Thiết kế nhà máy đồ hộp rau quả với dây chuyền sản xuất nectar chanh dây và dây chuyền sản xuất puree gấc với năng suất 20 000 tấn sản phẩmnăm

LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện và hoàn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của
bản thân, tôi luôn nhận được sự quan tâm, hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của cô
giáo hướng dẫn ThS. Tống Quỳnh Anh cùng thầy giáo TS. Nguyễn Văn Toản.
Và nhân đây tôi xin chân thành cảm ơn đến:
Sự quan tâm, giúp đỡ của thầy, cô giáo hướng dẫn, Ban giám hiệu nhà
trường, Ban chủ nhiệm khoa Cơ Khí - Công Nghệ cùng toàn thể các quý thầy cô
đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Ban giám đốc nhà máy chế biến đồ hộp rau quả xuất khẩu Nghệ An cùng
các bác, các cô chú, các anh chị kỹ sư, công nhân trong nhà máy đã giúp đỡ, tạo
điều kiện thuận lợi để tôi có thể hoàn thành tốt khóa luận này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, người thân và tất cả bạn bè đã
luôn động viên giúp đỡ, quan tâm chia sẻ và tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi
trong suốt quá trình học và thực hiện đề tài.
Do thời gian tìm hiểu không dài, vốn kiến thức còn hạn chế nên không tránh
được những thiếu sót trong bài. Vì vậy, tôi mong nhận được sự quan tâm góp ý
của quý thầy cô, các bạn để bài khóa luận được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
Huế, tháng 5 năm 2015
Sinh Viên
Hồ Thị Vinh


PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm,
có sự phân bố phức tạp về địa hình, tạo ra sự đa dạng về sinh thái thuận lợi cho
sự phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Do đó, rau quả trong
nước rất phong phú và đa dạng.
Chanh dây là một thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, chứa nhiều chất dinh

dưỡng, cung cấp năng lượng lớn. Nó không chỉ là một loại quả dùng trong công
nghệ thực phẩm mà còn được ứng dụng trong dược phẩm. Chính vì vậy, người
Việt Nam lựa chọn loại trái cây này sử dụng trong cuộc sống hằng ngày. Ngoài
ra, loại cây này giúp nâng cao thu nhập cho vùng núi, vùng trung du [15].
Bên cạnh đó, cây gấc cũng cung cấp những sản phẩm giàu dinh dưỡng
(vitamin A, vitamin E, chất béo,…) cũng có tác dụng làm đẹp cho làn da.
Thực trạng hiện nay về công nghệ sau thu hoạch và chế biến các sản phẩm
thực phẩm từ nguyên liệu chanh dây và gấc còn đơn điệu, chưa phong phú và
chất lượng sản phẩm không cao. Chính vì vậy, đề tài “Thiết kế nhà máy đồ
hộp rau quả với dây chuyền sản xuất nectar chanh dây và dây chuyền sản
xuất puree gấc với năng suất 20.000 tấn sản phẩm/năm” được thực hiện có ý
nghĩa thực tiễn cao.

2


PHẦN 2
LUẬN CHỨNG VỀ KINH TẾ - KỸ THUẬT
2.1. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên [25], [26]
Lâm Đồng thuộc Nam Tây Nguyên, có tọa độ địa lý từ 11˚12’- 12˚15’ vĩ độ bắc
và 107˚45’ kinh độ đông. Phía đông giáp với các tỉnh là Khánh Hoà và Ninh Thuận,
phía tây giáp Đắk Nông, phía tây nam giáp tỉnh Đồng Nai và Bình Phước, phía nam
và đông nam giáp tỉnh Bình Thuận, giáp tỉnh Đắc Lắc ở phía Bắc.
Phía bắc tỉnh là dãy núi Yang Bông có đỉnh cao 1.749 m. Phía nam có
đỉnh Đan Sê Na cao 1.950 m, đỉnh Lang Biang cao 2.163 m, đỉnh Hòn Giao cao
1.948 m. Trên cao nguyên Lang Biang, có thành phố Đà Lạt ở độ cao 1.475 m.
Phía đông và nam của tỉnh có cao nguyên Di Linh cao 1.010 m, địa hình khá bằng
phẳng và đông dân cư, là nơi đầu nguồn của sông La Ngà [26].
Nằm ở phía nam Tây Nguyên, trên 3 Cao Nguyên và là khu vực đầu nguồn của
hệ thống sông suối lớn, địa hình đa số là núi và Cao Nguyên với độ cao trung bình

