đồ án tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới các thầy cô
giáo trong trường Đại học Nha Trang nói chung và các thầy cô giáo trong
khoa Công nghệ thực phẩm , bộ môn chế biến thủy sản nói riêng đã tận tình giảng
dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian
qua.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến thầy ThS. Đỗ Trọng Sơn, thầy đã tận tình
giúp đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp.
Trong thời gian làm việc với thầy, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức
bổ ích mà còn học tập đƣợc tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm
túc, hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho em trong quá trình học tập và
công tác sau này.
Sau cùng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè đã động viên,
đóng góp ý kiến và giúp đỡ trong quá trình học tâp, nghiên cứu và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp.
Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình thực hiện đề tài còn gặp nhiều
khó khăn nên không thể tránh khỏi thiếu sót. Em xin chân thành đón nhận những ý
kiến, đóng góp của các thầy cô và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang ngày 7 tháng 6 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Võ Thị Thanh Vân

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


MỤC LỤC
Trang

LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………
MỤC LỤC………………………………………………………………………...
DANH MỤC BẢNG…………………………………………………………………
DANH MỤC HÌNH………………………………………………………………….
LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………..
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN………………………………………………………..
1.1 Tổng quan về rong sụn………………………………………………
1.1.1 Giới thiệu………………………………………………………
1.1.2 Sơ lược về rong sụn……………………………………………
1.1.3 Nguồn gốc rong sụn……………………………………………
1.1.4 Vùng nguyên liệu………………………………………………
1.1.5 Đặc điểm sinh học………………………………………………
1.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng…………………………
1.1.7 ứng dụng của rong sụn…………………………………………
1.1.8 tình hình khai thác và tiêu thụ…………………………………
1.2 Tổng quan về sản phẩm kim chi……………………………………
1.2.1 Kim chi là gì……………………………………………………
1.2.2 Lịch sử của kim chi……………………………………………
1.2.3 Phân loại kim chi………………………………………………
1.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng của kim chi……………………………
1.2.5 Thành phần dinh dưỡng của kim chi……………………………
1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm kim chi…………………………………………

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………
2.1 Đối tượng nghiên cứu……………………………………………………
2.1.1 Nguyên liệu……………………………………………………………
2.1.2 Gia vị và hóa chất………………………………………………………
2.2 Phương pháp nghiên cứu…………………………………………

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


2.2.1 Quy trình nghiên cứu sản xuất kim chi rong sụn dự kiến………………….
2.2.2 Thiết kế bố trí thí nghiệm…………………………………………………
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN …………...............
3.1 Kết quả các công đoạn bố trí thí nghiệm…………………………………
3.2 Kết quả thí nghiệm đánh giá chất lượng của sản phẩm kim chi rong sụn
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………………………
PHỤ LỤC 1……………………………………………………………………
PHỤ LỤC 2………………………………………………………………………
PHỤ LỤC 3………………………………………………………………………

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, nền kinh tế của nước ta đang trên đà phát triển mạnh mẽ, đời sống
của người dân ngày càng nâng cao. Chính vì thế nhu cầu sống của con người cũng

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


thay đổi , từ ăn no mặc ấm sang ăn ngon mặc đẹp . Bữa cơm gia đình phải đảm bảo
ngon và đủ chất dinh dưỡng thiết yếu để con người khỏe mạnh , trẻ đẹp hơn và
kháng bệnh tốt hơn. Chính vì vậy các sản phẩm giàu chất dinh dưỡng luôn được tin
dùng .
Bên cạnh nguồn dĩnh dưỡng từ động vật thì rau quả là nguồn cung câp chât
xơ và vitamin thiết yếu cho cơ thể như A,B,C…. và các khoáng chất cần thiết khác,

giúp tăng cường trí lực, thể lực, tăng sức đề kháng cho cơ thể, ngăn ngừa và giúp trị
một số bệnh mãn tính. Không chỉ dừng lại ở rau quả trên cạn mà ngày nay với nhu
câu thực phẩm ngày càng đa dạng và phong phú các loại rong tảo dưới biển cũng
được khai thác để sử dụng chế biến thực phẩm.
Trong những năm gần đây rong biển dần trở thàng thực phẩm phổ biến trên
thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng do có ý kiến cho rằng rong biển là
loài thực phẩm quý giá có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể và phòng chống
nhiều bệnh tật. Nứơc ta là nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho
việc nuôi trồng và phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao như rong câu,
rong nho,rong mơ,rong sụn……
Dựa vào nguồn nguyên liệu phong phú có sẵn đã có rất nhiều sản phẩm thực
phẩm từ rong ra đời nhưng đa số các sản phẩm đó phải qua chế biến mới sử dụng
được , để thuận lợi cho người sử dụng và phù hợp với xu thế tiêu dùng, giúp đa
dạng hóa sản phẩm . Em đã thực hiện đề tài “ nghiên cứu sản xuất sản phẩm kim
chi rong sụn” để góp phần tạo thêm một sản phẩm tiện lợi và dinh dưỡng cho
người sử dụng
Mục đích nghiên cứu: sản xuất một sản phẩm ăn liền từ rong sụn tiện lợi cho
người sử dụng.
Nội dung nghiên cứu của đồ án:
1. Xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình ngâm rong sụn dùng làm
nguyên liệu sản xuất kim chi rong sụn.

