nghiên cứu ảnh hưởng của phos –mix, tari k7, sorbitol +đường đến chất lượng của surimi cá mè

i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tại ph òng thí nghiệm bộ môn công nghệ ch ê biến,
với sự nỗ lực của bản thân c ùng với sự quan tâm từ rất nhiều phía, em đ ã hoàn
thành đề tài tốt nghiệp đúng kỳ hạn. Qua đây cho phép em đ ược tỏ lòng biết ơn
chân thành đến:
Ban lãnh đạo nhà trường, Khoa Chế Biến tr ường đaị học Nha Trang v à các
thầy cô đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy, trang bị cho em những kiến thức quí báu
trong suốt thời gian học tập v à rèn luyện tại trường.
Bộ môn Công Nghệ Chế Biến tr ường đại học Nha Trang , thầy cô, cán bộ
công nhân viên của bộ môn đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho sinh
viên thực tập nói chung v à cho bản thân em nói riêng.
Đặc biệt tỏ lòng biết ơn đến thầy Nguyễn Anh Tuấn v à thầy Nguyễn Xuân
Duy đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành đề tài này.
Qua đây em cũng xin tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô giáo, bạn b è và người
thân đã giúp đỡ, động viên khích lệ em trog suốt quá tr ình làm tốt nghiệp vừa qua.
Nha trang, tháng 7năm 2010
SVTH: Phạm Thị Thuần
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH vi
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Giới thiệu chung về surimi v à nguồn nguyên liệu sản xuất surimi 3
1.1.1. giới thiệu chung về surimi 3
1.1.2. Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi 5
1.2. Một số nghiên cứu về suirmi 10
1.2.1 Một số nghiên cứu trên thế giới. 10

1.2.2. Các nghiên c ứu trong nước 14
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 15
1.3.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguy ên liệu 15
1.3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ .16
1.3.3. Ảnh hưởng của các hóa chất bả o quản 23
1.4. Sự hình thành, điều kiện và cơ chế tạo gel 27
1.4.1. khái quát về sự hình thành liên kết gel của protein 27
1.4.2. Điều kiện tạo gel 28
1.4.3. Cơ chế tạo gel 29
1.5. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 30
1.5.1. Hiện tượng suvari 30
1.5.2. Hiện tượng modari 30
1.6. Các phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi 30
1.6.1. Yêu cầu đối với các chất phụ gia 30
1.6.2. Các chất phụ gia thường sử dụng trong công nghệ surimi 31
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1. Vật liệu nghiên cứu 33
iii
2.1.1. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất surimi 33
2. 1.2. Nguyên vật liệu phụ bổ sung v ào surimi 34
2.2. Nội dung nghiên cứu 36
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 37
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 37
2.3.2. Phương pháp đánh giá các ch ỉ tiêu chất lượng của surimi 44
2.4. Phương pháp x ử lý số liệu thí nghiệm 46
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến chất lượng của surimi theo
thời gian bảo quản. 47
3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến điểm cảm quan chung của
surimi theo thời gian bảo quản. 47

3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến độ chắc của gel của surimi
theo thời gian bảo quản 49
3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến màu sắc của surimi theo
thời gian bảo quản 51
3.1.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến pH của surimi theo thời
gian bảo quản 52
Lựa chọn tỷ lệ phối trộn phos -mix 54
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tari k7 đến chất l ượng của surimi theo thời
gian bảo quản 55
3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến điểm cảm quan chung của
surimi theo thời gian bảo quản 55
3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến độ chắc của gel của surimi
theo thời gian bảo quản 57
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến m àu sắc của surimi theo thời
gian bảo quản 59
3.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến pH của surimi theo thời gian
bảo quản 60
iv
Lựa chọn tỷ lệ phối trộn tari k7 62
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến chất lượng của surimi
theo thời gian bảo quản. 63
3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến điểm cảm quan
chung của surimi theo thời gian bảo quản 63
3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến độ chắc của gel của
surimi theo thời gian bảo quản 64
3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến màu sắc của surimi
theo thời gian bảo quản 66
3.3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến pH của surimi theo
thời gian bảo quản 68
Lựa chọn tỷ lệ phối trộn đ ường và sorbitol 69

3.4. Đề xuất qui trình sản xuất surimi từ cá mè hoa 70
Thuyết minh qui trình: 70
3.5. Kết quả sản xuất thử surimi cá m è hoa theo qui trình đề xuất 72
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73
KẾT LUẬN 73
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO 74
PHỤ LỤC 75
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi 3
Bảng 3.1. Độ chắc của gel surimi sản xuất theo qui tr ình đề xuất 72
Bảng 3.2. Độ ẩm của gel surimi sản xuất theo qui tr ình đề xuất 72
Bảng 3.3. Độ trắng của surimi sản xuất theo qui tr ình đề xuất 72
Bảng 3.4. Điểm cảm quan chung của surimi sản xuất theo qui tr ình đề xuất 72
vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Hình ảnh cá mè hoa 33
Hình 2.2. sơ đồ qui trình sản xuất surimi 38
Hình 2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất phụ gia bổ sung v ào surimi và ảnh
hưởng của chúng đến chất l ượng của surimi đông lạnh 1
Hình 2.4. hình ảnh máy đo độ chắc của gel. 46
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của phos-mix đến điểm cảm quan 47
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của phos-mix đến độ chắc của gel của
surimi theo thời gian bảo quản 50
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của phos-mix đến màu sắc của surimi theo
thời gian bảo quản 51
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của phos-mix đến pH của surimi theo thời
gian bảo quản 53
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của tari k7 đến điểm cảm quan chung của

surimi theo thời gian bảo quản 55
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tari k7 đến độ chắc của gel của surimi
theo thời gian bảo quản 57
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của tari k7 đến m àu sắc của surimi theo thời
gian bảo quản 59
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của tari k7 đến pH của surimi theo thời gian
bảo quản 61
Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của sorbito + đường đến điểm cảm quan
chung của surimi theo thời gian bảo quản 63
Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của đường và sorbitol đến độ chắc của gel
của surimi theo thời gian bảo quản 65
Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của đường và sorbitol đến màu sắc của
surimi theo thời gian bảo quản 67
Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của đường và sorbitol đến pH của surimi
theo thời gian bảo quản 68
Hình 3.13. Qui trình s ản xuất surimi từ cá m è hoa 71
1
MỞ ĐẦU
Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế, khoa học kĩ
thuật…Đời sống của con ng ười ngày càng được cải thiện và nâng cao theo đó nhu
cầu sử dụng thực phẩm cũng ng ày càng tăng về cả số lượng và chất lượng. Người ta
không những đòi hỏi sản phẩm thực phẩm phải có giá trị dinh d ưỡng cao mà còn
phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm v à không gây hại cho sức khỏe. V ì vậy
ngành chế biến thực phẩm nói chung v à ngành chế biến thủy sản nói ri êng phải luôn
đổi mới thiết bị, cải thiện các qui tr ình sản xuất để tạo ra được những sản phẩm
ngày càng phong phú, đa d ạng hơn và chất lượng cũng được nâng cao hơn từ đó đáp
ứng yêu cầu khắt khe của người tiêu dùng.
Surimmi và sản phẩm mô phỏng đang l à loại sản phẩm được ưa chuộng và sẽ
còn được ưa chuộng trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Bởi surimi l à sản phẩm đáp
ứng được yêu cầu của người tiêu dùng khó tính. Surimi là m ột dạng bán thành phẩm

