Khảo Sát Chất Lượng Trứng Gà Tươi Bảo Quản Bằng Màng Bọc Nhân Tạo Chitosan 2% Có Hoặc Không Có Bổ Sung Sodium Benzoate 0,05%

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trứng gà tươi từ lâu đã được sử dụng như 1 loại thực phẩm bổ dưỡng và rẻ tiền
trong bữa ăn hàng ngày. Trứng là nguồn cung cấp tuyệt vời protein và các vi chất có
lợi cho sức khỏe. Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ hư hỏng.
Trong quá trình bảo quản, quá trình trao đổi khí và ẩm cùng với sự xâm nhập vi sinh
vật qua lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt khối lượng và biến đổi các thành
phần trong trứng. Do đó việc sử dụng các màng phủ trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn
chế trao đổi khí và chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản.
Hiện nay, chitosan – một chế phẩm sinh học đang được quan tâm nghiên cứu và
ứng dụng trong nhiều lĩnh vực của đời sống. Với khả năng tạo màng, hạn chế mất
nước, kháng khuẩn, kháng nấm nên chitosan từ lâu được nhiều người nghiên cứu ứng
dụng có kết quả trong bảo quản thực phẩm. Trên đối tượng trứng gà tươi, việc sử dụng
màng bọc chitosan trên bề mặt có tác dụng hạn chế biến đổi chất lượng bên trong và
hao hụt khối lượng trứng khi bảo quản ở nhiệt độ thường.
Vì lí do trên và được sự phân công của Khoa Khoa Học Ứng Dụng cùng với sự
hướng dẫn của TS. Huỳnh Thị Bạch Yến, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát chất
lượng trứng gà tươi bảo quản bằng màng bọc nhân tạo chitosan 2% có hoặc
không có bổ sung sodium benzoate 0,05%”.
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ PHẠM VI ĐỀ TÀI
Mục đích: Cải thiện chất lượng trứng bảo quản trong điều kiện nhiệt độ bình
thường.
Phạm vi đề tài:
 Bảo quản trứng gà tươi bằng phương pháp tạo màng bọc nhân tạo chitosan ở
nồng độ 2% và thêm chất phụ gia.
 Khảo sát các chỉ tiêu chất lượng trứng và thời gian bảo quản.
1.3. Ý NGHĨA
Đánh giá chất lượng trứng tươi bảo quản bằng màng bọc chitosan ở nồng độ 2%
và có thêm chất phụ gia sodium benzoate nồng độ 0,05% trong điều kiện nhiệt độ bình
thường.
1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. CẤU TẠO CỦA TRỨNG
2.1.1. Hình dạng và màu sắc
Trứng có hình bầu dục, một đầu nhọn và một đầu to tròn (đầu tù). Tỷ lệ chiều
dài/ chiều rộng là 1,13/1,67. Màu sắc thay đổi từ trắng đến nâu, đôi khi có màu xanh
nhạt. Trọng lượng trứng thay đổi tùy vào giống, tuổi, chế độ dinh dưỡng của loài gia
cầm và thời gian bảo quản (Lê Văn Liễn, 1998).
1. Vỏ trứng
2. Màng ngoài
3. Màng trong
4. Dây treo
5. Màng lòng trắng
6. Lòng trắng
7. Màng noãn
8. Dịch lòng đỏ
9. Đĩa phôi
10. Lòng đỏ vàng
11. Lòng đỏ trắng
12. Lòng trắng trong cùng
13. Dây treo
14. Buồng khí
15. Màng bảo vệ
Hình 2.1. Cấu tạo trứng
2.1.2. Màng ngoài vỏ
Màng ngoài vỏ là màng keo mỏng trong suốt, là lớp màng bọc tự nhiên có tác
dụng hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, giảm sự bốc hơi nước, giảm tổn thất khối
lượng trong quá trình bảo quản.
2.1.3. Vỏ cứng

Vỏ cứng của trứng rắn, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ trứng khỏi tác động bên ngoài
như nhiệt độ, áp suất… Độ dày vỏ trứng trung bình từ 0,31 - 0,35mm; đầu nhọn dày
hơn đầu tù. Trên mặt vỏ trứng có nhiều lỗ thông hơi, mật độ lỗ khí đầu tù dày hơn,
trung bình 100 – 150 lỗ/cm2, đường kính lỗ khí 4 – 4 µm.

2


Bảng 2.1: Thành phần của vỏ trứng
Tỉ lệ %

Thành phần
Chất hữu cơ

4,15

CaCO3

93,07

MgCO3

1,40

P2O5

0,75

2.1.4. Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng
Lòng trắng trứng được bao bọc bởi hai lớp màng mỏng. Cấu tạo của hai lớp

màng mỏng này là protid và giống như các mắt lưới nhưng có tác dụng chống được vi
sinh vật, chất khí và nước có thể thấm qua được. Độ dày của hai lớp màng này khoảng
0,057 – 0,069 mm.
2.1.5. Túi khí
Đối với trứng vừa mới đẻ, màng lòng trắng và màng sát trong vỏ trứng dính vào
nhau. Sau một thời gian nhiệt độ của trứng giảm dần, do sự bốc hơi nước, khí trong
trứng thoát ra ngoài làm thể tích của trứng thu hẹp dần, không khí từ bên ngoài lọt vào
trong trứng. Ở đầu tù của trứng, lớp màng lòng trắng tách rời khỏi lớp màng trong vỏ
trứng tạo nên túi khí (buồng khí). Kích thước túi khí tăng dần theo thời gian bảo quản
trứng. Trứng mới thì buồng khí có chiều cao không quá 5mm và đường kính từ 0,5 –
1,5 cm. Nếu đường kính trên 2,0 cm là trứng cũ.
2.1.6. Lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng là dung dịch keo của protid trong nước. Trứng tươi có lòng
trắng trong suốt, có thể có màu vàng nhạt do sắc tố ovoflavin.
Cấu tạo của lòng trắng gồm hai lớp: lớp ngoài lỏng và lớp trong đặc. Trên thực
tế, khi cắt dọc quả trứng sẽ thấy có bốn lớp liền nhau: sát vỏ là lớp lòng trắng loãng
chiếm 23 – 24%, tiếp theo là lớp lòng trắng đặc chiếm 57 – 58% có tác dụng giữ cho
lòng đỏ ở giữa ổn định vị trí, lớp thứ ba là lòng trắng lỏng hơn chiếm 16 - 17%, trong
cùng là lớp lòng trắng đặc bao lấy lòng đỏ chiếm 2,5 - 3%. Nhờ sự sắp xếp này mà
trứng có tính bảo vệ đối với các thay đổi của môi trường bên ngoài.
Thành phần chủ yếu của lòng trắng đặc là mucine và mucoide, lòng trắng loãng
chứa chủ yếu albumin và globulin.
3