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


2. Xác định các công thức phối trộn gia vị và nguyên liệu phụ để sản xuất kim
chi rong sụn.
3. Đề xuất quy trình sản xuất kim chi rong sụn.

4. Đánh giá chất lượng sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn :
Đề tài góp phần làm đa dạng các sản phẩm từ rong làm tăng thêm sự lựa chọn cho
người tiêu dùng. Đồng thời sản phẩm mới cũng tận dụng nguồn nguyên liệu rong
biển góp phần tạo đầu ra cho nghành nuôi trồng rong sụn khuyến khích người dân
mở rộng diện tích nuôi trồng, tăng thu nhập .

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


1.1 Tổng quan về rong sụn
1.1.1 Giới thiệu
Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng nhiều loại rong biển để làm thức
ăn. Trong đó, ba loại rong biển được dùng nhiều nhất là rong mứt (porphyra), rong
câu (rau câu) và rong sụn (rhodophyta).
Rong biển rất giàu chất dinh dưỡng. Ngoài thành phần đạm (protein và
axit amin) rất cao, rong biển còn chứa nhiều khoáng chất, các vitamin và nhiều yếu
tố vi lượng quý. Đặc biệt, trong tất cả loài rong biển hàm lượng chất i-ốt rất cao; iốt là chất vi lượng thiết yếu để tuyến giáp sinh tổng hợp các hoóc-môn. Ngoài ra,
trong rong biển hàm lượng chất can-xi cao hơn nhiều lần ở trong sữa, vitamin A cao
gấp đến 10 lần trong bơ, vitamin B2 cao gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp

nhiều lần trong rau quả. Ngoài ra rong biển còn chứa DHA canxi và một số chất
khoáng như photpho, sắt…
Dưới góc độ y học, rong biển đúng là một thực phẩm giá trị dinh dưỡng
cao. Người ta có thể dùng rong biển như là thực phẩm chức năng, giúp chữa bệnh:
người bị bướu giáp đơn thuần do rong biển có nhiều i-ốt, người béo phì, đái tháo
đường vì thành phần alga alkane mannitol cho rất ít calo năng lượng, làm thực
phẩm cho người tăng huyết áp, xơ vữa động mạch do rong biển có tác dụng chống
vón tiểu cầu, cho trẻ còi xương nhờ rong chứa nhiều can-xi .Vitamin C trong rong
biển là chất dinh dưỡng cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hình
thành collagen trong cơ thể , làm vết thương mau lanh và có tác dụng phòng chảy
máu chân răng. Vitamin B2 có trong rong biển có tác dụng tham gia truyền dẫn
trong quá trình oxi hóa của cơ thể , nếu cơ thể thiếu vitamin B2 kéo dài sẽ gây rối
loạn trao đổi chất của tế bào. Axit béo trong rong biển có tác dụng thúc đẩy cơ thể
thải loại cholesterol, khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa cao
huyết áp và bệnh tim mạch . Và gần đây nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng
rong biển có khả năng thải độc và chống nhiễm phóng xạ.

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


Từ rong biển, người Nhật tạo món ăn nổi tiếng nori, amanori, người Hàn có
món zakai, kim hay gim..., người Hoa có món zicai, pinyin… Ở Việt Nam, các bà
nội trợ cũng chế biến khá nhiều món ăn, thức uống ngon bổ dưỡng từ rong biển như
gỏi, nộm, canh rong biển, rong biển xào tôm thịt, rong biển hầm sườn non, rong
biển chiên…
1.1.2 Sơ lược về rong sụn

Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) có tên thương mại là Cottonii , kí hiệu là KA