có giá trị dinh dưỡng cao. Các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm đã nhận
định rằng: surimi là cơ sở thực phẩm trong tương lai vì chúng chứa nhiều protein
động vật, lipit thấp, không có cholesterol loại gây bệnh LDP (lowdensity
lipoprotein) và glucid. Surimi đư ợc sản xuất từ các lo ài cá có giá trị kinh tế thấp, khi
phát triển công nghệ sản xuất surimi tức l à đã mở ra một hướng đi mới cho ngành
thủy sản, giảm thiểu sự l ãng phí và nâng cao giá tr ị nguyên liệu thủy sản. Đã có rất
nhiều công trình nghiên cứu về qui trình công nghệ sản xuất surimi và các lĩnh vực
liên quan từ các loại nguyên liệu thủy sản khác nhau. Tuy nhi ên nghiên cứu sản
xuất surimi từ các loài cá nước ngọt chưa được nghiên cứu nhiều. Đặc biệt loài cá
mè hoa mà đây lại là loài cá ăn tạp có khả năng sinh tr ưởng phát triển rất mạnh,
năng suất cao nhưng chưa được nuôi ở qui mô lớn v ì thịt cá có mùi tanh khó được
người tiêu dùng chấp nhận. Vì vậy, cần nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất
surimi từ loài cá tiềm năng này. Trong toàn bộ qui trình công đoạn phối trộn phụ gia
có vai trò cực kì quan trọng. Tuy với hàm lượng phối trộn là rất nhỏ nhưng giúp
đảm bảo và hạn chế sự giảm chất lượng của surimi rất nhiều trong quá tr ình bảo
quản sản phẩm. Để đạt đ ược tác dụng này, phải phối trộn các loại phụ gia với tỷ lệ
2
thích hợp. Xuất phát từ thực tế đó v à được sự cho phép của khoa chế biến v à thầy
giáo viên hướng dẫn TS. Nguyễn Anh Tuấn, tôi chọn đề t ài “Nghiên cứu ảnh
hưởng của phos – mix, tari k7, sorbitol + đư ờng đến chất lượng của surimi cá m è
hoa trong quá trình b ảo quản đông”.
Mục tiêu của đề tài: Đưa ra biện pháp nâng cao v à duy trì chất lượng của
surimi cá mè hoa tro ng quá trình cấp đông và bảo quản đông.
Nội dung của đề tài:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất l ượng của surimi
trong quá trình cấp đông và bảo quản đông.
- Lựa chọn tỷ lệ phối trộn từng loại chất phụ gia cho chất l ượng của surimi
tốt nhất.
- Sản xuất thử surimi cá m è hoa theo qui trình s ử dụng phụ gia với tỷ lệ phối
trộn thích hợp nghi ên cứu trong đề tài

Ý nghĩa của đề tài:
- Ý nghĩa khoa học: đưa ra được ảnh hưởng của các chất phụ gia (Phos –
mix, Tari k7, Sorbitol + đư ờng) đến chất lượng của surimi cá m è hoa trong quá
trình bảo quản đông. Cụ thể l à xác định được ảnh hưởng của từng tỷ lệ phối trộn
của từng loại chất phụ gia đến chất l ượng của surimi cá mè hoa. Trên cơ sở đó lựa
chọn được tỷ lệ phối trộn ở từng loại chất phụ gia cho chất lượng của surimi tốt
nhất.
- Ý nghĩa thực tiễn: việc cải thiện chất l ượng của surimi trong quá tr ình cấp
đông và bảo quản đông đem lại khả năng nâng cao chất l ượng surimi trong bảo
quản đông phục vụ xuất khẩu, cải thiện giá trị kinh tế của các lo ài cá tạp, kém giá trị
kinh tế, từ đó góp phần cải thiện đời sống nhân dân.
Mặc dù đã hết sức cố gắng, nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác
nghiên cứu khoa học, thời gian v à kiến thức còn rất hạn chế nên sai sót là điều
không thể tránh khỏi, kính mong sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè để đề
tài được hoàn thiện hơn.
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về surimi v à nguồn nguyên liệu sản xuất surimi
1.1.1. giới thiệu chung về surimi
Suirimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ,không có màu sắc
và mùi vị đặc trưng, có độ kết dính vững chắc,l à một chế phẩm bán th ành phẩm, là
một chất nền protein (Trần Thị Luyến , 1996).
Từ suirimi người ta sản xuất ra h àng loạt các loại sản phẩm mô phỏng có giá
trị cao như mô phỏng cua, tôm, ghẹ, mực. thịt bò, xúc xích, giò ch ả, nem
chua…bằng cách phối trộn v ào surimi những chất cần thiết để tạo cho các sản phẩm
có màu sắc, hương vị đặc trưng.
Surimi là một dạng bán thành phẩm có giá trị dinh d ưỡng cao. Các chuyên
gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm đã nhận định rằng: surimi l à cơ sở thực phẩm
trong tương lai v ì chúng chứa nhiều protein động vật, lipit thấp, không có
cholesterol loại gây bệnh LDP (lowdensity lipoprotein) v à glucid. Mặt khác khi sản

xuất suirimi không sử dụng các hóa chất độc hại phi thực phẩm, protein surimi lại
có khả năng liên kết với các loại proten động vật, thực vật khác l àm tăng độ hoàn
hảo của các sản phẩm mô phỏng. Xét về mặt dinh d ưỡng thì surimi được coi là sản
phẩm nhiều triển vọng v à hữu ích cho cơ thể. Đặc biệt đối với những người bị xơ
vữa động mạch, chứng bệnh phổ biến ở ng ười trung niên và cao tuổi. Trong tương
lai không xa, surimi không ch ỉ là bán thành phẩm để sản xuất các loại sản phẩm mô
phỏng thịt tôm, cua, b ò, gà…. Mà còn dùng trong công ngh ệ sản xuất sữa, bánh
kẹo.
Thành phần hóa học của surimi đ ược thể hiện ở bảng 1.1
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi (Trần Thị Luyến ,1996)
Protein (%)
Lipit (%)
Nước (%)
Glucid (%)
Cholesterol (%)
16
0,2
75
0
0
4
Cứ 100 g surimi thành phẩm thì con người hấp thụ sinh ra 80 c alo phục vụ
cho các hoạt động sống.
Nhật Bản là nước đầu tiên phát hiện ra surimi và cũng là nơi surimi và các
sản phẩm từ nó được nghiên cứu hoàn thiện và phát triển nhất. Vào đầu thập kỷ 80,
Nhật Bản đã sản xuất hơn 90% sản phẩm surimi của thế giới với m ức cao nhất là
414 nghìn tấn vào năm 1984.[8]
Người Nhật rất ưa dùng các sản phẩm từ surimi xuất phát từ việc chế các
món ăn từ thịt cá xay như kamaboko, tricuva, chikuwa,…ngày nay tr ình độ sản xuất
surimi của Nhật đã đạt tới trình độ rất cao và được chuyển giao cho nhiều n ước