Lòng trắng chứa tỷ lệ nước lớn (khoảng 88%), lượng nhỏ saccharide (0,35 –
0,96%) và một lượng khoáng chất (0,55 – 0,6%). Saccharide của lòng trắng là các
đường đơn galactose và manose, các khoáng chủ yếu là lưu huỳnh, kali, natri, clo và
một lượng nhỏ calci, phospho, sắt.
Trong quá trình bảo quản lòng trắng bị loãng dần, nhất là trong môi trường nhiệt

độ cao (Uông Văn Điệp, 1981).
2.1.7. Lòng đỏ trứng
Lòng đỏ trứng là dung dịch keo protid và hỗn hợp nhũ tương quánh nằm trong
màng bảo vệ lòng đỏ, một màng có tính đàn hồi và độ bền cao.
Lòng đỏ được định vị ở giữa nhờ có dây chằng đỡ (dây treo), cấu trúc dây này
giống như lòng trắng đặc. Lòng đỏ có cấu trú hình cầu, cấu tạo bao gồm: màng lòng
đỏ, ruột và phôi.
Màu sắc của lòng đỏ có độ đậm nhạt khác nhau, từ vàng nhạt đến vàng đỏ. Sự
khác biệt này tùy thuộc vào giống, thức ăn, trong đó chất lượng thức ăn quyết định hơn
cả.
Hàm lượng ẩm trong lòng đỏ chiếm khoảng 46 – 54% tùy thuộc mức độ tươi tốt
của lòng đỏ. Thành phần chất khô còn lại chứa: chất béo tự do, các hợp chất béo với
protid, glucid và chất khoáng (phospho). Protein của lòng đỏ chiếm khoảng 15 – 16%.
Bảng 2.2: Thành phần chính của trứng tươi (Võ Hương Thảo, 2004)
Hàm lượng

Thành phần
Lòng trắng

Lòng đỏ

Độ ẩm (%)

86,12

45,23

Protein (%)

11,38

19,25

pH

9,00

6,63

NaCl

0,25

0,29

4


2.2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA TRỨNG
Trứng là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm đồng thời giàu
vitamin và khoáng vi lượng. Trứng là món ăn rất tốt cho trẻ em đang lớn, bệnh nhân
đang phục hồi sức khỏe.
Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống,
trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác của gia cầm (Viện Cisdoma, 2005).
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của các loại trứng gia cầm
Trứng

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Khoáng

gia cầm

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Gà

74,0

12,8

11,5

0,7

1,0

158

Vịt

70,0

13,0

14,2

1,0

1,8

184

Ngỗng

70,4

13,9

13,3

1,3

1,1

180

Calo/100g

2.2.1. Protein
Protein trong trứng phân bố không đồng đều giữa lòng đỏ và lòng trắng. Protein
của trứng là tổng hợp phức tạp của nhiều loại protein khác nhau. Trong protein trứng
thì albumin là thành phần chủ yếu, gồm ovoalbumin (60-70%), coalbumin (10-15%),
ovoglobulin có khả năng tạo bọt tốt khi đánh khuấy, ovomicine ổn định bọt tốt và làm
tăng độ nhớt của lòng trắng trứng.
Ngoài ra, proetin trứng còn có ovomucocid (10-14%), avidin, các enzyme như
lysozyme, protein kháng enzyme như ovomucoid (kháng enzyme tripsine). Trong lòng
đỏ trứng có các phosphoprotein như ovovitelin, ovovetin, phosphovitin…
Nhìn chung, protein của trứng chủ yếu là những protein hoàn thiện, tỷ lệ các acid
amin không thay thế rất cân đối nên hệ số hấp thu rất cao (98%).

5


Bảng 2.4: Thành phần hóa học của trứng gà
Nước

Protein

(%)

(%)

87,9

10,6

48,7

16,6

Loại

Ca

P

Fe

(%)

(%)

(mg)

(mg)

(mg)

A

B1

B2

0,3

0,9

0,6

19

16

0,3

-

-

0,26

47

32,6

1,0

1,6

134

532

7,0

0,9

0,3

0,5

137

(%)

Glucid

Calo
/

Khoáng

Lipid

Vitamin (mg)

100g

Lòng
trắng
Lòng
đỏ

2.2.2. Lipid

Lipid của trứng chứa nhiều phospholipid, sterin, cerebrosid. Trứng gà là nguồn
cung cấp lecithin. Thành phần acid béo trong lecithin rất thuận lợi cho quá trình đồng
hóa: acid oleic (43%), acid palmitic (32%), acid linoleic (8%) và acid arachidonic.
Lòng đỏ trứng chứa nhiều cholesterol, 80% ở dạng tự do và 16% ở dạng liên kết ester.
Về phương diện sinh học, dạng tự do cơ động nên có giá trị hơn. Trứng là nguồn thực
phẩm duy nhất có lượng lecithin cao hơn nhiều so với lượng cholesterol.
2.2.3. Glucid
Glucid trong trứng chiếm khoảng 0,5g trong đó có 9mg glycogen. Phần lớn
glucid ở dạng maltose, galactose, liên kết với protein và lipid, chỉ có một lượng nhỏ ở
dạng tự do.
2.2.4. Chất khoáng
Trứng có nhiều loại muối khoáng khác nhau, 95% tập trung ở vỏ, thành phần
chính là CaCO3, phần lớn khoáng ở dạng liên kết hữa cơ. Lòng đỏ là nguồn phospho
chính, chiếm 99% tổng số phospho. Lượng calci của trứng thấp, nhưng có độ đồng hóa
cao. Trứng là nguồn cung cấp lưu huỳnh tốt, chủ yếu nằm trong thành phần acid amin
là methionine và cysteine rất dễ đồng hóa. Sắt hầu như tập trung trong ovovitelin của
lòng đỏ, độ đồng hóa khoảng 97%. Các vi khoáng tập trung hầu hết ở lòng đỏ, bao
gồm kẽm, đồng, mangan và iod.

