Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn và kháng oxy hóa của mật ong tại 3 xã hương thọ, hồng tiến và bình điền thuộc huyện hương trà, tỉnh thừa thiên huế

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

1

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

HMF

: 5 – Hydroxymetyl furfurol

Cs

: Cộng sự

DPPH

: 1,1 – diphenyl – 2 – pycrylhydrazyl

LSB

: Lauryl sulphate Broth

SSA

: Salmonella Shigella Agar

EMB

: Eosin Methylene Blue

NB

: Nutrient Broth

1


MỤC LỤC

2

2


DANH MỤC CÁC BẢNG

3

3


DANH MỤC CÁC HÌNH

4

4


PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Mật ong là một chất tự nhiên, ngọt và nhớt được sản xuất bởi ong mật từ
mật hoa của cây, từ dịch tiết của cây hoặc từ chất bài tiết của côn trùng chích hút
nhựa cây. Mật ong không được coi là một thực phẩm hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn
dinh dưỡng của con người, nhưng nó cung cấp tiềm năng như là một thực phẩm
bổ sung trong chế độ ăn uống [36]. Sản phẩm này được sử dụng rộng rãi trên
toàn thế giới như là một thực phẩm cơ bản trong chế độ ăn uống của con người
hoặc như một chất bảo quản tự nhiên trong các loại thực phẩm sản xuất [38].
Mật ong là một hỗn hợp phức tạp của các carbohydrate
trong dung dịch, trong đó fructose (25-45 %) và glucose (2040%) là hai thành phần chính. Ngoài ra, các chất khác cũng có
mặt trong mật ong ở các hàm lượng thấp hơn, chẳng hạn như
chất flavonoid, acid hữu cơ, vitamin, các hormone, enzyme, và
các yếu tố khoáng [23]. Mật ong có chứa các kim loại ở nồng độ
thấp, thường là dưới 1,0mg [44]. Các kim loại chính trong mật
ong là Ca, K, Mg, Na và một số kim loại khác như Mn, Fe, Cr, Se,
Co, Zn, Cu, Ni, Pb, Cd,… Nhiều kim loại được coi là cần thiết cho
cuộc sống, nhưng có thể trở thành độc hại ở nồng độ cao hơn
[13].
Một trong những ích lợi cụ thể của mật ong là giúp tăng cường hệ miễn
dịch. Đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa của mật ong giúp cải thiện hệ tiêu
hóa và ngừa bệnh tật. Mật ong được sử dụng như liệu pháp tự nhiên trong điều
trị vết thương, vết bỏng vì nó có thể hút hơi ẩm từ không khí và đẩy mạnh khả
năng làm lành vết thương. Đặc tính kháng khuẩn của mật ong giúp ngừa nhiễm
trùng; giúp giữ vết thương ngoài da sạch sẽ [44]. Mật ong còn thực hiện chức
năng chống viêm sưng, qua đó giảm tình trạng sưng phồng và đau nhức, thậm
chí ngăn ngừa hình thành sẹo [49]. Mật ong cũng đã được công nhận là liệu
pháp tự nhiên giúp điều trị nhiều triệu chứng khác nhau như tình trạng đau nhức
5

ở chân vận động viên, đau nhức do viêm khớp. Nhờ đặc tính kháng khuẩn, mật
ong không chỉ giúp thông họng mà còn giúp tiêu diệt một số loài vi khuẩn gây
nhiễm trùng [49].
Mật ong còn có tác dụng giã rượu vì có chứa hỗn hợp đường tự nhiên như
fructose giúp đẩy mạnh quá trình oxy hóa chất cồn của gan [49].
Nhiều nghiên cứu về tính kháng khuẩn và kháng oxy hóa của mật ong đã
được các nhà khoa học trên thế công bố [46], [47], [48].
Tuy nhiên tại Việt Nam nói chung và tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng chưa
có công trình nghiên cứu nào chứng minh khả năng kháng khuẩn, kháng oxy
hóa của mật ong thu nhận trên địa bàn và tiềm năng ứng dụng của mật ong này
trong thực phẩm/ bảo quản… Xuất phát từ những những lý do thực tiễn trên, do
vậy tôi tiến hành đề tài: ‘‘Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn
và kháng oxy hóa của mật ong tại 3 xã Hương Thọ, Hồng
Tiến và Bình Điền thuộc huyện Hương Trà, tỉnh Thừa
Thiên Huế”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Chứng minh khả năng kháng khuẩn và kháng oxy hóa của mật ong tại 3
xã Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền thuộc huyện Hương Trà, tỉnh Thừa
Thiên Huế.

