Nghiên cứu quy trình công nghệ trích ly β glucan từ nấm linh chi, ứng dụng cho chế biến trà túi lọc

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÍCH LY βGLUCAN TỪ NẤM LINH CHI, ỨNG DỤNG CHO CHẾ
BIẾN TRÀ TÚI LỌC

Ngành

:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Người hướng dẫn

:

1. ThS. NGUYỄN ĐỨC TIẾN
Bộ môn Nghiên cứu Phụ phẩm và Môi trường Nông
nghiệp - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ
sau thu hoạch
2. ThS. Trần Thị Lý
Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Trường đại học
Nông Lâm Thái Nguyên

THÁI NGUYÊN 2013
1


LỜI CẢM ƠN
Có được kết quả nghiên cứu này, tôi xin trình bày lòng biết ơn sâu sắc đến:
ThS. Nguyễn Đức Tiến - Trưởng Bộ môn Nghiên cứu Phụ phẩm và Môi trường
nông nghiệp thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch, người đã

trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ, động viên, khuyến khích tôi rất tận tình và chu đáo
trong những lúc khó khăn, truyền cho tôi kiến thức và kinh nghiệm quý báu để tôi hoàn
thành đề tài tốt nghiệp này.
ThS. Trần Thị Lý và các thầy cô giáo khác trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm Khoa Công nghê sinh học và Công nghệ thực phẩm - trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đã giúp đỡ, hỗ trợ về phương tiện nghiên cứu, kiến thức và có những góp ý sâu
sắc trong thời gian tôi thực hiện đề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình và những người thân đã luôn
ở bên động viên tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này.
Tôi cũng xin cảm ơn bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi, chia sẻ và tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu trên.
Thái Nguyên , ngày
Sinh viên

2

tháng

năm 2013


MỤC LỤC
Phần I

MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
“Sống khoẻ - không bệnh tật” là niềm ước ao của con người ở bất cứ thời đại nào.
Tuy nhiên, sức khỏe của mỗi người còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố như di truyền, môi
trường sống, dinh dưỡng và phòng bệnh. Trong đó dinh dưỡng để phòng ngừa bệnh tật
đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe. Vì thế con người ngày càng quan tâm

hơn tới những thực phẩm không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có tác dụng như thuốc để
tăng cường thể lực, phòng, điều trị bệnh tật và kéo dài tuổi thọ. Đó là những thực phẩm
có thành phần dinh dưỡng đặc hiệu đối với cơ thể, có tác dụng tăng cường đề kháng và
giúp cơ thể phòng bệnh.
Ngày nay, xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ
biến, việc tìm kiếm những khả năng trị bệnh từ các loại thảo dược đã được tiến hành ở
nhiều nước trên thế giới như: Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Thái Lan, Malaysia…
Trong đó nấm Linh Chi là đối tượng nghiên cứu của nhiều quốc gia. Đặc biệt là các nước
Châu Á, vì nó có tiềm năng về nguồn dược liệu. Tác dụng kỳ diệu của nấm Linh Chi đã
được chứng minh bằng các công trình nghiên cứu khoa học hiện đại. Trong nấm Linh Chi
có rất nhiều các hoạt chất sinh học quý như: Triterpenoid, Lonosterol, Ganoderans A, B,
C, Lingzhi-8, Adenosine …và các nguyên tố vô cơ. Đặc biệt hơn các nhà khoa học đã
nghiên cứu và chiết xuất được β- glucan - một hoạt chất sinh học thuộc nhóm
polysaccharide có trong nấm Linh Chi. β- glucan được nghiên cứu là có khả năng kích
thích các tế bào của hệ miễn dịch, giảm cholesterol và có tác dụng làm giảm đáng kể các
triệu chứng nhiễm trùng đường hô hấp như: nghẹt mũi, sổ mũi, đau họng, ho.... Ngoài ra,
nó còn có tác dụng là kích hoạt và làm tăng số lượng của các tế bào miễn dịch của cơ thể
là macrophage và tế bào sát thủ tự nhiên để chúng nhận biết, tiêu diệt tế bào ung thư và
cảnh báo cho cơ thể biết..
Tại thị trường Việt Nam, hiện nay nhu cầu sử dụng nấm Linh Chi làm thuốc chữa
bệnh và đặc biệt là chế phẩm β- glucan trong loại nấm này ngày càng tăng cao. Tuy
nhiên, trên thị trường, các sản phẩm từ Linh Chi hầu hết đều nhập ngoại từ Trung Quốc,
3


Hàn Quốc có giá thành cao, một số còn chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm. Mặt khác, tại Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, nguồn nguyên liệu
cellulose dồi dào, lực lượng lao động đông đảo. Điều này tạo điều kiện rất thuận lợi cho
ngành sản xuất nấm phát triển. Tuy nhiên nấm Linh Chi sản xuất ra chủ yếu chỉ bán dưới
dạng nguyên liệu thô, giá trị kinh tế còn thấp, các cơ sở chế biến nấm Linh Chi còn hạn

chế. Vì vậy, việc nghiên cứu trích ly hoạt chất sinh học β- glucan và tạo sản phẩm trà từ
nấm Linh Chi đạt tiêu chuẩn chất lượng có thể mang đến nhiều lợi ích to lớn.
Được sự đồng ý của Bộ môn Nghiên cứu Phụ phẩm và Môi trường nông nghiệp Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và bộ môn Công nghệ thực phẩm
- Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên. Tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ trích ly β- Glucan từ
nấm linh chi, ứng dụng cho chế biến trà túi lọc ”.

4


1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ trích ly β- Glucan từ nấm Linh Chi và ứng
dụng cho chế biến trà túi lọc.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến hiệu quả trích ly βglucan .
- Xác định các thông số của quá trình trích ly β- glucan từ nấm linh chi.
- Xác định được phương pháp lọc, cô dịch trích ly và thu nhận chế phẩm β- glucan
trích ly.
- Xác định được công thức phối chế để tạo ra sản phẩm trà túi lọc từ nấm Linh
Chi.
- Đề xuất được quy trình sản xuất chế phẩm β- glucan và xây dựng được quy trình
sản xuất sản phẩm trà túi lọc có thành phần β- glucan từ nấm Linh Chi

