QUY TRÌNH và QUY TRÌNH sản XUẤT sữa CHUA UỐNG

QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG (DRINKING YOGURT)

1.Lên men:
1.1Cấy giống:
- Mục đich: chuẩn bị cho quá trình lên men.
- Tiến hành: giống được thực hiện trong quá trình lên men là 2 loại Lactobasillus bungaricus và
Streptococus thermophilus dưới dạng chế phẩm vi khuẩn Lactic. Tiến hành hoạt hóa giống, sau đó
cấy vào bồn men chứa sữa. Có thể dùng cánh khuấy để phân bố đều vi khuẩn Lactic vào môi trường
sữa.


1.2 Lên men:
Mục đích: chế biến.
Đây là công đoạn chính, quan trọng trong công nghệ sản xuất yaourt. Tạo hương vị đặc trưng cho
yaourt.
Bản chất: của quá trình lên men chính là quá trình chuyển hóa đường trong sữa thành acid lactic và
một số sản phẩm khác.
Chủng vi sinh vật dùng để sản xuất sữa chua gồm 2 loại:
+ Lactobasillus bungaricus: Là loại vi khuẩn điển hình phát triển tốt tại nhiệt độ t = 40 - 45ºC, nó tạo
ra được 2.7% lactic từ đường.
+ Streptococus thermophilus: phát tiển mạnh tại nhiệt đọ t = 50ºC, sinh sản tại nhiệt độ t = 37 – 40ºC,
pH thấp. Trong sản xuất ta dùng hỗn hợp cả 2 loại trên trong môi trường có độ pH = 4 – 4,5. t = 40 –
42ºC.
1.3 Tiến hành: Thiết bị hình trụ đứng, đáy chòm hình cầu bằng thép không rỉ, bên trong có cánh
khuấy. Trong suất quá trình, nhiệt độ luôn được khống chế trong khoảng từ 40 – 42ºC. Thời gian tiến
hành lên men từ 2- 3h. Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, pH.
2.Phối trộn:
- Sữa được đem đi phối trộ với chất ổn định, đường saccarose với hàm lượng 70% và phối trộn đều
các nguyên liệu.
- Tiến hành: Sữa được bơm vào bồn trộn và cho các nguyên liệu khác vào. Quá trình trộn được giữ
nhiệt hay điều chỉnh nhiệt độ nhờ lớp vỏ áo điều nhiệt bên ngoài và trộn đều nhờ cánh khuấy bên

trong.
3. Đồng hóa:
- Mục đích: giảm kích thước cá hạt cầu béo, phân bố đều chúng trong sản phẩm, phá vỡ cấu trúc gel
của khối đông, giảm độ nhớt, tăng độ đồng nhất của sản phẩm. Áp lực đồng hóa 50 – 200bar.
4. Làm nguội :
- Sản phẩm được làm nguội ở nhiệt độ phòng hoặc bằng nước lạnh.
5. Rót hộp vô trùng:
- Tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm trong quá trình rót.
- Bảo quản: nhiệt độ từ 4 – 6ºC


Thiết bị lên men và phối trộn: