Thiết kế kho lạnh bảo quản sản phẩm dứa cô đặc xuất khẩu 500 tấn năm cho nhà máy chế biến

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí – Công nghệ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:

Thiết kế kho lạnh bảo quản sản phẩm Dứa cô đặc xuất khẩu
500 tấn/ năm cho nhà máy chế biến Dứa xuất khẩu, huyện Quỳnh
Lưu, tỉnh Nghệ An

Sinh viên thực hiện: Phạm Văn Trung
Lớp: Bảo Quản Chế Biến 45
Thời gian thực hiện: 05/01/2015 – 27/05/2015
Địa điểm thực hiện: Nhà máy chế biến dứa cô đặc xuất khẩu
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Hồ Sỹ Vương
Bộ môn: Cơ sở công nghệ - Bảo quản chế biến

Năm 2015
1


Lời Cảm ơn
Qua quá trình học tập và nghiên cứu tại trường Đại Học
Nông Lâm Huế, đến nay tôi đã hoàn thành chương trình đào
tạo đại học và hoàn thành báo cáo khóa luận tốt nghiệp.
Ngoài sự nỗ lực, cố gắng của bản thân tôi xin chân thành
gủi lời cảm ơn đến:
Ban giám hiệu nhà trường Đại học Nông Lâm Huế, ban

chủ nhiệm khoa Cơ Khí Công Nghệ cùng các thầy giáo cô
giáo giảng dạy.
Đặc biệt tôi xin gủi lời cảm ơn đến thầy giáo Hồ Sy
Vương – người đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho tôi để
hoàn thành bài khóa luận này.
Ban giám đốc và các anh chị trong nhà máy chế biến
dứa xuất khẩu huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An, đã giúp đỡ
và tạo điều kiện cho tôi trong quá trình thực tập tại công ty.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới bố me
tôi cùng những người thân trong gia đình tôi, toàn thể bạn
bè đã giúp đỡ động viên trong thời gian học tập và thực
hiện công tác thực tập.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!
Huế, tháng 5 năm 2015
Sinh viên: Phạm Văn Trung

2


ĐẠI HỌC HUẾ

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Độc lập- Tự do- Hạnh phúc

KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ
BỘ MÔN CƠ SỞ CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CHẾ BIẾN

NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họvàtên

: Phạm Văn Trung

Lớp

: BQCB 45

Khóa

: 2011- 2015

Ngành

: Bảo quản chế biến nông sản

I. TÊN ĐỀ TÀI

Thiết kế kho lạnh bảo quản sản phẩm Dứa cô đặc xuất khẩu 500 tấn/ năm cho
nhà máy chế biến Dứa xuất khẩu, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An
CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU
II.

Năng suất kho lạnh: 500 tấn/năm.
NỘI DUNG MỞ ĐẦU

Phần 1: Đặtvấnđề
Phần 2: Nội dung đề tài

Chương I: Tổng quan nhà máy và lí do nghiên cứu
Chương II: Lựa chọn phương án thiết kế, bó trí mặt bằng và dung tích kho lạnh
Chương III: Lắp đặt hệ thống lạnh
Chương IV: Tính điện nước
Chương V: Vận hành, sự cố và sữa chữa
Chương VI: An toàn lao động
Phần 3: Kết luận và ý kiến đề xuất
Tài liệu tham khảo
III. CÁC BẢN VẼ
1. Tổng mặt bằng nhà máy……………………………….....………….…..A0
2. Mặt bằng kho lạnh bảo quản ........………………………………………..A0
3. Mặt cắt kho lạnh (A – A, B – B) ..........................……………..…………A0
3


4. Sơ đồ nguyên lí hệ thống lạnh 2 cấp…………………….……………..…A0
5. Sơ đồ nguyên lí hệ thống lạnh 1 cấp cho kho mát………………...………A0
IV. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên: ThS. Hồ Sỹ Vương
V. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 5/ 01/ 2015
VI. NGÀY HOÀN THÀNH: 27/ 05/ 2015

Thông qua Khoa

Giáo viên hướng dẫn

Ngày…. tháng…. năm 2015
CN Khoa Cơ Khí – Công Nghệ
(Ký và ghi họ tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp

ThS. Hồ Sỹ Vương
(Ký và ghi họ tên)

Kết quả điểm đánh giá

toàn bộ bản thiết kế cho khoa
Huế, Ngày…. tháng…. năm 2015

Huế, Ngày…. tháng…. năm 2015
Chủ tịch hồi đồng

4


ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, trong tình hình kinh tế nước ta ngày càng hội nhập sâu rộng với thế
giới. Các nhà máy phải không ngừng thay đổi hoàn thiện sản phẩm và chất lượng để
đáp ứng nhu cầu thị trường. Đặc biệt là ngành công nghệ thực phẩm, biết bảo quản thịt
cá, rau, hoa quả.
Ngày nay trình độ khoa học kỹ thuật phát triển rất nhanh. Những thành tựu về
khoa học kỹ thuật đã được ứng dụng rộng rãi vào trong các ngành công nghiệp cũng
như nông nghiệp. Do đó năng suất lao động ngày càng tăng, sản phẩm làm ra ngày
càng nhiều mà nhu cầu tiêu dùng còn hạn chế dẫn đến sản phẩm dư thừa. Để tiêu thụ
hết những sản phẩm dư thừa đó thì người ta phải chế biến và bảo quản nó bằng cách
làm lạnh, lạnh đông để hạn chế tổn thất dinh dưỡng.
Với nguồn nguyên liệu dồi dào và sự đa dạng hóa sản phẩm của nhà máy ngày

càng lớn để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Đặc biệt là các sản phẩm được chế biến từ
quả Dứa. Sản phẩm Dứa cô đặc chứa rất nhiều dinh dưỡng và vitamin, sau khi được cô
đặc cần làm lạnh để bảo quản, giữ nguyên chất lượng là rất quan trọng.
Cùng với quy trình công nghệ máy móc và trang thiết bị chế biến thì vấn đề bảo
quản sau chế biến là một khâu quan trọng, không thể thiếu để hạn chế những biến đổi
làm giảm chất lượng sản phẩm. Cho nên việc xây dựng kho bảo quản lạnh sản phẩm
Dứa cô đặc là vấn đề hết sức bức thiết hiện nay.
Xuất phát từ yêu cầu đó, tôi thực hiện đề tài “Thiết kế kho lạnh bảo quản sản
phẩm Dứa cô đặc xuất khẩu 500 tấn/ năm cho nhà máy chế biến Dứa xuất khẩu,
huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An”.

5


CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN NHÀ MÁY VÀ LÝ DO NGHIÊN CỨU
1.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần thực phầm Nghệ An
1.1.1. Tên: Công ty Cổ phần Thực phẩm Nghệ An

Tên viết tắt: Nafoods
Địa chỉ: Số 47 Nguyễn Cảnh Hoan, T.P
Vinh - Nghệ An
Phone: (+84).038.3532632
Fax: (+84).038.3853902
E-mail:
Tổng số lao động: 196 người
1.1.2. Nhà máy Chế biến dứa xuất khẩu

Xã Quỳnh Châu, Quỳnh Lưu, Nghệ An.
Phone: (+84).038.3640327
Fax: 084.38.3640330

Email:
-

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số
2703000008 do Sở KH & ĐT tỉnh Nghệ An
cấp ngày 05/12/2000.