từ 800 đến 1.000 m so với mực nước biển, đồng thời cũng có những thung lủng
nhỏ bằng phẳng. Đặc điểm nổi bật của địa hình tỉnh Lâm Đồng là sự phân bậc khá
rõ ràng từ bắc xuống nam [26].
Lâm Đồng nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa
biến thiên theo độ cao, trong năm có 2 mùa rõ rệt, mùa mưa kéo dài từ tháng 5 đến
tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.
Trong đó, KCN Lộc Sơn lại chịu ảnh hưởng của hướng gió tây nam là chính.
Nhiệt độ thay đổi rõ rệt giữa các khu vực, càng lên cao nhiệt độ càng giảm.
Nhiệt độ trung bình năm dao động từ 18 - 25 0C, thời tiết ôn hòa và mát mẻ quanh
năm, thường có ít những biến động lớn trong chu kỳ năm. Lượng mưa trung
bình 1.750 đến 3.150 mm/năm, độ ẩm tương đối trung bình cả năm 85 đến 87%,
số giờ nắng trung bình cả năm 1.890 đến 2.500 giờ, thuận lợi cho phát triển du
lịch nghỉ dưỡng và phát triển các loại cây trồng, vật nuôi có nguồn gốc ôn đới.
Đặc biệt Lâm Đồng có khí hậu ôn đới ngay trong vùng khí hậu nhiệt đới và nằm
không xa các trung tâm đô thị lớn và vùng đồng bằng đông dân [25].
2.2. Vị trí xây dựng nhà máy [23]
Vị trí nhà máy đặt tại Khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa bàn phường Lộc
Sơn - Thành phố Bảo Lộc - Tỉnh Lâm Đồng, KCN cách thành phố 3km về phía
Đông Nam, nằm cạnh các đầu mối giao thông chính. Phía Bắc có Quốc lộ 20 nối
TP Hồ Chí Minh với Đà Lạt. Phía Tây có Quốc lộ 55 nối với tỉnh Bình Thuận.
Khu công nghiệp Lộc Sơn nằm ở trung tâm các vùng cây công nghiệp như chè,
cà phê, dâu tằm, các cây lương thực và công nghiệp khai khoáng bauxie... thu
hút dự án đầu tư thuộc nhóm nghành nghề: công nghiệp chế biến khoáng sản,
3


công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến nông lâm sản thực
phẩm, dệt may, cơ khí...
Khu công nghiệp nằm ở thành phố Bảo Lộc - Lâm Đồng
Khu công nghiệp Lộc Sơn đến Trung tâm thành phố Đà Lạt 110 Km, Trung

tâm thành phố Hồ Chí Minh 190 Km.
KCN Lộc Sơn Cách Sân bay Liên Khương - Đức Trọng 80 Km và Sân bay
Tân Sơn Nhất 190 Km.
2.3. Bản đồ quy hoạch nhà máy [23]

Hình 2.1. Bản đồ khu công nghiệp Lộc Sơn [23]

4


 Đồ thị hoa gió của khu công nghiệp Lộc Sơn

B
T

Ð
N

Hình 2.2. Đồ thị hoa gió
2.4. Nguồn cung cấp nước - điện – hơi
2.4.1. Nước [23], [24]
2.4.1.1. Hệ thống cung cấp nước: nguồn cung cấp nước cho Khu công nghiệp
Lộc Sơn với 2 nguồn nước hiện có là nguồn nước mặt sông Đại Bình và nước
ngầm, tiếp giáp về 3 phía (Đông, Tây, Nam) của KCN Lộc Sơn là sông Đại Bình
và sông Đam Rông. Diện tích lưu vực sông Đại Bình: 134 km 2, lưu lượng dòng
chảy trung bình (115 -173l/s) [23].
Nguồn nước ngầm: lưu lượng nước ngầm có thể khai thác trong khu vực đạt
115 lít/s. Có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt
đảm bảo cho hoạt động của khu công nghiệp.
2.4.1.2. Hệ thống thoát nước: nước thải của cụm công nghiệp chủ yếu là nước

thải sinh hoạt và nước thải sản xuất. Nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất
trước khi đưa ra ngoài cần qua hệ thống xử lý. Sau khi xử lý xong, nước thải của
nhà máy được đưa ra hệ thống cống thoát nước và đến khu xử lý nước thải
chung của khu công nghiệp. Hệ thống thoát nước tốt, hệ thống xử lý nước thải
tiên tiến [24].
2.4.2. Điện [23]
Nguồn điện được sử dụng hiện nay là lưới điện 22 kV khu vực cao nguyên Đa
Nhim - Bảo Lộc - Long Bình thông qua trạm biến áp 22 kV Đại Bình và trạm
220/110 kV với công suất máy hiện tại 200/110/35 kV- 63 kVA; phụ tải điện của
KCN được đáp ứng nguồn điện theo yêu cầu sử dụng một cách ổn định.
2.5. Giao thông
Mạng lưới giao thông của tỉnh Lâm Đồng bao gồm cả đường bộ, đường sắt và
đường hàng không. Chất lượng của các loại đường giao thông này ngày càng
5


được nâng cấp để giảm bớt thời gian đi lại giữa các huyện, thị trong tỉnh, cũng
như đến các tỉnh xung quanh, tạo điều kiện cho giao lưu và thúc đẩy kinh tế - xã
hội phát triển.
2.6. Quy hoạch sử dụng đất của khu vực [24]
Tổng diện tích mặt bằng Khu công nghiệp là 185 ha, được quy hoạch và
phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng. Bảng 2.1. trình bày quy
hoạch và phân bố sử dụng đât.
Bảng 2.1. Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất
theo các phân khu chức năng
STT
Loại đất
Diện tích (ha)
Tỉ lệ (%)
1 Đất xây dựng xí nghiệp, công nghiệp

124,24
67,16
2 Đất quản lý điều hành, dịch vụ
2,55
1,38
3 Đất cây xanh
29,25
15,81
4 Đất công trình đầu mối
6,53
3,53
5 Đất giao thông: Bãi đỗ xe
3,15
1,7
Đường
19,28
10,42
Tổng
185
100
2.7. Nguồn lao động [27]
Số lao động có thể thu hút vào KCN Lộc Sơn khoảng 12.000 -15.000 người
từ nguồn lao động địa phương, bao gồm Thành Phố Bảo Lộc có dân số hơn
150.000 người, huyện Di Linh có dân số khoảng 160.000 người, huyện Bảo Lâm
có dân số khoảng 110.000 người.
Chính sách hỗ trợ đào tạo nghề: các nhà đầu tư khi thực hiện dự án có tổ
chức lớp, đào tạo nghề cho lao động có hộ khẩu thường trú tại tỉnh Lâm Đồng
như sau:
- Hỗ trợ 30% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề lần đầu đối với đào tạo nghề
phổ thông.