5


Phần II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Nấm Linh Chi
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại nấm Linh Chi
* Nguồn gốc
Linh Chi viết theo kiểu phiên âm Trung Hoa là Lingzhi, có tên tiếng Nhật là
Reishi, tên khoa học là Ganoderma lucidum, là loại nấm thuộc họ đa khổng
(polyporaceae), thường mọc trên những thân cây mục. Người ta còn gọi Linh Chi là Linh
Chi thảo, nhiều tác giả đã cho rằng đây là một loại cây cỏ nhưng thực ra Linh Chi là một
loại nấm. Năm 1971, hai nhà bác học người Nhật là Yukio Naoi và Zenzabuno Kasai,
giáo sư của phân khoa nông nghiệp, trường Đại học Kyoto mới thành công trong việc gây
giống và người ta mới sản xuất được loại nấm này một cách quy mô. Từ đó Linh Chi
được trồng và sử dụng trong việc bào chế chứ không chỉ là huyền thoại [5,7,14].
* Phân loại
Nấm Linh Chi có vị trí phân loại được thừa nhận rộng rãi hiện nay [2,3].
Ngành: Eumycota
Ngành phụ: Basidiamyctina
Lớp: Hymenomycetes
Lớp phụ: Hymenomycetidae
Bộ: Aphyllophorales
Họ: Ganodermataceae
Họ phụ: Ganodermoidae
Chi: Amauroderma
Linh Chi (Ganoderma) là loại nấm gỗ mọc hoang trong thiên nhiên, có hàng trăm
các loài khác nhau, trong đó có 2 nhóm lớn là: Cổ Linh Chi và Linh Chi [3,4].
Cổ Linh Chi (Ganoderma applanatum (Pers Past), là các loài nấm gỗ không cuống
(hoặc cuống rất ngắn) có nhiều tầng (mỗi năm thụ tầng lại phát triển thêm một lớp mới
chồng lên). Mũ nấm hình quạt, màu từ nâu xám đến đen sẫm, mặt trên sù sì thô ráp. Nấm
rất cứng (cứng như gỗ lim nên còn gọi là nấm lim).
Linh Chi rất phong phú về chủng loại, ước tính trên toàn thế giới có 200 loài Linh
6

Chi. Riêng Trung Quốc có 84 loài, trong đó có 12 loài được dùng làm thuốc như Xích
Linh Chi, Tử Linh Chi, Hắc Linh Chi [10, 8].
Theo sách bản thảo cương mục của Lý Thời Trần (1959) thì đại danh y của Trung
Quốc đã phân loại Linh Chi theo màu sắc thành 6 loại:
- Thanh chi hay Long chi: màu xanh, vị chua, tính bình, không độc.
- Hồng chi, Xích chi hay Đơn chi: màu đỏ vị đắng, tính bình, không độc.
- Hoàng chi hay Kim chi: màu vàng, vị ngot, tính bình, không độc.
- Bạch chi hay Ngọc chi: màu trắng, vị cay, tính bình, không độc.
- Hắc chi hay Huyền chi: màu đen, vị mặn, tính bình, không độc.
- Tử chi hay Mộc chi: màu tím, vị ngọt, tính ôn, không độc.
2.1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố
Nấm Linh Chi là một trong những loại nấm phá gỗ, nó thường ký sinh trên các cây
gỗ lâu năm, đặc biệt trên các cây thuộc bộ Đậu (Fabales). Ngoài ra còn gặp chúng trên
các cây Lim, Phượng Vĩ, So Đũa và một số loài cây chết, mục hoặc cả trên cây sống như
Xoài, Mít, Mãng Cầu… Nấm thường có ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong tự
nhiên, nấm thường chỉ có ở nơi rừng rậm, ít ánh sáng và có độ ẩm cao [6].
Linh Chi có cấu tạo 2 phần: phần cuống và mũ nấm. Cuống nấm biến dị rất lớn, từ
rất ngắn (0,5cm), rất mảnh (0,2cm) cho đến dài cỡ hàng 5-10 cm hoặc rất dài 20-25cm.
Cuống có thể đính ở bên hoặc đính gần tâm do quá trình lên tán mà thành.
Mũ nấm dạng thận - gần tròn, đôi khi xoè hình quạt hoặc ít nhiều dị dạng. Trên
mặt mũ có vân gợn đồng tâm và có tia rãnh phóng xạ, màu vàng nâu, vàng cam, đỏ cam,
đỏ nâu, nâu tím hoặc nâu đen, nhẵn bóng như láng vecni. Kích thước tán biến động từ 2
– 30cm, dày 0,8 – 2,5cm.
Thịt nấm dày từ 0,4 – 1,8cm, màu vàng kem, nâu nhạt hoặc trắng. Nấm mềm, dai
khi tươi và trở nên chắc cứng và nhẹ khi khô, hệ sợi kiểu trimitic, đầu tận cùng của sợi
phình hình chuỳ, màng rất dày đan khít vào nhau tạo thành lớp vỏ láng phủ trên mũ và
bao quanh cuống [8].
2.1.3. Thành phần các hoạt chất sinh học trong nấm Linh Chi
Các nghiên cứu về thành phần hoá học của nấm Linh Chi đầu tiên được tiến hành

vào đầu thế kỷ XX, khi các nhà khoa học nghiên cứu đến lớp vỏ láng của nấm và đã phát
hiện các chất như: esgosterol, các enzyme phenoloxidase và peroxidase.
7


Theo phân tích của G. Bing Lin thì thành phần hoá học của Ganoderma lucidum
gồm các chất: nước(12 - 13%), cellulose (54 - 56%), lignin (13 - 14%), monosaccharide
(4,5 - 5%), lipid (1,9 - 2,0%), protein (0,08 - 0,12%), sterol (0,14 - 0,16%), các nguyên tố
vô cơ như: Ag, Br, Ca, Fe, K, Na, Mg, Mn, Zn, Bi… Hai nguyên tố quan trọng nhất là
Selenium và Germanium.
Hiện nay người ta đã tìm được các hoạt chất sinh học trong nấm Linh Chi. Theo
nhiều tài liệu các hoạt chất được thể hiện dưới các nhóm chính sau [9].

Hình 2.1. Công thức phân tử các hoạt chất sinh học của nấm Linh Chi
a. Nhóm có bản chất proteine
Nhóm này nổi bật với Lingzhi - 8 do các nhà khoa học Nhật Bản tìm ra được chứng
minh là một tác nhân hỗ trợ chống dị ứng phổ rộng và điều hoà miễn dịch rất hữu hiệu. Đồng
thời, duy trì tạo kháng thể hỗ trợ chống các kháng nguyên viêm gan B [20].
b. Nhóm nucleoside
Nhóm này đặc trưng bởi dẫn xuất của adenosine với tác dụng hỗ trợ thư giãn cơ,
giảm đau và ức chế sự dính kết tiểu cầu.
c. Nhóm alcaloide
Nhóm alcaloide còn ít được khảo cứu. Tuy nhiên nó có tác dụng trợ tim là rõ ràng.
d. Nhóm Steroide
Nhóm Steroide khá phong phú ở các nấm Linh Chi với tác dụng chủ đạo là ức chế
sinh tổng hợp cholesterol bởi các lacton A, B và các sterol.
e. Các hợp chất Lanostanoide có cấu trúc kiểu Triterpen
Các hợp chất Lanostanoide có cấu trúc kiểu triterpen được phát hiện ngày một
nhiều, năm 1986, Arisawa, M.và cộng sự đã xác định cấu trúc:
8