Ngành: Rhodophyta,
Lớp: Rhodophyceae,
Phân lớp: Florideophycidae,
Bộ: Gigartinales,
Họ: Areschougiaceae .
Giống: Kappaphycus,
Loài: alvarezii.
1.1.3 Nguồn gốc rong sụn
Rong Sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm
1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản phân viện khoa
học vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi Rong Sụn 240g. Tháng 10
năm 1993 với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, trung tâm

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


khuyến ngư Ninh Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn
Hải. Hiện nay rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh
khác như Khánh Hoà, Phú Yên, Phú Quốc, Bình Thuận. Vì vậy có thể khẳng định
rằng Rong Sụn là đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước được đánh
giá là có nhiều ưu điểm so với một số loài rong biển hiện có ở địa phương. Rong
Sụn đã tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu.
1.1.4 Vùng nguyên liệu
Sau khi tỉnh Ninh Thuận được trồng thử nghiệm và thành công trong việc trồng
rong sụn (1993) một số tỉnh khác cũng học hỏi làm theo như Mỹ Hoà, Cà Ná, đầm
Khánh Hội …. Hàng năm, cung cấp 300-400 tấn Rong Sụn khô cho thị trường trong
nước và xuất khẩu. Với chi phí đầu tư nuôi trồng thấp, hiệu quả kinh tế lại cao, nghề
trồng rong sụn đã và đang mở ra một hướng mới trong việc chuyển đổi đối tượng

nuôi trồng thủy sản ở Ninh Thuận, giúp người dân tăng thu nhập, cải thiện cuộc
sống. Hiện nay, rong sụn được xem là cây trồng "xóa nghèo" của hàng trăm hộ ngư
dân sinh sống ven biển Ninh Thuận.
Hiện nay, khi mà nhu cầu về Rong Sụn ở thị trường trong nước và trên thế
giới cao. Nhu cầu thu mua Rong Sụn của công ty rong biển Việt nam là 1500 tấn
/tháng nhưng thực tế 3 tỉnh Ninh Thuận, Khánh Hoà và Tuy Hoà chỉ mới đáp ứng
1500tấn /năm. Vì vậy, trung tâm khuyến ngư các tỉnh trên đang khuyến khích đầu
tư để mở rộng diện tích trồng rong sụn tạo công ăn việc làm và hướng phát triển
mới cho nghành sản xuất và chế biến rong sụn.
Tính đến năm 2013 tổng diện tích nuôi trồng rong sụn của tỉnh Ninh Thuận là
220ha. Năm 2014 diện tích nuôi trồng rong biển ở Khánh Hòa là 309ha trong đó có
238ha là nuôi trồng rong sụn . Các tỉnh Phú Yên, Bình Định , Đà Nẵng dưới sự hỗ
trợ của dự án SUMA (2002-2003) đến nay đã nuôi trồng thành công và góp phần
không nhỏ cho sản lượng rong sụn khô xuất khẩu.
1.1.5 Đặc điểm sinh học của rong sụn

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


Rong sụn là loài rong đỏ, có hình trụ tròn, phân nhánh lộn xộn. Đường kính
có thể đạt đến 5÷6 mm, giòn màu lục vàng hoặc lục thẫm. Rong Sụn là loài rong
nhập nội, có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi. Vì vậy, các nhà khoa học tại phân viện
khoa học vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt Nam cho loài rong này là
Rong Sụn. Đặc điểm này cũng được sử dụng để phân biệt với các loài rong hiện có
ở Việt Nam, trong sản xuất giao dịch thương mại trao đổi tư liệu.
Đường kính thân chính có thể đạt tới 20 mm. Từ trọng lượng 100g ban đầu sau
một năm Rong Sụn có thể tăng trưởng thành bụi rong, nặng 14 - 16 kg. Rong sụn
chia nhánh rậm rạp, kiểu tự do không theo quy luật, thể chất trơn nhớt keo sụn, có

mầu nâu xanh, thân dòn dễ gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng. Rong Sụn có tốc
độ tăng trưởng tới 10%/ngày.
Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25-28oC Trong tự nhiên, rong có thể sống và phát
triển ở nhiệt độ từ 20 - 34,5oC. Rong sụn là loài rong ưa mặn chỉ sinh trưởng và phát
triển tốt ở vùng nước có độ mặn cao (28 -32 %), rong cho năng suất cao chất lượng
tốt là từ 29-34%. Trong điều kiện độ mặn từ 20 - 28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng
trưởng lớn hơn 5%/ngày. Ở độ mặn thấp (18-20 %)rong sụn chỉ có thể tồn tại trong
thời gian ngắn (5-7 ngày), và nếu kéo dài nhiều ngày rong sẽ ngừng phát triển và
dẫn đến tàn lụi.
Yêu cầu dinh dưỡng: Rong Sụn sinh sản chủ yếu là hình thức sinh dưỡng. Cá thể
mới hình thành từ những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu. Yêu cầu về
dinh dưỡng đối với rong sụn không cao. Trong điều kiện nhiệt độ bình thường 30oC,
có nước trao đổi thường xuyên Rong Sụn hầu như không đòi hỏi nhiều về các chất
dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ cung cấp cho Rong Sụn
phát triển.
Trong điều kiện nước tĩnh như: ao, đìa ít được trao đổi nước, nhiệt độ nước cao
vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng. Do đó, cần lưu ý đến việc bón phân N, P,
K với liều lượng 1-3kg /1000m3/ngày để giúp Rong Sụn có khả năng chống chịu