- Hỗ trợ 50% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề từ bậc 2 trở lên theo dự án đào
tạo nghề được cơ quan chức năng duyệt.
- Gửi lao động đi học nghề trong nước với số lượng từ 10 lao động trở
lên/năm và thời gian đào tạo từ 01 tháng trở lên, đều được tỉnh hỗ trợ
kinh phí đào tạo với mức hỗ trợ từ 90.000 - 200.000 đồng/người/tháng
tuỳ theo ngành nghề và thời gian đào tạo, thời gian hỗ trợ thấp nhất là 1
tháng và tối đa không quá 24 tháng.
2.8. Kết luận
Với điều kiện địa lý thuận lợi đáp ứng các nhu cầu về giao thông, nguyên liệu,
nguồn nhân lực, thị trường. Bên cạnh đó, Lộc Sơn là một KCN mới nên nhận
được nhiều sự ưu đãi của tỉnh Lâm Đồng về chính sách thuế, hỗ trợ nguồn nhân
6


công, ưu đãi chi phí khác. Tôi khẳng định rằng việc xây dựng nhà máy đồ hộp rau
quả tại khu công nghiệp Lộc Sơn tỉnh Lâm Đồng là hợp lý và cần thiết cho lĩnh
vực chế biến rau quả sau thu hoạch ở nước ta hiện nay.

7


PHẦN 3
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
3.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính
3.1.1. Chanh dây [13], [14]
Chanh dây là một trong những loại trái cây rất có triển vọng trong tương lai
nước ta, đặc biệt là ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, nhờ có khả năng chống
chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó trồng cây ăn trái), đồng thời là loại nước
giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng nhiệt đới gió mùa như ở nước ta.
Chanh dây có nguồn gốc từ nam Brazil, có mặt ở Úc và châu Âu từ thế kỷ 19

và đã theo người Pháp đến cao nguyên Lâm Viên từ đầu thế kỷ 20.
Đầu tiên chanh dây ở Việt Nam được gọi là Lạc Tiên. Lạc Tiên vào Việt
Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ. Giống Lạc Tiên vỏ vàng có
nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda, Hawaii và có mặt ở Việt Nam với tên gọi là
chanh dây. Giống Lạc Tiên vỏ vàng ở vùng nhiệt đới nóng ẩm, giống cho trái theo
mùa, tỉ lệ cơm thu hồi cũng như chất lượng cơm trái cao nhưng năng suất không
cao lắm, tuy nhiên trồng ở vùng tương đối cao như Lâm Đồng cũng cho quả khá.
Giống Lạc Tiên vỏ đỏ có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan, thích ứng với các
vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân từ 18 - 20 0C, cao độ trung bình từ
800 - 1.000m, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao
hơn loại giống vỏ vàng [14].
Hiện nay tại Việt Nam có 2 loại chanh dây:
Dạng trái tím (forma eduli, Lạc Tiên tây): vỏ trái màu tím đến tím sậm. Trái
nhỏ (đường kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này rất phổ
biến ở vùng khí hậu mát và cho hương vị trái ngon nhất. Nếu trồng ở độ cao nhỏ
hơn 1000 m thì loại này không ra hoa [13].
Dạng trái vàng (forma flavicarpa, Lạc Tiên trứng): vỏ trái màu vàng chanh.
Trái lớn hơn dạng trái tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ
tím. Hoa lớn có tràng, màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc
mạnh hơn. Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp như
ĐBSCL Nam Bộ [13].
Bảng 3.1. Mô tả thành phần dinh dưỡng của chanh dây.

Hình 3.1. Chanh dây tím [42]

8


Hình 3.2. Chanh dây vàng[43]
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g chanh dây [15]

STT Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị
Hàm lượng
1
Năng lượng
kcal
97
2
Nước
g
72,93
3
Protein
g
2,20
4
Chất béo
g
0,70
5
Cacbon hydrat
g
23,38
6
Chất xơ
g
10,40
7
Tro
g

0,8
8
Kali
mg
348
9
Can xi
mg
12
10
Phos pho
mg
68
11
Se
mg
0,6
12
Sắt
mg
1,6
13
Magie
mg
39
14
Natri
mg
28
15

Vitamin A
IU
700
16
Vitamin B6
mg
0,1
17
Riboflavin
mg
0,13
18
Acid ascorbic
mg
30
19
Vitamin E
mg
1,12
20
Cholesterol
mg
0
21
Niacin
mg
1,5
Qua bảng 3.1. Ta thấy chanh dây chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cần thiết
tốt cho cơ thể con người. Vì vậy, việc lựa chọn nguyên liệu chanh dây để chế biến
các loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ

trong nước và xuất khẩu.
3.1.1.1. Ứng dụng của chanh dây [15]
- Ứng dụng trong thực phẩm