- Ganodermenonol: 26 - hydroxy - 5 alpha - lanosta - 7,9 (11).24 - trien - one
- Ganodermadiol: 5 alpha - lanosta - 7,9 (11).24 - trien - 3 beta.26 - diol
- Ganodermatriol: 5 alpha - lanosta - 7,9 (11).24 - trien - 3 beta.26,27 - triol.
Trong các nhóm Ganodermic acid, Wang và cộng sự đã chứng minh được hiệu lực
ức chế kết tụ cầu ở người và xác định cấu trúc phân tử của Ganodermic acid S: Lanosta 7,9 (11).24 - trien - 3 beta, 15 alpha - diacetoxy - 26 - oic acid. Kết quả gắn đồng vị
phóng xạ P- 32 chỉ ra rằng Ganodermic acid hoạt hoá sự thuỷ phân P1P2 (đó là
phosphatidylinositol 4,5 - biphosphate).
f. Nhóm các ester với axít béo không no linoleic
Nhóm các ester với axít béo không no linoleic được ghi nhận vào năm 1991 có
hoạt tính chống ung thư. Đó là 2 ergosterol mới:
- Steryl ester1: Ergosta - 7.22 - dien - 3beta - yl – linoleate
- Steryl ester 2: 5 alpha. 8 alpha - epidioxyergosta - 6.22 - dien - 3 beta - yl - linoleate.
Đồng thời các tác giả còn tìm ra 1 lanostanoid và 1 steroid mới cũng có tác dụng
ức chế các tế bào ung thư [9, 10].
g. Nhóm Polysaccharide
Có trên 200 loại polyssaccharide được trích ly và thu nhận từ nấm linh Chi. Theo Hee
và cộng sự năm 1992, đã khảo cứu các BN3B - gồm 4 polysaccharide có hoạt tính làm
tăng miễn dịch. Trong đó BN3B1 được xác định là glucan (chỉ chứa glucose) và
BN3B3 là một arabinogalactan mang các liên kết glycosid [14].
h. Các phức hợp Polysaccharide-proteine
Đặc biệt các phức hợp Polysaccharide-proteine có hoạt tính hỗ trợ chống khối u và
tăng miễn dịch đã được chỉ ra từ lâu. Gần đây tác dụng tăng sinh tổng hợp IL-2
(Interleukine-2) và hoạt tính DNA polymerase ở chuột già tuổi bởi polysaccharit đã soi
sáng thêm khả năng trẻ hoá, tăng tuổi thọ bởi các nấm Linh Chi [26].
Hàng loạt các nghiên cứu về polysaccharide không tan trong nước của các tác giả
Nhật Bản và Trung Quốc chứng tỏ hiệu lực chống khối u rất rõ rệt, thậm chí tan khối u
với tỷ lệ 3/4 với các loài G.applantum và G. Lucidum [8]. Những tổng kết xác đáng về
vai trò sinh dược học của các nhóm hoạt chất này được R. Chang giới thiệu tại Hội thảo

Bắc Kinh năm 1991 với các báo cáo thực nghiệm của các tác giả Đài Loan, Trung Quốc
và Hoa Kỳ.
9


i. Nhóm triterpennoid
Đa dạng nhất và có tác dụng dược lý mạnh là nhóm saponine - triterpennoids các axít ganoderic. Những năm 1984-1987, lần đầu tiên Nishitiba và cộng sự đã chứng
minh ganoderic acid C là chất mới trong tự nhiên. Sau đó Morigiwa (1986) tìm ra thêm
ganoderic acid B. Năm 2001, Masao Hattori đã trích ly thêm được 10 triterpennoid mới
bao gồm lucidumol A và B, các ganoderic A, B, E, F, H, K, Y và R. Đa dạng nhất và có
tác dụng dược lý mạnh là nhóm saponine - triterpennoids - các axít ganoderic
Bảng 2.1. Các hoạt chất sinh học trong nấm Linh Chi và công dụng[9]
Hoạt chất

Nhóm

Hoạt tính dược lý

Cyclooctasulfur
Adenosine và dẫn xuất

Nucleotid

Lingzhi-8
***
Ganodosteron
Lanosporeric axít A
Lonosterol
Compounds I, II, III, IV, V
Ganoderans A, B, C

Beta-D- glucan
BN-3B:1, 2, 3, 4
D-6
Ganoderic axít R, S
Ganoderic axít B, D, F, H, K, Y
Ganoderic axíts
Ganodermadiol
Ganodermic axít Mf

Protein
Alcaloide
Steroid
Steroid
Steroid
Steroid
Polysaccharide
Polysaccharide
Polysaccharide
Polysaccharide
Triterpenoid
Triterpenoid
Triterpenoid
Triterpenoid
Triterpenoid

Ức chế giải phóng histamine
Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ,
giảm đau
Chống dị ứng phổ rộng, điều hoà miễn dịch.
Trợ tim

Giảm độc gan
Ức chế sinh tổng hợp cholesterol
Ức chế sinh tổng hợp cholesterol
Ức chế sinh tổng hợp cholesterol
Hạ đường huyết
Chống ung thư, tăng tính miễn dịch
Tăng tính miễn dịch
Tăng sinh tổng hợp protein
Ức chế giải phóng histamine
Giảm huyết áp
Ức chế sinh tổng hợp cholesterol
Giảm huyết áp
Ức chế sinh tổng hợp cholesterol

Ganodermic axít T.O

Triterpenoid

Ức chế sinh tổng hợp cholesterol

Lucidone A
Lucidenol
Ganosporelacton A
Ganosporelacton B
Oleic axít

Triterpenoid
Triterpenoid
Triterpenoid
Triterpenoid

Triterpenoid

Tăng cường chức năng gan
Tăng cường chức năng gan
Chống khối u
Chống khối u
Ức chế giải phóng histamine

10


2.2. Giới thiệu về β- Glucan
2.2.1. Định nghĩa
β- glucan là một polysaccarit của D- glucose với các liên kết glicozit., có trọng
lượng phân tử khoảng 321000- 1560000 Da. Các phân tử β- glucan khác nhau ở khối
lượng phân tử, tính hòa tan, độ nhớt và cấu hình trong không gian.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng β-glucan với liên kết (1,3/1,6) có hoạt tính sinh
học cao hơn β-glucan với liên kết (1,4/1,6). Sự khác nhau giữa các mối liên kết và cấu
trúc hóa học β-glucan sẽ ảnh hưởng đến tính hòa tan, hoạt động và hoạt tính sinh học của
chúng. β-glucan càng phân nhánh mạnh hoạt tính sinh học càng cao [21].

Hình 2.2. Công thức cấu tạo β- Glucan
β-glucan thường có trong tế bào thực vật, hạt ngũ cốc, nấm men, nấm và vi khuẩn [18].
Theo Ko và Lin (2004), ước tính β- Glucan có trong các loại thưc phẩm là: rau, củ, trái
cây và nấm . Trong nấm đó nấm mộc nhĩ trắng cho hàm lượng β- Glucan cao nhất là
2,5% trọng lượng khô. Nấm mỡ trung bình có khoảng 42mg/100g nấm khô, nấm hương
là 22mg/100g nấm khô. Đậu nành có chứa 0,8% β-1,3- Glucan so với trọng lượng khô,
trong cần tây, củ cải, cà rốt cũng chứa gần 20% β-1,3-D- Glucan trong thành phần
cacbonhydrat tổng số.
Ngoài ra, theo các nghiên cứu của viện thực phẩm Nhật Bản thì trong 100g nấm

linh chi khô có khoảng 52,8 mg β- glucan.
2.2.2 Cơ chế tác động của β- glucan
β- glucan kết hợp với các thụ thể bên ngoài màng của đại thực bào và những tế bào
bạch cầu khác (bao gồm cả những tế bào thực bào tự nhiên và những tế bào tạo độc tố
của cơ thể). Với sự kết hợp đặc hiệu giữa các thụ thể trên bề mặt đại thực bào với tác