-

Giấy chứng nhận Ưu đãi đầu tư số 05/2002/ƯĐĐT-NA do UBND tỉnh Nghệ
An cấp ngày 08/03/2002.

-

Giấy chứng nhận Ưu đãi đầu tư bổ sung số 12/ ƯĐĐTBS-NA do UBND tỉnh
Nghệ An cấp ngày 28/4/2004.

-

Giấy chứng nhận thành viên SGF.

-

Giấy chứng nhận AIJN.

-

Giấy chứng nhận KOSHER.

-

Giải thưởng Vàng Thiên niên kỷ lần thứ 25.

-

Giấy chứng nhận giải thưởng Sao Vàng Đất Việt dành cho sản phẩm Nước Dứa
cô đặc năm 2003, thương hiệu Nafoods năm 2005.

-

Giấy chứng nhận giải thưởng Sao Vàng Đất Việt dành cho thương hiệu
JuiSmile năm 2007.

-

Giấychứng nhận ISO 9001:2000.

-

Giấy chứng nhận HACCP.
6


-

Giải thưởng Chất lượng và An toàn lương thực thực phẩm.

-

Giải thưởng Chất lượng Việt Nam năm 2004.

-

Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm JUISMILE.

-

Giấy chứng nhận quyền sử dụng Mã số mã vạch cho các dịch vụ và địa điểm.

-

Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu hàng hóa số 62506.

-

Lĩnh vực kinh doanh chính của Nafoods là sản xuất, kinh doanh, chế biến nông
lâm sản, thực phẩm, nước giải khát, bánh kẹo, kinh doanh nhượng quyền hệ thống cửa
hàng nước giải khát.
1.1.3. Quá trình hình thành và phát triển.

Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An được thành lập theo Quyết định số
3747/UB -CN ngày 27/12/2000, giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 2703000008
ngày 05/12/2000 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Nghệ An cấp.
Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An làm chủ đầu tư dự án Nhà máy chế biến
Dứa xuất khẩu Nghệ An theo Quyết định số: 3747/UB.CN ngày 27/12/2000 của
UBND tỉnh Nghệ An. Nhà máy được khởi công xây dựng ngày 15/05/2002 tại xã
Quỳnh Châu, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An.
Tổng nguồn vốn:

87.150.000.000 đ

Trong đó:
* Vốn cố định:

166.609.000.000 đ

- Thiết bị dây chuyền:

48.787.000.000đ

- Xây lắp:

10.950.000.000đ

- Kiến trúc cơ bản khác:

1.520.000.000 đ

- Lãi vay thi công :

2.365.000.000 đ

- Vốn dự phòng 5% (XL+TB):

2.987.000.000 đ

* Vốn lưu động:

20.541.000.000 đ

Trong tổng nguồn vốn được hình thành từ các nguồn:
- Vốn góp (vốn điều lệ):

52.000.000.000 đ

- Vốn vay các tổ chức tín dụng:

35.150.000.000 đ

- Công ty có một đội ngũ CBCNV trẻ, khỏe, năng động và sáng tạo, bình quân
tuổi đời là 30 tuổi. Tuy mới đi vào họat động được 7 năm nhưng tập thể CBCNV
Nafoods đã có một bề dày kinh nghiệm chứng minh bản lĩnh và tay nghề của họ nhằm
đáp ứng nhu cầu công việc của công ty, đặc biệt là đội ngũ CBCNV phân xưởng họ đã
không ngừng cố gắng tìm hiểu công nghệ thiết bị để đưa ra các sáng kiến cải tiến
7


nhằm đa dạng hóa sản phẩm, giảm thiểu chi phí sản xuất, nâng cao năng suất lao động
và hạ giá thành sản phẩm, về cơ bản họ đã làm chủ được thiết bị công nghệ.
Với phương châm kinh doanh: “CHẤT LƯỢNG - AN TOÀN - HIỆU QUẢ SÁNG TẠO”, bước đầu Nhà máy đã có những thành tựu đáng ghi nhận như: Có hệ
thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000, HACCP, chứng chỉ KOSHER, giải thưởng
SAO VÀNG ĐẤT VIỆT năm 2003, 2005, 2007 và năm giải thưởng CHẤT LƯỢNG
VIỆT NAM năm 2004.
1.2. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý doanh nghiệp

Giám đốc điều hành Nhà máy

Phòng NhânPhòng
sự
KD XNK

Phòng Kế Toán
Phòng Nông vụ
Phòng vật tư

Phòng QA

Phân xưởng sản xuất
1.3. Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận
a. Giám đốc điều hành Nhà máy
-

-

Chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị và tổng giám đốc Công ty Cổ phần thực
phẩm Nghệ An về mọi hoạt động của Nhà máy và kết quả sản xuất kinh doanh. Điều
hành nguồn lực được giao có hiệu quả để hoàn thành nhiệm vụ sản xuất.
Phân công và hướng dẫn nhân viên thực hiện công việc tốt nhất.
Đảm bảo hoạt động tốt của máy móc thiết bị và các trang thiết bị. Đảm bảo năng suất
và chất lượng sản phẩm.
Chịu trách nhiệm về việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm,
thành phẩm của nhà máy.
Khai thác, xử lý các nguồn thông tin phục vụ công tác sản xuất - kinh doanh của Công
ty.
Báo cáo kết quả công việc và tình hình sản xuất - kinh doanh lên Tổng giám đốc.
Tổ chức thực hiện các công việc do Tổng giám đốc giao.
Chịu trách nhiệm chính trong việc thực hiện, duy trì hệ thống ISO 9001: 2000 &
HACCP.
8

b. Phòng Nhân sự
-

-

-

Tham mưu và thực hiện về công tác quản lý, công tác cán bộ lao động tiền lương, công
tác chế độ chính sách, công tác bảo vệ quân sự, thanh tra pháp chế, khen thưởng kỷ
luật.
Tổ chức thực hiện về công tác hành chính, công tác y tế chăm sóc sức khoẻ cho cán bộ
công nhân viên, công tác đối nội, đối ngoại, tổ chức lễ nghi, hội họp, thường trực cơ
quan Nhà máy, giải quyết công tác sự vụ, khách đến khách đi...
Thực hiện mọi chính sách, chế độ, quyền lợi và nghĩa vụ khen thưởng - kỷ luật đối với
các cán bộ công nhân viên trong Nhà máy.
Tham mưu cho Giám đốc Nhà máy về tiếp nhận và ký kết hợp đồng lao động và việc
thực hiện luật lao động đối với toàn cán bộ công nhân viên trong Công ty.
Tham gia xây dựng các quy chế của Công ty - Công tác cán bộ.
Tham mưu cho lãnh đạo Nhà máy lập quy hoạch cán bộ ngắn hạn, dài hạn, kế hoạch
cán bộ nguồn, kế hoạch đào tạo bồi dưỡng cán bộ viên chức theo phân cấp của Công ty.
Đảm bảo hoạt động tốt của hệ thống máy tính, mạng nội bộ, Internet và Công nghệ
thông tin. Cập nhật, quản lý dữ liệu của các phòng ban theo yêu cầu lên máy chủ.
Giám sát và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng ISO - HACCP
c. Phòng kinh doanh XNK
Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm.
Tiếp nhận yêu cầu mua hàng của khách hàng, trao đổi và đàm phán với khách hàng.
Giới thiệu sản phẩm của Công ty, tổ chức và thực hiện công tác bán hàng.
Thực hiện các thủ tục bán hàng, soạn thảo hợp đồng.
Tiếp nhận và xử lý các ý kiến, khiếu nại của khách hàng, báo cáo Ban điều hành
Nhà máy và Tổng giám đốc.