6


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về mật ong
Mật ong, một trong những loại thực phẩm ngọt lâu đời nhất
và truyền thống nhất, đã được báo cáo có chứa khoảng 200 chất
khác nhau [18]. Sản phẩm tự nhiên này thực chất là một dung
dịch nước, là tập hợp của các carbohydrate khác nhau, bao gồm
cả fructose, glucose, maltose, saccharose, và oligosaccharides và

các polysaccharides. Các carbohydrate chiếm khoảng 95 % trọng
lượng khô của mật ong [12]; fructose và glucose là loại đường
chính. Trong quá trình tiêu hóa sau khi uống mật ong, các
carbohydrate chủ yếu được vận chuyển vào máu và có thể được
sử dụng trực tiếp cho nhu cầu năng lượng của cơ thể con người.
Bên cạnh các hợp phần, mật ong có chứa các thành phần nhỏ
khác, chẳng hạn như protein, enzyme (alpha-glucosidase, betaglucosidase, catalase, và phospho phatases), amin và acid hữu cơ
(acid gluconic), chất béo, vitamin, khoáng chất, và chất
phytochemical, chủ yếu là flavonoid và hợp chất phenolic [10].
Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh. Kết
tinh là hiện tượng tự nhiên bình thường, do tỷ lệ đường khử
gluocoza/fructoza > 1. Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không
kết tinh là tuỳ thuộc ở cây nguồn mật. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ
Văn Luyện (1999) [1], mật cao su, cỏ lào, bạc hà, chân chim
thường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật nhãn, mật vải, mật
bạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc không kết tinh. Thời gian kết tinh
có thể sau vài tháng thu hoạch mật.
Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng loại hoa mà
ong lấy mật. Dựa vào tính chất này, người ta có thể nhận biết
7


được nguồn gốc địa lý của mật ong thông qua phương pháp phân
tích phấn hoa.

Hình 2.1. Mật ong [43]
2.1.1. Thành phần hóa học của mật ong
Mật ong có thành phần hóa học rất phức tạp tùy theo loại hoa mà loài ong
thu mật, có thể có đến hàng trăm chất hóa học khác nhau, có một số chất góp
phần tạo nên mùi vị cho mật ong và mùi vị này phụ thuộc vào các hợp chất thơm

và mùi thơm của hoa lấy mật.
* Hàm ẩm: trong mật ong thường từ 16-22%, trung bình là
20%. Các chất khô chiếm khoảng 80%. Hàm ẩm của mật ong
phụ thuộc chủ yếu vào mùa sản xuất và điều kiện khí tượng
trong khu vực nuôi ong [19].
* Ðường: là thành phần chính trong mật ong. Có 3 loại
đường chủ yếu là glucose, fructose và saccharose.
- Glucose là một monosaccharide có nhiều trong các loại trái cây chín cũng
như trong mật ong. Glucose là loại đường đơn giản nhất, ít ngọt
nhưng cơ thể người hấp thu trực tiếp không cần biến đổi.
Glucose chiếm khoảng 50% tổng số đường trong mật ong và
8


35% khối lượng mật ong.
- Fructose cũng là loại đường đơn, dễ hấp thu và cùng công
thức phân tử như glucose (C6H12O6), chỉ khác công thức cấu tạo.
Lượng fructose trong mật ong cũng bằng lượng glucose. Fructose
khó kết tinh nên loại mật nào có fructose để lâu vẫn giữ được thể
lỏng. Fructose có vị ngọt hơn glucose. Hỗn hợp fructose và
glucose được gọi là đường chuyển hóa nghĩa là được phân tách
thành đường đơn.
- Saccharose là loại disaccharides, trong mật ong chưa già có
thể chứa tới 6%.
- Bằng những phương pháp phân tích hiện đại, hiện nay,
người ta biết được trong mật ong còn có hàng chục loại đường
khác nữa [44].
* Protein: có từ 0,04 - 0,3%, trung bình là 0,1%. Nguồn gốc
các protein này là mật hoa (protein thực vật) và từ các dịch do
chính con ong tiết ra (protein động vật).

* Enzyme: trong mật ong có enzyme invectase, diastase và
còn có lipase, catalase, peroxydase. Mật ong đứng đầu trong
danh sách những thực phẩm giàu enzyme. Diastase trong mật
ong chuyển hóa tinh bột thành đường dextrin. Enzyme
invectase chuyển saccharose thành glucose và fructose còn
catalase thì thủy phân các peroxide [44]. Các enzyme khác có tác
dụng oxy hóa, chuyển hóa và thủy phân glucose thành acid gluconic (acid chính
trong mật ong).
* Acid: mật ong có chứa trung bình là 0,1% trong số này chủ
yếu là acid hữu cơ như acid oxalic, citric, lactic ngoài ra còn chứa
các acid như formic, acetic, butyric và lactic...
* Chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong mật ong thiên
9


