quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím nha đam

LỜI CẢM ƠN

Sau gần 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm, đến nay đề tài của em đã cơ
bản được hồn thành. Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng do điều kiện thời gian và kiến
thức còn hạn hẹp nên khơng thể tránh được những thiếu sót nhất định. Rất mong
nhận được những lời nhận xét, đánh giá, góp ý kiến từ phía thầy cơ và các bạn để đề
tài của em được hoàn chỉnh hơn.
Để hoàn thành đề tài, ngồi sự nỗ lực của bản thân em cịn nhận được sự giúp
đỡ nhiệt tình của mọi người xung quanh.
Lòng biết ơn sâu sắc nhất con xin gửi đến Ba Mẹ đã vất vả nuôi dưỡng, dạy
dỗ, cho con đi học để có được như ngày hơm nay.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. NGUYỄN MINH TRÍ đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành đề tài.
Chân thành cảm ơn các Thầy Cô trong khoa Chế biến và bộ môn Công nghệ
Thực phẩm trường đại học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt 4 năm học qua.
Lời cảm ơn chân thành em cũng xin gửi đến các Thầy Cơ phịng thí nghiệm đã
tạo điều kiện tốt cho em hồn thành đề tài.
Ngồi ra em cịn gửi lời cảm ơn đến những người bạn đã động viên, góp ý và
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Nha Trang, tháng 6 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thị Dung


ii

MỤC LỤC
Lời cảm ơn............................................................................................................... I
Mục lục................................................................................................................... II

Danh mục chữ viết tắt ............................................................................................VI
Danh mục các bảng ................................................................................................VI
Danh mục các hình vẽ, đồ thị ............................................................................... VII
Lời mở đầu ........................................................................................................ - 1 Chương 1 Tổng quan..........................................................................................................................- 4 1.1 Tổng quan về sữa chua: ................................................................................. - 4 1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua: .................................................................... - 4 1.1.2 Phân loại sản phẩm sữa chua: ..................................................................... - 4 1.1.3 Các loại sữa chua:....................................................................................... - 4 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua. ............................................................... - 5 1.1.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua........................................ - 7 1.1.5.1 Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước...............................................- 7 1.1.5.2 Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài ...............................................- 7 1.2 Tổng quan về vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong sản xuất sữa chua .... - 8 1.2.1 Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic ............................................................. - 8 1.2.1.1 Lịch sử của quá trình lên men lactic......................................................... - 8 1.2.2 Đặc điểm của vi khuẩn lactic. ..................................................................... - 9 1.2.3 Cơ chế của quá trình lên men lactic. ......................................................... - 10 1.2.4 Những ứng dụng của lên men lactic.......................................................... - 17 1.2.4.1 Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm ........................................ - 17 1.2.4.2 Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic ............................................. - 18 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic. ................................. - 19 1.2.5 Q trình đơng tụ sữa. .............................................................................. - 21 1.2.6 Hệ vi sinh vật của sữa……………………………………………………..- 22 -


iii

1.2.6.1 Hệ vi sinh vật có lợi trong sữa................................................................ - 22 1.2.6.2 Vi sinh vật có hại trong sữa.................................................................... - 23 1.2.7 Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua ........................ - 24 1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam. ................................................... - 25 1.3.2 Điều kiện trồng trọt và chăm sóc: ............................................................. - 27 1.3.3 Thành phần hóa học cây nha đam: ........................................................... - 27 1.3.4 Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước và thế giới.......................... - 29 1.3.4.1 Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước. ....................................... - 29 1.3.4.2 Tình hình nghiên cứu về nha đam trên thế giới. .................................... - 29 1.3.4.3 Tác dụng cụ thể của cây nha đam........................................................... - 29 1.3.5 Một số nghiên cứu khác:........................................................................... - 31 1.3.6 Một số sản phẩm được sản xuất từ nha đam. ............................................ - 33 1.4 Tổng quan về bắp cải tím............................................................................. - 34 1.4.1 Nguồn gốc và đặc điểm của bắp cải tím .................................................... - 34 1.4.2 Phân loại bắp cải:...................................................................................... - 35 1.4.3 Thành phần bắp cải trong 100g ................................................................ - 35 1.4.4 Giá trị dinh dưỡng của bắp cải tím ............................................................ - 36 1.4.6 Tình hình nghiên cứu bắp cải trong và ngoài nước.................................... - 38 1.4.6.1Trong nước ............................................................................................. - 38 1.4.7 Một số sản phẩm từ bắp cải tím ............................................................... - 40 Chương 2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ............................................ - 41 2.1 Vật liệu nghiên cứu:..................................................................................... - 41 2.1.1 Nguồn nguyên liệu chính .......................................................................... - 41 2.1.2 Nguyên liệu phụ: ...................................................................................... - 41 2.1.3 Bao bì ....................................................................................................... - 42 2.1.4 Các dụng cụ và thiết bị ............................................................................. - 42 2.2 Phương pháp nghiên cứu. ............................................................................ - 42 2.2.1 Phương phấm đánh giá cảm quan.............................................................. - 42 2.2.2 Phương pháp hóa học................................................................................ - 42 -


