CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM

Em xin chào cô và các bạn !
Bài tiểu luận: công nghệ sản xuất rượu rum

Giáo viên hướng dẫn: ThS Ngô Thị Minh Phương
Thành viên:Trương Thị Yến Nhi
Trần Thị Đoan Tâm
Lữ Thị Hiền
Phạm Thị Hiệp
Trần Thị Hoài Thanh
Lê Thị Thu Phương
Vũ Thị Thơm
Vũ Thị Hoài
Hoàng Thị Mỹ Vân
Phạm Thị Kim Loan
Lê thị quỳnh như
Đà Nẵng, 4/2016


ĐẶT VẤN ĐỀ

THỨC ĂN CHĂN NUÔI

RƯỢU $ CỒN

Mật rỉ đường

TẠO HƯƠNG CHO THUỐC
LÁ

BỘT NGỌT

BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM
I.

Giới thiệu về rượu Rum

•. Rum là rượu có mùi thơm gây ấn tượng mạnh nhất, mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu ban đầu, vừa tập hợp những este từ những
axit hữu cơ như axit axetic, axit buttilic, axit caproic….
•. Phân loại rượu rum:
•. Rum nhân tạo: hình thành từ cồn có nguồn gốc mật rỉ đường, phối chế với nước mềm , hương liệu và một số phụ gia khác loại này
rẻ tiền
•. Run hỗn hợp ; từ nước mía và mật rỉ
•. Rum chính thống: sản xuất từ mật rỉ đường, loại này có chất lượng tốt nhất.
II. Nguyên liệu sản xuất Rum
•. Mật rỉ đường mía: Thành phần mật rỉ đường
•. Chất khô 80-85% (KL mật rỉ)
•. Đường tổng 48-56%

(KL chất khô)

•. Chất hữu cơ khác: 9-12% ( KLchất khô)
•. Glucose

5-11% ( KL chất khô)

•. Fructose

6-15% ( KL chất khô)

•. Sacarose

32-45% (KL chất khô)

•. Tro

7-11% ( KL chất khô)

•. pH

4,5 -6


BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM
III. Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1: Sơ đồ quy trình của rượu Rum


BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.1.Nguyên liệu
• Mật rỉ đường thu mua tại các nhà máy sản xuất đường
2.2. Lọc
Mục đích : Làm cho môi trường rỉ sạch hơn, độ thuần khiết cao hơn, có thể loại bỏ một phần lớn vi sinh vật có sẵn
trong rỉ. Giúp cho quá trình pha chế và lên men diễn ra tốt hơn.
Thiết bị: Li tâm
2.3: Pha chế dịch lên men
Mục đích : Làm cho nấm men phát triễn tạo điều kiện tốt cho quá trình lên men, làm cho môi trường giàu chất dinh
dưỡng.

Thiết bị: Sử dụng thùng có cánh khuấy với tốc độ 150-200 vòng/phút
2.4. Lên men rượu
Mục đích; chuyển hóa dịch lên men thành rượu, tạo cho rum có hương vị đặc trưng, quá trình lên men quyết định chất
lượng sản phẩm rượu rum sau này.
Các biến đổi của nguyên liệu
 Sinh học: vi sinh vật


BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM
 Hóa học và hóa sinh : chuyển hóa đường thành rượu và các sản phẩm phụ. Xảy ra phản ứng este hóa tạo ra
những sản phẩm axit hữu cơ và rượu.
 Hóa lý: sinh khí CO2, pH thay đổi , protein bị biến tính đông tật ụ.
 Vật lý: Nhiệt độ lên men tăng do sinh khí của quá trình lên men
2.5: Chưng cất phân đoạn
 Dịch sau lên men rum sẽ được đưa đi chưng cất phân đoạn làm hai lần, lần thứ nhất ta thu lấy sản phẩm giữa (cồn
rum), sản phẩm đầu và sản phẩm cuối trộn lẫn để có trữ rượu khoảng 20% thể tích etanol. Tiếp tục chưng cất phân
đoạn lần hai, lại thu lấy sản phẩm giữa rồi đưa về nhập chung với sản phẩm giữa ở lần thứ nhất để được cồn rum
55-62% thể tích. Sản phẩm đầu và sản phẩm cuối lần hai phải bỏ.
Mục đích công nghệ:
• Làm sạch etanol từ dung dịch dấm chin (dung dịch đã lên men).
• Khai thác tách rượu và chất dễ bay hơi khỏi dấm chín, tách bỏ tạp chất, nâng cao độ cồn. Chưng cất thu được
cồn rum có 55-62% thể tích etanol.


BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM
Các biến đổi nguyên liệu:
• Hóa lý: - Diễn ra quá trình chưng cất phân đoạn rượi rum, có sự thay đổi pha.
- Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượi nhờ hiện tượng rượi bay hơi ở nhiệt độ
• Hóa học: - Sau hai lần chưng cất phân đoạn, thu được cồn có trữ rượi 55-62% thể tích. Trong cồn này
chứa các thành phần:

thấp hơn nước.
thường có

- Axit: 235-250 mg/l cồn tuyệt đối
- Este: 450-500 ma/l cồn tuyệt đối
- Anđehyt: 20-25 mg/l cồn tuyệt đối
• Vật lý: Nhiệt độ tăng thay đổi tỷ trọng khối lượng thể tích
2.6: Ủ chín Rum trong thùng gỗ sồi
 Mục đích công nghệ: Để hương thơm dịu hơn, làm Rum ‘chín kĩ hơn’, tăng chất lượng Rum. Đây là quá trìn trữ rượu
trong thùng gỗ sồi. Làm rượu hấp thụ các chất từ gỗ trở nên đằm,dịu, thơm
 Các yếu tố ảnh hưởng:
 Nhiệt độ: 20-30ºC
 Thời gian ủ từ 4-5 năm.
 Thiết bị: thùng gỗ sồi


BÀI TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU RUM
2.7: Phối chế: Từ cồn Rum được ủ chín, phối chế với nước mềm, caramen để đưa về 40-45%V rượu
Mục đích: Giúp cho rượu phối chế đỡ sốc, nồng ( giảm xuống còn 40-45% ethanol, sục oxi). Thời gian sục oxi từ 2-3 ngày.
Phương pháp: Phương pháp gián đoạn:
Phương pháp liên tục:
2.8: Lọc trong
Mục đích: tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ lọc cao sẽ làm giảm độ nhớt dung dịch, tăng tốc độ lọc và ngược lại
2.9: Chiết rót
Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, hoàn thiện quy trình công nghệ
Các yếu tố ảnh hưởng: Đảm bảo an toàn vệ sinh, tránh bị nhiễm vi sinhh vật lạ. Bao bì phải là bao bì thủy tinh

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU RUM

Rượu Rhum Chauvet

Rượu Pampero Blanco Rhum

Rượu Calidao Coconut

Rhum Bacardi - Vàng Rượu rhum Tondena Go Rượu Havana Club Anej
ld

o Reserva - Vàng nâu

Rượu Bundaberg

RƯỢU HAVANA CLUB Anẹjo B
lanco - Trắng

Rượu Bacardi Superio
r - Trắng


Em xin chân thành cảm ơn sự quan tâm theo dỏi của cô và các
bạn!