9


Thịt quả chanh dây chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường được dùng
dưới dạng nước uống giải khát. Nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, tiêu
khát, an thần, nhuận tràng, lợi tiểu [15].
Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh
ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm
kem, yaourt… Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và
pha với đá để làm nước uống giải khát [15].
Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung với sữa đặc, hương thơm
đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với vị béo và ngọt của sữa
tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên.
Ở Brazil, kem trứng chanh dây là một món tráng miệng phổ biến và hạt
chanh dây thường được sử dụng để trang trí mặt của bánh. Nước ép chanh dây
cũng rất phổ biến. Ở Caipirinha, người ta thường sử dụng chanh dây thay vì dùng
chanh [15].
Indonesia thì có hai loại chanh dây (thịt trắng và thịt vàng). Loại màu trắng
thường được ăn như trái cây, loại thịt vàng thường được ép lấy nước nấu với
đường để làm sirô [15].
Còn Hawaii, các giống này được gọi là màu vàng và tím liliko. Loại tím liliko
thường ăn sống. Ở đây họ thường trích ly hương hay lấy hạt làm sirô [15].
- Ứng dụng trong chữa bệnh
Nhiều quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc. Cành, lá
chanh dây có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm sự lo âu hồi hộp, hạ huyết áp
(nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ năng và đau

bụng kinh [15].
Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng “ru” ngủ. Hoa chanh
dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị kích
động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu hóa,
chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh [15].
Chanh dây là thực phẩm giàu chất xơ, nó có thể cung cấp gần 98% lượng xơ
cần thiết hằng ngày. Chất xơ hòa tan có cả trong phần màng và vỏ, có tác dụng
như thuốc nhuận tràng. Nó có thể giảm các triệu chứng táo bón và một số bệnh về
đường tiêu hóa [54].
Các nhà nghiên cứu ở Trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng
chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào
2 hoạt chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols [15].
Còn giáo sư Watson (cũng của trường ĐH Florida) và các cộng sự của ông thì
lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến
75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnh hen suyễn [15].
10


Hình 3.3. Nước đóng lon chanh dây [44]
3.1.2. Gấc [16], [17]
Gấc là loài cây thuộc họ hòa thảo dây leo thuộc chi Mướp đắng. Đây là một
loại cây đơn tính khác gốc, tức là có cây cái và cây đực riêng biệt. Thân cây leo
khỏe, chiều dài có thể mọc đến 15 mét. Lá gấc nhẵn, hình chân vịt phân ra từ 3
đến 5 dẻ, dài 8-18 cm. Hoa có hai loại là hoa cái và hoa đực, cả hai có cánh hoa
sắc vàng nhạt. Quả hình tròn, khi xanh màu lá cây, khi chín chuyển sang màu đỏ
cam, đường kính 15- 20 cm. Vỏ gấc có gai rậm, thịt gấc màu đỏ cam, hạt gấc màu
nâu thẫm, hình dẹp và có khía. Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông
mới chín. Mỗi năm, nó chỉ thu hoạch được một mùa. Do vụ thu hoạch tương đối
ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả
khác [16].

Trên thị trường thường phân biệt thành 2 loại gấc:
Gấc nếp: trái to trọng lượng quả trung bình từ 1.5 – 2 kg nhiều hạt, ít gai, gai
to khi chín chuyển màu đỏ cam rất đẹp. Cùi có màu vàng tươi, màng bao bọc lấy
hạt có màu đỏ tươi và thớ dày.
Gấc tẻ: trái nhỏ khoảng 1kg vỏ dày tương đối có ít gai, gai nhỏ, gai nhọn, cơm
có màu vàng nhạt, màng bao bọc có màu vàng nhạt hoặc màu hồng [16].
Gấc đặc biệt giàu lycopen, theo tỷ lệ khối lượng, nó chứa nhiều lycopen gấp
70 lần cà chua. Người ta cũng phát hiện thấy nó chứa beta-caroten nhiều gấp 10
lần cà rốt hoặc khoai lang. Ngoài ra, các carotenoit có mặt trong gấc liên kết với
các axít béo mạch dài, tạo ra kết quả là nó có tính hoạt hóa sinh học cao hơn. Một
nghiên cứu gần đây cho thấy gấc chứa các loại protein có thể ngăn cản sự phát
triển của các tế bào ung thư [16].
Hạt gấc: đông y gọi hạt gấc là "mộc miết tử" vì nó dẹt, hình gần như tròn, vỏ
cứng, mép có răng cưa, hai mặt có những đường vân lõm xuống, trông tựa như
con ba ba nhỏ. Nhân hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ôn, hơi độc, có tác dụng chữa
mụn nhọt [17].
11


Hình 3.4. Quả gấc xanh [45]
Thành phần dinh dưỡng trong quả gấc được công bố bởi Bộ Y Tế - Viện dinh
dưỡng, được thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng trong quả gấc [19]
Thành phần

Đơn vị

Số

Chất thải bỏ (vỏ + hạt)

%

80

Nước

%

77

Protein

%

2.1

Lippid

%

7.9

Gluxit

%

10.5

Cellulose

%

1.8

Tro

%

0.7

3.1.2.1. Công dụng của gấc
 Công dụng trong thực phẩm [17], [20]
Trong dân gian, nhiều gia đình có thói quen để dành gấc chín đồ xôi sử dụng
trong các lễ tiệc.
Gấc dùng chế biến thành dầu gấc sử dụng để chế biến các món ăn hằng ngày
hoặc chế biến thành viên dầu gấc (viên dầu gấc PV) ngoài chống oxy hóa, chống
lão hóa, dưỡng da,… mà còn để ngăn ngừa thiếu vitamin A cho trẻ [17].
Tại gia đình, dầu gấc có thể dùng nấu xôi, chế biến các món ăn, vừa có tác
dụng thay phẩm màu trong chế biến thức ăn vừa có tác dụng phòng chống suy
dinh dưỡng, thiếu vi chất, tăng sức đề kháng cho trẻ em. Ngoài ra, nó còn làm kẹo
gôm gấc, sữa chua gấc, bột gấc dinh dưỡng,….
Trong các loại chất béo dành cho trẻ em thì dầu gấc là chất béo có lợi không
thể thiếu. Những năm gần đây, các phụ huynh đã chú trọng hơn trong việc dùng
12


dầu gấc trong bữa ăn dặm hay bữa cháo của trẻ. Việc bổ sung dầu gấc trong bữa
ăn của trẻ không chỉ tăng thêm trạng thái cảm quan mà còn khiến trẻ ngon miệng
với vị béo ngậy có trong món ăn [20].