11


nhân lạ, β- glucan có tác dụng phát hiện sự xâm nhập hoặc bám vào cơ thể của các nhân
tố bất lợi và cảnh báo cho cơ thể biết [23].
β- glucan kết hợp rất đặc hiệu với các bạch cầu và gây ra phản ứng chuỗi dẫn đến
việc làm gia tăng hoạt tính miễn dịch:
- Sản xuất ra những tế bào bạch cầu từ tủy xương bao gồm: đại thực bào, bạch cầu
trung tính và hồng cầu.
- Huy động các tế bào bạch cầu máu có khả năng nhận diện “ kẻ thù ” và di
chuyển đến nơi có tác nhân lạ.
- Hoạt tính thực bào của bạch cầu tiêu diệt các tế bào bên ngoài xâm nhập vào.
- Sản xuất ra các tác nhân kháng vi sinh vật tăng cường sự đặc hiệu của hệ thống
miễn dịch.
2.2.3. Tác dụng sinh học của β- Glucan
* Tác dụng chống ung thư
Tác dụng tích cực của β- Glucan lên các tế bào ưng thư là khá đa dạng, một trong
những tác dụng đó là kích hoạt và làm tăng số lượng của các tế bào miễn dịch của cơ thể
là macrophage và tế bào sát thủ tự nhiên NK Cell. Macrophage là hàng rào miễn dịch
đầu tiên bảo vệ và chống lại bất cứ yếu tố ngoại lai nào xâm nhập vào cơ thể, kể cả các
tế bào ung thư. NK Cell là một tế bào miễn dịch đặc hiệu có chức năng nhận biết và tiêu
diệt tế bào ung thư.
Ngoài ra, nhiều nghiên cứu khác còn cho thấy được hiệu quả tích cực của βGlucan trong việc điều trị các khối u nhọt ác tính, HIV, sự biến chủng của các vết
thương [23].

Nghiên cứu của đại học thành phố Osaka Nhật Bản đã khẳng định β- Glucan được
chiết xuất từ nấm linh chi có cấu trúc mạch chính là β- 1,3- Glucan có tác dụng mạnh mẽ
lên khối u sarcoma 180 ở rắn.
Theo nghiên cứu của Viện ung thư quốc gia của Mỹ tiến hành trên nhóm bệnh
nhân được dùng β- Glucan thì kết luận kích cỡ khối u giảm rõ rệt sau một thời gian ngắn
sử dụng so với nhóm đối chứng.
Cũng theo Viện nghiên cứu bức xạ Armed force Mỹ cho thấy β- Glucan có tác dụng
làm tăng khả năng tạo tế bào máu và nhanh chóng khôi phục tế bào máu sau khi xạ trị,
kết quả cho thấy β- Glucan bảo vệ mạnh mẽ các bệnh nhân hóa trị và có tác dụng chống
oxy hóa.
* Tăng khả năng kích thích hệ miễn dịch
12


β- glucan có khả năng tăng hệ miễn dịch chống lại mần bệnh rất hiệu quả. Theo
Patchen, β- glucan có khả năng tăng cường mạnh mẽ quá trình sản xuất đại thực bào và
tăng tính kháng đặc hiệu của vật chủ đối với vi khuẩn, các loại nấm và bệnh nhiễm kí
sinh trùng.
β- glucan kết hợp đặc hiệu với các thụ thể bên ngoài màng của đại thực bào và
những tế bào bạch cầu khác ( bao gồm cả những tế bào thực bào tự nhiên và những tế
bào tạo độc tố của cơ thể) để phát hiện sự xâm nhập hoặc bám vào cơ thể của các nhân
tố bất lợi và cảnh báo cơ thể biết.
β- glucan có thể gia sức đề kháng của chuột với bệnh bạch cầu lymphocytis do sự
lây nhiễm từ Staphytococcusaureus và β- glucan có ảnh hưởng trên tất cả các loại động
vật có vú, chim. Đặc biệt, miễn dịch gia tăng trên một số loài cá.
Vetvickav và cộng sự đã chứng minh khi cho chuột uống β- glucan với liều lượng
2-20mg/ kg thể trọng thì có khả năng chống bệnh than của chúng là tốt nhất.
Theo viện nghiên cứu Tulane University và Havrvad Medical School đã chứng
minh β- 1,3/1,6 Glucan có hiệu quả kích hoạt và bảo về hệ miễn dịch. Ngoài ra, nhiều
nghiên cứu khác còn cho thấy β- glucan tăng cường tính đặc hiệu của các loại thuốc

kháng sinh và kháng virut [23].
Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu, người ta đã kết luận rằng β- glucan đại diện cho
một loại kích thích miễn dịch mà loại kích thích miễn dịch này hoạt động thông qua sự
phát triển từng bước một giống như sự tiến triển có tính bảo tồn của hệ thống đáp ứng
miễn dịch bẩm sinh chống lại tác nhân gây bệnh. Tuy nhiên các nghiên cứu cũng cho
rằng tác dụng của β- glucan còn tuỳ thuộc vào nguồn gốc, cách tách chiết, nồng độ và
cách đưa vào cơ thể (vào đường miệng, màng bụng, dưới da, tĩnh mạch) sẽ cho kết quả
khác nhau ngay cả trên cùng một đối tượng thí nghiệm.
* Tác dụng giảm đường huyết và cholesterol.
Đây là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Đại học Toron, β- glucan
làm giảm chỉ số glycemia trong khi vẫn duy trì vị ngon. Điều này giúp bình thường lượng
đường trong máu và giữ cho chúng không tăng sau khi ăn.
Nghiên cứu của trường đại học Minnesota của Mỹ và Manitoba, Winninpeg,
Canada trên 75 bệnh nhân có chosleterol trong máu cao. Kết quả cho thấy nhóm dùng
dung dịch chiết β- Glucan giảm đáng kể nồng độ chosleterol so với nhóm đối chứng.
13


Điều này có ý nghĩa rất lớn cho các bệnh nhân bị mỡ máu, chống lại các nguy cơ tim
mạch.
Năm 1994 các nhà khoa học của trường đại học Mitahora Nhật Bản đã nghiên cứu
trên những con chuột bị mắc bệnh tiểu đường bằng cách cho chúng uống β- Glucan từ
nấm. Họ phát hiện β- Glucan giúp hạ đường huyết ở cả hai loài chuột bình thường và bị
tiểu đường.
Đặc biệt, theo báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu khoa học và phát triển công
nghệ, TS. Phạm Việt Cường đã chỉ ra β-glucan có thể chữa khỏi cho những người bị suy
yếu chức năng miễn dịch, nhạy cảm với dị ứng, bệnh nhiễm trùng, làm chậm quá trình
lão hóa…Hợp chất kim loại nặng độc hại như là thủy ngân có thể sinh ra các gốc tự do
gây hư hại các mô, cơ quan làm cho chức năng các mô này bị suy yếu. Vì vậy, βglucan có thể giúp hạn chế ảnh hưởng các kim loại nặng đối với cơ thể. Cơ chế giải
độc của cơ thể, đặc biệt là ở gan, cần một số lượng lớn các chất kháng