nhiên chứa khoảng 0,03-0,2% và đáng chú ý là số lượng một số
muối khoáng trong mật ong rất giống trong máu người. Các chất
khoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể 0,2% đó là: Na+, K+,
Ca2+, Fe2+, Mg2+, Cu2+, Zn2+, Li, Sn, Ti, Ag+, Bi+, Au+, Co, Si, Mn2+, Mo2+, Ra,
Cr, Bo, Cl-, I-, P, S, Ba, V, Sr, W, Ir, A, v.v...
* Vitamin: hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều
lắm nhưng có nhiều loại. Nguồn gốc của vitamin này là do phấn
hoa lẫn vào. Theo kết quả phân tích trong 1kg mật ong có tới
0,1mg vitamin B2; 0,1mg vitamin B1; 2mg vitamin B; 1mg
vitamin PP; 5mg vitamin B6; 30-54mg vitamin C ngoài ra còn có
các vitamin E, K và các carotenoids [44].
* Chất màu: những chất này chưa được nghiên cứu nhiều và
hàm lượng của chúng có thể tùy vào nguồn mật hoa. Chất màu
tạo ra những loại mật ong có màu sắc từ vàng hổ phách đến
màu nâu sẫm.

* Chất thơm: ong lấy các chất này từ cây cho mật. Trong
mật ong còn có các acid amin, các nội tiết tố thực vật, các chất
kích thích sinh trưởng và nếu gặp phải cây độc thì trong mật
ong cũng có những chất gây độc cho cơ thể.
* HMF: là hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ tình trạng mất
nước của đường fructose. HMF được sử dụng như là một chỉ tiêu
để biết các sản phẩm trên được chế biến hay bảo quản ở nhiệt
độ cao. HMF được xem là một trong những chỉ tiêu để đánh giá mật ong giả
hoặc mật ong bảo quản quá lâu. Giới hạn cho phép cao nhất đối mật ong theo
tiêu chuẩn quốc tế cho các nhà nhập khẩu mật ong là dưới 40mg/kg [18].
* Các hợp chất dễ bay hơi: Ioannis K. Karabagias đã tìm
thấy 55 hợp chất dễ bay hơi khác nhau đã được xác định
và thuộc lớp hợp chất khác nhau: este, rượu, acid
10


cacboxylic, andehit, xeton, hydrocarbon và các hợp chất
khác [23].
Bảng 2.1. Thành phần các chất trong mật ong [43]
Thành phần
Độ ẩm
Đường
Chất khoáng
Thành phần khác
Năng lượng/100 gam mật

Giá trị trung bình
(%)
17,2
80,7

0,22
1,88
304 Cal

Dao động
(%)
13,4-22,9
75-84,5
0,20-0,24
1,86-2,00

2.1.2. Phân loại mật ong
Trên thị trường thế giới có hàng chục loại mật ong khác nhau
phân biệt theo nguồn hoa, theo các khu vực địa lý hay theo kỹ
thuật thu mật, theo màu sắc, mùi vị,…[38].
* Theo nguồn thực vật: ong chủ yếu thu mật từ một loài
hoa. Ở nước ta thường gọi mật ong là mật nhãn, mật táo, mật
vải, mật sú vẹt nhưng trên thực tế còn có mật hoa khác lẫn vào
nhưng vì có ít nên không ảnh huởng nhiều đến mùi vị đặc trưng
của từng loại.
+ Mật ong hoa: tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác
chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia
thành 02 loại là mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa. Mật ong
đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa
bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào,... Còn mật ong
đa hoa gồm một số loại như mật ong vải nhãn, mật ong chôm
chôm - cà phê, mật ong hoa rừng, ...
+ Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của
dịch lá, búp non của cây. Ví dụ như mật ong cao su, mật ong
đay, ...

11


+ Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật
của dịch lá và mật của hoa. Ví dụ như mật ong cao su - vải, mật
ong cà phê - bạch đàn - táo – đay.
* Theo khu vực địa lý: ở Châu Âu thường gọi mật ong theo
tên khu vực.
* Theo kỹ thuật thu nhận mật: có 2 loại là mật tầng và mật
quay ly tâm.
* Theo màu sắc, mùi vị: có loại mật ong không có màu hay
chỉ có màu rất nhạt như: mật vải, nhãn, bông, quế. Mật cam
quýt có màu hổ phách (màu vàng ánh đồng). Màu sắc mật ong
tùy vào nguồn hoa khác nhau. Một số mật ong rất thơm và
mang hương vị của nuớc hoa quả như mật vải, nhãn, cam, quýt
hay mật hoa rừng. Màu nhạt thì thơm nhẹ, màu sẫm thì hương
nồng.
2.1.3. Bảo quản mật ong
Các chất đường trong mật ong rất ổn định, tuy nhiên mật
ong còn nhiều chất khác dễ hỏng cho nên cũng có yêu cầu nhất
định về bảo quản. Đặc biệt, nếu sử dụng các dụng cụ chứa mật
bằng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ độc cho người
sử dụng vì trong mật ong có chứa acid hữu cơ và đường, dưới
tác dụng của enzym, sẽ sinh ra acid etylenic ăn mòn lớp kim
loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong. Vì vậy
muốn bảo quản mật ong tốt thì phải đóng gói và tồn trữ, tuân
theo những yêu cầu sau:
- Hạn chế việc tiếp xúc với không khí, tránh ẩm để mật ong
không biến chất và nhất là lên men chua.
- Bảo quản nơi tối, đặc biệt là đồ dùng trong suốt thì càng

