng cũng như những thay đổi khác, thịt quả có màu xanh
sáng và có màu vàng lục khi đạt đến độ chín tối đa [67].

Hình 2.3. Kích thước của chanh không hạt ở mức độ khác nhau của độ chín [62]
Nhìn chung, nếu chọn quả quá sớm sẽ có ít nước và quả sẽ không có hương
vị chanh riêng biệt.Tuy nhiên, nếu thu hoạch quả muộn hơn khi quả đã chuyển
sang vàng hoàn toàn thì vị có vị chua giảm và bắt đầu xuất hiện những đốm nâu
ở phần chồi của quả và nếu điều này xảy ra, quả rất dễ bị hư hỏng [62].

Hình 2.4. Chanh không hạt ở các giai đoạn khác nhau của độ chín [62]
Chanh không hạt được thu hoạch khi màu sắc và kích thước của quả đạt
theo yêu cầu của thị trường. Màu sắc của quả cho ta biết về độ chín của quả: khi
chín có màu vàng, chín vừa có màu xanh vàng, độ chín thu hái để tiêu thụ trên
thị trường có màu xanh lá cây và màu xanh lá cây đậm khi quả còn non [62].
Thời gian thu hoạch tối ưu là khi vỏ quả trở nên bóng mịn và chuyển từ
xanh đậm đến màu xanh lá cây [45], [67]. Kader (2004) đã đưa ra một thang
20

đánh giá cho chanh không hạt dựa trên 5 cấp độ: 1 = màu xanh đậm, 2 = ánh
sáng màu xanh lá cây, 3 = màu vàng-xanh, 4 = vàng xanh và 5 = màu vàng [66].
Chanh xanh đều được người tiêu dùng ở nhiều nước ưa thích. Theo
Thompson (2003), cho rằng không có sự khác biệt về chất lượng giữa quả chanh
không hạt màu xanh lá cây và quả có màu vàng sáng nhưng người tiêu dùng vẫn
thích chanh có màu xanh hơn [67].

Hình 2.5. Quả chanh không hạt đang ở độ chín tối ưu [62]
Một trong tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng chanh không hạt
của Mexico là quả phải có màu xanh lá cây. Còn đối với thị trường Mỹ màu
xanh này phải đạt ít nhất 70% tổng diện tích bề mặt của nó, 80% cho thị trường
châu Âu và 90% đối với các thị trường châu Á [68].
2.1.7.2. Rối loạn sinh lý
Rối loạn sinh lý là yếu tố ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng quả có múi
trong thời gian lưu trữ và tiếp thị. Trước khi thu hoạch và sau thu hoạch là hai
yếu tố đều ảnh hưởng đến tỷ lệ mắc các chứng rối loạn sinh lý của quả. Yếu tố
trước thu hoạch bao gồm: thiếu Bo và Cu, cháy do nắng, vết sạm do gió và lạnh.
Các yếu tố sau thu hoạch như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển, các va
chạm cơ học và sự già hóa gây ra hoặc tác động vào các rối loạn sinh lý như vỏ
biến màu, tổn thương trên vỏ làm cho tuyến dầu vỡ ra xuất hiện các vệt rỗ trên
vỏ, tổn thương lạnh và tổn thương do đóng băng [45], [66].
Tổn thương cơ học cũng thường xuyên xảy ra trong quá trình xử lý sau thu
hoạch quả và được coi là một yếu tố cần được chú trọng. Điều này dẫn đến
21


những thay đổi sinh lý và hình thái của quả như tăng tỷ lệ hô hấp, hàm lượng
ethylene và bị vỡ tế bào. Tổn thương cơ học có thể gây ra tổn thương trên vỏ
quả họ cam quýt gọi là đốm dầu hoặc oleocellosis [66].
Oleocellosis là một chứng rối loạn sinh lý của quả, nguyên nhân gây ra bởi