độc tố và glucan có thể làm được điều này.
2.2.4. Ứng dụng của glucan
* Ứng dụng của glucan trong thực phẩm:
β- Glucan trong tự nhiên rất sạch, có khả năng giữ nước cao, không tạo gel, không
bị phân hủy bởi enzyme tiêu hóa ở người. Vì vậy chúng thích hợp như một nguồn xơ
thực phẩm. β- glucan được sử dụng làm phụ gia thực phẩm để tăng sự tiêu hóa và chữa
rối loạn tiêu hóa [12].
Hiện nay, β- glucan thường được bổ sung vào một số sản phẩm dành cho trẻ em
như: sữa, thức ăn dặm, Siro Martians, kem , đồ uống trái cây…
* Ứng dụng của β- glucan trong y dược:
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy β- glucan có tác động lên hệ miễn dịch thông qua cơ
chế kích thích đại thực bào hoặc tạo ra các chất trung gian hoạt hóa oxy và các nhân tố
khác giết chết vật thể lạ. Vì vậy, β- glucan được sử dụng trong việc hỗ trợ điều trị ung
thư. Đối với bệnh nhân ung thư phải điều trị bằng hóa chất hoặc chiếu xạ, glucan có khả
năng tăng nhanh sự phục hồi máu kích thích sự phục hồi tủy xương và ngăn cản biến
chứng nhiễm bệnh trong quá trình điều trị. Bên cạnh đó, β- glucan còn có hiệu quả kháng
khối u, giảm kích cỡ khối u [13,15].
* Ứng dụng của β- glucan trong mỹ phẩm:

14


β-1,3- glucan còn có khả năng cảm ứng hoạt tính của tế bào Langerhans - là một tế
bào chuyển hóa nằm trên da hoạt động tương tự như đại thực bào. β-1,3- glucan làm se lỗ
chân lông, giảm số lượng, độ sâu, độ dài của nếp nhăn, cảm ứng tổng hợp collagen và
elastin, giảm số lượng và kích cỡ tổn thương trên da và sự khô da. Vì thế, β-1,3- glucan
có thể được thêm vào kem bôi da, thuốc mỡ, kem cạo râu…những sản phẩm tiếp xúc trực
tiếp với da [13].
* Ứng dụng của β- glucan trong nuôi trồng thủy sản:
Có một số nghiên cứu sử dụng β- glucan như một chất kích thích hệ thống miễn dịch

tiềm năng trong chăn nuôi thủy sản [13].
Chang cheng - Fang và cộng sự (2000) đã nghiên cứu hiệu quả của β-1,3- glucan lên sự
sống xót của tôm sú lớn (Penaeus monodon). Khi bổ sung β-1,3- glucan (2g/kg trọng
lượng) cho tôm trong vòng 40 ngày thì lượng tôm sống xót trong lô có bổ sung β-1,3glucan cao hơn hẳn so với lô đối chứng [13].
Kết quả thí nghiệm của Rostad Gunnar và cộng sự (1995) cho thấy khi thêm β- glucan
vào thức ăn hàng ngày cho cá hồi Atlantic(Salmo salar) với hàm lượng 1g/kg thức ăn
trong 12 tuần trước khi nhiễm nguồn bệnh thì lượng cá sống sót tăng lên rất nhiều [14].
2.2.5 Một số sản phẩm chứa beta glucan trên thị trường
Nhờ vào những tác dụng to lớn mà β- glucan mang lại cho cơ thể mà hiện nay có rất
nhiều các sản phẩm có bổ sung thành phần β- glucan với mục đích hỗ trợ điều trị ung thư,
giảm kích cỡ khối u, ngăn ngừa khối u diễn tiến ác tính. Đồng thời tăng cường hệ miễn
dịch tự nhiên, giảm cholesterol, mỡ máu,...

Hình 2.3: Thực phẩm chức Hình 2.4: Thực phẩm chức
năng có thành phần β- glucan
năng có thành phần β15

Hình 2.5: Thực phẩm chức
năng có thành phần β-


ở dạng viên nén

glucan ở dạng túi lọc

glucan ở dạng siro

2.2. Trích ly và thu nhận β- glucan của nấm Linh Chi
2.2.1. Cơ sở khoa học duy trì và trích ly β-Gucan trong nấm Linh Chi
Theo các nghiên cứu thì β- glucan trong nấm Linh Chi thuộc nhóm polysaccharide

- là nhóm chất hữu cơ phổ biến và có khối lượng lớn nhất trong nấm Linh Chi . Chúng là
các glucid với phân tử rất lớn gồm nhiều đơn vị monosaccharide liên kết với nhau tạo
nên. Polysaccharide có thể không tan như cellulose nhưng có những loại có độ trương nở
và hoà tan tốt trong nước nóng và nước lạnh như tinh bột, guaran gum, lenantin,
ergothioneine…). Cenllulose chiếm một lượng khá lớn và có độ nhớt vừa phải nên các
chất trong nấm Linh Chi dễ hòa tan khi được trích ly bằng nước, enzyme và ngâm trong
cồn… mà không bị mất hoạt tính của các chất sinh học. Ngoài ra, các hợp chất này rất
bền đối với nhiệt.
Chính vì vậy, dịch chiết Linh Chi rất thuận lợi trong việc chế biến các sản phẩm
đồ uống dạng cao nấm Linh Chi, trà hòa tan, trà túi lọc Linh Chi và và bổ sung vào thực
phẩm dinh dưỡng, tạo dược phẩm ...
2.2.2. Phương pháp trích ly β- glucan trong nấm Linh Chi
Hiện nay có hai phương pháp trích ly chính là: Phương pháp trích ly lỏng – lỏng
và phương pháp trích ly lỏng – rắn. Trích ly rắn - lỏng là quá trình tách một hoặc một số
chất tan trong chất rắn bằng một chất lỏng khác – gọi là dung môi. Vì mục đích của đề tài
là trích ly hoạt chất sinh học trong nấm Linh Chi cụ thể là β- glucan nên chúng tôi sẽ
trình bày về phương pháp trích ly rắn – lỏng. Đối với phương pháp này phải có các yêu
cầu sau:
Yêu cầu đối với dung môi: Dung môi phải có tính hoà tan chọn lọc, không độc,
không ăn mòn thiết bị, rẻ và dễ tìm.
Cơ chế hoà tan: Dung môi thấm qua các mao quản vào các tế bào dược liệu, thời
gian thấm phụ thuộc vào đường kính, chiều dài mao quản, bản chất dung môi... Quá trình
hoà tan phụ thuộc vào bản chất hoá học của các chất tan và dung môi. Các chất có nhiều
nhóm phân cực (-OH -COOH) dễ tan trong dung môi phân cực (nước, cồn, propyl...).

16


Các chất có nhiều nhóm không phân cực (chất béo, CH 3- C2H5- và đồng đẳng) dễ tan
trong dung môi không phân cực.