6


Bảng 2.5: Hàm lượng các chất khoáng có trong trứng (Võ Hương Thảo, 2004).
Hàm lượng (gram)

Thành phần
Calci

0,027

Phosphor

0,1

Iod

6,0

Iron

1,15

Magnesium

5,5

Sulfur

67,0

Copper

0.08

Zinic

0,7

Sodium

66,0

2.2.5. Vitamin
Trong lòng đỏ có các vitamin ta trong nước và tan trong chất béo. Lòng trắng chỉ
có vitamin tan trong nước. Lòng đỏ là nguồn cung cấp vitamin A và caroten tốt nhưng
hàm lượng dao động trong theo thức ăn và theo mùa. Hàm lượng vitamin D chỉ kém
dầu cá. Vitamin E và K cũng có trong lòng đỏ, ở trứng có 19 loại vitamin tan trong
nước gồm vitamin B1, B2, PP, acid folic, cholin, biotin, C…Trứng là nguồn cung cấp
cholin quý không thực phẩm nào sánh bằng. Trong lòng trắng trứng tươi, biotin kết
hợp với avidin thành dạng bền vững, không chịu tác động của enzyme tiêu hóa, làm
cho mất hoạt tính của biotin. Do vậy ta không nên ăn trứng sống.

7


Bảng 2.6: Hàm lượng các vitamin có trong trứng (Võ Hương Thảo,2004).
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Vitamin A

IU

590,0

Vitamin D

IU

25,0

Riboflavin

mg

0,15

Vitamin B6

mg

0,13

Vitamin B12

mg

0,14

Biotin

mg

10,0

2.3. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.3.1. Hiện tượng tự phân hủy

Khi điều kiện bảo quản không tốt, nhiệt độ cao, không thông thoáng, trong trứng
xảy ra quá trình phân giải các hợp chất protein, glucid, lipid…
Lúc đầu protein bị phân hủy chậm, sau đó nhanh hơn, các acid amin tự do, các
chất dễ bay hơi như NH3, H2S…tăng lên. So với protein, lipid phân giải chậm nhưng
lại xảy ra trong suốt quá trình bảo quản làm các acid béo tự do và các sản phẩm bay
hơi của chúng tích tụ lại.
Như vậy, trong quá trình tự phân hủy các hợp chất như: NH3, H2S, CO2,
H2O…trong trứng tích tụ lại. Hàm lượng các vitamin, đặc biệt là tiền chất vitamin A
trong lòng đỏ giảm 70%. Trong quá trình phân hủy sự phân bố các sản phẩm trung
gian giữa lòng đỏ và lòng trắng bị xáo trộn, hàm lượng glucose và Ca tăng trong lòng
đỏ, giảm trong lòng trắng. Cuối cùng chất lượng dinh dưỡng của trứng bị giảm sút, nếu
điều kiện bảo quản không được cải thiện trứng sẽ không còn giá trị sử dụng.
2.3.2. Biến đổi do vi sinh vật
Trứng gia cầm khỏe mạnh thường đạt độ vô trùng tới 93 – 98%. Khi vỏ mất lớp
màng ngoài, lỗ khí hở, vỏ trứng bẩn thì vi sinh vật sẽ dễ dàng xâm nhập vào trứng.
Như vậy, nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng và thâm nhập của vi sinh là từ vỏ. Vi sinh
vật hoạt động tiết ra các enzyme thủy phân các thành phần hữu cơ của trứng, làm lòng
trắng loãng ra, đai dây chằng đứt, lòng đỏ đính vào vỏ trứng, trứng biến màu, có mùi
H2S, indol, skatol.
8


2.3.3. Sự trao đổi chất với môi trường bên ngoài
2.3.3.1. Trao đổi nước
Sự giảm trọng lượng trứng trong quá trính bảo quản về cơ bản là kết quả của
quá trình mất nước. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào diện tích tiếp xúc bên ngoài vỏ
trứng, mật độ lỗ khí, nhiệt độ và ẩm độ của môi trường xung quanh. Khi nhiệt độ cao,
độ ẩm không khí thấp, vỏ trứng không được bao bọc thì quá trình mất nước xảy ra
nhanh. Quá trình mất nước ở trứng xảy ra giảm dần theo thời gian bảo quản. Có sự
khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ, đó là nguyên nhân gây vữa trứng.

2.3.3.2. Trao đổi khí
Do tích tụ khí CO2 và nước bốc hơi trong trứng làm cho buồng khí lớn dần
trong quá trình bảo quản, tỷ trọng trứng giảm, khí CO2 sau đó thoát dần làm pH trong
trứng tăng lên đến 9 – 9,7; quá trình phân hủy protein tăng nhanh hơn, lòng trắng
loãng ra. Nước ở lòng trắng chuyển vào lòng đỏ làm thể tích lòng đỏ tăng lên, màng
lòng đỏ vỡ, lẫn vào lòng trắng.
2.4. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
Bảo quản là sử dụng các biện pháp thích hợp để ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh
vật vào trong trứng, làm giảm sự bốc hơi nước, chống mốc và hạn chế tiến trình sinh
học xảy ra trong trứng, kéo dài thời gian trứng ở tình trạng chất lượng tươi, mới (Trần
Văn Chương, 2001; Đào Lệ Hằng, 2009).
2.4.1. Bảo quản đơn giản
Nơi sử dụng để bảo quản trứng phải sạch sẽ, thoáng mát. Có hệ thống giá nhựa
hoặc giấy nện để trứng, không xếp chồng quá cao dễ bị đổ vỡ. Nếu không có giá có thể
dùng rơm rạ, trấu sạch. Khi xếp trứng nên xếp theo từng loại, phân thành lô, không để
lẫn lộn, ghi rõ ngày bắt đầu trữ trứng. Nhiệt độ bảo quản không quá 250C. Tránh sự
thay đổi nhiệt độ đột ngột. Không bảo quản trứng tươi chung với gừng tươi và hành
tây vì chúng có tính kích thích mạnh sẽ làm trứng ung thối.
2.4.2. Bảo quản lạnh
Tùy theo số lượng mà có thể bảo quản trong kho lạnh hoặc trong tủ lạnh. Khi bảo
quản trong tủ lạnh cần chú ý: vệ sinh trước khi để vào tủ lạnh để tránh mang theo mầm
bệnh vào tủ có thể lây nhiễm sang thực phẩm khác, phải để trứng khô ráo trước khi
xếp vào tủ, đúng vị trí mà nhà sản xuất đã thiết kế sẵn. Không bảo quản trứng trong
9


ngăn đông lạnh. Trong quá trình bảo quản nên hạn chế số lần đóng mở tủ. Thời gian
bảo quản có thể được 6 – 7 tháng, chất lượng trứng ít bị biến đổi.
2.4.3. Bảo quản trong nước vôi
Nguyên tắc: Cho trứng vào ngập dung dịch Ca(OH)2 nhằm ngăn cách trứng với

môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào trứng do các lỗ
khí bị bịt lại.
Pha 100g vôi bột CaO vào 10 lít nước lạnh, khuấy cho tan để lắng 1 đêm, gạn lấy
nước vôi trong để sẵn. Xếp trứng thành nhiều lớp trong lu sành hay keo thủy tinh rồi
đổ nước vôi ấy cho ngập mặt trứng. Đặt lu hay keo thủy tinh ở nơi khô mát, vài ngày
sau sẽ có một màng mỏng bao phủ trên mặt nước, không được làm vỡ màng cho tới
khi lấy trứng ra dùng. Phương pháp này bảo quản trứng được từ 4-6 tháng.
2.4.4. Bảo quản trứng bằng cách phun dầu
Đây là kĩ thuật mới, được nghiên cứu và áp dụng đầu tiên ở Australia. Trứng
được bảo quản bằng phương pháp này có nhiều ưu điểm: không bị tác động mạnh bởi
nhiệt độ môi trường, hạn chế được khả năng bốc hơi nước của trứng và ngăn cản vi
khuẩn xâm nhập vào trứng, kéo dài được thời gian bảo quản gấp 4 lần hơn so với trứng
không được phun dầu.
Phun dầu vào trứng nhằm lấp kín hơn 10.000 các lỗ nhỏ li ti trên bề mặt vỏ
trứng, ngăn chặn sự bốc hơi nước của trứng để không làm mất đi cân bằng tự nhiên
thành phần các chất cấu thành trong quả trứng và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn
gây hại.
2.4.5. Bảo quản trứng bằng muối tro
Dùng tro bếp 50%, muối 41%, trấu 6%, bột mì 3% và nước trộn đều, sau đó bọc
bên ngoài trứng tạo một lớp vỏ dày 3-5 mm. Sau 15 ngày, tro muối đã khô, cho vào
kho bảo quản. Bằng cách này thời gian bảo quản có thể từ 6 – 12 tháng. Trứng này có
thể dễ dàng vận chuyển đi xa, khi ăn có hương vị hấp dẫn.
2.4.6. Bảo quản bằng khí trơ
Các nước tiên tiến dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp của chúng để bảo quản trứng.
Trứng được sơ chế vỏ ngoài sạch sẽ rồi xếp vào tủ kín hoặc phòng kín, nạp khí nitơ
hoặc cacbonic vào sau đó đem bảo quản lạnh. Thời gian bảo quản được 9 tháng.

10

2.4.7. Bảo quản trứng bằng màng bọc monostearin (MS), soy protein isolate
(SPI), carboxy methyl cellulose (CMC)
Trứng được lau bằng vải mềm nhúng nước ấm 32 – 34oC, ngâm trong dung dịch
H2O2 0,5% trong 3 phút rồi rửa nhanh bằng nước ấm và thổi khô. Sau khi chuẩn bị các
dung dịch tạo màng, bao gồm màng bọc MS, SPI, CMC và dầu dừa, tiến hành tạo
màng bọc cho vỏ trứng bằng cách nhúng từng quả trứng vào dung dịch tạo màng trong
10 giây, rồi dùng kẹp lấy ra, đặt trên các lưới, làm khô nhanh bằng quạt máy sau đó
bảo quản ở nhiệt độ thường (25 – 32oC).
Các nhà khoa học sau đó đã khảo sát hiệu quả của các màng bọc trên và dầu dừa
đối với chất lượng của trứng vịt trong 15 ngày bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường,
dựa trên các chỉ tiêu: độ giảm khối lượng, pH lòng trắng, Haugh Unit (HU), tỉ lệ hỏng,
đánh giá thị hiếu về độ phẳng, mùi và mức độ ưa thích chung. Kết quả khảo sát cho
thấy ngoại trừ dầu dừa, các màng bọc đều kéo dài thời gian bảo quản của trứng lên 15
ngày so với trứng đối chứng 10 ngày, trong đó màng monostearin cho hiệu quả tốt
nhất.
2.4.8. Bảo quản trứng bằng màng bọc chitosan
Theo đề tài nghiên cứu của PGS.TS Trần Thị Luyến và ThS. Lê Thanh Long, ở
nhiệt độ thường, trứng gà tươi bọc màng chitosan nồng độ 1,5 – 2% và có bổ sung
0,05% sodium benzoate hoặc 1% sorbitol có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức
A đến 15-20 ngày sau khi đẻ.
Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy trì chất lượng ở mức A
không quá 5 ngày sau khi đẻ. Đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối
lượng, chỉ số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng
bọc chitosan. Màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng gà
tươi thương phẩm cùng loại về chất lượng cảm quan bề mặt.
Phương pháp tạo màng trên vỏ được các nhà khoa học thực hiện như sau: trứng
gà tươi sau khi gà đẻ không quá 24 giờ, không rạn nứt, không có khuyết tật và đạt tiêu
chuẩn VN 1858:1986, sau đó tiến hành lau sạch và nhúng trong dung dịch bao màng
chitosan được chuẩn bị gồm hỗn hợp dung dịch lọc bao gồm: chitosan 1,5 – 2% pha
trong dung dịch acid acetic 1% bổ sung thêm benzoate 0,05% hoặc sorbitol 1%, tiếp

theo để khô tự nhiên và bảo quản ở nhiệt độ thường nơi khô ráo thoáng mát.
11


2.5. TỔNG QUAN VỀ CHẤT CHITOSAN
2.5.1. Khái niệm

Hình 2.2. Chitosan dùng trong đề tài
-

Chitosan là một polysacharide có đạm, không độc, có khối lượng phân tử lớn.