phải chú ý ánh sáng để mật ong không bị đổi màu và giữ được

12


lâu tác dụng kháng khuẩn.
- Sử dụng các vật liệu thích hợp để bao gói.
- Ðể nơi mát, nhiệt độ tối ưu vào khoảng 14 oC, tránh hết sức
những biến thiên lớn về nhiệt độ.
- Không để những nơi có mùi khó chịu như: xăng, dầu, hành,
tỏi,… mật ong sẽ bắt mùi nhanh và hỏng.
2.1.4. Công dụng của mật ong
Do các thành phần hóa học hết sức phong phú, mật
ong từ cổ xưa đã được dùng làm thuốc, làm thực phẩm cho
người cũng như gia súc. Ngày nay, nhiều cơ sở khoa học đã
dần dần xác minh kinh nghiệm cổ truyền sử dụng mật ong
của các dân tộc.
* Trong y học
- Về nội khoa như: suy nhược thần kinh, cao huyết áp, bệnh thiếu máu, tiểu
đường, lao phổi, viêm phổi, viêm gan, gan nhiễm mỡ, đau dạ dày, hành tá tràng,
đau đại tràng, kiết lỵ, bệnh thận, bệnh thấp khớp…
- Về ngoại khoa nhờ có chất kháng khuẩn lại có khả năng giữ ẩm nên mật
ong được dùng chữa bỏng, các vết thương, vết xước.
- Trong đông y mật ong được dùng làm nguyên liệu bào chế các loại thuốc
viên, thuốc tễ [45].
* Trong bảo quản
Các nhà nghiên cứu của Bungari đã cho thấy các hạt đậu,
ngô, lúa mỳ để trong hộp đậy kín có mật ong, một năm sau
vẫn nẩy mầm tốt, bên ngoài không có biến đổi gì.
Các nhà nghiên cứu mới của Đại học Illinois (UI) đã cho thấy

khả năng chống oxy hóa của mật ong có thể dùng để bảo quản
thịt mà không làm hỏng nhiễm trùng.

13


* Mật ong dùng trong mỹ phẩm

Hình 2.2. Nước hoa làm từ mật ong [43]
- Mật ong cũng được dùng trong ngành mỹ phẩm và chăm sóc da vì thuộc

tính làm sạch và dưỡng ẩm của nó. Mật ong có chứa đến 80% đường và 20%
còn lại bao gồm các dưỡng chất như sắt, can-xi, phốt-pho, vitamin C, B và
ma-giê. Nguyên liệu thiên nhiên kì diệu này có thuộc tính kháng khuẩn
và khử trùng giúp gia tăng hiệu quả chữa lành vết thương.
- Mật ong có tác dụng giúp con người trẻ lâu nên được dùng
trong rất nhiều các sản phẩm mỹ phẩm.
- Mật ong còn có tác dụng làm đẹp tóc nếu dùng mật ong
để ủ tóc sẽ có mái tóc óng mượt.
- Ngoài ra, mật ong còn được dùng làm kem dưỡng da.
* Mật ong dùng làm thực phẩm
-

Mật ong dùng trong các sản phẩm như sôcôla, kẹo

caramen và kẹo cứng: kẹo toron ở Ý, ở Pháp: kẹo nuga; ở Hy
lạp: kẹo hanvat và kẹo pasteli Baklaba ở Hy lạp và Thổ nhĩ kỳ là
sản phẩm trung gian giữa kẹo và bánh.
- Mật ong là sản phẩm rất bổ dưỡng, dùng làm thức ăn hoặc
ăn kèm với các sản phẩm khác.

- Do mật ong chứa chủ yếu 2 loại đường glucose và fructose
14


là những loại đường có khả năng hấp thu vào cơ thể nên từ xa
xưa người ta đã dùng mật ong như một loại thực phẩm chức
năng để bồi bổ cơ thề và tăng cường thể lực.
Người lớn tuổi có thể dùng mật ong pha với nước cam.
- Ở các nước phương Tây người ta dùng mật ong như một
loại mức dùng chung với bánh mì, mật ong còn được dùng để
làm nhiên liệu sản xuất bánh kẹo.