 Công dụng trong chữa bệnh [17]
Chữa tấy sưng, mụn nhọt, sưng quai bị: hạt gấc đem chặt đôi đem mài với ít
rượu hoặc giấm thanh để bôi chỗ đau đó vài lần trong ngày sẽ thấy rất hiệu quả.
Chữa sưng vú: nhân hạt gấc giã nhỏ ngâm với ít rượu đắp lên chỗ vú sưng,
đắp liên tục, ngày thay thuốc 1 lần thấy rất chóng khỏi.
Để chữa trĩ, có thể dùng hạt gấc giã nát, thêm một ít giấm thanh, gói bằng vải,
đắp vào hậu môn để suốt đêm, mỗi đêm đắp thuốc một lần.
- Một số ứng dụng khác
Chữa chai chân: lấy nhân hạt gấc, giữ cả màng hạt, giã nát, thêm một ít rượu
trắng 35- 400 bọc lại trong một cái túi nylon khoét một lỗ nhỏ rộng gần bằng chỗ
chai, buộc vào nơi tổn thương, 2 ngày thay thuốc một lần. Băng liên tục cho đến
khi chỗ chai chân rụng ra (khoảng 5-7 ngày sẽ có kết quả).
Chữa vết thương bị bầm tụ máu (nhưng không được lở da): hạt gấc phơi khô,
cắt nhỏ thành nhiều miếng nhỏ ngâm với rượu sau đó dùng nước ngâm đó xoa
bóp vết bầm.

Hình 3.5. Quả gấc nếp [46]

13


Hình 3.6. Quả gấc tẻ [47]
- Công dụng trong làm đẹp [21], [22]
Thông thường gấc được chế biến thành dầu gấc được chị em phụ nữ sử dụng
rộng rãi trong việc làm đẹp.
Dầu gấc ngoài các tác dụng tốt cho sức khỏe, nó còn chứa rất nhiều vitamin
E & A nên giúp da căng mịn, sáng, trị mụn, khô da, rụng tóc và đặc biệt 3 tác
dụng nổi trội là tăng khả năng chống nắng cho da, chống lão hóa rất mạnh và vô
hiệu hóa 75% chất gây ung thư nói chung (nhất là ung thư vú).
Dầu gấc VINAGA được chiết xuất từ màng đỏ quả gấc, loại quả được thế giới

gọi là “loại quả đến từ thiên đường”. Thành phần của Dầu gấc có beta-caroten
(tiền vitamin A), lycopen, alphatocopherol (tiền vitamin E) và vác axit béo không
no… mang lại nhiều công dụng tốt cho trẻ và gia đình. Dầu gấc VINAGA có rất
nhiều tác dụng vừa tốt cho sức khỏe, ngoài ra còn có thể dùng để làm đẹp… [22].
Thứ nhất, trong dầu gấc có chứa hàm lượng β-Caroten cao gấp nhiều lần, gấp
1,8 lần trong dầu cá thu, 15 lần so với hàm lượng trong cà rốt. Sử dụng dầu gấc có
thành phần β-Caroten giúp ngăn ngừa lão hóa hiệu quả, mang lại làn da càng mịn
màng, mềm mại, sáng màu và khỏe mạnh. Đồng thời dầu gấc giúp tăng cường sức
đề kháng chống lại nhiều tổn thương về da khác [21].
Thành phần thứ 2 có trong dầu gấc là Lycopen, cao gấp 70 lần so với cà chua,
đến mức nó có thể tự kết tinh thành những tinh thể. Đây là chất carotenoid có khả
năng chống lão hóa rất mạnh. Và đây cũng là carotenoid duy nhất có khả năng
ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim và bảo vệ Gen khỏi bị tổn thương (cơ thể
không tự tổng hợp được chất này).
Thành phần thứ 3- Vitamin E trong dầu gấc tồn tại dưới dạng α tocopherol
thiên nhiên sẽ góp phần dưỡng ẩm, làm chậm quá trình oxy hóa và làm da đẹp lên
nhanh chóng sau khi sử dụng. Omega 6 cũng là thành phần có khả năng bảo vệ da
hữu hiệu. Không những thế, như một giải pháp thần kỳ, sử dụng dầu gấc hoàn
toàn có thể thay thế kem trị mụn - nhờ khả năng ngăn ngừa mụn trứng cá không
phát triển hoặc phát triển mới của nó [21].
Ngoài ra, người ta còn sử dụng tinh dầu gấc để chữa nám da bằng cách bôi
trực tiếp lên vùng da mặt bị nám, sau 2 tuần thấy có dấu hiệu rõ rệt, và hết hẳn.

14


Hình 3.7. Viên dầu gấc VINAGA [48]

Hình 3.8. Tinh dầu gấc [49]
3.2. Nguyên liệu phụ

3.2.1. Đường [7]
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị, tạo độ ngọt nhằm điều
chỉnh hài hoà độ ngọt. Ngoài ra, nó còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ
thể (4,1 kcal/1g đường).
Đường sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE. Đường tinh luyện là
đường saccharrose được tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8% (trên 99,8% là
đường saccharose). Chỉ tiêu cảm quan của đường RE được mô tả ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87) [7].
STT

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Cấu trúc

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
khô, không vón cục.

2

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị lạ.

3

Màu sắc

Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong.