(Nguyễn Thị Thục, 2000).
Sau Nhật là Mỹ, sản lượng surimi của Mỹ liên tục tăng và chất lượng surimi
cao, nguyên nhân là do M ỹ khai thác được nguồn cá tuyết biển Alaska, loại cá c ơ
thịt trắng là nguyên liệu tốt nhất cho sản xuất surim i, đồng thời việc sản xuất surimi
được tiến hành ngay trên các tàu đánh cá l ớn ở trên biển hoặc ở các nhà chế biến
ven biển. Tại Mỹ có 22 xí nghiệp sản xuất surimi, khoảng 75% sản l ượng surimi
được xuất khẩu trong đó 84% đ ược xuất sang Nhật.
Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi với số l ượng lớn như: Đài
Loan, Nauy, Pháp, Đan M ạch, Đức, Hàn Quốc, Trung Quốc,… v à trong đó có cả
Việt Nam.
Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi v à sản phẩm mô phỏng đang đ ược
mở rộng và phát triển, kỹ thuật và công nghệ chế biến dần được cải thiện, tuy nhi ên
vẫn còn non yếu. Xí nghiệp sản xuất surimi đầu ti ên ở Việt Nam là công ty xuất
khẩu thủy sản Baseafood B à Rịa – Vũng Tàu. Nhưng năm 1997 m ới đi vào sản xuất
các mặt hàng giả tôm, cua từ cá mối, khách h àng chính là Nam Triều Tiên. Ngoài ra
còn có công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản C à Mau, công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy
Sản Đà Nẵng. Năm 2003, đánh dấu một b ước phát triển của ngành sản xuất surimi
nước ta nhà máy chế biến thủy sản Phước Cơ trực thuộc công ty Xuất Nhập Khẩu
Thủy Sản Vũng Tàu – Côn Đảo (COIMEX) đã mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền
sản xuất sản phẩm mô phỏng t ương đối hiện đại để sản xuất một số mặt h àng mô
5
phỏng như: càng cua, lăn bột, tôm, tôm hùm,… Các sản phẩm này được xuất sang
Nhật, EU, Trung Quốc, Hồng Công, Đài Loan và một phần tiêu thụ nội địa [11].
Theo số liệu thống kê trong những năm gần đây tình hình sản xuất surimi ở
một số nước Châu Á tăng mạnh trong đó có cả Việt Nam. Tính đến hết tháng 8 năm
2008 theo ước tính xuất khẩu của Việt Nam tăng 14,5%.
1.1.2. Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất đa dạng v à phong phú, từ các loài cá
gầy tầng đáy đến các lo ài cá tầng nổi, từ các loài cá kích thước lớn đến các loài cá
có kích thước nhỏ… Nhưng xu hướng chung nhất là surimi được sản xuất từ các

loài cá tạp có giá trị kinh tế thấp, do đó vệc sản xuất surimi có vai tr ò và ý nghĩa
kinh tế cao hơn.
Hiện nay trên thế giới, nguyên liệu để sản xuất surimi l à những loài cá thuộc
họ cá tuyết, ở Nhật 95 % surimi đ ược sản xuất từ cá mintai. Ở các nước công
nghiệp phát triển khác, surimi đ ược sản xuất từ nhiều lo ài cá như cá mintai, cá tuy ết
đại đương, cá thuộc họ micropogon và pseudosiaens.
Mặc dù họ cá tuyết là nguyên liệu chính để sản xuất surimi nh ưng trên thị
trường hải sản thế giới, suri mi còn được sản xuất từ những loại cá khác nh ư cá
thuộc họ Parophrys, Microstoruns Spp, Bothidae và Pleuronectidae.
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực sản xuất surimi cho phép sử dụng
nhiều loại cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lượng nước cao và cá có cấu trúc
cơ thịt không ổn định, thịt mềm.
Những nguyên liệu tiềm năng có thể sử dụng v à chế biến surimi còn là cá
trích, cá nhám, cá đù, cá nh ồng, cá sơn thóc,cá cá hố và rất nhiều loài cá tạp khác
thường gặp trong các mẻ l ưới khi khai thác tôm. Sản xuất surimi từ cá mantai v à các
loài cá khác đang đư ợc các chuyên gia Mỹ và Nhật Bản tích cực nghi ên cứu và
hoàn thiện.
Hai nhà nghiên cứu H.A.Bremner và P.Svell của Tây Đức đã nghiên cứu khả
năng chế biến surimi từ một lo ài cá nhiệt đới trong đó có cá sạo , cá gung, cá hồng
và cá mối. Sản phẩm thu đ ược từ các loài cá này có chất lượng thấp, có mùi và
6
trong sản phẩm có xương dăm, vảy, da rất khó làm sạch khi chế biến (Trần Thị
Luyến,1996).
Nhiều nhà sản xuất rất quan tâm đến việc sử dụng cá nhám v ì thịt có hàm
lượng đạm cao. Ở Ấn Độ, Đông Nam Á sản l ượng lên tới 600.000 tấn. Các nh à
nghiên cứu Nhật Bản đã coi cá nhám là ngu ồn nguyên liệu tiềm năng để chế biến
surimi. Những loài cá nhám thường sử dụng là: mustetus nanaro, Glyphits glaucus,
Squalus femadinus, S phyrau zygaena, Lamudia tropis, playtlyna sinensis,
Centrofous atroamates, Jsurus glaucus ,….
Những loài cá nổi chủ yếu được nghiên cứu để đem vào sản xuất surimi gồm

