thử nghiệm chế biến nước uống từ nguyên liệu rong sụng và dâu tây

LỜI CẢM ƠN
Trải qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trường, tôi đã nhận được sự dạy
dỗ và chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo. Cùng với sự quan tâm chăm sóc và động
viên của gia đình, bè bạn và sự nỗ lực của bản thân, tôi đã kết thúc khóa học và
hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Trước hết xin chân thành cám ơn nhà trường và các thầy cô đã tạo điều kiện
cho tôi được học tập và nghiên cứu tại trường.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Đỗ Minh Phụng đã tận tình hướng
dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án này.
Đặc biệt xin được ghi nhớ sự giúp đỡ của cô Nguyễn Thị Tuyết Mai và cô
Nguyễn Thị Thục cùng các thầy cô trong khoa Chế Biến đã giúp đỡ và động viên
tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, các anh chị, bè
bạn đã giúp đỡ và chia sẻ cùng tôi trong quá trình thực tập.
Con xin cảm ơn gia đình đã luôn là chỗ dựa vững chắc, luôn động viên và ủng
hộ con trong suốt thời gian học tập.

Nha Trang, tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện

mo

re

.e

du

.v

n

Đặng Thị Thúy Phượng


MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU ........................... ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.

CHƯƠNG 1 ....................................................................................... 3
TỔNG QUAN ..................................................................................... 3
1.1. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI.................................................3
1.1.1. Giới thiệu về đồ hộp nước uống.............................................................3
1.1.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước uống không gas. .........5
1.1.3. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam ......................................8
1.1.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả ........................................................9
1.1.5. Phương pháp thanh trùng nhiệt bằng nước............................................10
1.2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU .........................................................15
1.2.1. Nguyên liệu chính.................................................................................15
1.2.2. Nguyên liệu phụ - phụ gia – gia vị ........................................................24
1.2.3. Bao bì thủy tinh ....................................................................................28
CHƯƠNG 2 .......................................................................................................30
MỤC ĐÍCH - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP .............................................30
NGHIÊN CỨU .................................................................................................. 30
2.1. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU .......................................................................30
2.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU......................................................................30
2.2.1. Nguyên liệu chính.................................................................................30

n

2.2.2. Các nguyên liệu phụ .............................................................................30

.v

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................ 31
2.3.1. Quy trình dự kiến..................................................................................31

du

2.3.2. Sơ đồ nội dung nghiên cứu. .................................................................. 33
2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .........................................34

.e

2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. ..............................................................................36

mo

re

2.4.1. Thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu..............................36


2.4.2. Thí nghiệm xác định các thông số trong quá trình nấu chiết.................42
2.4.3. Thí nghiệm xác định công thức phối chế..............................................44
2.4.4. Thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng ...............................................49
2.5. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ............................................................................51
2.6. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU..........................................51
2.7. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .............................................................51

CHƯƠNG 3 ...................................................................................... 52
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................... 52
3.1.Kết quả xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu............................................52
3.1.1. Kết quả xử lý bằng acid acetic. .............................................................52
3.1.2.Kết quả xử lý bằng phương pháp ngâm phơi..........................................60
3.2. Kết quả xác định chế độ nấu chiết............................................................... 64
3.2.1. Kết quả xác định tốc độ hút nước trung bình của rong trong nước trước
khi nấu chiết...................................................................................................64
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước nấu/rong....................................................65
3.2.2. Kết quả xác định thời gian nấu chiết nước rong ....................................66
3.3. Kết quả xác định công thức phối chế............................................................68
3.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng: nước/dịch rong ................................ 68
3.3.2. Kết quả xác định dịch chiết dâu bổ sung ...............................................69
3.3.3. Kết quả xác định lượng chất màu bổ sung.............................................71
3.3.4. Kết quả xác định nồng độ đường ..........................................................72

n

3.3.5. Kết quả xác định nồng độ acid citric .....................................................73

.v

3.3.6. Kết quả xác định hàm lượng tinh dầu bổ sung.......................................75
3.4. Kết quả xác định chế độ thanh trùng .............................................................77

du

3.4.1. Kết quả xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt của bán thành

phẩm trong quá trình thanh trùng....................................................................77