Chỉ tiêu hóa lý của đương RE được thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4. Chỉ tiêu hoá lý của đường RE [7]
Tên chỉ tiêu
Độ Pol,

Đơn vị
(oZ)

Mức
≥ 99,8
15


Hàm lượng đường khử (theo khối lượng)

%

≤ 0,03

Tro dẫn điện (theo khối lượng)

%

≤ 0,03

Độ màu

ICUMSA

≤ 30

Chỉ tiêu vi sinh vật của đường RE được mô tả ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Chỉ tiêu vi sinh vật của đường RE [7]
Tên chỉ tiêu
Mức
Dư lượng SO2 (mg/kg)
≤ 70
As(mg/kg)
≤1
Cu(mg/kg)
≤2
Pd(mg/kg)
≤ 0,5
3.2.2. Enzyme Pectinase [7], [1]
Trong sản xuất, ta sử dụng enzyme thương phẩm: Pectinex Ultra SP - L của
công ty Novo Nordisk Đan Mạch, thu nhận từ Aspergillus aculeatus. Chế phẩm ở
dạng dung dịch lỏng, màu hơi nâu, có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men.
Enzyme có khả năng hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 40 – 450C và pH khoảng
3,5 - 4,5. Đây không phải loại chế phẩm enzyme pectinase tinh khiết mà là hỗn
hợp của nhiều loại enzyme chủ yếu là pectintranseliminase, polygalactorunase,
pectinesterase và một ít hemicellulase, cellulose.
Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0 – 100C thì hoạt tính có thể duy trì ít
nhất 1 năm, nếu bảo quản ở 200C thì có thể duy trì được 3 tháng. Nếu thời gian
bảo quản lâu hơn thì hoạt tính enzyme sẽ mất đi từ 1 - 2% mỗi tháng. Enzyme

được cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định.
Vai trò:
- Làm tăng hiêu suất thu hồi chất chiết.
- Giảm độ nhớt.
- Tăng độ bền keo của sản phẩm nước quả.
3.2.3. Acid Citric [50]
Acid citric là một chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại dưới dạng
khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat).
Dạng khan kết tinh với nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi kết
hợp với nước lạnh. Dạng monohydrat có thể hóa thành dạng khan khi đun nóng
tới trên 740C. Acid citric hòa tan trong etanol khan tuyệt đối ở 150C.
Về cấu trúc hóa học, acidcitric giống với tính chất của các acid cacboxylic
khác. Khi bị nung nóng trên 1750C, nó bị thủy phân để giải phóng dioxit cacbon
và nước.

16


Hình 3.9. Acid citric [55]
3.2.3.1.Độc tính [51]
Acid citric được hầu hết các quốc gia và quốc tế công nhận là an toàn để
sử dụng trong thực phẩm. Các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài
tiết ra khỏi cơ thể.
Tuy nhiên việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra
kích ứng da và mắt, vì thế phải sử dụng bảo hộ lao động khi sử dụng loại acid
này.
Việc sử dụng quá nhiều sẽ dễ làm tổn hại đến men răng.
Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác.
Đôi khi sử dụng hàm lượng acid citric quá cao có thể tổn hại cho tóc, do
nó mở lớp cutin của tóc, làm mất các chất cần thiết và làm cho tóc dễ bị bạc

màu.
3.2.3.2. Phụ gia thực phẩm
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, Acid citric được sử dụng như
là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là
các loại đồ uống nhẹ [50].
3.2.4. CMC (Cacborxymethyl cellulose) [1],[56]
• Công thức hóa học: C6H9OCH2COONa
Carboxymethyl cellulose (CMC) hoặc gum cellulose là một dẫn xuất của
cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2 - COOH) liên kết với một số nhóm
hydroxyl của các monomer glucopyranose tạo nên bộ khung cellulose. Nó thường
được dùng như muối natri, natri carboxymethyl cellulose. Các tính chất chức
năng của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế của cấu trúc cellulose, cũng như
độ dài chuỗi của cấu trúc cellulose và mức độ phân nhóm của nhóm thế
carboxymethyl.
Trong lĩnh vực thực phẩm, CMC được sử dụng do có các tính chất [56]:
• Có tác dụng làm đặc, tăng khả năng ngon miệng trong thức uống
• Không màu, không mùi, không vị, không độc hại.
• Hoà tan trong nước.
• Giữ độ ẩm tốt.
• Chịu được pH thấp
17


• Thường sử dụng muối Na của CMC (sodium carboxymethyl cellulose)
vì đây mới là sản phẩm sinh ra trong phản ứng điều chế CMC. Natri
carboxymethyl cellulose có tính tan tốt và có các tính chất như CMC.

18

3.3.5. Nước [7]
Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp chanh dây,
gấc nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn nước được
dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh
trùng và làm nguội đồ hộp…
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất
phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch,
không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại
nặng,... Yêu cầu nước dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm được thể hiện ở
bảng 3.6.
Bảng 3.6. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [7]
Chỉ tiêu
Đơn vị
Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Không
Độ trong (ống Dienert)
ml
100 ml
Màu sắc (thang màu coban)
độ
5o
Chỉ tiêu hóa học
pH
6,0 - 7,8
CaO
mg/l
50 - 100 mg/l
MgO

mg/l
50 mg/l
Fe2O3
mg/l
0,3 mg/l
MnO
mg/l
0,2 mg/l
BO43mg/l
1,2 - 2,5 mg/l
SO42mg/l
0,5 mg/l
+
NH4
mg/l
0,1 - 0,3 mg/l
NO2không
NO3
không
Pb
mg/l
0,1 mg/l
As
mg/l
0,05 mg/l
Cu
mg/l
2,0 mg/l
Zn
mg/l