cả các loài cá thu, cá nục, cá sacdin, cá trỏng ….
Ở Nhật Bản, ngoài việc sử dụng cá manta i làm nguyên liệu, còn sử dụng cá
mối, cá đù, cá chình biển, cá nhám. Ở mức độ ít h ơn còn sử dụng cả các loài cá như:
cá đục biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, có s òng, cá tuế, mực,…Nguyên liệu để sản
xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá trích. Các loài cá có nhi ều
triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ l à: cá tuyết song Lota, cá tuyết lo ài merlangius
và micromesistius, cá đù, cá cát và một số loài cá nước ngọt cũng đang đ ược nghiên
cứu đưa vào sản xuất surimi như cá mè, cá chép (Tr ần Thị Luyến,1996).
Ở Việt Nam, các nh à khoa học cũng đã nghiên cứu, sử dụng các lo ài cá có
sẵn trong nước, sản lượng cao, dễ khai thác nh ư cá nhám, cá mối, cá hố, cá chuồn
và một số loại cá khác để sản xuất surimi. Một số đối t ượng cá nước ngọt cũng đã
được nghiên cứu để sản xuất surimi nh ư cá chép, cá mè tr ắng (Th.S Nguyễn Thị
Thục đã nghiên cứu thành công qui trình s ản xuất surimi từ cá m è trắng), cá mè hoa.
Cá mè là đối tượng nguyên liệu tiềm năng để sản xuất surimi trong các lo ài cá nước
ngọt vì đây là loài có sản lượng nuôi trồng tương đối lớn và chất lượng thịt cũng
tương đối tốt, cơ thịt trắng rất thích hợp để sản xuất surimi. Trong đề t ài này sử
dụng nguồn nguyên liệu cá mè hoa để sản xuất surimi.
7
Tổng quan về nguồn nguy ên liệu cá mè:
Cá mè là loài cá nước ngọt sống ở tầng nổi, thức ăn chủ yếu l à sinh vật phù
du. Gồm 2 loại cá mè trắng và cá mè hoa.
a. Cá Mè hoa[10]
Bộ: Cá chép ( Cyprinifomes )
Họ: Cá chép ( Cyprinidae )
Giống: Cá mè trắng ( Aristichthys)
Loài: Cá Mè hoa Aristichthys nobilis (Richardson, 1845)
Tên tiếng Anh: Bighead carp
 Nguồn gốc, phân bố
Trên thế giới: Là một trong những lo ài cá điển hình của khu hệ cá vùng
đồng bằng Trung Quốc. Lúc đầu cá m è hoa chỉ phân bố ở sông Ngọc, sông Tr ường

Giang, không thể tìm thấy ở sông Hắc Long Giang. Về sau cá mè hoa phân bố rộng
ở khắp các vùng của Trung Quốc.
Ở Việt Nam : Cá m è hoa sống ở sông Kỳ Cùng (Lạng Sơn). Năm 1958 cá
mè hoa được nhập vào Việt Nam từ Trung Quốc v à cho sinh sản nhân tạo thành
công năm 1963 - 1964, sau đó cá mè hoa đư ợc nuôi rộng rãi ở nhiều nơi, khắp các
miền Bắc, Trung, Nam.
 Mô tả hình thái.
Đầu cá đặc biệt lớn, chiếm gần 1/3 chiều d ài cơ thể. Chiều dài thân bằng 3,2
- 3,4 lần chiều cao, bằng 2,7 - 3,2 lần chiều dài đầu. Chiều dài đầu bằng 6,5 - 8,0 lần
đường kính mắt, bằng 1,9 - 2,2 lần khoảng cách mắt.
Đầu to và dài, khoảng cách hai mắt rộng, miệng lớn v à hướng lên trên. Mắt
thấp và tương đối nhỏ, mõm tù tròn, môi mỏng, mũi to. Các tia mang mịn v à tách
biệt. Vẩy rất nhỏ, mỏng, xếp xít nhau, phía tr ước hơi cong, đến giữa vây bụng đi
vào giữa. Phần lưng, thân và phần đầu cá có chấm đen rải rác, bụng có m àu vàng
nhạt. Lườn cá nổi rõ ràng từ vây bụng đến vây hậu môn.
Thân dài, phần trước tương đối cao, toàn thân cá có 37 - 38 đốt sống. Các
vây đều không có gai cứng. Vây ngực k éo dài quá vây bụng. Vây bụng dài đến gần
8
vây hậu môn. Vây đuôi chia thuỳ sâu. Khi cá tr ưởng thành, trên mặt tia vây ngực
của cá đực thường có những khía răng c ưa nhỏ, ráp sắc; còn cá cái hoàn toàn trơn.
Chiều dài thân bằng 3,2 - 3,4 lần chiều cao thân, 2 ,7 - 3,2 lần chiều dài đầu bằng 6,5
- 8,0 lần đường kính mắt, 1,9 - 2,2 lần khoảng cách mắt.
 Đặc điểm sinh học, sinh tr ưởng, sinh sản.
 Đặc điểm sinh học
Cá mè hoa sống ở tầng trên và tầng giữa. Ở mức nước thấp hơn so với cá mè
trắng . Cá mè hoa không nhảy hoặc vùng quẫy nhiều, chúng th ường bơi thành đàn,
hoạt động chậm chạp n ên dễ đánh bắt. Cá mè hoa ưa sống trong nước màu mỡ, có
nhiều động vật phù du. Chúng ưa sống trong nước có hàm lượng ôxy hoà tan trên 2
- 3 mg/l. Cá giảm ăn khi hàm lượng ôxy giảm dưới 1,6 mg/l; cá không ăn khi h àm
lượng ôxy dưới 1,1 mg/l và cá chết khi hàm lượng ôxy khoảng 0,2 - 0,3 mg/l. Ở

giai đoạn cá bột, cá hương chúng chủ yếu ăn động vật ph ù du, ngoài ra còn có th ể
ăn thức ăn nhân tạo nh ư cám gạo, bã đậu, bột mì, khô lạc giã nhỏ. Ở giai đoạn
trưởng thành cá mè hoa ăn động vật phù du là chính, cộng thêm với một phần thực
vật phù du. Cường độ dinh dưỡng của cá mạnh v ào mùa xuân và mùa thu, y ếu vào
mùa hạ. Trong những ng ày lạnh giá của mùa đông cá giảm ăn. (Trần Văn Vỹ, 1999 )
 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
Cá ưa nhiệt độ cao nên sinh trưởng nhanh từ tháng 6 - 9, cá chậm lớn vào
tháng 10 - 3 năm sau.
Nuôi trong ao với mật độ thưa sau 1 năm cá đạt 1,0 - 1,5kg, cá 2 năm nặng
4kg, cá 3 năm nặng 6kg. Kích cỡ lớn tối đa của cá là 57kg.
Đặc điểm phát dục của cá m è hoa: Vào mùa đông cá đ ã thành thục ở giai
đoạn II, III; hệ số th ành thục của cá cái thường 2 - 6%. Sang mùa xuân cá phát d ục
nhanh, phần lớn đã đạt giai đoạn IV, hệ số th ành thục đạt 12-18%. Tháng 4-5 hệ số
thành thục đạt cao nhất, tới 22%. Đến tháng 9 chỉ c òn 3-5% và đến tháng 10-11 lại
bắt đầu chu kỳ phát dục mới. Trong ao nuôi vỗ tuỳ điều kiện dinh d ưỡng mà hệ số
thành thục của cá có thể dao động trong khoảng 12,8 - 21,6%. Ở hồ chứa nước cỡ
vừa và nhỏ cá mè hoa phát dục không đều và hệ số thành thục thấp, dao động trong
9
khoảng 8,74 - 10,05%. Bãi đẻ của cá mè hoa thường tập trung ở trung l ưu các con
sông lớn, nơi có điều kiện thuỷ văn thích hợp. Cá th ường đẻ ở nơi có lưu tốc nước
0,8 - 1,2 m/s; mức nước dâng 0,9 - 4m; độ trong của nước 6 - 15cm; nhiệt độ 20 -
30
o
C, thích hợp nhất là 24 - 28
o
C, pH 7 - 8; hàm lượng ôxy hoà tan 5 - 8 mg/l. Cá
mè hoa sẽ đẻ hàng loạt khi có dao động lớn về mức n ước. Nhiệt độ cũng là một yếu
tố quan trọng. Cá sẽ không đẻ nếu nhiệt độ n ước dưới 18
o
C, dù cho các điều kiện