-

Chitosan được sản xuất thương mại bằng việc deacetyl hóa chitin – là thành

phần cấu trúc quan trọng của lớp vỏ giáp ở họ crustaceans (tôm, cua, …), biến đổi
nhóm N-acetyl thành nhóm amin ở vị trí C2.
-

Do quá trình khử acetyl xảy ra không hoàn toàn nên người ta qui ước nếu độ

deacetyl hóa (degree of deacetylation) DA > 50% thì gọi là chitosan, nếu DA < 50%
gọi là chitin.
-

Chitosan có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị 2-amino-2-deoxy-β-D-

glucosamine liên kết với nhau bằng liên kết β-(1-4) glucozit.
-

Công thức cấu tạo của chitosan:

12


Tên gọi khoa học: Poly(1-4)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucose; poly(1-4)-2-amino2-deoxy-β-D-glucopyranose.
Công thức phân tử: [C6H11O4N]n.
Phân tử lượng: Mchitosan = (161,07)n.
Qua cấu trúc của chitin - chitosan ta thấy chitin chỉ có một nhóm chức hoạt động
là -OH (H ở nhóm hydroxyl bậc 1 linh động hơn H ở nhóm hydroxyl bậc 2 trong vòng
6 cạnh) còn chitosan có 2 nhóm chức hoạt động là -OH, -NH2, do đó chitosan dễ dàng
tham gia phản ứng hóa học hơn chitin. Trong thực tế các mạch chitin - chitosan đan
xen nhau, vì vậy tạo ra nhiều sản phẩm đồng thời, việc tách và phân tích chúng rất
phức tạp (Nguyễn Đức Duy, 2007).
2.5.2. Tính chất lý hóa của chitosan
- Chitosan có màu trắng ngà hoặc màu vàng nhạt, tồn tại dạng bột hoặc dạng vảy,
không mùi, không vị, nhiệt độ nóng chảy 309 - 3110C.
- Chitosan có tính kiềm nhẹ, không tan trong nước, trong kiềm nhưng hoà tan
được trong dung dịch acid hữu cơ loãng như: acid acetic, acid fomic, acid lactic…, tạo
thành dung dịch keo nhớt trong suốt.
13


- Chitosan kết hợp với aldehit trong điều kiện thích hợp để hình thành gel, đây là
cơ sở để bẫy tế bào, enzym. Chitosan phản ứng với axit đậm đặc, tạo muối khó tan.
Chitosan tác dụng với iod trong môi trường H2SO4 cho phản ứng lên màu tím.
2.5.3. Tính chất sinh học của chitosan
- Chitosan không độc, dùng an toàn cho người. Chúng có tính hoà hợp sinh học
cao với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh học.

- Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: tính kháng nấm, tính kháng
khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát triển tăng sinh của tế bào, có
khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng, có tác dụng cầm máu,
chống sưng u.
- Ngoài ra, chitosan còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, hạ huyết
áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết.
- Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptid - insulin, kích thích việc tiết ra
insulin ở tuyến tụy nên chitosan đã được dùng để điều trị bệnh tiểu đường. Nhiều công
trình nghiên cứu về chitosan đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng
cường hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào
u, ung thư, HIV/AIDS, chống tia tử ngoại, chống ngứa… của chitosan
2.5.4. Quy trình sản xuất chitosan
Trên thế giới và tại Việt Nam, có nhiều phương pháp để sản xuất chitosan, về
nguyên tắc, quy trình sản xuất đều trải qua các bước: khử khoáng, khử protein và
deacetyl. Sau đây là một quy trình sản xuất chitosan điển hình:
Vỏ tôm được ngâm trong HCl 10% tỷ lệ w/v = 1/10, để ở nhiệt độ phòng trong
thời gian 5giờ. Rửa sạch đến pH = 7. Sau đó khử protein bằng papain 13%, tỷ lệ w/v =
1/5, pH = 5 - 5,5, ở nhiệt độ 70 - 800C trong thời gian 4 giờ. Sau đó rửa sạch, tẩy màu
và sấy khô ở 600C thu được chitin khô, trắng. Deacetyl chitin bằng NaOH 35%, tỷ lệ
w/v = 1/10, ở 900C trong thời gian 5,5 giờ rồi rửa sạch và sấy khô thu được chitosan
sạch.
2.5.5 . Các ứng dụng của chitosan
- Trong nông nghiệp, chitosan được sử dụng để bảo vệ các hạt giống nhằm mục
đích ngăn ngừa sự tấn công của nấm trong đất, đồng thời nó còn có tác dụng cố định
phân bón, thuốc trừ sâu, tăng cường khả năng nảy mầm của hạt. Ngày nay chitosan
14


còn được dùng làm nguyên liệu bổ sung vào thức ăn cho tôm, cá, cua để kích thích
sinh trưởng.

- Da nhân tạo có nguồn gốc từ chitin, nó giống như một tấm vải và được bọc ốp
lên vết thương chỉ một lần đến khi khỏi. Da nhân tạo bị phân huỷ sinh học từ từ cho
đến lúc hình thành lớp biểu bì mới. Nó có tác dụng giảm đau, giúp cho các vết sẹo
bỏng phục hồi biểu bì nhanh chóng. Chitin - chitosan và các oligome của nó có đặc
tính miễn dịch do nó kích thích các tế bào giữ nhiệm vụ bảo vệ miễn dịch với các tế
bào khối u và các tác nhân gây bệnh.
- Hiện nay trên thế giới đã thành công việc sử dụng chitosan làm chất mang để cố
định enzym và tế bào. Enzym cố định đã cho phép mở ra việc sử dụng rộng rãi enzym
trong công nghiệp, y học và khoa học phân tích. Enzym cố định được sử dụng lâu dài,
không cần thay đổi chất xúc tác, nhất là trong công nghệ làm sạch nước, làm trong
nước hoa quả, sử dụng enzym cố định rất thuận lợi và đạt hiệu quả cao. Chitosan thoả
mãn yêu cầu đối với một chất mang có phân tử lượng lớn, bền vững không tan và ổn
định với các yếu tố hoá học.
- Do có cấu trúc tương tự như cellulose nên chitosan được nghiên cứu bổ sung
vào làm nguyên liệu sản xuất giấy. Chitosan làm tăng độ bền dai của giấy, đồng thời
việc in trên giấy cũng tốt hơn.
- Nhờ khả năng làm đông tụ các thể rắn lơ lửng giàu protein và nhờ khả năng kết
dính tốt các ion kim loại như Pb, Hg… do đó chitosan được sử dụng để tẩy lọc nguồn
nước thải công nghiệp từ các nhà máy chế biến thực phẩm.
- Chitosan sử dụng để chống hiện tượng mất nước trong quá trình làm lạnh, làm
đông thực phẩm.
- Chitosan có tính chất diệt khuẩn, do đó nó được tạo thành màng mỏng để bao
gói thực phẩm chống ẩm mốc, chống mất nước.