Hình 2.3. Bánh dừa mật ong [49]
- Mật ong là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào cho cơ thể con người, nó dễ

dàng giúp chống lại sự mệt mỏi và giải quyết các vấn đề do thiếu hụt năng lượng.
2.2. Tổng quan về khả năng kháng khuẩn
* Định nghĩa kháng khuẩn
Kháng khuẩn là khả năng tiêu diệt vi khuẩn hay kìm hãm sự phát triển của
vi khuẩn một cách đặc hiệu. Nó có tác dụng lên vi khuẩn ở cấp độ phân tử,
thường là một vị trí quan trọng của vi khuẩn hay một phản ứng trong quá trình
phát triển của vi khuẩn.
* Cơ chế kháng khuẩn
Nguyên nhân của hiện tượng này chủ yếu là do sự chênh lệch áp suất thẩm
thấu giữa bên trong và bên ngoài vi sinh vật, làm cho nước ở bên trong tế bào vi
sinh vật đi ra bên ngoài gây nên hiện tượng co nguyên sinh, ngăn chặn sự trao
đổi chất của vi sinh vật, ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật.
15

* Phương pháp đánh giá khả năng kháng khuẩn
 Phương pháp khuếch tán qua giếng thạch (well diffusion agar)
Nguyên tắc: phương pháp này dựa trên khả năng đối kháng của mẫu thử
cần xác định với vi khuẩn trên môi trường nuôi cấy. Mẫu thử có khả năng
khuếch tán trong môi trường agar và tác động lên vi khuẩn chỉ thị. Nếu mẫu thử
kháng được vi khuẩn chỉ thị sẽ xuất hiện vòng kháng khuẩn xung quanh giếng
thạch.
 Phương pháp khoanh giấy kháng sinh
Chuẩn bị môi trường trong đó có các vi khuẩn cần kiểm chứng, thay vì đục
các lỗ với đường kính xác định ta dùng các vòng tròn giấy có đường kính xác
định đặt trên đĩa thạch, sau đó cho mẫu cần kiểm tra khả năng kháng khuẩn, đem
ủ ở nhiệt độ thích hợp để theo dõi, sau đó đo vòng kháng khuẩn.
2.3. Tổng quan về đặc điểm hình thái và khả năng gây bệnh của một số loại
vi khuẩn
2.3.1

. E.coli

* Đặc điểm:
E.coli là trực khuẩn gram (-), có dạng que ngắn (có khi gần như hình cầu),
di động, không tạo bào tử, hiếu khí và kị khí tuỳ tiện [6].
E.coli gây bệnh gây các triệu chứng rối loạn đường tiêu hoá, biểu hiện lâm
sàng thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc vào mức độ
nhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người [7].
* Môi trường :
Môi trường được sử dụng là EMB và nhiệt độ nuôi cấy 370C.
2.3.2

. Salmonella

* Đặc điểm:
Salmonella là trực khuẩn gram dương, dài 0,6-0,8 . Hầu hết các Salmonella
đều có lông xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum ),
vì vậy có khả năng di động, không có vỏ, không sinh nha bào [6].
Salmonella là trực khuẩn hiếu kỵ khí tùy tiện, phát triển được trên các môi
16


trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ thích hợp là 37 0C, làm đục môi trường
canh thang sau 18h. Trên môi trường thạch thường khuẩn lạc tròn, lồi, trắng
xám, trong, bờ đều, đường kính 1-1,5mm [6].
Các bệnh không phải thương hàn do Salmonella gây ra thường là một
nhiễm trùng giới hạn ở ống tiêu hóa trong các trường hợp nhiễm trùng nhiễm
độc thức ăn mà Salmonella typhimurium ... là tác nhân hay gặp nhất, sau đó là
Salmonella enteritidis ... Nhiễm trùng nhiễm độc do Salmonella có thời gian
nung bệnh từ 10 đến 48 giờ. Bệnh biểu hiện có sốt, nôn, tiêu chảy. Bệnh khỏi
sau 2 - 5 ngày, không có biến chứng [7].
Ngoài ra, Salmonella có thể gây nên các tổn thương ở ngoài đường tiêu hóa
như viêm màng não, thể nhiễm trùng huyết đơn thuần, nhiễm trùng phổi... [7]
* Môi trường :
Môi trường được sử dụng là EMB và nhiệt độ nuôi cấy 370C.
2.3.3

. Streptococus (LCK)

* Đặc điểm:
Streptocus là những vi khuẩn yếm khí tùy tiện, bắt màu gram(+), đường
kính 0,6-1,0µm thường xếp thành chuỗi dài hoặc ngắn, nhưng cũng có thể có
dạng song cầu tùy thuộc loài. Chúng không sinh nha bào một số sinh giáp mô,
cũng có ít loài có tiên mao.