Tham mưu cho TGĐ, BĐH nhà máy về chiến lược kinh doanh ngắn hạn và dài hạn.
d. Phòng kế toán

-

Hoạt động nghiệp vụ kế toán đảm bảo đúng nguyên tắc tài chính, luật kế toán của Nhà
nước và quy định của Công ty.
Kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch thu chi tài chính,
thanh toán.
Kiểm tra việc thực hiện giữ gìn, luân chuyển, sử dụng tài sản, vật tư, vốn, chi phí.
Phân tích cấu trúc và rủi ro tài chính.
Theo dõi lợi nhuận và chi phí, điều phối, củng cố đánh giá dữ liệu tài chính, chuẩn bị
các báo cáo đặc biệt về tài chính.
Dự báo những yêu cầu về tài chính, chuẩn bị ngân sách hàng năm, lên kế hoạch chi
tiêu, phân tích những sai biệt.
Thiết lập và duy trì các quan hệ với ngân hàng và các cơ quan hữu quan.
Báo cáo quản trị, tài chính, phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh định kỳ
và đột xuất khi có yêu cầu của Ban giám đốc.
Thực hiện báo cáo tài chính tháng, quý, năm, gửi lên kế toán Công ty, Ban giám đốc
nhà máy theo đúng thời gian quy định.
Liên tục cập nhật những quy trình, thủ tục, văn bản pháp luật mới.
9


-

Thực hiện các công việc khác dưới sự chỉ đạo trực tiếp của Giám đốc Nhà máy và kế
toán trưởng Công ty.
e. Phòng Nông vụ

-

Đảm bảo đủ nguyên liệu cho hoạt động sản xuất của Nhà máy có kế hoạch, liên tục.
Hướng dẫn kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoạch cho người trồng Dứa.
Lập kế hoạch và tổ chức thu mua nguyên liệu đáp ứng theo yêu cầu sản xuất.
Tổ chức sản xuất, điều phối thâm canh trên diện tích đất của Nhà máy.
Thực hiện việc đầu tư, cung ứng giống, phân bón, thuốc trừ sâu...
Triển khai đẩy mạnh việc mở rộng vùng nguyên liệu và không ngừng nâng cao năng
suất, sản lượng và chất lượng Dứa quả.
g. Phòng Vật tư

-

Đáp ứng đầy đủ vật tư, vật liệu đúng kế hoạch theo yêu cầu hoạt động của Nhà máy.
Tìm hiểu, đánh giá nhà cung ứng.
Trực tiếp mua và giám sát việc giao nhận hàng.
Tham mưu cho Giám đốc điều hành nhà máy, công ty trong việc lập kế hoạch mua
sắm đầu tư thiết bị ngắn hạn, trung và dài hạn, sắp xếp kho tàng, quản lý vật tư .
h. Phòng QA (Quality Assurance - Đảm bảo chất lượng sản phẩm)

-

Chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm theo các thông số kỹ thuật từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu cho đến thành phẩm.
Giám sát hoạt động của dây chuyền sản xuất, lấy mẫu, kiểm tra các thông số kỹ thuật
theo định kỳ. Lập biên bản xử lý kịp thời sản phẩm hỏng.
Kiểm tra trang thiết bị, bảo hộ lao động, tình hình thực hiện vệ sinh cá nhân của công
nhân khi vào phân xưởng. Giám sát các thông số kỹ thuật nguồn nước cấp, nước thải.
Có quyền yêu cầu các bộ phận thực hiện theo các thông số kỹ thuật và mọi vấn đề liên
quan đến sản phẩm.

Lập biên bản và xử lý mọi trường hợp vi phạm làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Giám sát và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng ISO - HACCP
i. Phân xưởng sản xuất

-

Tổ chức triển khai kế hoạch sản xuất do cấp trên giao.
Phân công, bố trí nhân lực hợp lý, kiểm tra thường xuyên quá trình sản xuất.
Đảm bảo đầy đủ về nguyên liệu, nhiên liệu theo kế hoạch.
Thực hiện công việc nhanh, chính xác theo đúng quy trình công nghệ.
Đảm bảo tiến độ sản xuất của xưởng về số lượng, chất lượng và thời gian.
Kiểm tra và đảm bảo chất lượng sản phẩm, vệ sinh, an toàn theo tiêu chuẩn ISO 9001:
2000 và HACCP.
1.4. Lịch sự hình thành và phát triển của kỹ thuật lạnh

10


Từ lâu con người đã biết làm lạnh và sự dụng lạnh. Cách đây 5000 năm, con
người đã biết bảo quản lương thực và thực phẩm trong các hang động và nhiệt độ thấp
do mạch nước ngầm có nhiệt độ thấp chảy ra.
Cách đây 2000 năm người Ấn Độ và người Trung Quốc đã biết trộn muối vào
nước đá hoặc nước đá để tạo nhiệt độ thấp hơn.
Tuy nhiên, kỹ thuật lạnh hiện đại mới chỉ bắt đầu thừ thế khỉ 18 và 19 với các sự
kiện nổi bật:
1750 – 1755: Giáo sư W.Cullen đã làm cho nước trong cốc đặt trong một quả
chuông thủy tinh hóa đá nhờ hút chân không trong quả chuông.
1823: Faraday công bố công trình về hóa lỏng khí.
1824: Carnot phát biểu định luật nhiệt động II.