15


2.6. SODIUM BENZOATE
2.6.1. Cấu tạo – tính chất hóa lý

Hình 2.3. Sodium benzoate
Sodium benzoate là muối sodium của acid benzoic, là sản phẩm của phản ứng
giữa NaOH và acid benzoic ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hoặc ở
dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan được trong nước (66g/100ml ở 20ºC) và trong ethanol
(0, 81g /100ml ở 15ºC) (trang web Khoa học phổ thông, 2006).
Công thức phân tử: NaC6H5CO2 (C6H5COONa).
Khối lượng phân tử: 144,11g.
Điểm nóng chảy > 300 0C.
Tỉ trọng 1,44g/cm3.
2.6.2. Công dụng:
Được dùng như chất phụ gia thực phẩm, chống nấm men, nấm mốc và một số
loại vi khuẩn. Chỉ có hiệu quả trong môi trường acid (pH<3,6) thường dùng làm chất
bảo quản trong các loại mứt, nước hoa quả, nước có gas, các loại sốt, nước chấm.
Chất này có thể tìm thấy trong tự nhiên ở các loại trái cây như: Việt quất
(cranbery), mận Đà Lạt, mận lục (greengage plum), quế, táo…Hàm lượng sử dụng bị
khống chế ở mức 0,1% trọng lượng vì chúng có thể trở nên độc ở lượng lớn hơn.

16


CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM KHẢO SÁT
3.1.1. Địa điểm
Phòng thí nghiệm Vi sinh-Hóa sinh, thí nghiệm Công nghệ sinh học – Khoa
Khoa Học Ứng Dụng, Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, Trường đại học Tôn Đức Thắng
TPHCM.
3.1.2. Thời gian
Đề tài được thực hiện từ tháng 09/2009 đến tháng 12/2009.
3.2. ĐỐI TƯỢNG KHẢO SÁT
3.2.1. Sơ lược về trại gà Đông Thành.

- Vị trí địa lý: Ở ấp Đông Thành, xã Tân Đông Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình
Dương.
- Giống gà để lấy trứng là giống ISA Brown, được nuôi bằng thức ăn tổng hợp.
Thời điểm bắt đầu lấy trứng là từ 19 tuần tuổi, thời gian lấy trứng trong ngày từ 7-8
giờ sáng. Chế độ cho ăn: 3 đợt/ngày (sáng: 4 - 5h, trưa: 11 - 12h, chiều 17 - 18h).
- Trứng sau khi thu nhặt được bào quản trong kho lạnh, nhiệt độ 4-60C. Các vỉ
đựng trứng được xếp chồng lên nhau nhưng không quá cao và luôn tạo được điều kiện
thông thoáng trong kho.
3.2.2. Đối tượng nghiên cứu
- Trứng gà 1 ngày tuổi được mua từ trại gà Đông Thành.
3.2.3. Hóa chất sử dụng
- Chitosan: dạng bột thô, độ deacetyl 86-90%, hòa tan trong dung dịch acid acetic
1% đạt nồng độ 2%.
- Sodium benzoate dạng bột tinh khiết dùng cho thực phẩm, nồng độ sử dụng
0,05%.
3.2.4. Trang thiết bị thí nghiệm
 Cân 2 số lẻ
 Cân phân tích
 Bình hút ẩm
 Tủ sấy
 Tủ ấm
17


 Máy quang phổ UV-VIS
 Tủ Hott
3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Khảo sát chất lượng trứng gà tươi được bảo quản bằng màng bọc chitosan nồng
độ 2% có hoặc không có bổ sung sodium benzoate 0,05%.
- Các chỉ tiêu khảo sát:

o Trọng lượng trứng
o Chiều cao lòng trắng trứng, chỉ số HU
o Hàm lượng protein tổng trong lòng trắng trứng
o Hàm lượng albumin
o Hàm lượng lipid trong lòng đỏ
3.4. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.4.1. Bố trí thí nghiệm
Trứng sau khi lấy về sẽ được chia làm 3 nhóm (mỗi nhóm 25 trứng):
-

Nhóm đối chứng (A): Trứng qua xử lý vỏ, không bọc màng.

-

Nhóm thí nghiệm 1 (B): Trứng qua xử lý vỏ, bọc màng chitosan nồng độ
2%.

-

Nhóm thí nghiệm 2 (C): Trứng qua xử lý vỏ, bọc màng chitosan nồng độ 2%
có bổ sung sodium benzoate 0,05%.

Khảo sát chất lượng trứng tại các mốc thời gian bảo quản 9, 14, 21, 28 và 35
ngày. Tại mỗi thời điểm trên, ở mỗi nhóm sẽ kiểm tra 5 trứng.
3.4.2. Xử lý vỏ
Trứng được lau bằng vải mềm nhúng nước ấm 32-340C, ngâm trong dung dịch
H2O2 0,5% trong 3 phút rồi rửa nhanh lại bằng nước ấm và thổi khô.
3.4.3. Tạo màng bọc chitosan
- 10g chitosan được hoà tan trong 500ml dung dịch acetic 1%, có bổ sung hoặc
không có bổ sung sodium benzoate để có nồng độ sodium benzoate 0,05%.

- Tạo màng bọc: nhúng trực tiếp trứng vào dung dịch chitosan, để khô tự nhiên
và tiến hành 2 lần lặp lại. Sau đó đặt lên vỉ đựng, đem bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi
khô ráo, thoáng mát.