Streptococus có thể gây tử vong. Người nhiễm bệnh có triệu chứng viêm
não, xuất huyết, viêm phổi, viêm cơ tim và viêm khớp. Tỷ lệ tử vong khoảng
7%. Con đường lây truyền từ lợn sang người có thể qua vết thương ở da, đường
hô hấp, tiếp xúc với máu hoặc các dịch tiết ở heo bệnh hoặc qua đường ăn uống.
Đây là bệnh nguy hiểm, vì nếu nhiễm loại vi khuẩn này mà không được chữa trị
kịp thời, người bệnh sẽ bị viêm màng não, nhiễm trùng huyết gây choáng và có
thể để lại những di chứng nặng nề với 60% bị ù tai giảm thính lực, 20% điếc
hoàn toàn không hồi phục. Ở miền Nam Việt Nam, 95%-98% bệnh nhân nhiễm
vi khuẩn liên cầu lợn thường bị viêm màng não.
Gây bệnh: gây các triệu chứng rối loạn đường tiêu hoá, biểu hiện lâm sàng
17


thay đổi từ nhẹ đến rất nặng, có thể gây chết người phụ thuộc vào mức độ
nhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người.
* Môi trường :
Môi trường được sử dụng là NB và nhiệt độ nuôi cấy 370C.

18


2.4. Tổng quan về khả năng kháng oxy hóa
* Định nghĩa về khả năng kháng oxy hóa [50]
Dù phản ứng oxy hóa thuộc loại cơ bản trong đời sống nhưng có thể ngăn
chặn nó, chẳng hạn động thực vật duy trì hệ thống rất nhiều loại chất chống oxy
hóa

như glutathione, vitamin

C, vitamin

E, enzyme catalase,

superoxide

dismutase, axit citric. Chất chống oxy hóa yếu hay còn gọi là chất ức chế có thể
phá hủy tế bào.
* Cơ chế chung [51]
Sự khử gốc tự do của chất chống oxy hóa, trong đó các electron không
ghép đôi của gốc tự do sẽ được nhận electron của chất chống oxy hóa để tạo
thành các electron ghép đôi bền vững.
Chất chống oxy hóa

Electron cho

Electron chưa ghép đôi
Electron tự do
Hình 2. Sơ đồ thể hiện khả năng kháng oxy hóa [54]

19


* Phương pháp để đánh giá khả năng kháng oxy hóa (TEAC, ABTS, ORAC,
FRAP, DPPH) [51]
 Hoạt động quét gốc tự do DPPH
Cơ chế của hoạt động quét gốc tự do DPPH là sự ghép đôi hydro và đình
chỉ quá trình oxy hóa bằng sự chuyển các gốc tự do sang trạng thái ổn định hơn.
Như vậy, khi có mặt của chất chống oxy hóa nó sẽ khử gốc tự do DPPH và làm
cho dung dịch bị giảm màu sắc, do đó độ hấp thụ của dung dịch sẽ giảm đi.
Z. + AH = ZH + A. (1)

Trong đó: Z.: là gốc tự do DPPH, AH là chất chống oxy hóa
 Hoạt động khử ion sắt 3+
Cơ chế của hoạt động khử ion sắt 3+ là sự ghép đôi electron và đình chỉ
phản ứng oxy hóa dây chuyền bằng sự khử dạng oxy hóa thành dạng tự do.
Nguồn gốc chính của gốc tự do hydroxyl là phản ứng Haber-Weiss, trong đó gốc
tự do superoxit khử Fe3+ thành Fe2+, sau đó nó xúc tác cho phản ứng Fenton giữa
Fe2+ và H2O2. Như vậy, khi có mặt của chất chống oxy hóa nó sẽ khử gốc tự do
superoxit nên hạn chế sự khử Fe 3+thành Fe2+ và làm cho dung dịch giữ màu sắc,
do đó độ hấp thụ của dung dịch sẽ tăng lên.
O2. - + Fe3+ = O2 + Fe2+ (2)
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + .OH (3)
 Hoạt động quét gốc H2O2
Hydroperoxit có thể làm tăng sự hình thành gốc tự do hydroxyl trong tế bào
và gây độc. Nguồn gốc của gốc tự do hydroxyl là phản ứng Fenton giữa
Fe2+ và H2O2
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + .OH (4)
 Hoạt động chuyển ion sắt 2+
Nguồn gốc của các gốc tự do hydroxyl là phản ứng Fenton giữa Fe 2+ và
H2O2. Như vậy, khi có mặt của chất chống oxy hóa sẽ hạn chế sự chuyển Fe 2+
thành Fe3+ nên màu của dung dịch phản ứng sẽ nhạt hơn, do đó độ hấp thụ sẽ
giảm đi.
Fe2+ + H2O2 = Fe3+ + OH- + .OH (5)
20


2.5. Tình hình nghiên cứu khả năng kháng khuẩn, kháng oxy hóa của mật
ong trong và ngoài nước
2.5.1. Trên thế giới
Các nhà khoa học đã phát hiện trong mật ong có nhiều loại vitamin và chất
chống oxy hóa, trong đó có hợp chất quý là Pinocembrin.