iv

2.2.3 Phương pháp vi sinh. ................................................................................ - 42 2.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................... - 43 2.3.1 Mục tiêu của đề tài ................................................................................... - 43 2.3.2 Nội dung nghiên cứu ................................................................................ - 43 2.3.4 Thuyết minh quy trình. ............................................................................. - 45 2.4 Bố trí thí nghiệm. ........................................................................................ - 46 2.4.1 Xác định tỉ lệ sữa đặc/nước.......................................................................- 46 2.4.2 Xác định thời gian chần bắp cải tím.......................................................... - 47 2.4.3 Xác định tỉ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa............................... - 49 2.4.4 Xác định chế độ chần nha đam. ................................................................ - 50 2.4.5 Xác định tỉ lệ vi khuẩn bổ sung................................................................ - 51 2.4.6 Xác định thời gian bổ sung nha đam. ..................................................................................- 52 2.4.7 Xác định tỉ lệ nha đam bổ sung vào dịch sữa ............................................ - 53 2.4.8 Xác định tỉ lệ hương cho vào sản phẩm .................................................... - 54 2.4.9 Xác định thời gian lên men....................................................................... - 55 2.4.10 Xác định thời gian làm lạnh..................................................................................................- 56 2.4.11 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản……………...-56Chương 3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận ………………………………………….-57-

3.1.1 Kết quả xác định tỉ lệ sữa đặc/nước .......................................................... - 57 3.1.2 Kết quả thời chần bắp cải. ........................................................................ - 58 3.1.3 Xác định chế độ chần nha đam. ................................................................ - 61 3.1.4 Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa. ............................. - 63 3.1.5 Kết quả xác định vi khuẩn lactic bổ sung vào trong dịch sữa. ................... - 64 3.1.6 Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung hương vải vào dịch sữa…………………...-663.1.7 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn nha đam vào dịch sữa. ............................ - 67 3.1.8 Kết quả xác định thời gian lên men........................................................... - 68 3.1.9 Kết quả xác định thời gian để bổ sung nha đam ........................................ - 70 3.1.10 Kết quả xác định thời gian ủ chín ( thời gian làm lạnh)........................... - 71 -


v

3.1.11 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo
quản………………………………………………………………………………-733.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm. .................................................................... - 74 3.2.1 Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm. ....................................... - 74 3.2.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm...........................................................................- 75 3.3 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bắp cải tím nha đam............................ - 77 3.3.1 Quy trình sản xuất..................................................................................... - 77 3.3.2 Thuyết minh quy trình: ............................................................................. - 78 3.3.3 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm. ................................................................. - 79 4.2 Kiến nghị..................................................................................................... - 81 Tài liệu tham khảo............................................................................................. - 82 -

Phụ lục


vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men - mốc
BT: Bào tử
BTTN : Bố trí thí nghiệm
NXB : Nhà xuất bản
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Bảng thành phần một số chất trong 100g Nha Đam khô .................... - 28 Bảng 1.2 Thành phần hóa học trong Nha Đam ................................................. - 28 Bảng 1.3 Các thành phần đường có trong nha đam............................................ - 29 Bảng 1.4 Thành phần bắp cải trong 100 g.......................................................... - 35 Bảng 3.1.1 Bảng nhận xét cảm quan sau khi phối trộn sữa đặc/ nước ............... - 57 Bảng 3.1.2 Bảng trạng thái cảm quan và điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác
định thời gian chần bắp cải tím.......................................................................... - 59 Bảng 3.1.3Bảng nhận xét cảm quan sau khi chần nha đam ................................ - 61 Bảng 3.1.4 Bảng nhận xét cảm quan khi phối trộn dịch bắp cải vào dịch sữa.... - 63 Bảng 3.1.5 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa . - 65 Bảng 3.1.6 Bảng nhận xét cảm quan sau khi bổ sung hương vải. ....................... - 66 Bảng 3.1.7 Bảng nhận xét cảm quan sau khi phối trộn....................................... - 67 Bảng 3.1.8 Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan của các mẫu sữa với các thời
gian lên men...................................................................................................... - 69 Bảng 3.1.9 Bảng xác định thời gian bổ sung nha đam vào dịch sữa ................... - 70 Bảng 3.1.10 Bảng đánh giá cảm quan sau khi ủ chín sữa chua bắp cải nha đam. - 71 Bảng 3.1.11 Bảng xác định protein tổng số (%) trong sản phẩm........................ - 74 Bảng 3.1.12 Bảng xác định pH trong sản phẩm sữa chua bắp cải tím nha đam .. - 74 Bảng 3.2.1 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm sữa chua...................... - 75 Bảng 3.2.2 Đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa chua bổ sung bắp cải tím, nha
đam. .................................................................................................................. - 75 -


vii

Bảng 3.2.3 Bảng chi phí nguyên liệu tính để sản xuất 1000 hũ sữa chua bắp cải tím
nha đam............................................................................................................. - 80 -

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình1.1 sữa chua............................................................................................... - 8 Hình 1.2.Vi khuẩn lactic............................................................................................. - 8 Hình 1.3 Cơ chế tạo acid lactic trong quá trình lên men sữa chua ........................ - 14 Hình 1.4 Biểu diễn quá trình chuyển hóa đường trong sữa do vi khuẩn lactic. .... - 16 Hình 1.5 Sản phẩm thạch nha đam. ......................................................................... - 33 Hình 1.6 Sản phẩm nước uống nha đam…………………………………………- 33Hình 1.7 Sản phẩm nước uống hỗ trợ tim mạch ..................................................... - 33 Hình 2.1 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ phối trộn sữa đặc nước............................ - 47 Hình 2.2 Sơ đồ BTTN để xác định thời gian chần bắp cải tím .............................. - 48 Hình 2.3 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa . - 49 Hình 2.4 Sơ đồ BTTN để xác định chế độ chần nha đam ...................................... - 50 Hình 2.5 Sơ đồ BTTN để xác định tỉ lệ bổ sung vi khuẩn ..................................... - 51 Hình 2.6 Sơ đồ BTTN để xác định thời gian bổ sung nha đam ............................. - 52 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỉ lệ sữa đặc/ nước và chất lượng sản
phẩm .......................................................................................................................... - 57 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chần bắp cải tím và chất
lượng sản phẩm ......................................................................................................... - 60 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chần nha đam và chất lượng
sản phẩm .................................................................................................................... - 62 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ dịch sữa/dịch bắp cải tím đến chất
lượng sản phẩm. ........................................................................................................ - 64 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ vi khuẩn ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua. . - 65 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ hương vải bổ sung vào sản phẩm sữa chua bắp cải
tím nha đam. .............................................................................................................. - 67 Hình 3.7 Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ nha đam và dịch sữa đến điểm cảm quan về vị
của sữa chua. ............................................................................................................. - 68 -