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


được điều kiện nắng nóng, cường độ chiếu sáng thích hợp nhất 30.000 - 50.000 lux,
ánh sáng cao quá hay thấp quá ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của rong.
1.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
1.1.6.1 Thành phần hóa học
Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời
gian sinh trưởng, điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của

môi trưòng).
Trong Rong Sụn hàm lượng nước chiếm 77 - 91% còn lại và phần trăm
chất khô. Trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit, prôtêin, chất khoáng, lipip, sắc tố,
enzim …

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của rong sụn
Tên thành phần hóa học
Glucid
Chất khoáng
Prôtêin
Thành phần hóa học khác

% khối
lượng
40-45
20
5-22
13-35

a. Nước:
Hàm lượng nước chiếm 77 - 91%. Hàm lượng nước giảm theo thời gian
sinh trưởng, ở giai đoạn tích luỹ chất dinh dưỡng nước đạt 79 % .
b. Glucid :
Monosaccarit và disacarit:
- Galactoza ở trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền có
thể bị chiết suất bởi ancol cao độ (>90o).

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân

•

Mannoza ở trạng thái kết hợp với acid gluêric và natri tạo hợp chất
mannozidoglyxeratnatri là disaccarid chiếm tỷ lệ là 15%.
Polysaccarid :
Carrageenan là polysacarit có trong Rong Sụn. Nó là một hỗn hợp phức tạp

của ít nhất 5 loại polyme: Carrageenan cấu tạo từ các gốc D-galactoza và 3,6 –
anhydro D-galactoza. Các gốc này liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 và 1,3 luân
phiên nhau. Các gốc D-galactoza được sunfate hoá với tỷ lệ cao. Các loại
carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hoá .

-

Hình 1.1 Cấu tạo của Carrageenan
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng
xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
+ Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là kappa-, iota-, lambra.
Kappa- carrageenan là một loại polymer của D- galactoza –4 sunfate và 3,6
anhydro D – galactoza .
+ Iota – carrageenan cũng có cấu tạo tương tự kappa –carrageenan,ngoại trừ
3,6 anhydro D-galactoza bị sulfate hoá ở C số 2.
+ Lambra-carrageenan có monomer hầu hết là các D-galactoza- 2-sulfate
(liên kết 1,3) và D- galactoza 2,6- disulfate (liên kết 1,4).
+ Mu và nu carrageenan khi được xử lý bằng kiềm sẽ chuyển thành kappa
và iota – carran

Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động trong khoảng 5 - 22% (theo viện

nghiên cứu Nha Trang). Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động với biên độ
khá lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống.

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


Theo nghiên cứu, hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt
giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản.eenan.
c. Prôtêin:
Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động trong khoảng 5 - 22% (theo
viện nghiên cứu Nha Trang). Hàm lượng prôtêin của Rong Sụn dao động với biên
độ khá lớn phụ thuộc giai đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống.
Theo nghiên cứu, hàm lượng prôtêin tăng dần theo thời gian sinh trưởng và
đạt giá trị cực đại ở giai đoạn sinh sản.
Sự thay đổi hàm lượng prôtêin theo tháng trong năm
Tháng trong năm
Hàm lượng

1-2
7,52

3-4
9,55

5-6
9,15

7-8

16,3

9-10
16,8

11-12
13,9

prôtêin
d. Lipit

Hàm lượng lipit trong Rong Sụn không đáng kể. Nhưng một số nhà nghiên
cứu cho rằng mùi tanh của rong là do lipit gây ra.
e. Sắt tố
Trong Rong Sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful), sắc tố
xanh lam (phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil). Sắc tố của rong sụn kém bền
hơn sắc tố của các loại rong khác. Vì vậy, loài rong này có thể được tẩy màu bằng
phương pháp tự nhiên là phơi nắng.
f. Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trung bình trong Rong Sụn khoảng 20% trọng
lượng khô. Thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các
nguyên tố khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong Rong Sụn nhỏ hơn