.e

3.4.2. Kết quả xác định công thức thanh trùng................................................78
3.5. Đề xuất quy trình sản xuất ...........................................................................79

mo

re

3.5.1. Sơ đồ quy trình .....................................................................................79


3.5.2. Thuyết minh quy trình ..........................................................................80
3.6. Sản xuất thử nghiệm và tính giá thành sản phẩm..........................................82
3.6.1. Sản xuất thử nghiệm .............................................................................82
3.6.2. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ..............................................................83
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................... 85

mo

re

.e

du

.v

n

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................... 87


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu - bia - nước giải khát năm 2008 ................... 9
Bảng 1.2: Hàm lượng axít amin của rong sụn ............................................. 17
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của rong sụn .............................................. 17
Bảng 1.4: Thành phần hoá học của quả dâu tây .......................................... 23
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật có trong đường trắng và đường tinh luyện ........... 25
Bảng 2.1. Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu ........................................ 34
Bảng 2.2. Thang điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong sụn – dâu tây ......... 35
Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng theo quy định ..................................... 36
Bảng 2.4: Thời gian ngâm rong trong nước ............................................... 38
Bảng 2.5: Thời gian ngâm rong trước xử lý ............................................... 38
Bảng 2.6: Nồng độ acid acetic xử lý ........................................................ 39
Bảng 2.7: Thời gian xử lý rong bằng acid acetic ......................................... 39
Bảng 2.8: Tỷ lệ dung dịch acid acetic/rong ................................................ 40
Bảng 2.9: Tỷ lệ nước ngâm/rong trước khi phơi.......................................... 41
Bảng 2.10: Thời gian phơi rong .............................................................. 41
Bảng 2.11: Thời gian ngâm rong trong nước .............................................. 43
Bảng 2.12: Tỷ lệ nước nấu/rong ............................................................. 43

n

Bảng 2.13: Thời gian nấu chiết nước rong ................................................. 44

.v

Bảng 2.14: Tỷ lệ pha loãng nước/dịch rong ............................................... 45

du

Bảng 2.15: Lượng dịch chiết dâu tây bổ sung (ml) ...................................... 46
Bảng 2.16: Lượng chất màu bổ sung (ml) ................................................. 47

.e

Bảng 2.17: Nồng độ đường (%) .............................................................. 47

mo

re

Bảng 2.18: Nồng độ acid citric (%) ......................................................... 48


Bảng 2.19: Hàm lượng tinh dầu bổ sung (ml) ............................................. 49
Bảng 2.20: Nhiệt độ thanh trùng (0C) ...................................................... 50
Bảng 2.21: Thời gian giữ nhiệt ...............................................................

50

Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định thời gian ngâm rong trong nước thường .............................. 54
Bảng 3.2: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý ................................................ 55
Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định thời gian xử lý rong bằng acid .......................................... 57
Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí

nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/rong ................................................ 58
Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí
nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/rong ..................................................... 61
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến hiệu quả xử lý rong............. 62
Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm
xác định tỷ lệ nước nấu/rong.................................................................. 65
Bảng 3.8: Đánh giá cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm
xác định thời gian nấu .......................................................................... 67
Bảng 3.9: Trạng thái cảm quan của dịch chiết rong sụn ................................ 68

n

Bảng 3.10: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí

.v

nghiệm xác định lượng dịch dâu tây bổ sung.............................................. 70
Bảng 3.11: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về màu của các mẫu

du

thí nghiệm xác định lượng chất màu bổ sung ............................................. 71

.e

Bảng 3.12: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí

mo

re

nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung .................................................. 72


Bảng 3.13: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí
nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung.............................................. 74
Bảng 3.14: Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình về mùi của các mẫu
thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu bổ sung ................................................ 75
Bảng 3.15: Kết quả đo độ nhớt của các mẫu sau thanh trùng .......................... 77
Bảng 3.16: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh................................................... 78
Bảng 3.17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................ 83

mo

re

.e

du

.v

n

Bảng 3.18: giá thành sản phẩm (tính cho 1000 đơn vị sản phẩm) .................... 84


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong sụn – dâu tây

........................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 2.2: Sơ đồ nội dung nghiên cứu của đề tài ........................................... 33
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu . .. ..ERROR!

BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ nấu chiết rong sụn . .......... ERROR!

BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định công thức phối chế ........................................45
Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng ................ 49ERROR!

BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 1: Nguyên liệu rong sụn ban đầu .......... ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.
Hình 3.1: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm... ERROR! BOOKMARK

NOT DEFINED.
Hình 3.2: Mức tăng khối lượng theo thời gian ngâm ..................................... 53
Hình 3.3: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm

DEFINED.

n

rong trong nước thường .......... ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.

du

xử lý.................................. ERROR! BOOKMARK NOT

.v

Hình 3.4: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic

Hình 3.5: Điểm đánh giá các cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ

DEFINED.

mo

re

.e

acid xử lý ........................... ERROR! BOOKMARK NOT


Hình 3.6: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch
acid/ rong ........................... ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.

Hình 3.7: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước
ngâm/ rong.......................... ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.

Hình 3.8: Sự ảnh hưởng của thời gian phơi nắng đến độ ẩm của rong ..... ERROR!

BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.9: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm....................... 64ERROR!

BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 2. Rong sụn trước khi nấu chiết ..........………………………………………64
Hình 3.10: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước
nấu /rong ............................ ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.

Hình 3.11: Điểm đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu
chiết nước rong .................... ERROR! BOOKMARK NOT
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến độ nhớt dịch chiết

DEFINED.

.... 68ERROR!

BOOKMARK NOT DEFINED.
Hình 3.13: Điểm đánh giá cảm quan về trạng thái của các mẫu thí nghiệm xác định
tỷ lệ pha loãng nước/ dịch rong

ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

Hình 3.14: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định lượng
dịch chiết dâu bổ sung ........... ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.
DEFINED.

.v

chất màu bổ sung .................. ERROR! BOOKMARK NOT

n

Hình 3.15: Điểm đánh giá cảm quan về màu của các mẫu thí nghiệm xác định lượng

Hình 3.16: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ

DEFINED.

du

đường bổ sung ..................... ERROR! BOOKMARK NOT

.e

Hình 3.17: Điểm đánh giá cảm quan về vị của các mẫu thí nghiệm xác định nồng độ

mo

re

acid citric bổ sung ................. ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.

Hình 3.18: Điểm đánh giá cảm quan về mùi của các mẫu thí nghiệm xác định hàm
lượng tinh đầu bổ sung ........... ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.

Hình 3.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ nhớt bán thành phẩm trong quá trình
thanh trùng

......................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

HÌNH ẢNH SẢN PHẨM ....... ERROR! BOOKMARK NOT

DEFINED.

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT
 TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
 KLTB: Khối lượng trung bình
 MTKL: Mức tăng khối lượng
 TB: Trung bình

mo

re

.e

du

.v

n

 TN: Thí nghiệm


-1-

MỞ ĐẦU
Hệ sinh thái biển của chúng ta vô cùng đa dạng và phong phú, trong đó có rất
nhiều loài có giá trị kinh tế cao. Bên cạnh nguồn tài nguyên hải sản dồi dào thì
nguồn rong biển cũng không kém phần đa dạng. Đặc biệt trong những năm gần đây,
ngành nuôi trồng và chế biến rong biển nổi lên như một ngành công nghiệp mới và
đã mang lại một số thành tựu nhất định. Một trong những loài rong có nhiều tính
năng ưu việt và đang được trồng rất phổ biến ở nước ta, đó là rong sụn.
Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) là loại rong mới được tác giả Huỳnh Quang
Năng – Phân viện khoa học vật liệu Nha Trang du nhập về trồng ở Việt Nam trong
vài năm gần đây. Trong rong sụn có rất nhiều khoáng chất quý như I, P, Zn… và
đặc biệt là carrageenan – một loại polysaccharid có rất nhiều ứng dụng trong dược
phẩm, y học, công nghệ thực phẩm… Rong sụn là một loại thực phẩm bổ sung cho
con người nhiều khoáng chất vi lượng cùng một số axit amin cần thiết và nhiều
vitamin quan trọng như vitamin A, C, B12,...
Bên cạnh đó giá trị dinh dưỡng từ quả dâu tây cũng không kém phần quan
trọng. Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy
quả dâu tây là một thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con người. Loại quả này
chứa nhiều chất bổ hơn cả cà chua, quả kiwi, hay hoa lơ xanh, những loại thực
phẩm nổi tiếng có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa dùng. Giá trị lớn
nhất của quả dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy trong bất kỳ
loại thực phẩm nào khác. Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo vệ, chống ôxy hóa

n

nhiều gấp 10 lần quả cà chua.