viii

Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn chọn thời gian lên men tối ưu .....................................- 69 Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn mẫu thí nghiệm chọn thời gian bổ sung nha đam tối ưu- 71 Hình 3.10 Biểu đồ Ảnh hưởng của thời gian ngâm chín đến điểm cảm quan của sữa

chua.............................................................................................................................- 72 Hình 3.11 Biểu đồ đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo
quản………………………………………………………………………………-73Hình 3.12 Hình ảnh của sản phẩm bắp cải tím nha đam………………...……….-75Hình 3.13 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím, nha đam……...…...…-76-


-1-

LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu con người ngày càng đa dạng, trong đó
nhu của con người đối với thực phẩm ngày càng cao, ln địi hỏi những loại thực
phẩm mới, ngon, bổ dưỡng. Để đáp ứng nhu cầu này, nhiều sản phẩm được chế biến
ra khơng những cung cấp dinh dưỡng đơn thuần mà cịn có tác dụng chữa bệnh cho
con người. Các sản phẩm này xuất phát từ nguồn nguyên liệu phong phú vốn có của
đất nước như ngũ cốc, thịt, trứng, sữa… ứng dụng không thể thiếu tạo sự phong phú
cho mặt hàng thực phẩm là các sản phẩm lên men, trong đó đặc biệt là sử dụng lên
men lactic.
Sản phẩm sữa chua có nguồn gốc phương tây đến nay đã trở thành món ăn ưa
thích ở khắp mọi nơi, ngay cả Việt Nam. Sữa chua là sản phẩm được xếp hạng
trong 10 thực phẩm bổ dưỡng nhất thế giới. Sữa chua không chỉ là món ăn ngon
miệng, cung cấp nhiều dưỡng chất mà cịn có khả năng giúp con người tăng cường
hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh tật, cải thiện hệ tiêu hóa. Các thành phần trong sữa
chua có tác dụng hữu hiệu với sức khỏe, giúp tạo sự cân bằng và bổ sung vi khuẩn
tốt cho đường ruột, giảm thiểu những vi khuẩn có hại. Ngồi ra, sữa chua cịn tự
sinh sản ra loại “kháng sinh” riêng làm chậm quá trình phát triển của các loại vi
khuẩn có hại. Hàm lượng canxi dồi dào trong sữa chua còn giúp xương cứng cáp
cũng như ngăn ngừa bệnh loãng xương. Protein trong sữa chua ngăn ngừa ung thư
dạ dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria trong ruột, canxilum, sắt, ngăn chặn
bệnh thiêu máu hồng cầu, mặt khác trong sữa chua cịn có chất kháng sinh gọi là
lactocidine, có khả năng chống lại các vi rút gây bệnh.
Bên cạnh đó giá trị dinh dưỡng của nha đam cũng khơng kém phần quan trọng.
Nó cung cấp nhiều dưỡng chất quan trọng như:

Nha đam thường chứa thành phần Aloesin có tác dụng sát khuẩn, trị các vết
thương ngồi da, giúp nhanh chóng lành khơng để lại sẹo. Nha đam có tác dụng thổ
nhuận trường, làm giảm triệu chứng đau răng, trị các chứng viêm ở tai, mũi, họng,
bệnh ngồi da. Nha đam có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tiểu đường, viêm bàng
quang, viêm niệu đạo, phòng ngừa sỏi niệu.


-2-

Mặt khác về mặt dinh dưỡng, trong 100g bắp cải cung cấp cho cơ thể 50calo,
nhiều muối khoáng nhất là canxi, photpho, kali, sắt. Lượng vitamin C trong bắp cải
chỉ thua cà chua, nhưng nhiều gấp 4,5 lần so với cà rốt, 3,6 lần so với khoai tây,
hành tây. Trong bắp cải, vitamin C kết hợp sẵn với vitamin P thành phức hợp PC và
vitamin C được vitamin P bảo vệ khỏi bị oxy hóa để cho giá trị sinh học cao hơn
thuốc vitamin C. Hơn nữa,

trong bắp cải vitamin A kết hợp với vitamin P thành

một hợp phức, có tác dụng bảo vệ cho thành mạch máu bền vững và bảo vệ cho cơ
thể khỏi những tác nhân ôxy hóa. Trong bắp cải cịn có các chất chống ung thư như
sulforaphane, phenethyl isothiocyanate và indol – 33 carbinol. Phòng chống các
bệnh đường tiêu hóa, phịng tiểu đường, chống được bệnh béo phì, phịng ung thư
vú, bệnh lt dạ dày tá tràng…
Trên thị trường, sản phẩm sữa chua nha đam đã phổ biến và thu hút được rất
nhiều khách hàng ưa thích, nhưng một vấn đề mà sản phẩm sữa chua nha đam
thường gặp phải đó là hiện tượng màu sắc bị ố vàng trên bề mặt sản phẩm trong quá
trình bảo quản và sử dụng, gây mất giá trị cảm quan, nó đang là một vấn đề cần
được quan tâm.
Với nhịp sống hiện đại hối hả, nhiều người không có thời gian để bổ sung
những vitamin cần thiết cho cơ thể để duy trì sự năng động, trẻ trung và có thể giảm

