Đề tài tổng quan về dầu cá

Trang 1

Đề tài: dầu cá

Lớp HC07TP1

A. Nguồn gốc

- Được chiết ép từ mỡ hoặc từ gan cá như cá hồi,cá trích,cá thu,cá mòi và cá
ngừ…
- Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là cá biển vì trong gan và mỡ của chúng có
nhiều axit béo cần thiết đối với cơ thể.
B. Tính chất vật lý

- Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ không phân cực ( như hexane
,acetone,ete…).
- Dạng nhũ tương trong nước tạo mùi vị khó chịu vì do chất béo bị thủy phân tạo
thành những axit béo mạch ngắn có mùi khó chịu.
- Nhiệt độ nóng chảy thấp là do dầu cá có chứa các axit béo không no nhiều nối
đôi.
oC
oC
VD
:
Dầu
cá
hồi
:
-70
đến
13,5

Điều đó giải thích cho ta thấy vì sao dầu cá tồn tại dạng lỏng ở nhiệt độ thường
- Thường có mùi riêng và đặc trưng của cá, có vị khó chịu.
- Đa số có màu vàng, riêng dầu cá hồi có màu đỏ.

Dầu cá thông thường

Dầu

cá

hồi
C. Thành phần hóa học

-Triglixerit: thành phần quan trọng và chủ yếu của dầu cá.
-Các axit béo tự do: chiếm khỏang từ 1% đến 10% tùy loại dầu.Dầu cá có thể
chứa tới 82.72% axit béo chưa bão hòa….(BSL) bao gồm các loại axit béo chưa
no có nhiều hơn 1 nối đôi khỏang 35.59%; và các axit béo thuộc nhóm omega-3
chiếm 17,04% .Tỷ lệ các loại axit có thể thay đổi tùy thuộc vào phương pháp
tách lọc và mục đích sản xuất dầu cá.
-Các chất hòa tan khác như vitamin A,D,E hay các nguyên tố vi lượng: chiếm từ
0.2% đến 1% …(BSL).
- Ngoài ra còn các nguyên tố siêu vi lượng có tỷ lệ nhỏ trong giới hạn cho phép,
không gây nguy hại đến sức khỏe: As, Cd, Hg, Pb.

1


Trang 2

Đề tài: dầu cá

Nguyên tố
vi lượng
Mg
Na
P
Zn
Fe
Al
Se

Lớp HC07TP1

Hàm lượng(mg/kg)
24.6
37.57
51.8
220
15.33
14.43
7.62

Thành phần vi lượng

của dầu cá hồi
D. Thành phần các axit béo chính

1.Eicosapentaenoic Acid (EPA)
-Là một axit béo không thay thế
-CTPT C20H30O2

-Tnc, oC : -54,4 đến -53,8
-EPA ko có nhiệt độ sôi vì ở nhiệt độ cao, chất này bị phân
hủy.
-EPA có tác dụng giảm cholesterol, ngăn ngừa chứng loạn
nhịp tim, đột quỵ, giảm triglyceride, ngừa chứng xơ vữa động
mạch giúp hạ huyết áp
2. Docosahexaenoic Acid (DHA):
-

Ở não người có đến 60% là acid béo không
no, 40 % là DHA vì vậy DHA là chất quan
trọng nhất cho sự học và cho trí nhớ.

-

Là 1 loại axit béo không thay thế
CTPT
C12H32O2
o
Tnc, C
:
–44.2
đến
-44.1
DHA ko có nhiệt độ sôi
DHA có tác dụng tăng cường phát triển
não bộ ở thai nhi và trẻ nhỏ,DHA cũng
chuyển hóa cholesterol thành những dẫn
xuất không gây tắc nghẽn mạch máu,
chống xơ vữa động mạch.