1834: Perkins đăng kí phát minh máy lạnh nén hơi đầu tiên trên thế giới.
1845: Gorrie chế tạo máy nén khí đầu tiên.
1856 – 1859: Harrison hoàn thiện máy lạnh nén hơi môi chất etylen.
1865: Xây dựng kho lạnh đầu tiên ở Mỹ.
1874: Linde chế tạo máy nén hơi NH3 đầu tiên.
1878 – 1882: Xây dựng các kho lạnh cỡ lớn đầu tiên ở Mỹ, Anh, Acgentina.
1884: Tàu hỏa điều hòa không khí đấu tiên khánh thành chạy tuyến đường
Baltimore – Ohio.
1930: Sản xuất freon công nghiệp.
Ngày nay kỹ thuật lạnh đã tiến một bước rất xa, có trình độ khoa học ngang tầm
với các ngành khoa học kỹ thuật tiến tiến khác. Phạm vi nhiệt độ lạnh đã được mở
rộng rất nhiều, công suất lạnh của các tổ máy lạnh cũng đa dạng, hiệu suất máy lạnh
tăng lên đang kể. Chi phi đầu tư cho một đơn vị lạnh giảm xuống rõ rệt, tuổi thọ và độ
tin cậy tăng lên. Mức độ tự động hóa tăng lên hoàn toàn bằng điện tử.
1.5. Ý nghĩa của kĩ thuật lạnh trong công nghiệp bảo quan rau quả
-

Xuất phát từ vai trò và nhiệm vụ hơn nữa Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới ấm
gió mùa, phần lớn các loại rau, quả, thịt, cá... chứa nhiều chất và cấu trúc phức tạp.
11


-

-

Rau quả tươi thường bị biến đổi cấu cấu trúc, chất lượng, có thể bị thối, héo úa, hư
hỏng... Làm giảm giá thành sản phẩm dưới tác dụng của môi trường xung quanh như:
nóng, ẩm, gió, vi sinh vật hoạt động.
Vậy để thay đổi về những cấu trúc sinh học không tốt đối với rau quả bằng cách hạ

nhiệt độ của rau quả và tăng thêm độ ẩm của môi trường xung quanh. Vì ở nhiệt độ
thấp những biến đổi có hại của rau quả bị hạn chế, làm cho quá trình đó lâu hơn giữ
được cho rau, quả tươi lâu hơn, chất lượng giữ nguyên và mùi vị cũng như màu sắc.
Muốn làm được điều này thì ngày nay bằng các phương pháp làm lạnh nhân tạo mà
ngành kĩ thuật lạnh đã làm được và đó là phương pháp đạt hiệu quả cao trong những
điều kiện nhiệt độ nước ta.
1.6. Giới thiệu về kho lạnh

-

-

Kho lạnh bảo quản là kho được sự dụng để bảo quản các loại nông sản thực phẩm rau,
củ, quả, các loại sản phẩm của công nghiệp hóa chất, công ngiệp thực phẩm, công
nghiệp nhẹ...
Hiện nay kho lạnh được sự dụng rộng rãi và phổ biến trong ngành công nghiệp chế
biến thực phẩm và chiếm một tỉ lệ lớn. Các dạng mặt hàng bảo quả bao gồm:
Kho lạnh thực phẩm chế biến như: Thịt, hải sản, đồ hộp,...
Kho bảo quản nông sản thực phẩm hoa quả.
Bảo quản các sản phẩm y tế, dược liệu.
Kho bảo quản sữa.
Kho bảo quản và lên men bia.
Bảo quản các sản phẩm khác.
Việc thiết kế kho lạnh đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau:

-

Cần phải tiêu chuẩn hóa kho lạnh.
Cần đáp ứng yêu cầu khắt khe của sản phẩm xuất khẩu.
Cần có khả năng cơ giới hóa cao đặc biệt trong các khâu bốc, dỡ, xếp hàng.

Có giá trị kinh tế: vốn đầu tư thấp, có thể sử dụng các thiết bị trong nước...
Với yêu cầu nhiều khi mâu thuẫn nhau như trên ta phải đưa ra các phương án
thiết kế với điều kiện Việt Nam và hoàn cảnh thực tế.

-

1.7. Vùng nguyên liệu
Dứa quả:
Nhà máy có một xí nghiệp nguyên liệu riêng với 200 ha diện tích đất quy hoạch
tại địa bàn xóm Bắc Thắng - Xã Tân Thắng - Huyện Quỳnh Lưu – Tỉnh Nghệ An. Có
3 vùng nguyên liệu thuộc 3 huyện cụ thể:
Bảng 1.1. Diện tích quy hoạch vùng nguyên liệu của công ty đến năm 2009

TT

Đơn vị

2005
Dứa
cayen

2006
Dứa
cayen

2007
Dứa
cayen

Đơn vị tính (ha)

2008
2009
Tổng
Dứa
Dứa
cayen
cayen
12


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

Tổng đội QL

Xã quỳnh thắng
Xã quỳnh châu
Xã tân thắng
Xã quỳnh tân
Xã tân sơn
Xã ngọc sơn
Xã quỳnh tam
Lữ đoàn 16
Cty Cây ăn quả
Xã nghĩa lộc
Xã nghĩa thuận
Xã nghĩa tân
Tổng đội 6
Xã tân thành
Xã kim thành
Xã quang thành
Xã mã thành
Tổng cộng

44,8
37,3
36,5
16,8
19,8
14,2
10,7
13,2
0
137,9
26,4

7,7
6,3
43,8
49,9
17,8
0
17,8
590

53,6
32
14,5
17
3
3,4
2
6,5
0
78,3
12
0
0
105,2
11,9
9,4
14,8
42,1
448

51,6

177
50
124
13,5
54
8
66,2
5,5
17
25
3
0
10
21,5
0
5,5
4,3
664

60
70,5
60
59,5
4
5
6
3
0
10
5

0
4,5
10
0
12
10
20
353

25
22
17
65
15
10
0
12
3
21
6
0
4
25
16
7
2
0
250

235

338,8
173,1
257,33
42,2
84,3
26,7
100,9
8,3
264,2
74,4
10,7
14,8
194
99,3
46,2
32,3
84,2
2177

(Nguồn phòng nguyên liệu công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An)
Qua bảng số liệu trên ta thấy diện tích quy hoạch vùng nguyên liệu của công ty
ngày một bị thu hẹp, diên tích đạt lớn nhất vào năm 2007 với 664 (ha) năng suất bình
quân là 50 tấn/ha tương ứng sản lượng là 33200 (tấn).
Như vậy cho thấy diện tích trồng dứa đang bị thu hẹp nguyên nhân trên là do Công
ty đang tiến hành đa dạng hóa các loại sản phẩm, không chỉ riêng một sản phẩm Dứa mà
còn có nhiều loại sản phẩm khác như: Lạc tiên, Chanh chua, Lựu...vv. Tuy vậy, trên thực
tế những năm qua sản lượng Dứa vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất cung ứng sản
phẩm ra thị trường trong nước và quốc tế.
1.8. Thị trường và nhu cầu tiêu thụ sản phẩm
-

Đối với sản phẩm tiêu thụ trên thị trường Mỹ, các nước thuộc liên minh Châu Âu...
Tuy đây là những thị trường đòi hỏi rất khắt khe về chất lượng sản phẩm song với việp
áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 và HACCP, hiện nay áp dụng
cùng với sự nỗ lực của mọi thành viên trong Công ty về đảm bảo chất lượng sản phẩm
nên 100 % hàng hoá sản xuất ra đã được tiêu thụ hết trên thị trường. Với giải pháp tiêu
thụ sản phẩm, mở rộng thị trường trong nước sẽ giúp Công ty chủ động hơn trong việc
quay vòng vốn. Với chiến lược phát triển sản phẩm trên thị trường nội địa, đây cũng là
giải pháp nhằm tạo thêm công ăn việc làm cho người lao động, cải thiện thu nhập và
góp phần ổn định nguồn nhân lực.
1.9. Lí do chọn đề tài
13


Do Công ty đang tiến hành đa dạng hóa các loại sản phẩm, không chỉ riêng một sản
phẩm Dứa mà còn có nhiều loại sản phẩm khác như: Gấc, Chanh chua, Lựu...vv. Để đáp
ứng nhu cầu đó nhà may cần có kho lạnh đủ lớn để đáp ứng nhu cầu của sản phẩm.

14


CHƯƠNG 2. LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN THIẾT KẾ,
BỐ TRÍ MẶT BẰNG VÀ DUNG TÍCH KHO LẠNH
2.1. Sơ đồ tổng thể nhà máy

Phân xưởng
Khu vệ sinh
Phòng QA
Kho lạnh
Phòng máy

Xưởng IQF
Kho nguyên liệu
Khu tiếp liệu
Kho vật tư
Nhà ăn
Nhà hành chính
Và điều hành
Khu dành cho
Khách nghỉ
Lò đốt
Khu dành cho
Khách nghỉ
Nhà xe
Phòng bảo vệ
Khu xử lí nước
Phòng bảo vệ

10

14

12

11

15

4

13

5

2
3
6
1
7
8
17

9
16

15


2.2. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu
Kiểm tra, cân
Tiếp nhận
Quả xanh
Loại bỏ

Phân loại
Vận chuyển

Chải rửa
Chặt cuống hoa

Loại cuống hoa

Phân cỡ
Nạo thịt quả

Ép lần 1

Ép lần 2

Tank 1

Tank 2

Ép lần 3
Nước ép xơ 3 3

Ép băng
Bã

Mixinh tank
Gia nhiệt
Li tâm

Bã

Cô đặc
Gia nhiệt

Phân phối

Chiết rót

In date

Đậy nắp

Dán nhãn

Kiểm tra

Bảo quản
16


- Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được nhập về nhà máy sẽ được kiểm tra, bốc dỡ, phân loại, lưu kho
và bảo quản đáp ứng tiêu chuẩn dứa tươi đưa vào sản xuất.
- Rửa lần 01
Sau khi dứa được tiếp nhận sẽ cho vào bể bê tông để ngâm, rửa bằng hệ thống
bơm tuần hoàn với lưu lượng từ 60 - 100 m 3 nước/giờ sau đó Dứa quả được đưa lên gàu
tải vào trong bồn chải rửa. Tại đây Dứa quả cơ bản đã sạch những tạp chất bám vào vỏ
quả.
- Rủa lần 02 (Rửa cuối cùng)
Dứa được rửa trong bồn chải rửa bằng phương pháp sục khí, phun nước và chải
rửa rồi đưa lên gàu tải phân loại. Sau khi Dứa quả được rửa lần hai sẽ đảm bảo trên vỏ
quả không còn tạp chất bẩn bám vào.
- Phân loại
Dứa quả sau khi được rửa sạch sẽ được đưa lên băng tải gồm 6 người công nhân
tiến hành chặt bỏ cuống hoa, các phần thối dập và loại bỏ quả không đạt yêu cầu đảm
bảo Dứa đưa vào chế biến sạch, tươi, chín.

- Phân cỡ
Dứa quả sau khi được phân loại qua hệ thống băng tải, gàu tải để đưa vào máy
phân cỡ. Tại đây Dứa quả sẽ đi vào hai cặp con lăn xoắn song song và được phân
thành hai loại kích cỡ đưa vào máy nạo, loại nhỏ sẽ được đưa vào máy nạo nhỏ 2S còn
loại quả to sẽ được đưa vào hai máy nạo lớn 2SS.
- Nạo, tách vỏ
Sau khi được phân cỡ Dứa quả sẽ được đưa vào ba máy nạo Pinetronic loại 2S và
2SS thích hợp dùng cho Dứa quả tròn và chín có kích thước lớn nhỏ khác nhau. Máy
này cắt quả làm hai nửa bằng nhau và nạo thịt quả bên trong vỏ mà không ép vỏ vì vậy
nước quả đạt chất lượng cao, đảm bảo điều kiện vệ sinh. Cụm thiết bị này có hiệu suất
chiết suất cao từ 70 – 80 %.
- Trích Ly (ép, rửa xơ)
Sau khi nạo thì thịt quả và nước quả được bơm lên hệ thống ba máy ép xơ để
tách xơ ra khỏi dịch quả, nước quả ép ra sẽ được chứa vào Tank chứa 01 và 02. Dịch
quả sau khi được ép sẽ được tận thu triệt để nước quả. Cụm thiết bị này có công suất
tới 10 - 15 tấn / giờ.
- Ép băng (ép vỏ)
Vỏ Dứa được tách từ máy nạo sẽ được đưa vào máy ép băng để ép phần thịt quả
còn sót lại sau khi nạo. Hiện nay theo tập quán của ngành Nafoods không thực hiện
17


thu hồi nước quả của công đoạn này để xuất khẩu, chỉ dùng loại nước quả này cho sản
phẩm phụ.
- Phối trộn
Nước quả từ các Tank chứa 01, 02 sẽ được bơm sang phối trộn ở Tank Mix
(Tank 03) và được trộn đều bằng cánh khuấy.
- Gia nhiệt
Nước quả từ Tank 03 được bơm đến cụm gia nhiệt để gia nhiệt đến 50 – 60 0C
giảm độ nhớt trước khi đi vào ly tâm.

- Ly tâm
Nước quả được bơm từ máy gia nhiệt sang máy ly tâm, thiết bị này quay với tốc
độ từ 3000 – 4000 vòng/phút sẽ loại bỏ hoàn toàn chấm đen, chấm nâu và điều chỉnh
hàm lượng thịt quả theo yêu cầu của khách hàng (dải điều chỉnh hàm lượng xơ của
thiết bị này từ 15 % - 4 % đối với nước Dứa cô đặc).
- Cô đặc, thu hồi hương liệu
Sau khi đi qua ly tâm nước quả sẽ được bơm sang cụm cô đặc. Thiết bị cô đặc
tấm bản Starevaporator TE – 6500 - T – kiểu màng dâng, công suất bốc hơi tối đa
6500 kg/h. Tại đây nước quả được gia nhiệt và bay hơi với áp suất chân không qua 03
hiệu ứng. Hương liệu được thu hồi từ 3 hiệu ứng có độ đậm đặc là 100/300 fold.
Hương liệu sau khi thu hồi có thể sẽ được tách ra riêng lẻ hoặc sẽ được phối trộn với
sản phẩm cô đặc trước khi bơm ra ngoài. Sản phẩm sẽ được cô lên 60 – 65 0Bx và
được làm mát để chứa vào 03 Tank Cut – back. Với nhiệt độ gia nhiệt ở ba hiệu ứng
thấp nên sản phẩm đầu ra có màu vàng tươi và có mùi thơm đặc trưng của Dứa.
- Thanh trùng
Thiết bị này làm việc theo nguyên tắc nhiệt độ thanh trùng cao và thời gian thanh
trùng ngắn. Tại máy thanh trùng sản phẩm cô đặc được gia nhiệt lên 95 0C và lưu giữ trong
60 giây (có bài khí) sau đó được làm lạnh đột ngột xuống còn 20 0C.
- Chiết rót
Đây là một thiết bị đa năng có khả năng sử dụng các loại bao bì khác nhau và
chiết các sản phẩm khác nhau. Các vị trí tiếp xúc với sản phẩm đều được thanh trùng
với đặc tính thiết kế gọn nhẹ, quy trình rót liên tục có độ ổn định cao và có khả năng
làm vệ sinh tại chỗ C.I.P. Hệ thống vận hành an toàn với bộ PLC và màn hình hiển thị
phía trước người vận hành có thể lập trình, cài đặt các thông số làm việc, tự chuẩn
đoán và tìm ra lỗi và khu vực có lỗi.