Mật ong từ lâu đã được biết đến như một chất bổ dưỡng, giúp trẻ em (trên 1
tuổi) phát triển, làm dịu chứng đau họng... Một nghiên cứu mới đây của các nhà
khoa học Mỹ cho thấy mật ong còn có tác dụng chống oxy hóa rất đáng kể [42].
Tiến sĩ Heidrun Gross thuộc Viện Đại học California (Mỹ) đã chứng minh
tác dụng này trên 25 người tình nguyện tham gia thực nghiệm, mỗi người được
cho ăn 4 muỗng súp mật mỗi ngày trong 29 ngày. Kết quả phân tích máu cho
thấy có sự gia tăng rõ rệt các hợp chất phenolic và các chất có tác dụng chống
oxy hóa [42].
Chất chống oxy hóa có khả năng trung hòa các gốc tự do, đây là các chất được
tạo ra trong quá trình biến dưỡng của tế bào. Gốc tự do là những phân tử có hoạt tính
cao, gây tổn thương cho các tế bào và làm tăng nhanh quá trình lão hóa [42].
AM Aljadi, MY Kamaruddin đã đánh giá về hàm lượng phenolic và khả
năng chống oxy hóa của hai mật ong hoa Malaysia và nhận thấy rằng, các nguồn
lấy mật của ong khác nhau thì hàm lượng phenolic khác nhau dẫn đến khả năng
kháng khuẩn của mật ong cũng khác nhau [46]. Ngoài ra, tác dụng chống oxy
hóa và kháng khuẩn của các hợp chất phenolic chất chiết xuất từ mật ong Đông
Bắc Bồ Đào Nha đã được Leticia Estevinho và cs. công bố [47]; Sử dụng một
xét nghiệm sinh học quang phổ để xác định độ nhạy cảm của vi khuẩn với mật
ong manuka (Thomas Patton, John Barett, James Brennan, Noel Moran) [48].
Mật ong là thực phẩm có nguồn gốc từ lâu đời, vì vậy nguồn
gốc thực vật và tiểu sử mật ong là một vấn đề quan trọng về
chất lượng và an toàn thực phẩm. Hai nhà khoa học Jun Wang
và Thanh X. Li tại đã nghiên cứu các thành phần hóa học và chỉ
ra sự khác biệt của mật ong giữa các vùng địa lý khác nhau và
21


việc sử dụng chất để phát hiên nguồn gốc và địa lý của mật ong
[26].
Hương thơm là một nhân tố chất lượng của thực phẩm. Ở

mật ong, mùi thơm của mật phụ thuộc vào thành phần bay hơi,
thành phần mật hoa và nguồn gốc của hoa. Năm 2007, Luis F.
Cuevas-Glory và các đồng nghiệp đã nghiên cứu thành phần chất thơm của mật
ong bằng phương pháp sắc kí, từ đó xác định nguồn gốc của mật ong [29].
Camila Kulek de Andrade và các đồng nghiệp đã tiến hành lấy mẫu mật
ong từ Paraná (Brazil) bằng cách sử dụng quang phổ kế để xác định trực tiếp các
yếu tố Cr, Pb và Cd trong mật ong mà không qua xử lý và kết quả thu được là
nồng độ của Cr, Pb và Cd lần lượt là 141-228 ng g -1 , <2,0-8 ng g -1 và 83-94 ng
g -1 , tương ứng [13].
Olga Escuredo và các đồng nghiệp đã thu một trăm tám mươi bảy mẫu
mật ong từ một khu vực Đại Tây Dương của châu Âu để nghiên cứu xác định
thành phần dinh dưỡng và khả năng chống oxy hóa, cũng như các mối quan hệ
giữa chúng. Kết quả cho thấy mật ong thạch, polyfloral, blackberry, và bạch đàn
có hàm lượng carbohydrate cao nhất. Đã có một số khác biệt quan trọng giữa
các loại mật ong, trong đó có liên quan đến sự hiện diện của các thành phần nhỏ
như protein, một số hợp chất chất chống oxy hóa và các chất khoáng [35].
2.5.2. Tại Việt Nam
Tại Việt Nam, sản lượng mật ong thì hơn 30 tấn (Tình hình
nhập khẩu mật ong vào Mỹ năm 2013) [48], nhưng ít có công
trình nào nghiên cứu về mật ong. Trong thời gian gần đây, một
số nhà khoa học đã bước đầu nghiên cứu về ảnh hưởng của một
số yếu tố đến chất lượng mật ong.
Năm 2002, Phạm Văn Dũng đã nghiên cứu sự hình thành
mũ chúa chia đàn tự nhiên trên đàn ong nội ( Apis
cerana) nuôi tại trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
trong vụ Xuân – Hè [3].
Năm 2008, Nguyễn Thị Nga đã tiến hành nghiên cứu ảnh
22