3. Các acid khác:

2


Trang 3

Đề tài: dầu cá

Dầu cá

Lớp HC07TP1

cá hồi

cá mòi

cá
thu

cá
ngừ

Acid (%)
Myristic acid

5,3

9,0

5,8

3,0

Palmytic acid

14,2

19,0

12,8

20,0

Stearic acid

2,7

3,0

2,6

6,0

Palmitoloic
acid

6,4

12,0

9,79

5,0

Oleic acid

14,7

13,0

23,0

15,0

Linoleic acid

2,5

1,0

0,16

1,5

E. Tính chất hóa học
Các phản ứng hóa học có thể xảy ra đối với triglixerit cũng như đối với axit béo
1. Phản ứng của glixerit :

a. Phản ứng thủy phân:

CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2OCOR3

+ H2O ->

b. Phản ứng xà phòng hóa :
CH2OCOR1
CHOCOR2 + NaOH ->
CH2OCOR3

CH2OH
CHOH
CH2OH

+ R1COOH +R2COOH + R3COOH

CH2OH
CHOH
CH2OH

+ R1COONa +R2COONa + R3COONa

c. Phản ứng chuyển este :
d. Phản ứng oxin : phản ứng polime hoá bề mặt, tạo màng
2. Phản ứng của axit béo:

a. Phản ứng mêtyl hóa của nhóm cacboxyl
R-COOH + N2-CH2 -> R-COOCH3 + N2
R-COOH + CH3-OH -> R-COOCH3 + H2O

3


Trang 4

Đề tài: dầu cá

b. Phản ứng oxy hóa cắt mạch:
R1-HC=CH-R2 + [O]
->
KMnO4,PH8-9

Lớp HC07TP1

RCHO + RCOOH

c. Phản ứng oxy hóa tạo peroxit:
R1-HC=CH-R2 + O2 ->
R1-HC - CH-R2
I I
O-O
d. Phản ứng cộng hợp halogen:
R1-HC=CH-R2 + Br2 -> R1-HBrC-CHBr-R2
e. Phản ứng hiđrô hóa:
R1-HC=CH-R2 + H2 -> R1-H2C-CH2-R2
F. Đánh giá chất lượng

- Độ ẩm trong dầu góp phần đẩy nhanh sự oxy hóa dầu dưới sự hiện diện của Fe
làm xúc tác. Ẩm còn là nguyên nhân làm tăng dần acid tự do trong dầu khi bảo
quản.

- Màu sắc màu nâu vàng ánh của dầu cho biết loại dầu đó dễ tinh luyện trong khi
dầu có màu nâu mờ đục rất khó tinh luyện.
- FFA acid béo tự do, chỉ số này cho biết lượng acid béo tự do có trong dầu.
- Chỉ số iod(IV) đánh giá mức độ không no của dầu cá.
- Chỉ số peroxyde và P_anosidine (pAv) đo mức độ oxy hóa các hợp chất trong
dầu cá thành các sản phẩm oxy hóa bậc I và bậc II
- Kim loại vết Fe, Cu: là chất xúc tác cho quá trình oxy hóa xảy ra trong dầu béo.
- Lưu huỳnh: được xem là một độc tố. Tuy nhiên độc tính của nó còn tùy dạng hợp chất
mà nó hiện diện.
- Photpho: tồn tại dưới dạng photphatide là các chất nhũ hóa.
G. Công dụng

- Giảm đau và viêm sưng do dầu cá chứa acid béo omega 3 có hiệu quả tích cực
trong việc giảm viêm sưng và giảm đau với những người bị đau do viêm khớp,
đau lưng, đau tuyến tiền liệt.
- Cải thiện tinh thần, bổ sung ít nhất 1.000mg dầu cá mỗi ngày giúp giảm các
triệu chứng của suy yếu thể lực, chứng rối loạn tâm thần vì thế rất tốt cho những
người có trạng thái tinh thần không ổn định.Dùng dầu cá đều hàng ngày cũng
giúp giảm nguy cơ máu vón cục.
- Có tác dụng giảm cholesterol triglycerides, làm giảm mỡ máu, giảm huyết áp,
giảm nguy cơ dầy thành mạch máu và cải thiện khả năng tuần hoàn của máu
trong cơ thể.
4