18


t(

0

C)

t
t

- Bảo quản

k

max

H2O

t

t

min

w2

Sản phẩm đạt yêu cầu sẽ được đưa đi nhập kho,
t w nhân viên kho sắp xếp và bảo
F
quản theo lô. Tại kho tùy thuộc vào từng loại sản phẩm để đưa ra nhiệt
độ bảo quản
F( m )

thích hợp.
1

2

2.3. Yêu cầu đới với mặt bằng kho lạnh

-

Quy hoạch mặt bằng là bố trí nơi sản xuất phù hợp với dây chuyền công nghệ, sản
xuất đi theo dây chuyền không gặp nhau, không chồng chéo lên nhau, đan xen lẫn nhau.
Đảm bảo sự vận hành tiện lợi, rẻ tiền, chi phí đầu tư thấp.
Đảm bảo kĩ thuật an toàn, chống cháy nổ.
Mặt bằng khi quy hoạch phải tính đến khả năng mở rộng phân xưởng hoặc xí
nghiệp.
Quy hoạch mặt bằng kho bảo quản cần phải bảo đảm việc vận hành tiện lợi, rẻ
tiền. Cơ sở chính để giảm chi phí vận hành và giảm dòng nhiệt xâm nhập vào kho, giảm
thể tích và giảm dòng nhiệt, dòng nhiệt qua vách thì giảm diện tích xung quanh. Vì vậy
trong các dạng hình khối chữ nhật có diện tích lớn nhất. Để giảm cần làm dạng lập
phương khí đó đứng về mặt sắp xếp hàng hóa thì không có lợi, vì vậy để giảm dòng
nhiệt qua vách cần phải hợp nhất các phòng lạnh thành một khối gọi là block lạnh bởi vì
việc xây lắp phân tán các kho lạnh ra các kho lạnh ra không những tiêu tốn nhiệt qua
vách còn làm tăng phân tán các kho lạnh ra còn làm tăng chi phí nguyên vật liệu.

-

Biện pháp để giảm dòng nhiệt xâm nhập vào kho lạnh bảo quản của chúng ta là tìm
cách ngăn chặn, khi chúng ta mở của kho bảo quản đối với những kho tiếp xúc bên
ngoài.
:

Giả sử, dòng điện xâm nhập khi mở của kho bảo quản thực hiện những cách sau:
-

-

Dùng màng che chắn việc đi lại khó khăn trong công việc.
Xây dựng hành lang đệm đối với kho lạnh bảo quản.
Làm màng gió để chắn (quạt đặt trên cửa) công tắc quạt gắn liền với cánh cửa, khi mở
của thì quạt chạy, ngược lại khi đóng thì quạt dừng.
Quy hoạch phải tính đến đặc điểm của hệ thống lạnh.
Hệ thống lạnh kho bảo quản nhiệt để không khí là 0 oC.
Nền kho phải tiếp xúc với mặt đất sau một thời gian dài làm cho nền kho hạ thấp
nhiệt độ xuống. Khi nền hạ nhiệt độ 0 oC thì có hiện tượng nước trong đất đóng băng.
Nền kho vật lí khi đạt 0 oC nước trong nền đất đóng băng có hiện tượng chuyển
pha lỏng sang pha rắn. Do đó nó sẽ phá vỡ cấu trúc xây dựng của kho. Vậy để tránh
hiện tượng trên ta làm như sau:
Không bố trí kho lạnh bảo quản có nhiệt độ thấp sát mặt đất, khi có điều kiện nên bố
trí cao.

19


-

-

Nền kho xây các ống thông gió đường kính 200 – 300 mm, được xây dựng cách nhau
15m tạo điều kiện để không khí tuần hoàn qua hệ thống này làm cho nền đất có nhiệt
độ nền đất không thay đổi.

Ở nước ta thường xảy ra lũ lụt cho nên các kho bảo quản thường được xây lắp cao hơn
mặt đất, do vậy khoảng trống dưới nền kho là khoảng thông gió.
2.4. Yêu cầu đối với phòng máy
Phòng máy là khu vực hết sức quan trọng của xí nghiệp. Do đó nó cần đạt các
yêu cầu sau:

-

Phòng máy và tổ hợp máy không được làm liền tường với móng tường và các kết cấu
xây dựng khác.
Khoảng cách giữa các tổ hợp máy phải bảo đảm lớn hơn 1 (m) và giữa tổ hợp máy với
tường không nhỏ hơn 0,8 (m).
Phòng máy phải có 2 của riêng biệt cách xa nhau. Trong đó phải có ít nhất 1cửa thông
với bên ngoài.
Phòng máy và các thiết bị phải có hệ thống thông gió, phải đảm bảo đảm thông không
khí 3 lần/ngày. Hệ thống gió phải đảm bảo lưu lượng không khí thay đổi 7 lần/ngày.
Phòng máy và các thiết bị được trang bị phương tiện phòng chống cháy nổ an toàn
điện.
2.5. Phân loại kho lạnh

-

-

-

Có nhiều kiểu phân loại kho lạnh bảo quản, dựa trên các căn cứ khác nhau:
2.5.1. Theo công dụng
Người ta có thể phân loại kho lạnh như sau:
Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhà

máy chế biến trước khi chuyển sang khâu chế biến khác.
Kho chế biến: Được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm (nhà
máy đồ hộp, nhà máy sữa, nhà máy chế biến thủy sản...) các kho lạnh loại này thường
có dung tích lớn, cần phải trang bị hệ thống công suất lạnh lớn. Phụ tải kho lạnh luôn
thay đổi do phải xuất nhập hàng thường xuyên.
Kho phân phối, trung chuyển: dùng điều hòa cung cấp thực phẩm. Dùng để điều hòa
cung cấp thực phẩm cho các khu vực dân cư, thành phố và giữ trữ lâu dài.
- Kho lạnh phân phối thường có dung tích lớn dùng để dữ trữ nhiều mặt hàng có ý
nghĩa rất lớn đến đời sống sinh hoạt của cộng đồng.
- Kho thương nghiệp: kho lạnh bảo quản các mặt hàng thực phẩm của hệ thống
thương nghiệp. Kho dùng để bảo quản tạm thời các mặt hàng đang được doanh
nghiệp bán trên thị trường.
- Kho vận tải (trên tàu thủy, tàu hỏa, ôtô): Đặc điểm của các kho là dung tích lớn,
hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này sang nơi khác.
- Kho sinh hoạt : Đây là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, khách sạn, nhà
hàng dùng để bảo quản một lượng hàng hóa nhỏ.
2.5.2. Theo nhiệt độ người ta chia ra
20