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


nhiều so với rong nâu . Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn
sinh trưởng rong sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng

trên biển vì trong nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm.
h. Enzyme
Trong rong sụn có thể chiết tách được enzim prôtêaza phân giải prôtêin.
Dựa vào sự hoạt động cả prôtêaza trong cây Rong Sụn trên nhiều cơ chất khác nhau
người ta xếp nó vào nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953).
-

Ngoài ra, trong Rong Sụn còn chứa enzim thuỷ phân glucid gồm hai loại
men¬ oxydaza:
• Một loại chuyển hoá đường đơn thành acid tương ứng như : Glucoza thành
gluconic.
• Loại 2 chuyển hoá đường thành ôzôn.

1.1.6.2 Giá trị dinh dưỡng.
Trong Rong Sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất phong phú, thực tế khoa
học đã chứng minh rằng rong biển đã hấp thụ từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng
với hàm lượng muối thấp và canxi cao. Chính vì lẽ đó, mà rong biển là thực phẩm
được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp. Bổ sung cho người
nhiều khoáng chất vi lượng cùng một số axit amin cần thiết và nhiều vitamin quan
trọng như vitamin A, C, B12...
1.1.7 Ứng dụng của rong sụn
Rong sụn được ứng dụng để sản xuất một số sản phẩm trong lĩnh vực thực phẩm
. rong sụn được sử dụng để chiết tách Carrageenan sử dụng trong một số lĩnh vực
như thực phẩm, dược phẩm và một số ngành công nghiệp khác.
1.1.7.1Trong lĩnh cực thực phẩm

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân

Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ tạo tính
mềm dẻo đồng nhất cho sản phẩm và nhờ điểm nhiệt độ nóng chảy thấp nên
carrageenan được dung để làm các món ăn như : các món thạch, hạnh nhân, nước
uống….
Carrageenan được bổ sung vào bia rượu,dấm làm tăng độ trong . Trong sản xuất
bánh mì bánh ,bích quy , bánh bong lan… bổ sung carrageena để tạo cấu trúc mềm
xốp cho sản phẩm.
Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để tăng độ đồng
nhất , độ đặc nhất định.
Trong sản xuất phomat sản xuất các loại mức đông mức dẻo
Sản xuất phụ gia thực phẩm sản xuất hành the trong sản xuất giò chả . Đặc
biệt carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thủy sản .
Carrageenan được ứng dụng để tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao
hụt về trọng lượng và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo
quản đông .
Trong bảo quản các sản phẩm đóng hộp bổ sung vào surimi.
Do Carrageenan tích điện có gốc SO42- nên có khả năng lien kết với protein
qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện . Chính nhờ
điểm đẳng điện này mà trên 50% tổng lượng Carrageenan được sử dụng trong công
nghiệp sữa. Vai trò của Carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổ định khá
cao , không dùng đến tinh bột hoặc long trắng trứng .
Ngoài ra sử dụng sử dụng Rong sụn còn có chức năng giảm cholesterol trong
máu . Cuộc sống ngày nay ai cũng sợ thực phẩm giàu cholesterol nguyên nhân gây
nên bệnh béo phì.
1.1.7.2 Trong lĩnh vực y dược

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân

Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng . Carrageenan là chất nhũ hóa
trong ngành thực phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như các loại thuốc nhờn, nhũ
tương để thoa lên các vết thương mau lành, làm màng bao cho thuốc . Cũng nhờ
tính chất mang điện tích âm nên được ứng dụng trong điều chế thuốc loét dạ dày và
đường ruột. Khi thành dạ dày bị men pepsin sẽ tấn công protein tại chỗ loét làm cho
chỗ loét tăng lên nhưng khi có mặt của Carrageenan thì nó tương tác với pepsin và
làm ức chế tác dụng của pepsin .
1.1.7.3 Trong công nghiệp
Hốn hợp I-carrageenan và K-carageenan và các chất tạo nhũ tương được bổ
sung vào dung dịch sơn nước carrageenan để tạo độ đồng nhất khả năng nhũ hóa tốt
hơn cho sơn
Bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng , sự bào mòn trạng thái tạo
các đặc tính tốt cho sản phẩm . Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi
nhân tạo , phim ảnh sản xuất giấy . Ngoài ra carrageenan là môi trường cố định
enzim - là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác.