được một số bệnh nan y. Bên cạnh đó, có những cơ thể khơng tiếp thu trực tiếp
được bắp cải tím hay nha đam mà chỉ có thể hấp thu khi đã qua chế biến hay bổ
sung vào sữa chua. Sữa chua bổ sung bắp cải tím và nha đam không chỉ tạo cảm
giác ngon miệng mà cịn rất bổ dưỡng.
Sản phẩm sữa chua đã có nhiều nhưng chưa phong phú và đa dạng về chủng
loại. Vì vậy, việc đa dạng hóa sản phẩm là cần thiết.
Xuất phát từ vấn đề trên, tôi tiến hành nghiên cứu “Quy trình sản xuất sữa chua bắp
cải tím nha đam”.
Mục đích đề tài:
* Mục đích nghiên cứu của đề tài này là đưa ra được quy trình sản xuất sữa chua
có bổ sung Nha Đam, Bắp Cải Tím và các thơng số cần thiết cho quy trình chế biến.


-3-

* Hồn thiện quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung nha đam, khắc phục hiện
tượng ố vàng của sản phẩm sữa chua nha đam đang có mặt trên thị trường của
Vinamilk
* Đa dạng hóa sản phẩm từ nha đam và bắp cải tím và sữa chua đồng thời tạo ra
sản phẩm mới có giá trị về dinh dưỡng và đáp ứng được tính tiện dụng theo nhu cầu
thị hiếu của người tiêu dùng.
Nội dung của đề tài bao gồm:
1. Nghiên cứu, xác định các thơng số chính và đề xuất quy trình sản xuất.
2. Đánh giá chất lượng sản phẩm và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu.
Ý nghĩa khoa học.
 Xác định các thơng số có trong quy trình chế biến sữa chua có bổ sung
Nha Đam, Bắp Cải Tím
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài.
 Đa dạng hóa sản phẩm cho mặt hàng sữa chua
 Hoàn thiện nhược điểm của sản phẩm sữa chua nha đam có trên thị

trường
 Tăng giá trị sử dụng của bắp cải tím và nha đam
Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên đồ án khơng tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của quý Thầy Cô và các bạn để
đồ án được hoàn thiện hơn.


-4-

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA:
1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua:
Sữa chua (hay yaourt) là sản phẩm của q trình
lên men lactic. Thơng thường sữa chua được chế
biến từ các loại sữa và được lên men với các chủng
vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus
bulgaricus,

Streptococus

thermophilus)

giúp

chuyển đường thành acid lactic tạo ra độ chua của
Hình1.1 sữa chua

một loại thực phẩm hấp dẫn.[ 4 ]

(Nguồn )

Sữa chua có vị chua dịu, lưu vị ngọt vị béo hài hịa,

có tác dụng rất tốt đến sức khỏe con người.
1.1.2 Phân loại sản phẩm sữa chua: [4 ]
* Các dạng sữa chua:
- Sữa chua uống: dạng lỏng như nước. Hàm lượng protein của sữa chua uống
khoảng 1g.
- Sữa chua ăn: dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc. Hàm lượng
protein trong 100g sữa chua là ≥2,9g.
1.1.3 Các loại sữa chua: [4, 5 ]
Yaourt truyền thống (set type):
Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống,
sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Q trình lên
men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đơng và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản
phẩm.
Yaourt dạng khuấy (stirred type) :
Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một
phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất dạng Yaourt khuấy, sữa
nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dụng, tiếp


-5-

theo là q trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ khơng
có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như Yaourt truyền thống.
Yaourt uống (drinking type) hay Yaourt dạng lỏng:
Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hồn
tồn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần muỗng. Điểm
khác biệt là sau quá trình lên men, người ta dùng phương pháp khuấy trộn hay đồng

hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Yaourt lạnh đông (frozen type): sản phẩm có dạng tươi như kem, quá trình
lên men sua chua được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau
khi lên men sẽ được đem đi xử lý và làm lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản
phẩm rồi bao gói.
Yaourt cơ đặc (concentrated Yaourt):
Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như: lên men sữa, cô
đặc, làm lạnh, đóng gói sản phẩm. Trong q trình cơ đặc, người ta sẽ tách bớt
huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cơ đặc cịn có tên gọi là strained yaourt
hay labneh.
Mặt khác, phân loại Yaourt dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm.
Lượng chất béo trong Yaourt có thể dao động từ 0 -10%, thông thường là từ 0,5 –
3,5% theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nơng lương FAO, sản phẩm Yaourt
có thể chia thành 3 nhóm sau:
* Yaourt béo (Fat Yaourt): Hàm lượng chất béo không thấp hơn 3%
* Yaourt bán gầy (partially skimmed Yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0,5 – 3 %
* Yaourt gầy (skimmed Yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.
1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua. [2, 6, 10, 15]
Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có hương vị thơm ngon,
hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Ở nhiều nước, sữa chua đã được trở thành
món ăn u thích hàng ngày.