khác vẫn thích hợp (Trần Văn Vỹ, 1999).
Mùa vụ sinh sản của cá là từ tháng 4 đến cuối tháng 7, rộ nhất v ào tháng 5 -
6. Trong điều kiện nuôi cá đực có thể th ành thục sinh dục ở 2 tuổi, cá d ài 53cm,
nặng 2,5kg. Với cá cái l à 3 tuổi, dài 60cm, nặng 3,5kg. Cá cái 4 - 6kg thường đẻ
được 400.000-500.000 trứng; cá 8 - 10kg có thể đẻ được 600.000 -800.000 trứng.
(Lương Đình Trung, 1968). Ở Trung Quốc (tỉnh Quảng Đông) cá 6,4kg đẻ đ ược
68,6 vạn trứng; cá 8kg đẻ đ ược 91,7 vạn trứng; c á 11,6kg đẻ được 1,631 triệu trứng
(Chung Lân, 1965).
Sản lượng của cá mè: Cá mè hoa là loài ăn t ạp, năng suất cao. Tuy nhi ên sản
lượng lại chưa cao vì thịt cá có mùi tanh khó chịu nên không được người tiêu dùng
ưa thích, nghiên cứu sản xuất surimi từ cá mè hoa là đã mở ra hướng mới cho người
nuôi trồng thủy sản nước ngọt, góp phần giải quyết đầu ra cho đối t ượng cá có tiềm
năng này.
b. Cá Mè trắng
cá mè trắng có 2 loại:
 cá mè trắng Việt Nam (hypophthalmichthys harmandi, sauvage )
 cá mè trắng Trung Quốc (hypophthalmichthysmolitric,C&V)
 Cá mè trắng Việt Nam
 Đặc điểm hình thái:
Chiều dài thân bằng 2.8 – 3.15 lần chiều cao.3.2 – 3.7 lần chiều dài đầu.
Thân cá dẹp bên, có màu trắng, phần lưng có màu sẫm hơn, bụng màu trắng bạc.
đầu lớn, mắt thấp, mỗm t ù, ngắn, miện hướng lên trên, khoảng cách hai ổ mắt rộng,
mắt tự do không có màng da che, màng mang r ộng.
10
Phân bố:
Cá mè trắng Việt Nam phân bố ở hệ thống sông Hồng, sông M ã, sông Lam,
sông Thái Bình và còn là đối tượng nuôi quan trọng ở các ao, hồ, sông cụt ,đ ập
nước,… cá có kích th ước lớn đẻ muộn.
 Tập tính sống:
Cá sống tầng nước giữa và tầng trên, tính nhanh nhẹn cá thường đi ăn theo

đàn. Cá sinh sống ở nhiều đầm, hồ, ruộng trũng, các sông nhánh để tăng tr ưởng. khi
trưởng thành vào mùa phát d ục, cá vượt lên vùng trung và thượng lưu các sông tìm
nơi có điều kiện thích hợp để đẻ trứng. Thức ăn chủ yếu l à sinh vật phù du.
Sinh trưởng:
Ở điều kiện tự nhiên ngoài sông cá mè tr ắng Việt Nam lớn rất nhanh
 Cá mè trắng Trung Quốc
 Đặc điểm hình thái:
Chiều dài thân bằng 3.1 – 3.3 lần chiều cao; 6.2 – 6.5 lần chiều dài đầu. Thân
cá dẹp rộng, đầu to b ình thường, mắt ở phía dưới trục thân, khoảng cách hai mắt
rộng, miệng ở phía d ưới, to và rộng, mõm tù, hai bên mép mi ệng xiên lên trên.
Lưng và phía trên thân có màu s ẫm, bụng trắng bạc, các vây xám.
 Tập tính sống:
Cá sống ở tầng nước giữa và tầng trên, tính nhanh nhẹn cá thường đi ăn theo
đàn. Cá thường được nuôi trong ao và lớn khá nhanh. Nuôi trong điều kiện Việt
Nam, cá mè trắng Trung Quốc lớn chậm h ơn cá mè trắng Việt Nam. Nếu có cùng
chiều dài thì cá mè trắng Trung Quốc nhẹ h ơn và thịt không ngon bằng cá m è trắng
Việt Nam ( Nguyễn Thị Thục, 2000).
1.2. Một số nghiên cứu về suirmi
1.2.1 Một số nghiên cứu trên thế giới.
Ngày nay, công ngh ệ sản xuất surimi đ ã phát triển mạnh mẽ ở Nhật và các
nước Âu Mỹ. Gần như nó đã được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần
thiết cho từng công đoạn. Mặc d ù vậy, các nhà khoa học công nghệ không ngừng
nghiên cứu đẻ nâng cao hiệu suất qui tr ình sản xuất và nâng cao chất lượng trong
11
công nghệ sản xuất surimi. Mỗi lo ài cá khác nhau do thành ph ần dinh dưỡng, cấu
trúc cơ thịt khác nhau vì thế các công đoạn chế biến surimi phải đ ược nghiên cứu,
điều chỉnh cho phù hợp. Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có một số nét cơ bản
giống nhau thể hiện ở sơ đồ tổng quát sau:
Rửa cá bằng nước thường chặt đầu và mổ bụng, bỏ nội tạng
rửa lại cá đã chặt mổ tách thịt cá khỏi xương, da rủa lại thịt cá

3 lần liên tiếp bằng dung dịch rửa l àm ráo nước thịt cá cho thịt cá qua s àng
mịn để tách xương, vảy màng nghiền trộn thịt cá nghiền nhuyễn với các chất
phụ gia trong máy nghiền trộn bao gói, định l ượng cá thành phẩm trong túi
nylon và xếp định hình chạy đông block, đông trong bao b ì và đưa đi bảo
quản.
Tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và các điều kiện công nghệ m à
nghiên cứu xác lập các chế độ trong qui tr ình cho thích hợp bởi chất lượng và hiệu
suất qui trình công nghệ luôn biến đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
 Tính chất của nguyên liệu
 Chế độ rửa thịt cá xay
 Đặc tính của các chất phụ gia bổ sung v ào surimi
 Thời gian nghiền giã….
Chất lượng của surimi ngoài thành phần cơ bản là protein phải đảm bảo (≥
16%) thì các vấn đề cần quan tâm l à khả năng liên kết gel, độ bóng mịn, độ dẻo dai,
đàn hồi và tính mềm mại của surimi, m àu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Để giải quyết những vấn đề c ơ bản trên các nhà nghiên cứu trên thế giới đã
không ngừng tìm tòi, cải thiện qui trình công nghệ. Theo kết quả nghi ên cứu của các
nước phát triển như: Anh, Mỹ đã chứng minh khả năng ứng dụng rộng rãi kỹ thuật
xay không dùng công đo ạn rửa, kể cả trong việc sản xuất các sản phẩm phức tạp
như sản phẩm giả hải sản.
Trạm nghiên cứu Tory ở Anh đã nghiên cứu qui trình có năng suất cao, cho
sản phẩm cá xay ở nhiệt độ thấp, không qu a khâu rửa với điều kiện là không bảo
quản lâu. Trong những năm gần đây nguy ên liệu cá ngày càng mở rộng, người ta đã
12
nghiên cứu trên 300 loài cá. Trư ớc đây, với qui trình công nghệ còn hạn chế, người
ta chỉ sử dụng cá gầy thịt trắng l àm nguyên liệu sản xuất surimi. Việc mở rộng
thành phần các loài cá để sản xuất để sản xuất bột cá nhuyễn đ ưa đến sự cần thiết
tìm các phương pháp chế biến các loài cá nhiều mỡ và cơ thịt sẫm. Ở Nhật đã chế
biến surimi từ các loài cá Ivasi. Người ta sử dụng 0.5% dung dịch xô -đa để rửa cá
trích Ivasi và tiếp đến tách nước trên thiết bị ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá 3 lần bằng