- Dựa vào phương pháp và số bậc trích ly có hai loại là trích ly một bậc và nhiều
bậc. Với phương pháp trích ly một bậc thì toàn bộ quá trình trích ly được thực hiện trong
thiết bị trích ly, nguyên liệu và dung môi chỉ tiếp xúc một lần. Phương pháp trích ly
nhiều bậc được tiến hành trong một số thiết bị trích ly. Ở thiết bị cuối cùng dung dịch
đậm đặc đi vào nồi chưng. Hơi dung môi từ thiết bị chưng đi vào thiết bị ngưng tụ rồi vào
thùng chứa rồi vào thiết bị thứ nhất. Quá trình tiếp tục cho đến khi đạt được độ trích ly
cần thiết của nồi thứ nhất. Sau đó tháo hết dung môi và bã ra khỏi thiết bị thứ nhất rồi
cho vật liệu mới vào, lúc này thiết bị thứ nhất thành thiết bị cuối và thiết bị thứ hai giờ
thành thiết bị thứ nhất. Quá trình cứ tiếp tục như vậy, hệ thống làm việc liên tục [11].
- Phương pháp ngâm: Chuẩn bị nguyên liệu đổ vào bình có kích thước nhất định.
Đổ dung môi vào nguyên liệu ngâm qua đem để chiết hoạt chất. Dịch chiết thu được đem
cô đuổi dung môi thu hoạt chất.
- Phương pháp ngấm kiệt: Cho dược liệu vào bình ngâm nhỏ giọt. Đặt giấy lọc dưới
đáy bình kim loại có đục lỗ. Cho từ từ nguyên liệu đã được làm ẩm vào bình, san đều,
nén nhẹ. Cho tới 2/3 thể tích bình rồi đặt giấy lọc và các bi thuỷ tinh hoặc tấm sứ, thép
không gỉ lên bề mặt nguyên liệu. Đổ dung môi vào bình và ngâm lạnh, mở ống khoá
thoát dịch chiết và đổ dung môi lên khối nguyên liệu, khi có vài giọt dịch chảy ra thì
đóng lại. Đổ dung môi cách mặt nguyên liệu 3 – 4cm, ngâm lạnh 2 – 4h.
- Phương pháp trích ly bằng thiết bị Soxhlet: Chuẩn bị nguyên liệu, bọc giấy, bịt 2
đầu rồi đặt vào trụ chiết. Dùng dung môi chiết trong thời gian nhất định. Sau khi thực
hiện các chu trình chiết lấy dịch chiết ra đem cô chân không thu được hoạt chất thô.
2.2.3. Ứng dụng sóng siêu âm trong trích ly các hoạt chất sinh học của nấm Linh Chi
Ngoài ra, việc sử dụng sóng siêu âm để phá vỡ vách bào tử cũng được ứng dụng
khá rộng rãi.
Nguyên lý tác động của sóng siêu âm
Hiệu quả trích ly các hợp chất hòa tan tăng lên nhờ sự tạo thành các bọt khí trong
dung môi khi sóng truyền qua. Dưới tác dụng của sóng, các bọt khí bị kéo nén, sự tăng áp
17

suất và nhiệt độ làm các bọt khí nổ vỡ, tạo lên hiện tượng “sốc sóng”. Khi sự nổ vỡ của
các bọt khí ở gần bề mặt pha rắn, xảy ra mất đối xứng sinh ra các tia dung môi có tốc độ
cao vào thành tế bào, do đó làm tăng sự xâm nhập của dung môi vào tế bào và làm tăng
bề mặt tiếp xúc giữa pha rắn và lỏng. Điều này làm tăng sự chuyển khối và phá vỡ cấu
trúc tế bào. Sự nổ vỡ của các bọt khí làm tăng sự thoát của các chất nội bào vào dung
dịch [24].
Theo nghiên cứu để nâng cao hiệu suất trích ly polysaccharide trong nấm Linh Chi
thì có thể sử dụng sóng siêu âm có tần số 8 kHz trong nước ở 95 0C trong 3h với tỷ lệ
nguyên liệu / dung môi là 1:12. Trong điều kiện này hiệu suất trích ly polysaccharide có
thể tăng lên 42% đến 75% [28].
Cũng trong một nghiên cứu khác của Huang Sheng Quan và cộng sự (2010) đã
tiến hành xử lý nguyên liệu với sóng siêu âm với công suất 50W trong 701s với tỷ lệ
nguyên liệu/dung môi là 1:11,6 cho hiệu suất trích ly tăng 115,56% so với trích ly bằng
nước nóng [26].
Ngoài ra, khi các nhà khoa học tiến hành xử lý sóng siêu âm trong 20 phút ở nhiệt
độ 80 C bằng dung môi nước trong 2h cũng làm tăng đáng kể hiệu suất trích ly nấm Linh
Chi .
0

2.4. Tình hình sản xuất và nghiên cứu Linh Chi trong và ngoài
2.4.1. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Linh Chi trên thế giới
* Tình hình sản xuất
Trung Quốc được coi là cái nôi phát hiện nấm Linh Chi. Ngay từ đầu thế kỷ 17
(1621), nấm Linh Chi đã được biết đến, nuôi trồng và sử dụng như nguồn dược liệu quý.
Nó hay gặp ở nơi có khí hậu lạnh như Tứ Xuyên, Phúc Kiến, Quảng Đông... Quốc gia
này cũng được thừa nhận là trung tâm lớn nhất thế giới về nuôi trồng và sản xuất nấm
Linh Chi. Hàng năm, trên thế giới sản xuất 4300 tấn nấm Linh Chi, riêng Trung Quốc
chiếm 3000 tấn, còn lại là Hàn Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Thái Lan, Mỹ, Malaysia, Việt
Nam, Indonesia và Srilanka. Đến nay có rất nhiều công trình nghiên cứu trên các thực
nghiệm về giá trị dược liệu cao của nấm Linh Chi. Do vậy, Linh Chi đã được nuôi trồng

trên quy mô công nghiệp ở Mỹ. Viện nghiên cứu nấm Linh Chi quốc tế đã được thành lập
ở New York [29].
* Tình hình nghiên cứu
Nấm Linh Chi, từ nhiều ngàn năm nay đã được trọng dụng ở Á Đông, hiện nay
Linh Chi là một trong những đề tài nghiên cứu và ứng dụng đang được quan tâm của
18