1.1.8 Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm từ Rong Sụn trong nứơc
và trên thế giới.
 Trong nước: Việt nam đang tiến hành một số ứng dụng:
-

Tách chiết carrageenan thô vá tinh chế phục vụ cho nghành công nghệ thực
phẩm và phi thực phẩm (TS Trần Thị Hồng, Nguyễn Bích Thuỷ, Phạm
Hồng Hải, Nguyễn Xuân Nguyên năm 2003)

-

Chế biến nước giải khát, siro từ Rong Sụn

-

Chế biền mứt kẹo gum, kẹo thạch, và kẹo Rong Sụn.

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


-

Chế biến kim chi, Rong Sụn dàm dấm, bánh tráng Rong Sụn

-

Sản xuất chế phẩm thay thế hàn the sử dụng trong thực phẩm (PGS. TS Trần
Thị Luyến giảng viên ĐH Thuỷ Sản Nha Trang cùng sinh viên Nguyến
Thành Thoại nghiên cứu thành công sử dụng carrageenan thay thế hàn the
trong sản xuất giò chả năm 2007).

-

TS Đồng thị Anh Đào, trường ĐH Bách Khoa TPHCM, vừa nghiên cứu
thành công công nghệ sản xuất bánh mứt gia vị,… từ rong sụn (năm 2007).

 Trên thế giới:
-

Rong sụn đã được biết đến rất lâu được sử dụng dể tách chiết carrageenan. Ở

Châu Âu việc sử dụng carrageenan đã xuất hiện 600 năm tại ngôi làng thuộc
phía nam của vùng ven biển Irish.

-

Carrageenin là tên đầu tiên của carrageenan được tìm thấy lần đầu tiên năm
1862 từ đảo chondrus crispus. Vào những năm 1930, quá trình tách chiết
carrageenan nguyên chất đã được tiến hành ở Mĩ. Sau chiến tranh thế giới
lần thứ 2, do sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm do nhu cầu
carrageenan trên thế giới đã bắt đầu tăng lên. Trong những năm 1950 thì
những nghiên cứu về carrageenan đã cho thấy rằng sự khác nhau về các
phân đoạn của carrageenan là kết quả của nhiều loại carrageenan khác nhau
và cũng vào thời gian này người ta đã xác định được cấu trúc phân tử của
carrageenan.

-

Ngày nay thì người ta biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất
carrageenan. Những nghiên cứu chi tiết về loài rong này đã cho phép người
ta có thể trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng được nhu cầu
nguyên liệu cho ngành công nghiệp sản xuất carrageenan

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


-

Trong những năm cuối thế kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không

ngừng tăng. Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được
sản xuất từ các công ty của các quốc gia sau:

-FMC của Mĩ.
-CP Colco của Mĩ .
-Danisco của Đan Mạch .
-Degussa của Đức .
-Ceamsa của Tây Ban Nha .
Hiện nay công nghệ sản xuất carrageenan từ Rong Sụn không chỉ phát triển mạnh
ở các nước Mĩ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á.
Trong đó phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philippin.

Bảng 1.3: Sản lượng Rong Sụn trên thế giới năm 2001
Tên Nước

Sản lượng (tấn khô)

Indonesia

25000

Philippin

115000

Tazania

8000

Các nước khác

1000

(theo nguồn: H. porse, Cp kelco aps, 2002, pers.com)

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


1.2

Tổng quan về sản phẩm kim chi.

1.2.1 Kim chi là gì?
Kim chi ( La-tinh hóa: gimchi hoặc kimchee) là một món ăn truyền thống
của người Triều Tiên (Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên). Thời xưa trong tiếng Triều
Tiên thường được phát âm là chim-chae nghĩa là "rau củ ngâm". Tuy nhiên, do sự
thay đổi về mặt phát âm, nên từ kim chi không có gắn liền với chữ Hán gốc của nó.
Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo) và
ớt, có vị chua cay.
Kim chi được xem như một trong những món ăn điển hình của ẩm thực Triều
Tiên. Ở TriềuTiên, kim chi được dùng trong hầu hết các bữa ăn và là một thành
phần của nhiều món ăn như: kimchi jjigae (canh kim chi), kimchi
bokkeumbap (cơm chiên kim chi).
Mặc dù có hàng trăm loại kim chi khác nhau, hầu hết các loại kim chi đều có
mùi thơm nồng và cay.