các các loại dầu phytotoxic trên mô vỏ bị phá vỡ. Những loại dầu nằm trong vỏ
cam quýt được tiết ra là một phần của tổn thương cơ học làm cho quả nhanh hư
hỏng [66].
2.1.7.3. Tổn thương lạnh (CI)
Tổn thương lạnh thường gây ra các tác động không tốt đến chất lượng của
quả tươi, nhất là làm giảm giá trị cảm quan thông qua các hiện tượng: vàng hóa
vỏ, xuất hiện các vết lõm trên bề mặt hoặc các vết đen mọng nước trên bề mặt.
Tính chất hóa lý cũng thay đổi mạnh mẽ theo chiều hướng tiêu cực như khả
năng kháng bệnh kém, tăng cường độ hô hấp, tăng khả năng sinh ethylen [66].
Nói chung, các loại quả thuộc nhóm cam quýt, đặc biệt là chanh khi lưu trữ
ở nhiệt độ thấp hơn 10°C, sẽ xuất hiện các triệu chứng CI biểu hiện như vỏ rỗ và
trũng, bọng nước bị vỡ ra [70]. Khi đó trên bề mặt của quả sẽ xuất hiện các đốm
nâu, làm ảnh hưởng chất lượng của chanh [45], [66].
Chanh rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp, nên chỉ thích nghi tốt với khí hậu nhiệt
đới. Nhiệt độ rất quan trọng cho sự xuất hiện của CI, do đó mỗi giống có một nhiệt
độ tối ưu cho việc giữ chất lượng và còn tùy thuộc vào thời gian lưu trữ [45].
Rỗ là một trong những biểu hiện của CI đối với chanh không hạt và ban
đầu được nhìn thấy trên vỏ có những vết nâu nhỏ, khi các triệu chứng nghiêm
trọng hơn màu nâu lan rộng ra, sau đó lan dần và biểu hiện như vỏ quả nâu, xuất
hiện vùng trũng trên vỏ. Tổn thương lạnh càng nghiêm trọng khi ở nhiệt độ dưới
10°C (50°F) [66].
2.1.7.4. Vi sinh vật gây hại trước và sau thu hoạch
Chanh không hạt là loại quả dễ bị bị hư hỏng do các tác nhân gây bệnh như
nấm, vi khuẩn [43]. Bệnh sau thu hoạch thường là yếu tố chính hạn chế quá
trình lưu trữ của quả và đặc biệt, nấm là một nguyên nhân chính gây thiệt hại và
tổn thất sau thu hoạch quả [61].
Theo Giudice (2002), các bệnh sau thu hoạch của cam quýt chủ yếu là do
nấm gây ra: nấm mốc xanh (Penicillium digitatum SAC), mốc xanh (P.
italicum), Geotrichum candium, mốc xám (Botrytis cinerea), Alternaria citri và
Phytophthora parasitica citrophthora [29].

Barkai-Golan (2001), cũng cho rằng nấm mốc P. digitatum và nấm mốc
xanh (P. italicum) là những tác nhân gây bệnh phổ biến nhất và gây thiệt hại
nhiều nhất của quả thuộc họ cam quýt sau thu hoạch [11]. Giudice (2002) cũng
22


lưu ý rằng bệnh thối xám của quả do nấm Botrytis gây ra được biểu hiện ra ở
một số vùng của vỏ quả, bắt đầu xuất hiện màu nâu vàng đến nâu tối, sau đó
mốc trắng xuất hiện làm thay đổi màu vỏ quả thành một màu xám [29]. Theo
Tournas và Katsoudas (2005) cũng thấy rằng Penicillium là nguyên nhân gây
thối và mềm quả, triệu chứng hư hỏng: trước hết sẽ thấy một vài sợi nấm xuất
hiện, sau vài ngày xuất hiện bào tử màu xanh lá cây hoặc xanh nhạt và có mùi
khó chịu [69].
Quả dễ bị nhiễm nấm khi quả có vết bầm và vỏ quả bị phá vỡ, do trong quá
trình thu hoạch quả như khi cắt quả, móng tay làm xây xước, đóng gói gây ra vết
bầm, hay xử lý thô hoặc lưu trữ đều là nguyên nhân làm quả dễ bị hư hỏng [45] .
P. digitatum và P. italicum tấn công quả trên cây hoặc trong quá trình
đóng gói, vận chuyển, lưu trữ và tiêu thụ. Các triệu chứng hư hỏng tương tự
nhau: quả bị thối, mô bên trong vỏ trở nên mềm nhũn, chảy nước và bị mất
màu. Sự xuất hiện của những vết màu xanh mốc trên vỏ quả thay thế cho màu
xanh lá cây tự nhiên của quả [45].
Một loại hư hỏng của chanh không hạt sau thu hoạch thường hay xảy ra là
thối cuống, do Lasiodiplodia và Phomopsis gây ra. Khi quả bị nhiễm
Lasiodiplodia thì triệu chứng của bệnh biểu hiện: đốm đen bắt đầu xuất hiện từ
cuống quả sau đó lan ra xung quanh quả. Bệnh phát triển nhanh vào trong thịt
quả và các phần khác trong điều kiện ấm, độ ẩm cao, vết bệnh chuyển màu từ
nâu tối sang tím đen, thịt quả bên trong trở nên mềm và ứ nước. Quả hư hỏng
hoàn toàn trong thời gian 3 - 4 ngày. Sau khi thu hoạch, các triệu chứng xuất
hiện trong vòng 2 tuần khi nhiệt độ trên 21°C. Còn bệnh do Phomopsis xảy ra
trong thời gian lưu trữ. Triệu chứng, bắt đầu xuất hiện những đốm nước gần