-6-

Ngồi giá trị dinh dưỡng cao sữa chua cịn có tác dụng chữa bệnh về đường
ruột, kích thích tiêu hóa, giảm cholesterol.. trong sữa chua có nhiều loại vi sinh vật
khác, nhờ sinh tổng hợp và chuyển hóa, nó làm thêm giàu thêm các loại vitamin,
nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn cản sự phát triển

của vi khuẩn gây thối rữa trong ruột già của con người.
Khi ăn sữa chua con người đã đưa vào cơ thể một lượng vi khuẩn lactic.
Những vi khuẩn này phân giải lactose, glucose, saccarose.. thành acid lactic, làm
thay đổi pH của môi trường ruột già từ kiềm (mơi trường thích hợp với vi khuẩn
gây thối) sang acid khơng thích hợp cho vi khuẩn gây thối rữa, làm cho chúng bị
tiêu diệt. Mặt khác, một số vi khuẩn Lactic như Lactoacidofillus, Lactobacillus có
khả năng tạo ra một số loại Bacteriocin có tính kháng khuẩn.
Acid lactic cịn giúp thúc đẩy q trình kích thích dịch vị của dạ dày, tăng khả
năng tiêu hóa protein trong sữa bằng kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và
đặc hơn.
Ngoài ra, nó cịn giúp cho con người sử dụng triệt để Canxi, Photpho, Sắt…
Acid lactic cũng được coi là một chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng, trong cơ thể
con người nó được sử dụng như một nguồn năng lượng cung cấp trong q trình hơ
hấp, cung cấp 3,36 Kcal/g hoặc có thể chuyển hố thành glucose hoặc glycogen.
Với hàm lượng carbohydrate, protein ở mức vừa phải, sữa chua vừa có tác
dụng giảm đói vừa giúp duy trì lượng đường huyết ổn định. Bên cạnh đó, trong sữa
chua có nhiều canxi, có vai trị là chất xúc tác, giúp cơ thể tiêu đốt các tế bào mỡ
nhanh hơn phù hợp với những người ăn kiêng.
Theo nghiên cứu mới nhất của các chuyên gia Đại học Tennessee (Mỹ), những
ai dùng thực đơn có hàm lượng calo thấp, chú trọng nhiều đến sữa chua sẽ giảm
được 61% lượng mỡ toàn phần và 81% lượng mỡ bụng so với những người ăn cùng
thực đơn nhưng khơng có sữa chua.
Acid lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế
hoạt động của các loại vi khuẩn có hại cho làn da. Đồng thời, các vi khuẩn lên men


-7-

chua có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích q trình làm lành da, giúp
mau liền sẹo, tái tạo da mới.

Không chỉ ăn ngon, bổ dưỡng mà sữa chua cịn rất tốt cho răng miệng. Nó làm
giảm hàm lượng vi khuẩn và hydrosunfua gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các
mảng bám răng và các bệnh về lợi.
1.1.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua
Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu
trong nước và ngồi nước.
1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước
Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất
nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách
chế biến chúng.
Vì sản phẩm sữa chua tương đối dễ làm nên về cơng nghệ sản xuất ít được
nghiên cứu mà người ta chỉ nghiên cứu về những tác dụng tích cực của nó và có cần
bổ sung thêm các dưỡng chất cần thiết khác đối với sức khỏe con người hay không.
Hiện nay, hãng sữa chua Vinamilk đã cho ra đời rất nhiều loại sữa chua và chất
lượng của hãng này đang đứng đầu Việt Nam.
1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngồi
Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như
đã có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như
công dụng của sữa chua.


Theo nghiên cứu của ông Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ

thì sữa chua có khả năng làm giảm colesterol và để có được kết luận này ơng đã làm
thí nghiệm với những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng
Colesterol cao cho chúng ăn sữa chua và những con lợn đối chứng ăn sữa thường
thì thấy hàm lượng colesterol trong máu của chúng giảm hai lần.


Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận

rằng các trường hợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua.


-8-



Theo bác sỹ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dẫn về thức ăn chữa

bệnh” thì kết luận rằng lactobacillus acid ophic có thể làm tăng chỉ số interferol
gamma giúp hệ miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật.
Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ ) nghiên cứu về sữa chua cho
biết thì nó là vị thuốc q đối với người bị bệnh lỗng xương mà khơng ăn được
sữa, một cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày.
1.2. Tổng quan về vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong sản xuất sữa chua

1.2.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic [ 1, 6, 9]

Hình 1.2 Vi khuẩn lactic
(Nguồn http://viet bao.com.vn)

1.2.1.1 Lịch sử của quá trình lên men lactic
Theo nhiều tài liệu thì quá trình lên men lactic có thể được hình thành trước
khi sự xuất hiện cuộc sống loài người trên trái đất (Buchta, 1983). Trong suốt quá
trình tồn tại và phát triển, con người đã sử dụng các đặc tính bảo quản và chế biến
thực phẩm của vi khuẩn lactic trong sinh hoạt hàng ngày. Năm 1975, các nhà khảo
cổ đã phát hiện các lát bánh mì hóa thạch có niên đại vào khoảng 3560 đến 3538
trước công nguyên tại vùng hồ Biel của Thụy Sỹ. Dựa trên các căn cứ về cấu trúc,
kích cỡ, sự phân bố, người ta thấy sự miêu tả quá trình làm lên men từ bột mì. Ngày

nay, mặc dù đã trải qua hàng ngàn năm nhưng các loại bánh làm theo kiểu này vẫn
tồn tại và phát triển tại Châu Âu, Bắc Mỹ (Cerl – Ho Lee, 1991). Từ lâu đời nay,
các hạt ngũ cốc lên men được sử dụng như một thói quen truyền thống ở các nước
Châu Phi và Ấn Độ (Souane,1991). H.J.Nisen và các cộng sự năm1990 đã cho rằng