-

-

-

Kho bảo quản lạnh: Nhiệt độ bảo quản thường nằm từ -2 oC đến -5 oC. Đối với một số
rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độ cao hơn (chuối > 10 , chanh >). Nói chung là
các mặt hàng rau quả, nông sản.
Kho bảo quản lạnh đông: Kho được sử dụng chủ yếu là các mặt hàng cấp đông. Đó là

các mặt hàng thực phẩm có nguồn gốc động vật. Nhiệt độ bảo quản tùy thuộc vào thời
gian, loại thực phẩm bảo quản. Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu cũng đạt – 18 oC
để các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hỏng thực phẩm trong quá trình bảo
quản.
Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản là – 12 oC.
Kho gia lạnh: Nhiệt độ bảo quản là 0 oC, dùng gia lạnh các sản phẩm trước khi chuyển
vào các khâu chế biến khác.
Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ kho tối thiểu – 4 oC.
Theo dung tích chứa: Kích thước kho lạnh phụ thuộc nhiều vào dung tích chứa
hàng của nó. Do đặc điểm về khả năng chất tải lạnh của mỗi loại thực phẩm là khác
nhau nên thường quy ra dung tích tấn thịt (MT-Meet Tons).

-

-

-

Ví dụ: Kho 50MT, kho 100 MT, kho 150 MT…là những kho có khả năng chứa 50,
100, 150…tấn thịt.
2.5.3. Theo đặc điểm cách nhiệt người ta chia ra
Kho xây: Là kho mà kết cấu là kiến trúc xây dựng mà bên trong người ta tiến hành bọc
các lớp cách nhiệt. Kho xây chiếm diện tích lớn, lắp đặt khó, giá thành tương đối cao,
không đẹp, khó tháo giỡ và di chuyển. Mặt khác về mặt thẩm mỹ và vệ sinh kho xây
không đảm bảo tốt. Vì vậy hiện nay ở nước ta người ta ít sử dụng kho xây để bảo quản
thực phẩm.
Kho panel: Được lắp ghép từ các tấm panel tiền chế polyurethan và được lắp ghép với
nhau bằng các móc khóa camlocking. Kho panel có hình thức đẹp, gọn và giá thành
tương đối rẻ, rất tiện khi lắp đặt, tháo dỡ và bảo quan các mặt hàng thực phẩm, nông
sản, thuốc men, dược liệu… Hiện nay nhiều doanh nghiệp ở nước ta đã sản xuất được

các tấm panel cách nhiệt đạt tiêu chuẩn cao. Vì thế hầu hết các xí nghiệp công nghiệp
công nghệ thực phẩm đều sử dụng kho panel để bảo quản hàng hóa.
2.6. Các phương án thiết kế

Trong thực tế hiện nay có 2 phương pháp xây dựng kho thường được sử dụng đó là
kho xây và kho lắp ghép.
- Kho xây: Có ưu điểm là tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có tại địa phương, các
nguyên vật liệu sẵn có trong xí nghiệp, giá thành rẻ, chi phí đầu tư thấp. Tuy nhiên có
nhược điểm là thời gian thi công kéo dài, cấu trúc thi công phức tạp.
- Kho lắp ghép: Tuy có giá thành cao hơn so với kho xây nhưng có các ưu điểm vượt
trội sau:
+ Tất cả các chi tiết của kho lạnh lắp ghép là các panel tiêu chuẩn chế tạo sẵn nên có thể
vận chuyển dễ dàng đến nơi lắp ráp một cách nhanh chóng trong một vài ngày so với
kho truyền thống phải xây dựng nhiều tháng, có khi nhiều năm.
-

21


+ Có thể tháo lắp di chuyển đến nơi khác khi cần thiết.
+ Không cần đến vật liệu xây dựng như kho xây trừ nền có con lươn đặt kho nên công

việc xây xây dung kho dễ dàng hơn nhiều.
+ Cách nhiệt là polyurethane có hệ số dẫn nhiệt thấp.
+ Tấm bọc ngoài của panel đa dạng từ chất dẻo đến nhôm hoặc tấm thếp không gỉ…
+ Hoàn toàn có thể sản xuất được trong nước.
Qua sự cân đối của kho lắp ghép và kho xây, với tình hình thực tế trong nước tôi
chọn phương pháp xây dụng kho lạnh lắp ghép.
2.7. Chọn thông số thiết kế
2.7.1. Chọn nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ bảo quản theo lí thuyết càng thấp thì chất lượng sản phẩm càng tốt, thời
gian bảo quản càng lâu, tuy nhiên đối với từng loại mặt hàng khác nhau sẽ có ngưỡng
nhiệt độ thích hợp khác nhau. Nếu nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chi phí lạnh càng
cao, điều đó làm tăng chi phí vận hành và hiệu quả kinh tế đạt được thấp. Nhiệt độ bảo
quản còn phụ thuộc vào thời gian bảo quản, nếu muốn bảo quản với thời gian dài thì
phải giữ nhiệt độ ở nhiệt độ thấp.
Nhiệt độ bảo quản đối với sản phẩm Dứa cô đặc là -32 oC. Tuy nhiên tuỳ từng
gian đoạn mà ta chia từng ngưỡng nhiệt độ khác nhau. Ở vùng đệm là từ 10 oC 15 oC,
và phòng đông là -18 oC.
2.7.2. Độ ẩm không khí trong kho
Độ ẩm không khí trong kho lạnh có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời
gian bảo quản sản phẩm. Bởi vì nó liên quan đến hiện tượng thăng hoa của nước đá
trong sản phẩm.
Đối với sản phẩm đông không được bao gói cách ẩm thì độ ẩm không khí lạnh
phải đạt 95 %. Còn đối với sản phẩm đã được bao gói cách ẩm thì độ ẩm không khí
lạnh khoảng 85 % 90 %.
Kho lạnh đang thiết kế chủ yếu bảo quản các sản phẩm cô đặc từ nông sản, được
bao gói nên ta chọn độ ẩm không khí lạnh trong kho
2.7.3. Chọn máy và thiết bị
Chọn máy và thiết bị căn cứ vào năng suất lạnh, môi trường chất lạnh, chu trình sử dụng:
-

-

Chọn máy nén piston 2 cấp: Do nhiệt độ không khí trong kho thấp nên nhiệt độ sôi
thấp, mặt khác lại sử dụng môi chất R22. Vì vậy tôi chọn máy nén 2 cấp. Và máy nén
1 cấp cho kho mát 5
Chọn thiết bị ngưng tụ là bình ngưng ống chùm vỏ bọc nằm ngang.
Chọn 3 dàn bay hơi: Do kho có chiều dài lớn lên đến 30m, chiều rộng 15 m. Vì vậy tôi
chọn quạt thổi ngang phòng có tầm thổi tương ứng với chiều rộng của phòng.