cuống của quả chanh, sau đó lan rộng ra quả hình thành nên những vết đen hoặc
nâu [44], [45].
2.1.7.5. Tổn thương do nhiệt (HI)
Quá trình chín và hư hỏng của quả được kìm hãm bằng cách xử lý nhiệt
nhưng quả cũng có thể bị hư hỏng khi xử lý ở nhiệt độ cao. Xử lý nhiệt ảnh
hưởng đến cả hai quá trình sinh lý lớn (hô hấp và hàm lượng ethylene). Mức độ
của sự thay đổi trong quá trình chín của quả phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ
tiếp xúc và thời gian làm lạnh sau khi xử lý nhiệt [66].
Tuy nhiên, do sức nóng từ nhiệt nên quả bị tổn thương nhiệt từ bên ngoài
và bên trong của quả. Ví dụ, các triệu chứng bên ngoài do sức nóng từ hiện rõ
khi tổn thương xuất hiện các vết màu nâu trên bề mặt quả chanh Eureka (Citrus
limon) xảy ra sau khi ngâm nước nóng (Hot water dips) ở 53°C trong 3 phút.
Các vùng trũng màu nâu trên flavedo phát triển trong vòng 24 giờ ở nhiệt độ
23


phòng (22°C) sau khi chanh (Citrus limon) được nhúng trong 55°C nước trong 5
phút. Trong các loại cây trồng khác, HI có thể xuất hiện như là vỏ nâu trong táo,
quả xuân đào Fantasia và bơ và rỗ trong quả bưởi và dưa chuột [66],[17].
Theo Ghasemnezhad và các cộng sự (2008), kết luận rằng một số quả họ
cam quýt khá nhạy cảm với nhiệt. Các tác giả cũng quan sát thấy rằng nhiệt độ
cao hơn 50°C sẽ làm quả bị hư hỏng do tổn thương nhiệt [28]. Khi sử dụng
phương pháp ngâm nước nóng ở 53°C trong 3 phút trước khi lưu trữ các cam
Tarocco tại 3°C trong 10 tuần cộng thêm 1 tuần nữa ở 20°C sẽ làm vỏ bị thay
đổi nghiêm trọng và giảm nhanh chóng chất lượng của quả. Còn khi ngâm nước
nóng cao hơn 54°C sẽ gây ra tổn thương nhiệt làm vỏ quýt chuyển sang màu
vàng sau 30 ngày khi lưu trữ ở 6°C và 3 ngày ở 20°C [60].
2.2. Tổng quan về phương pháp xử lý nước nóng (Hot Water Treatment)
Xử lý nước nóng là phương pháp cho nguyên liệu ngập trong nước nóng ở
nhiệt độ thích hợp. Dưới tác dụng của nhiệt được truyền trực tiếp từ nước vào

nguyên liệu sẽ làm màng sinh chất của vi sinh vật bị phá vỡ. Cũng nhờ nhiệt mà
làm cho protein của vi sinh vật bị biến tính, ức chế sự hoạt động của các
enzyme. Từ đó ức chế hoạt động của vi sinh vật, quá trình sinh trưởng của
chúng bị kìm hãm [14], [64].
Ngoài ra, các sợi pectin liên kết chặt hơn và quá trình tổng hợp enzyme
thủy phân thành tế bào polygalacturonase bị ức chế bởi tác động của nhiệt độ
làm quả lâu mềm. Nhiệt độ của nước nóng cũng làm enzyme trong quả bị ức,
đem lại hiệu quả trong việc kìm hãm các quá trình sinh lý, sinh hóa của quả sau
thu hoạch [66].
Tác dụng có lợi của các phương pháp xử lý nước nóng làm thay đổi các quá
trình sinh lý như giảm tổn thương lạnh và chậm trễ quá trình làm chín bằng cách
hoạt hóa các enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của các côn trùng gây
hại, và kiểm soát các loại bệnh do nấm gây ra. Xử lý nước nóng đã được áp
dụng để làm săn chắc khoai tây, cà chua, cà rốt và dâu tây; để bảo quản màu sắc
của măng tây, bông cải xanh, đậu xanh, quả kiwi, cần tây và xà lách; để ngăn
chặn sự thay đổi hương vị trong dưa đỏ và các loại dưa khác; và nhằm tăng thời
gian lưu trữ của của nho, mận, giá đỗ và đào [66], [61].
Ngâm trong nước nóng (Hot water dips) là phương pháp được khảo nghiệm
đầu tiên ngăn ngừa bệnh nấm mốc xanh trên quả cam ở mỹ trong những năm
1960. Kể từ đó, ngâm trong nước nóng ở nhiệt độ 45 - 55 oC trong 2 - 5 phút
được áp dụng trong các nghiên giảm nấm mốc xanh của một số quả có múi.
Người ta kết luận rằng nhiệt độ 50 - 55 oC là hiệu quả nhất trong việc ngăn ngừa
hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật ở các loại quả có múi [61], [17].
Quá trình chín của quả trong quá trình bảo quản là điều không mong muốn
24


làm thịt quả mềm, giảm hàm lượng axit, tăng hàm lượng đường và màu sắc của
quả. Từ đó tăng hoạt động hô hấp và sinh ethylene. Sự ức chế quá trình chín
bằng nhiệt được sử dụng để xử lý quả trước khi bảo quản bởi tác động của nó

lên các hormone chín và ethylene. Xử lý nước nóng 35 - 40 oC ức chế tổng hợp
ethylene trong vài giờ đối với quả táo và cà chua [16], [35]. Nhiệt độ cao cũng
làm enzyme ACC oxidase và ACC synthase trong quả bị ức chế, làm giảm hàm
lượng ethylen tạo thành. Vì vậy, quá trình chín của quả diễn ra chậm hơn [52].
Phương pháp ngâm trong nước nóng đơn giản, nhanh chóng và không tốn
kém, là phương pháp an toàn giúp kiểm soát sâu bệnh trong quá trình bảo quản
và kéo dài thời gian lưu trữ của quả tươi. Nước nóng là môi trường truyền nhiệt
hiệu quả hơn so với không khí nóng [63].
Ngâm trong nước nóng đạt hiệu quả thì cần nâng cao nhiệt độ nhanh chóng,
nhưng điều này có thể dẫn đến tổn thương nhiệt nếu nhiệt độ quá cao hoặc thời
gian tiếp xúc quá dài. Tian cùng cộng sự (1996) cho rằng phương pháp xử lý
bằng nước nóng cần điều chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp, do đó để nâng
cao hiệu quả xử lý nước nóng thực hiện thành công đòi hỏi phải nghiên cứu kỹ
nhằm xác định các điều kiện thích hợp [65].
2.3. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng các phương pháp bảo quản quả
chanh trên Thế Giới và ở Việt Nam
2.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Theo các tác giả Chitarra (1990) [20], Kader và Arpaia (1992) [32], Kluge
(2001) [36], chanh không hạt được bảo quản ở nhiệt độ 10 - 12 oC và độ ẩm tương
đối 85 - 95%. Trong điều kiện như vậy, chanh có thể lưu trữ được 4 - 8 tuần.
Cũng như theo các tác giả Murata (1997) và các cộng sự [45], khi chanh
không hạt lưu trữ ở nhiệt độ 9 - 10 oC thì quả sẽ bắt đầu xuất hiện màu vàng
không mong muốn khi bảo quản được 3 - 4 tuần và sẽ vàng hoàn toàn sau 8
tuần. Cho thấy chanh không hạt dễ bị tổn thương lạnh.
Xử lý quả bằng nước nóng đã được áp dụng rộng rãi để kéo dài thời gian
bảo quản cam quýt. Theo McLauchlan và các cộng sự (1997) [66] xử lý chanh
Eureka trước khi bảo quản bằng nhiệt ở 47 - 53°C trong 1 - 3 phút làm giảm
đáng kể tỷ lệ quả bị tổn thương lạnh sau khi lưu trữ ở 1°C trong 42 ngày, tuy
nhiên màu nâu của bề mặt quả xảy ra sau khi ngâm tại 53°C trong 3 phút.
Với nghiên cứu giảm tổn thương lạnh chanh không hạt bằng phương pháp

xử lý nhiệt của các tác giả Sestari, Sasaki, Jomori và Kluge (2006) [37] đã đưa
ra kết luận rằng chanh không hạt được nhúng trong nước nóng ở 53 oC trong 2
phút làm giảm tổn thương lạnh và tăng thời gian bảo quản .
Năm 2013, các tác giả Aldilaputri Rahayu, Dawam Maghfoer, Nurul Aini,
đã tiến hành nghiên cứu phương pháp làm chậm quá trình chín để duy trì chất
25