-9-

một số sách cổ khoảng trên 3000 năm trước công ngun ở vùng Uruk, Wark (Irac)
có chứa những thơng tin về các sản phẩm lên men.
Hiện nay, ở nhiều gia đình có kinh nghiệm áp dụng các phương pháp lên men
tự nhiên các chất hữu cơ động thực vật bằng các vi khuẩn sinh acid lactic để sản
xuất các sản phẩm hực phẩm, cụ thể, vào khoảng 150 năm trước cơng ngun ở
Jerusalem đã có cuốn sách “Tympocom valley” hướng dẫn chế biến làm phomat.
Các khám phá mang tính khoa học về lên men lactic được khởi đầu dựa trên
những đặc điểm về hóa học và tính khác biệt của acid lactic từ các loại sữa lên men
đã được Carl Wilhelm Scheele (1780) thực hiện ở Thụy Điển Louis Pasteur (1857)
có hai bài viết về phương pháp lên men acid lactic phủ nhận học thuyết tự sinh và
chứng minh các vi khuẩn là nguyên nhân gây ra quá trình lên men. Năm 1980
Wilhelm Strorch và Hermann Weimann là những người đầu tiên tách được vi khuẩn
lactic từ kem và sữa lên men tự nhiên và đã tạo ra phương pháp nuôi cấy thuần
chủng dùng cho công nghiệp chế biến sữa.
1.2.2 Đặc điểm của Vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic được ứng dụng nhiều trong việc chế biến loại thức ăn chua
như sữa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua, tôm chua, ủ chua thức ăn gia
súc hoặc để sản xuất acid lactic… Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ
Lactobacter teriaceae. Mặc dù các vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái
gồm hình cầu, hình que, nhưng về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất. Tất cả
đều có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo thành bào tử, trừ
Sporolactobacillus, hầu như không có khả năng chuyển động. Chúng thu nhận năng

lượng nhờ phân giải các hợp chất Cacbonhydrat và bài tiết ra môi trường acid. Khác
với các vi khuẩn đường ruột là nhóm cũng sinh ra acid lactic, vi khuẩn lactic là
nhóm lên men bắt buộc không chứa các Xytocrom và enzim Catalaza.
Tuy nhiên chúng có khả năng sinh trưởng và phát triển khi có mặt của oxi
khơng khí. Mặc dù chúng thuộc nhóm kị khí nhưng cũng thuộc hiếu khí. Nhu cầu
của nhóm vi khuẩn lactic rất phức tạp, khơng có một lồi nào có thể phát triển trên
mơi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucoza và NH+4. Đa số chúng cần hàng


- 10 -

loạt các vitamin và acid amin. Vì thế người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi
trường phức tạp chứa một lượng cao nấm men, dịch cà chua.
Trong tự nhiên, các vi khuẩn lactic phân bố ở những nơi như: Sữa và những
nơi chế biến sữa, đường ruột, niêm mạc của người và động vật
Ngồi ra có thể gặp vi khuẩn trong các sản phẩm thịt, cá, đồ uống, rau quả
muối, đường, bột...
Người ta có thể phân lập vi khuẩn lactic trên môi trường dinh dưỡng chọn lọc,
thường từ các sản phẩm sữa, sữa chua, dưa chua...
1.2.3 Cơ chế của quá trình lên men lactic
Trong quá trình lên men sữa chua do vi khuẩn lactic xảy ra hai quá trình lên
men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. Quá trình lên men lactic đồng hình
là quá trình lên men trong đó các sản phẩm axit lactic tạo ra chiếm 90% tổng số các
sản phẩm lên men và một lượng nhỏ acid acetic, acetone, di-acetyl…
Lên men lactic dị hình là q trình lên men trong đó ngồi sản phẩm acid
lactic còn tạo ra một lượng đáng kể các sản phẩm phụ như acid acetic, etanol, acid
xucxinic, CO2…
Lên men đồng hình: [ 18]
Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men:
C6H12O6  2 CH3CHOHCOOH + 21,8.104 J

Quá trình lên men đồng hình, glucoza được chuyển hóa theo chu trình
Embeden – Mayerhoff, vi khuẩn sử dụng cho hệ quy trình này tất cả các loại
enzyme aldolase, cịn hydro tách ra khi dehydro hóa triozophotphat được chuyển
đến pyruvat. Vì trong vi khuẩn lên men lactic đồng hình khơng có enzyme
cacboxylase, cho nên acid pyruvic không phân hủy nữa mà tiếp tục khử thành acid
theo sơ đồ chuyển hóa dưới đây:


- 11 -

Sơ đồ 1:
C 6H 12O 6
2NAD+

2NADH(H+)

2CH3COCOOH

2 CH3CHOHCOOH

Sơ đồ 2:
Glucose

Glucose – 6 – photphat

Fructose – 6 – photphat

Fructose – 1,6 –di photphat

Photpho dioxyaceton

photpho glyceraldehyde

Acid – 1,3 –diphotphoglyceric

Acid pyrvic

Acid lactic
Cũng có một số tác giả cho rằng lên men lactic đồng hình tiến hành theo hai
giai đoạn:
Giai đoạn 1: thời kỳ sinh trưởng cấp số mũ của vi khuẩn, từ hexozan nhờ sự
oxy hóa photphoglyceraldehyde kèm theo việc khử pividinnucleotide (PN) để tạo
thành acid photphoglyceriaic.


- 12 -

PCH2OP-CHOH

+

H2 O +

PN 

P.CH2CHOG-COOH

+

PNH2

Giai đoạn 2: do chấp nhận hidro là PN-H2 tăng mà thế oxy hóa khử của môi
trường giảm xuống dẫn đến sự nhường hydro từ PN-H2 cho photphoglyceric để khử
nó thành acid lactic.
CH2OP-CHOH-COOH + H2O(PN-H2)  CH 3CHOHCOOH + H 3PO4 + PN
+ H2 O
Tùy thuộc vào tính đặc hiệu quang học của enzyme lactate – dehydrogenase và
sự có mặt của lactataxemase mà loại acid lactic dạng nào được tạo ra D (-), L(-)
hoặc DL
* Một số chủng lên men lactic đồng hình
- Streptococcus lactic: là cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn, khi còn non thì
kết song đơi hoặc chuỗi ngắn. Giống này ưa ẩm, phát triển tốt nhất ở 30-35°C, làm
đông tụ sữa sau 10-12h, trong mơi trường nó tích tụ được 0,8-1% acid, nhiệt độ tối
thiểu cho sự phát triển là 10°C.
- Streptococcus cremoric: tế bào hình cầu và xếp thành chuỗi dài, ưa ẩm và tạo
thành acid trong môi trường, nhiệt độ tối thích là 25°C, nhiệt độ tối thiểu là 10°C,
nhiệt độ tối đa là 36-38°C, khi sử dụng được phối hợp với Streptococus lactic.
- Streptococcus thermophilus: tế bào hình cầu kết thành chuỗi dài, phát triển
tốt nhất ở 42-45°C, tích tụ khoảng 1% acid, dùng kết hợp với trực khuẩn lactic để
chế biến sữa chua nói chung và các loại đăc biệt như sữa chua nấu chín, phomat.
- Lactobacillus bulgaricus: trực khuẩn trịn (đơi khi ở dạng hạt), thường kết
thành chuỗi dài, không lên men đường saccarose, đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối
thích trong khoảng 42-45°C, nhiệt độ tối thiểu là 15-20°C, nó tạo thành acid mạnh
tích tụ trong sữa tới 2,5% acid lactic.
- Lactobacillus casei: trực khuẩn nhỏ, thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn,
tích tụ tới 1,5% acid, nhiệt độ tối thích khoảng 30-35°C, nhờ có hoạt tính protease
nên phân hủy được casein trong sữa thành acid amin.
- Lactobacillus acidophilus: trực khuẩn dài chịu nhiệt, nhiệt độ tối thích
khoảng 30-40°C, nhiệt độ tối thiểu là 20°C, trong sữa nó tích tụ tới 2,2% acid. Trực

- 13 -

khuẩn này được phân lập từ ruột trẻ em và bé mới đẻ được dùng trong sản xuất sữa
acidophilus, có khả năng sinh bacterioxin có hoạt tính ức chế vi khuẩn gây bệnh
đường ruột, một số chủng có khả năng tạo thành màng nhầy.
- Lactobacillus delbrueckil: trực khuẩn chịu nhiệt, thấy nhiều ở các loại hạt
ngũ cốc và bột, đây là giống vi khuẩn duy nhất có thể đồng hóa được tinh bột nhưng
khơng lên men và đồng hóa được lactose. Nhiệt độ tối thích khoảng 42-45°C, nhiệt
độ tối thiểu là 20°C, tích tụ được 2,5% acid, được ứng dụng trong sản xuất acid
lactic từ tinh bột và sản xuất bánh mỳ.
- Lactobacillus plantarum: trực khuẩn nhỏ, thường kết đơi hoặc chuỗi, nhiệt
độ tối thích là 30°C, tích tụ khoảng 1,3% acid, giống này thấy chủ yếu trong muối
chua rau dưa và ủ thức ăn xanh trong chăn nuôi.
- Lactobacillus sporogenes: là tế bào dài và mảnh (khoảng 0,3-0,9 µm), nhiệt
độ tối thích khoảng 30-37°C, sinh bào tử.
* Lên men lactic dị hình [ 18]
Cơ chế
Trong lên men lactic dị hình thì sản phẩm ngồi acid lactic cịn có ethanol,
acid acetic.

C6H12O6
Glucose

CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH+CH3CH2OH
Acid lactic

Acid succinic

Ethanol

+CH3OH+CO2+H2
Methanol

acid succinic, các ester, diacetyl, CO2 …
Số lượng những sản phẩm này hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi
trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Thông thường lượng acid lactic thường
chiếm 40% lượng đường đã phân hủy, acid succinic gần 20%, rượu etylic khoảng
10% và các khí khoảng 20%. Đơi khi lượng khí ít hơn và thêm vào đó là lượng acid
formic. Như vậy, các sản phụ khác nhau đáng kể tạo thành trong quá trình lên
menlactic dị hình chứng tỏ rằng quá trình này phức tạp hơn so với lên men đồng
hình