1.2.2 Lịch sử của kim chi.

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


Kim chi có một lịch sử lâu đời. Một số nguồn cho rằng Kim chi có thể đã xuất
hiện chừng 2600-3000 năm trước.
Kim Chi truyền thống được chế biến đơn giản từ cải thảo và nước muối, nhưng
vào thế kỷ thứ 12, thành phần Kim Chi có thêm nhiều gia vị khác để tạo ra sự đa
dạng trong hương vị, như là vị chua và ngọt, và màu sắc của Kim chi, như là trắng
và cam.
Công thức chế biến Kim chi với ớt và bắp cải có nguồn gốc từ Trung Quốc, bắt
đầu phổ biến ở thế kỷ 19 vàlà kiểu Kim chi phổ biến nhất và được ưa thích nhất của
Kim chi ngày nay.
1.2.3 Phân loại kim chi
Có rất nhiều loại kim chi khác nhau dựa vào thành phần nguyên liệu được sử
dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch và vùng miền địa lý
1.2.3.1 phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính.
Theo son phân loại năm 1991 có 161 loại kim chi và được chia thành 8 nhóm
dựa trên thành phần chính để sản xuất kim chi
Bảng …. Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu
STT
1

2

3

Nhóm
Kim chi baechu

Loại
Kim chi tongbaechu ( kim chi cải thảo để nguyên

( kim chi cải thảo

củ), kim chi back, kim chi bossan (kim chi cắt

baechu Hàn

ngắn), các loại rau củ ngâm giấm trước khi ăn,….

Quốc ) (12 loại)
Kim chi cải bắp

Dongchimi,củ cải zangi,kim chi cải, kim chi củ cải

(17 loại)

thái mỏng, kim chi củ cải ngâm giấm, kim chi

Kaktugi (25 loại)

musun ( kim chi cải non),…
Củ cải kaktugi, củ cải và sò kaktugi, củ cải và tỏi
tăm dại kaktugi, dưa chuột kaktugi, củ cải và cá

4

Kim chi sokbakji

tuyết kaktugi,….
Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non

và nabak (20 loại)

nabak, kim chi nabak kim chi chang ,

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


5

Kim chi rau củ

changzanji…….
Kim chi rau chân vịt,kim chi nước ( lá mù tạc) , kim

xanh và rau củ non chi rau diếp dại, kim chi mầm hạt đậu, kim chi
6

(27 loại)
minari, kim chi hoa chuông lớn……………
Kim chi quả và rau Kim chi Oi ( kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi
củ ( 27 loại)

dưa chuột tạp), dưa chuột ngâm dấm, hobak kim chi
( kim chi bí đỏ), kim chi gại ( kim chi cà tím) ,kim

chi kiguma ( kim chi khoai tây ngọt), kim chi

7

8

putgochu ( kim chi ớt xanh)…………
Kim chi hành tươi, Kim chi tỏi tây, kim chi hành lá tươi, hành tươi
tỏi và tỏi tây (14

zanji, dalrae kim chi (kim chi tỏi tăm dại),……

loại)
Kim chi thịt, cá,

Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi bào ngư, kim chi

nghêu,sò và rong

tảo tía xanh, kim chi sò, kim chi cá huyết,kim chi

biển (19 loại)

hải sản, miyok kimchi ( kim chi tảo nâu),……..

1.2.3.2 phân loại theo mùa
kim chi được làm từ các loại rau củ khác nhau tùy theo mùa vụ, chính vì vậy
kim chi ở từng mùa có những đặc điểm khác nhau.
a. Kim chi mùa xuân và mùa hè
Kim chi Yolmu ( kim chi cải non) : loại rau phổ biến nhất mùa xuân và hè

Kim chi Nabak: là món kim chi có quanh năm làm từ củ cải và cải thảo
Kim chi Oi Sobagi ( kim chi dưa chuột) : đây là món kim chi phổ biến nhất vào
mùa xuân và mùa hè bởi cấu trúc cứng, giòn và hương vị tự nhiên của nó. Món này
chỉ chế biến với lượng nhỏ bởi sản phẩm mau chóng bị chua.
Kim chi Crow daisy : đây là một món kim chi có mùi cỏ rất mạnh . loại kim chi
này kích thích sự ngon miệng