18


3.4.4. Khảo sát chất lượng trứng bảo quản
3.4.4.1. Xác định sự hao hụt khối lượng
Cân trứng bằng cân cố định (để tránh sai số qua các lần cân) truớc khi tiến hành
bảo quản tại thời điểm 0 và ở các ngày bảo quản tại thời điểm t (9, 14, 21, 28 và 35
ngày) (Nguyễn Quốc Thục Phương, 2007).
Khối lượng tại t0 – Khối lượng tại thời điểm t
x 100
Độ giảm khối lượng (%) =
Khối lượng tại t0
3.4.4.2. Xác định chỉ tiêu lòng trắng trứng, phân hạng chất lượng trứng
Đo chiều cao trung bình của lòng trắng đặc và khối lượng theo từng thời điểm
bảo quản. Theo công thức do Haugh đưa ra năm 1937, ta tính ra chỉ số HU:

HU = 100 log(H + 7.57 - 1.7.W0.37)
Trong đó:
HU là đơn vị đo độ Haugh
H: chiều cao lòng trắng trứng đo ở vị trí giữa rìa lòng đỏ và rìa lòng trắng (mm)
W: khối lượng trứng (g)
Chỉ số Haugh đánh giá độ nhớt lòng trắng trứng theo tiêu chuẩn đánh giá trứng
gà tươi của Mỹ và Australia, chất lượng trứng càng tốt thì chỉ số HU càng cao.
Phân hạng chất lượng trứng dựa trên giá trị HU gồm 4 loại:
 AA: HU > 72
 A: 60 < HU <71

 B: 31 < HU < 59
 C: HU < 30
3.4.4.3. Định lượng protein tổng, albumin, globulin trong lòng trắng trứng
bằng phương pháp Biure
Nguyên tắc: Thuốc thử biure phản ứng với liên kết peptide (-CO-NH-) trong
chuỗi polypeptide của protein lòng trắng trứng cho màu tím. Cường độ màu tương ứng
với nồng độ của dung dịch chuẩn hoặc dung dịch protein trong lòng trắng trứng. Khi
sử dụng dung dịch Na2SO4 bão hoà sẽ kết tủa globulin. Vì vậy nồng độ globulin là
hiệu số giữa hàm lượng protein tổng số và albumin. (Nguyễn Đức Lượng, 2003).
19


Hoá chất:
- Dung dịch NaCl 0,9%
- Dung dịch Na2SO4 bão hoà.Thuốc thử được giữ trong bóng tối.
- Dung dịch biure: cân 1,5g CuSO4.5H2O và 6g muối seignet (potassium
sodium tartrate) cho vào bình định mức 1000 ml, cho thêm 300 ml dung dịch NaOH
30%, 2g KI và cho thêm nước cất đến vạch 1000ml. Dung dịch được giữ trong lọ sẫm
màu, đậy bằng nút cao su.
Dụng cụ:


Pipette 2ml



Pipette 10ml



Ống nghiệm



Phễu lọc



Bình định mức 50ml

Tiến hành thí nghiệm:
- Lòng trắng trứng đựơc đồng hoá, sau đó hút 2ml và tiến hành pha loãng 10
lần.
- Lấy 2ml vào ống nghiệm đánh dấu là T (protein tổng số).
- Cho vào ống nghiệm 5ml lòng trắng trứng đã pha loãng và 5ml dung dịch
Na2SO4 bão hoà, lắc đều để tủa globulin, đặt vào tủ ấm 37 0C trong 30 phút. Lắc đều,
lọc qua phễu lọc, sau đó lấy 2ml dịch lọc chứa albumin, cho vào ống nghiệm ghi chữ
A (Abumin). Ống thứ 3 ghi chữ K (ống kiểm tra) cho 2ml dung dịch NaCl 0,9% kiểm
tra.
- Thêm 8ml dung dịch biure vào cả 3 ống nghiệm, lắc đều, sau 30 phút đem đi
đo OD (optical density = mật độ quang) ở bước sóng 540nm.
- Hàm lượng protein nghiên cứu được xác định so với đường chuẩn.
Lập đường chuẩn protein: sử dụng albumin tinh khiết

20


Chuẩn bị các ống nghiệm sau:
Ống

Dung dịch albumin

Dung dịch NaCl

Nồng độ protein

nghiệm

chuẩn (ml)

1

0,4

0,6

40

0,071

2

0,5

0,5

50

0,088

3

0,6

0,4

60

0,111

4

0,7

0,3

70

0,125

5

0,8

0,2

80

0,141

6

0,9

0,1

90

0,153

7

1,0

0

100

0,174

0,9 % (ml)

(mg/ml)

Độ hấp thu OD

Hút 0,1ml dung dịch của mỗi ống trong 7 ống nghiệm trên có chứa dung dịch
albumin chuẩn vào 7 ống nghiệm sạch khác và thêm vào 5ml thuốc thử biure. Lắc đều
hỗn hợp rồi để yên 30 phút cho phản ứng màu xảy ra.
Đo độ hấp thu OD ở bước sóng 540 – 560 nm của mỗi ống.

Ống đối chứng: 0,1ml NaCl 0,9%, 5ml dung dịch biure. Sử dụng kết quả trên
để vẽ đường chuẩn biểu diễn sự biến thiên của OD và nồng độ protein.

Hình 3.1. Đường chuẩn biểu diễn sự biến thiên của OD và nồng độ protein.
21


3.4.4.4. Xác định hàm lượng lipid trong lòng đỏ trứng
Nguyên lý: Trong môi trường pH = 2, sử dụng dung môi không phân cực để
lôi kéo lipid vào trong pha của nó, từ đó tách lấy lipid. Làm bay hơi hết dung môi, cân
đến khối lượng không đổi, tính ra hàm lượng lipid có trong 1ml mẫu.
Hóa chất:
- Dung dịch n-hexan
- Dung dịch HCl 1%
Dụng cụ:
- Pipette
- Bình lắng gạn
- Chén sứ
Tiến hành thí nghiệm:
Sau khi đã tách lấy lòng đỏ khỏi lòng trắng, hút 1ml lòng đỏ, tiến hành pha
loãng 10 lần với 9ml nước cất.
Cho dịch mẫu vào bình lắng gạn.
Dùng dung dịch HCl điều chỉnh pH môi trường về pH=2.
Cho 15ml hexan vào, lắc đều. Để yên trong 30 phút sẽ có hiện tượng tách lớp:
- Lớp trên là hexan hòa tan lipid
- Lớp dưới là lớp acid hòa tan các protein và lẫn một số tạp chất khác
Tách lấy lớp trên cho vào chén sứ. Dùng hexan tráng bình lắng 2 lần để chiết
lấy lượng lipid có thể còn sót lại trong bình. Sau đó đem sấy mẫu ở nhiệt độ 105 0C
trong 30 phút, lấy ra cho vào bình hút ẩm rồi cân, cho đến khi khối lượng không đổi.
Tính kết quả:

M = m2 – m1
Trong đó:
m1: khối lượng chén không (g).
m2: khối lượng của chén và mẫu chiết (g).
M: hàm lượng lipid chiết được (g).
3.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Các số liệu, tính toán, đồ thị đều được thực hiện trên phần mềm Excel.