Trang 5

Đề tài: dầu cá

Lớp HC07TP1

- Hỗ trợ cơ quan thị giác, những người thường xun ăn cá và bổ sung dầu cá
thường ít mắc các bệnh về mắt do thành phần DHA trong dầu cá giúp bảo vệ mắt.
* Bổ sung omega-3 vào khẩu phần ăn :
-Với cơng dụng như trên chúng ta cần cung cấp 1 lượng omega3 c ần thi ết cho c ơ th ể m ỗi
tuần chỉ cần ăn chừng 180 gr cá (nên ăn các loại cá, đặc biệt là các lo ại cá có ch ứa nhi ều ch ất béo
trong thịt như cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá trích ít nh ất hai l ần m ỗi tu ần ) ho ặc dùng 1-2 viên d ầu cá
mỗi ngày đã đủ để có được tác dụng phòng bệnh của Omega 3.
-Những nguồn thực phẩm giàu axit omega 3: rau lá xanh sẫm, đỗ tương và đậu phụ; các loại
hạt như hạt hướng dương, hạt vừng, hạt điều và hạt lanh; các loại dầu ăn như dầu hạt lanh, dầu
hạt cải và dầu nành; trứng.
-Thế nhưng dùng q nhiều dầu cá có nguy cơ b ệnh rối lo ạn chảy máu gây b ệnh tiêu ch ảy ảnh
hưởng đến huyết áp.
Cá tươi
H. Những

biến đổi của dầu cá trong q trình chế biến và bảo quản

- Biến đổi do quá trình nhiệt: bò mềm hoặc hoá lỏng khi gia nhiệt vừa phải
- nhiệt độ cao dầu bò phá huỷ theo 3 bước:
+ 200-2900C : các axit béo nhiều nối đôi bò phân huỷ
+ 390-4800C : các axit béo 1 nối đôi bò phân huỷ
+ 490-6000C : các axit béo no bò phân huỷ
- Phản ứng hidro hoá: làm giảm các gốc không no
- Phản ứng chuyển este: làm thay đổi tính chất vật lý của dầu cá
- Phản ứng xà phòng hoá : làm trung hoà các axit béo tự do
- Phản ứng tạo nhũ tương trong nước gay ra những mùi vò khó chòu
* Sự ôi hoá : nguyên nhân chính của sự hư hỏng dầu cá
Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng, không khí ,
nhiệt độ, nước và vi sinh vật….dầu cá bò thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi

vò khó chòu.
- Ôi hoá do thuỷ phân : không có tính độc hại và có thể xử lý được
Không enzyme là nguyên nhân chủ yếu
Có enzyme: tạo sản phẩm là axit béo
- Ôi hoá do oxy hoá hoá học : Xảy ra ở nối đôi các axit béo không no .
Tạo sản phẩm gây mùi hôi , độc hại và không thể xử lý được.
* Cách bảo quản dầu cá
- Dầu cá rất ít ổn định, dễ bị phân hủy bởi ánh sáng, và nhi ệt độ cao, dưới tác dụng c ủa oxi, d ầu

5


Trang 6

Đề tài: dầu cá

Lớp HC07TP1

cá dễ trở nên hơi, vì vậy dầu cá trên thị trường còn pha thêm vitamin E là ch ất ch ống oxy hóa đ ể
dầu cá khỏi trở nên hơi, ngồi ra người ta còn bổ sung gelatin và glycerin vào dầu cá
- Bào chế các viên nang mềm: ngăn tiếp xúc với không khí
- Để nơi thoáng mát có nhiệt độ thấp để tránh các phản ứng thuỷ phân, ôi hóa xảy ra
- Bảo quản trong các chai có màu sẩm nhằm hạn chế các ảnh hưởng của các tia sáng xúc
tác các phản ứng ôi hoá.
I. Các bước tinh chế dầu cá trong phòng thí nghiệm

1. Q trình thủy phân:
- Dầu mỡ thơ, sau khi thu nhận, sẽ được đem đi thủy phân thu lấy sản phẩm là
các acid béo, sau đó ta sẽ tiến hành kết tinh phân đoạn ở nhiệt độ thấp. Sau khi
kết tinh trong dung dịch hình thành 2 pha, pha lỏng chứa nhiều axit béo có nhiệt

độ đơng đặc thấp hơn nhiệt độ kết tinh, và pha rắn chứa nhiều axit béo có nhiệt
độ đơng đặc cao hơn nhiệt độ kết tinh.
- Khi thủy phân xong ta thu dược một dung dịch lỏng có màu nâu đỏ, tiến hành
q trình trích li bằng hexane để thu hồi hồn tồn các axit.
2. Q trình kết tinh ở nhiệt độ thấp:
Hòa tan dầu cá trong dung mơi cần khảo sát, với tỉ lệ dung mơi là nhất định.
Lắc đều để dầu tan hồn tồn trong dung mơi. Thực hiện kết tinh bằng cách cho
vào tủ đơng (ở nhiệt độ cần khảo sát) với thời gian kết tinh là 1 ngày.
3. Q trình lọc:
- Sau khi kết tinh xong, ta sẽ tiến hành tách pha bằng cách lọc qua giấy lọc thu
lấy pha lỏng dưới lọc và pha rắn trên lọc. Q trình lọc sẽ được thực hiện ngay
trong tủ đơng nhằm ổn định nhiệt độ lọc.
- Các acid no kết tinh lại sẽ nằm trên giấy lọc,các acid khơng no ở dạng lỏng sẽ đi
qua giấy lọc. Ta thu được 2 pha, pha lỏng dưới lọc và pha kết tinh trên lọc.
- Sau khi lọc xong, hai pha sẽ được đem ra ngồi, ở nhiệt độ phòng, pha kết tinh
sẽ tan ra, dùng dung mơi để tráng hết dầu trên giấy lọc.
4. Q trình khử nước:
- Các pha thu được sẽ được lọc qua Na 2SO4 khan nhằm tách hồn tồn nước lẫn
trong dầu cá. Sau khi lọc xong, dùng dung mơi để rửa Na 2SO4 nhằm thu hết lượng
dầu.
- Sau đó ta sẽ tiến hành cơ quay các mẫu dầu trong dung mơi, đuổi hết dung mơi
thu
lấy
các
acid
béo
tinh
khiết.
- Khi cơ quay xong ta sẽ đem cân, xác định chính xác lượng axit béo no (pha kết
tinh) và lượng axit béo khơng no (pha lỏng) thu được.

6


Trang 7

5.

Đề tài: dầu cá

Quá

trình

Lớp HC07TP1

phân

tích

mẫu

6.

Quá
trình
xử
lí
số
liệu:

Hiệu suất thu hồi = (% axit trong pha lỏng * % pha lỏng thu được)/ % axit
trong mẫu.

Mục Lục

A. Nguồn gốc.................................................................................................................1
B. Tính chất vật lý..........................................................................................................
1
C. Thành phần hóa học...................................................................................................
1
D. Thành phần các axit béo............................................................................................

7


Trang 8

Đề tài: dầu cá

Lớp HC07TP1

2
E. Tính chất hóa học.......................................................................................................
3
F. Đánh giá chất lượng...................................................................................................
4
G. Công dụng.................................................................................................................
4
H. Những biến đổi của dầu cá trong quá trình chế biến và bảo quản............................
5

I. Các bước tinh chế dầu cá trong phòng thí nghiệm.....................................................
6

8