nước, tách nước bằng ly tâm và cũng như trộn thịt cá để rửa với phụ gia ổn định.
Lượng nước cho phép giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80%. Xử lý cá bằng xô-
đa thực phẩm cũng được dùng trong sản xuất surimi từ cá thu ở Mỹ. Viện lạnh
Madit đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Sardine cũng chứng minh tính hợp lý của
việc dùng nước kiềm yếu để rửa thịt cá.
Vấn đề dặt ra là làm thế nào để sản xuất surimi từ các loài cá cơ thịt sẫm. các
nhà khoa học đã nghiên cứu và nhận thấy:
Để cải thiện màu sắc của thịt cá xay ng ười ta sử dụng H
2
O
2
, các dung dịch
acid thực phẩm. Dùng H
2
O
2
làm trong không đáng k ể thịt cá xay và sự làm trong đó
không duy trì lâu trong th ực phẩm. Còn khi dung acid th ực phẩm có cải thiện m àu
sắc thực phẩm có cải thiện m àu sắc nhưng lại ảnh hưởng đến độ chắc của thịt cá xay
và thực phẩm còn dư lượng acid.
Khi nghiên cứu sử dụng cá đã qua bảo quản lạnh và bảo quản đông để sản
xuất surimi, các nhà nghiên cứu đã khẳng định rằng có thể sử dụng cá bảo quản
đông lạnh để sản xuất surimi. So với cá t ươi thì cá bảo quản đông cho khả năng tạo
gel kém hơn nhưng n ếu sử dụng chất phụ gia thích hợp th ì không thua kém nhi ều so
với cá tươi. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa lớn trong việc đảm bảo chủ động nguồn
nguyên liệu cho sản xuất surimi. Điều đáng đ ược coi là phức tạp và cần quan tâm là
việc tách thịt khởi xương khi sản xuất surimi từ các lo ài cá tạp. Thịt cá được nghiên
cứu tách khỏi xương bằng tia nước áp lực cao, sau đó được phân riêng bằng máy lọc
ép. Sản lượng thịt cá xay đạt tới 35 - 40% trong khi các phương pháp tách th ịt cơ
giới khác rồi cho qua máy gạn rửa chỉ thu hồi không quá 25%. Đây l à môt hướng

13
nghiên cứu mới góp phần không nhỏ v ào sự phát triển của ngành công nghệ sản
xuất surimi và có thể ứng dụng vào nhiều đối tượng khác.
Rửa là khâu quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất l ượng surimi. Trong quá
trình rửa, các chất hòa tan vào nước rửa làm cho trọng lượng khô của thịt cá xay
giảm, ước tính hao tổn chất rắn đến 30% trọng lượng thịt cá xay trong đó bao gồm
protein hòa tan trong n ước và một phần protein miophibrin v à thịt cá bị thất thoát.
Dùng nước muối để rửa thịt cá có thể hạn chế phần lớn protein h òa tan vào nước
rửa, cũng có thể điều chỉnh pH trong v ùng mà các protein ít bị hòa tan nhất. Công
nghệ thu hồi protein từ n ước rửa bổ sung vào surimi làm tăng hi ệu suất quy trình
đáng kể và giảm được phức tạp khi xử lý n ước.
Người ta đã nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn (NaCl) trong
dung dịch rửa đến sản phẩm, ảnh hưởng của nhiệt độ trong khi định h ình, nhiệt độ
hấp chín và thời gian gia nhiệt đến các tính chất chức năng của surinmi. Ưu việt khi
ta tiến hành rửa thịt cá bằng NaCl l à nó sẽ làm giãm đáng kể sự hòa tan protein vào
nước, thịt cá sau khi r ửa dễ dàng ép tách nước. Dư lượng của chúng trong thịt cá sau
khi rửa còn làm tăng khẳ năng tạo gel, làm cho gel có độ đàn hồi cao hơn.
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng quan trọng của
protein, ngoài các yếu tố kĩ thuật nó c òn chịu ảnh hưởng nhiều bởi sự có mặt của
các chất phụ gia mà đặc biệt là các chất đồng tạo gel. Các chuy ên gia về surimi đã
chỉ ra rằng khi protein c òn giữ được các tính chất chức năng của nó th ì cũng có
nghĩa là chất lượng protein còn được đảm bảo. Đây chính l à nguyên nhân lý giải vì
sao trong quá trình s ản xuất surimi người ta lại quan tâm nhiều đến khả năng tạo
gel, làm tăng độ chắc, độ đàn hồi và tính mềm mại của gel surimi, các yếu tố n ày
phải liên quan chặt chẽ và bổ sung cho nhau làm tăng chất lượng cảm quan của
surimi.
Chất bảo quản lạnh là chất bổ sung vào surimi nhằm hạn chế sự mất n ước,
làm cho sản phẩm không bị khô xác, biến m àu trong quá trình b ảo quản đông. Với
sự tiến bộ của khoa học ng ười ta đã tìm ra được các chất chống biến tính đông lạnh
(Cryoprotectant) là đường saccarose (5 - 10%), sorbitol (0 - 5%) và polyphotphate.