hưởng của một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo đến tỷ lệ nước trong
mật ong nội Apis cerana. Tác giả đã nhận thấy rằng các yếu tố tự
nhiên như nhiệt độ, không khí, các phương pháp thu mật,…làm
thay đổi hàm lượng nước trong mật ong, đến chất lượng mật ong
[2].
Tuy nhiên, khả năng kháng khuẩn, kháng oxy hóa của mật
ong trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế vẫn chưa được các nhà
khoa học quan tâm nghiên cứu.

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu và địa điểm nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Mật ong dùng trong nghiên cứu được thu hoạch tại 3 xã
Hồng Tiến, Hương Thọ và Bình Điền thuộc huyện Hương Trà, tỉnh
Thừa Thiên Huế.
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm khoa Cơ Khí – Công nghệ và phòng thí
nghiệm khoa Chăn Nuôi - Thú Y trường Đại Học Nông Lâm Huế.
Khu nuôi mật ong nội địa Apis cerana thuộc xã Hồng
Tiến, Hương Thọ, Bình Điền thuộc huyện Hương Trà, tỉnh
Thừa Thiên Huế.
3.2. Thiết bị thí nghiệm, dụng cụ và hóa chất sử dụng
3.2.1. Thiết bị
- Nồi điện
- Tủ sấy
- Cân phân tích
- Máy đo Bx
- Thiết bị hút chân không
23

- Nồi cách thủy
- Máy đo OD
3.2.2. Dụng cụ
Bình tam giác 100ml, 250ml, bình định mức 250ml, ong
đong 100ml, pipet, que cấy, micropipette, đèn cồn và một số
dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm.
3.2.3. Hóa chất
- NaOH, HCL 0,5%, H2SO4 đđ, Na2SO4, Na2CO3, HNO3.
- KMnO4 0,1N, Pb(CH3COO)2, CH3COOH, Fe2SO4.
- Methyl đỏ, Feling A, Feling B, cồn, tinh bột, dung dịch I 2
0,01N.
- DPPH (1,1- diphenyl-2-picryl hydrazyl), methanol tinh khiết
- EMB, pepton, cao thịt, agar, đường gluco, Ssagar, LSB
3.3. Nội dung nghiên cứu
Để thực hiện đề tài này chúng tôi nghiên cứu các vấn đề
sau:
- Nghiên cứu ảnh hưởng

của điều kiện bảo quản đến khả

năng kháng khuẩn của mật ong.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến khả
năng kháng oxy hóa của mật ong.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Phương pháp lấy mẫu
Mẫu được thu hoạch tại các hộ gia đình xã Hồng Tiến, trại
ong ở xã Hương Thọ, Bình Điền thuộc huyện Hương Trà, tỉnh
Thừa Thiên Huế. Các mẫu mật ong được lấy bằng phương pháp thủ công

như sau:
Trong thùng gỗ có chứa các cầu mật, ta lấy mỗi thùng một cầu mật ra đem
đi quay để lấy mật và được bằng thiết bị ly tâm thùng quay.
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
24


Thí nghiệm 1: tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa sinh, hóa
lý và vi sinh vật của mật ong tại ba xã.
Chúng tôi bố trí thí nghiệm với 3 công thức:
CT1: đối với mẫu mật ở xã Hồng Tiến
CT2: đối với mẫu mật ở xã Hương Thọ
CT3: đối với mẫu mật ở xã Bình Điền
Thí nghiệm 2: Đánh giá khả năng kháng khuẩn

của mật

ong tại ba xã
CT4: đối với mẫu mật ở xã Hồng Tiến
CT5: đối với mẫu mật ở xã Hương Thọ
CT6: đối với mẫu mật ở xã Bình Điền
Thí nghiệm 5: đánh giá khả năng kháng oxy hóa của mật
ong tại ba xã
CT7: đối với mẫu mật ở xã Hồng Tiến
CT8: đối với mẫu mật ở xã Hương Thọ
CT9: đối với mẫu mật ở xã Bình Điền.
3.4.3. Phương pháp vật lí
3.4.3.1. Hàm lượng chất khô tổng số[5]
- Nguyên lý: sử dụng khúc xạ kế để đo hàm lượng chất khô
trong mật ong.

3.4.3.2. Độ ẩm (W%)
- Nguyên lý:
Sấy mẫu ở nhiệt độ 105oC làm bay hơi hết hơi nước. Cân
trọng lượng nguyên liệu sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm
nước có trong nguyên liệu [5]
- Tính kết quả:
G% =

G1 − G 2
× 100%
G1 − G

Trong đó:
25