ngành y dược Âu Mỹ. Được xếp vào nhóm thuốc bổ có khả năng giúp tăng lực, đây là
một thực tế không thể chối cãi, sau khi sử dụng nấm Linh Chi. Điều này không chỉ căn cứ
vào cảm giác chủ quan của người dùng, mà dựa trên các tiêu chuẩn khoa học khách quan
và theo kết quả của hàng trăm công trình nghiên cứu từ châu Á sang châu Âu.
Trên thế giới đã có rất nhiều nghiên cứu về trích ly và ứng dụng các hoạt chất sinh
học trong nấm Linh Chi. Theo công trình nghiên cứu gần đây, thành phần chủ yếu của
các loại Linh Chi có: acid amin, protid, steroid, polysaccharide, germanium (cao hơn
lượng germanium trong Nhân sâm 5 - 8 lần), acid ganodenic.
Huang Sheng-Quan và cộng sự trong nghiên cứu của mình đã trích ly
polysaccharide tối ưu trong điều kiện sử dụng dung môi NaOH nồng độ 5,1%, ở nhiệt độ
60,10C trong thời gian 77,3 phút với tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu tưong ứng là 1:21,4.
Trong điều kiện này năng suất trích ly polysaccharide từ Linh Chi là 8,30% [18].
Để tách β-glucan ra khỏi quả thể Linh Chi, Nagaoka, Hitoshi (2000) nói đến
phương pháp hóa học thường sử dụng dung môi natri hydroxide (NaOH) hay kali
hydroxide (KOH), hoặc natri hydro cacbonat (NaHCO3), hoặc natri cacbonat (Na2CO3)
để tách chiết. Sau đó tiến hành ly tâm thu hồi và tinh chế. Phương pháp hóa học thích hợp
với các mẫu phân tích chứa lớn hơn 20% glucan tổng số. Theo nghiên cứu của Mỹ các
phương pháp này đạt hiệu suất thu hồi 50 - 80% [27].
Bên cạnh đó họ còn nhắc đến phương pháp enzym, sử dụng enzym β-1,3glucanase để tách chiết β-glucan sau đó tiến hành tinh chế. Phương pháp enzym thích hợp
với các mẫu phân tích có chứa hàm lượng β-glucan thấp. Phương pháp này đạt hiệu suất
thu hồi hơn 80%, thời gian tách chiết ngắn nhưng yêu cầu về thiết bị hiện đại, chi phí cao
[22].

Từ đầu những năm 1970, một số viện nghiên cứu ở Nhật Bản đã thử tách chiết βglucan từ nấm nói chung và nó trở thành hướng nghiên cứu chính ở Nhật Bản. Trong 50
năm qua, rất nhiều nhà khoa học và viện nghiên cứu đã góp phần to lớn vào việc định
loại. tách chiết, định lượng, định tính các thành phần khác nhau của β-1,3- Glucan.
Những nghiên cứu về β-glucan chỉ ra rằng hợp chất này kích thích các tế bào khác nhau
trong hệ miễn dịch trở thành những “ kẻ giết ” năng nổ hơn. Trong 10 năm qua các nhà
khoa học và các bác sỹ trong nhiều lĩnh vực đã chú ý hơn trong việc sử dụng β-glucan để
giải quyết nhiều vấn đề như bệnh nhân bị dị ứng với thuốc, nhiễm nấm và ung thư.
2.3.2. Tình hình sản xuất và nghiên cứu nấm Linh Chi tại Việt Nam
19


* Tình hình sản xuất
Từ thập niên 90, nấm Linh Chi mới thực sự nuôi trồng nhiều ở Việt Nam. Ngoài ra,
còn thấy 15 loài nấm Linh Chi mọc hoang dại ở rừng Bắc Cạn, Thái Nguyên, Lào Cai,
Lạng Sơn, Quảng Ninh, Lâm Đồng, Đồng Nai, Bình Phước, Gia Lai, Đăk Lắc. Tại hội
nghị kết quả công tác chuyển giao công nghệ nuôi trồng nấm ăn và nấm dược liệu, theo
tài liệu đã được công bố tới nay có 32/61 tỉnh thành có cơ sở nuôi trồng nấm dược liệu
(tháng 12.2001). Gần đây đã có rất nhiều Viện, Trung tâm nghiên cứu về nấm Linh Chi ở
cả Bắc và Nam nhằm lựa chọn những chủng có năng suất cao, phẩm chất tốt, phù hợp với
khí hậu và đặc biệt có thể phổ biến đại trà cho dân ở một số nơi nuôi trồng để tận dụng
nguồn nguyên liệu cellulose có sẵn cùng với lực lượng nhân công đông đảo. Mặt khác,
nuôi trồng nấm Linh Chi để cung cấp nguồn dược liệu trong nước, bổ sung cho thực
phẩm và một phần để xuất khẩu.
* Tình hình nghiên cứu
Gần đây trong nước cũng rất quan tâm và có khá nhiều nghiên cứu về trích ly và
ứng dụng các hoạt chất sinh học trong nấm Linh Chi .
Nhóm nghiên cứu Viện Công nghệ thực phẩm của T.S Trương Thị Hòa trong
nghiên cứu “Trích ly hoạt chất sinh học từ nấm Linh Chi ” đã đã xác định được phương
pháp trích ly các hoạt chất sinh học sử dụng cho công nghệ sản xuất rượu bổ. Phương
pháp trích ly bằng cồn với tỷ lệ dung môi / nguyên liệu là 1/10 đạt hiệu suất cao (8,8%)

khi chiết lần 1 bằng cồn 960, lần 2 bằng cồn 700, lần 3 bằng cồn 450. Ngoài ra còn sử
dụng enzyme Novozyme 342 (hỗn hợp của enzyme cellulase và hemicellulase) đạt hiệu
suất cao nhất (10,2%) ở điều kiên nhiệt độ 60 0C, nồng độ enzyme 0,21% trong 120 phút.
Ưu điểm của phương pháp trích lý bằng enzyme là cho hiệu suất trích ly cao, thời gian
trích ly ngắn, nhiệt độ trích ly thấp, không ảnh hưởng tới một số hoạt chất sinh học mẫn
cảm với nhiệt độ cao [5].
Bên cạnh đó, năm 2005, Nguyễn Đức Tiến và cộng sự thuộc Viện Cơ điện Nông
nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch trong khuôn khổ đề tài cấp Bộ “Nghiên cứu sản xuất
một số sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa được quy trình công nghệ cơ bản sản
xuất trà Phytos hòa tan và đồ uống Thanh Xuân từ nấm Linh Chi. Năm 2006, Nguyễn
Đức Tiến và cộng sự trong khuôn khổ đề tài cấp Bộ “Nghiên cứu tận dụng hạt nhãn và
vỏ quả nhãn để làm thức ăn chăn nuôi và trồng nấm”, đã đưa ra được quy trình công
nghệ sử dụng hạt nhãn và vỏ quả nhãn để trồng nấm Linh Chi [9, 10].
Theo kết quả của Nguyễn Thị Minh Tú trong nghiên cứu “Quy trình tách chiết các
hoạt chất sinh học từ nấm Linh Chi ” với dung môi là nước quá trình chiết đạt tối ưu ở
20


nhiệt độ 800C, thời gian chiết 7h, tỷ lệ nguyên liệu / dung môi là 1/20 thì hàm lượng chất
chiết thu hồi đạt 6,91% [1].
“Nghiên cứu xây dựng công nghệ sản xuất β- glucan từ thành tế boà nấm men
dùng trong công nghệ thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm” thuộc đề tài KC04-28 và đề
tài “ hoàn thiện công nghệ sản xuất chế phẩm chứa β- glucan và acid amin từ nấm men”
do TS.Phạm Việt Cường làm chủ nhiệm đề tài. Hay nghiên cứu “β- glucan tăng cường
sức đề kháng trên động vật thủy sản” của Ths. Huỳnh Trường Giang, khoa Thuỷ Sản, Đại
Học Cần Thơ.
Nghiên cứu gần đây về β-glucan là “tách chiết β- glucan từ thành tế bào nấm
men” của viện Công nghiệp Thực phẩm (2005). Tuy nhiên những nghiên cứu về nấm
Linh Chi tại Việt Nam tập trung chủ yếu vào điều tra, sưu tập, nêu đặc điểm phân loại,
điều kiện sinh thái, quy mô nuôi trồng và các hoạt chất chính có trong nấm Linh Chi.