14
Các công trình nghiên c ứu gần đây đã tìm ra các hợp chất khác có khả năng l àm
chất chống biến tính protein rất ph ù hợp, trong các Cryoprotectant ti êu biểu dùng
glucose, galactose, fructose, lactose, và sucrose có hi ệu quả tốt với thủy sản.
Một trong những đặc điểm quan trọng của surimi l à không màu. Năm 1955,
Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và nồng độ chất dùng
để rửa trên đối tượng cá tuyết Alasks, nghi ên cứu ảnh hưởng của hàm lượng và tính
chất của các protein bổ sung v ào surimi (protein đ ậu tương, gluten bột mì, long
trắng trứng, casein, …) đến chất l ượng surimi đó là trạng thái cấu trúc v à độ bền
đông kết. Sau khi nghiên cứu Park thấy việc bổ sung l òng trắng trứng ít ảnh hưởng
đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi có lòng trắng trứng lại
giòn và dễ gãy.
Với những tính chất tích cực của surimi, hiện nay v à trong tương lai nó là
mục tiêu nghiên cứu, cải thiện để ho àn thiện qui trình sản xuất.
1.2.2. Các nghiên c ứu trong nước
Trong khi thế giới đang đi sâu v ào nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ
và đa dạng nguồn nguyên liệu sản xuất surimi. Ở Việt Nam, surimi ch ưa được sản
xuất ở qui mô lớn và chưa được nghiên cứu nhiều. Trường Đại Học Thủy Sản Nha
Trang đã nghiên cứu và cống hiến cho khoa học những th ành tựu, những thành công
đáng kể trong lĩnh vực này.
Năm 1990, PGS – TS Trần Thị Luyến cùng các cộng tác viên đã nghiên cứu
sản xuất surimi từ cá nhám, cá tạp v à các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi.
GS – TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ s ư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã
nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám c ào (Sphiridate) và cá mối, kết quả cho thấy
dùng acetic loãng (0.2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám và đã tạo ra
được các sản phẩm tôm, cua chất l ượng cao.
Qui trình sản xuất surimi đã được các nhà nghiên cứu đề xuất như sau:
Nguyên liệu xử lý sơ bộ nghiền thô rửa 3 lần liên tiếp ép
tách nước nghiền trộn phụ gia định h ình cấp đông bao gói, bảo
quản.

15
Đặc điểm của quy trình là việc rửa thịt cá 3 lần li ên tiếp bằng dung dịch acid
acetic 0,2% và nư ớc sạch, với tỷ lệ n ước rửa trên thịt cá là 6/1. Cụ thể: rửa lần 1
bằng dung dịch CH
3
COOH 0,2% trong th ời gian 30 phút, khi rửa khuấy đảo liên
tục; rửa lần 2 như lần 1 trong thời gian 30 phút; rửa lần 3 bằng n ước sạch trong thời
gian 10 phút. Điểm hạn chế của quy trình là sản phẩm surimi khi hấp chín lại xuất
hiện mùi tanh nhẹ.
Loại cá gầy thịt trắng, cá tạp (cụ thể l à cá mối thường) cũng được nghiên cứu
và sản xuất thử. Quy trình này giống quy trình sản xuất surimi từ cá nhám c ào
nhưng thịt cá được rửa bằng dung dịch acid acetic 0,025%. Surimi c òn được nghiên
cứu sản xuất từ cá mè hoa, từ moi …
Năm 2000 Thạc sỹ Nguyễn Thị Thụ c nghiên cứu qui trình sản xuất surimi từ
cá nước ngọt (cá mè) và sản phẩm xúc xích thịt heo, kết quả đ ã khử được mùi tanh
đặc trưng của cá mè bằng cách rửa bằng n ước muối và kết hợp với acid acetic v à đã
sản xuất thành công sản phẩm xúc xích thịt heo.
Năm 2002 – 2004 PGS – TS Trần Thị Luyến, TS. Đỗ Văn Ninh v à TS. Đặng
Văn Hợp đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám, cá Đỏ, cá Mối có chất l ượng
cao và sản phẩm surimi đã được xuất sang Hàn Quốc.
TS. Nguyễn Văn Lệ cán bộ viện nghi ên cứu Hải Sản I (Hải Ph òng) cũng đã
bước đầu nghiên cứu sản xuất surimi v à sản phẩm mô phỏng từ cá Chuồn. Tuy có
một số thành công nhất định nhưng nhưng nghiên cứu vẫn chưa đáp ứng được nhu
cầu phục vụ xuất khẩu surimi tận dụng cá chuồn l àm nguồn nguyên liệu. Tuy vậy
những số liệu thực nghiệm thu được từ quá trình nghiên cứu đem lại cũng là những
số liệu tham khảo có giá trị.
Hiện nay, khoa Chế Biến – Trường Đại Học Nha Trang đang nghi ên cứu
hoàn thiện qui trình sản xuất surimi từ cá m è hoa.
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi
1.3.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguy ên liệu.

Nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên trong qui trình s ản xuất, độ tươi của
cá, loại cá, môi trường sống của cá và thời kỳ sinh trưởng sẽ ảnh hưởng tới mùi,
16
màu, vị độ bền đông kết và hiệu suất của qui trình. Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ
thuộc vào điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuật vận chuyển v à bảo quản nguyên
liệu. Để khắc phục hiện t ượng này, người ta sản xuất surimi ngay tr ên tàu đánh cá
ngoài khơi hoặc xây dựng các nh à máy chế biến ngay trên bờ biển để giảm bớt thời
gian bảo quản và vận chuyển đồng thời n ơi sản xuất thoáng mát, sạch sẽ hạn chế sự
lây nhiễm vi sinh vật.
Ngày nay, kỹ thuật bảo quản thực phẩm có nhiều tiến bộ v ượt bậc đã làm cho
những khó khăn về nguy ên liệu trong sản xuất surimi không còn là vấn đề đáng lo
ngại. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu đem vào sản xuất tốt, chất lượng cao thì sẽ giảm
bớt chi phí kỹ thuật, đem lại sản phẩm chất l ượng tốt và hiệu suất qui trình cũng
cao.
Các loại cá khác nhau dẫn đến chất l ượng surimi khác nhau, nhất là ảnh
hưởng đến độ bền đông kết của surimi. Các lo ài cá có hàm lượng mỡ cao và các hạt
mỡ phân tán trong cơ thể cá thì khó tạo liên kết trong mạng lưới như : cá trỏng, cá
thu đao, cá bạc má,… các loài cá có thành phần chất đạm nhiều v à có độ đàn hồi cơ
thịt tốt như: cá mối, cá nục, cá chuồn, cá nhám,… Tuy vậy h àm lượng mỡ không
nhất thiết liên quan đến độ đàn hồi, mà nó quyết định bởi sự khác nhau về l ượng và
chất của Myozin thịt cá.
Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và nơi
khai thác. Cá ngon nhất vào lúc cá đã phát triển đầy đủ, những lúc n ày hàm lượng
mỡ trong thịt cá cũng cao nhất. đối với cá có h àm lượng mỡ cao thì không nên sản
xuất surimi. Cá sau thời kỳ đẻ cho chất l ượng surimi thấp nhất. c ùng một loài cá,
nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và hàm lượng mỡ cao và vùng
địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
1.3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ
Các yếu tố công nghệ ảnh h ưởng tới chất lượng của surimi bao gồm: ảnh