- 14 -

Trong vi khuẩn lên men lactic dị hình khơng có các enzyme cơ bản của sơ đồ
Embden-marehof là aldolase triozophotphatizomerase bước đầu phân giải đường
glucose ở những vi khuẩn này theo con đường pentozophotphat, tức là thông qua
glucose-6 phothat, 6-photphat gluconat và ribulose-5-photphat chuyển thành
xilulose-5-photphat, hợp chất này tiếp tục biến đổi thành photphoglyceraldehyde và
acetylphotphat dưới tác dụng của enzyme pentosephotpho xelolase. Những vi khuẩn
dị hình thành acid acetic kèm theo sự tổng hợp ATP. Ceyl photphat được khử thành
acenol thông qua acetyldehyt photphoglyceraldehyde thông qua acid pynivic mà tạo
thành acid lactic.
Có thể tóm tắt như sau:
C6H12O6

Ribuloza – 5 - photphat

Xilulosse – 5 – photphat

Photphoglycerraldehyt

Acety photphat

CH3COCOOH
+

+NADH(+H )

CH3CHOHCOOH

CH3CHO
+ 2H+

+CO 2

HOOCCH2COCO
OH
+H
+

CH3CH2OH
(Ethanol)

-2H
+2H2O
CH3COOH
(Acid

Acetic)

HOOC(CH2)2COOH
(Acid xucxinic)
Hình 1.3 Cơ chế tạo acid lactic trong quá trình lên men sữa chua


- 15 -

- Acid lactic được tạo thành từ acid pyruvic do sự tiếp nhận trực tiếp hydrogen từ
dehydrase theo phương trình:
CH3COCOOH + Dehydrase – H2

CH3CHOHCOOH + Dehydrase

- Acid xucxinic tạo thành từ acid pyruvic do tác dụng với CO2 và tiếp theo là
sự tiếp nhận hydrogen từ dehydrase theo phương trình sau:
CH3COCOOH + CO2

COOH – CH2 – CO – COOH

COOHCH2COCOOH + 2 Dehydrase – H2

COOH (CH2)2COOH + H2O

+2Dehydrrase
Ethanol và acid acetic tạo thành nhờ men aldehydrase từ acetaldehyde theo
phương trình:

aldehydrase

2CH3CHO + H2O

C2H5OH + CH3COOH

Việc sinh ra các khí liên quan đến điều kiện yếm khí tỉ lệ các hợp chất phụ
sinh ra phụ thuộc vào môi trường dinh dưỡng và các loại vi khuẩn Lactic.
Cơ chế của quá trình chuyển hóa đường trong sữa do vi khuẩn lactic gây nên
có thể biểu diễn theo sơ đồ sau:


- 16 -

Lactose
Glactose

Glucose

Các sản phẩm trung gian

CH3COOH

Acid Pyruvic
CH3CHO
(Acetaldehyde)

+H
H2 O

CH3CHOHCOOH

+O

+ 2H+
CH3CHOHCOOH

CH3COOH

+O

CH3CH2OH
Ethanol
CH3CHOH
OCCH3

+O
+CH3OH

CH3COOH
Aceton

-2H

CH3COCOCH
Di-acetyl
Hình 1.4 Biểu diễn q trình chuyển hóa đường trong sữa do vi khuẩn lactic.
Acetadehyde, Ethanol, Acis Acetic, Aceton, Di- acetyl chính là tổ hợp tạo ra
mùi vị đặc trưng cho sản phẩm sữa chua, giúp sữa chua có mùi vị khác hẳn các sản
phẩm khác.

- 17 -

* Một số chủng lên men lactic dị hình
- Lactocbacillus brevis: tìm thấy chủ yếu trong muối dưa bắp cải, rau cải, dưa
chuột, vì vậy mà nó cịn được gọi là trực khuẩn bắp cải. Trong quá trình lên men
ngồi sinh ra acid lactic nó cịn tạo thành acid acetic, rượu etylic, CO2 tạo cho sản
phẩm có hương vị dễ chịu.
- Lactobacillus lycopesia: trực khuẩn sinh hơi đứng riêng rẽ hoặc kết thành
chuỗi, gây hư hỏng cà chua quả cũng như cà chua đóng hộp, nước cà chua thanh
trùng chưa triệt để. Ngày nay, giống này được coi là các biến chủng của
Lactocbacillus brevis.
Các liên cầu khuẩn tạo hương: Lactobacillus diacetylactic, Streptococcus
citovonus. Ngồi acid, CO2, chúng cịn tạo thành các chất thơm như ester,
diacetyl… làm cải thiện hương vị cho sữa chua.
1.2.4. Những ứng dụng của lên men lactic
Nhờ khả năng tạo ra acid lactic từ các nguồn carbohydrat khác nhau mà các
chủng vi khuẩn lactic được ứng dụng vào nhiều ngành sản xuất và chế biến.
1.2.4.1 Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng q trình lên men lactic khơng
những nhằm mục đích bảo quản mà cịn nhằm đưa ra thị trường các loại thực phẩm
có chất lượng và hương vị mong muốn. Các ứng dụng chủ yếu gồm:
* Chế biến các sản phẩm sữa:
Ngoài khả năng lên men làm cho sữa không bị hư hỏng, các chủng vi khuẩn
lactic cịn có nhiều khả năng đặc biệt khác. Nhờ đó mà người ta sản xuất hàng loạt
các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu ban đầu. Như lợi dụng khả năng làm đông tụ
sữa của vi khuẩn Streptococcus lactic để sản xuất sữa chua hay khả năng tạo ra các
mùi vị, tạo ra chất thơm của chủng Leuconostoc để sản xuất bơ, phomat…
* Sản xuất bành mỳ đen:
Đây là loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh q trình lên men bởi nấm

men tạo rượu êtylic và CO2, người ta còn sử dụng vi khuẩn lactic để tạo vị chua và
hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.