22


CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 SỰ HAO HỤT KHỐI LƯỢNG
Sự hao hụt khối lượng của trứng trong quá trình bảo quản chủ yếu là do sự thoát
hơi ẩm và khí carbonic qua lớp vỏ trứng xốp. Tỉ lệ hao hụt nhiều hay ít ở mỗi mẫu thí
nghiệm sẽ đánh giá được sự thay đổi chất lượng của trứng tươi theo thời gian. Kết quả
khảo sát về mức độ giảm khối lượng của trứng gà theo thời gian bảo quản được thể
hiện trên biểu đồ 4.1
Bảng 4.1. Sự hao hụt khối lượng trứng trung bình (%) của 3 nhóm thí
nghiệm
Nhóm trứng
Mẫu A
Mẫu B
Mẫu C

9 ngày
2,127
2,104
1,922

Độ hao hụt khối lượng
14 ngày 21 ngày 28 ngày
2,997
4,333
6,713
2,084
3,798
6,122
1,926
3,693
5,357

35 ngày
11,946
9,563
5,212

Biểu đồ 4.1. Sự hao hụt khối lượng trứng gà theo thời gian bảo quản
Cả hai nhóm trứng được tạo màng lẫn nhóm trứng đối chứng đều có khối lượng
giảm theo thời gian và dựa vào biểu đồ, ta thấy tốc độ hao hụt tăng dần khi bảo quản
lâu ngày, trong đó trứng có bọc màng (nhóm B và C) luôn có hao hụt khối lượng trung
bình nhỏ hơn trứng đối chứng (A).
23


Sự giảm khối lượng của các nhóm sắp xếp theo thứ tự tăng dần như sau: nhóm đã
xử lý vỏ và có bao màng chitosan kết hợp với phụ gia < nhóm đã xử lý vỏ và có bao
màng chitosan < nhóm đối chứng.
Điều này khẳng định lại lý thuyết: vỏ trứng có một lớp màng bảo vệ bên ngoài

giúp hạn chế sự trao đổi chất qua vỏ, khi xử lý vỏ lớp màng này mất đi, sự trao đổi vật
chất sẽ tăng đáng kể nên khối lượng trứng ngày càng giảm nhiều; nhưng nếu ta tạo
một lớp màng nhân tạo thay thế bên ngoài thì có thể làm hạn chế sự trao đổi chất, sự
hao hụt khối lượng ít giúp kéo dài thời gian bảo quản.
4.2 CHỈ TIÊU LÒNG TRẮNG TRỨNG
4.2.1. Chỉ số HU
Chỉ số HU (Haugh Unit) được xem là thước đo chất lượng albumin: HU càng
lớn, chất lượng lòng trắng càng cao và ngược lại. Kết quả khảo sát về sự thay đổi HU
của trứng gà theo thời gian bảo quản được thể hiện trên đồ thị 4.2.
Bảng 4.2. Sự thay đổi chỉ số HU của 3 nhóm trứng
Nhóm
trứng
A
B
C

Chỉ số HU
0 ngày 9 ngày 14 ngày 21 ngày 28 ngày 35 ngày
96,140 75,864 67,905 56,989 32,971 17,149
96,140 78,700 72,204 67,887 50,898 41,105
96,140 84,988 81,198 78,215 69,238 58,999

Bảng 4.3. Xếp hạng chất lượng trứng theo thời gian bảo quản
Nhóm
trứng
A
B

C

0 ngày 9 ngày
AA
AA
AA
AA
AA
AA

Hạng chất lượng trứng
14 ngày 21 ngày 28 ngày 35 ngày
A
B
B
C
AA
A
B
B
AA
AA
A
B

Chú thích: Phân hạng dựa trên giá trị HU gồm 4 loại:
 AA: HU > 72
 A: 60 < HU <71
 B: 31 < HU < 59
 C: HU < 30

24

Đồ thị 4.2. Sự thay đổi Haugh Unit (HU) của trứng theo thời gian bảo quản
Theo thời gian bảo quản, tất cả các nhóm trứng đều có HU giảm so với ban đầu.
Tốc độ giảm HU khá lớn sau 9 ngày, sau đó chậm dần trong những ngày kế tiếp. Điều
này phù hợp với việc CO2 thoát ra nhanh ở giai đoạn đầu của trứng sau ngày thu
hoạch.
Trong 3 nhóm thí nghiệm, nhóm C là nhóm có sự biến đổi về chỉ số HU ít nhất
so với 2 nhóm còn lại. Sau 28 ngày, ở nhóm A và B có sự thay đổi HU khá nhiều so
với nhóm C.
Ở 35 ngày, chỉ số HU giảm rõ rệt ở cả 3 nhóm, trong đó, nhóm A giảm nhiều
nhất và nhóm C giảm ít nhất. Chất lượng trứng ở nhóm A đã giảm xuống mức loại C,
trong khi đó chất lượng trứng nhóm B và C chỉ giảm đến mức loại B.
Qua chỉ số HU, ta thấy được sự biến đổi hạng chất lượng trứng theo thời gian bảo
quản ở các mẫu thí nghiệm. Ở nhóm đối chứng A, sau 20 ngày đã có sự giảm hạng
chất lượng so với ban đầu trong khi ở 2 nhóm B và C trứng vẫn còn giữ mức chất
lượng hạng A và AA. Sau 28 ngày, cả hai nhóm A và B đều giảm mức chất lượng
xuống hạng B trong khi nhóm C vẫn còn giữ được mức chất lượng hạng A, chứng tỏ
nhóm trứng đã xử lý vỏ và được bao màng chitosan kết hợp với phụ gia đã hạn chế
việc giảm chất lượng trứng tốt nhất.

25