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


Kim chi Puchu ( một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia vị): là một món ăn
phổ biến vào mùa hè ở tỉnh Kyong-sang , thường được làm với rất nhiều nước sốt
cá để có thể ăn ngay sau khi chế biến.
Kim chi kkennip( kim chi lá mè): đây là loại kim chi đặc biệt vì có hương vị độc
đáo.
Kim chi Minari ( kim chi cải xoong Hàn Quốc) : đây là món ăn ngon có thể sử
dụng để làm phong phú thêm bữa ăn của bạn bằng tính chất cứng và giòn cũng như
hương thơm nhành lá của nó.
Kim chi kaji sobagi( kim chi cà tím): vào mùa hè khi không còn rau củ gì đặc
biệt để làm kim chi người ta sử dụng cà tím để làm món kim chi này.
b. Kim chi mùa thu
Kim chi Baechu ( kim chi cải thảo): kim chi này được dùng phổ biến nhất vào
mua dông. Các bắp cải giữ nguyên không cắt từng lớp cải được ướp với hỗn hợp gai
vị và rau củ thái mỏng.
Kim chi Got ( kim chi lá mù tạc Ấn Độ) : đây là món kim chi khá phổ biến ở
Jeolla-do . Vị cay nồng của nó là do them một lượng lớn bột ớt tỏi.
Kim chi Pa ( kim chi hành lá): đây là món kim chi cay phổ bieensowr Jeolla ,
được làm từ loại hành lá non có thân dài vừa phải

Kim chi Bo( kim chi nhồi): đây là món kim chi truyền thống , cải thảo được bao
bọc xung quanh nguyên liệu để kim chi có dạng bó.
Kim chi Ojingo (Kim chi mực ống): kim chi được làm từ mực ống tươi bằng
cách trộn mực ống tươi và củ cải được xắt nhỏ cùng nhau.
c. Kim chi mùa đông

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


Kim chi Back ( kim chi trắng): cải thảo được ngâm với nước muối và gia vị. nó
có màu rất sáng và không cay
Kim chi Hobak: món kim chi này được làm từ những lá bên ngoài còn lại của
cải thảo sau mùa kim chi.
Kim chi Godlebbaegi ( rau diếp Hàn Quốc): kim chi này có nguồn gốc từ tỉnh
Jeolla. Kim chi rau diếp hơi đắng và có mùi vị đặc biệt….
1.2.3.3 Phân loại theo vùng
Kim chi vào mùa đông rất khác nhau tùy thuộc vào khu vực do những khí hậu
khác nhau. Ở miền Bắc khí hậu lạnh người ta thường dùng ít muối , làm thành
những món kim chi mỏng và tươi . Trong khi ở miền Nam khí hậu ấm áp , người ta
sử dụng nhiều muối hơn để giữ cho kim chi được lâu hơn . Ở miền Bắc mắm cá và
nước súp cũng được sử dụng để có vị mặn ưa thích mà nếu như kim chi dùng muối
ta sẽ không có được. Vì thế kim chi miền Bắc nhiều nước mỏng và tươi còn kim
chi miền Nam mềm và dày , nhiều gia vị và ít nước . Kim chi ở miền Nam thì có
màu đỏ nhạt và nhiều nước do được thêm ớt đỏ và súp.
1.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm kim chi
Chỉ tiêu hóa lí:
-

Tổng lượng acid: quá trình lên men kim chi thực chất là quá trình lên men
lactic nên tổng lượng acid của kim chi được biếu diễn dưới dạng hàm lượng
acidlactic. Lượng acid lactic<1% , khoảng 0,6-0,8% là có thể dùng được (pH

-

~ 4).
Độ mặn( hàm lượng NaCl): 1-4%
Khối lượng : khối lượng cái nên lớn hơn 80% khối lượng tổng sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan:
-

Màu sắc: màu của ớt
Vị: cay, mặn, chua.
Kết cấu: chắc, giòn.

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


1.2.5 Thành phần dinh dưỡng của kim chi
Thành phần dinh dưỡng của kim chi trong 100g ( theo viện nghiên cứu Hàn Quốc)
Thành phần
Hàm lượng tính trên 100g
Calo
33Kcal
Nước
88.40g

Đạm
2.00g
Béo
0.60g
Đường
1.30g
Xơ
1.20g
Acid cabonic
0.50g
Calcium
45.00mg
Phosphor
28.00mg
Vitamin A
492IU
Vitamin B1
0.03mg
Vitamin B2
0.06mg
Vitamin C
21.00mg
Niacin
2.1mg
1.2.6 Tình hình nghiên cứu sản phẩm kim rong sụn trong và ngoài nước
Ở trong nước hiện có một số công ty sản xuất sản phẩm kim chi rong sụn xong
chất lượng chưa đảm bảo , các cơ sở sản xuất theo quy mô nhỏ lẻ không có đảm bảo
về nguồn gôc và chịu trách nhiệm về sản phẩm của mình. Bên cạnh đó các cơ sở
nhỏ lẽ đó sản xuất sản phẩm kim chi rong sụn chưa tìm được thị trường và giá thành
khá cao

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân


CHƯƠNG 2:
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU.

GVHD: Đỗ Trọng Sơn

SVTH: Võ Thị Thanh Vân