hưởng của công đoạn xử lý (chặt đầu, mổ bụng, phi l ê, tách xương), kỹ thuật nghiền
17
trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, tốc độ khuấy đảo, loại n ước rửa và kỹ thuật
định hình làm đông…
1.3.2.1. Ảnh hưởng của công đoạn xử lý
Xử lý bao gồm rửa sạch, tách bỏ phần phế liệu: đầu, nội tạng, đầu, da, vây ,
vẩy, các tạp chất dính v ào và tách xương dăm.
Cá được chặt đầu sao cho l ượng thịt cá bị hao hụt ít nhất, thao tác mổ bụng
bỏ nội tạng cá phải theo đúng kỹ thuật để nội t ạng cá không bị rách vỡ, tránh lây
nhiễm vi sinh vật và enzyme từ nội tạng vào cơ thịt cá làm thịt cá mau bị hư hỏng từ
đó làm giảm chất lượng của surimi. Khâu n ày cũng có thể được thực hiện bằng cách
phi lê lọc lấy 2 miếng thịt 2 bên sẽ đảm bảo không bị lây nhiễm vi sinh và enzyme
từ nội tạng, đồng thời việc tách x ương dăm dễ dàng hơn.
Xương dăm là các xương nh ỏ có trong thịt cá. Nếu sản phẩm c òn lẫn xương
sẽ gây nhược điểm là các mảnh xương vụn có thể gây tổn th ương cơ quan tiêu hóa,
Còn những mảnh xương nhỏ mềm không gây hại cho con ng ười cũng làm giảm độ
hấp dẫn của sản phẩm. X ương lẫn trong thịt còn gây ra hện tượng làm giảm độ bền
đông kết, độ dẻo dai của surimi. Nếu l ượng xương trong cá xay vượt quá 2÷3% thì
có thể làm cho hàm lượng florit vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.
Ngoài ra, tủy lẫn trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo,
gây hư hỏng sản phẩm (Trần Thị Luyến, 1996).
Hiện nay, một số phương pháp tách xương hi ệu quả thường được áp dụng là:
tách thịt bằng máy róc thịt, tách t hịt khỏi xương bằng tia nước có áp lực cao, thịt cá
thái nhỏ xử lý nhiệt sau đó l àm lạnh nhanh rồi tách n ước cho chạy qua máy róc thịt
khỏi xương.
1.3.2.2. Ảnh hưởng của công đoạn rửa
Rửa là khâu quan trọng nhất trong các công đoạn sản xuất surimi. Việc rử a
liên tiếp thịt cá nhằm l àm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, các hợp chất nit ơ hòa tan,
các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy có m ùi tanh khai, các tạp chất
khác và mỡ. Sau quá trình rửa, hầu như surimi chỉ còn lại protein liên kết là chủ

yếu.
18
Rửa gây tác động lớn đến chất l ượng và hiệu suất surimi thu đ ược.Hiệu quả
của quá trình rửa và chất lượng của surimi phụ thuộc v ào thời gian rửa, tốc độ
khuấy đảo, bản chất n ước rửa, số chu kỳ rửa, l ượng nước rửa, nhiệt độ rửa, pH n ước
rửa. Nếu thời gian rửa quá dài, khuấy đảo quá mức tạo ra quá tr ình hydrat hóa mạnh
của protein gây khó khăn cho khâu tách n ước sau này (Trần Thị Luyến, 1996).
Theo kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả th ì hiệu quả của các quá trình rủa
tăng theo thời gian ngâm rửa v à khuấy đảo ở đểm giới hạn 9 phút, sau đó cân bắng.
Để đạt hiệu quả cao th ì theo F.V Johnson t ốc độ khuấy đảo l à 10-30 vòng/phút. Như
vậy, không cần thiết phải ngâm rửa v à khuấy đảo thịt cá xay với thời gian tr ên 9
phút (Nguyễn Thị Thục, 2000).
Khi tỷ lệ nước rửa với thịt cá tăng lên thì số lần rửa sẽ giảm đi. Chẳng hạn
lượng nước rửa/ thịt cá =6 th ì số lần rửa tương ứng cần thiết sẽ là 3. Việc tăng số
lần rửa dẫn đến khả năng tr ương nước của thịt cá tăng l ên biểu thị bằng lượng nước
ngấm vào thịt cá, dẫn đến việc tách nước sau quá trình rửa rất khó khăn. Trong thực
tế, mối quan hệ nước rửa/thịt cá còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn chất
lượng thịt cá đem vào rửa, mức độ nhiễm bẩn hay ươn thối. Cùng tỷ lệ nước rửa so
với thịt cá, chu kỳ rửa càng tăng thì quá trình chiết chất gây mùi, màu càng triệt để
nhưng đến một giới hạn nào đó thì dừng lại. Việc tăng số lần rửa sẽ l àm tổn thất
chất dinh dưỡng và giảm khả năng tạo gel protein, do đó t ùy từng loại nguyên liệu,
tỷ lệ nước/nguyên liệu mà chọn chu kỳ rửa thích hợp để đạt hiệu quả rửa cao nhất
và ít tốn nước rửa đồng thời tổn thất chất dinh d ưỡng ít nhất.
 Bản chất nước rửa
Bản chất và nồng độ dung dịch rửa ảnh h ưởng rất lớn đến chất lượng surimi,
đặc biệt là surimi sản xuất từ các loài cá có mùi vị, màu sắc đặc trưng. Việc khử
màu và khử mùi thịt cá xay chủ yếu thực hiện ở khâu rửa. T ùy thuộc vào tính chất
của nguyên liệu đem vào sản xuất mà chọn dung dịch và nồng độ phù hợp. Đối với
cá có máu sắc đặc trưng (sẫm màu) có thể dùng các chất oxy hóa nhẹ để tẩy m àu
(H

2
O
2
), chất kiềm nhẹ hoặc điều chỉnh pH n ước rửa.
19
 Khi dùng dung dịch kiềm nhẹ để rửa có tác dụng tẩy bớt chất béo trong
thịt cá (đối với cá béo) đồng thời khử đi đ ược các acid béo mang m ùi tanh khai.
Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi tr ường kiềm:
khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo th ành nhũ tương và một phần bị thủy
phân:
Các hạt nhũ tương lại hấp phụ các acid béo l ên bề mặt của chúng, sự hấp phụ
này rất đặc biệt đó là quay các gốc R của acid béo v ào trong còn nhóm –COO- quay
ra phía bên ngoài c ủa bề mặt hạt nhũ tương. Kết quả tạo lớp tích điện âm tr ên bề
mặt làm hạt nhũ tương tích điện âm. Các hạt tích điện âm ưa nước và hoàn toàn rửa
trôi theo nước.
Sự hòa tan của nhũ tương vào nước
 khi dùng dung dịch acid để rửa, rửa bằng dung dịch acid có tác dụng tẩy
màu, mùi của thịt cá rất tốt, hạn chế sự thối rữa của sản phẩm. Song cần l ưu ý chọn
loại acid và nồng độ acid thích hợp v ì dung dịch acid có thể làm protein thịt cá bị
biến tính dẫn đến độ bền đông kết của sản phẩm giảm v à thịt cá có mùi của acid.
Trong các loại acid thực phẩm nh ư: acid lactic, acid citric, acid acetic th ì acid acetic