5,0 mg/l
F
mg/l
0,3 - 0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
< 20
Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)
> 50
Vi sinh vật gây bệnh
không có
3.3. Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu [10]
Chanh dây và gấc được vận chuyển từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản
xuất để nhằm thu được nguyên liệu có chất lượng tốt nhất. Ngay từ khi thu nhận
vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa chọn phân loại theo những yêu
cầu nhất định.
19


- Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như: độ
chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, …
- Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô.
Kích thước và độ lớn: với chanh dây những quả quá bé hoặc quá lớn đều phải
loại bỏ, chỉ thu nhận những quả có kích thước trung bình. Còn đối với gấc thì thu
nhận cả quả to và nhỏ.
Sử dụng chanh dây đỏ tía, chọn trái chín, không dập nát, không thối hỏng,
chọn những quả to, nặng. Để chọn được trái chanh dây có vị chua thanh, ngọt dịu
ta chọn chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm vì khi đó
quả có mùi thơm và độ chín, ngọt vừa phải phù hợp cho sản xuất... Nếu chọn trái
quá tươi dịch quả và sản phẩm chế biến sẽ có vị chua gắt, không tốt cho cảm quan

của người tiêu dùng.
Đối với gấc chọn những quả chín có màu đỏ đều, không dập nát, tuyệt đối
không chọn quả xanh hoặc đang nửa xanh nửa chín. Bởi như vậy thì làm cho gấc
kém chất lượng và làm cho dịch gấc bị biến đổi màu.
Chọn mua trái cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hóa
học để tính chất sản phẩm ổn định hơn.
Trong nguồn nguyên liệu nhập về, do thời gian bảo quản chanh dây và gấc có
hạn (điều kiện nhiệt độ mát mẻ có thể bảo quản được khoảng 5 - 7 ngày) nên cần
chọn ra những trái chín để chế biến trước, loại ra những quả quá dập hoặc chín
quá mức.

20


PHẦN 4
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
4.1 Quy trình sản xuất nectar chanh dây
Chanh nguyên liệu

Lựa chọn phân loại

Rửa

Tách ruột quả

Vỏ

Enzyme
pectinase

Đường,
phụ gia

Ủ enzyme (3h, 450C)

Chà

Hạt

Phối trộn (600C)

Lon, nắp

Đồng hóa

Rửa

Rót lon, ghép mí (800C)

Hấp tiệt
trùng

Thanh trùng (900C)

Bảo ôn

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất nectar chanh dây [10]
Làm nguội

Sản phẩm

21


4.2. Thuyết minh quy trình sản xuất nectar chanh dây
4.2.1. Nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm.
Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dưỡng cao.
Chanh dây nguyên liệu dùng cho chế biến sản phẩm nectar chanh dây là loại
quả có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm một ít. Lúc đó, trái
chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu, không bị sâu thối. Nếu chọn trái quá
tươi thì dịch quả và các sản phẩm chế biến có vị chua gắt không tốt cho cảm
quan của người tiêu dùng. Do trong trái quá tươi hàm lượng acid hữu cơ đặc biệt
là acid citric còn rất cao tạo cho trái vị chua gắt.
4.2.2. Lựa chọn, phân loại
a. Mục đích
Loại trừ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối
hỏng. Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ
chín.
b. Biến đổi
Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín. Loại bỏ được trái hư
hỏng, không đồng đều về kích thước.
c. Cách tiến hành
Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải và di chuyển với vận tốc 0,1- 0,15
m/s, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây
loại bỏ những quả có bị hư hỏng (dập, nát, thối,…), kích thước không phù hợp
cho quá trình sản xuất.Chanh dây được phân loại đồng đều về kích thước, hình
dáng, màu sắc, độ chín.
4.2.3. Rửa
a. Mục đích

Nguyên liệu sau khi được thu mua về còn lẫn nhiều tạp chất như bụi, đất cát,
thuốc trừ sâu,… còn bám trên bề mặt vỏ quả. Ta cần làm rửa nguyên liệu để
tránh các tạp chất này có thể lẫn vào ruột quả làm ảnh hưởng xấu đến tính chất
sản phẩm, giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ quả.
b. Biến đổi: sạch đất cát, bụi bẩn, loại bớt một số vi sinh vật ngoài vỏ quả.
c. Cách tiến hành: quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
Sau khi công nhân phân loại quả thì chanh dây được đưa vào bồn ngâm sau
đó được băng tải vận chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo
điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng. Dung dịch ngâm có thể là nước thường,
nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động, thời gian
ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.

22


Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên
mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (P = 2 ÷ 3 atm) hay
vòi hoa sen để xối.
4.2.4. Tách ruột vỏ
a. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme, loại bỏ những phần quả không sử dụng
được như cuống, vỏ,...
b.Biến đổi
• Vật lý: nguyên liệu giảm kích thước, trái bị phá vỡ nát ra.
• Hóa học: phần dịch ruột thoát ra, tổn thất vitamin C do bị oxy hóa, tổn
thất các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả.
c. Cách tiến hành
Chanh dây khi được rửa sạch được đưa vào thiết bị cắt. Giai đoạn này nên
tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự tổn thất vitamin C và các thành

phần dinh dưỡng khác trong ruột quả. Sau đó vào thiết bị tách ruột quả, loại bỏ
những phần không sử dụng được như cuống, vỏ.
4.2.5. Ủ enzyme
a. Mục đích: phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn có độ dài
ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt được dễ
dàng, tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà.
b. Biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh.
Enzyme pectinase sẽ cắt đứt các liên kết α - 1,4 - glycoside (giữa các acid
galacturonic) và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl), mạch
pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acid galacturonic, methanol và
các mạch tương đối ngắn.
Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ
ràng, phía dưới đáy là lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng
cam, trên cùng là lớp dịch trong màu vàng nhạt.
c. Cách tiến hành
Đầu tiên, dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme
hoạt động 40 - 450C trong thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó, dịch quả được đưa đến
thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ sung enzyme pectinase, tiến hành ủ trong thời
gian 3 giờ.
Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấy trộn đều khối ruột quả để
tăng khả năng tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất, để thúc đẩy quá trình tách hạt.
Các thông số:
Nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng: 0,3%
Thời gian ủ enzyme: 3giờ
Sau khi ủ được 3giờ, ta tiến hành gia nhiệt để vô hoạt enzyme ở 80 0C trong
15 phút.
23