Chọn 6 van tiết lưu màng cân bằng ngoài kho bảo quản.
22


-

-

Chọn thiết bị phụ: Bình trung gian, bình chứa cao áp, bình tách dầu, bình tách lỏng,
bình tách khí không ngưng, chọn tháp giải nhiệt, tính chọn đường ống hút và ống
đẩy…
2.7.4. Phương án lắp đặt kho,máy và thiết bị
Đối với hệ thống máy:
Hai máy nén 2 cấp được lắp đặt độc lập với nhau.
Phòng máy được xây dựng bên cạnh kho lạnh.
Dàn lạnh được lắp trong kho và được treo trên trần.

- Đối với kho lạnh:
+ Tường, trần và nền được lắp bởi các tấm panel tiêu chuẩn. Xung quanh đều có mái che

để hạn chế tổn thất nhiệt.
+ Kho lạnh bảo quản bao gồm 5 cửa, 4 cửa lớn và 1 của tò vò.
+ Trên tường có gắn các van thông áp để cân bằng áp suất giữa bên trong và bên ngoài kho.
+ Trên tường có gắn các nhiệt kế để đo nhiệt độ của không khí trong kho.
2.8. Xác định kích thước kho lạnh
2.8.1. Xác định diện tích kho lạnh
Thể tích của kho lạnh được tính theo công thức:
V = , m3
Trong đó:
E: Dung tích kho lạnh, tấn.

: Định mức chất tải, tấn/m3. Kho lạnh được thiết kế nhằm bảo quản các mặt
hàng sản phẩm thực phẩm đã được cô đặc nên = 0,6 tấn/m 3[TL-1, 29].
Với E = 500 tấn, ta có V = 500/0,6 = 833,33 m3.
2.8.2. Diện tích chất tải kho lạnh F, m2
Được xác định qua thể tích buồng lạnh và chiều cao chất tải:
F = = = 304,8 m2.
Trong đó:
F: Diện tích chất tải hoặc thể tích hàng chiếm trực tiếp, m2.
h: Chiều cao chất tải, m.
Chiều cao chất tải là chiều cao lô hàng chất trong kho, chiều cao phụ thuộc vào
bao bì đựng hàng, phương tiện bốc dỡ. Chiều cao h có thể tính bằng chiều cao buồng
lạnh trừ đi phần lắp đặt dàn lạnh treo trần và khoảng không gian cần thiết để chất và
dỡ hàng. Chiều cao chất tải phụ thuộc vào chiều cao thực tế được xác định bằng chiều
cao phủ bì của kho lạnh trừ đi 2 lần chiều dày cách nhiệt của trần và nền kho.

23


-

Chọn chiều cao phủ bì h = 3,6 m là chiều cao lớn nhất của tấm panel.
Chọn chiều dày cách nhiệt = 125 mm.
Suy ra: = 3,6 – 2 × 0,125 = 3,35 m.
Chiều cao chất tải thực h của kho bằng chiều cao phủ bì trừ đi khoảng hở phía
dưới trần để lưu thông không khí chọn 0,5 m và phía dưới trần là tấm palet là: 0,1 m.
Suy ra: h = 3,35 – (0,1 +0,5) = 2,75 m.
2.8.3. Tải trọng của nền
Tải trọng của nền được xác định theo công thức:
= × h = 0,6 × 2,75 = 1,65 tấn/m2.
Với tải trọng này thì panel sàn đủ điều kiện chịu lực nén bởi vì độ chịu nén của

panel tiêu chuẩn là 0,2 0,29 Mpa (20000 .
2.8.4. Xác định diện tích kho lạnh cần xây dựng

Diện tích kho lạnh thục tế cần xây dựng phải tính đến đường đi, khoảng hở giữa
các lô hàng, diện tích lắp đặt các dàn lạnh, khoảng cách giữa các lô hàng đến tường
bao. Vì vậy diện tích kho lạnh cần xây dựng phải lớn hơn diện tích tính toán ở trên.
= = = 381 m2.
:
: Diện tích kho lạnh cần xây dựng, m2.
: Hệ số sử dụng diện tích của các buồng chứa, tính cả đường đi và các diện tích
giữa lô hàng, giữa các lô hàng và cột, tường các diện tích lắp thiết bị như dàn bay hơi,
quạt. phụ thuộc vào diện tích buồng và lấy theo bảng 2-5. Ta chọn = 0,8. [TL1, 30].
Từ = 381 m2 và sơ đồ mặt bằng công ty, tôi quyết định chọn kích thước của kho
lạnh như sau:
-

Chiều dài kho: 30 m
Chiều rộng kho: 15 m
Vậy diện tích thực của kho cần xây dựng là: 15 × 30 = 450 m2.
Diện tích phòng máy F = 10 × 5 = 50 m2.
2.9. Tính toán cấu trúc kho lạnh
2.9.1. Cấu trúc cách nhiệt, cách ẩm

Cấu trúc cách nhiệt đảm bảo sự liện tục không tạo ra hiện tượng cầu nhiệt, hiện
tượng đột nhiệt. Đối với kho lanh khi xây lắp cách nhiệt cho công trình không nên để
hở mép giữa các tấm cách nhiệt.

24

Kho lạnh bảo quản là nơi lưu trữ sản phẩm sau khi cô đặc nên cần phải duy trì
nhiệt độ thấp, độ ẩm cao. Không khí bên ngoài có nhiệt độ cao, độ ẩm thấp do đó luôn
có sự chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm giữa bên trong và bên ngoài kho lạnh. Vì vậy các
dòng nhiệt và dòng ẩm luôn luôn có khuynh hướng xâm nhập từ môi trường bên ngoài
vào phòng lạnh.
Vì vậy cấu trúc kho lạnh, vật liệu cách nhiệt cách ẩm cần đảm bảo các yêu cầu sau:
-

-

Đảm bảo độ bền lâu dài theo tuổi thọ dự kiến của công trình (chịu được tải trọng của
bản thân và hàng hoá bảo quản trong kho và phải chống được ẩm xâm nhập từ bên
ngoài vào và bề mặt vách không đọng sương).
Phải đảm bảo cách nhiệt tốt, giảm chi phí đầu tư cho máy lạnh và vận hành.
Phải chống cháy nổ và an toàn.
Thuận tiện cho việc vận chuyển và sắp xếp hàng.
Do các yêu cầu trên nên kho lạnh lắp ghép có kết cấu xậy dựng gồm 2 phần:

-

Phần chịu lực: Gồm nền móng và các thanh dầm bằng thép (thanh dầm dùng để đỡ các
tấm panel trần cố định).
Phần cách nhiệt: Là các tấm panel cách nhiệt nó được dùng làm tường bao trần và nền
kho lạnh.
- Các tấm panel này được bố trí sẵn các cơ cấu lắp với nhau.
2.9.2. Tính toán cách nhiệt, cách ẩm cho kho lạnh
Tính toán cách nhiệt:
Chiều dày của lớp cách nhiệt được tính từ biểu thức hệ số truyền nhiệt K cho
vách phẳng nhiều lớp.
[TL1]

Suy ra:

.
.
K.
: Hệ số toả nhiệt của vách buồng lạnh vào buồng lạnh, .
: Bề mặt lớp vật liệu thứ i, m.
: Hệ số dẫn nhiệt của lớp vật liệu thứ i,

25