Mặc dù đã có sản phẩm sản xuất ở quy mô công nghiệp song giá thành còn quá cao.

21


Phần III

ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, thiết bị và hóa chất nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng
- Nguồn nấm Linh Chi (Ganoderma lucidium) được trồng tại Hưng Yên. Đây là
giống nấm Linh Chi đỏ có nguồn gốc từ Trung Quốc được nhân giống tại Viện Di truyền
Nông nghiệp.
- Chế phẩm cỏ ngọt trích ly: Được cung cấp bởi Bộ môn Nghiên cứu phụ phẩm và
Môi trường nông nghiệp và Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (cỏ
ngọt khô có hàm ẩm khoảng 7 ± 1% của vùng trồng tại Khoái Châu – Hưng Yên, trích ly
bằng hệ thống soxhlet cô chân không, tỷ lệ cỏ ngọt nguyên liệu/ nước cất = 1/10, trích ly
3 giờ ở 80 ±2 0C, dịch trích ly được lọc bằng giấy lọc có kích thước 0,2µ sau đó cô chân
không ở áp suất 0,8 atm, ở 80 ±2 0C đến khi thu được “chế phẩm cỏ ngọt” có trọng lượng
bằng 10% trọng lượng cỏ ngọt nguyên liệu đem trích ly).
- Chè đen: do Viện Bộ môn Nghiên cứu phụ phẩm và Môi trường nông nghiệp và
Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch cung cấp.
- Đường cao phân tử: do Bộ môn Nghiên cứu phụ phẩm và Môi trường nông
nghiệp và Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch cung cấp
3.1.2. Thiết bị và hóa chất
- Thiết bị:
+ Máy sấy (Grot DZ 47-63, Trung Quốc).
+ Máy đo OD (Zuzi 4110ED Spectrophotometer, Đức).
+ Máy siêu âm (Ultrasonic LC30, Đức).

+ Cân phân tích (Precisa XT 320M, Thụy Sỹ).
+ Thiết bị Soxhlet (TC 15, Trung Quốc).
+ Cân kỹ thuật (Cent-0-Gram Balance, OHAUS, Mỹ).
+ Tủ lạnh (Samsung SR-15NFBA, Nhật bản).

22


- Hoá chất: Ethanol 96o của Việt Nam, nước cất, phenol Trung Quốc, D-glucose
Trung Quốc, H2SO4 Trung Quốc.
- Dụng cụ

Nhiệt kế, bếp điện, giấy lọc, dụng cụ thủy tinh các loại (ống nghiệm, bình tam
giác, cốc thủy tinh, ống đong, bình định mức, phễu thủy tinh, pipet, buret,...), micropipet
(Gilson, Pháp).
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu
Bộ môn Nghiên cứu phụ phẩm và môi trường nông nghiệp - Viện Cơ điện Nông
nghiệp và CNSTH, 126 Trung Kính, Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội.
3.2.2. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 1/2013 đến tháng 15/05/2013.
3.3. Nội dung nghiên cứu
3.3.1. Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến hiệu quả trích ly

+ Ảnh hưởng của độ mịn nguyên liệu đến hiệu quả trích ly β- glucan
+ Ảnh hưởng của thời gian ngâm nguyên liệu đến hiệu quả trích ly βglucan
+ Ảnh hưởng của thời gian xứ lý sóng siêu âm nguyên liệu đến hiệu quả
trích ly β- glucan
3.3.2. Xác định các thông số của quá trình trích ly
+ Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi đến hiệu quả trích ly βglucan

+ Lựa chọn phương pháp trích ly phù hợp
+ Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến quá trình trích ly β- glucan
+ Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng trích ly β- glucan trong nấm Linh
Chi
+ Ảnh hưởng của số lần trích ly đến khả năng chiết β- glucan trong nấm
Linh Chi
23


3.3.3. Lọc, cô dịch và thu nhận chế phẩm nấm Linh Chi trích ly
- Làm sạch dịch trích ly
- Thu nhận và cô dịch trích ly
3.3.4. Nghiên cứu tạo sản phẩm trà túi lọc Linh Chi từ chế phẩm nấm Linh Chi trích
ly
- Lựa chọn công thức phối chế cho phù hợp
- Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm trà túi lọc

3.3.5. Quy trình công nghệ trích ly β- glucan từ nấm Linh Chi
Nguyên liệu
Nấm Linh Chi

Xử lý

Trích ly

Lọc

Thu dịch

Cô

Chế phẩm βglucan nấm Linh
Chi
Nguyên liệu
phối chế

Phối chế

Sản 24
phẩm
trà túi lọc

Bao bì


Sơ đồ 3.1. Quy trình dự kiến sản xuất chế phẩm β- glucan từ nấm Linh Chi
Thuyết minh quy trình
1. Xử lý nguyên liệu
Nấm linh Chi khô được kiểm tra và lựa chon để loại bỏ mốc, hỏng (đạt các chỉ
tiêu an toàn về vệ sinh thực phẩm), rồi đem nghiền nhỏ. Sau đó nguyên liệu được đem
ngâm và được xử lý bằng sóng siêu âm.
- Mục đích: Để tách các tạp chất không mong muốn, tăng diện tích tiếp xúc bề mặt giữa
nguyên liệu và dung môi trích ly , phá vỡ cấu trúc tế bào thuận lợi cho các quá trình sau.
2. Công đoạn trích ly
Nấm Linh Chi sau khi xử lý nguyên liệu được đem đi trích ly bằng thiết bị
chuyên dụng với các thông số trích ly phù hợp.
- Mục đích: Tách tối đa các hoạt chất sinh học và các hợp chất hòa tan có trong nấm
Linh Chi.
3. Lọc dịch chiết
Sau khi trích ly dịch trích ly thu được là một hỗn hợp các chất, vì vậy dịch trích

ly sẽ được lọc qua vải lọc để tách các tạp chất thô rồi cho vào lọc kỹ bằng giấy lọc thu
được dịch chiết trong.
- Mục đích: Loại bỏ cặn, bã ra khỏi dịch trích ly nhằm thu được dịch trong chỉ chứa các
hợp chất hòa tan.
4. Cô dịch trích ly
Sau khi lọc ta thu được dịch trích ly có hàm lượng nước lớn vì vậy ta tiến hành
cô dịch trích ly trong nồi cô chân không ở nhiệt độ 100oC.
- Mục đích: Cô đặc loại bỏ một phần nước để tăng hàm lượng chất khô cho sản phẩm.
Sau khi cô dịch trích ly ta thu được chế phẩm β- glucan từ nấm Linh Chi.

25