4.2.6. Chà

a. Mục đích: tách phần thịt chanh dây ra khỏi hạt, các chất xơ và làm nhỏ,
đồng nhất nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối chế, đồng hóa được thuận lợi
hơn.
b. Biến đổi
• Vật lý: thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0,5 – 0,75 mm, tế bào
bị phá vỡ làm cho dịch bào thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu. Nhiệt độ
tăng nhẹ do ma sát.
• Hóa học: trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với oxy không
khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên
liệu.
c. Cách tiến hành: sử dụng thiết bị máy chà cánh đập một tầng lưới, thu được
dịch quả và thịt quả mịn dưới rây, còn phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng
kém được loại ra khỏi khối nguyên liệu như: hạt, xơ... Bộ phận chà gồm có:
• Trục quay với vận tốc 700 vòng/ phút.
• Thanh đỡ.
• Cánh chà được làm bằng thép không gỉ, lắp nghiêng với đường sinh
của trục chà 1 góc 1,5-20, nhờ đó nguyên liệu được di chuyển theo
đường xoắn ốc và bã được đưa ra ngoài ở cuối máy.
• Rây cố định được làm bằng đồng hoặc thép không gỉ để đảm bảo
nguyên liệu chà không bị thâm đen. Khi chà cần thường xuyên kiểm
tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu suất chà,
ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm chất lượng puree do bột chà có lẫn
nhiều chất xơ.
• Nguyên tắc hoạt động
Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phận chính là một trục
vít và roi đập trong buồng chà nằm ngang. Bao quanh trục có lỗ rây có kích
thước theo yêu cầu. Khi hoạt động trục quay tạo lực ly tâm trái sẽ văng ra ngoài
đập vào lưới rây trục vít vừa đẩy vừa chà giúp phần thịt trái dễ lọt qua rây. Các
cánh đập sẽ va đập làm vỡ trái và phần thịt trái sẽ sẽ đi qua rây.
Có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất và chất lượng puree bằng

nhiều cách:
- Điều chỉnh số vòng quay của bộ phận chà: tăng số vòng quay thì năng
suất và hiệu suất chà tăng. Các máy chà thường có số vòng quay cố định
nên ta ít khi chỉnh thông số này để thay đổi năng suất.
- Điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà: tăng góc nghiêng thì bã chà thoát ra
nhanh hơn và bớt khô.

24


-

Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây: bã quá khô thì tăng khoảng
cách khe hở, bã quá ướt thì giảm khoảng cách đó lại, thông thường ta
chỉnh ở 0,5 – 3 mm.
- Để máy chà hoạt động tốt việc nhập liệu cần tiến hành liên tục và đồng
đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và nhiệt độ mặt rây tốt, không bị tắc
nghẽn.
4.2.7. Phối trộn
a. Mục đích: hoàn thiện sản phẩm: trong quá trình này ta phối trộn dịch
syrup và thêm chất bảo quản, phụ gia, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho
sản phẩm.
b. Biến đổi
• Vật lý: khối lượng, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng thay đổi. Thay đổi
các chỉ tiêu nhiệt lý.
• Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp.
• Hóa lý: nồng độ chất khô trong dịch quả tăng, sự tăng độ nhớt của
dịch quả.
c. Cách tiến hành: dịch chanh dây được chuyển từ thùng chứa trung gian tới
thiết bị phối trộn, bên trong có lắp cánh khuấy, có vỏ áo để gia nhiệt, xả liệu ở

đáy nồi. Dùng bơm để vận chuyển dung dịch puree đến thiết bị phối trộn có
cánh khuấy rồi bơm syrup vào để thực hiện quá trình phối trộn. Các phụ gia
trước khi phối trộn cũng được ngâm nước để chúng hút nước và trương nở và
phân tán đều thành dung dịch rồi mới bơm vào thiết bị phối trộn. Nhiệt độ phối
trộn của dịch ở khoảng 600C để tăng khả năng hòa tan giữa dịch chanh dây và
dịch syrup.
Thông số [4]:
- Tỷ lệ dịch quả: syrup = 1:2
- CMC: 0,3% so với dịch quả
- Kali sorbat: 0,1 % so với dịch quả.
4.2.8. Đồng hóa
a. Mục đích
Giảm kích thước phần thịt quả chanh dây, tăng khả năng phân tán, lơ lửng
của thịt quả, giảm hiện tượng tách lớp. Tạo puree đồng nhất, kết hợp với phụ gia
tạo nên dạng lơ lửng.
b. Biến đổi
• Vật lý: phần thịt quả giảm kích thước tối đa, bị xé nhỏ.
• Hóa học: quá trình đồng hóa tạo nhiệt độ, xảy ra phản ứng oxi hóa gây
sẫm màu, làm thất thoát dinh dưỡng, gây biến tính protein.

25