.v

Tuy vậy, việc nghiên cứu ứng dụng rong sụn và quả dâu tây trong lĩnh vực nước
giải khát ở nước ta vẫn còn rất hạn chế.

du

Do vậy đề tài đặt vấn đề “ Thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên

liệu rong sụn và dâu tây” với mong muốn làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ

mo

re

tính tiện dụng theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

.e

rong sụn đồng thời tạo ra sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng và đáp ứng được


-2-

Nội dung của đề tài bao gồm:

1. Tìm hiểu, phân tích thành phần nguyên liệu chính và phụ gia. Giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
2. Nghiên cứu phương pháp xử lý rong.
3. Xác định công thức phối chế.
4. Chọn bao bì thích hợp và yêu cầu kỹ thuật.
5. Xác định chế độ bài khí, chế độ thanh trùng và bảo quản. Tiêu chuẩn thành
phẩm.
6. Đề xuất quy trình, giá thành sản phẩm thí nghiệm.
Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào
thực hành. Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên đồ án không tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để

mo

re

.e

du

.v

n

đồ án của em được hoàn thiện hơn.


-3-

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1. TÌM HIỂU VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI
1.1.1. Giới thiệu về đồ hộp nước uống.
Nước có vai trò quan trọng trong cơ thể chúng ta, nước chiếm khoảng 60-70%
trọng lượng cơ thể, trong đó khoảng 50% chứa trong các tế bào, 20% hòa tan trong
máu và dịch ngoài tế bào. Nước làm nhiệm vụ môi giới trong quá trình trao đổi chất
trong và ngoài tế bào. Các chất dinh dưỡng phải thông qua nước trong máu và trong
dịch bạch huyết để đi vào tế bào của các mô, mặt khác các chất cặn bã thải ra trong
quá trình trao đổi chất phải thông qua nước mới tới được cơ quan bài tiết và thải ra
ngoài.
Nước uống giải khát có một vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện nay, đặc biệt
là trong môi trường làm việc công nghiệp, nó không chỉ là nguồn cung cấp nước
một cách tiện dụng mà còn là nguồn cung cấp muối khoáng, vitamin…Với sự phối
chế và bổ sung một số thành phần có giá trị dinh dưỡng, tạo điều kiện tốt cho tiêu
hóa và có lợi cho sức khỏe cùng với sự tiện lợi, nước uống giải khát sẽ là sự lựa
chọn của nhiều người tiêu dùng.
Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, người ta chia nước giải
khát thành những loại khác nhau song nói chung thì bao gồm 4 nhóm chính:
* Nước giải khát có gas (CO2): là loại nước được làm lạnh từ 12-150C rồi đem

n

sục khí CO2 .

.v

* Nước giải khát pha chế: là loại nước ngoài việc được bão hòa CO2 còn được

pha chế thêm các thành phần khác như nước quả, các loại chế phẩm chiết xuất từ

du

quả, cây, acid thực phẩm, chất thơm, chất màu…các chất này được pha theo một tỷ

.e

lệ nhất định. Hiện nay trên thị trường loại nước này thường là Coca cola, Pepsi,

mo

re

nước cam, nước tăng lực…


-4-

* Nước giải khát lên men: loại nước này được chia làm hai loại nhỏ: loại lên
men từ quả và loại lên men dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và
quá trình chuẩn bị dịch lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí CO2 chứa trong nước
giải khát đều được tạo ra trong quá trình lên men dịch đường, lên men dịch quả, các
sản phẩm như rượu vang và lên men từ tinh bột như bia, rượu gạo.
* Nước giải khát chữa bệnh: là loại nước muối khoáng tự nhiên có chứa một số
nguyên tố khoáng có tác dụng chữa bệnh như I, Br, Co, Li…Ngoài ra, trong một số
nước được bổ sung thêm các vitamin và một số các chất dinh dưỡng khác.
Trong tất cả các loại nước uống trên thì hiện nay mặt hàng bia chiếm tới 40%,
các loại nước giải khát ít đường, không gas, không hương liệu và màu nhân tạo
đang được ưa chuộng. Xu hướng “thức uống xanh” đang phát triển mạnh mẽ, cùng

với các sản phẩm mới như: nước yến, nước bí đao, nước nha đam, trà xanh không

mo

re

.e

du

.v

n

độ… góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải khát Việt Nam


-5-

1.1.2. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước uống không gas.
Nguyên liệu

Phân loại, rửa

Xử lý cơ học sơ bộ

Xử lý nhiệt sơ bộ

Nước, đường, hương liệu

Phối chế

Chuẩn bị chai (hộp)

Rót chai (hộp)

Bài khí

Ghép kín

Thanh trùng

Bảo quản

n

Sản phẩm

.v

Thuyết minh quy trình sơ đồ tổng quát:

* Nguyên liệu: nguyên liệu để sản xuất đồ hộp phải àl nguyên liệu tươi, hoặc

du

nguyên liệu đã xử lý qua song phải đạt được chất lượng tốt, không bị hư hỏng hay
biến chất…

mo

re

để có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp.

.e

Nguyên liệu được tiếp nhận phải được kiểm tra về số lượng và sơ bộ về chất lượng


-6-

* Phân loại và rửa nguyên liệu:
- Phân loại: mục đích là loại bỏ các nguyên liệu kém phẩm chất, phân chia
nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín…nhằm tạo điều
kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi và tạo cảm quan cho sản
phẩm.
- Rửa: nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất như cát sạn, các vi sinh vật ra khỏi bề
mặt nguyên liệu. Đây là một trong những công đoạn quan trọng của quy trình. Yêu
cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch đồng thời không
được dập nát, các chất dinh dưỡng bị tổn thất là ít nhất, thời gian rửa phải ngắn và
tiết kiệm nước.
* Xử lý cơ học sơ bộ
Quá trình chế biến cơ học là sử dụng phương pháp cơ học để chế biến sơ bộ
nguyên liệu, trong quá trình này nguyên liệu chưa bị biến đổi về thành phần hóa học
mà chỉ thay đổi về tính chất vật lý.
Tùy theo loại nguyên liệu, yêu cầu chế biến mà sử dụng các phương pháp xử lý cơ
học khác nhau như:
- Làm sạch: loại bỏ những phần không ăn được hoặc những phần có giá trị dinh
dưỡng kém ra khỏi nguyên liệu như: vỏ, hạt…

- Làm nhỏ nguyên liệu: tạo ra bán thành phẩm có kích thước, hình dạng theo yêu
cầu phù hợp với quá trình sản xuất.
- Phân lọc: phân chia nguyên liệu thành những thành phần phục vụ cho những
mục đích khác nhau. Ví dụ đối với rau quả thường sử dụng các phương pháp như

n

chà, ép, lắng, lọc…

.v

* Xử lý nhiệt sơ bộ

Tùy theo mục đích và yêu cầu của sản phẩm đang chế biến mà ta có thể sử dụng

du

các phương pháp như: chần, hấp, rán, nấu, cô đặc…
Mục đích của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ:

mo

re

chế biến và cho sản phẩm. Ví dụ như quá trình chần, hấp.

.e

- Làm thay đổi một số tính chất của nguyên liệu theo hướng có lợi cho quá trình

-7-

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và tạo cho sản phẩm mang những đặc tính riêng
như độ giòn, màu vàng, mùi thơm…Ví dụ như quá trình rán.
- Bất hoạt enzyme, làm ngừng các phản ứng sinh hóa do enzyme gây ra để giữ
chất lượng của thực phẩm.
- Giảm lượng vi sinh vật bề mặt....
* Chuẩn bị dịch đường:
Đường là một trong những thành phần chủ yếu của nước giải khát. Nó có tác
dụng điều chỉnh và làm hài hòa mùi vị của nước uống. Tùy thuộc vào loại nước giải
khát mà lượng đường cho vào khác nhau sao cho phù hợp.
* Phối chế:
Nguyên liệu sau khi xử lý và dịch đường được đem phối chế với nước, phụ gia
để điều chỉnh hàm lượng chất khô, hàm lượng dinh dưỡng và làm tăng khả năng bảo
quản của sản phẩm.
Bổ sung nước đường: để điều chỉnh hàm lượng chất khô, tạo trạng thái lỏng và
màu sắc cho sản phẩm.
Bổ sung acid citric: acid citric vừa đóng vai trò điều chỉnh độ ngọt vừa giảm chế
độ thanh trùng cho đồ hộp.
Bổ sung hương liệu: có tác dụng làm tăng mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm.
* Rót chai:
- Chuẩn bị chai: kiểm tra xem chai có đạt yêu cầu hay không sau đó đem đi rửa
và khử trùng.
- Rót chai: đảm bảo tỷ lệ cái nước và khối lượng tịnh của sản phẩm.

n

* Bài khí:

.v

Là quá trình đuổi khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp. Khí ở đây chủ yếu là
không khí lẫn vào trong thực phẩm khi chế biến, nó gây ảnh hưởng tới chất lượng

du

sản phẩm cũng như quá trình thanh trùng sau này như: gây oxy hóa thực phẩm, làm
tăng áp suất bên trong hộp.

.e

Bài khí có tác dụng:

mo

re

- Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng nhằm giảm nguy cơ vỡ hộp.


-8-

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
- Hạn chế quá trình oxy hóa thực phẩm…
* Ghép kín:
Là quá trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi
sinh vật bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đối với thời gian bảo quản và chất
lượng thực phẩm.
* Thanh trùng:

Là khâu rất quan trọng trong sản xuất đồ hộp, nó quyết định đến độ an toàn về vi
sinh và chất lượng sản phẩm. Quá trình thanh trùng phải đảm bảo thời gian, nhiệt độ
tiêu diệt tối đa vi sinh vật gây hại, vi sinh vật gây hư hỏng nhưng không làm giảm
chất lượng sản phẩm.
- Các loại đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được mà tính
chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ, đối với thực phẩm
này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ < 1000C.
- Các loại đồ hộp pH = 4,5-5 thường có các vi sinh vật ưa nóng kị khí, muốn tiêu
diệt cần nhiệt độ 100-1210C.
- Các loại đồ hộp có pH > 5 vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi
sinh vật ưa nóng nên cần thanh trùng ở nhiệt độ cao 100-1210C.
* Làm nguội:
Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35-400C.
* Bảo ôn, kiểm tra, dán nhãn:
Sản phẩm phải được kiểm tra sau thời gian bảo ôn nhằm loại bỏ những hộp

1.1.3. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam

.v

gói theo những quy định cụ thể và cuối cùng của sản phẩm để xuất xưởng.

n

không đạt tiêu chuẩn như phồng, méo sau đó tiến hành lau chùi, dán nhãn và bao

du

Hiện nay ở nước ta có rất nhiều loại sản phẩm đồ uống khác nhau, các loại đồ
uống phong phú cả về hình dạng lẫn chủng loại. Theo các chuyên gia nghiên cứu thị

.e

trường thì hiện nay đồ uống Việt Nam đang rất hấp dẫn với các nhà đầu tư. Sự xuất

mo

re

hiện ngày càng nhiều các sản phẩm cùng với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu


-9-

dùng đã làm cho các doanh nghiệp có sự cạnh tranh để khẳng định sản phẩm cũng
như thương hiệu của mình.
Để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồ uống, tố chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
ISO đã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và đồ uống trong việc
thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000. Đó là tiêu
chuẩn ISO 15161.
Để quản lý và định hướng phát triển cho ngành này, thủ tướng chính phủ đã ra
quyết định số 28/2002/QĐ-TTg và phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành rượu-bianước giải khát đến năm 2010. Mục tiêu xây dựng ngành công nghiệp này thành một
trong những ngành công nghiệp chủ yếu.
Trong xu thế hội nhập kinh tế thế giới, với sự gia nhập tổ chức thương mại thế
giới WTO đã tạo ra nhiều sự biến đổi lớn cho ngành sản xuất đồ uống của nước ta.
Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn về trang thiết bị, cơ sở hạ tầng và sức ép của sự
cạnh tranh song với sự năng động và sáng tạo, tốc độ tăng trưởng toàn ngành rượubia-nước giải khát của nước ta đạt khá cao.
Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu-bia-nước giải khát năm 2008
Loại sản phẩm

Năm 2008 (triệu lít)

Năm 2010 (triệu lít)

Rượu

1400

1500

Bia

270

300

Nước giải khát

950

1100

1.1.4. Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả

n

Rau quả bị vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Trên

.v

bề mặt rau quả thường sau khi thu hái nếu chưa được đem đi chế biến ngay thì
thường bị nhiễm vi sinh, thường thấy nhiều loại nấm men như: Saccharomyces vini,
Torulopsis,...các

loại

nấm

mốc

du

Shizosaccharomyces acidodenoratus,

nh
ư:

.e

Aspergillus, Penicillium, Mucor, Botrytis,... Theo nghiên cứu của Modavia thì trong
khi vận chuyển, bảo quản trung bình lượng vi khuẩn tăng 14,8 ÷ 30,6%, nấm men

mo

re

và nấm mốc tăng 10,2 ÷ 25,6%. Vì vậy nên bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp.


- 10 -

Hệ vi sinh vật trong đồ hộp rau quả thường được chia làm 3 nhóm:
‫ ھ‬Nhóm 1: với pH = 3,2 ÷ 4,6, các vi sinh vật khó phát triển và không tạo chất
độc.
‫ ھ‬Nhóm 2: với pH = 4,6 ÷ 5,2, bào tử được bảo tồn, chỉ phát triển và tạo chất
độc khi đồ hộp nhiễm nhiều vi sinh vật (hơn 1000 bào tử/gam).
‫ ھ‬Nhóm 3: với pH > 5,2, trong loại đồ hộp này có Clostridium botulimun
(không nhỏ hơn 100 bào tử/gam), chúng tạo chất độc.
1.1.5. Phương pháp thanh trùng nhiệt bằng nước
Thanh trùng bằng nhiệt với tác nhân là nước và hơi nước là phương pháp thanh
trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp.
Khi nâng nhiệt độ của môi trường lên quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì
hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao protein của chất nguyên sinh
bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ của protein không thuận
nghịch nên hoạt động của vi sinh vật không được phục hồi sau khi hạ nhiệt.
Phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt ở t = 60-700C, chỉ có một số vi sinh vật ưa nhiệt
có khả năng phát triển ở nhiệt độ này. Nấm men kém chịu nhiệt hơn cả khi đun
nóng ở 50-700C trong 5-15 phút đã chết. Nha bào của nấm men bền nhưng nhiệt độ
để tiêu diệt nó cũng chỉ cao hơn 5-100C, nấm men ưa nóng có thể chịu đựng ở
1000C trong 30 phút. Nấm mốc bền vững hơn nấm men một chút nhưng phần lớn
cũng bị tiêu diệt ở 70-800C, nha bào của nấm mốc chịu tới 1000C.
Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền với nhiệt độ là do cấu tạo của nguyên sinh chất
có khả năng chịu tác dụng nhiệt độ cao. Nha bào của vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn

n

ưa nóng lại càng bền vững đối với nhiệt, có một số có thể chịu được ở 1300C. Hàm

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng bằng nhiệt
a. Loại và số lượng vi sinh vật

du

dẫn nhiệt kém của vỏ nha bào làm cho nha bào chịu được nhiệt cao.

.v

lượng nước trong nha bào thấp làm cho quá trình đông tụ protein khó khăn và độ

.e

Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt nhất cho sự phát triển của vi sinh vật. Các

mo

re

loại vi sinh vật phát triển mạnh trong các môi trường có độ acid hay pH khác nhau.